Мне нравятся пасочки в виде грибочков со шляпками, но кто предпочитает другой вид, просто меньше теста нужно класть в формочку.
Сначала делаем опару: 200 г теплого молока, 1 ст. сахара, 150 г свежих (не сухих) дрожжей, чуть подсолить и добавить муки столько, чтобы получилось тесто, как сметана. Поставить в теплое место примерно на 30-40 минут побродить (будет сильно подниматься).
Вот опара уже подошла.
В это время готовим остальные ингредиенты:
800 мл. теплого молока, 1кг сахара, 20 яиц (15 желтков и 5 полностью), 200 г масла сливочного или маргарина, 2 ст. л. водки или коньяка, ваниль, 200-300 г. изюма (иногда изюм заменяю нарезанной курагой), цедра одного апельсина (потереть на мелкую терку). Цедру использую уже лет 5, она дает очень приятный аромат, но при этом абсолютно не использую никакую эссенцию.
Теперь все это смешаем с опарой (сюда же добавляем и цедру, но без самого без апельсина) в одной большой миске.
Вот бродит смесь всех ингредиентов, но без муки. Бродить она будет примерно минут 30-40.
Затем потихоньку начинаем вмешивать муку (иметь в запасе 3 - 3,5 кг.) Для вымешивания руки смазываем подсолнечным маслом. Тесто должно быть мягким. МЕСИМ 30 минут (обязательное условие, иначе тесто не поднимется) и все должно быть ТЕПЛЫМ, но ни в коем случае НЕ горячим. Все это делается в большой миске.
Тесто вымешено, определяем его в теплое местечко. У меня есть детское электроодеялко, мой большущий помощник при выпекании пасочек.
Оно в тепле подходит около 1-1,5 часа.
Вот тесто подошло первый раз.
Затем его переминают и снова повторяют процедуру.
На этом фото тесто в разрезе (перед раскладыванием по формочкам)
Затем раскладываем по смазанным формочкам, заполняем на одну треть. Ждем пока поднимется, и в духовку 180 градусов минут на 30-40 в зависимости от размера формы. Близко ставить пасочки друг к другу нельзя, расстояние 15-20 см. Вытаскиваем и смазываем взбитыми белками с сахаром.
Чтобы получилась хорошая белковая "замазка"
, я предварительно перемалываю сахар в пудру на кофемолке. Но можно купить в магазине готовую сахарную пудру.
Теперь берем 2 холодных белка и взбиваем миксером со щепоткой соли в сухой и чистой обезжиренной посуде минутки 3.
Добавлять пудру будем не выключая миксер и строго по одной столовой ложке. Добавлять будем столько, сколько возьмет белок. Должны получиться устойчивые пики, которые легко удерживаются на миксере. Вы поймете, когда можно прекратить досыпать пудру по виду пиков. Но предварительно приготовьте приблизительно 1 - 1,5 стакан сахара для перемалывания в пудру. Это не означает, что весь этот сахар уйдет, но лучше иметь в запасе.
Так выглядит глазурь, приготовленная по данному рецепту. Она легко удерживается на миксере.
Чтобы "замазка" блестела можно добавить при взбивании чуточку лимонной кислоты (на кончике ножа). Наносить "замазку" лучше на горячие пасочки.
Примечание. Можно использовать вместо молока кефир или кисляк , это даже лучше для подъема теста. Только подогреть их до теплого состояния сложнее, чтобы они не свернулись.
Вот примерные масштабы выпечки по этому рецепту (четыре последних года).
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Я сколько себя помню, всегда в нашей семье выпекались вкуснейшие куличи к светлому празднику Воскресения Христового. Причем, несмотря на обилие рецептов в кулинарной тетрадке, моя мама, например, чаще всего пекла куличи только по одному из них, который ей рассказала её бабушка. Конечно, наши всегда получались потрясающе вкусными, но мне всегда хотелось попробовать и других, чтобы сполна насладиться вкусной пасхальной выпечкой.
Я помню, бабушка говорила, что есть поверье: кто отведает за время праздников 12 праздничных куличей, тот все 12 месяцев будет здоров и радостен. Вот поэтому и ходили в старину по гостям, обменивались друг с другом куличами и хорошим настроением. Сейчас уже отведать столько куличей довольно сложно, разве что самому напечь несколько разных, сходить в гости к друзьям и прикупить ещё магазинных.
И поэтому, если у вас ещё нет дополнительного рецепта очень вкусного кулича, я с радостью поделюсь своим очень простым как по ингредиентам, так и по приготовлению рецептом. Кулич, как от Палыча, рецепт которого я предлагаю, вам понравится обязательно.
Особенно хочу отметить тот факт, что тесто для кулича по этому рецепту готовится из маргарина и сметаны с добавлением гашёной пищевой соды. Поэтому это не дрожжевое тесто, которое мы чаще всего привыкли использовать для куличей, а песочное. Для его ароматизации добавляем ваниль и изюм.
Что мне ещё очень нравится, так это то, что куличи получаются очень вкусные, не сухие, а слегка влажные, почти как «У Палыча».
Ингредиенты:
- сахар-песок - 250 г,
- маргарин или сливочное масло - 125 г,
- яйца куриные столовые - 3 шт.,
- сметана - 250 г,
- пшеничная мука высшего сорта - 2 ст.,
- пищевая сода - 1 ч.л.,
- уксус 9% (или лимонный сок) - 1 ч.л.,
- изюм сладкий (белый) - 1 ст.,
- ваниль - 1 ч.л.
Как приготовить с фото пошагово
Прежде всего, для приготовления такого теста подогреваем маргарин, чтобы он был жидким.
Важно не перегреть его, иначе он может расслоиться и это существенно повлияет на эластичность и качество теста.
В тёплый маргарин добавляем сметану, сахарный песок и куриные яйца.
Перемешиваем смесь до однородного состояния и постепенно вводим в неё просеянную муку.
Добавляем гашенную уксусом соду.
Далее всыпаем промытый изюм и ванилин.
Перемешиваем.
Форму для кулича смазываем жиром, я застилаю пергаментом, и выкладываем в неё наше тесто.
Ставим его в разогретый до 180 градусов духовой шкаф и выпекаем примерно 1 час.
Чтобы кулич сверху не подгорал, через 25-30 минут после начала выпекания накрываем его сверху пергаментом.
Как только кулич немного остынет, вынимаем его из формы, глазируем или посыпаем шоколадной посыпкой. Получается даже вкуснее, чем "а Палыча". Кстати, можно сделать
Выпечка куличей на Пасху сама по себе несет праздник в дом. Но если уж суета заела, или руки не из того места – тогда пожалуйте в супермаркет!) Уж на что я не люблю творения От Палыча, из-за их активного использования пищевой химии. А этот продукт – самый натуральный из линейки его продуктов. Натурально – значит дорого рассудили маркетологи Палыча, и выставили ценник более 200р+ за кекс с производственной себестоимостью 20р.
Да, это кекс.
Вы знаете, чем кулич отличается от кекса? Кекс отличается от кулича по ингредиентам, составу:
Кулич дрожжевой, и вкус традиционного кулича приготовленного по строгим канонам как правило немного пресный (православная кухня). В миру большее распространение получили рецепты куличи к празднику Пасхи с обильным добавлением сахара, изюма и цукат, что делает вкус сладким с фруктовыми, иногда карамельными нотами. Кекс же - плотный и сладкий и без дрожжей.
Конечно, Палыч как старый химик знает какой модификатор и разрыхлитель муки подобрать, чтобы кекс был максимально воздушным)
Отвеклись. Вернемся к кексу от Палыча к праздничному православному столу.
В Светлый праздник не к лицу лгать, и производитель честно указывает, что продукт - кекс.
Итак, открываю! И что я вижу внутри, и каково оно на вкус?
Консистенция: тесто = кекс. Вспененный, нахлобученный, воздушный Кекс.
Вкус: интенсивный сладкий (сладость выше среднего, но не приторный).
Декор: толстый обильный слой, на радость детям.
Резюме: дорогой кулич - не гарантирует вкусность. С деньгами все в порядке и хотите праздника? Купите к Пасхе итальянские панеттоне. Кекс Пасхальный Кулич Палыча здорово на итальянскую выпечку смахивает! Какая Вам разница, раз уж не элитный кулич ручной работы покупаете к празднику, возьмите к столу уж сразу выпечку более высокого уровня. Зачем копия «под италию», купите оригинал!
Ну а если уж о Светлом празднике… Самая традиционная Пасхальная выпечка – кулич. И готовить его нужно обязательно в хорошем настроении, в предвкушении – и тогда Ваш рецепт гарантировано удастся на славу!
Кулич для ленивых без замеса
В предании было сказано, что печь куличи обязательно в Чистый четверг (подняться при этом нужно было в 6 утра) и обязательно при этом выполнять некоторые ритуалы, от которых я долгие годы не отказывалась, а само изготовление куличей было из разряда работы для Золушки. Так, например, тесто полагалось месить ровно 1 час. А так как выпекалось сразу много куличей (кто ж на такой подвиг пойдет второй раз в течении пасхальной недели?!!!) , то на столе образовывалась масса весом килограмм 15...Вот попробуйте вращать, месить эту массу в течении часа не останавливаясь... Ну как представили? А я так раньше и делала... Остальные заморочки, что в квартире должно быть абсолютно тихо, тепло и никаких сквозняков и прочее – было уже мелочью в сравнении с этим ритуальным часовым замесом.
Я долгое время это все воспринимала, как некую дань, а силы мне придавало, что эти куличи полностью оправдывали неудобства, связанные с их изготовлением. Вкусней этих куличей мне ни у кого так и не довелось попробовать.
Как я уже писала, человек ленивый, ищу, извиняюсь, легкие пути... И вот родился этот рецепт.. . Причем заверяю со всей ответственностью, никакой разницы во вкусовых ощущениях, во внешнем виде куличей и на их сроке хранения это не отразилось.
Пасхальный кулич
На 7-8 куличиков, выпеченных в банках от брынзы, вместимостью 750мл
1 кг муки
40 г свежих дрожжей (или 1,5 пакетика сухих)
500мл молока
350 г сахара
300 г масла + (опционально 30 г свиного смальца)
500 г изюма
10 желтков
Весь замес от начала до конца проводиться столовой ложкой. Т. е теста можно даже не касаться!
Дрожжи развести в 350 г теплого молока и смешать с 150 г муки.
Оставить в теплом месте. Опара должна хорошо подняться и начать опадать. (ок. 30-40 минут)
Растереть желтки, сахар и масло (ясное дело все должно быть комнатной температуры) или взбить миксером в пену.
Добавить желтковую смесь в выбродившую опару. Оставить до увеличения объема в полтора – два раза. (ок. 1-1,5 часов)
Добавить остальную муку и молоко. Вымешать очень мягкое тесто.
Оставить подходить на 1 час в теплое место.
Вмесить изюм (я его перемешиваю с мукой в счет общего количества)
и дать подойти еще раз. Пришлось разделить тесто на две миски, потому как его много и оно будет сильно расти:
Потрясающе, как по мере выстаивания теста, оно само по себе развивает клейковину! От первого перемешивания клейковина еще не образовалась, тесто рваное. А после первого
1 часа выбраживания - гладкое и эластичное. Отстает от стенок миски, несмотря на почти жидкую консистенцию.
Тесто после второго выбраживания:
В подготовленные формы (либо смазанные маслом и присыпанные манкой**, либо выложенные пекарской бумагой ****) ложкой выложить тесто не более, чем на 1/3 .Разровнять мокрой ложкой.
Дать подойти почти до краев формы.
.Выпекать 35-40 минут на нижнем уровне духовки при т-ре 190-200 С. Проверка на готовность - сухая палочка.
Готовые куличи. Остывают.
Остудить в формах. Покрыть глазурью - по желанию.
Все!
Издавна пасхальные куличи были наделены религиозной энергетикой. Сдобный хлеб высокой формы выпекали дома и приносили в церковь для освящения. Его рецептура передавалась из поколения в поколение и в каждой семье имелись свои секреты выпечки. Основой кулича всегда выступало дрожжевое тесто, а наполнителями служили изюм, сушеная вишня и клюква. Давайте рассмотрим, какую роль при выпечке куличей играют дрожжи, яйца и молоко, а также остановимся на том, что значит сдобное тесто для традиционного пасхального кулича?
Кулич на пасхальном столе — это оберег домашнего очага. По размерам он может быть большим или маленьким, но обязательно высоким. От размера сдобного хлеба зависит и количество ингредиентов. Ни один пасхальный кулич не обходится без сдобного дрожжевого теста, которое в своем составе имеет большое количество яиц, сахара, сливочного масла или маргарина. Рецепты традиционного пасхального хлеба также включают изюм, цукаты, ваниль, инжир и миндаль.
Каждый кулич — это настоящий шедевр, в который хозяйка вкладывает свою энергетику. Верхушки кулича украшают белковой глазурью, присыпанной подкрашенным пшеном, кондитерской помадкой и шоколадной крошкой. Для приготовления глазури потребуется сахарная пудра, лимонный сок и яичные белки. Сегодня в магазинах можно встретить готовую глазурь, порошок которой достаточно просто взбить с охлажденным белком.
Что значит сдобное тесто для кулича
Само слово «сдоба» пошло от слова «сдабривать», т.е. наполнять тесто добавками, которые делают его жирнее и слаще. К таким дополнительным ингредиентам относят сахар, яйца (больше 2-х штук), масло/маргарин, молоко, дрожи, ваниль.
Сдобное тесто следует приготовить в несколько этапов.
- Опара. Она состоит из дрожжей, части муки и молока. Готовую закваску ставят на полчаса в теплое место, верх прикрывают полотенцем. Масса должна подняться вдвое.
- Вымешивание. В опару добавляют остальные ингредиенты, вымешивают и снова отправляют в теплое место. Тесто должно подойти.
- После того, как тесто втрое увеличилось в объеме, его вновь вымешивают (2-3 раза). Затем распределяют по формам (заполняя не больше трети объема) и оставляют для увеличения.
- Расстойка и выпечка . Когда сдобный состав заполнит форму, можно отправлять кулич в разогретую духовку. Дверцу шкафа во время выпечки не открывают, чтобы тесто не упало.
Какую роль играют яйца в тесте
Большое количество яиц в тесте придает выпечке мягкость и воздушность. Текстура кулича получается более рассыпчатой и пористой, поэтому действие яиц часто сравнивают с разрыхлителем. При термической обработке продукт выступают своеобразным эмульгатором. Яйца соединяют вместе молоко и масло. Желток придает тесту приятный желтоватый оттенок.
Важно! Яйца на 75% состоят из воды, поэтому увеличивая их количество, помним о том, что добавляем в тесто лишнюю влагу.
Некоторые кулинары перед отправкой яиц в тесто отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену или вообще используют одни желтки.
Какие дрожжи лучше для куличей
Для замеса подойдут только свежие, имеющие приятный запах дрожжи. Для подъема сдобного теста лучше всего использовать живой биологический разрыхлитель, который отличается более активным процессом брожения. Сухие дрожжи применяют при отсутствии живых и то лишь с отметкой «активные». Само по себе сдобное тесто «тяжелое», поэтому на 500 г муки необходимо всыпать 15 г сухого продукта.
Темный коричневый цвет прессованных дрожжей говорит о низкой активности живых организмов. Такой продукт утратил свою свежесть и не пригоден для выпечки.
Таблица дрожжей сухих и свежих прессованных
Чтобы заменить один вид дрожжей на другой, необходимо знать их .
Молоко, яйца, мука, сахар, масло сливочное, качество продуктов
Процесс выпечки кулича трудоемкий, а вкус главного пасхального атрибута легко испортить некачественным набором продуктов. Каждый компонент играет свою роль.
- Молоко (сливки) для замеса выбирают только свежие, без стороннего запаха. Перед использованием продукт нагревают. Использовать молоко прямо из холодильника не рекомендует, т.к. в холоде активность дрожжей снижается.
- для кулича берут только высших сортов. Она должна быть сухой и предварительно просеянной. Сегодня на полках магазинов можно встретить муку «Самоподнимающуюся», которая изначально содержит в своем составе разрыхлитель.
- Яйца желательно брать домашние или фермерские. У них более насыщенный желток. Яйца также заблаговременно вытягивают из холодильника и оставляют при комнатной температуре.
- Сахар для выпечки выбирают рафинированный без сторонних примесей.
- В тесто кладут только натуральное масло с жирностью не ниже 82,5 %. Его растапливают и теплым вливают в состав. Благодаря высокой жирности молочного продукта, кулич приобретает нежную структуру и отличается воздушностью. Чтобы не испортить вкус выпечки, не стоит вместо масла применять маргарин.
- Замес можно дополнить теплым ромом или коньяком. Алкоголь сделает куличи более воздушными.
Вкуснейший кулич рецепт, поэтапно
Тесто для кулича очень капризное. Во время приготовления плотно закрывают все окна и двери, чтобы не было никаких входных сквозняков. При выпечке кулича важен каждый этап приготовления, поэтому самостоятельно изменять рецептуру не стоит.
Большая вероятность того, что кулич будет воздушным и пышным, если во время выпечки использовать живые дрожжи.
В половине стакана теплого молока развести дрожжи, бросить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара.
Состав перемешать и оставить на полчаса в теплом месте. Верх желательно прикрыть пленкой.
Когда опара начнет подходить (увеличится в два раза), приступить к подготовке яично- сахарной смеси.
Масло соединить с сахаром, солью и ванильным сахаром. Все хорошо растереть.
В состав ввести яйца и тщательно перемешать.
Опару соединить с подготовленной яичной смесью.
Постепенно подсыпать просеянную муку и замесить тесто.
Верх емкости затянуть пленкой и оставить на 1,5 часа для того, чтобы тесто подошло.
Подготовить пергамент для защиты боков формы. Промазать заготовки маслом и прикрыть бумагой внутреннюю сторону формы.
Тесто сдобрить изюмом, цукатами или сухофруктами – кому что нравиться.
Когда тесто почти достигнет краев формы, куличи отправить в разогретую духовку. Сдобу выпекать около 45 минут при температуре 170-180ºС.
Готовность куличей проверить деревянной шпажкой. Осталось вынуть выпечку и украсить верхушки глазурью.
Видео как и чем украсить кулич
Верх кулича покрывают глазурью, которую декорируют воздушным безе, цветами из мастики, тематическим печеньем, присыпают цукатами, миндальными хлопьями, сладким жемчугом, шоколадными дропсами или просто горкой выкладывают свежие фрукты.
Главный пасхальный атрибут пекут с добрыми мыслями, а также обязательно соблюдают точность в рецептуре.
