УДК 338.24
ДЕГУСТАЦИЯ КАК ОСНОВНОЙ МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
Коваленко Татьяна Дмитриевна Пензенская государственная технологическая академия
г. Пенза, Россия
Дегустация как основной метод органолептической оценки дополняет объективные способы контроля качества чая. Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Обработка результатов дегустации включает расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. По результатам органолептической оценки качества образцов возможно сделать выводы о качестве чая.
Дегустация; органолептические показатели качества; фальсификация; средняя проба; навеска; категории качества
Tasting; органолептические quality indicators; falsification; average test; a hinge plate; quality categories
Основным методом оценки качества чая остается органолептический, то есть дегустация чая. Дегустация не исключает, а дополняет объективные способы контроля качества чая. Субъективный фактор хотя и присутствует, но не является определяющим, поэтому метод дегустации вполне пригоден не только для оценки качества различных партий промышленной продукции, но и в научных исследованиях. Для повышения точности оценки чая каждый образец предлагают опробовать группе дегустаторов, и полученные балльные оценки усредняют .
Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком .
Для проведения анализа из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и высыпали тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид чая определяли путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращали внимание на цвет, ровность, однородность и степень скрученности чаинок. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяли после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивали навеску чая в 3 г и высыпали ее в титесторский фарфоровый чайник вместимостью 125 см, после чего заливали кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм, и быстро закрывали крышкой, через 1-1,5 мин. приступали к определению аромата. Для определения вкуса настоя из чашки отпивали немного чая и, не проглатывая, перекатывали во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой вкус. Настой, лишенный терпкости, считают «водянистым» (низкое содержание экстрактивных веществ в сырье, слабое скручивание листьев, поглощение чаем излишней влаги) . В ходе исследования нами была использована специальная чайная утварь - гайвань (фарфор, произведено в Китае, объем 125мл. и чайный инструмент.
Чаоу или гайвань - это миниатюрный набор для заваривания чая. Включает в себя саму чашку, крышку и блюдце. Заваривание в чаоу применяют, когда нужно попробовать чай, а также для повседневного чаепития. Удобная вещь для быстрого заваривания чая. Это возможность посмотреть на заваривающиеся листья чая и понюхать их. Заваривать в чаоу можно любой чай. Правила заваривания в гайвани:
Нагреть чаоу кипятком.
Насыпать листья чая в чаоу.
Ополоснуть листья чая и немедленно слить воду.
Налить воду по стенке чашки на 2/3.
Подождать 30 секунд, разлить чай.
Подать чай.
Для различных действий с чаем во время чаепития с глубокой древности используют различные чайные приспособления. Все они называются чацзюй. Метаморфозы времени повлияли на разнообразие форм чайного инструмента. Состав набора инструментов также менялся в разные времена, но на данный момент сложился наиболее распространённый набор, который нами описывается. Ложечка используется для того, чтобы переложить чай из чайницы (Ча Егуань) в Ча Хэ. Игла (Ча Цзань) представляет собой деревянную иглу с пластмассовым или костяным наконечником. Она обычно используется для очистки застрявших чаинок в чайнике. Однако нужно помнить, что игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка, или эта сеточка состоит из крупных отверстий. Попытка применить иглу к чайникам современных конструкций, при неосторожных движениях, может привести к её порче. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены - с одной стороны игла, с другой лопаточка. Вороночка (Ча Сянло) применяется для того, чтобы чай не просыпался мимо маленького чайника. Щипцы (Цзяцзы) предназначены для того, чтобы брать горячие чашки для их промывания, доставать спитую заварку.
Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при небольшом числе экспертов (7 человек) включали расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. Категории качества зеленого чая представлены в таблице 1.
Низший 1-2
Ниже среднего 2,5-3
Средний 3,25-4
Хороший средний 4,25-5
Хороший 4,75-5
Выше хорошего 5,26-6
Высочайший 6,28-8
Сначала усредняли оценки экспертов, в качестве которых выступали дегустаторы, по единичным показателям, заносили их в сводные листы по каждому образцу и рассчитывали среднее арифметическое значение оценок единичных показателей (в баллах) по формуле
где I х - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (аромат и
вкус, настой и т. д.) одного образца чая, баллы; n - число дегустаторов.
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:
где I хг2 - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;
х2 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы .
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Оценки являются однозначными, S по 10-балльной шкале не превышает ± 1 балл. Результаты опробования балльной шкалы приведены в таблице 2.
Таблица 2
Дегустационный лист органолептической оценки качества зеленого чая
№ Показател Ко Численное Характеристика уровней качества
п/ и качества эф значение зеленого чая
п фи уровней,
т вес ом ос ти
1 Аромат и вкус 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Достаточно полный букет, очень тонкий нежный аромат, пикантный приятный с терпкостью вкус Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный аромат и достаточно терпкий вкус Приятный аромат и терпкий вкус Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Очень слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Г рубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус
2 Настой 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Прозрачный, оливковый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-желтый Прозрачный, светло-желтый с розовым оттенком Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный Желтый с красным оттенком, недостаточно прозрачный Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
3 Цвет разваренно го листа 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Достаточно однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком Недостаточно однородный, со светложелтым оттенком Неоднородный, с желтоватым оттенком Неоднородный, желтый Неоднородный, темно-желтый
4 Внешний 0,3 9 - 10 Достаточно ровный, однородный, хорошо
вид скрученный
(уборка) 7 - 8 Ровный, однородный, хорошо скрученный
6 Ровный, однородный, скрученный (листовой); среднелистовой - ровный, скрученный, с наличием пластинчатого
5 Недостаточно ровный, скрученный
(листовой); среднелистовой -
недостаточно ровный,
скрученный или пластинчатый
4 Недостаточно ровный, скрученный
3 Неровный, недостаточно скрученный
2 Неровный, плохо скрученный
1 Неровный, чаинки очень плохо скручены
Результаты органолептической оценки качества образцов зеленого китайского
чая оформили в таблице 3.
Таблица 3
Органолептическая оценка качества образцов зеленого чая
№ образца, название Показатели качества Коэффиц иент весомости Численное значение уровней, баллы (средний балл) Обобщенн ый показатель качества, баллы Категори я качества, сорт
1 «Кудин Аромат и вкус 0,35 1,1
среднелис Настой 0,20 1,0 1,76 низший
товой» Цвет разваренного 0,15 2,0
Внешний вид 0,30 2,9
2 Аромат и вкус 0,35 2,0
«Зеленый Настой 0,20 5,1 3,12 средний
жемчуг» Цвет разваренного 0,15 3,3
Внешний вид 0,30 3,0
3 Аромат и вкус 0,35 2,1
«Зеленый Настой 0,20 5,0 3,50 средний
листовой Цвет разваренного 0,15 5,0
Внешний вид 0,30 3,3
4 Аромат и вкус 0,35 1,7
«Ресницы красавиц ы» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 ниже среднего
5 «Порох Аромат и вкус 0,35 2,4
слабоскру Настой 0,20 5,3 3,52 средний
ченный» Цвет разваренного 0,15 4,0
Внешний вид 0,30 3,4
6 «Порох Аромат и вкус 0,35 4,0
серебрист Настой 0,20 5,0 4,14 средний
ый» Цвет разваренного 0,15 3,4
Внешний вид 0,30 4,1
7 Аромат и вкус 0,35 2,4
«Г анпауд Настой 0,2 5,0 4,21 средний
ер» Цвет разваренного 0,15 4,4
Внешний вид 0,30 5,7
8 Аромат и вкус 0,35 5,4
«Зеленые Настой 0,20 5,1 4,94 хороший
спирали» Цвет разваренного 0,15 3,6 средний
Внешний вид 0,30 5,0
9 Аромат и вкус 0,35 6,0
«Спирали Настой 0,20 4,0 5,30 выше
Джейд» Цвет разваренного 0,15 6,0 хорошего
Внешний вид 0,30 5,1
10 «Белая Аромат и вкус 0,35 5,0
обезьяна» Настой 0,20 5,6 4,60 хороший
Цвет разваренного 0,15 3,7 средний
Внешний вид 0,30 3,9
11 Аромат и вкус 0,35 5,0
«Зеленый Настой 0,20 4,9 5,22 выше
Юньнань Цвет разваренного 0,15 6,6 хорошего
Внешний вид 0,30 5,0
12 «Храм Аромат и вкус 0,35 1,4
неба» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 средний
13 Аромат и вкус 0,35 3,6
«Девять Настой 0,20 5,0 4,50 хороший
драконов Цвет разваренного 0,15 4,1 средний
Внешний вид 0,30 5,4
14 Аромат и вкус 0,35 1,7
«Кудин» Настой 0,20 2,0 2,17 низший
Цвет разваренного 0,15 2,0
Внешний вид 0,30 2,9
Образцы № 9; 11 имеют качество выше хорошего, что соответствует российскому аналогу как высший сорт.
Образцы № 8; 10; 13 имеют качество хорошее среднее, что соответствует российскому аналогу как первый сорт I и II категории.
Образцы № 2; 3; 5; 6; 7; 12; имеют среднее качество, что соответствует российскому аналогу второй сорт.
Образец № 4 имеет качество ниже среднего, что соответствует российскому аналогу как второй сорт III категория.
Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности; в результате настой у некоторых образцов чая имел розовый оттенок (например, у образца № 9).
Образцы № 1; 14 имеют качество низшее, что соответствует российскому аналогу как третий сорт. Такое низкое качество образцов зеленого чая возможно объяснить двумя причинами: качественной фальсификацией; длительным сроком хранения, в результате протекания процесса старения при окислении веществ чайного листа.
Библиографический список
1. ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.
2. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.
3. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 43 с.
4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: ACADEMA, 2004. - 208 с.
5. Хоперия Р.М. Технология производства чая. - М.: Агропромиздат, 1988. - 160 с.
Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Бакчарская средняя общеобразовательная школа»
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЧЁРНОГО И ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ
Проектно-исследовательская работа
МБОУ «Бакчарская СОШ», 11 класс
Руководитель: Зайцева Любовь Валентиновна,
Учитель химии.
с.Бакчар- 2016г.
Оглавление
1. Введение ……………………………………………………………………… 1 стр.
1.1 Актуальность…………………………………………… 1 стр.
1.2. Цель…………………………………………………… 1 стр.
1.3.Задачи…………………………………………………… 1 стр.
1.4.Анкетирование ………………………………………… 2 стр.
2. История возникновения чая…………………………………………….. 4 стр.
2.1. Чай в Китае……………………………………………… 4 стр.
2.2. Чай в России……………………………………………… 5 стр.
3. Химический состав чая,…..……………………………………………… 7 стр.
4. Этапы производства чая…………………………………........................... 8 стр.
5. Разновидности и сорта чая……………………………………………….. 10 стр.
6. Необычайные факты о чае……………………………………………….. 14 стр.
8. Заключение………………………………………………………………… 19 стр. 9. Источники и литература…………………………………………………… 20 стр.
10. Приложение. Исследование чая ………………………………………. 21 стр.
10.1. Механический состав чая. ……………………………….. 21 стр.
11.2 Определение наличие красителей………………………… 22 стр.
11.3 Органолептические свойства чая ………………………… 23 стр.
11.4. Определение кислотно-щелочного баланса……………… 23 стр.
11.5. Определение танина в чае…………………………………… 24 стр.
11.6. Качественная реакция на кофеин… ………………………… 24 стр.
1.Введение.
1.1. Актуальность.
Привычное средство разогнать тоску и объединить семью. Во всём мире люди знают и любят чай как напиток. Не раз видели, как готовят его: заливают кипятком сухие листики. Но что это за растение – чай? Мы редко задаемся вопросом, что содержит этот наш «добрый знакомец» чай и чем один вид отличается от другого. Где оно растёт? Каковы его свойства? Как его используют? Это стало мне интересно. На эти вопросы я попыталась ответить в своей работе. В наше время на рынке товаров предлагается разного по качеству и цене чая, важно уметь разбираться в не м и соотносить качество с ценой, уметь выб и рать правильно. В процессе исследования знакомый напиток открывает много своих тайн.
Просматриваются отдельные фрагменты, поверхность к которых покрыта волосками.
Частицы тёмно-коричневого цвета, имеют одинаковый, мелкий размер. Также имеются включения светло-коричневого цвета.
Части листьев и стеблей. Структура однородная. Цвет частиц от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета.
Частицы различные по размерам и форме, основная масса тёмно-коричневого цвета, содержатся включения светло-коричневого. Размеры частиц от 1 мм до 6-7мм.
Части листьев и стеблей. Структура однородная. Тёмно- коричневого цвета.
Мелкие по размеру, засушенные, скрученные части листьев. Форма и размеры листьев различны. Цвет от светло-зелёного до тёмно-зелёного, имеются в небольшом количестве частицы стебельков желтого цвета.
Части листьев и стеблей Структура однородная, без волокон, тёмно-зелёного цвета.
Вывод: В результате рассмотрения содержимого чая невооружённым глазом и под микроскопом было выявлено, что неоднородность определяется у образцов №1, 3,4. При изучении механического состава под микроскопом было выявлено, что в образце №4 имеются части листьев и очень много частей стебля. В образце под №1 просматриваются отдельные фрагменты, поверхность которых покрыта волосками, которые, на мой взгляд, не имеют отношения к чаю. В образцах под №2,3 содержимое и размеры частиц почти одинаковы. В образце под № 4 поверхность листьев блестящая и матовая.
Исследование наличие красителей.
Методика: Завариваем чай водой комнатной температуры и настаиваем 7-10 минут и видим, что интенсивность окраски более выражена в образцах под № 2,3.
Методика: В приготовленный тёплый настой чая помещаем ткань белого цвета на 7-10 минут, после этого высушиваем и видим разницу в цвете.
Вывод: Пигментирующие и красящие вещества, содержащиеся в чайной заварке можно использовать в качестве безопасных красителей.
В полученные настои чая добавляем по дольке лимона. Лимон вступил в реакцию с красящими веществами чая, в результате чего произошло обесцвечивание растворов по сравнению с исходной окраской. Это говорит о том, что в данные образцы был добавлен краситель, причём в большем количестве в образцах №2,3.
Исследование органолептические свойства чая. Определение вкусовых качеств и аромата.
Методика: чай заваривается в течение 5-7 минут, затем производится сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.
Таблица №2.
п/п
Наименование чая
Аромат в парах
Вкус
Степень терпкости
Посторонний привкус
«Принцесса Ява» зелёный чай с жасмином. Пакетированный.
Слабый, сладковатый, с ароматом жасмина
Слабая горечь
Слабая
Травянистый
«Принцесса Нури» высокогорный, черный, байховый чай. Пакетированный.
Средний, сладковатый
Средняя горечь
Средняя
Нет
«Принцесса Нури» высокогорный, байховый, чёрный чай. Листовой, мелкий.
Средний,
сладковатый
Средняя горечь
Средняя
Нет
«Принцесса Ява» китайский, зелёный, байховый чай. Листовой.
Слабый
Слабая горечь
Слабая
Травянистый
Вывод: Аромат чая в парах слабый в образцах № 1,4. Запах сладковатый в образцах № 1,2,3.
Слабая горечь отмечается у образцов № 1,4, средняя - у образов №2,3. Степень терпкости более выражена у образцов №2,3. Травянистый привкус более ощущается у образцов № 1,4.
Определение кислотно-щелочного баланса.
Методика: В полученный настой чай помещала полоски индикаторной бумаги для определения рН, а затем сравнивала их с эталоном.
Вывод: У зелёного чая водородный показатель равен 6, а у чёрного чая-5. Среда растворов близка к нейтральному.
Определение танина в чае.
Методика: К раствору чая добавляем 5-6 капель хлорида железа (3). При наличии танина в чае наблюдали появление тёмно-фиолетового окрашивания.
Вывод: В образцах под №3 и №4 наибольшее содержание танина. L-танин – это химическое вещество, растворимое в воде, встречающееся в чае и ответственное за некоторые эффекты, которые чай оказывает на тело и состояние человека, а также влияющее на вкус и аромат чая. Он является производным от аминокислоты, относящимся к глютаминовой кислоте.
Определение кофеина.
Методика: В фарфоровую чашку помещаем 0,1 чая, добавляем 1-3 капли азотной концентрированной кислоты. Смесь осторожно выпариваем досуха. В результате окисления кофеина образуется третраметилалоксантин оранжевого цвета. Данные анализа сравниваем с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина.
Вывод: Кофеина содержится больше в образцах № 1,4. Зелёный чай содержит кофеина больше, чем чёрный. Алкалоиды – важная составляющая любого чая. Именно в эту группу веществ включается кофеин, или чайный теин. Именно кофеин оказывает на человека тонизирующее, стимулирующее влияние. Содержание кофеина в чае выше, чем в кофе. К тому же, чайные кофеин полезнее для человеческого организма. Кофеин содержится в чайных листах, причем в листьях, появившихся первыми, содержание его выше.
Таблица №3.
п/п
Наименование чая
рН
Наличие содержания танина
Содержание витамина С.
Образец №1
Среднее
0,00009
Образец №2
Высокое
Образец №3
Высокое
0,00013
Образец №4
среднее
22 +1,8
Таблица №3
Вывод: На основании проведённых исследований можно сделать следующие выводы:
По механическому составу нормативам ГОСТа соответствует только образец № 2 , т.к. согласно нормативам в чайной заварке не должно быть стебля. Внешняя неоднородность состава определяется у образцов № 1,3,4.
Среда растворов близка к нейтральному. У зелёного чая водородный показатель немного выше - 6, а у чёрного чая-5.
Во всех образцах чая присутствует искусственный краситель, что недопустимо, согласно ГОСТу.
Танина больше всего содержится в листовом чае по сравнению с пакетированным.
Кофеин обнаружен во всех образцах чая. В больших количествах его содержится в зеленом листовом
Аромат, терпкость, вкусовые качества чая соответствуют традициям чаепития у всех образцов.
Информация, указанная на упаковках чая чаще бывает неполной, нет описания обработки чая, нет указанного времени сбора, места произрастания чая.
Таким образом, все исследуемые чаи соответствуют нормативам ГОСТа и могут быть рекомендованы к использованию
Проводили анализ на соответствие маркировки образцов чая, оформления этикетки, состояния упаковки, требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования, ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191-001-56843012-03 и сделали выводы о соответствии требованиям, указанным в нормативных документах.
Из органолептических показателей качества в чае определяли: внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности. Сначала визуально изучали внешний вид, затем заваривали навеску чая и определяли цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучали после выкладывания на крышку чайника.
Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок, одинаковой крупности, без волосков древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; чай сорта Букет должен содержать золотистые типсы.
Приготовление настоя и оценка его качества.
Подготовка к анализу. Из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и из нее – 3 г чая, помещали в специальный фарфоровый чайник, заливали крутым кипятком в количестве 125 мл, закрывали крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливали в специальную фарфоровую чашку, встряхивали несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее чистые капли настоя.
Анализ чая проводили через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.
Проведение анализа.
Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяли визуально.
Аромат определяли в парах разварки чая. При этом выявляли посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяли вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяли после выкладывания его на крышку чайника.
Цвет настоя.
Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков.
Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный чай.
Темный цвет настоя указывает на затяжную ферментацию.
Зеленоватый цвет настоя характерен для недоферментированного чая.
Аромат настоя.
Специфический аромат черного байхового чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые в основном образуются в результате окислительных процессов при ферментации. Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым и т.д.
Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и т.д.
Кислый запах – возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждений листа при транспортировке.
Жженый запах (жаристость) – при нарушении процесса сушки.
Запах зелени – недоферментированный чай. Нарушение процесса завяливания, скручивания, ферментации.
Затхлый (запах сырости) – возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки.
Вкус чая.
Определяли исправь по всему тексту окончания «от первого лица» определяла, смотрела, наливала, отмеряла и т.п. одновременно с ароматом настоя. Ведущая роль в формировании вкуса принадлежит дубильным веществам (чайному танину). Дубильные вещества чая представляют собой полифенолы органических соединений, сложный комплекс катехинов и их производных.
При ферментации вследствие окисления катехинов исчезает горький вкус и появляется терпкость.
Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым».
«Пустой» вкус – результат чрезмерной ферментации.
«Зелень» - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с «зеленым» ароматом, возникает при недостаточной ферментации.
Цвет разваренного листа.
Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа.
Цвет разваренного листа должен быть ровным, светло-коричневого цвета.
Недостатки.
Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании.
Пестрый цвет - при переработке недоферментированного сырья.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте.
Для определения вкуса экстракт кофе пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется следующими терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Получаемые результаты
Результаты органолептической оценки качества кофе занести в табл. 12.2.
Таблица 12.2
Органолептические показатели кофе
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество различных видов чая и кофе по органолептическим показателям. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Распечатать и представить ГОСТы, регламентирующие органолептические показатели качества кофе и чая.
Контрольные вопросы
Чем обусловлена ценность чая?
Какие виды и типы чая различают?
Чем обусловлена ценность кофе?
Какие виды натурального кофе существуют?
По каким показателям производят органолептическую оценку чая?
По каким показателям производят органолептическую оценку кофе?
Какие показатели относятся к физико-химическим показателям качества чая?
Назовите физико-химические показатели качества кофе.
Что относится к микробиологическим показателям и показателям безопасности чая и кофе?
По какому ГОСТу оценивается качество чая?
По какому ГОСТу оценивается качество кофе?
Список использованной литературы
Микулович Л.С., Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2005. - 596 с.
Гаврилова Н.Б. , Щетинин М.П. Лабораторный практикум по технологии молоко и молочных продуктов: Учебное пособие. – Барнаул – Омск: Изд-во АлтГТУ, 2003. – 159с.
Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. /Под ред. Л.П.Ковальской.- М.: Агропромиздат,1991.
Шилдловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. – 280с.
Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009.– 464 с.: ил.
Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т./Б.В.Андрет, И.А. Болкинд, В.З. Горницков и др. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Экономика, 1987. – 386 с.
Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Учебник для высших учебных заведений. М.: Издательский центр "Академия", 2003. – 288 с.
Общая технология пищевых производств. /Под ред. Л.П.Ковальской. – М: Колос, 1997. – 752 с..
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: Дашков и К, 2005. – 404 с.
Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебник –СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.
Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры. Учебно-методический комплекс. Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2008. –87 с.
В настоящее время для оценки качества чая
все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Биохимический анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении такие физико-химические методы анализа чая, как рефрактометрический метод количественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и другие, которые позволяют с помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить качество чая в целом.
Исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Некоторые ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин, другие отдавали предпочтение его фенольным соединениям, полагая, что чем больше их содержится в чае, тем лучше его качество. Но практика показала, что одним определением количественного состава химических веществ чая нельзя точно установить качество готовой продукции.
В качестве яркого примера этого можно привести индийские чаи. Если сравнить ассамский чай с Дарджилингом, то хотя ассамский и содержит значительно больше танина, но по качеству он уступает Дарджилингу: ассамский более терпкий, но менее ароматный, а Дарджилинг имеет и достаточно терпкий вкус и отличается тонким ароматом. В связи с этим приведем остроумное сравнение оценки значения химического метода, которое приводит Риберо-Гайон. Он говорит, что современные методы химического анализа весьма сходны с теми, какими пытались бы определить строение дома, разрушив его, отделив разные материалы и взвесив их: это позволило бы обнаружить, из чего построен дом, но не дало бы никакого понятия о плане его сооружения, расположении различных частей и их размерах, о способе сборки материалов в единое целое. Между тем значение объективных методов оценки чая, несомненно, важно, так как физическая химия позволяет судить о связи между различными составными частями чая, об их пропорции, с помощью специальных методов определяют те или иные его свойства.
Однако самым старым и в то же время самым простым, быстрым и надежным методом определения качества чая является дегустация - титестерское опробование полученных партий чая. Дегустация - это метод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с помощью органов чувств без применения специальных аппаратов или химических анализов. В отличие от биохимического контроля, который может проводиться на разных стадиях производства чая и требует сложного технического оборудования, этот метод оценивает готовую продукцию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует сложных технических средств и большого штата работников.
Дегустация является самым достоверным методом точного определения качества чая. Несмотря на субъективность метода, он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) не могут быть охарактеризованы без титестерского опробования. Кроме того, в этом методе имеются и элементы объективности, так как в противном случае оценки качества чая, производимые разными лицами, не совпадали бы так, как это наблюдается в действительности.
Опробование производится титестером (английское слово титестер можно перевести как «пробующий чай») - профессиональным дегустатором чая. Круг обязанностей титестеров определяется оценкой качества готовой продукции. Кроме того, он также несет ответственность за составление купажа готового чая. Профессия титестера очень уважаема в «чайном» мире, поскольку именно он определяет качество образца чая, ставя каждому баллы за внешний вид, аромат, цвет и вкус настоя. Сложная техника не в состоянии сравниться с его умением и знанием. Однако дегустатор чая - это больше, чем профессия. Это еще и призвание, особые способности (тонкий вкус, совершенное обоняние), колоссальная самодисциплина, уникальный опыт и обширные знания.
Дегустация чая - это органолептический метод оценки качества готовой продукции. Слово «органолептика» происходит от двух древнегреческих слов: organon (орган, орудие, инструмент) и leptikos (способный взять, воспринять). В чайной промышленности органолептический метод оценки является основным методом определения качества чая, поэтому титестер, определяющий сорт и категорию чая, должен обладать высокой способностью различать все те качественные показатели, по которым можно определить, отвечает ли проверяемый продукт требованиям нормативов.
На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и относительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей среды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), считается 20-24 ° С, а оптимальной температурой приготовленной для дегустации пробы - 80 С. Относительную влажность воздуха, которая способствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60-70%. Экспериментами также доказано, что свет обостряет обоняние и другие органы чувств, благоприятно действуя на общее состояние центральной нервной системы. Кроме того, в светлом помещении легче соблюдать качество визуального контроля. Поэтому дегустация чая производится в специально отведенном для этой цели помещении, в котором достаточно света для лучшего улавливания различий в оттенках чайного настоя и разваренного листа при опробовании чая, поддерживается определенная температура и влажность воздуха, а предметы обстановки не содержат резких запахов, чтобы титестер мог воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата.
Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, чтобы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горячих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духами или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались.
В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного количества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлительность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности. Установлено, что если при определении аромата усталость наступает после 100-125 проб, то при определении вкуса ощущение заметно ослабевает после опробования 50 образцов, а после 70 образцов совершенно исчезает. Поэтому в титестерской практике также существуют определенные пороговые нормы количества проб (подряд выполняется не более 15-20 оценок).
Порядок дегустации
Производственный инвентарь титестерской лаборатории очень прост: фарфоровые дегустационные чашки, чайники емкостью до 125 мл, аптекарские весы, чайник для кипячения воды, песочные пятиминутные часы.
Как правило, представленные для оценки образцы пробуются тремя титестерами. Каждый титестер работает самостоятельно. Вначале проверяется уборка (внешний вид) чая, затем (на глаз) - степень интенсивности настоя; после этого образец пробуют сперва на аромат, потом на вкус; последним проверяется цвет разваренного листа.
Процедура дегустации строго последовательна. Сначала на точных титестерских весах отвешивают порции по 3 г чая, которые в течение 5 минут заваривают свежим кипятком определенной температуры в маленьких фарфоровых чайниках стандартной емкостью 125 мл. Пока чай настаивается, титестеры изучают содержимое пачек - сухие чаинки. По внешнему виду можно определить уборку частиц сухого чая (их размер, однородность, скрученность). Затем полученный настой выливают в чашку так, чтобы туда не попали разваренные чаинки. Пока чай остывает, титестеры оценивают интенсивность цвета настоя, его оттенки и прозрачность, а также аромат, по которому судят о нежности букета (сочетания вкуса и аромата), его полноте и силе. Далее чай пробуют на вкус, причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Во вкусе чая титестеры оценивают «тело» настоя (его экстрактивность), терпкость, характер, отсутствие горечи. В заключение титестеры проверяют «разварку» чая - внешний вид разваренного листа. После окончания опробования ощущения, испытанные при дегустации, обсуждаются всеми тремя титестерами, после чего тому или иному образцу чая присваивается оценка в баллах. Обычно если оценка одного титестера расходится с оценкой двух других, то сорт и категория устанавливаются по определению двух титестеров, дающих одинаковую оценку. Но здесь следует отметить, что подобные расхождения при органолептическом анализе являются редкостью, и в большинстве случаев всеми тремя титестерами чаю дается одинаковая балловая оценка, что обусловливается их большим навыком и натренированностью. Если хоть один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кислотности, жаристости, затхлости, горечи или какого-либо другого постороннего запаха, в какой бы степени эти недостатки ни были обнаружены, пробу заваривают вторично. При этом сомнительные образцы завариваются одновременно со стандартными, опробованными заранее и признанными совершенно чистыми. Если ранее обнаруженные недостатки подтвердились при повторном опробовании, то продукция бракуется.
Международная система оценки качества чая
Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique - уникум (бесподобный, исключительный).
Такое деление является несколько условным, так как в основе оценки лежит субъективный метод органолептической оценки качества чая. Однако чай, которому присвоена та или иная категория качества, всегда будет иметь соответствующую ей цену.
Основные показатели качества чая
Определение качества и сортности чая проводится органолептическими анализами по пяти качественным показателям:
- 1) внешний вид;
- 2) интенсивность настоя;
- 3) аромат;
- 4) вкус;
- 5) цвет разваренного листа.
Безошибочная оценка качества продукции зависит от правильного определения каждого из них.
Рассмотрим значение этих качественных показателей в отдельности.
1. Внешний вид сухого чайного листа (уборка чая). Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на однородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие золотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и других посторонних примесей.
Чаи хорошей уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим виду чая цветом, что указывает на правильную сортировку.
Наличие золотого типса указывает на приготовление чая из нежного сырья, который собран в период, когда на чайных листьях появляются почки с серебристыми волосками. При правильной переработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая.
Присутствие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья (сырья позднего сбора) и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древесины содержит чай, тем ниже его качество.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученных пластинок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выдавливается сок, поэтому нескрученные пластинки чая содержат меньше экстрактивных веществ, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.
2. Цвет настоя чая. Определяют по его интенсивности и характеру окраски. Настой чая, полученный из чайного листа, переработанного в нормальных условиях, должен быть прозрачный и яркий, а его характеристики быть не ниже заявленной категории чая. Определение цвета чая и интенсивности его настоя не являются основными оценочными признаками, но каждый сорт чая по роду листа должен иметь соответствующую ему интенсивность окраски, ниже которой чай теряет оценку в сортности и переводится в более низкий сорт, несмотря на высокую оценку по аромату и вкусу. Интенсивность настоя не оценивается в баллах, а характеризуется такими определениями, как «очень крепкий», «крепкий», «вышесреднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».
Особо высокие требования потребители предъявляют к цвету настоя черного чая, справедливо считая, что чем интенсивнее окрашен настой, тем выше качество чая. Чаи, имеющие более яркий (интенсивный) настой и красный цвет определяются как лучшие по сравнению с более тусклыми коричневыми чаями или чаями, имеющими зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая. Когда чай имеет настой более коричневатого цвета, это означает, что лист переферментирован. Темный (сероватого цвета) настой показывает, что процесс ферментации протекал чрезмерно продолжительное время. Когда это явление сопровождается кислым запахом и вкусом, чай оценке не подлежит. Чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с большим опозданием.
Нужно отметить, что черный чай высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки», которые получаются при охлаждении настоя чая. «Сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые содержатся в растворе горячего чая. При охлаждении они выделяются из раствора и находятся во взвешенном состоянии. При более длительном остывании они оседают на дно. Яркий цвет «сливок» указывает на хорошее качество чая, тусклый цвет считается отрицательным явлением. Обычно «сливки» образуют более крепкие чаи. Ассамский чай имеет «сливки» такого цвета, как будто к нему добавили молоко. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые «сливки». Характерно, что в светлых и ароматных настоях «сливки» не образуются, но это отнюдь не снижает ценности чая.
При сравнении интенсивности настоя учитывается также, к какому виду принадлежит чай - к листовому или мелкому. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.
3. Аромат чая. При органолептическом анализе специалисты-титестеры важное значение придают показателю аромата. Такой подход основан на том, что вкусовые свойства чая, за исключением редких случаев, полностью совпадают с показателями аромата. В терминологии зарубежной чайной промышленности на английском языке с давних времен различают понятия flowor и taste; taste означает исключительно вкусовое ощущение, a flowor выражает смешанное ощущение аромата и вкуса, что отражает прямую зависимость между ними.
Специфический аромат чая обусловливается содержанием в нем эфирных масел. В настоящее время в составе эфирных масел чая обнаружено до двадцати различных компонентов, в том числе алифатические и ароматические углеводы, альдегиды, кислоты, спирты, фенолы, кетоны и другие соединения. Они в небольшом количестве содержатся в зеленом чайном листе и образуются при производстве чая, в основном, в результате окислительных процессов. Уже в завяленном листе замечается некоторое увеличение количества эфирных масел по сравнению со свежим листом, однако при ферментации содержание эфирных масел интенсивно возрастает, в конце процесса достигая максимума. В результате окислительных процессов эфирные масла подвергаются глубоким изменениям, образуется сложный комплекс летучих веществ, в связи с чем меняется аромат чая: исчезают компоненты эфирных масел, придающие чаю запах зеленого листа, взамен образуются компоненты, которые придают чаю специфический аромат и характеризуются запахом роз, цитрусовых, меда и др. Их гармоничность и определяет аромат чая.
Так как процесс ферментации характерен для производства, в основном, черного и красного чая, именно они отличаются от других видов особым ароматом.
Для оценки аромата чая титестер сливает настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимает крышку с чайника и определяет характер и силу аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный».Особенно выраженным ароматом обладают листовые чаи. Дефектами букета чая, его аромата и вкуса считаются «придымленность», «прижарис-тость», «кисловатость», а также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости и затхлости. Запах сырости и затхлости возникает, в основном, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая в условиях высокой влажности. Причиной возникновения запаха затхлости может быть также повреждение чайного листа до переработки.
4. Вкус чая. Из всех показателей, определяющих качество чая, наиболее важную роль играет вкус, к свойствам которого предъявляют особые требования. Поэтому титестер с особым вниманием относится к определению этого достоинства чая.
По мнению специалистов, вкусность - это сложное ощущение, воспринимаемое при опробовании в результате воздействия импульсов запаха-вкуса-осязания. При определении вкуса чая дегустаторы устанавливают степень терпкости и букета - сочетания двух качественных показателей - аромата и вкуса. Существует тесная связь между ароматом и вкусом, которая подтверждается тем, что при дегустации оба эти показателя, кроме незначительных исключений, во всех сортах чая в основном оцениваются одинаково. При этом аромат и вкус находятся в прямой зависимости от других качественных показателей чая (внешний вид, цвет разваренного листа, окраска настоя чая). Чем больше нежных, хорошо скрученных листьев содержит чай, чем крепче (сильнее) его настой, чем больше цвет разваренного листа приближается к эталону данного вида чая (например, красновато-светло-медному цвету у черного чая), тем лучше аромат и вкусовые свойства чая.
Вкус чая титестеры определяют не глотая, лишь только ополаскивая им рот, обращая главное внимание на его вяжущие свойства и полноту. В зависимости от вяжущего действия настоя на слизистую оболочку рта и десен судят о терпкости чая. Титестеры отличают сильно терпкие чаи от менее терпких, порицают вкус горький, «плоский», «пустой». Горький вкус и отсутствие терпкости свидетельствует о низком качестве чая из-за его излишней ферментации. В хороших чаях наравне с терпкостью должна чувствоваться экстрактивность, или «тело» настоя, что в титес-терской оценке определяется словом «полный», то есть достаточно интенсивный, крепкий и приятно-терпкий. Как правило, ломаные чаи характеризуются большей терпкостью и полнотой вкуса, чем листовые.
5. Цвет разваренного листа. Внешний вид разваренного листа (раз-варка чая) является достаточно объективным показателем качества ферментации. Он находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
Разварка чая определяется после того, как настой сливается, а разваренный лист опрокидывается на крышку чайника и отжимается. У лучшего черного чая он имеет цвет новой медной монеты, другие оттенки разваренного листа (коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие) указывают на нарушения технологии ферментации и характеризуют чаи более низкого качества. Так, например, коричневатый цвет указывает на то, что лист переферментирован, что особенно отрицательно сказывается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, который обычно получается при чрезмерной ферментации, считается дефектом. Разваренный лист недоферментированного чая всегда характеризуется зеленоватым цветом. Если разваренный лист содержит чаинки светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной неясности по-разному реагирует на технологические процессы при завяливании, скручивании и ферментации. Если большая часть разваренного листа хорошо ферментирована, имеет светло-коричневый цвет, но все же в незначительном количестве содержит чаинки темного цвета, это нужно приписать неправильному составлению купажа.
Купаж. Составление торговых сортов чая
Готовая продукция чайных фабрик первичной переработки - фабричная марка - является сырьем для чаеразвесочных фабрик, которые относятся к предприятиям вторичной переработки чая.
Основной целью чаеразвесочных фабрик является приготовление из фабричных.марок смесей торговых сортов чая в строгом соответствии с утвержденными рецептурами.
Торговые сорта чая, или торговые смеси, приготавливают путем купажа нескольких одинаковых по внешнему виду и сортности фабричных марок. Купаж обусловлен необходимостью получения торговой смеси с определенными качественными показателями (вкусом, ароматом, интенсивностью настоя и т. д.), так как отдельно взятые фабричные марки обычно комплексом этих показателей не обладают. Чай смешивают (купажируют) все крупные компании и делают это, прежде всего, для того, чтобы сохранить неизменными основные показатели качества своего чая вне зависимости от результатов сбора и обработки листа поставщиками сырья. Для каждого торгового сорта чая имеется несколько рецептур в зависимости от входящих марок чая. Например, существуют специальные рецептуры для мелких и крупных видов чая, рецептуры для выработки фабричных марок чая из одного или разных мест произрастания. Специальные рецептуры торговых сортов чая предусматривают также использование импортного чая.
Основной принцип составления торговых смесей из чаев разных сортов и категорий заключается не только в том, чтобы механически смешивать одни компоненты с другими, а в том, чтобы умело сочетать все качественные показатели разных сортов чая с учетом особенностей отдельных районов, чтобы получить смесь по качеству - аромату, вкусу и настою, - соответствующую определенному торговому сорту. Готовый продукт (торговая смесь) должен обладать всеми свойствами, присущими хорошему чаю. Эта тонкая работа выполняется титестером чаеразвесочной или чаепрессовочной фабрики.
Достоинства чая в значительной степени зависят от того, насколько правильно подбираются титестером фабрики качественные показатели отдельных компонентов чая, предназначенных для включения в торговую смесь. Для того, чтобы при составлении смесей всесторонне учесть все особенности качества чая, титестер фабрики проверяет качество каждой марки в отдельности, оценивая путем дегустации ее качественные показатели - внешний вид (уборку) чайного листа, аромат, вкус и интенсивность настоя. Дегустаторы в соответствии с органолептическими показателями отбирают из большого многообразия сырья те марки чая, которые могут создать наиболее полный букет торговой смеси.
Определение качества чая в розничной торговле
Чай в России продают более 60 отечественных и зарубежных фирм. В ассортименте каждого продавца - от десятков до сотен позиций. Кроме торговых марок, которые у всех на слуху, присутствует целое море видов чая с интригующими и совершенно новыми названиями, которых с каждым годом появляется все больше. Для того, чтобы не ошибиться в качестве товара, отличить хороший чай от плохого, настоящий - от поддельного, а главное - найти «свой» вкус прекрасного напитка, нужно, как минимум, освоить простую технику его выбора.
Как утверждают эксперты, вкус и аромат чая в определяющей степени зависит от характеристик сырья, технологии его переработки, условий транспортировки и хранения. Правдивые сведения о том, где, когда и как именно происходили все перечисленные процессы, должны сопровождать каждую упаковку качественного чая, попадающую в торговую сеть. Эти сведения производители особым образом кодируют с помощью разных букв и символов, которые можно увидеть на упаковке.
По государственному стандарту на этикетке помещаются сведения не только о сорте, виде, весе и сроке хранения чая, но также проставляется имя, адрес и логотип (товарный знак) компании, ответственной за выпуск чая. Часто на упаковке указывают также число и время сбора листа, номер плантации. Разрешение на товарный знак выдает Национальный чайный комитет, поэтому наличие знаков национальных чайных комитетов считается гарантией продукта высокого качества. Так, чай, произведенный в государстве Шри-Ланка имеет значок со львом, а на товаре индийского производителя можно рассмотреть логотип с девушкой.
Важный показатель качества - срок хранения. Если на пачке не удается его обнаружить или оказывается, что он уже истек, покупать такой товар ни в коем случае не следует - просроченный чай не просто невкусный, но, как принято считать в Китае, вредный для здоровья.
Чай классифицируют в зависимости от региона происхождения и размера листа. На упаковке чая должно быть указано название страны, где находится родная плантация данного чая, и стран, участвовавших в процессе доведения его до конечного потребителя. Например, слова «Packet in Sri-Lanka» можно прочитать на пачке чая, выращенного и упакованного в Шри-Ланка. Обычно считают, что если чай упакован там же, где и вырос, - это гарантия качества. На самом деле это не всегда так. Профессионалы отрасли утверждают, что различные нарушения при фасовке чая нередко встречаются как у местных фабрик вторичной переработки чая, так и у его непосредственных производителей. Поэтому вопрос о том, какой чай лучше, - упакованный страной-производителем или местной расфасовки, - однозначного ответа не имеет. Однако есть традиционный способ определения качества черного чая: для этого воду нужно вскипятить, заварить в ней листья или пакетик, а затем опустить в настой дольку лимона. Подлинный чай от этого значительно светлеет, а поддельный в цвете теряет весьма мало.
В международной системе маркировки черных чаев существуют отдельные обозначения для чайного листа в зависимости от того, как он скручивается. Чай, произведенный традиционным способом, на пачке помечается словом orthodox, и это является знаком продукта высокого качества. На гранулированный чай однозначно указывают буквы «С.Т.С».
На пачках листового чая можно встретить также английские слова pure или blended. Pure указывает на качественный, сортовой чай одного вида. Blended говорит о том, что чай купажирован, то есть представляет из себя торговую смесь с разных плантаций.
Международные классификационные обозначения размера и качества - чайного листа присутствуют на пачке как комбинации из нескольких букв - и для цельнолистовых (крупнолистовых), и для менее крупных (измельченных). Об этих обозначениях говорилось выше, поэтому здесь лишь отметим, что на упаковках с элитным чаем подробно пишут, какой по счету лист входит в состав - типе, первый или второй.
О достоинствах листа можно многое сказать не только после расшифровки символов на упаковке, но и по самому ее виду. Качественный чай продается упакованный в картонные коробки, баночки из пищевой жести, деревянные ящички, стеклянные или керамические емкости, вполне неплохо чувствует себя в упаковке из фольги. В поддельных пачках чай обернут в полиэтилен, а то и вовсе не имеет дополнительной оболочки. Поэтому на картонных коробках некоторых производителей (например, Ahmad, Lipton, Dilmah и других) есть маленькие окошечки, через которые видно, как чай упакован.
Еще одним показателем качества может являться цена чая. Однако она - величина капризная, зависящая не только от качества, но и от множества других факторов. С одной стороны, цена на качественный чай начинается от 20-25 рублей за 100-граммовую пачку, с другой - дорогостоящий необязательно означает лучший. Так, расфасованный на Цейлоне чай из-за таможенных пошлин стоит на 20-50% дороже, чем такой же по всем характеристикам, но упакованный на местной фабрике. Хотя, конечно, чаи высокого достоинства стоят на мировом рынке дорого и могут составлять для отдельных марок значительную цифру (например, такие суперэлитные чаи, как сорта «Те Гуань-инь», стоят по десять тысяч долларов за один килограмм).
Хранение чая
Качество чая за время его хранения обычно ухудшается. При хранении чая в готовой продукции происходит целый ряд превращений, которые ведут к уменьшению содержания эфиров и карбонильных соединений, танина и экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старением чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться хуже по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности.
Английские и голландские технологи считают, что сохранение качества чая зависит от влажности чая при расфасовке, совершенства упаковочной тары и степени ее герметизации, а также от степени стерильности продукта.
Как видно, одним из основных факторов, от которого зависит изменение качества чая, является его влажность. После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения.
Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по химическому составу, характеризуются меньшей гигроскопичностью, так как технология производства зеленого байхового чая коренным образом отличается от технологии производства черного байхового чая. Гигроскопичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических условиях, полностью невозможно устранить процесс старения чая, поскольку в нем неизбежно происходит окисление за счет содержащихся в самом чае и в таре кислорода и воды. В этом отношении старение чая можно рассматривать как продолжение химических процессов, протекающих при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе ферментации эти реакции идут энергично, тогда как в готовом продукте они протекают очень медленно, но непрерывно. Поэтому лучшие свойства хранения имеет зеленый чай, так как чаи менее ферментированные и с большим содержанием неокисленного танина меньше поглощают влагу, чем более ферментированные и с низким содержанием танина.
Большое влияние на сохранение качества чая оказывает температура внешней среды. Герметически упакованный чай при низкой температуре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот. Некоторое влияние на скорость поглощения влаги оказывает также величина чаинок. Как правило, мелкие чаи быстрее поглощают влагу, чем крупные.
Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является емкость, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Тара должна обеспечивать достаточную герметичность, чтобы не допустить проникновения влаги и посторонних запахов. Прежде всего страдает аромат чая, так как быстро уменьшается количество ароматических веществ (летучих альдегидов и эфирных масел), одновременно снижается содержание биологически активных веществ - аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает его целебные свойства.
Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости. В них целесообразно помещать после покупки содержимое картонных или деревянных коробок - будь то россыпь ароматных листьев или пакетики. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет. Следует избегать также хранения чая вблизи продуктов или предметов, имеющих характерно сильный запах, а также в пыльных помещениях повышенной влажности с большим перепадом температур.
Глава 6 из книги «У Вэй Синь. Энциклопедия целебного чая»
