Умение выбирать и пить вино - настоящее искусство. Далеко не все любители этого напитка могут похвастаться идеальными знаниями в области истории виноделия, сервировки и дегустации вин. Однако получить удовольствие от хорошего вина можно и без звания сомелье-профессионала.
Мы подготовили для вас нетривиальный винный гид: из него вы узнаете не только о том, как выбирать, сочетать и подавать вино, но и самые необходимые бытовые лайфхаки, связанные с этим напитком.
Красное и белое
Для всех сухих красных вин стандартно действует главное правило: никаких сладких блюд. Забудьте о стереотипе "рыба + белое вино": кисло-сладкие красные вина с небольшим содержанием танинов входят в категорию универсальных, а в качестве закуски к ним идеально подойдет рыба, жаренная на гриле. Мясо с овощами - идеальная компания практически для всех красных вин, но будьте аккуратны: некоторые насыщенные сорта теряются в сочетании с острыми и пряными блюдами.
Белые вина более неприхотливы, хотя травянистые или насыщенные ореховые сорта не сочетаются с горячими мясными блюдами, а ароматические вина любят сложную компанию, в которую вписываются как экзотические фруктовые закуски, так и холодное нежирное белое мясо.
Сухие фруктовые розовые вина подходят практически ко всем блюдам, однако плотные мясные блюда лучше оставить в стороне.
Вино и сыр
Сыр - прекрасный винный "партнер". Если вы ломаете голову, с чем подать дорогую бутылку хорошего вина, выбирайте это веками проверенное сочетание - не ошибетесь.
Твердые сорта сыра, как правило, подают с выразительными красными винами: это может быть австралийский шираз и подобные пряные, теплые или даже зрелые, винтажные вина.
Любителям бри, камамбера и нежного козьего мы рекомендуем обратить внимание на легкие белые вина (например, совиньон блан). А вот с голубыми сырами все не так просто: их насыщенный аромат не так-то просто удачно подчеркнуть, и сомелье советуют есть их со сладкими креплеными винами (портвейн).
Сорта белого винограда
Зная популярные базовые сорта и несколько профессиональных терминов дегустации, вы сможете быстро и с удовольствием делать выбор в винных бутиках, почти полностью исключив возможность наткнуться на неподходящий вкус.
Удивительный букет шенен блан понравится любителям глубоких, солнечных вин. Сорт шардоне, происходящий из Бургундии и сегодня выращивающийся во всех винодельческих странах, идеально сочетается практически с любыми блюдами и всегда радует маслянистыми, фруктовыми ароматами.
Сложный вкус муската понравится не всем. То же касается ближайших "родственников" этого сорта - итальянского москато и испанского мускаделя. Напористый, медовый пино гри ценят за пряность и интенсивность вкуса, а очаровательный рислинг - за кислинку, удачно сочетающуюся с цветочными нотками. Если вы предпочитаете свежие, чистые, резковатые нотки - покупайте совиньон блан из Новой Зеландии.
Сорта красного винограда
Два базовых сорта красного вина - мерло и каберне совиньон. Первое - идеально для первого знакомства с красным вином, сочное, чистое, фруктовое и освежающее. Второе обладает насыщенным черносмородиновым оттенком. Его часто купажируют с мерло для получения идеально вкуса и глубокого букета.
Итальянские, аргентинские и калифорнийские вина, изготавливаемые из сорта санджиовезе, славятся на весь мир уникальным кисло-сладким вкусом с оттенком вишни и сливы.
Самое насыщенное, пряное и теплое красное вино - это, конечно, шираз. Это мощные, плотные и танинные вина с бархатистой текстурой. Традиционный испанский сорт темпранилльо выделяется клубничным акцентом, плотностью и праздничным, жизнерадостным вкусом.
Как охладить
Температура сервировки - очень важный фактор, напрямую определяющий, понравится вам вино или нет. Все дело в том, что если вы переохладите напиток, он потеряет свои яркие вкусовые качества и особенный аромат, а если подадите вино слишком теплым - испортите его освежающие качества.
Тем не менее считается, что лучше переохладить, чем перегреть: подавайте вино охлажденным и просто погрейте бокал в ладонях, чтобы аромат напитка полностью раскрылся.
Ни одно, даже самое дорогое и качественное вино, не будет вкусным при температуре, превышающей комнатную: 15-17 градусов - оптимальная температура для подачи всех красных вин, а белые предпочитают похолоднее - 8-10 градусов. Нейтральные, очень сухие и игристые вина следует охлаждать сильно - до 4-6 градусов.
В каких бокалах подавать
Выбор винных бокалов - не такая уж сложная наука, как выбор самого вина. Наиболее подходящая форма для всех без исключения сортов - "распустившийся" (чуть расширенный кверху) тюльпан на длинной тонкой ножке.
Игристые вина "любят" высокие, очень узкие бокалы: в таких дольше сохранятся пузырьки. Не выбирайте цветные бокалы: они помешают рассмотреть цвет вина и узнать его характеристики (например, зрелость или молодость).
За бокалами требуется особый уход: не пользуйтесь моющими средствами, когда будете их мыть. Остатки средства для мытья посуды невыгодно повлияют на букет вин, которым суждено будет оказаться в этих бокалах. Лучше мойте их в очень горячей воде и давайте как следует обсохнуть. Храните бокалы в вертикальном положении, чтобы в них не застаивался воздух.
Выбор игристого вина
Хорошее игристое вино не может быть слишком дешевым, слишком кислым и слишком сладким. Лучше всего выбирать качественный брют: это очень свежее, сухое, легкое, но в то же время насыщенное игристое вино, подходящее к большинству блюд.
Популярные итальянские "Асти" (Asti), "Просекко" (Prosecco) и "Ламбруско" (Lambrusco), немецкий "Зект" (Sekt) и каталонское вино "Кава" (Cava) входят в среднюю ценовую категорию и чаще всего не разочаровывают.
Даже если вы предпочитаете десертные, сладкие вина, становите свой выбор на полусухом игристом вине: оказавшееся невкусным и (или) некачественным сладкое игристое вино будет похоже скорее на детский лимонад, чем на изысканный напиток. Помните и о калорийности, которая будет напрямую зависеть от сладости напитка.
Поиск своего вкуса
Впервые оказавшись в винном бутике, вы можете делать выбор долго и мучительно. Не пренебрегайте помощью хорошего консультанта и доверяйте своей интуиции. Если вы хотите почувствовать себя знатоком, прочитайте несколько статей или интересную книгу-справочник, которая поможет вам ориентироваться в базовых понятиях.
Следите за обзорами вин в интернете и журналах, не ленитесь читать контрэтикетки и ищите "свой" винный магазин, который проводит дегустации, предлагает широкий ассортимент правильно хранящихся вин и всегда готов порекомендовать более дешевые предложения достойного качества.
Не избегайте винных ресторанов, пробуйте домашнее вино и обязательно обращайте внимание на вина, выращенные в развитых винодельческих регионах: Италии, Австралии, Португалии. Так вы рано или поздно отыщите свое идеальное сочетание цены, качества и вкуса.
Как стать сомелье
Развить навыки дегустации очень просто: достаточно научить себя запоминать запахи и основные фруктовые ароматы, которые чаще всего встречаются в вине. Если вы балуете себя хорошим вином раз в неделю, запоминайте этикетки и названия.
Можете даже попробовать завести винный дневник: несколько ключевых слов помогут впоследствии вспомнить свои ощущения и в следующий раз сделать отличный выбор.
Всегда ищите слова, чтобы описать вкус и аромат вина. Оно может быть резким, агрессивным, вяжущим, выразительным и сложным, а может - мягким, нежным, легким, нейтральным, свежим и чистым. Вина без ярко выраженного аромата принято называть тусклыми, бедными, простыми и плоскими, а их вина-противоположности можно описать как богатые, зрелые, полные, мощные и маслянистые.
Собирайте пробки
Не выкидывайте пробки от вин! Из них можно соорудить массу красивых и полезных в хозяйстве штучек, а также украшений для дома. Объемные буквы, картины и доски, на которые можно прицеплять фотографии без ущерба для обоев - наш любимый пример.
Из винных пробок можно сложить чудесную рамку для фотографии, сделать игрушки для кота (все равно он их постоянно теряет, так чего же добру пропадать зря?), подставки под горячее и настоящие поделки. Все зависит от вашей фантазии!
Из винных пробок получится потрясающий массажный коврик для ванны. Древесина - долговечный, натуральный материал, приятный на ощупь. Распилив пробки вдоль и наклеив на прорезиненную основу, вы получите очень симпатичный, стильный и надежный коврик, который станет интересной деталью интерьера.
Винный лед
О винных кубиках льда мы вспоминаем чаще всего в жаркую погоду: летом они отлично используются в качестве дополнительного охладителя напитка. Так, например, можно добавлять замороженные кубики вина в кувшин с сангрией.
Если после праздников у вас осталось вино, которое вы явно не будете допивать, не выливайте его, а просто заморозьте в формах. В следующий раз, когда вы будете готовить блюдо по рецепту, в котором нужно добавить вино, вам не придется тратиться на целую бутылку вина - вы просто возьмете свои "заготовки".
Винные кубики льда вы сможете использовать для приготовления коктейлей, соусов, салатов и даже... для изготовления винного мыла!
Что такое «Винный гид России»? Это ежегодный проект по исследованию винодельческой продукции, который Роскачество создает совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России. Для разработки Национального каталога качественных российских вин сформирована комиссия из ведущих российских и международных экспертов, сомелье и дегустаторов.
В ходе первого масштабного исследования в 2018 году, основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, экспертная группа оценила 320 образцов вин пяти основных категорий из российского винограда.
Экспертам предстояло ответить на принципиальные вопросы. Есть ли в России качественное вино? Правда ли, что российские вина хорошего уровня дорого стоят?
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
Принципы отбора и закупки вин для «Винного гида России»
При планировании исследования «Винный гид России» было принято несколько основных принципов:
- исследуются только вина из российского винограда;
- все вина, отбирающиеся для исследования, должны быть доступными по цене;
- преимущество отдается винам, произведенным большим тиражом и широко представленным в розничной торговле.
Оценка сырьевой базы
Один из распространенных потребительских мифов о российском вине: «Все виноградники в стране вырубили при Горбачеве, а вино делается из “порошка” и “виноматериалов”».
В первую очередь эксперты Роскачества при поддержке Министерства промышленности и торговли России, Министерства сельского хозяйства России и Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка (ФС РАР) оценили сырьевую базу российского виноделия.
В последние несколько лет Министерство сельского хозяйства выделяет дотации на закладку новых виноградников в южных регионах России. И их площадь приближается к 90 тыс. гектаров. С 2016 года в Российской Федерации ежегодно собирают более полумиллиона тонн винограда. Конечно, далеко не все эти объемы идут на производство вина. В них включен и столовый виноград, и виноград, который идет на производство коньяка (в 2018 году на эти цели было направлено более 45 тыс. тонн винограда). По оценкам Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя (ЦИФРРА), из российского винограда в стране может производиться 150 миллионов бутылок вина объемом 0,75 литра. Согласитесь, это немало. Консервативная оценка экспертов Роскачества – порядка 120 миллионов бутылок.
Как же отобрать эти виноградные вина из общего объема вина, представленного на российских полках?
Подтверждение происхождения вин
За последние семь лет Россия серьезно продвинулась в разработке системы защищенных географических наименований, которая во всем мире служит для контроля происхождения и качества вина. Это длительный процесс, на который многим странам потребовалось не одно десятилетие.
В 2012–2014 годах были приняты первые документы (Национальные и Межгосударственные стандарты ГОСТ) на вина, происхождение которых из российского винограда гарантируется государством. С 2017 года начато производство вин, на бутылке которых помещается «акцизная» (федеральная специальная) марка специального образца с указанием «Вино виноградное (особое)», «Вино игристое (особое)» или «Вино ликерное (особое)». Слово «особое» указывает на особый контроль за производством вина, особые льготы, которые получает производитель, работающий с российским виноградом, и особое качество готового продукта.
Выбрав для проведения исследования только продукцию предприятий с лицензией ЗГУ или ЗНМП, Роскачество на этом не остановилось. Система начала работать относительно недавно, и далеко не на все вина, фактически произведенные из российского винограда, производители успели получить федеральные специальные марки нового образца.
Для того чтобы оценить, из какого винограда производятся конкретные марки вин, специалисты Союза сомелье и экспертов России по поручению Роскачества посетили все отобранные для исследования винодельни и составили отчеты о площади и составе виноградников, имеющихся технических возможностях для производства вина. Эксперты «Винного гида России» проехали более 4 тыс. километров по дорогам Крыма, Краснодарского края, Ростовской области, Северного Кавказа.
Помимо осмотра виноделен, использовалась аэрофотосъемка виноградников.
Артур Саркисян
Председатель рабочей группы Роскачества по исследованиям вина, руководитель Союза сомелье и экспертов России
– Союз сомелье и экспертов России изучает отечественное виноделие уже более восьми лет, ежегодно посещая винодельни, отбирая и дегустируя каждый год более 1 600 образцов на разных стадиях производства. Главная цель – выбрать лучшие вина именно из российского винограда. Этот опыт мы использовали в исследовании Роскачества. В России на сегодняшний день около 89 тыс. гектаров виноградников. Это вместе с посадками столовых сортов и винограда, который идет на дистилляцию. Хозяйства, которые мы изучили, имеют общую площадь виноградников почти 40 тыс. гектаров. Это, пожалуй, самые качественные виноградники, которые сейчас есть в стране.
В итоге в общий бренд-лист вин из российского винограда вошли 926 образцов вина. Бренд-лист будет обновляться ежегодно. Россия – страна с достаточно выраженными климатическими рисками в виноградарстве. Понятие «хороший год» для нашей страны очень актуально. Вино одной и той же торговой марки, действительно произведенное из российского винограда, может существенно различаться по качеству, в зависимости от условий конкретного года. Поэтому винные исследования Роскачества планируется сделать ежегодными, увеличивая количество исследуемых образцов.
Цена и доступность
Для «Винного гида России» было решено сделать акцент на вина, которые производятся наибольшим тиражом и доступные по цене. В первоначальный бренд-лист вошли вина, выпускаемые всего несколькими сотнями бутылок и стоимостью до 6 тыс. рублей. Самые редкие и дорогие образцы могут продаваться лишь в нескольких бутиках и ресторанах и быть интересными знатокам, но вряд ли они оказывают серьезное влияние на винную полку по всей стране.
Таким образом, в исследование вошли вина, выпускаемые в количестве не менее 10 тыс. бутылок одного наименования в конкретный год урожая. Предпочтение отдавалось винам, выпущенным в количестве более 50–100 тыс. бутылок. В отдельных случаях, когда количество многотиражных вин определенной категории было недостаточным для объективного сравнения, принималось решение о закупках вин тиражом 10–50 тыс. бутылок.
Самые многотиражные вина в исследовании производятся в количестве более миллиона бутылок и доступны практически в любом городе России. Исследования виноградников подтвердили фактические возможности российских производителей выпускать вина такими тиражами. Россия – страна больших масштабов. В том числе в сельском хозяйстве. Семь крупнейших российских виноделен обладают площадями от 1,5 до 9 тыс. гектаров плодоносящих виноградников. В мировой практике лишь немногие компании распоряжаются собственными виноградниками такой площади, а частных компаний, владеющих виноградником площадью 8–10 тыс. гектаров, и вовсе считаные единицы.
Еще один критерий выбора – ценовая доступность.
В исследовании был выбран ценовой «потолок» – 1000 рублей на полке магазина. Но бóльшая часть исследованных вин стоила гораздо дешевле тысячи. Из общего бренд-листа вин (486 образцов) 212 стоят на полке до 350 рублей, еще 152 позиции продаются по цене от 350 до 500 рублей в рознице.
– Пятьсот рублей – принципиально важная ценовая граница для вин на полках магазинов. Бóльшая часть продаж, особенно за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, приходится именно на недорогие вина. До половины объема того вина, которое приобретают покупатели в России, – это вина до 300–350 рублей, а на категорию «от 500 рублей» в региональных торговых сетях приходятся фактически единичные продажи. Важно отметить, что в этой ценовой категории российским винам сейчас необходимо на равных конкурировать с импортом из достаточно известных винодельческих регионов Европы и Нового Света. А значит, вопрос соотношения цены и качества вина в этой ценовой группе принципиален для производителей, – говорит член Союза сомелье и экспертов России, руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев.
В исследованиях Роскачества не раз отмечалось, что недорогой товар может обладать высоким качеством. Одна из задач исследования была в том, чтобы проверить, справедливо ли мнение о низком уровне качества российских вин стоимостью 250–500 рублей за бутылку или это стереотип. Забегая вперед, отметим, что по соотношению цены и качества ряд образцов в исследовании оказался на высоте.
Закупка и шифрование образцов
Вина, включенные в бренд-лист исследования, приобретались независимыми закупщиками в организованной розничной торговле. Поскольку речь шла об исследовании вин с максимально широкой представленностью на территории России, они закупались преимущественно в крупных торговых сетях. Закупщики отбирали вина с полки магазинов «Пятерочка», «Магнит», «Верный», «Метро», «Азбука Вкуса» и др.
Из первоначального бренд-листа в 926 наименований было выбрано 496 наименований, соответствовавших принципам цены и доступности. Из них было приобретено 320 вин, наиболее широко представленных в розничной торговле.
Закупщики приобретали по несколько бутылок каждого вина (включая контрольные и арбитражные образцы) для проведения исследования. Все вина предоставлялись на исследование в лабораторию, аккредитованную Федеральной службой аккредитации, в обезличенном виде. Не только дегустаторы, но и сотрудники лаборатории знали лишь шифр образца, что полностью исключало предвзятость в оценке.
Детали исследования
Экспертная группа
В исследовании «Винный гид России» Роскачество впервые сделало акцент не на лабораторных анализах, а на органолептических показателях качества вин. Проще говоря, на их цвете, аромате и вкусе.
Для проведения исследования и разработки Национального каталога качественных российских вин сформирована дегустационная комиссия из 23 российских и двух итальянских экспертов с большим опытом работы в сенсорной оценке вин. Так, в российское жюри вошли президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров, сомелье – чемпионы России разных лет (по версии Российской ассоциации сомелье и Союза сомелье и экспертов России) Алексей Фомичев, Павел Кравченко, Евгений Богданов, судьи российских международных винных конкурсов, винные эксперты и журналисты и преподаватели винных школ Александр Сидоров, Юрий Юдич, Александр Ставцев, Антон Обрезчиков, Андрей Ушаков. Автор книги «Вина Франции» и легендарный преподаватель Александр Купцов, автор наиболее популярного блога о вине Денис Руденко. Шеф-сомелье Ресторанного дома Андрея Деллоса Сергей Аксеновский. Профессиональные дегустаторы и преподаватели, аттестованные международной системой образования Wine & Spirit Education Trust Василий Расков и Дмитрий Мережко.
Нельзя не отметить, что среди винных экспертов царит гендерное равноправие. Так, например, первым сертифицированным преподавателем международной системы Wine & Spirit Education Trust (Великобритания) в России стала Маргарита Краснопольская. Первое звание винного академика Австрии Weinakademie Österreich среди россиян получила сомелье и преподаватель винных школ Татьяна Селиванова. Один из первых всероссийских конкурсов сомелье по версии Российской ассоциации сомелье выиграла Юлиана Григорьева, которая сегодня руководит одной из авторитетных школ сомелье Wine People. Все перечисленные титулованные особы мира винных экспертов вошли в состав жюри конкурса. В работе жюри также приняли участие кандидат биологических наук, преподаватель Ирина Годунова, руководитель проекта «Новое русское вино» Елена Порман, сертифицированные эксперты-дегустаторы Светлана Смирнова, Инна Инал-Ипа, Елена Бондаренко.
Международное экспертное сообщество представляли итальянские эксперты Альфредо Точчини, представитель одной из крупнейших европейских лабораторий по исследованию вин, и профессор Риккардо Валентини, эксперт в области энологии, ученый, лауреат Нобелевской премии в области исследований климата и его влияния на сельское хозяйство.
Руководителем дегустационной комиссии стал наиболее авторитетный эксперт в области российских вин, чемпион России 2005 года по версии РАС, руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
Главный вопрос, который возникает при дегустационной оценке качества вина, – объективность дегустаторов.
Казалось бы, у всех свои предпочтения. Кто-то любит красное, кто-то – белое. Как найти истину? Способны ли дегустаторы, оценивая вино в бокале, определить фальсифицированный продукт, который масс-медиа окрестили «порошковым вином»?
В серьезных органолептических исследованиях дегустационная комиссия – это прибор, который должен быть правильно настроен и работа которого тщательно контролируется на предмет оценки объективности.
Исследование Роскачества проводилось в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований (ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа», ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолептический анализ. Методология») и имеющей сертификат аккредитации Федеральной службы аккредитации (Росаккредитация), а также расширенную область аккредитации на подготовку отобранных испытателей.
Перед началом исследования каждый дегустатор, вне зависимости от регалий, должен был подтвердить уровень своей компетентности, пройти процедуру подтверждения сенсорной чувствительности, в ходе которой оценивался уровень сенсорной чувствительности при оценке цвета, вкуса и аромата. Затем дегустаторов проверяли на способность отличать пороки вина (овощные тона, запах лука, тухлого яйца – свидетельствующие о болезнях вина, связанных с нарушением технологии производства), а также на не имеющие отношения к продукту примеси (искусственно внесенный зерновой спирт, ароматизаторы). В завершение оценивались «сходимость» и «воспроизводимость» результатов, когда одно и то же вино предлагается оценить «вслепую» с разницей в несколько минут или на следующий день. Все результаты фиксировались и сравнивались.
Только после успешного прохождения всех этих тестов принималось решение о включении дегустатора в группу отобранных испытателей.
Процедура исследования
Исследование проводилось по строгим правилам, зафиксированным в регламентах Всемирной организации винограда и вина (МОВВ/OIV), в ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» и ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ» на проведение сенсорной оценки винодельческой продукции.
По правилам, комиссия не могла исследовать за день более 50 образцов вина, которые подавались за четыре дегустационные сессии с перерывами. Таким образом, работа по оценке 320 образцов продолжалась больше недели.
Перед началом исследования оценивались температура и влажность воздуха в помещении (их параметры также зафиксированы в стандарте).
Если дегустатор перед началом работы пользовался парфюмерией или испытывал трудности с обонянием из-за насморка, его снимали с дегустации.
– Все исследование было организовано на очень высоком техническом и методологическом уровне, – отметил эксперт крупнейшей итальянской лаборатории VIMEA Альфредо Токкини, принимавший участие в работе комиссии. – Наша лаборатория ежегодно проводит инструментальные и сенсорные исследования более миллиона проб вина, и я могу сказать, что оценка органолептики в Москве была проведена просто прекрасно!
Дегустаторы работали в индивидуальных кабинах, где они могли сосредоточиться и не видели реакцию на вина своих коллег. На традиционных дегустациях, где вся комиссия собирается за одним столом, одобрительное или негативное замечание признанного мэтра может повлиять на всю оценку комиссии.
В исследовании Роскачества каждый эксперт оставался наедине с бокалом и собственным мнением. Форма бокала также утверждена стандартом, и для проведения исследования было специально закуплено 700 стандартных бокалов, подходящих для дегустации всех типов вин. Точно такие же используются дегустаторами на крупнейших международных винных конкурсах, проходящих по стандартам Всемирной организации винограда и вина (МОВВ/OIV).
Система оценки
В процессе работы по оценке образцов профессиональные дегустаторы вино не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оборудована каждая дегустационная кабина. Для опытного специалиста достаточно полностью омыть ротовую полость вином, чтобы оценить его вкус и послевкусие, и после завершающего кофе-брейка каждый эксперт мог бы с успехом пройти пробу на алкотестере, ведь для оценки каждого из 12 параметров вина требуется абсолютно ясный ум.
Стандартная электронная анкета по каждому образцу включает четыре основные группы параметров:
- внешний вид;
- аромат;
- вкус;
- общее впечатление, которое еще называют «гармоничностью» образца.
Три основных параметра подразделяются на «дескрипторы». Для внешнего вида вина это прозрачность и качество цвета (по посторонним оттенкам в цвете опытный дегустатор может определить порок вина, даже не пробуя его). При оценке игристых вин дегустатор оценивает еще и «игру» (или «перляж» – на профессиональном языке). Для аромата: чистота, интенсивность, качество аромата. Для вкуса это тоже чистота, интенсивность, качество, а также послевкусие.
– В своей работе я и мои коллеги, как правило, имеем дело с винами более высокого уровня, серьезными и дорогими ресторанными позициями. Но «базовые ценности» едины для любых вин. В этом исследовании от недорогих образцов мы не ждали особенной сложности букета, благородных тонов выдержки во вкусе. Но и недорогое «повседневное» вино может быть достаточно качественным. Нас в первую очередь интересовали чистота в аромате и вкусе, отсутствие пороков, посторонних тонов, оттенков окисления, жгучих тонов в послевкусии из-за превышения порога «летучих кислот». Могу сказать, что откровенно плохих образцов было гораздо меньше, чем мы ожидали, – говорит директор школы сомелье Wine People Юлиана Григорьева.
С российской коллегой согласен и итальянский эксперт, профессор Риккардо Валентини.
– Я отметил для себя чистоту российских игристых вин, – сказал ученый Риккардо Валентини.
Каждый из дескрипторов дегустатор оценивает в цифрах, которые складываются в итоговую оценку вина. Для «Винного гида России» использовалась международная 100-балльная шкала Всемирной организации винограда и вина (МОВВ/OIV).
Выше, чем по ГОСТу
В соответствии с российским ГОСТом «хорошим» считается вино, набравшее по сумме баллов не менее 71. Роскачеством как точка отсчета был принят повышенный уровень – 78 баллов. Это среднее значение между ГОСТовскими «хорошо» и «отлично» (86 баллов).
Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте .
Результаты исследования
Вся винодельческая продукция, проходившая оценку качества, была разделена на пять групп (в соответствии с ГОСТ Р 55242-2012 «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия», ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия», ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные с защищенным географическим указанием, вина ликерные с защищенным наименованием места происхождения. Общие технические условия»).
- Вина игристые и жемчужные (включая вина ЗГУ и ЗНМП, а также вина традиционного наименования «Российское шампанское» категорий брют, сухое, полусухое и полусладкое).
- Вина виноградные красные (включая вина ЗГУ и ЗНМП, сухие и полусладкие).
- Вина виноградные белые (включая вина ЗГУ и ЗНМП, сухие, полусухие и полусладкие).
- Вина виноградные розовые (включая вина ЗГУ и ЗНМП, сухие, полусухие и полусладкие).
- Вина ликерные (включая вина ЗГУ и ЗНМП).
В исследование вошли вина 320 наименований от 26 производителей, представлявших крупнейшие винодельческие регионы юга России (Республику Крым, Краснодарский край, Ростовскую область).
- Из 114 наименований красных вин получили ≥78 баллов 68%;
- Из 104 наименований белых вин 56 получили ≥78 баллов 54%;
- Из 19 наименований розовых вин 9 получили ≥78 баллов 47%;
- Из 51 наименования игристых вин 38 получили ≥78 баллов 75%;
- Из 32 наименований ликёрных вин 29 получили ≥78 баллов 90%;
Это 38 игристых вин, 56 белых, 9 розовых, 78 наименований красных вин; 29 наименований ликерных вин.
Стабильностью и уровнем качества среди белых, красных, розовых и игристых выделяется категория сухих красных вин (78,7% исследованных образцов вошли в «Винный гид России»). Почти так же хорошо удаются виноделам игристые вина разных категорий (74,5% качественных вин).
Гораздо больше сложностей в категории белых и розовых вин с разным содержанием сахара (53,85 и 45% вин соответственно с оценками 78 баллов и выше).
Если более детально рассматривать категории вин по содержанию сахара, самой проблемной с точки зрения качества оказалась категория полусладких красных вин: лишь пять образцов из исследованных 18 заслуживают внимания (27,8%).
Зато белые полусухие вина показали отличный результат – 10 из 11 вин оказались обладателями высокой оценки (91% от исследованных образцов).
Подводя итоги исследования, стоит отметить, что в России, безусловно, есть качественные вина по доступной цене. В каждой из исследованных категорий были отмечены высокими оценками вина в ценовой группе от 200 до 500 рублей. Причем необязательно цена является маркером качества. Ряд образцов с более высокой ценой проигрывал по оценкам демократичным позициям.
Российское виноделие развивается, вместе с ним будет развиваться и проект «Винный гид России», создавая для покупателей ориентиры в выборе качественных вин из российского винограда. В 2019 году запланировано расширить масштаб исследования и оценить не менее 500 российских вин.
Всего 10 лет назад, когда говорили о российском вине, подразумевалось в лучшем случае сладкое вино в пакетах или же невнятный сладкий компот в бутылках. Кто бы тогда мог подумать, что российское вино будет участвовать в международных конкурсах, что у нас появится винный гид. Свой, российский, авторский. В этом году вышел уже 6-й винный гид заслуженного сомелье России Артура Саркисяна, ориентируясь на который мы будем пить вино в 2019 году.
Первый гид издали в конце 2012 года, это был гид по винам 2013. Тогда, в 2012 году, вин, достойных попасть в список, было еще очень мало. Качество основной массы российского вина было еще довольно низким. Поэтому в гид попадали вина с оценкой от 75 баллов по 100-балльной международной шкале оценок.
«Каждый год мы объезжаем все винные хозяйства, всех производителей. В основном тех, у кого имеется лицензия на производство и продажу алкоголя, — говорит Саркисян, — пробуем все, что производится в этих хозяйствах. Все самое интересное, все самое новое. Понравившиеся вина я отмечаю, и после этого идет вторая дегустация. Для нее вина покупаются в рознице. Покупаются — это принципиально. У меня нет финансовых отношений ни с одним производителем, все партнеры гида — компании, производящие сопутствующие товары, винные бутылки, например. Я стараюсь покупать вина в специализированных магазинах, винных бутиках или же в супермаркетах. В крайних случаях приходится обращаться в виноторговые компании. В этом году в гид попали вина с оценкой не ниже 84 баллов».
Как видим, к 6 гиду качество российских вин сильно повысилось. С 75-балльным порогом в гид 2013 года попали всего 13 виноделен, а сам гид был на 128 страниц. В гиде 2016 года (дегустации проходили в 2015 году), проходной балл был уже 82, в гид попали около 250 вин от 32 производителей. В новом гиде 2019 года участвуют вина уже 40 виноделов, и их 298. По словам автора, если бы проходной балл оставили прежним, то пришлось бы напечатать гид в два раза толще.
В гид входят только российские вина, произведенные на территории России и из винограда, выращенного в России. Это непременное условие попадания вина в гид. Радует, что наше виноделие развивается так бурно, что всего за шесть лет строгий отбор руководителя Союза сомелье и экспертов России проходят все больше и больше вин и виноделов.
Вина гида с самым высоким баллом:
93 балла
101 оттенок красного. Саперави
- Год урожая: 2016
- Производитель: Фанагория
- Регион: Кубань, Таманский п-ов
- Производство: Саперави 100%. Выдержка во французском дубе не менее 12 месяцев
Сочетание: нежирное мясо и птица, дичь, мясное ассорти, гриль и барбекю
Подавать при 14-16 градусах
93 балла
КД 60/40
- Год урожая: 2012
- Регион: Кубань
- Производство: Каберне Совиньон и Саперави. Выдержка в дубовых бочках не менее 12 месяцев.
Дегустация: Вино темно-гранатового цвета с вишневым оттенком. В сложном развитом аромате гамма оттенков спелых фруктов, черешни, спелой вишни, граната, кизила, чернослива. Приятный сафьяновый тон выдержки. Во вкусе мощное, экстративное, полнотелое, маслянистое, обволакивающее. Высочайшая концентрация фруктовых тонов вишни, ежевики. Послевкусие длительное, мягкое с тоном шоколада.
Сочетание: дичь, мясное ассорти, гриль и барбекю, сыры.
Подавать при 15-16 градусах
94 баллаКД 777
- Год урожая: 2014
- Производитель: винодел Константин Дзитоев
- Регион: Кубань, Геленджик
- Производство: Красностоп, Каберне Совиньон, Саперави. Выдержка в бочках не менее 12 месяцев.
Дегустация: Вино непрозрачного темно-рубинового цвета. Яркий аромат спелых ягод: сочной красной черешни, сладкой вишни, черных лесных ягод, красной шелковицы. Богатые ноты пряностей. Во вкусе продолжение ягодных тонов: ежевика, черная смородина, голубика, легкий тон свежего чернослива, терн, свежеобжаренный кофе. Мягкие, бархатные танины. Очень длительное пряно-ягодное послевкусие.
Сочетание: дичь, мясное ассорти, гриль и барбекю.
Подавать при 16-17 градусах
95 баллов
Красностоп золотовский
- Год урожая: 2014
- Производитель: винодельня Ведерниковъ
- Регион: долина Дона
- Производство: Красностоп Золотовский 100%, выдержка в дубовых бочках 12 месяцев.
Вино непрозрачного темно-рубинового цвета. Аромат сложный, ягодный. Черные лесные ягоды, увяленная вишня, спелая красная слива, черника, голубика. Во вкусе полнотелое, обоволакивающее. Черные лесные ягоды, спелая черешня. Послевкусие продолжительное, ягодно-шоколадное.
Сочетание: сыр, птица, сложные мясные блюда с соусом, горячие закуски, мясное ассорти
Подавать при 16-18 градусах
Резюме автора: Еще очень молодое вино, не достигшее своего пика. Таким мощным образцам свойственно в своем развитии проходить разные этапы открытости аромата. Я бы рекомендовал хранить это вино 2-3 года до употребления, дождаться полного раскрытия его потенциала.
Гамарджоба, генацвале!
Каждый раз, когда едешь в новое место, предварительно начинаешь искать в поисковике: достопримечательности, куда сходить, что посетить и т. д.
В Грузии и Тбилиси немаловажную роль играют эногастрономические утехи, чего обманываться-то.
И мы задумали написать большой гид (для вас и для себя «на будущее») еще весной и спросили у «спецов» про любимые и не всегда очевидные места. Мы тогда еще не ожидали, что будет столько информации и нужно будет её переваривать так долго.
Лиза, но уже другая. На общей карте её советы будут вынесены в отдельный слой.
Shilda
Раз речь идёт о грузинском вине, то не поехать в самый винный регион Кахетию, будет преступлением. Поездка совсем не утомительная и занимает один день: посмотрите монастырь Бодбе, потом погуляйте по городу любви Сигнаги, как раз узнаете, почему он так называется. А на обед и винную дегустацию обязательно заезжайте на новую винодельню “Shilda”. Невероятные вина и настоящая грузинская еда: необыкновенные хинкали, ассорти пхали, хачапури на вертеле, шашлыки … здесь вкусно все.
Адрес: Кахетия, деревня Шилда
Tsangala’s wine shop & bar
Небольшой винный бар рядом с легендарным театром Габриадзе. Здесь знают все о грузинском вине, представлено больше 60 винных хозяйств, в том числе и с небольшим тиражом, до 1000 бутылок в год.
Всего 3 маленьких стола, а вокруг стеллажи с вином, летом открыта небольшая веранда.
А ещё напротив бара прямо на улице стоит пианино и по вечерам здесь часто услышишь любимые мелодии.
Очень атмосферно и душевно.
Адрес: 12 Ioane Shavteli St, T’bilisi 0105, Грузия
А вообще, 5 винных мест — это 5 регионов Грузии: Имеретия, Кахетия, Картли, Рача-Лечхуми и Черноморское побережье. У каждого региона своя винная история, свои фирменные вина и своя философия.
Но это уже другая история. 🍷
А что насчёт «невинных» заведений?
Stamba
Культовое место от создателей Rooms Hotel. Все сливки общества, модные ребята, гости гостиницы Aviator и всё это на одной красивой стильной площади. Отличные коктейли, казино под боком и просто атмосферное место.
Адрес: 14, 0108 Merab Kostava St, T’bilisi, Грузия
Cocktail Factory
И снова территория винного завода #1. Русские ребята - коктейльные маги и волшебники, сделали из обычной Маргариты - «миллион алых роз» под соусом грузинского художника Пиросмани.
Адрес: 1 Vasil Petriashvili Street, T’bilisi, Georgia
Chachatime
Наверное, самое алкогольное заведение города. Под градусом 🔥 вертикально выйти из стен этого заведения явно не получится, ведь пробовать придётся много и градус только повышать (50,60,70,80).
Адрес: Geronti Kikodze 3, Тбилиси 0132
Marani Restaurant & Bar
Район серных бань, видовая площадка, модное для «местных» заведение под эгидой одноимённого винного завода.
Адрес: 11 I.grishashvili St, T’bilisi, Грузия
Lolita
И снова культовое заведение от Rooms Hotel, по соседству со Stamba, На открытом воздухе можно совместить три в одном: коктейли, еду + поглазеть на местных модников. Да и себя показать.
Очень модное и хипстерское место. С утра уже играет диджей, из грузинской кухни бросается в глаза хачапури по аджарски (лодочка). Кстати, вкусно. Также очень вкусны и красивы блюда из яиц. Белое вино, сделанное явно европейским методом, тоже гуд. Цены не гуманные по тбилисским меркам.
После чтения путеводителя по винному миру из твоей жизни исчезнет тот неловкий момент, когда официант приносит карту вин, а ты не знаешь, что принято подавать к борщу. Заодно ты поймешь, как реагировать на просьбу сомелье оценить первый глоток, если прятаться под стол уже поздно.
Анастасия Прохорова (Simple Wine News)· Александр Каныгин
«Лучшее вино - то, которое больше всего нравится тому, кто его пьет», - говорил римский писатель-эрудит Плиний Старший (младшему вино не продавали).
Если все вина кажутся тебе одинаковыми, а винная карта вызывает смесь паники и уныния - не переживай, ты не один. Мы тоже не разбирались в вине, хотя всю жизнь очень хотели, подозревая, что это интересно и вкусно. Но после создания сего журналистского шедевра с помощью экспертов вся редакция только и говорит об апелласьонах и ассамбляжах. Оказалось, что наука о вине не так уж и сложна, если знать к ней ключ. Он перед тобой. Воплоти в жизнь семь шагов, описанных ниже, повесь на холодильник таблицу из этой статьи и заживи новой аристократической жизнью.
В этой новой жизни ты научишься выбирать среди батарей ширпотреба в супермаркете действительно интересные и необязательно дорогие экземпляры. Вряд ли ты узнаешь все вина. Их на свете сотни тысяч, и даже дегустаторы высшей категории, которые весь день плюют в ведерко и жалуются на свою трудную работу, успевают попробовать лишь немногие из них. Но больше ты не будешь зацикливаться на трех-четырех, которые тебе когда-то кто-то посоветовал. Пробуй, сравнивай, делись впечатлениями. Вино, как и ты сам, чем старше, тем интереснее. Чего нельзя сказать, например, о пиве.
Шаг 1
Множество терминов и понятий винного мира заставляют новичка растеряться. Напрасно!
Запомни три параметра для первого знакомства с вином.
1) Виноград, из которого оно сделано
Хотя в мире более 8000 сортов винограда, вино делают из так называемых технических. О самых популярных из них - Каберне Совиньон, Рислинг, Шардоне, Шираз, Неббиоло, Мерло - ты наверняка слышал.
2) Регион, где он рос
Распространенные сорта винограда выращивают почти во всех винодельческих регионах мира. Шираз, например, может быть из Калифорнии, Австралии или Новой Зеландии - тебя это не должно пугать. Конечно, среди регионов всегда есть те, которые специализируются на конкретном сорте, и знакомство неплохо было бы начать именно с классического для него региона, но мы сейчас говорим о самых основах.
Подробнее о нем ты узнаешь чуть позже, сейчас важно, что именно по рейтингу ты сможешь определить, достойное перед тобой вино или нет. Высокий рейтинг при этом вовсе не гарантирует, что напиток понравится конкретно тебе. Найти «то самое» и есть наша цель.
Начни понимать вкус вина
Пробуя одновременно несколько вин, сгруппированных по какому-то признаку, ты будешь сравнивать их между собой, постепенно формулируя для себя, какой стиль вина тебе больше нравится.
Любить его лучше не в одиночестве и даже не вдвоем, а компанией, чтобы можно было скинуться сразу бутылок на пять. Это могут быть вина из разных сортов винограда; вина из одного сорта, но из разных регионов; вина одного производителя разного уровня (от недорогих до топовых). Дальше - круче: вина одного региона, но из разных зон - апелласьонов (скажем, бордо из Сент-Эмильона, Помроля, Пойяка, Марго и Грава). Переход в высшую дегустационную лигу когда-нибудь ознаменуется для тебя «вертикальной линейкой» - одним и тем же вином нескольких урожаев. Почему бы не разнообразить такой программой надоевшие домашние вечеринки с крюшоном и фортепианными вариациями?
А теперь отправься в магазин и купи 5 бутылок вина.
Как это ни парадоксально, важные сведения для идентификации вина содержатся на его фронтальной этикетке. Но вот что из этого будет написано крупнее, а что мельче - вопрос дизайна и порядочности производителя. Мы обратим внимание на самые важные пункты.
Сорт винограда, из которого сделан продукт
Вина бывают сортовыми, то есть сделанными из одного сорта винограда, и ассамбляжами (они же бленды) - это когда смешивают несколько сортов. Знакомство с миром вина стоит начать с изучения различий между сортами винограда. И каждый раз, покупая вино, ты в первую очередь должен понять, что это за сорт.
Апелласьон
На этикетках европейских вин сорт винограда указывают не всегда. Французы, итальянцы, испанцы свои вина называют не «каберне совиньон с мерло», не «санджовезе», и не «темпранильо», а «бордо», «кьянти» и «риоха». Они считают, что все приличные люди должны понимать, что бордо - это ассамбляж Каберне с Мерло, что кьянти делается из Санджовезе, а риоха - из Темпранильо. Но мало ли что они считают? Ты-то вырос не в бургундской глуши! Бордо, кьянти и риоха - это наименования вина по апелласьону, то есть по месту происхождения. Сортовой состав вина указан на русской контрэтикетке (на бутылке сзади). Это закон!Страна и регион, откуда происходит вино.
Многие сорта винограда выращиваются почти во всех винодельческих регионах мира. Но среди регионов всегда есть те, которые специализируются на конкретном сорте.
Название производителя или марка
Всегда есть на фронтальной этикетке. Тебе нужно его установить, чтобы посмотреть рейтинги вина. Производителей-виноделов в мире десятки тысяч, вино одного и того же наименования могут делать сотни виноделов, и уровень у них разный. У одного кьянти годится лишь для отпугивания гостей, у другого - великое вино. В цене эти различия не всегда видны. Поэтому и стоит искать рейтинги или просить совета.
Имя собственное вина
Кроме сорта винограда и/или апелласьона отдельным винам иногда придумывают еще и имя собственное. Что-нибудь типа «Бычья сила» или «Секрето». Никакой полезной информации эти названия не несут, просто помогают лучше запомнить вино.
Год урожая
Он же винтаж или миллезим. Изучать таблицы миллезимов нужно только с винами самых высоких категорий. Не трогай их до поры до времени. А вот если у тебя в руках бутылка, на этикетке которой год урожая не указан, верни ее на полку. Для импортных сухих вин это вообще не комильфо. Исключения составляют игристые вина и портвейн (настоящий, тот что из Португалии). Их как раз по большей части ассамблируют (смешивают) из вин разных урожаев, и в этом их особая фишка.
Шаг 2
Мясная вечеринка и сортовые красные
Устрой брутальную вечеринку с мясом. Стейки, гриль, колбаски, бургеры - все что угодно, но фейс-контроль должен следить за тем, чтобы на стол не пробралась свинина.
Собери сет из пяти сортовых красных вин. Новичкам нравятся яркие и не слишком кислотные сортовые вина: мощные, высокоградусные (13–15°), с фруктовыми или джемовыми ароматами и «мясистой» текстурой (когда такое вино берешь в рот, кажется, что его можно пожевать).
Шаг 3
Порядок дегустации
Пока непьющие готовят закуски, попробуйте с друзьями понемногу все вина и обсудите их. Будет правильным предварительно снабдить компанию теоретическими знаниями о тех сортах/регионах/производителях, которые вы пробуете. Выставьте всем винам оценки - например, по 5-балльной шкале. Или просто распределите по местам: первое, второе, третье. Посмотрите, как оценки коррелируют с ценами. Мы ведь уже говорили, что цена - не главный аргумент при выборе вина?
Для закрепления пройденного нужно завернуть недопитые бутылки в фольгу, пронумеровать, перемешать и, пробуя вслепую, постараться угадать, где какое вино. Если это не получится сразу, не грусти: получится с третьей или пятой попытки. Это и есть тренировка рецепторов. Потом весь дегустационный материал можно перенести на стол и попробовать уже с едой.
Дегустация
Напомни всем и себе, что цель дегустации - не хихикать и даже не получать удовольствие, а запомнить конкретное вино.
Помни, дегустатор!
Правильные бокалы обязательны. Каждому участнику нужно их несколько, чтобы можно было сравнивать вина. Пассажи вроде «Плесни мне в этот же, там белого совсем на дне» недопустимы.Следи за температурой подачи вин. Красные должны быть температуры погреба (ну вспомни, какая температура была у бабушки в подвале), белые важно не переморозить - оптимально 11–13 градусов.
Помещение должно быть хорошо проветренным. Курение во время дегустации полностью запрещается! Красные вина стоит открыть за полчаса до дегустации, чтобы они «раскрылись».
Бокал вина нужно заполнять не более чем на треть.
Правильно держать винный бокал за ножку, ни в коем случае не обхватывать чашу бокала всей пятерней.
█ Прежде всего вино нужно хорошо разнюхать: аромат (он же букет) - это самое важное. Нюхать придется долго и сосредоточенно, засовывая нос глубоко в бокал и втягивая аромат так, чтобы ноздри сжимались и раздувались. Думай о том, что твоя цель - запомнить этот запах. Сосредоточься на нем. После того как попробуешь с десяток вин, ты сам поймешь, какого рода ассоциации больше тебе подходят, чтобы запоминать ароматы.
█ От контакта с кислородом вино «раскрывается». Понюхав вино в бокале, интенсивно покрути его против часовой стрелки 5–10 секунд, чтобы вино в нем побултыхалось. Понюхай снова. Чувствуешь, что аромат стал более интенсивным?
█ Знатоки вина обращают внимание на его цвет. Рассматривать лучше над белой скатертью или листом бумаги, наклонив бокал почти горизонтально. Вина из разных сортов винограда отличаются по цвету. Пино нуар - прозрачное, светлое и рыжеватое вино, мальбек - более фиолетовое, каберне совиньон - рубиновое. Вообще-то никакой информации о качестве вина цвет не дает (если только вино не мутное, что означает, что оно испорченное). Но люди, которые любят вино, получают удовольствие и от его разглядывания, от игры оттенков. И, кстати, осадок в вине - это, как правило, не недостаток. Некоторые красные вина почти непрозрачные - направь бокал на яркий источник света и посмотри, что там у него внутри.
█ Теперь вино можно попробовать. Набери напиток в рот, чтобы задействовать как можно больше рецепторов, интенсивно, со звуком прополощи рот. Для пущего эффекта разомкни немножко губы и через зубы сильно, со свистом втяни в себя воздух. Со стороны это, может, выглядит не слишком эстетично, но именно так делают люди, чтобы насладиться вкусом вина. Чувствуешь, что он теперь кажется более насыщенным?
█ Вообще-то на профессиональных дегустациях вино не глотают, а сплевывают. Но этого мы тебе советовать не будем. Перед каждым новым глотком снова на пару секунд сосредоточься на аромате.
█ После того как ты выплюнул вино или проглотил, оцени, насколько приятное остается послевкусие во рту. Оно не должно быть ни приторным, ни кислым. Послевкусие можно даже считать в секундах. Норма - от 5 до 10 секунд. Больше - это уже высшая лига.
█ Если ты дегустируешь, как мы тебе советовали, сразу несколько вин, сравни их по цвету. Сравни аромат всех, прежде чем пробовать их на вкус. Проговори вслух, чем они отличаются, это поможет тебе точнее выразить свои эмоции.
█ После того как бокал окажется пуст, снова понюхай его. После хороших вин пустой бокал еще долго сохраняет приятный аромат.
Шаг 4
Легкие красные с пиццей
Вина из первого сета подходят не всем. Много их не выпьешь: от танинности и избыточности быстро устаешь - зубы склеиваются, в горле першит. Вот тут-то и начинает хотеться более кисленьких свежих красных, которые хорошо идут к средиземноморской еде.
Шаг 5
Воздушные белые с морепродуктами или овощами
Размявшись двумя красными сетами, перейдем к дегустации белого вина. В случае белых вин очевиднее технологические приемы, которые так любят обсуждать знатоки вина, а именно выдержка в дубовых бочках. Совиньон блан, выдержанный в дубе, совершенно ясно отличается от невыдержанного.
Где и как покупать вино?
Можно и в супермаркете. Тем более что к нам, крутя на пальце ключ от сейфа с элитным шампанским, спешит консультант. Эти улыбчивые ребята часто разбираются в вине не лучше тебя, а иногда и вовсе являются представителями виноторговой компании, которой нужно продать определенное вино. Не слушай их. Разве что вели показать, где полка с белыми винами Новой Зеландии. На ней найди бутылки, у которых на этикетке крупно написано «Sauvignon Blanc». Выбери те, что подходят тебе по цене. Почитай, что написано на контрэтикетках. Здорово, если ты встретишь там название российской компании-импортера, которой уже доверяешь, - это всегда облегчает выбор. Если ты упертый парень, воспользуйся смартфоном. У многих вин есть QR-коды, которые выведут тебя на сайт производителя или страничку импортера с дополнительной информацией. А есть еще масса приложений для мобильных устройств, распознающих вино по этикетке и выводящих на его «народный рейтинг».
Ошибки
Прежде чем купить вино, нужно хоть что-нибудь о нем узнать. Никогда не бери первое попавшееся с симпатичной этикеткой.Вина в бэг-ин-боксах (в коробках) могут быть вполне приемлемыми для пикника и прочего пьянства, но не для обучения потреблению вина. Пить их можно, но вот любить не стоит.
Подавляющее большинство вин, которые достойны твоей любви, - сухие вина. Разбираться нужно именно в них и с ними.
Не доверяй никаким медалям на бутылках. В мире много винных конкурсов. Во всех свои правила и стандарты. Многие вина могут заявить, что были названы лучшими в мире по такой-то версии, но это все ерунда.
Ну и раз в своей заинтересованности ты зашел столь далеко, что установил одно или даже несколько (здесь как с вином - лучше попробовать и выбрать) приложений, предложенных нами, брось покупать вино в супермаркетах. Это только кажется, что его там много, на самом деле выбор в крупных сетях довольно скучный и однообразный. Даже новозеландского совиньон блан там может просто не оказаться, мы уже молчим про грюнер вельтлинер. Наш путь лежит в винные бутики, или энотеки.
Тебя может отпугивать их внешний вид. Тебе кажется, что туда ходят только сомелье. Ерунда! Многие винотеки принадлежат виноторговым компаниям и располагают всем их ассортиментом, начиная с демократических линеек. А цены там могут оказаться ниже, чем в супермаркетах. В любом случае выбор там интереснее. В энотеках работают, как правило, более грамотные и радушные консультанты - кависты. Здесь можно не сканировать Интернет - просто спросить кависта о нужных данных и узнать не только о типе вина, но и что-нибудь интересное о производителе. Лучшие вина те, за которыми стоят конкретные люди - виноделы.
Ну и самый продвинутый способ - покупать вино напрямую у компаний-импортеров или в их интернет-магазинах. В Москве и Санкт-Петербурге это сделать элементарно, да и в других крупных городах у некоторых импортеров есть свои представители (только ждать заказа придется дольше). От компаний ты получишь не только лучшие цены и лучший выбор, но и полную, корректную информацию о винах.
Шаг 6
Плотные белые с мощной закуской
К насыщенным белым винам полагается лосось на гриле или со сливочным соусом, запеченная свинина, паста карбонара, курица, суши.
Шаг 7
Изысканные красные в обществе мясной нарезки
Когда почувствуешь, что готов к более серьезным сортам, награди себя дегустацией вин из самых престижных регионов. В каждом есть собственная система внутренних апелласьонов классификации «гран крю» (французы придумали особый термин для обозначения виноградников, производящих эксклюзивные сорта). Чтобы поспеть за всеми тонкостями этих вин, не нужно сложной и обильной еды. Ограничься мясными деликатесами: байонская ветчина, хамон, салями, брезаола, холодный ростбиф, паштет из фуа-гра. Экспериментировать с сырами пока не советуем.
В выборе вина проще всего ориентироваться на международные рейтинги вин (на самом деле не у всех хороших вин есть рейтинги, но у большинства есть).
Рейтингов много, советуем придерживаться классики - это американские Wine Advocate (связанный с именем самого знаменитого в мире винного критика Роберта Паркера) и Wine Spectator. У обоих есть сайты и мобильные приложения для подписчиков. Подписка на сайты платная, однако, если ты настроен всерьез, потратить $50 на то, чтобы год иметь доступ к оценкам 290 000 вин на Wine Spectator, ты можешь. Advocate - менее демократичный ресурс ($99 за год), и он в большей степени специализируется на дорогих винах, хотя и там можно найти оценки 10-долларовых бутылок.
Оба сервиса пользуются 100-балльной шкалой. Если вино стоит меньше 1500 рублей и имеет оценку выше 85 баллов по Wine Advocate или Wine Spectator - бери. Для более дешевых вин оценка выше 80 - вполне нормально. Вина с оценками выше 90 баллов и приемлемой ценой - лучшая находка. При прочих равных выбирай те вина, у которых есть рейтинг по WS или WA. Узнать рейтинг просто: в поисковую строку приложения нужно забить название производителя (одна из надписей крупным шрифтом на фронтальной этикетке), сорт винограда, или апелласьон, или имя собственное вина. Если речь идет о винах до 2000 рублей, год урожая не очень важен для понимания их уровня. То есть, если ты ищешь рейтинг вина 2011 года, а находится только 2009-го - можешь смело по нему ориентироваться.
Дальше сам
Конечно, интеллигентная компания, где всем бы хотелось пробовать вино и обсуждать ассамбляжи относительно трезвыми и одетыми, - явление не самое распространенное. Но и одиноким в своем стремлении постичь тайны букетов и вкусов ты не останешься. Для таких, как ты, существуют винные клубы. Они могут быть при энотеке или без постоянной прописки. Организатором клуба обычно выступает харизматичный персонаж, немало знающий о вине. Он закупает концептуально подобранную линейку вин из 10–20 образцов, снимает помещение, собирает желающих, которые скидываются понемногу, чтобы покрыть расходы, а во время дегустации объясняет народу, что к чему. Внедрись в винную блогосферу, подружись с известными винными блогерами (Денис Руденко, Биссо Атанасов и др.), и вполне вероятно, что свой клуб найдешь и ты. Или организуешь?
Если клуб пока не найден, посещай дегустации, которые проводятся профессионально. В школе вина «Энотрия», отделения которой есть в Москве и в Санкт-Петербурге, помимо сурового курса для будущих сомелье проводят облегченные вечерние сессии для всех желающих. За три месяца занятий по два раза в неделю слушателям дают попробовать около 250 самых разных вин, среди которых много французских гран крю, супертосканы, бароло, шампанского и других недешевых вин. Если бы ты захотел попробовать все эти вина самостоятельно, купив по бутылке каждого в магазине, ты бы потратил на это никак не меньше полумиллиона рублей. Здесь порции, конечно, дегустационные, но опыт-то копится! Процесс познания мира вина во многом схож с изучением иностранного языка или обучением игре на музыкальном инструменте: сначала это требует определенных усилий, но, научившись, начинаешь получать истинное удовольствие.Настоящий ценитель вина любит все хорошие вина. Он любит и белые, и красные, умеет найти свое вино и в Европе, и в Новом Свете. У него нет комплекса в отношении вин за 300–400 рублей, потому что знает: они бывают весьма качественными. Он чувствует, какое из розовых вин больше подойдет той или иной девушке. Иногда позволяет себе выдержанное винтажное шампанское или немного сотерна с разными сырами. Развитый вкус - это умение выбирать вино и еду к нему по настроению, сезону, времени суток и, главное, по собеседнику.
Таблицы выбора вина
Мы допускаем, что часть читателей, не в силах больше сдерживать душевный порыв, вызванный описанием вин, букетов и ломтиков хамона, отправилась в ближайшую энотеку, не дочитав статью. Для них мы публикуем таблицы, по которым правильно выбрать вино может каждый. Пользоваться ими очень просто: выбирая вино в энотеке или заказывая его в виноторговой компании, говори: «Меня интересует вино из такого-то сорта (графа 1) и из такого-то региона (графа 2)». И небрежно добавляй: «И как можно более типичное». И еще: «А какой у него рейтинг по Паркеру или Wine Spectator?» В графе 4 описаны типичные для каждого вина ароматы, которые ты и будешь стараться унюхать... как? Верно, сильно раздувая ноздри.
