Салат «Оливье» по праву считается одним из самых популярных, вкусных и легких. Каждый год он неизменно появляется на столах в новогоднюю ночь. Раскрываем некоторые секреты этого всеми любимого блюда.
ИТАК:
1. Очищенные овощи лучше нарезать на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую гармоничную структуру.
2. Безусловно, традиционный «Оливье» нарезают кубиками, но можно нарезать длинной соломкой, тогда салат получится более необычным.
3. Считается, что яиц и картофелин в «Оливье» должно быть столько же, сколько гостей за столом.
4. Ни в коем случае не стоит смешивать горячие или даже теплые продукты - вкус салата будет испорчен. Нельзя ставить горячие продукты в холодильник - это способствует росту в них бактерий. Лучше остужать их при комнатной температуре.
5. Салат должен настояться в тепле пару часов, чтобы стать сочным, и только после этого его рекомендуется убрать в холодильник.
6. Готовый салат принято украшать зеленью и теми же продуктами, из которых состоит блюдо. Можно нарезать кружочки или фигурки (формочками для мелкого печенья) из вареной моркови, украсить горошинами, красивыми мясными или колбасными кусочками.
7. «Оливье» - самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст в полной мере насладиться его вкусом.
8. Чтобы салат дольше сохранился, нарезанные ингредиенты без майонеза можно хранить 3 дня в холодильнике при температуре + 2°С... + 6°С. Для хранения можно использовать плотно закрывающиеся судки с крышками или обычную стеклянную банку, накрытую крышкой, чтобы ингредиенты салата не окис
лялись
.
Когда-то в далекие 60-е годы в Москве работал французский шеф-повар Люсьен Оливье, именно он и придумал салат, который носит имя своего создателя. Но хоть и считается что Люсьен Оливье придумал всеми любимый нами салат, на самом деле его рецепт впервые появился в кулинарной книге 1897 года. У французского шеф-повара был свой рецепт, секрет которого он так никому и не открыл.
Первоначальный рецепт салата был совсем не такой каким мы его знаем сейчас. В дореволюционный рецепт входили такие ингредиенты: рябчик, картофель, огурцы, листья салата, Провансаль, раковые шейки, оливки, Ланспик (бульон для заливного), Каперсы (растение). Сейчас уже вряд ли кто-то готовит «Оливье» по такому рецепту.
Но не смотря на то, что салат «Оливье» знаком нам всем с детства мы можем готовить его по разному. Традиционно в «Оливье» входят такие продукты как: картофель, соленые огурцы, лук, яйца, майонез, зеленый горошек, вареная колбаса. Но некоторые хозяйки добавляют еще вареную морковку, а кто-то кладет вместо соленых огурцов свежие, я например иногда вместо вареной колбасы кладу копченую курицу и всегда свежий огурец, с последними нет проблемы даже зимой. Расскажите, может быть вы тоже что-то добавляете от себя, может быть у вас есть какой-то секрет?
Оливье в нашей стране считается одним из главных символов Нового года, наряду с шампанским, дедом Морозом и поздравлением президента. Из года в год тысячи женщин (и мужчин тоже!) нарезают заветный тазик оливье, который будут есть их семьи в течение новогодних каникул. Колбаса, картофель, яйца, огурцы, горошек, морковка, майонез, чуть не забыли про лук... Это блюдо знают все. Но даже, если несколько хозяек будут готовить этот праздничный салат из одного набора продуктов, они приготовят его по-разному. Потому что каждая кулинарка имеет свои секреты приготовления вкусного оливье.
Начнем с истории. Люсьен Оливье, француз, который придумал столь популярный на наших столах салат, работал поваром в России в XIX веке..
Французский повар долгое время прожил в Москве. Но ему постоянно чего-то не хватало в этом большом городе. Он понял, что не хватает ему французского шика на русской земле. Тогда он покупает участок земли и открывает французский ресторан «Эрмитаж». Поначалу в ресторане готовились классические французские блюда, ресторан с лихвой окупал себя. Но когда классические французские блюда приелись русским людям, месье Оливье придумал новый салат с очень изысканным вкусом. Посетители сразу стали называть этот новый салат «Оливье». Множество поваров пытались повторить рецепт, но у них ничего не получалось. В конце концов, рецепт салата максимально упростили., но в итоге сам Оливье раскрыл секрет своего салата.
Сегодня можно приготовить именно тот салат, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Правда, этот рецепт мало чем напомнит наш традиционный салат «Оливье», который умеет готовить каждая хозяйка. Салат «Оливье» по рецепту из ресторана «Эрмитаж» включает в себя: отварное филе двух рябчиков, отварной телячий язык, 100 гр черной икры, 200 гр листьев салата, 25 отварных раков (подойдет и один большой омар), 250 гр мелких огурцов, паста из сои (полбанки), два измельченных свежих огурчика, 100 гр каперсов, 5 отварных яиц. Заправлялся этот деликатесный салат, как и его аналог, майонезом.
История возникновения салата Оливье в современной его интерпретации – это история проб и ошибок. Многие продукты, входящие в состав салата, просто было невозможно достать. Появилось несколько новых вариаций салата, с использованием тех продуктов, которые хоть как-то можно было купить в магазинах. В Москве в 1920-ых годах в ресторанах подавали салат «Оливье» по новому, измененному рецепту. В него входили: 6 отварных картошек, две луковицы, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, 200 гр вареного филе птицы, стакан зеленого горошка и три вареных яйца. По-прежнему салат заправляли только майонезом.
Салат «Оливье» за границей считается именно русским блюдом. Рецептов за время его существования придумано множество. Самый популярный – это советский с колбасой: Ингредиенты его таковы: колбаса докторская – как минимум 100 гр., 3 отварные картофелины, 1 луковица, 1 вареная морковь, 1 банка горошка, 5 яиц, 2-3 хрустящих соленых огурца, майонез «Провансаль» со вкусом горчицы, соль по вкусу.
У каждой хозяйки есть свои секреты его приготовления. Расскажу, как делаю этот всеми любимый салат я. Всё очень просто.
Во-первых, продукты должны быть качественными. Сразу оговорюсь, морковь я не кладу вовсе, не люблю. Картофель варю только в мундире, чтобы киси-миси не было. Количество должно быть равно яиц равно количеству картофелин. Остальные продукты в общем объёме примерно половину составляют от яиц и картофеля. Вместо колбасы – вареное мясо: или говядина, или курица, добавляю совсем немного копченой колбаски. Огурцы беру маринованные, ну а кто любит соленые, то, конечно их возьмите. Горошек беру свежезамороженый, но меньше чем банка, очень хорошо, тоже не хорошо, как говорится. В самом конце добавляю зеленый лук (и только его – не репчатый) и если есть - зеленый укроп. Майонез беру жирный, добавляю ложку горчицы, солю по вкусу. ВСЁ! Пропорции примерно такие-же, как и в салате с колбасой. Но каждая хозяйка имеет свой набор продуктов, некоторые и яблоко добавляют, ну это как кому нравится.
Во – вторых, чем мельче порежете, тем будет вкуснее, кубички должны быть примерно размером с горошину.
В- третьих, смешиваю в салат продукты только комнатной температуры, затем даю настояться около часа и только потом убираю в холодильник до подачи на стол.
В – пятых, солю салат после заправки, чтобы не пересолить.
В – шестых, мелко порезанный лук и укроп добавляю непосредственно перед подачей на стол.
Ну а украшайте каждый как кому нравится. Я примерно так делаю (картинка из нета) или в виде ёлочки выложу. А вот теперь пожалуй и всё. А какие у Вас есть секретики? Поделитесь пожалуйста. И Бон аппети, дорогие мои.
Любимый салат на любимейший праздник в году! Ну, конечно же, это салат "Оливье", приготовленный по излюбленному рецепту на очередной Новый год. У каждой семьи есть свой традиционный рецепт приготовления Оливье. Спросите любую хозяйку, и она выскажет уверенность, что именно ее рецепт Оливье самый оригинальный и классический. На самом деле вариаций этого салата так много, что и не сосчитаешь. Мы бы хотели подсказать вам здесь, дорогие хозяюшки, озабоченные предновогодней суетой, как правильно сделать самый вкусный, буквально королевский салат Оливье и дать вам некоторые советы, которые добавят «изюминок» вашему салату.
Классические компоненты салата Оливье
Каждый новый или, точнее сказать, очередной рецепт Оливье содержит классические компоненты салата. Как правильно их подбирать? Главный ингредиент в любом оливье рецепте - это мясной продукт. К нему относятся:
Отварная колбаса (ее нужно выбирать только отменного качества, типа докторской в натуральной оболочке);
. мясо птицы (желательно без кожицы, может быть в отварном виде, жареном, копченом, запеченном, а можно эти виды приготовления птицы для салата смешивать между собой);
. свинина, говядина (в отварном виде, желательно без сала);
. язык (как и любые другие мясные субпродукты, классический оливье рецепт предполагает их в отварном виде);
. особые виды мяса, например, рябчики, куропатка, индейка (такие виды мясной продукции содержал старинный рецепт салата оливье.
Кроме мясного продукта рецепт оливье содержит:
Картофель (его должно быть в салате совсем немного, также он не должен быть разваренным, а варить его следует для салата «в мундире»);
. овощи по вкусу (отварная морковь, свежий репчатый лук);
. яйца (отваривать для салата следует на медленном огне, благодаря чему белок будет мягким и рыхлым, а желток упругим, что нам и нужно в данном случае);
. огурцы (идеально, если будут использованы два сорта огурцов - свежие и одновременно соленые/маринованные);
. зеленый горошек, так как без него оливье рецепт потеряет свою пикантность (можно использовать как консервированный, так и замороженный);
. зелень (ею часто салат просто украшают, но желающие могут нарезать немного в него укропа или петрушки);
. рыбные продукты (например, осетрину, красную рыбу, икру, крабовое мясо, рыбный балык и другие содержал оливье классический рецепт 18-го века);
. соусная заправка (сегодня применяется майонез покупной или домашний, также случалось заправлять салат другими вариантами соусов, например, смесью майонеза и сметаны/кефира);
. специи (соль рецепт оливье должен содержать минимально, ею лучше подсаливать уже готовый продукт по вкусу, также вполне подходит в качестве приправы для салата оливье молотый черный, красный или белый перцы).
Полезные советы по приготовлению блюда
Мы обсудили, из каких компонентов состоит классический салат оливье - рецепт его хранит каждая хозяйка буквально под сердцем)). Но вот такие советы по его более успешному приготовлению и хранению все же хотелось бы здесь дать.
Совет 1. Все овощи и прочие продукты для салата следует нарезать в едином стиле. Например, мелкими кубиками. Это лучше раскроет вкус блюда и от этого ваш оливье рецепт только выиграет.
Совет 2. Чтобы правильно добавить картофель и отварные яйца в салат, следует посчитать,сколько гостей будет на Новый год за вашим столом. Если десять, к примеру, то столько же картофелин и яиц нужно отварить для салата.
Совет 3. Не испортите ваш оливье рецепт смешиванием горячих или даже теплых продуктов в салате. Дожидайтесь для нарезки их полного остывания.
Совет 4. Ваш рецепт оливье гости оценят по достоинству, если после приготовления салат постоит буквально пару часов на кухонном столе при комнатной температуре. В дальнейшем, разумеется, его нужно хранить в холодильнике, добавляя в вазочки на столе очередную порцию, когда салат будет из них исчезать.
Совет 5. Не подавайте салат оливье как гарнир ко вторым горячим блюдам. Он вполне самостоятелен и самодостаточен. Выставляйте его на новогодний стол совместно с другими салатами и холодными закусками.
Надеемся, после наших искренних и добрых советов именно ваш рецепт оливье будет самым запоминающимся, самым вкусным на праздничном столе!
Знаете ли вы секреты и легендарную историю салата Оливье? Как трудно восстановить точный рецепт знаменитого блюда, которое было создано в 1860-е годы в Москве, в доме №14, что на Трубной площади по Петровскому бульвару, угол Неглинной, который в наше время занимает московский театр «Школа современной пьесы». Секреты легендарного рецепта Оливье вы узнаете, прочитав нашу историю про самый известный в России салат.
Если обратиться к некоторым старинным рецептам, то среди них можно найти много интересных, а то и легендарных блюд. Как вам ахаичный «соус кумберленд», название которого можно найти в книге А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» и в «Кулинарном путеводителе» короля французской кухни Огюста Эскофье, откуда мы достоверно узнаем, что придуман он поварами графства Камберленд, расположенного в северной Англии, где подавали его как острую приправу к блюдам, приготовленным из дичи. В его рецептуре красносмородинновое желе, портвейн, лук-шалот, цедра апельсина и лимона, свежий апельсиновый и лимонный сок, горчица, кайенский перец и имбирный порошок.
А если вы услышите такое кулинарное название как «сыр из дичи»? Интригует? А такой рецепт распространен в европейских кулинарных книгах и относится к холодным закускам, приготовленным из мяса жареной дичи (куропатки, тетерева, рябчика, фазана), из которого сначала делают фарш, добавляют к нему вино, крепкий мясной бульон, сливочное масло, тертый сыр, тертый мускатный орех, черный молотый перец и соль - все перемешивают до однородной массы и подают порционно в корзиночках из теста или иных формочках.
Секреты легендарного салата Оливье
Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата - кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.
Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами
История салата Оливье - Москва, 19 век
В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.
На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.
В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».
Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант - отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.
Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи » заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». - Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»
Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.
Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
- рябчики - 1/2 штуки;
- картофель - 2 штуки;
- огурцы - 1 штука;
- салат - 3-4 листа;
- раковые шейки - 3 штуки;
- ланспик - 1/2 стакана;
- капорцы - 1 чайная ложка;
- оливки - 3-5 штук.
- Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
- Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
- Подавать очень холодным.
Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:
- Бланкеты (от франц. blanc - чистый, белый) - прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
- Ланспик - куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
- Соя-кабуль или соус кабуль - популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
- Капорцы - каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.
2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г)
Ингредиенты:
- рябчик (вареный или жареный) - 1 штука;
- картофель вареный - 300 граммов;
- корнишоны или пикули - 75 граммов;
- салат зеленый - 75 граммов;
- яйца куриные вареные - 2 штуки;
- соус майонез - 0,5 стакана;
- соя-кабуль - 0,5 столовой ложки;
- уксус столовый - 1 столовая ложка;
- сахарная пудра - 0,5 чайной ложки;
- соль - по вкусу.
«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:
- Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата - на 3-4 части.
- Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
- Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
- В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.
Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.
3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР
Ингредиенты на 1 порцию:
- птица или дичь (готовая) - 60 граммов;
- картофель вареный - 60 граммов;
- огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 граммов;
- салат зеленый - 10 граммов;
- шейки раковые - 10 граммов;
- яйцо вареное - 2 штуки;
- соус «Южный» - 15 граммов;
- майонез - 70 граммов;
- пикули - 10 граммов;
- маслины - 10 штук.
Салат «Столичный» по ресторанному рецепту готовят так:
- Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
- Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
- Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.
На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины
4. Салат оливье по домашнему рецепту
Ингредиенты:
- картофель отварной- 4 штуки;
- морковь отварная - 2 корня;
- огурцы - 2 штуки (любые);
- яйцо куриное вареное;
- горошек зелены консервированный - 1 баночка;
- ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) - 300 граммов;
- майонез - 100 граммов;
- соль - по вкусу.
Салат оливье по домашнему рецепту готовить так:
- Овощи и яйца отварить, остудить и очистить
- Все ингредиенты порезать одинаковыми некрупными кубиками и сложить в одну вместительную емкость.
- Добавить зеленый горошек без бульона, майонез и все бережно перемешать. Осталось разложить по мини салатницам или креманкам, украсить сверху веточкой свежей зелени и обязательно дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты букетом совместного аромата.
Как видите, салат оливье в этом случае без репчатого лука, хотя ваш салат и вы можете позволить себе и репчатый лук. Если боитесь его резковатого вкуса, ошпарьте резаный лук кипятком.
Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» в начале 1860 годов - автор легендарного салата Оливье, унесший с собой точный секрет его приготовления.
Новогоднее застолье немыслимо без главного салата нашей кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.
Пять ошибок при приготовлении оливье
Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.
Ошибка 1 — заправить одним майонезом
Конечно, это удобно и просто - взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции.
Мы кладем греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.
Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.
В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.
Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).
Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.
Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу
Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.
Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.
По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек
В книге «Не придуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.
Ошибка 3 — добавить побольше картошки
В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.
В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.
В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.
Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.
Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.
