Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально - творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.
Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.
Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего
Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.
Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром - был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР - тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.
Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам - введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно 
неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.
Достаточно истории, поговорим о самом десерте. Чизкейки условно делятся две категории - запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного» чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур.
Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом».
До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намного
упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне.
Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и дефектов с открытой верхней частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом.
Чизкейк «Нью-Йорк»
Ингредиенты (8-10 порций):
Для начинки:
700 г мягкого сливочного сыра (Филадельфия),
100 г сливок с жирностью 33%,
3 ч. л. жирной сметаны,
100 г сахара,
1 ч. л. ванильного экстракта,
3 яйца.
Для основы:
500 г печенья,
150 г сливочного масла,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого мускатного ореха.
Приготовление:
Приготовьте разборную форму диаметром 26 см. Раскрошите печенье, смешайте его с растопленным маслом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Смажьте форму и распределите полученную массу по дну. Иногда основу распределяют и по стенкам. Разогрейте духовку до 150°С, поставьте форму на 15 минут на верхнюю полку (на нижнюю поставьте миску с водой диаметром больше формы). Достаньте форму и, не разбирая, остудите.
Смешайте ингредиенты начинки, кроме яиц. Взбейте венчиком отдельно желтки и белки. Аккуратно введите яйца в начинку, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку на основу. Выпекайте при 150°С 1 час. Оставьте чизкейк в выключенной духовке ещё на 15 минут, после чего откройте дверцу духовки и выдержите ещё 10 минут. После этого дайте окончательно остыть, снимите оправу и поставьте охлаждаться на 6 часов.
Несколько рекомендаций. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Яйца можно взбивать холодными, в процессе они примут нужную температуру. Чтобы чизкейк не треснул при разборе формы, пройдитесь ножом с узким лезвием по бортику.
Весьма любопытный вариант чизкейка на шоколадной основе предлагает известный повар Илья Лазерсон.
Шоколадный Нью-Йоркер.
Ингредиенты:
Для основы:
150 г шоколада,
100 г сливочного масла,
3 яйца,
100 г сахара,
75 г муки
Для начинки:
600 г сливочного сыра Buko,
150 г самой жирной сметаны,
3 яйца,
6 ст. л. сахара,
3 ст. л. муки,
ваниль.
Приготовление:
Растопите шоколад на водяной бане с маслом до однородного состояния. Взбейте 3 яйца с сахаром до белой пены, добавьте шоколадную смесь и муку и добейтесь однородности. Вылейте на дно разборной формы (26 см). Смешайте сыр, сметану и муку. Взбейте яйца с сахаром до белой пены и аккуратно соедините медленными движениями, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку поверх шоколадной основы. Вилочкой приподнимите с шоколадного слоя тёмные нити для эффекта мраморности. Запекайте при 180°С 45 минут. Центральная часть чизкейка должна слегка дрожать по окончании выпечки. Остужайте в духовке с приоткрытой дверцей. Пройдитесь острым ножом по кромке, чтобы избежать растрескивания верхней части. Дайте чизкейку остыть естественным путём в тёплом месте в течение 6-10 часов.
В Англии, откуда чизкейки пришли в Штаты, десерт не выпекают, а добавляют желатин и оставляют в холодильнике. Это намного упрощает процесс, особенно, когда хочется насладиться прохладным и вкусным десертом в жаркий летний вечер. Во Франции чизкейки готовят из сыра Neufchatel с фруктово-ягодными украшениями, а в Бразилии чизкейк поливают джемом из гуавы. В Бельгии и Голландии чизкейки принято посыпать толчёным печеньем и тёртым шоколадом. Чизкейки делают даже в Японии. 
Азиатские чизкейки часто содержат чай, а некоторые повара используют даже тофу - творог из соевого молока. Чаще всего японский чизкейк - это немного изменённый американский рецепт с добавлением ярко-зелёного порошкового чая Matcha.
Японский чизкейк.
Ингредиенты:
250 г сыра Филадельфия,
50 г сливочного масла,
140 г сахара,
100 мл молока,
60 г муки,
20 г крахмала,
6 яиц,
½ лимона (сок),
¼ ч. л. разрыхлителя,
2 ч. л. чая Matcha,
соль,
5 ст. ложки сливового повидла,
2-3 ст. л. сливовой водки,
сахарная пудра (для посыпки).
Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Отделите желтки от белков, белки взбейте в пену, добавьте сахар и щепоть соли, взбейте до густоты. Смешайте отдельно сыр с маслом, перемешайте или взбейте миксером на низкой скорости, добиваясь однородного состояния. Не останавливаясь, добавьте лимонный сок и желтки. Влейте молоко и размешайте. Смешайте муку и чай с крахмалом, добавьте к массе и аккуратно перемешайте. Введите белки круговыми движениями. Переложите всё в форму, внутреннюю часть которой выстелите бумагой для выпечки, оберните 3 слоями фольги, поставьте «упакованную» форму в глубокий противень, наполненный водой наполовину. Выпекайте 1 час при 180°С. Выньте чизкейк, снимите фольгу, пройдите острым ножом по краю формы, чтобы отделить от формы, снимите оправу, отделите от бумаги и дайте остыть в течение 2 часов. Охладите в холодильнике. Готовый чизкейк посыпьте сахарной пудрой, подавайте с тёплым сливовым соусом из джема и сливовой водки (подогрейте на водяной бане).
В русской кухне нет своего фирменного чизкейка, однако классические медовые и ягодные составляющие вполне могут служить символом российского десерта. Не бойтесь экспериментировать, возможно, именно Ваш чизкейк по собственному рецепту сможет стать уникальным российским рецептом, узнаваемым во всём мире.
Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить что в более древних культурах Египта Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары работающие для семей знатных людей и правителей. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6й разряд обязательное условие. Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков калия фосфора аминокислот меди и витаминов...
Поделитесь работой в социальных сетях
Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск
Введение
РАЗДЕЛ I Приготовление блюда
Общая часть
Технологическая часть
«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»
РАЗДЕЛ II
Общая часть
Технологическая часть
Технология приготовления
Вывод
Литература
Введение
Профессия повар - развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина.Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.
Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.
Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.
Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. Сразу после окончания училища повар- кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд обязательное условие.
Кондитер должен быть физически вынослив, потому что он работает целый день стоя.
РАЗДЕЛ
I
Приготовление блюда
«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»
Общая часть
Тема моей письменной экзаменационной работы приготовление блюда «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами».
калия , фосфора лечебном питании .
крольчатину почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта. Перепелиное мясо является сбалансированным по жировому и аминокислотному составу продуктом. Оно очень полезно для пожилых людей, беременных, ослабленных больных и детей. Мясо очень полезно при онкологии и в послеоперационный период.
Из-за содержащегося в данном продукте витаминов группы В улучшается работа центральной нервной системы . Это и делает человека спокойным и уравновешенным. Железо занимается повышением уровня гемоглобина, а также оказывает противоанемическое воздействие на человеческий организм. С помощью кальция и фосфора укрепляются кости и улучшаются умственные способности. Полезны для человека и перепелиные яйца , поскольку они также положительно влияют на человеческий организм.
Витамины РР улучшают микроциркуляцию крови в сосудах, что в свою очередь является замечательным способом профилактики подагры .
В перепелином мясе содержится огромное количество витаминов D , B2 и B1, которые осуществляют профилактику рахита.
Оказывается, что у перепелов с космическими исследованиями есть много общего. Ученые, работающие в Институте медико-биологических проблем, пришли к выводу, что эти птицы очень ценны и для них. Для длительного пребывания человека на орбите требует определенных условий для нормальной жизнедеятельности. Ученые занимались поиском решения проблемы замкнутой биологической системы, которые помогали человеку жить на корабле. В эти системы входят растения и птицы. Лучше всего показали себя именно эти удивительные маленькие птички.
Перед приготовлением тушку птицы необходимо обработать: лапки, кончики крыльев и шейку следует отрезать. Они пригодятся для ароматного бульона, который можно использовать и в качестве жидкой основы для соуса. Далее птицу опаливают: натирают спиртом и поджигают. После процедуры опаливания крылышки загибаются за спинку, ножки укладываются внутрь в разрезанную брюшную полость. Тушку следует натереть солью, после чего воспользоваться любым способом превращения дичи в блюдо.
Состав:Мясо перепелов богато витаминами группы B и аминокислотами, белком, фосфором, калием, медью. Благодаря удачному составу веществ, перепелиное мясо считается диетическим и наделяется лечебными свойствами. Это более полезная альтернатива мясу домашних птиц.
Состав перепелиных яиц
Белки, богатые незаменимыми аминокислотами, такими как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: A - в 2,5 раза, B - в 2,8 раза и B2 - в 2,2-раза. В них в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза - железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди и кобальта.
Технологическая часть
Технология приготовления блюда
«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»
Технология приготовления: Перепела разрезать, вдоль пополам, слегка отбить костные части и мариновать в красном полусухом вине 5 минут. Затем обтереть в специей для кур и чесноком, и поливаем соком лимона. Затем на сковороду наливаем растительное масло, ставим на огонь и выкладываем тушки, прижимаем прессом, обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Если требуется доводим до готовности в духовке. Украсить перепелиными яйцами и виноградом, с верху полить соусом.
Приготовление соуса: В сотейник налить красного вина, соевого соуса, всыпать сахар и ставить на огонь. Как закипит загустить крахмалом. При подаче соус должен остыть.
Органолептические показатели качества готового блюда
Вкус Соответствует входящим компонентам.
Цвет золотисто коричневого.
Запах входящих компонентов.
Консистенция мягкая, сочная.
Температура подачи 75-80 ºС
Технологическая схема приготовления блюда « Перепел с виноградом и перепелиными яйцами »
Технологическая схема приготовления соуса «терияки»
Экономическая часть
Блюдо «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»
|
№ п/п |
Наименование |
По норме гр. |
Цена за кг./л. руб. |
Сумма руб. |
|
0,100 |
63-20 |
6-32 |
||
|
Перепел |
0,300 |
450-00 |
135-00 |
|
|
0,120 |
140-00 |
16-80 |
||
|
Виноград |
0,060 |
140-00 |
49-00 |
|
|
Красное полусухое вино |
0,250 |
160-00 |
4-00 |
|
|
Масло растительное |
0,015 |
87-00 |
1-30 |
|
|
Соль |
0,005 |
16-88 |
0-08 |
|
|
Лимон |
0,030 |
260-00 |
7-80 |
|
|
Приправа для кур |
0,015 |
510-00 |
7-65 |
|
|
Перец черный молотый |
0,005 |
1066-00 |
5-33 |
|
|
Лист салата |
0,050 |
120-00 |
6-00 |
|
|
Крахмал |
0,015 |
364-00 |
5-46 |
|
|
Сахар |
0,100 |
49-00 |
4-90 |
|
|
Чеснок |
0,015 |
95-90 |
1-40 |
|
|
Выход в готовом виде |
0,885 |
|||
|
Общая стоимость |
109-72 |
|||
|
Продажная наценка 100% |
219-44 |
|||
|
Зав. производством |
||||
|
Калькуляцию составил |
Мальцева.С.А. |
|||
|
Утверждено директором |
||||
РАЗДЕЛ
II
Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»
Общая часть
Десерт сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.
Чизкейк блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.
Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.
Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий через 1015 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,52 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.
В Великобритании чизкейк напечённый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда желатина.
Технологическая часть
Технология приготовления
Приготовление десерта «Чизкейк шоколадный»
Приготовление шоколадного чизкейка:
Духовку разогреть до температуры 170 °С.
Печенье измельчить, добавить масло, перемешать. Распределить по форме и выпекать 10 минут.
Шоколад растопить на водяной бане, влить кофе эспрессо, немного остудить.
Взбить сливочный сыр, по одному вмешать яйца, сахар, постепенно ввести шоколадную смесь.
Распределить начинку по форме. Выпекать около 45 минут.
После остывания поместить в холодильник на несколько часов. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.
Шоколадный чизкейк готов.
Органолептические показатели
Вкус: сладкий, сочный.
Запах: свойственный входящим компонентам.
Консистенция: мягкая.
Цвет: светло-коричневый, шоколадная начинка,сверху сахарная пудра
Технологическая схема приготовления « Чизкейк шоколадный»
Экономическая часть
Калькуляционная карта
десерта «Чизкейкшоколадный»
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма гр./мг. |
Цена за 1 кг. (руб.) |
Сумма (руб.) |
|
0,500 |
92-00 |
46-00 |
||
|
0,400 |
520-00 |
208-00 |
||
|
Сыр маскарпоне |
0,800 |
960-00 |
768-00 |
|
|
Сливочное масло |
0,100 |
365-00 |
36-50 |
|
|
Яйцо |
0,180 |
111-00 |
20-00 |
|
|
0,200 |
156-00 |
31-20 |
||
|
Кофе эспрессо |
0,050 |
1100-00 |
55-00 |
|
|
Сахар |
0,050 |
49-00 |
2-45 |
|
|
Выход готового блюда |
1,600 |
|||
|
Общая стоимость |
1167,15 |
|||
|
Продажная цена блюда 100% |
2334,30 |
|||
|
Калькуляцию выполнил |
Мальцева.С.А. |
|||
|
Утверждено директором |
||||
Охрана труда
Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.
Общие требования
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
Продолжительность рабочего времени в неделю составляет-40 часов.
Для работников, не достигших 18 лет, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени: в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю; в возрасте от 15 до 16 лет и для учащихся в возрасте от 14 до 15(работающих во время каникул) 24 часа в неделю.
Запрещается применение труда лиц моложе 18 лет на тяжелых работах и на работах с вредными и опасными условиями труда.
Работникам предоставляется перерыв для отдыха и питания не более 2 часов.
Продолжительность сокращенного рабочего времени при 6-ти часовом и 5-ти часовом рабочем дне, сохраняется на прежнем уровне соответственно 30-36 часов.
Продолжительность ежедневной работы (смены) при 5-ти дневной рабочей недели определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графика работы утвержденными администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочей недели.
В праздничные дни продолжительность рабочего времени при 5-ти и 6-ти дневной недели сокращается на 1 час в тех случаях, когда праздничному дню предшествуют дни еженедельного отдыха, сокращение смены при 5-ти дневной рабочей недели не производится.
Во время повар должен проходить:
Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно;
Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года;
Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно;
Проверку знаний по электробезопастности ежегодно;
Проверку санитарно гигиенических знаний ежегодно;
Периодических медицинских осмотров через 3 месяца.
Повторный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте повар должен получать 1 раз в 3 месяца.
Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Основные виды опасности и общие правила безопасности работ.
При подъеме и перенесении грузов вручную необходимо соблюдать нормы установленные законодательством.
Предельная норма подъемов и переноски грузов по ровной горизонтальной поверхности при чередовании с другой работой не должна превышать: для девушек 16-18 лет 10кг. для одной и 30 кг. для двоих, для мужчин 50 кг., грузчикам разрешается переносить груз массой 80 кг., подростки моложе 18 лет к работе по переноске тяжести не допускаются.
При подъеме и переносе грузов в ручную необходимо соблюдать особую предосторожность, чтобы не допустить ушибов, перенапряжения мышц, растяжения связок или других повреждений, убедитесь в безопасности предстоящего с грузом пути, свободен ли путь, нет ли скользких мест.
Нельзя переносить грузы в непрочной таре, имеющей повреждения (торчащие гвозди, проволока, кантовочное железо), грузы в железной таре и лед следует перемещать в рукавицах.
Требование безопасности перед началом работы.
Повар обязан во время работы носить полагающую сан.одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты до кисти рук.
Нельзя закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
Наличие, исправность и холостой ход оборудования;
Наличие и исправность заземления;
Исправность другого применяемого оборудования;
Убедиться, что переключатели электроплит и находятся по 0 0 С.
Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушногодуширования.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит. Своевременно выключать секции электроплит или переключать их мощность.
Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, плитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема.
Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями или другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.
Снимать с плиты котел без рывков, соблюдая осторожность вдвойне, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята, повар должен контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации.
Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием предохранительного клапана (подтекание воды) нужно немедленно отключить оборудование и сообщить заведующему производством или директору предприятия.
Требования безопасности по окончанию работы.
Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок, снять накидные ключи пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования.
К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания относятся: повышение безопасности труда работников, максимальное сокращение рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работников условиями и так далее. При организации рабочих мест должна учитываться оптимальная организация рабочих мест, обеспечиваниеудобства при выполнении работ, экономия сил и времени работника, эффективное использование безопасности труда.
Изучение и выполнение правил техники безопасности и противопожарной профилактики на рабочих местах является обязательными для каждого работника предприятия.
Около рабочих мест должны вывешиваться инструкции по безопасности обслуживания машин и аппаратов, в опасных зонах должен вывешиваться предупредительные плакаты.
Особую опасность на предприятиях общественного питания представляют движущие части механического оборудования.
Основными причинами пожара на предприятиях общественного питания могут служить: неисправность теплового оборудования, образования взрывчатых смесей в машинных отделениях холодильных камер, неудовлетворительное состояние электрооборудования и электропроводки.
Инструкция по Технике Безопасности.
Общие требования.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 килограмм разрешается только вдвоём.
Нельзя нагромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Требования перед началом работы:
Правильно одеть полагающуюся спецодежду. Убрать волосы под головной убор. Не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками. Не держать в карманах бьющихся и острых предметов.
Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы.
Осмотреть инвентарь, убедитесь в его исправности. Требуйте у администратора изъятия и замены не пригодного инвентаря и посуды.
При осмотре оборудования проверить его исправность, наличие и исправность ограждения, заземления. При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей заявить немедленно заведующей производством и до их устранения к работе не приступать.
Проверить уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочного котла.
Проверить правильность установки пределов регулирования в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.
Не включать пароварочные котлы и аппараты при отсутствии воды в водопроводной сети.
Не включать к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования электроконтактных манометров просроченных сроков их испытания.
Проверить наличие и целостность ограждающих поручений, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок, плит, мармитов.
Проверить исправность прижимных пружин двери жарочных и пекарских камер теплового оборудования.
Требования во время работы:
1. Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки.
2. Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата.
3. Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, а затем задние, у автоклавов - крест накрест.
4. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоём, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.
5. Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети.
6. Укладывайте полуфабрикаты на разогретую сковороду и противень движением «от себя»
7. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.
8. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения, не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.
9. Следите за показаниями манометров, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше разрешённого (0,7 атм.)
10. Немедленно прекратите работу при обнаружении неисправности манометров, устройств автоматики и сообщите об этом администрации.
11. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.
12. Немедленно отключайте оборудование, работающее под давлением при срабатывании предохранительного клапана, парах и протекании воды.
13. Поднимайте клапан - турбины за кольцо деревянным стержнем.
14. Не допускайте включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.
15. Загружайте жир в жаровню, сковороду до её включения.
16. Загружайте обжаренный продукт на фритюрницы в металлической сетке.
Требования после окончания работы:
1. Провести очистку при включенном оборудовании после его испытания, повесить на пусковое устройство предупредительный плакат «не включать! Работают люди!»
2. Не охлаждайте жарочную поверхность плиты, сковороды, паром, водой.
3. Выключить электрические аппараты.
4. Очистить тщательно клапан-турбину и пароводяную трубку пищеварочного котла от остатков пищи.
Правила санитарии
Во время работы повар должен проходить:
Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно.
Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые два года.
Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно.
Проверку знаний по электробезопастности ежегодно.
Проверку санитарно гигиенических знаний ежегодно.
Периодический медицинский осмотр.
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца.
Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Личная гигиена работников предприятия общественного питания.
Личная гигиена это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний пищевых отравлений у потребителей.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиены требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязнение от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделение кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь причина возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обработанной пищи.
Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам. Необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется перед работой принимать душ с мылом и мочалкой или перед работой мыть руки до локтя. У мужчин поваров должны быть коротко стриженые ногти и волосы, мужчины должны быть хорошо выбриты.
Внешний вид рук:
Коротко стриженые ногти без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делая производственный маникюр.
Руки следует мыть перед началом работы. Лучшим моющим средством для рук считается:
Мыло, обладающее дезинфицирующим свойством
Хозяйственное мыло, 70%-ое
«Детское» мыло.
Дезинфицируют руки 0, 2%-ым осветленным раствором хлоридной извести или раствором хлорамина.
При повреждении кожи рук рану следует обрабатывать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновую перчатку. На каждой ПОП должна быть аптечка для оказания первой помощи.
Повар, кондитер, имеющий гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, т. к. они могут стать источниками пищевых отравлений.
Вывод
Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков, калия , фосфора , аминокислот, меди и витаминов, которые относятся к В группе. Если сравнивать мясо домашней птицы с перепелиным, то следует отметить, что последнее более полезное и именно поэтому с таким успехом применяется не только в диетическом, но и в лечебном питании .
У перепелиного мяса большая калорийность. Следует отметить, что питательные, вкусовые и диетические качества перепела превосходят не только курятину, но и крольчатину . Из-за этого оно еще с древних времен используется для приготовления питания для пациентов с сердечно-сосудистыми патологиями, опорно-двигательного аппарата, болезнями почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта.
Чизкейк (Cheesecake) - излюбленный во всем мире десерт. Многие считают, что родиной чизкейка является Нью-Йорк, однако история его происхождения уходит в далекое прошлое, в Древнюю Грецию. В Греции чизкейк считался отличным источником энергии, известно, что чизкейк подавался атлетам во время Олимпийских игр в 776 году до н. э. Греческие женихи и невесты использовали чизкейк в качестве свадебного торта. Многие страны мира по-своему подошли к приготовлению чизкейка, стремясь сделать рецепт идеальным для себя. В Италии, например, добавляют сыр рикотта, в то время как в Греции используют сыр Фета. Немцы предпочитают творог, японцы используют сочетание крахмала и яичного белка. В чизкейки добавляют сыр с плесенью, острый чили, морепродукты и даже тофу!Несмотря на различные вариации, чизкейк неизменно остается десертом, который прошел испытание временем и приобрел культовый статус во всем мире.
Литература
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-256с.
- Мармузова Л.В. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-160с.
- Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-336с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-320с.
- Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-400с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-336с.
- Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2ч.П801 Ч.2: учеб.пособие для нач.проф.образования / (В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко), изд.центр «Академия», 2012-192с.
- Анфилова И Л, Татарская Л Л «Кулинария»:Учеб. для начального профессионального образования;М изд. центр «Академия» 1998 328 с
- Барановский В А «Официант бармен»: учебное пособие для учащихся профессионально технических училищ Ростов на Дону. Изд. «Феникс»: 2000 575 с
- Берков Б В, Беркова Г И «Деловым людям и гостеприимным хозяевам» Ростов на Дону, «Феникс» 1995 575 с
- Золин В П «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб. для начального профессионального образования М: ИРПО изд. центр «Академия» 2000 256 с
- Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Издательский центр «Академия», 2003.-304 с.
- «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» Авторы и составители: А И Здоблов, В А Цыганенко, М. И.Пересичный.
Интернет-ресурсы: http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye/myaso/perepelinoe-myaso
http://edaplus.info/produce/quail.html
http://www.edimdoma.ru/retsepty/producty/ptitsa/perepel
http://www.povarenok.ru/novogodnie-recepty/bluda-iz-perepelov
http://www.gotovim.ru/subject/meat/perepel.shtml
http://www.edimdoma.ru/retsepty/70169-shokoladnyy-chizkeyk
http://chizkejk.ru/chizkejki/shokoladnyj-chizkejk/
http://www.povarenok.ru/recipes/show/76776/
Сахарная пудра
Печенье
Шоколад
Кофе
Сливочный сыр
Яйцо
Сахар
Масло сливочное
отпуск
оформить
охладить
выпекать
Влить в форму
п/о
выпекать
перемешать
измельчить
добавить
остудить
перемешать
влить
растопить
вмешать
взбить
п/о
Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм> |
|||
| 5743. | Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый» | 4.79 MB | |
| В конце варки добавляют соль перец горошком сахар и лавровый лист. Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см. Петрушка должна быть свежей чистой неувядшей незагрязненной незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 812 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. | |||
| 21171. | Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски». Технология приготовления торта «Ленинградский» | 2.66 MB | |
| Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов получивших в скором времени заслуженное признание. Яйца содержаться все питательные вещества необходимые для жизнедеятельности человека. Сахар состоит из чистой сахарозой является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Ванилин обладает запахом ванили темно-коричневых стручков тропического растения ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий. | |||
| 1134. | Технология приготовления блюд из утки | 1.49 MB | |
| Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия - утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом... | |||
| 12389. | Разработка и технология приготовления песочного пирожного Грибочек | 42.12 KB | |
| 2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек 1.2 Организация работы цеха для приготовления отделочных полуфабрикатов 2. Для этого неглубокие блюдца металла помещали на солнце.2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек Мука пшеничная Основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий мука вырабатывается по ГОСТ Р 521892003 и подразделяется на пшеничную хлебопекарную 5 сортов: экстра высший крупчатка первый и второй. | |||
| 12580. | Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный» | 1.11 MB | |
| Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда; | |||
| 11954. | Малоотходная технология приготовления наноструктурированного катализатора для окислительного хлорирования этилена | 17.47 KB | |
| В производстве поливинилхлорида ПВХ первой стадией является окислительное хлорирование этилена в дихлорэтан которое осуществляют в присутствии микросферического катализатора представляющего собой хлориды двухвалентных металлов нанесенных на пористый оксид алюминия. Опытные образцы катализатора оксихлорирования приготовленные по новой технологии имеют более высокие показатели по селективной конверсии сырья по сравнению с используемым в ОАО Каустик импортным катализатором. Потребителями катализатора являются производства винилхлорида. | |||
| 1133. | Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный» | 81.47 KB | |
| Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления мучного изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная. Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления кондитерского изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная. | |||
| 12002. | Новая технология приготовления высокоэффективных цеолитных адсорбентов для осушки и очистки от сернистых соединений природного и попутного газов | 17.75 KB | |
| Разработана новая технология цеолитных сорбентов которая основывается на использовании природного алюмосиликата со структурой каолинита и нового способа получения гранулированных цеолитов. Технология включает следующие стадии: кристаллизацию порошкообразного природного алюмосиликата в щелочных растворах в высокодисперсные цеолиты А или Х последующее смешение полученного цеолита с тем же природным алюмосиликатом и порообразующими добавками грануляцию; а также термообработку при 6006500С и кристаллизацию сформованных гранул в единые сростки... | |||
| 790. | Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни | 141.84 KB | |
| Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад. | |||
| 9238. | Фондовая биржа. Технология операций расчетной палаты. Общая технология операций с ценными бумагами | 127.06 KB | |
| Общая технология операций с ценными бумагами. Общая технология операций с ценными бумагами. Фондовая биржа представляет собой традиционно и постоянно действующий рынок ценных бумаг с... | |||
Чизкейк — классическое блюдо американской кухни, которое прочно вошло в меню кафешек всего мира. Его достаточно просто готовить, а в результате получается невероятно вкусный и нежный десерт. Мы будем делать классику жанра — Чизкейк Нью-Йорк . Попробуем приготовить?
Самое сложное в приготовлении чизкейка — найти подходящий творожный сливочный сыр. По аутентичным рецептам используется сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Главный недостаток этого сыра — его сейчас очень трудно найти в магазинах России. В поисках аналогов я перепробовал много различных сыров и остановился на датском творожном сыре Arla Natura Сливочный. Но в настоящее время его опять же не достать в России, поэтому приходится покупать творожные сыры российского производства, которых на прилавках раз-два и всё. Например, сыр Bon Cream Сливочный — получается очень неплохо, к тому же это один из самых бюджетных вариантов на данный момент. Так же, думаю, подойдут Almette Сливочный и Hochland Сливочный.
Никакие плавленые сыры, творог, сметана и Маскарпоне не подходят. А уже тем более Крем бонжур и прочие малополезные сыры. Мы же не запеканку делаем.
Общее время приготовления чизкейка: 8-10 часов (с учётом его «созревания» в холодильнике)!
Ингредиенты
- печенье песочное 300 г
- масло сливочное 100 г
- сыр сливочный 600 г
- сахар 150 г
- яйца 3 шт.
- сливки 30-35% 200 мл
Вместо жирных сливок можно использовать сливки 20%.
Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 20-22 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1.5-2 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла.
Вес чизкейка на выходе примерно 1.5 кг.
Приготовление
Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки и масло) из холодильника и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры.
Минут через 30 берёмся за основу — песочный слой. Для этого берём любое песочное печенье, какое только нравится. Белое, тёмное, с орехами - любое. Я использовал детское печенье, в его составе сливочное масло, а не маргарин. Мелочь, а приятно. Можно самому.
Готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы - блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет.
К этому моменту наше масло самостоятельно растаяло, стало пластичным и готово к дальнейшей работе. Я не рекомендую масло растапливать, так как оно распределяется в песочной крошке в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать.
Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса.
Теперь высыпаем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским - например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиком. Готовую основу ставим на 5-10 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать.
Теперь собственно сам чизкейк. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр.
По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу - если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком.
И в самом конце добавляем сливки (взбивать их не нужно) и снова аккуратно перемешиваем. Выливаем начинку в форму с основой.
Слегка постучим формой об стол пару раз (так мы избежим пузырьков и неоднородности теста, так как те пузырьки, что близко к верхней границы чизкейка выйдут наружу).
Далее будем чизкейк выпекать. Во всяких разных рецептах в интернете предлагается форму заворачивать в фольгу, заливать в противень воду и по сути выпекать на водяной бане. Это делается для того, чтобы чизкейк не сильно поднимался и не трескался. Но в итоге мы имеет лишь мокрую основу и сложность приготовления. Будем выпекать так: сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности около часа. Всё зависит от некоторых особенностей, например, от диаметра вашей формы. Здесь ориентируйтесь так - центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким. У меня на выпекание чизкейка в форме 24 см ушло 15 мин + 1 час. Обычно противень я ставлю чуть ближе к низу духовки. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху. Чизкейк любит когда за ним наблюдают в то время когда он находится в духовке, это важно не пренебрегайте этим. Следить постоянно не нужно, но раз в 5-10 минут заглянуть и посмотреть через стекло на состояние чизкейка надо бы. Если ближе к концу готовки верх чизкейка начал поднимать и трескаться — то это явный признак чрезмерного выпекания.
Но это ещё не всё. Также важно правильно охладить чизкейк. Если его быстро вытащить из духовки, то наверняка он треснет. А зачем нам треснутый чизкейк?! Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин!
Чизкейк Нью-Йорк получается очень нежным и однородным. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов, я всегда оставляю на ночь и утро будет радостнее от великолепного десерта к кофе. Тут и потренировать силу воли опять же можно. Пик вкуса приходится на третий день, это не шутка. Надо полагать, что после выключения духовки процесс приготовления чизкейка не окончен. При охлаждении и нахождении в холодильнике чизкейк продолжает готовится, но уже в несколько ином от привычного нам понимании смысле.
По желанию, можно выложить на чизкейк кусочки сочных спелых фруктов или ягод. Или подавать классически — чистый чизкейк с листиком мяты и немного клубничного соуса. Приятного аппетита!
Кстати, есть ещё вариант приготовить , если уж больно сильно захотелось шоколада для поднятия унылого настроения. А если же вам лень выпекать чизкейк или отсутствует духовка, то обратите внимание на рецепт .
Чизкейк Нью-Йорк
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Чизкейк Нью-Йорк, вырабатываемый в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк используется следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок, печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%.
Чизкейк Нью-Йорк
3. РЕЦЕПТУРА
4. Технологический процесс.
4.2 Технология приготовления: Печенье перемолоть в крошку, дать маслу стать мягким (не растапливая), соединить крошку печенья и масло. Дно формы устелить бумагой для запекания, выложить массу в форму и утрамбовать ровным, равномерным слоем. Готовую основу ставить в разогретую до 185 °С на 10 минут. После выпекания вытащить основу из духовки и дать остыть. Сливочный сыр размешать с сахаром до однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно перемешивая, но не взбивая. Ввести сливки и перемешать. Готовую массу влить в форму с основой. Аккуратно разровнять по форме и выпекать 15 минут при 190 °С. После выпекания дать остыть, а после убрать в холодильник на 6 часов. Подавать с ягодами и листком мяты.
4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, печь кондитерская.
5.4 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.
5.5 Температура подачи: +6°C.
5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в замороженном состоянии.
Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.
Цвет: кремовый.
Консистенция: нежная.
Запах:твороженный, запах ягод и мяты
Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.
Чизкейк Нью-Йорк
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сливочное масло | 7,15 | 5,62 | 82,5 | 5,90 | |
| 2. | Печенье песочное | 21,43 | 86,7 | 18,58 | 2,8 | 0,60 |
| 3. | Яйцо куриное | 9,64 | 52,8 | 26,4 | 21,8 | 2,10 |
| 4. | Сахар-песок | 10,71 | 99,8 | 10,69 | 0,0 | 0,0 |
| 5. | Сыр сливочный | 42,85 | 72,3 | 30,98 | 69,78 | 29,9 |
| 6. | Сливки 33% | 14,28 | 5,85 | 4,71 | ||
| Итог | 105,4 | - | 98,12 | - | 43,21 |
Хтеор.mах = С о + С = 1,05+98,12=99,17
Хтеор.min= 0,8 * (С о + С) = 0,8*98,12=79,33
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 43,21
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*43,21=34,56
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 79,33
Массовая доля жира, % (не менее) – 34,56
Чизкейк Нью-Йорк
| Наименование продукта | Масса, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В наборе сырья | В наборе сырья | В наборе сырья | |||||
| Сливочное масло | 7,15 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 5,90 | 0,8 | 0,06 |
| Сахар-песок | 10,71 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | 10,69 |
| Сыр сливочный | 42,85 | 24,28 | 10,40 | 28,60 | 12,26 | 0,10 | 0,04 |
| Печенье песочное | 21,43 | 8,6 | 1,84 | 31,9 | 6,84 | 54,6 | 11,70 |
| Сливки 33% | 14,28 | 2,2 | 0,31 | 4,71 | 0,57 | ||
| Яйцо куриное | 9,64 | 12,7 | 1,22 | 10,9 | 1,05 | 0,7 | 0,07 |
| Итого | 105,4 | - | 13,8 | - | 30,76 | - | 23,13 |
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*13,8+9*30,76+4*23,13= 424,56 Ккал
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Апельсиновая панакота
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Апельсиновая панакота, вырабатываемая в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления блюда Апельсиновая панакота
используется следующее сырьё: апельсин, яйцо куриное, сахар песок, сливки 20%, желатин.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Апельсиновая панакота
должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: Желатин замочить в кипяченой воде в соотношении 1:8. Сливки смешать с сахаром и держать на огне, не доводя до кипения. Дождавшись растворения сахара выключить огонь и остудить. Яйцо взбить с набухшим желатином и влить в смесь сливок и сахара. Перемешать и довести до кипения. После остудить и тщательно взбить. Мелко нарезанный апельсин добавить в смесь и перемешать. Разлить по формам и убрать в холодильник на 30 минут. Подавать с дольками апельсина и корицей.
4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, холодильник.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.7 Подача: украшен дольками апельсина и корицей.
5.8 Температура подачи: +6°C.
5.9 Срок годности: 16 часов.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: Без повреждений, желеобразный, украшен дольками апельсина и корицей
Цвет: светло-оранжевый.
Консистенция: желеобразная.
Запах:сливок, апельсина и корицы.
Вкус: соответствующий ингредиентам, сливок и апельсина.
6.2 Микробиологические показатели изделия Апельсиновая панакота
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сливки 20% | 16,4 | ||||
| 2. | Желатин | 7,2 | 0,4 | 0,03 | ||
| 3. | Яйцо куриное | 52,8 | 20,06 | 21,8 | 8,28 | |
| 4. | Сахар-песок | 99,8 | 29,94 | 0,0 | 0,0 | |
| 5. | Апельсин | 12,5 | 3,12 | 0,0 | 0,0 | |
| 6. | Вода | 0,1 | 0,06 | 0,0 | 0,0 | |
| Итог | - | 76,78 | - | 16,31 |
Хтеор.mах = С о + С = 2,05+76,78=78,83
Хтеор.min= 0,8 * (С о + С) = 0,8*78,83=63,06
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 16,31
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*16,31=13,04
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 63,06
Массовая доля жира, % (не менее) – 13,04
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Апельсиновая панакота
| Наименование продукта | Масса, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В наборе сырья | В наборе сырья | В наборе сырья | |||||
| Сливки 20% | 2,2 | 0,88 | 1,6 | ||||
| Желатин | 87,2 | 6,98 | 0,4 | 0,03 | 0,7 | 0,06 | |
| Яйцо куриное | 12,7 | 4,83 | 11,5 | 4,37 | 0,7 | 0,27 | |
| Сахар-песок | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | 29,94 | |
| Апельсин | 0,9 | 0,23 | 0,2 | 0,05 | 8,1 | 2,03 | |
| Вода | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | |
| Итого | - | 12,92 | - | 12,42 | - | 33,9 |
Энергетическая ценность определяется по формуле
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*12,92+9*12,42+4*33,9= 299,6 Ккал
Чизкейк – от одного слова текут слюнки! Если у вас не так, значит, вы пока что просто не пробовали «правильный чизкейк». Ну или не нашли «свой идеальный рецепт» этого потрясающего десерта, столь популярного в Америке и прочного вошедшего в меню большинства ресторанов в нашей стране.
Не будем углубляться в историю происхождения, скажем лишь то, что чизкейк имеет европейское происхождение. Однако сырный пирог укоренился в Америке настолько, что стал классическим американским блюдом. И теперь чизкейк, приготовленный по классическому рецепту, гордо носит звание «Нью-Йорк».
Именно чизкейк нью йорк и будем учиться готовить в домашних условиях: рассмотрим основные моменты и несколько ценных рецептов с пошаговыми фото и видео инструкциями.
Научитесь готовить классический чизкейк и вы смежите приготовить любой другой! Потому что по идеи классический чизкейк – это основа, к которой можно добавлять различные увкуснители (всевозможные ароматизаторы, ягоды, сиропы и топпинги и т.д.).
Как правильно приготовить чизкейк дома
Идеальный чизкейк мечта любой хозяйки. И между прочим, если учитывать маленькие хитрости, приготовить безупречный десерт получится у каждого. Поэтому, прежде чем переходить непосредственно к рассмотрению рецептов классического чизкейка «Нью-Йорк», уделите внимание прочтению «полезных советов».
Лучший сыр для чизкейка
Сыр это главная составляющая чизкейка. Поэтому самый первый разумный вопрос который приходит в голову: какой лучше купить сыр для чизкейка?
В составе не должно быть жиров растительного происхождения, только молочные исходники.
Для приготовления чизкейка нужен творожный сливочный сыр – в идеале сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Однако зачастую его сложно достать или цена непомерно высока.
Чем заменить сыр филадельфия?
Сыр филадельфия можно заменить аналогами, такими как:
- Творожные сыры: Альметте, Unagrande, Hochland "сливочный", Zuger Frischkase;
- Сливочные: Violetta, Bon Cream, Arla Natura;
- Крем-сыр (Кремчиз): Hochland Cremette, Unagrande, класический "Baltais";
- Сыр для кондитеров Mana;
- Мягкий сыр "Сырко".
Сыр «маскарпоне» не подходит для приготовления чизкейка с термической обработкой. Но его весьма успешно используют при приготовлении чизкейка без выпечки.
Однако можно поэкспериментировать: смешать творожный сливочный сыр (филадельфия или любой другой из аналогов) с сыром маскарпоне 50% на 50% при приготовлении чизкейка с выпечкой – текстура готового торта будет нежнее (получится более «кремовый» чизкейк). Это уж как говорится на вкус и цвет…
Собственно говоря, в поисках идеальной текстуры, можно и сливочные сыры между собой комбинировать (например: альметте + хохланд ну и т.п.). Ну и пара слов о твороге, да вместо сыра можно использовать творог, НО это уже будет нечто другое, нежели классический чизкейк. Тем, кому нужен рецепт чизкейка с творогом советую заглянуть в .
Важно знать:
- Все ингредиенты минут за 30 до начала приготовления лучше достать из холодильника. Чтобы они были комнатной температура. Так будет легче получить однородную гладкую текстуру;
- Лучше всего использовать разъемную форму для выпечки (так вы сможете легко вынуть готовый десерт из формы). Кроме того, так как основа чизкейка состоит из крошек печенья смешанных с маслом, дно формы нужно выстилать пергаментной бумагой для выпечки (опять же для аккуратного извлечения пирога);
- Старайтесь для выбирать качественное печенье (можно и вовсе приготовить домашнее печенье – ниже продемонстрируем вам пару вариантов);
- В большинстве рецептов сливочное масло перед смешиванием с крошками печенья предлагают растопить. Однако можно использовать просто размягченное масло;
- Сливки нужны с жирностью 30-35%, либо 20% сметана (учтите в зависимости от того что выберете, будут немного иные вкус и плотность);
- При смешивании сыра с другими ингредиентами используйте миксер на маленькой скорости (или размешивайте ручным способом). Нужно просто смешать ингредиенты вместе – ни в коем случае не взбивать! Если в сырную массу будите добавлять сливки их тоже не нужно предварительно взбивать! Просто льем как есть – жидкие, и аккуратно размешиваем.
Иначе чизкейк треснет! Взбитые сливки – это сливки и воздух, а наличие воздуха в массе чизкейка – дело негодное и ведёт к тому, что при выпекании воздух пытается выбраться из ловушки и чизкейк трескается.
Как выпекать чизкейк
Большинство рецептов гласят о безоговорочной необходимости выпекать чизкейк на водяной бане. На самом деле можно обойтись и без этого хлопотного метода. Однако оба они имеют место быть – поэтому и расскажем об обоих.
Зачем чизкейк выпекают на водяной бане?
Сыр достаточно деликатный продукт, требующий нежного обращения – соответственно и пирог из него требует того же. Его нужно выпекать медленно и равномерно, так он не будет подниматься, и как следствие трескаться (собственно трещин и боимся).
Теперь сам способ. Водяная баня создается не за счет размещения противня с водой внизу духовки, а при непосредственном погружении формы с тестом в форму с большим диаметром, залитую горячей водой.
Вот тут и возникает у многих трудность – для приготовления пирога нужна ведь форма с разъемным дном. А как сделать так чтобы вода не просочилась к пирогу и не вымочила всю основу? На самом деле ее довольно просто обернуть фольгой в пару слоев, и этого будет достаточно.
Если у вас узкие рулоны фольги, смотрите на фото инструкции как в этом случае максимально надежно обернуть форму.
Кроме того ниже, когда дойдете до конкретных рецептов в видео уроках также увидите оба варианта.
Итак, первый способ: оторвите от рулона 4 одинаковых кусочка фольги и соедините их попарно. Просто складываем два листика вместе и с одного края заворачиваем (как показано на фото 1-2), подворачиваем несколько раз. Затем раскрываем как книгу – в итоге получается один большой лист (фото №3).
С оставшимися 2 половинками делаем то же самое.
В итоге получаем два квадрата – ложем их друг на друга (швы располагаем крест-накрест). В центр ставим форму и заворачиваем края фольги №5-6.
Второй способ. Также отрываем четыре полосы фольги, и укладываем их друг на друга звездочкой. Первые два крест-накрест (фото №2) и оставшиеся по диагонали.
Запакованную форму помещаем в форму с большим диаметром (противень с высокими бортиками), выливаем на корж-основу сырную массу. Ставим в духовку на нижний уровень и наливаем в большую форму кипящую/горячую воду (будьте осторожны – не налейте воды в тесто).
Почему на нижнем уровне?- Верхушка чизкейка не должна поджариваться, а с низом все будет в порядке благодаря водяной бане.
Режимы выпекания с водяной баней (противень на нижнем уровне, греет и верх и низ):
- 160 градусов цельсия 1час 20минут;
- 150°C 1,30минут;
- 180°C 45 минут + 160°C 30минут.
Противень на середине, греет низ:
- 160°C 60 минут (диаметр формы 20см) или 1,5 часа (диаметр формы 25-26 см).
В общем, температурный режим и время приготовления зависят от особенностей вашей духовки. Вода в форме должна слегка кипеть (побулькивать, но не бурлить).
Готовый чизкейк плотный по краям, но слегка сотрясающийся в середине (если передержите опять же может треснуть).
Вариация водяной бани «для ленивых» чизкейк ставим на решетку посередине. А противень с водой сразу под ним! Получается отлично! К тому же время приготовления сокращается.
Экспериментируйте господа!
Режимы выпекания без водяной бани (противень ставим в середину или на одно деление к низу, верх и низ):
- 200°C 15 минут + 110°C час – час тридцать;
- 200°C 10 минут + 105°C час пятнадцать – час тридцать минут;
- 200°C 10 минут + 105°C 25 минут + выключаем духовку и оставляем на 1 час где-то посередине (имеется в виду минут через 30-40) приоткроем духовку.
Если верх начнет подрумяниваться, просто накройте его листом фольги. К тому же без водяной бани кто-то может столкнуться с проблемой в виде «пережаренной основы» (печенья). Если столкнетесь с такой проблемой, в следующий раз поместите вторую решетку на уровень ниже и положить на нее лист фольги, чтобы он находился под формой. Это уменьшит жар снизу, и основа подгореть не должна.
Тем, у кого газовая плита (сложно соблюсти температуру – у кого-то нет температуры ниже 150 градусов) можно допекать чизкейк со слегка приоткрытой дверцей.
В идеале неплохо бы приобрести термометр для духовки.
Вариант для вас:
- 15 минут 210°C (это шестерка где-то на газу), затем 30 минут при 150°C (на самом минимуме - 1ка) и в конце 30 минут уже с чуть приоткрытой дверцей.
Как остужать чизкейк
И последний, но не по значимости шаг, остывание. Очень важно не подвергать выпеченный пирог резкому перепаду температуры. Иначе он и тут может треснуть!
Итак, остужать будем в несколько этапов:
- После выключения духовки слегка приоткрываем дверцу и оставляем так стоять пирог минут 30-60;
- Далее вынимаем его из духовки и оставляем при комнатной температуре опять же минимум на 30 минут;
- Затем влажным ножом проходимся вдоль стенок формы (отделяем чизкейк от формы, но не вынимаем). Это нужно из-за того что при дальнейшем остывании он может еще немного осесть, а если края будут сцеплены с формой, по периметру и в середине могут появиться трещины;
- Многие убирают чизкейк в холодильник, накрыв его пищевой пленкой или фольгой. Я бы не рекомендовал так делать из-за того что на поверхности пленки образуются капельки конденсата и он капает на пирог;
- Убираем в холодильник часов на 6-8.
Чем дольше ваш чизкейк будет стоять в холодильнике тем лучше. Между прочим, истинные гурманы считают, что полностью вкус чизкейка открывается к третьим суткам!
Классический чизкейк с выпечкой рецепты с фото пошагово
Не пугайтесь большого количества текста выше – вся сложность заключается в индивидуальных особенностях духовок. Но ведь каждая хозяйка знает свою плиту, поэтому пусть вас не пугает выпечка чизкейков дома. Дабы окончательно развеять ваши страхи ниже рассмотрим конкретные рецепты с фото и видео уроками.
Чизкейк на водяной бане в духовке
Так как мы говорим с вами о классическом чизкейке «нью-йорк», я просто обязана показать вам «оригинальный рецепт» причем от самой Марты Стюарт! Обратите внимание, по этому рецепту в сырную основу добавляется мука.
Остальные рецепты будут более «русифицированы» что ли (без муки/крахмала), однако мы подготовили отдельно статью с рецептами от Анны Олсон и другими именитыми авторами.
А теперь небольшое отклонение от «нормы» - песочное печенье (в нашей стране чаще всего используют именно его) и будем смешивать крошки не с маслом, а с молоком (вместо него можно взять воду или кофе – к шоколадному печенью). В таком исполнении песочная основа получается нежная (не сухая).
Ну и еще один рецепт – на сей раз с «домашним печеньем» в основе (точнее говоря внизу целый корж из песочного теста). И кстати в этом рецепте задействован сливочный сыр + сыр маскарпоне (60% на 40%, 450 г сливочного сыра + 300 г маскарпоне).
Чизкейк без водяной бани рецепт
Эту подборку рецептов начну с пары рецептов с добавлением кукурузного крахмала (не кидайтесь в меня тапками – немного крахмала делает сыр словно «шелковым»).
Между прочим, рецепты из предыдущей подборки тоже можно готовить без водяной бани! В этой подборке рассмотрим рецепты, различающиеся лишь в малюсеньких пропорциях. Как я уже говорила у каждого свой «идеальный рецепт чизкейка»! – Выбирайте свой!
Подробные инструкции смотрим в видео.
Следующий рецепт чизкейк энди шеф – отличается от предыдущего лишь дополнительным добавлением 2 желтков. Ход приготовления тот же.
И третий вариант – арт ланч чизкейк – максимально упрощен.
Количество сливок увеличено, а сахара снижено (ароматизаторы в виде лимонного сока и цедры можно добавлять, а можно обойтись и без них).
Кроме того по этому рецепту чизкейка основа из печенья готовилась с просто размягченным сливочным маслом.
В остальном все также:
- Крошки печенья смешали с маслом, выложили их в форму выстланную пергаментом, хорошенько утрамбовали и отправили в разогретую до 200°C духовку на 10 минут. После дали остыть;
- Тем временем сыр размешали с сахаром, по одному ввели яйца (после каждого добавления хорошо размешиваем) и в конце влили сливки (не взбитые – обычные жидкие сливки), еще раз все аккуратно смешали до получения однородной массы;
- Получившуюся смесь выливаем на остывший корж из печенья, пару раз стучим по столу (чтобы выгнать пузырьки);
- Ставим форму на средний уровень в разогретую до 200°C духовку на 10-15 минут, затем снижаем температуру до 105-110°C и готовим еще 60-90 минут.
Как правильно проверять готовность и остужать чизкейк уже описала выше – не буду повторяться.
Чизкейк рецепт классический в домашних условиях без выпечки
Горячий вариант принято считать американским, а холодный - английским. С холодным все намного проще, но не менее вкусно. Холодный похож по вкусу на сливочный пломбир, а горячий - на...ммм сливочную запеканку, не знаю, как точнее описать вкус. В любом случае вкусно и так и так – можно чередовать их приготовление!
Тем более что классический чизкейк без выпечки не вызовет вообще никаких затруднений, ведь его не нужно мучительно долго печь, соблюдая температурный режим, и остужать. Все что вам нужно это умение обращаться с желатином.
Так как статья, итак, уже получилась большая – рассмотрим один классический рецепт чизкейка, более подробно о чизкейке без выпечки читайте тут.
Итак, в чизкейк без выпечки добавляется сыр маскарпоне и (внимание!) взбитые сливки.
Вместо сыра маскарпоне можно взять все те же самые сливочные сыры, о которых говорили в начале.
И еще одно отличие – желатин. Здесь нужно учесть тот факт, что желатин должен часик постоять в воде (набухнуть). Поэтому в этом рецепте приготовление начинаем с замачивания желатина. Конечно если того требует ваш желатин (в общем читайте инструкцию на вашей упаковке).
И кстати чизкейк без выпечки, как правило, сверху заливают фруктовым или ягодным желе.
Чизкейк без выпечки с фото пошагово
Подробные инструкции на фото пошагово и текстовые разъяснения ниже.
- Желатин для чиза (20 г) заливаем 100 мл прокипяченной остывшей воды, а для желе (10 г) клубничным соком (или любым другим на ваш вкус). Забываем про замоченный желатин на час. Как раз за это время можно приготовить основу.
- Для основы крошим печенье;
- Смешиваем его с топленым сливочным маслом;
- Форму с разъемным дном выстилаем пергаментом, выкладываем на нее крошки печенья, равномерно их распределяем и утрамбовываем стаканом с плоским дном. Убираем форму в холодильник;
- Замоченный в воде желатин доводим до кипения, но не кипятим, убираем пока в сторону (пусть немного остынет). Для начинки ;
- Добавляем к ним сыр маскарпоне, аккуратно размешиваем до получения однородной массы. Вливаем растворенный желатин, еще раз перемешиваем;
- Получившуюся сливочную смесь выливаем на корж из печенья. И убираем в моризильную камеру на 10-15 минут (нам нужно, чтобы верхушка схватилась, дабы ягодки не тонули – сверху под слой ягодного желе положим кусочки клубники);
- Тем временем прогреваем желатин с ягодным соком. Клубнику нарезаем на тонкие кусочки. Затем раскладываем ее красиво по поверхности чизкейка и (внимание!) не выливаем сразу все ягодное желе (а то ягодки неравномерно всплывут и будет не красиво), а аккуратно ложкой наливаем небольшое количество между всех ягодок. И снова убираем на несколько минут в морозилку;
- Затем выливаем все оставшееся желе и теперь уже убираем чизкейк в холодильник на несколько часов, а то и на ночь.
Результат просто превосходный!
В данном рецепте чизкейка без выпечки брали 20 г желатина – этого вполне достаточно, однако кто-то любит текстуру «поплотнее» поэтому можете увеличить его содержание до 30-40 г (а вот уменьшать нельзя).
Используйте разные фрукты и ягоды и у вас каждый раз будет получаться «новый чизкейк». Так он вам никогда не надоест! Ведь на то он и классический чизкейк! Помимо к нему отлично подойдут: малина, вишня, персики, ананасы, груши, черника и т.д.
Кроме того по желанию и в саму сырную начинку чизкейка можно добавлять кусочки фруктов.
Подводя итоги, могу сказать одно: классический чизкейк – это блюдо, с которым можно экспериментировать до бесконечности! Вдохновения вам и удачных экспериментов!
