Сергей Протопопов: «Главное – на ночь не переедать. Сто лет в обед. Старейший шеф-повар России рассказал о тайнах сталинской кухни Сергей протопопов кулинар

Протопопов - один из основателей и многолетний хранитель музея. Деревянные формы для пасхи, прообраз современной мясорубки, неподъемная чугунная посуда... Во время экскурсии по музею Сергей Иванович обращает внимание на портрет коллеги-повара, прожившего больше века, и вслед за ним повторяет: хочу, чтобы сто лет было не возрастом, а стажем моей работы.

культура: Как получилось, что Вы стали поваром?
Протопопов: После того как в 1929 году нашу семью раскулачили, меня взяла к себе старшая сестра. Помню, ехали мы с ней как-то на извозчике по Малой Бронной. Во дворе одного из домов я увидел поварят и сказал: «Хорошо бы, Манечка, стать поваром, хоть наесться досыта». Позже сестра устроила меня в столовую, где я четыре месяца работал бесплатно. Там шеф-поваром была тетя Наташа. Прекрасный человек! Учила меня уму-разуму, кормила, а иногда и три копейки давала, чтобы домой на трамвае мог добраться. Когда исполнилось 15, меня направили в школу ФЗУ кулинарного производства.

культура: В 30-е годы на что делался упор в учебе?
Протопопов: На русскую кухню. Сборную солянку, например, учили готовить - настоящую. В нее обязательно шла говядина, ветчина, сосиски. Иногда - почки, язык. Все это шинковалось небольшими ломтиками и хранилось в холодном цехе на льду. А когда посетитель заказывал солянку, брали эти самые ломтики, добавляли к ним пассированный лук и каперсы. И все это в мисочке кипятили. При подаче клали маслины и сметану. Не то, что сейчас... Солянку варят вместе с огурцами, иногда даже без каперсов, положат кусок ветчины или колбасы, даже не кипятят, до вкуса не доводят...

Или в последнее время вошли в моду трактиры. Я в один такой зашел - посмотрел меню, а там трактиром даже не пахнет! Спрашиваю у директора: а почему же трактир? - А это мы просто ресторан так назвали. В меню вижу: курник с говядиной. Спрашиваю: а вы знаете, что такое курник? Традиционный пирог, который готовится с куриным белым мясом…

А она: «Ну и что? Мой шеф-повар изобрел новый курник, я его даже премировала за это». Выходит, он исказил русскую кухню, а его еще и премировали!

культура: Каким же должно быть меню настоящего трактира?
Протопопов: Прежде всего - чай. Бублики, баранки, яичница - на скорую руку. Коронным блюдом был рубец. Рагу из баранины. Сытно, вкусно и питательно.

культура: А чем кормили в столовых первой половины XX века?
Протопопов: Варили борщ, рассольник, щи - из свежей капусты или из квашеной. Между прочим, как правильно назвать щи, сваренные из кислой капусты? Обычно называют «кислые». Но это неправильно, они же не прокисли. Правильно - «щи из квашеной капусты» или «щи суточные». А «кислыми щами» называли не суп, а напиток. Что-то вроде кваса. Готовили его из солода, потом разливали в бутылки и добавляли две-три изюминки.

культура: С Микояном сталкивались в работе?
Протопопов: Я считаю его лучшим министром - он по-настоящему занимался общественным питанием. Микоян перед тем, как что-нибудь новое узаконить, советовался с практиками. Я на этих советах был раз 10-15. Обычно никто ему не возражал. Но когда он решил в предприятиях общественного питания упразднить официантов и ввести самообслуживание, я набрался смелости и заявил: Анастас Иванович, это регресс. Он молча подошел ко мне, положил руки на плечи: «А вы попробуйте это у себя в столовой». Время показало, Микоян был прав.

культура: В 17 лет Вы стали самым молодым шеф-поваром Москвы. Времена Вам на долю выпали разные, не всегда простые. Бывало, что висели на волоске?
Протопопов: Однажды, в 30-х, решил я по-своему украсить витрину буфета - купил сувенирный деревянный мавзолей и вырезал такой же из двадцати килограммов масла. Даже елочки вокруг него поставил - тоже масляные. Морковкой выложил надпись: ЛЕНИН. Но тут в ресторан заходят двое энкавэдэшников: «Вы соображаете, что натворили? Немедленно уберите!» Удивительно, но меня не арестовали. Мавзолей я убрал в холодный цех. Неделю боялся к нему прикоснуться. Потом, правда, пустил в жарку…

Еще случай: в 1957-м я работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова. И нам выпало кормить участников Всесоюзного совещания по общественному питанию. Организаторы предложили специальное меню - блюда из жирной свинины, молочные продукты. Я запротестовал: такое сочетание может вызвать пищевое расстройство. «Не ваше дело, кормите!» Вечером всех участников, в том числе и меня, пригласили в Большой театр. Однако «Лебединое озеро» я не досмотрел. Забрали прямо со спектакля - некоторым людям после ужина стало плохо. Спасло то, что на меню стояла моя приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка».

культура: Знаменитый салат оливье, котлеты пожарские названы в честь своих создателей. А Вы гордитесь каким-нибудь из своих блюд?
Протопопов: Когда приходят ко мне гости, я угощаю их куриным филе, жареным в омлете. А что до салата оливье… Настоящий оливье готовили из рябчиков. Или куропаток. Их покрывали тонким слоем свиного шпика, завязывали ниточкой и обжаривали в духовке. Готовое филе шинковали тонкими ломтиками, заправляли соусом бешамель, а остатки с косточек клали на дно салатника. В состав входили вареный картофель, соленые огурцы - только корнишоны, яйцо вареное. Сверху - раковая шейка. Во время практики в ресторане «Гранд-отель» меня посылали в Охотный Ряд - купить два-три десятка рябчиков. Да тех, что не повреждены дробью! Когда рынок ликвидировали, за рябчиками и медвежатиной ходил в специальный магазин. Однажды он оказался закрыт, и я решил как главный кулинар проинспектировать столовую поблизости. Прихожу, требую шефа. Отвечают: - Занята, обедает с Гагариным. Меня пригласили к столу. Гагарин налил маленькую рюмку коньячку: - Давай, шеф, выпьем. - Не могу, при исполнении. И не выпил с Гагариным. Чокнулся для виду и вскоре ушел.

культура: В каком году Вы стали главным кулинаром Москвы?
Протопопов: Кажется, в 60-м.

культура: Многое удалось сделать?
Протопопов: Кое-что удалось. Помню, проходило Всесоюзное совещание по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели выступить. Доклады тогда все писались заранее и заверялись обязательно. И вот я вытащил утвержденный в министерстве текст, но тут первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, Вы то, что у Вас написано, отложите и скажите то, что хотите сказать». Я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не на костях, как в магазинах, а уже расчлененным - мякоть отдельно, кости отдельно. Говорил о необходимости создания в Москве общедоступных диетических столовых - в каждом районе. Не знаю, повлияло ли мое выступление на мясокомбинаты, но примерно через полгода все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А в Москве во всех районах и на предприятиях стали организовывать диетические столовые. Сейчас у нас таких нет, а зря.

культура: Сегодня много разных кулинарных программ по ТВ, как Вы к ним относитесь?
Протопопов: Как можно назвать настоящим шеф-поваром того, кто держит палец на обушке ножа? Так ведь долго не проработаешь, палец устанет. Правильно держать все пальцы на рукоятке. Или шинкует он на доске деревянной - мясо, овощи - и острием ножа соскабливает вместе с деревом прямо в кастрюлю. Это не повара, а артисты.

культура: Ваш совет современным поварам?

Протопопов молча поднимает руку. Над нами на стене - изречение мастера дореволюционной кухни, которое всю жизнь было девизом Сергея Ивановича: «Повар быть должен: чист наружностью и нравственностью. С совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен. Экономичен. Трезв. Добросовестен и богобоязлив».

Сегодня в день начала войны мы поговорим не о выдающихся подвигах наших солдат и офицеров. Этих слов будет много и заслуженно. Но есть вещи, которые были не на виду. О которых, в силу их повседневности и неяркости, писали мало. Попробуем компенсировать этот пробел.
Вот мы говорим - военные трудности, лишения. Многим из нас сложно понять, а как же все-таки функционировали оборонные предприятия в тот период, чем кормили сотни тысяч рабочих, если все продукты - по карточкам. Ветеран московского общепита Сергей Иванович Протопопов (в 60-е годы - главный кулинар Москвы - была такая должность) рассказал нам это на собственном примере:

«Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы, работники общественного питания, и соответствующий институт Минторга (НИИТОП) пытались где-то изыскать другие виды продуктов.

Так, была разработана методика выращивания пищевых дрожжей - это по сути дела чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп. И заправляли их этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории.

В цехе, где чистили картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400-ми литров кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.

Для того, чтобы сэкономить большую часть пищевого картофеля, мы предпочитали варить его «в мундире». Дело в том, что при очистке картошки (особенно в осенне-зимний период) в отбросы уходило до 30% его веса. А если этот картофель сварить в кожуре, то отходы составляли не более 5%. Так, что это было тогда крайне необходимо.

У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5-6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильных цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги».

Сегодня

Сергей Иванович, какие у вас сейчас гастрономические привычки - что вы едите?

Я совершенно отказался от крепких мясных бульонов и от жареных блюд. Говядину не ем вообще, предпочитаю рыбу. И творог, много творога! Часто варю себе гречку, иногда пополам с рисом, мне нравится такое сочетание. Самое главное - на ночь не переедать. Я ужинаю в шесть вечера, а перед сном - стакан кефира. Чай и кофе пью без сахара. И с солью я тоже очень осторожен.

А алкоголь можете себе позволить?

В молодости я активно выпивал и много курил. И в сорок с небольшим лет загремел в Боткинскую больницу - инфаркт! Там со мной один профессор так серьезно поговорил, что после этого я и пить, и курить бросил, как отрезало. Сейчас выпиваю примерно бутылку коньяку за год - 10-15 грамм по праздникам.

Как думаете, в чем секрет вашей бодрости - образ жизни или генетика?

Думаю, и то, и другое. Конечно, то, что я бросил пить и курить, мне очень помогло. К тому же я каждый вечер гуляю, минут по пятьдесят. А если в магазин по дороге захожу, то получается час. Эти прогулки меня очень укрепляют.

Вчера

Откуда вы родом, кто были ваши родители?

Из города Одоева Тульской губернии. Уездный город, пять церквей, четыре большевики взорвали. У моей семьи было несколько водяных мельниц. В 20-х годах родителей раскулачили, отец умер в 1926 году, мать осталась с тремя детьми. В 1929 году нас выгнали из дома, кто-то из горожан, а нас в Одоеве хорошо знали и уважали, предложил матери комнату, бесплатно. В ней мы все и жили.

Что готовили в вашей семье в хорошие времена?

Разносолов не было. Мы считались богатыми людьми, многим помогали, но сами жили скромно - помню, что часто готовили щи и картофельный суп.

Как вы оказались в Москве?

Старшая сестра Манечка вышла замуж и переехала в Москву. Она меня и забрала. Помню, когда мы ехали на извозчике с Курского вокзала на Малую Бронную, к сестре, я увидел на Бронной мальчиков в поварской форме, и сказал: «Манечка, вот бы мне стать поваром, я бы тогда наелся досыта». Мне тогда было четырнадцать лет. Но в кулинарный техникум принимали только с пятнадцати. Сестра устроила меня в Чайную - она находилась в том доме у Ярославского вокзала, где сейчас универмаг «Московский», - но без официального оформления. Я четыре месяца там проработал, бесплатно. Помню, шеф-поваром там была тетя Наташа, прекрасный человек, она мне давала то котлетку, то рогалик, а иногда и три копейки - чтобы я мог добраться до дома на трамвае, а не пешком.

Когда вам исполнилось пятнадцать лет, куда вы пошли учиться?

В Школу фабрично-заводского ученичества кулинарного производства. Здание в два этажа - низ кирпичный, верх деревянный. И было две группы учеников - всего пятьдесят человек, только мальчики. Школа выпускала поваров и кондитеров шестого разряда. По окончании обучения только пяти ученикам, в том числе и мне, был присвоен седьмой разряд, высший.

И куда вы пошли с этим разрядом?

В ресторан №21, на Сретенке. Сначала это была столовая, потом кафе, затем повысили до ресторана. Там был сильно пьющий шеф-повар, и в какой-то момент заведующая столовой его уволила. Пришла ко мне и говорит: «Сережа, будешь главным». Я растерялся, опыта у меня ведь не было, но она настояла - так началась моя карьера.

Чем кормили в столовых в 30-х годы?

Супы, борщи, щи, котлеты, блинчики, макароны… В начале тридцатых в общепите готовили на деревянных плитах. И холодильников не было - во дворах столовых и ресторанов зимой заливали ледяные горки, укрывали ельником, брезентом. Этот лед потом использовали летом.

Я был беспартийный, категорически отказывался вступать. Даже на комбинате питания завода 45 на проспекте Буденнго, где уволили техдиректора и назначили на его должность меня, я категорически отказался вступать в партию.

Где вам интереснее всего было работать?

В диетической столовой для заслуженных большевиков, она находилась на Мясницкой улице, в Доме инженеров. Меня туда назначили уже после войны. Между прочим, за всю свою трудовую жизнь я только дважды увольнялся по собственному желанию, все остальные переходы были переводом. Так вот, когда я работал в столовой для заслуженных большевиков, то много читал книг по диетическому питанию, чтобы составлять правильные меню. Со мной вместе в столовой работала врач-диетолог Софья Львовна, она меня учила уму разуму, ведь в школе ФЗУ диетпитание не преподавали. Старые большевики меня очень уважали. Когда они узнали, что меня хотят перевести главным кулинаром Москвы, то пять старых большевиков пошли на прием к Микояну - просить, чтобы меня оставили у них в столовой. Но Микоян им отказал.

За какие заслуги Микоян выбрал вас главным кулинаром города?

Меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Там кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши мой «Диетстол № 5» для старых большевиков - протертые супы, морковные котлеты, суфле из говядины, простоквашу, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром. И это при том, что я был беспартийный, категорически отказывался в партию вступать.

По меркам того времени главный кулинар Москвы был богатым человеком?

Прежде, чем принять предложение Микояна, я спросил, какая у меня будет зарплата. Мне сказали - 135 рублей. А я как шеф-повар получал 190. Конечно, меня это не устраивало. Тогда через Моссовет мне назначили персональную зарплату - 200 рублей.

Сколько лет вы были главным кулинаром Москвы?

Около двадцати.

Что вам удалось сделать на этой должности?

Помню, как я выступил на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели сделать доклад. А в то время все доклады писались заранее и обязательно заверялись в министерстве. Я вышел на трибуну, достал бумажку с утвержденным текстом, начал читать… И туту первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, отложите свою бумагу в сторону и говорите все, как есть». И тогда я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не в тушах, как в магазинах, а уже разделанным - мякоть отдельно, кости отдельно. Еще говорил о том, что необходимо создать в каждом районе Москвы общедоступные диетические столовые.

И какой был эффект от вашего выступления?

Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через несколько месяцев все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А потом в Москве во всех районах и на предприятиях начали организовывать диетические столовые.

Вы жили в очень сложные годы, вам когда-нибудь было страшно?

Несколько раз. Про один расскажу. Это было в ресторане №21 на Сретенке. Раньше буфеты в ресторанах и столовых были непосредственно в торговом зале, и шеф-повар выставлял в витрине холодные блюда. Мне пришла в голову идея сделать мавзолей Ленина из сливочного масла и выставить в буфете. Купил деревянный макет мавзолея, взял ящик масла - 24 кг 500 г, вырезал из него мавзолей. Надписи «Ленин» и «Сталин» выложил морковкой. И вот как-то зашли к нам НКВДешники, высокие чины, один из них был генералом, судя по погонам. Увидели мавзолей и потребовали вызвать директора. Но директор ушел в баню - была в те годы такая мода: ходить днем в баню. Они говорят официанту: «Зови шеф-повара». Я надел поварской колпак и вышел в зал. Они не поверили, что я шеф - ведь мне тогда было всего восемнадцать лет. Показывают на витрину и говорят: «Что это такое, вы понимаете, что делаете?» И только тут я сообразил, что вокруг мавзолея, в витрине, стоят бутылки «Спотыкач», портвейна «Три семерки» и какие-то наливки. Можно сказать, что я легко отделался - НКВДешники просто попросили бутылки убрать. Две недели я хранил мавзолей на льду, боялся пожарить на нем котлеты. Но потом пожарил…

Завтра

Чем занималась ваша жена?

Она была бухгалтером. В молодости я серьезно ухаживал за двумя девушками. Но они мне были не по душе. С одной ее родители даже уложили нас спать в одну постель, но я ни мур-мур, отгородился одеялом и проспал до утра. Другая была осуждена за торговлю наркотиками. А вот последняя работала старшим бухгалтером в том ресторане, где я был шеф-поваром. Мы прожили с Лидией Михайловной пятьдесят лет, и ни разу не сказали друг другу грубого слова.

Что в сегодняшней жизни вам больше всего не нравится?

Бесконтрольность печалит. Никто не соблюдает технологии в современном ресторанном деле. Несколько лет назад меня пригласили на обед в ресторан «Прага» - когда-то это был лучший ресторан Москвы. Я заказал суп солянку, а в ней, смотрю, гвоздика плавает, зачем?

Какие книги вы сейчас читаете?

С удовольствием бы читал, но глаза не позволяют. Уже пять-семь лет не могу читать книги, а у газет только заголовки могу разглядеть. И слышу плохо. Зато у меня есть сад!

Садовый участок, восемь соток, по Горьковской дороге, за Купавной, я его получил в 1957 году. Сначала выращивал картошку, морковь, капусту, а сестра посоветовал выращивать цветы - картошка по тем временам росла у всех, а красивых цветов практически не было. Сестра привезла с ВДНХ пионы, флоксы, многолетние растения. И я так увлекся ими, что теперь занимаюсь на даче исключительно цветами. У меня только одних тюльпанов тридцать сортов!

Он помнит времена, когда по столице передвигались на извозчиках, а новостями и сплетнями обменивались в трактирах — за чаем с баранками. Умеет готовить заливное из стерляди и оливье с рябчиком и раковыми шейками, а может, как это приходилось делать во время войны, сварить кисель из еловых иголок и «грибной суп» из воды и дрожжей. 15 февраля старейший кулинар Москвы Сергей Протопопов отмечает столетие. «Культура» побеседовала с юбиляром.

Пишет Дарья ЕФРЕМОВА

культура: Сергей Иванович, Вы выступали в «высшей лиге». Работали в ресторане «Москва», готовили для кремлевских приемов. Что, на Ваш взгляд, превращает кулинарию в искусство?

Протопопов: Тут, как и в любой творческой работе, многое делается интуитивно, хотя знания — свойств продуктов, их сочетаний, способов обработки — тоже крайне важны. А еще готовка не терпит спешки и небрежности. Сейчас по телевизору часто показывают всякие кулинарные шоу — начинаю смотреть из профессионального любопытства, но чаще всего быстро выключаю. Халтуры много. То гуляш заправят сухой горчицей, то курник сделают с говядиной. Санитарные правила не соблюдают — яйца прямо из заводской упаковки берут и на сковородку. А они должны быть выложены, промыты. Про всякого рода химию вообще молчу. Когда-то я работал с легендарным советским шефом Григорием Ермилиным на комбинате питания при гостинице «Москва». Кто-то из поваров то ли из соображений экономии, то ли из-за банальной лени заправил борщ лимонной кислотой. Обычный человек не почувствует разницы. А Ермилин чуть ли не по запаху определил. «Там что?» — «Кислота». — «Вот именно. А нужен свежевыжатый лимонный сок».

культура: Русская кухня сильно изменилась за последние 80 лет?

Протопопов: Очень! Например, котлеты по-киевски. Вы, наверное, думаете, что это блюдо украинское...

культура: А разве нет?

Протопопов : Они из Санкт-Петербурга. Изначально именовались Новомихайловскими, по названию Михайловской улицы, на которой располагался «Купеческий клуб». Когда в Москве построили гостиницу «Украина», ленинградский шеф переехал и привез свое фирменное блюдо. Готовились они, конечно, совсем не так, как теперь. Брали тушку цыпленка, аккуратно снимали все жилки, удаляли косточки, распластывали на деревянной доске, смазанной жирными сливками. Начинку — размягченное сливочное масло, яйца, сухари — вбивали молоточком. Разравнивали, завертывали в форме груши. Панировали и жарили во фритюре. Потом повара гостиницы упростили технологию. Решили не возиться с маслом — стали просто класть его куском. А позже официанты вообще перестали разрезать котлету... Гость вилкой ткнул — и масло на костюме...

культура: Оливье с рябчиками делали?

Протопопов: С рябчиками или куропатками. Брали только грудку. Мясо не варили, а жарили, обкладывая тонким слоем шпика. Добавляли корнишоны, каперсы, вареный картофель, яйца, маслины. Косточки вырезали и клали сверху как украшение. Если каперсов не было, использовали соленый огурец. Его чистили от кожицы, вырезали сердцевину, а затем шинковали тонкими ломтиками. Потом уж стали делать с куриным филе.

культура: Или с колбасой?

Протопопов: Ни в коем случае!

культура: Про банкетную кухню расскажете? Что подавали на кремлевских приемах, скажем, при Брежневе?

Протопопов: Вообще-то обслуживать приемы на высшем уровне я не любил, не нравилось, когда жены за руками смотрят. А меню там было богатое. Стерлядь, крабы, расстегаи, рябчики, раковый суп, ростбиф. Но дело не только в продукте, его дороговизне и экзотичности. Можно подать обыкновенную селедку — главное, правильно приготовить.

культура: А что ее готовить, селедку? Разве кусочками порезать.

Протопопов: Или выложить целую рыбину (конечно, почищенную, без костей) и сервировать букетиками из овощей — лука, свеклы, моркови. Или взять тот же ростбиф. Он должен быть из толстого края и обязательно с кровью. Передержанный ростбиф — блюдо уже некондиционное, его подавать нельзя. С мясом вообще все непросто. Кинуть на сковородку первый попавшийся кусок и пожарить — получится подошва. Сколько, думаете, из вырезки можно приготовить блюд? Только три. Из «хвостика» — бефстроганов, из серединки — бифштекс, и только край годится для лангета.

культура: В прошлогоднем интервью нашей газете Вы рассказывали, что на одном из правительственных совещаний настояли на открытии диетических столовых. А еще благодаря Вам на прилавках появилось разделанное мясо...

Протопопов: Дело было на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, посадили рядом с Виктором Васильевичем Гришиным, попросили выступить. Когда дошла очередь, достал записи — многие делегаты читали доклады по бумажке. Гришин и говорит: «Сергей Иванович, скажите то, что хотите сказать». И я вывалил все, что думал. И про диетические столовые, которые должны быть в каждом районе. И что мясо надо продавать не тушей, а уже в разделанном виде и без костей... Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через полгода мясо наконец стали разделывать.

культура: Кстати, о диете. Вы ее придерживаетесь? Дома что готовите?

Протопопов: Обязательно ем первое. Овощной суп, но не на мясном бульоне, а на воде. Добавляю сушеные корешки укропа, петрушки, сельдерея — они придают насыщенности. Жареного стараюсь не употреблять. Рыбу и мясо тушу или отвариваю.

культура: Вредные продукты существуют?

Протопопов: Нет. Зато есть неправильные способы приготовления. Вот, например, бульон. Вроде полезен, в больницу родственникам носят, чтобы те поправлялись. Все правильно, но при условии, что его слабо кипятили, снимали пену и удаляли излишки сала. Но если кости просто залили водой и дали как следует побурлить — это отрава. Когда жиры долго кипят — получается мыло. Мы его так в войну делали, чтобы стирать заводскую спецодежду. Жидкое, вонючее...

культура: В войну Вы большой авиационный завод кормили...

Протопопов: Да, теперь он называется «Салют», а тогда был 45-й завод, производил моторы для самолетов, а я заведовал столовой. Трудно, конечно, приходилось — надо было накормить несколько сотен человек, а продуктов минимум. Но мы находили выход из положения. Готовили котлеты с начинкой из лука или картошки. Только с отваренной снимали кожуру — с сырой много отходов. Осенью собирали грибы, их было много. Потом сушили — был даже специальный сушильный цех. Готовили суп из мороженых овощей. Они поступали ледяными глыбами по 50-100 килограммов. Выращивали пищевые дрожжи. Потом выпаривали их до густоты и даже готовили из них биточки. Чистый белок. А еще делали «витаминный напиток» — хвойный кисель.

культура: Из иголок?

Протопопов: Ну да. Посылали в лес мальчишек, они обирали иголки с ели и сосны. Кипятили в огромном котле воду, ссыпали туда три-четыре ведра хвои. И оставляли на ночь настаиваться. Утром процеживали — получался хвойный кисель. В нем много витамина С. А чтобы этот напиток не был горьким, заправляли его сахарином, который делали в лаборатории. Помню, когда отменили карточки, мне поручили подготовить 30 000 бутербродов. Целую ночь с ними возился — приходилось взвешивать все до грамма. Нельзя было кого-то обделить.

культура: Секреты долголетия готовы раскрыть?

Протопопов: Любить жизнь, людей и свою работу. Не злиться, не отчаиваться и не гнаться за деньгами. Чрезмерные амбиции вредят здоровью. В материальном плане человеку надо немного: еда, одежда, крыша над головой. Это я не умозрительно рассуждаю, за сто лет разные времена пережил.

культура: Вы рассказывали, что захотели в 14 лет стать поваром, чтобы наесться досыта... Ехали с сестрой Манечкой на извозчике...

Протопопов: Да, тогда такси не было. По Малой Бронной. А там во дворе носятся мальчишки-поварята. Я только из Одоева приехал, городок такой в Тульской губернии, пацан, вечно голодный. Вот Манечка меня поваренком в столовую и пристроила. Сначала картошку чистил, селедку...

культура: «Ейной мордой», как в чеховском рассказе, не тыкали?

Протопопов: Боже упаси. Шеф-повар, тетя Наташа, добрая была. Подкармливала, иногда давала три копейки на трамвай. Потом я уже ФЗУ окончил, а в 17 лет оказался шефом в ресторане на Сретенке. Хотя это заведение рестораном стало не сразу. Сначала там была пельменная, потом картофельное кафе...

00:00 2015

Именитому кулинару Сергею Протопопову исполняется сто лет

Сергей Иванович Протопопов ро­дился еще до революции, в 1915 году. Застал времена НЭПа. В 18 лет стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве. Кормил в дие­тической столовой на улице Кирова старых большевиков. А потом двад­цать лет проработал главным кули­наром Москвы.

15 февраля Сергею Ивановичу ис­полнилось 100 лет. О мавзолее из масла, из-за которого едва избежал ареста; о пищевых дрожжах, кото­рыми кормили рабочих в военное время; о том, почему «Лебединое озеро» до сих пор вызывает нега­тивные воспоминания; а также о блюде, которое любит готовить для своих близких, накануне круглой даты юбиляр рассказал нашему корреспонденту.

- Сергей Иванович, вы уже в 14 лет на­чали работать поваренком?

Нашу семью раскулачили. Из городка Одоева Тульской губернии я отправился к стар­шей сестре в столицу. Годы были голодные. Пока ехал к сестре Мане на трамвае, около одного из домов увидел в белых фартуках веселых моло­дых поварят. Сердце защемило, решил, что тоже хочу надеть белый колпак. Сестра похлопотала, меня взяли в одну из столовых подмастерьем. Зарплату я не получал. Четыре месяца подавал и убирал только за кормежку: похлебку, кашу и компот. Из того периода запомнил шеф-повара тетю Наташу, которая учила меня уму-разуму. Жалея меня, она давала мне карамельки, а ино­гда и 3 копейки, чтобы я не шел пешком, а мог добраться домой на трамвае.

Когда исполнилось 15 лет, пошел в кули­нарную школу ФЗУ.

- Попали в пятерку лучших выпускни­ков?

Был очень увлечен учебой, впитывал все как губка. В числе пятерых отличников получил самый высокий в кулинарии 7-й разряд. По рас­пределению попал в столовую №21, которая, по сути, была рестораном. Через несколько меся­цев, когда исполнилось 18 лет, меня сделали шеф-поваром. Прежний был уволен за пристра­стие к спиртному. Шутка ли, сам еще практиче­ски мальчишка, а тут в подчинении 25 поваров!

Желая привлечь внимание клиентов, я ре­шил новаторским способом украсить витрину. Взял 20-килограммовый брусок сливочного масла и вырезал из него мавзолей. Деревян­ный Мавзолей в 1930 году как раз заменили на каменный. Мой масляный был его точной копи­ей. Еще и елочки вырезал из масла и «посадил» около него. Но вскоре в наш общепит заглянули чекисты, мою «резьбу по маслу» чуть не прирав­няли к контрреволюционной деятельности. От греха подальше я перенес масляный мавзолей в своеобразный холодильник - ледник во дворе. Еще целый месяц боялся пускать масло в дело. Энкавэдэшники могли ведь сказать: «Как ты по­смел жарить на «мавзолее»?» Но потом частями я все-таки пустил масло в производство.

- Вспомните, что купили на свою пер­вую зарплату?

Пошел в модный тогда магазин «Мюр и Мерилиз», сейчас в этом здании располагается ЦУМ, и купил брюки со штиблетами. До сих пор помню тот восторг, когда вышел в обновках на улицу.

- Где застала вас война?

Я работал руководителем пищевого ком­бината крупного авиационного завода «Салют». Часть предприятия была эвакуирована, часть осталась в Москве, а с ней и я. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца. Но по немецкому самолету я все-таки стрелял. Жили мы тогда в Перове. Поле рядом с прожекторным заводом. В каждом дворе были вырыты траншеи, которые служили нам бомбоубежищем. В один из дней вижу, летит немецкий самолет, причем так низ­ко, что я разглядел даже летчика в кабине. Он был в очках и улыбался. Самолет сделал один заход, пошел на второй круг… Я до войны из­редка ходил на охоту. Схватил ружье, зарядил свинцовыми пулями - жакан - и пальнул два раза по самолету. Фашист тут же развернулся и дал по нашему дому трассирующими пулями. Железная крыша стала как решето. По счастли­вой случайности никто тогда не погиб.

- Чем кормили рабочих в военные годы?

На заводе тогда было около 50 тысяч человек. Люди работали по сменам круглые сутки. У токарных и фрезерных станков стоя­ли подростки. Всем необходимы были белки, а с продуктами было негусто. Рабочему в день полагалось 20 граммов мяса - это приблизи­тельно пятая часть котлеты. Тогда мы стали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые были одним сплошным белком. Заква­ска была, сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в бульон, и похлебка по вкусу напоминала грибной суп.

Овощи приходили мороженые, лук и карто­фель получали огромными глыбами по 50–100 килограммов. Оттаивали их и готовили суп. Но и эти брикеты получали с большими перебоя­ми. А как предотвратить авитаминоз и в первую очередь восполнить витамин С? Отдел рабочего снабжения посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки, в которых аскорбинки было не меньше, чем в лимонах. А уже мы на кухне отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали, до­бавляли в напиток сахарин, концентрат сульфи­дированного вишневого сока, который присы­лали нам из Англии в громадных 200-литровых бочках, и своеобразный «елово-вишневый» ком­пот был готов.

Потом на его основе стали делать кисель. Крахмала не было. Собирали картофельные очистки, промывали, пропускали их через мя­сорубку, отстаивали и получали крахмал.

Мыло тоже варили сами. Воду, в которой мыли посуду, сразу не выливали, а пропускали через сетку с марлей - своеобразные жироуло­вители. Из собранных жиров варили в столовой хозяйственное мыло, которым стирали свою по­варскую форму.

«Старался не уличить, а научить»

- Чем занимались в послевоенные годы?

Возглавил диетическую столовую, ко­торая стояла на улице Кирова и считалась цен­тральной. По талонам у нас питались старые большевики. Никаких изысков не было. Пред­лагали самое здоровое питание: протертые овощные супчики, паровые котлетки, мясное суфле. Старались, чтобы блюда были вкусными и полезными, но в то же время недорогими и до­ступными, боролись за каждую копейку.

- Как стали главным кулинаром Мо­сквы?

В начале 60-х годов в Кремле проходило первое Всесоюзное совещание по обществен­ному питанию. Меня посадили в президиум. Предварительно попросили подготовить речь. А все доклады тогда нужно было заверять и утверждать в министерстве. Я вышел на трибу­ну, достал свой текст, и тут первый секретарь МГК КПСС Виктор Васильевич Гришин говорит: «Сергей Иванович, положите свои записки в карман, расскажите нам своими словами, как нам улучшить общественное питание?» Пять ми­нут, отведенные докладчикам, истекли. Кто-то из президиума напомнил, что я превысил регла­мент, Гришин тут же предложил: «Человек го­ворит по делу, давайте ему еще дадим время». Все проголосовали. Я говорил о необходимости организации в Москве общедоступных диети­ческих столовых, которые должны были быть в каждом районе. Рассказал, почему надо пре­кращать снабжать предприятия общественного питания мясом на кости. Как было? Мы получали полутуши, вырезки в которых было всего около 1,5%. И из нее надо было готовить три различ­ных блюда: бефстроганов, бифштексы, лангеты. Неудивительно, что в столовых все эти наиме­нования быстро заканчивались. Зал тогда мне стоя устроил овацию. Забегая вперед, скажу, что через полгода все столовые стали получать мясо в разобранном виде и строго по сортам.

А тогда на Всесоюзном совещании делега­ты выставили на столах в фойе свою продукцию. Чего там только не было: запеченные осетры, заливные поросята, жаркое из дичи… У меня же на столе было то, чем я каждый день кормлю посетителей нашей столовой: суп-пюре из ку­рицы, морковные котлетки, суфле из говядины. Смотрю, у моего «диетического стола №5» оста­новился Председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Иванович Микоян. Пожав мне руку, сказал: «Молодцы, что не занимаетесь показухой! Чем народ кормите, то и привезли в Кремль!» Потом Микоян приглашал меня на со­вещания и различные советы еще более 20 раз, во всем советовался с практиками. А вскоре после того памятного Всесоюзного совещания мне предложили стать главным кулинаром Мо­сквы!

Я вроде согласился, но задал вопрос: «А какая будет заработная плата?» Мне говорят: «135 рублей». Я в ответ: «А зачем я пойду на эту должность, если я шеф-поваром в десятой сто­ловой получаю 190 рублей? Так там я еще и по­завтракаю, и пообедаю!» Тогда провели внеоче­редное заседание Моссовета. И я услышал: «Мы имеем право увеличить персональную зарплату на 50%. 200 рублей вас устроит?» Я согласился. В этой должности проработал 20 лет.

- Что входило в ваши обязанности?

В каждом районе Москвы, а их было сна­чала 17, а потом и вовсе 29, были столовые. Я следил за качеством питания. Полномочия были большие. Но, когда ехал в столовую с инспекци­ей, всегда предупреждал о своем визите. Счи­тал своей главной целью не уличить поваров, не поймать на каких-то нарушениях, «не накопать» 2 грамма недовеса, а научить и что-то полезное показать. Бывало, что в одной столовой застре­вал на целый день. Сам надевал халат, стано­вился к плите, рассказывал, как вкусно и сытно накормить людей. Например, котлетного мяса из целой туши получается 37%. Я рекомендо­вал готовить зразы - фаршированные котлеты с печенкой, луком и так далее.

«Бунтовал против попкорна и чипсов»

Под колпаком у органов можно было оказаться в любой момент. Например, ва­шего преемника, шеф-повара диетстоло­вой, посадили на 8 лет за недовес котлет. А вы были когда-нибудь «на грани»?

Тогда речь шла о мясных котлетах, вес которых оказался на полтора грамма меньше, чем следовало. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. Я ду­маю, что человека просто надо было убрать, а повод нашелся.

Я сам чуть не загремел под фанфары, ког­да отвечал за меню столичных предприятий общественного питания во время проведения Всемирного фестиваля молодежи и студен­тов. Это было в 1957 году. В Москву съехались гости из 131 страны. Кормили более 30 тысяч иностранцев! И вот приходит сообщение: одной из групп после ужина стало плохо. Меня вывели под руки прямо из Большого театра, где мы с гостями смотрели «Лебединое озеро». Спасло меня то, что внизу меню, которое предлагалось в злосчастном ресторане, стояло мое личное возражение: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Что в результате и произошло.

Говорят, что вы бунтовали против но­вовведений, которые пытался внедрить в общественное питание Никита Хрущев.

Я выступал против так называемой взор­ванной кукурузы - попкорна и чипсов. И даже писал по этому поводу докладную записку за­местителю министра торговли. Мне ответили коротко: «Это распоряжение Первого секретаря ЦК КПСС Хрущева». Как только мне исполнилось 60 лет, день в день, я ушел с должности главного кулинара Москвы, но только не из профессии.

- Какое блюдо любите готовить, когда к вам приходят гости?

Когда приглашаю домой самых близких - родственников или друзей, всегда готовлю котлеты по-киевски. Тонкое куриное филе рас­кладываю на деревянной разделочной доске, которая смазана густыми сливками, сверху кладу порезанное кубиками размягченное мас­ло. Беру кулинарный молоток и вбиваю масло в мясо, отчего вкус филе становится сливочным. Косточку вставляю уже после того, как сверну мясо сигарой. Каждую котлетку окунаю в лье­зон - смесь яиц и молока, панирую в сухарях и запекаю во фритюре. Сейчас повара все чаще, экономя время, просто заворачивают кусочек холодного сливочного масла в отбитое куриное филе. Стоит ли удивляться, что протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на ска­терть и костюм.

Не многие знают, что ни к Киеву, ни к Украи­не эти котлеты не имеют никакого отношения. По одной из версий, рецепт родом из Питера. В ресторане «Киев» догадались в котлете из пти­цы оставлять косточку. На нее надевали папи­льотку, в результате котлету стало удобно есть руками, а блюдо назвали «котлета по-киевски».

- Сейчас повара, на ваш взгляд, при­держиваются рецептов русской кухни?

У меня немало поводов, чтобы огор­чаться. В суп овощной вегетарианский могут, например, положить гвоздику! А салат оливье сделать с сосисками. А ведь это, по сути, не французское, а самое настоящее русское блю­до. В него не клали курицу, как сейчас, а рябчи­ка или куропатку. Причем не вареных, а только жаренных в духовке, обернутых тонким слоем свежего шпика. И расходовали только грудку. Шинковали мясо небольшими ломтиками. И, кроме рябчика, картофеля, яиц, корнишонов - маленьких соленых огурчиков, - в салат ничего не клали. Для украшения использовали оливки с маслинами и раковую шейку. А сейчас в меню ресторанов можно встретить салат оливье из говядины или с рыбой.

То же самое с курником - королем пиро­гов. Для него куриный фарш не провертывается через мясорубку и не рубится, а только шинкует­ся ломтиками. Используется опять-таки только грудка. Мясо для слоеного пирога обильно за­правляется сливочным маслом или для сочности - молочным соусом «Бешамель». А тут захожу как-то в один ресторан, вижу в меню: «курник с говядиной». Приглашаю директора, а он гово­рит: «А что? Это наш шеф-повар придумал, я его за это еще и премировал». Что тут скажешь? Как и то, что в расплодившихся сейчас заведениях под названием «трактир» предлагают обычное ресторанное меню. А ведь издавна в этих за­ведениях подавали требуху, которую готовили в разных видах, а также рагу из баранины, яич­ницу и чай с баранками.

- Как отметили столетие?

15 февраля было воскресенье, как всег­да, пошел в церковь, написал записки за здра­вие. А потом, надев костюм с бабочкой, окунул­ся в родную стихию - отправился на банкет в «Метрополь».

Светлана САМОДЕЛОВА.