Описание

Основу японской кухни, помимо риса и соевого соуса, составляет еще один пищевой продукт. Его название мало о чем может сказать людям, несведущим в этом вопросе. Однако, те, кто любит японские блюда или хоть раз был в Японии, наверняка знают, что это мисо паста. Она представляет собою густую пастообразную массу, которую получают в процессе ферментации соевых бобов с участием плесневого грибка кодзи-кин. Мисо паста используется для приготовления традиционного японского мисо-супа, а также различных салатов, маринадов, соусов и т.д. Существует несколько видов мисо пасты, которая отличает по своему цвету, вкусу и составу: белая, изготовленная на основе риса, пшеницы и ячменя, а также красная из сои.

Виды Мисо

По внешнему виду и вкусу мисо пасту можно разделить на следующие виды:

• светлая (белая) мисо паста готовится из риса, пшеницы или ячменя, по вкусу чуть сладковатая,
• красная (тёмная) мисо паста в своей основе имеет сою, самая концентрированная и солёная из всех разновидностей, идеально подходит для приготовления супа мисо, бульонов, соусов и панировок. Легендарный повар Нобу именно в красную мисо пасту добавил сахар и получил нереальный соус для чёрной трески,
• смешанная мисо паста, готовится из различных вариантов светлой и красной мисо пасты.

Калорийность Пасты мисо: 197.1 кКал.

Энергетическая ценность продукта Паста мисо (Соотношение белков, жиров, углеводов):

• Белки: 12.3 г. (~49 кКал)
• Жиры:5.5 г. (~50 кКал)
• Углеводы:24.6 г. (~98 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 25%|25%|50%

Состав мисо

В соответствии со старинными рецептами в состав мисо должны входить бобы сои, которые проходят специальный процесс ферментации с участием грибов кодзи-кин (плесневый вид Aspergillus oryzae). Однако, со временем состав мисо претерпел изменения. В настоящее время мисо изготавливают не только из соевых бобов. Существует ни одна разновидность мисо. Однако, среди самых известных можно выделить пасту мисо на основе злаков или их смеси с бобовыми культурами. В современной Японии 80% пасты мисо изготовлено из риса.

Паста мисо может различаться не только по составу исходных ингредиентов, но и по цвету, а так же по способу применения продукта. На сегодняшний день можно выделить такие основные виды пасты мисо как:

• белая или светлая паста Shiro Miso. Такой продукт отличается не только своим цветом, но и тонким солоноватым вкусом. В составе белой пасты мисо содержится большое количество молочной кислоты, что позволят использовать продукт в качестве замены сметаны или молока.
• темная или красная паста Aka Miso наиболее часто применяется при изготовлении известного блюда японской национальной кухни мисо супа.

Так же различают некоторые региональные виды пасты мисо. К примеру, паста мамэмисо, которую производят в префектурах Аити, Гифу или Миэ. Особый вид пшеничной пасты мисо называют Инака-мисо и изготавливают в северной части Японии а районе Канто, Кюсю, Тюгоку или Сикоку. Нередко различные по составу виды пасты мисо соединяют в один продукт, который отличается насыщенностью своего вкуса и аромата.

Польза пасты мисо

Паста мисо – это уникальный пищевой продукт, рецепт приготовления которого был известен еще в древние времена. Уже тогда японцы знали о его полезных свойствах. В состав мисо пасты входит большое количество белка. При этом, она является низкокалорийным и диетическим продуктом, богатым на витамины А, В, D, Е, К, РР и микроэлементы кальций, калий, магний, цинк, селен, железо, фосфор и другие.

Учеными давно было доказано, что регулярное употребление в пищу мисо пасты защищает человека от негативного
воздействия на его организм окружающей среды и радиации, снижает уровень холестерина в крови. Именно данный пищевой продукт в свое время использовался врачами для лечения лучевой болезни у пострадавших на Хиросиме и Нагасаки, а сегодня – для профилактики довольно серьезных заболеваний таких, как онкология.

Мисо способствует выведению радиации из организма

После бомбардировки Хиросимы и Нагасаки мисо стал национальным достоянием. Японские ученые обнаружили, что это продукт ускоряет выздоровление больных, подвергшихся радиационным облучениям. В мисо содержатся соединения, дезактивирующие нуклиды, которые попадают в организм после ядерного воздействия.

Мисо способствует хорошему сну

Когда темнеет, солнечные лучи перестают попадать на сетчатку глаза, в мозге начинает вырабатываться мелатонин, "гормон сна", и человек засыпает. Именно поэтому мисо рекомендуется употреблять за несколько часов до сна.

Пьедестал почета по содержанию триптофана (предшественник "гормона сна")

1. Мисо
2. Индейка
3. Сыр

Мисо содержит много соли

Несмотря на все полезные качества, к супу мисо нужно относиться осторожно, так как он содержит много соли. В 30 граммах пасты – половина дневной дозы натрия (он содержится в поваренной соли). Поэтому не стоит злоупотреблять этим продуктом.

Вред и противопоказания

Мисо пасту с осторожностью стоит употреблять людям, страдающим от болезней почек, печени, поджелудочной железы из-за большого количества в ней соли. Кроме того, данный продукт относят к аллергенам, поэтому важно заранее установить ее состав и сроки изготовления, так как в магазинах часто попадается несвежий продукт.

Как выбрать

Пасту следует покупать в магазине и лучше ту, которая сделана в Японии. Обязательно обратить внимание на срок годности и содержание консервантов: чем меньше добавок, тем лучше.

Как хранить

Мисо-пасту нужно хранить в холодильнике. Содержимое поместить в банку из стекла или керамики. Срок хранения – 1,5 года.

Как готовить

1. В кипящую воду засыпать небольшое количество выпаренного рыбного бульона.

2. Замочить на несколько минут водоросли, затем добавить в бульон.

3. Добавить соевый сыр тофу.

4. Ложку мисо-пасты смешать с рыбным бульоном, тщательно перемешать.

5. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю с бульоном – мисо-суп готов.

Мисо паста богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, холином - 14,4 %, витамином K - 24,4 %, магнием - 12 %, фосфором - 19,9 %, железом - 13,9 %, селеном - 12,7 %, цинком - 21,7 %

Чем полезен Мисо паста

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Ферментация смеси отваренных и ( , проса, кукурузы, и др.) с под действием протекает, как правило, от нескольких месяцев до нескольких лет, и этот процесс может быть остановлен на любом этапе. Полученная паста и называется , а получают прессованием этой пасты (после более длительного брожения) для отделения жидкого субстрата. Приготовление - это настоящее искусство, ибо его свойства зависят от пропорций ингредиентов, температуры и влажности в течение всего периода ферментации.

При всех этих благоприятных факторах очень вкусно, ароматно и питательно. Для оптимального эффекта следует съедать 1 чайную ложку в день.

На основе мисо делается множество восточных блюд. Это и легкие супы (мисосиру), и закуски (мисо-дэнгаку), и основные блюда, густые супы-солянки (исиаки-набэ), и конечно же, используется для приготовления онигири (рисовых колобков с начинкой), столь популярных в наше время. Суп из является идеальной едой утром, потому что он придает бодрость на весь день, а сама паста употребляется как приправа к различным блюдам. Особенно вкусно в сочетании со свежим огурцом, редисом, зеленым луком. Добавив в лимон, вы получите приправу к салатам, а если растворите его в горячей воде, вы получите вкусный бульон, который всегда может заменить чай или кофе. Мисо всегда можно брать с собой в дорогу и съедать с любой едой.

Мисо в теплом помещении, при этом добавлять в готовящуюся пищу следует в самом конце, чтобы сохранить питательную ценность продукта.

Для приготовления необходимо иметь два главных ингредиента — пасту мисо и бульон даси, остальное — опционально. Сегодня будем готовить самый популярный вариант мисо супа — с водорослями вакаме и сыром тофу.

Из чего состоит суп мисо

• Мисо - это паста из соевых бобов и риса, ячменя или пшеницы. Я использовала светлую пасту (бывает и темная).
• Даси (или даши) - это сублимированный, очень насыщенный, концентрированный гранулированный рыбный бульон на основе кацуобуси (сушеного, а затем копченого тунца) и водоросли комбу.
• Тофу - соевый продукт. По консистенции похож на сыр, бывает твердый и мягкий. В мисо суп используют твердый.
• Вакамэ - вид бурых водорослей со сладковатым привкусом, чаще других входит в состав рецептуры мисо супа.

Время приготовления

Суп мисо готовится очень быстро, практически считанные минуты, поэтому все продукты должны быть заранее подготовлены. Варить суп 10-15 минут, как указано во многих источниках в интернете, не стоит: чем дольше варится суп мисо, тем меньше полезных веществ и вкуса в нем остается. Единственное, что можно варить дольше 10 минут, — это сушеные грибы шиитаке, так они станут мягче и вкуснее, а бульон из них ароматнее и насыщеннее.

Время приготовления: 20 минут / Количество порций: 4

Ингредиенты

• сушеные водоросли вакаме 5 ст.л.
• сыр тофу белый 350 г
• бульон даси 3-4 ст.л.
• паста мисо светлая 120 г
• сушеные грибы шиитаке 10-15 шт.
• кастрюля на 2 литра

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Суп мисо готовится очень быстро, практически считанные минуты, поэтому все продукты должны быть заранее приготовлены и подготовлены. Варить суп 10-15 минут, как указано во многих источниках в интернете, не стоит: чем дольше варится суп мисо, тем меньше полезных веществ в нем остается. Единственное, что можно варить дольше 10 минут, — это сушеные грибы шиитаке, так они станут мягче и вкуснее, а бульон из них ароматнее и насыщеннее.Итак. Заливаем сушеные шиитаке горячей кипяченой водой, накрываем крышкой и настаиваем минут 10.



Водоросли вакаме заливаем холодной водой и оставляем на 10 минут, даем набухнуть.



Переливаем грибы вместе с водой в кастрюлю, доливаем воды до отметки 1 литр. Ставим на плиту, доводим до кипения и варим на тихом огне 10 минут.



Тем временем заливаем светлую пасту мисо 1 стаканом воды и тщательно размешиваем, чтобы не было комков в готовом супе.



Сливаем с водорослей воду, слегка отжимаем. Нарезаем тофу небольшими кубиками, примерно в 1 см. Делать это надо очень аккуратно, так как тофу нежный и может поломаться, раскрошиться.



Когда грибы отварятся, добавляем гранулированный бульон даси и как следует размешиваем, чтобы он полностью растворился. Следом добавляем в суп пасту мисо. Пробуйте и регулируйте суп по своему вкусу, чтобы не пересолить, ведь все ингредиенты в сухом виде очень соленые.



Сразу же добавляем водоросли вакаме, перемешиваем суп, возвращаем на плиту. Как только суп закипит, добавляем нарезанный тофу, еще раз аккуратно, чтобы кубики тофу не поломались, перемешиваем, выключаем плиту, накрываем суп крышкой и даем ему настояться минут 5-7.

Вот и все, очень просто и быстро. Вкуснейший и полезнейший мисо суп готов. Подаем, посыпав нарезанным зеленым луком прямо в тарелку.

Описание

Основу японской кухни, помимо риса и соевого соуса, составляет еще один пищевой продукт. Его название мало о чем может сказать людям, несведущим в этом вопросе. Однако, те, кто любит японские блюда или хоть раз был в Японии, наверняка знают, что это мисо паста. Она представляет собою густую пастообразную массу, которую получают в процессе ферментации соевых бобов с участием плесневого грибка кодзи-кин. Мисо паста используется для приготовления традиционного японского мисо-супа, а также различных салатов, маринадов, соусов и т.д. Существует несколько видов мисо пасты, которая отличает по своему цвету, вкусу и составу: белая, изготовленная на основе риса, пшеницы и ячменя, а также красная из сои.

Виды Мисо

По внешнему виду и вкусу мисо пасту можно разделить на следующие виды:

• светлая (белая) мисо паста готовится из риса, пшеницы или ячменя, по вкусу чуть сладковатая,
• красная (тёмная) мисо паста в своей основе имеет сою, самая концентрированная и солёная из всех разновидностей, идеально подходит для приготовления супа мисо, бульонов, соусов и панировок. Легендарный повар Нобу именно в красную мисо пасту добавил сахар и получил нереальный соус для чёрной трески,
• смешанная мисо паста, готовится из различных вариантов светлой и красной мисо пасты.

Калорийность Пасты мисо: 197.1 кКал.

Энергетическая ценность продукта Паста мисо (Соотношение белков, жиров, углеводов):

• Белки: 12.3 г. (~49 кКал)
• Жиры:5.5 г. (~50 кКал)
• Углеводы:24.6 г. (~98 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 25%|25%|50%

Состав мисо

В соответствии со старинными рецептами в состав мисо должны входить бобы сои, которые проходят специальный процесс ферментации с участием грибов кодзи-кин (плесневый вид Aspergillus oryzae). Однако, со временем состав мисо претерпел изменения. В настоящее время мисо изготавливают не только из соевых бобов. Существует ни одна разновидность мисо. Однако, среди самых известных можно выделить пасту мисо на основе злаков или их смеси с бобовыми культурами. В современной Японии 80% пасты мисо изготовлено из риса.

Паста мисо может различаться не только по составу исходных ингредиентов, но и по цвету, а так же по способу применения продукта. На сегодняшний день можно выделить такие основные виды пасты мисо как:

• белая или светлая паста Shiro Miso. Такой продукт отличается не только своим цветом, но и тонким солоноватым вкусом. В составе белой пасты мисо содержится большое количество молочной кислоты, что позволят использовать продукт в качестве замены сметаны или молока.
• темная или красная паста Aka Miso наиболее часто применяется при изготовлении известного блюда японской национальной кухни мисо супа.

Так же различают некоторые региональные виды пасты мисо. К примеру, паста мамэмисо, которую производят в префектурах Аити, Гифу или Миэ. Особый вид пшеничной пасты мисо называют Инака-мисо и изготавливают в северной части Японии а районе Канто, Кюсю, Тюгоку или Сикоку. Нередко различные по составу виды пасты мисо соединяют в один продукт, который отличается насыщенностью своего вкуса и аромата.

Польза пасты мисо

Учеными давно было доказано, что регулярное употребление в пищу мисо пасты защищает человека от негативного

Мисо способствует выведению радиации из организма

После бомбардировки Хиросимы и Нагасаки мисо стал национальным достоянием. Японские ученые обнаружили, что это продукт ускоряет выздоровление больных, подвергшихся радиационным облучениям. В мисо содержатся соединения, дезактивирующие нуклиды, которые попадают в организм после ядерного воздействия.

Мисо способствует хорошему сну

Когда темнеет, солнечные лучи перестают попадать на сетчатку глаза, в мозге начинает вырабатываться мелатонин, "гормон сна", и человек засыпает. Именно поэтому мисо рекомендуется употреблять за несколько часов до сна.

Пьедестал почета по содержанию триптофана (предшественник "гормона сна")

1. Мисо
2. Индейка
3. Сыр

Мисо содержит много соли

Несмотря на все полезные качества, к супу мисо нужно относиться осторожно, так как он содержит много соли. В 30 граммах пасты – половина дневной дозы натрия (он содержится в поваренной соли). Поэтому не стоит злоупотреблять этим продуктом.

Вред и противопоказания

Как выбрать

Пасту следует покупать в магазине и лучше ту, которая сделана в Японии. Обязательно обратить внимание на срок годности и содержание консервантов: чем меньше добавок, тем лучше.

Как хранить

Мисо-пасту нужно хранить в холодильнике. Содержимое поместить в банку из стекла или керамики. Срок хранения – 1,5 года.

Как готовить

1. В кипящую воду засыпать небольшое количество выпаренного рыбного бульона.

2. Замочить на несколько минут водоросли, затем добавить в бульон.

3. Добавить соевый сыр тофу.

4. Ложку мисо-пасты смешать с рыбным бульоном, тщательно перемешать.

5. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю с бульоном – мисо-суп готов.

Основу японской кухни, помимо риса и соевого соуса, составляет еще один пищевой продукт. Его название мало о чем может сказать людям, несведущим в этом вопросе. Однако, те, кто любит японские блюда или хоть раз был в Японии, наверняка знают, что это мисо паста . Она представляет собою густую пастообразную массу, которую получают в процессе ферментации соевых бобов с участием плесневого грибка кодзи-кин. Мисо паста используется для приготовления традиционного японского мисо-супа, а также различных салатов, маринадов, соусов и т.д. Существует несколько видов мисо пасты, которая отличает по своему цвету, вкусу и составу: белая, изготовленная на основе риса, пшеницы и ячменя, а также красная из сои.

Польза пасты мисо

Паста мисо – это уникальный пищевой продукт, рецепт приготовления которого был известен еще в древние времена. Уже тогда японцы знали о его полезных свойствах. В состав мисо пасты входит большое количество белка. При этом, она является низкокалорийным и диетическим продуктом, богатым на витамины А, В, D, Е, К, РР и микроэлементы кальций, калий, магний, цинк, селен, железо, фосфор и другие.
Учеными давно было доказано, что регулярное употребление в пищу мисо пасты защищает человека от негативного
воздействия на его организм окружающей среды и радиации, снижает уровень холестерина в крови. Именно данный пищевой продукт в свое время использовался врачами для лечения лучевой болезни у пострадавших на Хиросиме и Нагасаки, а сегодня – для профилактики довольно серьезных заболеваний таких, как онкология.

Вред и противопоказания

Мисо пасту с осторожностью стоит употреблять людям, страдающим от болезней почек, печени, поджелудочной железы из-за большого количества в ней соли. Кроме того, данный продукт относят к аллергенам, поэтому важно заранее установить ее состав и сроки изготовления, так как в магазинах часто попадается несвежий продукт.

Соевая мисо-паста считается в японской кухне обязательным и незаменимым ингредиентом в большинстве блюд и является одной из древнейших разновидностей продуктов питания, производство которого началось несколько веков назад, на территории Японии. Наравне с соевым соусом и рисом, мисо является основоположницей всей кулинарной многовековой традиции в Стране восходящего солнца, при этом в каждой из провинций есть свой собственный рецепт приготовления пасты.

Полезные свойства

Каждый японец с детства знает о пользе пасты мисо, и неудивительно, что практически во всех семьях этой страны утро начинается с тарелки питательного и аппетитного супа мисо. Принято считать, что подобный завтрак обеспечит зарядом бодрости на целый день и снабдит организм ударной дозой необходимых минералов и витаминов. В ходе множественных исследований учёными было доказано, что мисо паста несёт исключительную пользу здоровью человека. К примеру, медики рекомендуют употреблять пасту при профилактике и комплексном лечении серьёзных заболеваний. Считается, что продукт замечательно снижает отрицательное воздействие холестерина на организм и минимизирует действие внешних факторов среды, к которым можно отнести и радиацию. Помимо этого, блюда с пастой мисо являются превосходным профилактическим средством от раковых заболеваний.

Мисо-паста: состав и виды

Если придерживаться старинных рецептов, составляющими мисо должны быть соевые бобы, прошедшие особый процесс ферментации с применением плесневого вида грибов кодзи-кин (Aspergillus oryzae). Но состав мисо со временем претерпел изменения и на сегодняшний день, изготовление пасты происходит не только с использованием бобов сои. Существует множество разновидностей мисо. Среди самых распространённых выделяют пасту, основу которой составляют злаки или же их смесь с различными бобовыми культурами. 80% пасты мисо в нынешней Японии приготовлено из риса.

Мисо-паста, помимо своего исходного состава ингредиентов, может различаться как по способу использования, так и по цвету. На сегодняшний день можно выделить такие основные виды пасты:

1. Aka Miso (красная или тёмная паста) - в основном применяется для приготовления популярного в Японии национального блюда - мисо супа.
2. Shiro Miso (светлая или белая паста) - отличительная черта этого продукта не только в цвете, но и в утончённом солоноватом вкусе. Содержание в белой мисо пасте молочной кислоты в большом количестве позволяет использовать её в качестве заменителя молока или сметаны.

Также есть несколько региональных разновидностей пасты. Например, паста мамэмисо производится в районах Миэ, Гифу или Аити. В префектурах Сикоку, Тюгоку, Кюсю или Канто изготавливают особую пшеничную мисо пасту, которая называется инака-мисо. Часто всевозможные виды паст объединяют в единый продукт (Awase miso), отличительной чертой которого является насыщенность аромата и вкуса.

Изготовление пасты в домашних условиях

Самая оригинальная и не похожая ни на что - это японская кухня. Рецепты её несравнимы ни с одной кухней других азиатских народов. Любое из этих блюд в завершённом виде состоит из полусырых или сырых свежих продуктов, тем самым сохраняя все полезные свойства здоровой пищи. Рассмотрим подробно, как готовится мисо паста. Рецепт предназначен для домашнего изготовления этого традиционного японского блюда.

Ингредиенты:

• грибок кодзи-кин - 300 гр.;
• вода - 600 мл;
• соевые бобы - 400 гр.;
• соль - 150 гр.;

• пластиковое ведро или пятилитровая глазурованная керамическая посуда;
• деревянная крышка или тарелка, которые смогут легко опускаться в керамическую посуду;
• любой груз весом в три килограмма.

Перед приготовлением вся посуда должна быть заблаговременно простерилизована. Весь процесс состоит из шести небольших этапов.

Первый этап

Соевые бобы следует замочить в воде на три часа. За этот период они должны увеличиться в размерах, приблизительно в два раза. После этого сою необходимо отварить до полной готовности. На это уйдёт примерно 3-4 часа (бобы должны стать мягкими).

Второй этап

Бобы сливаются в дуршлаг, после чего 13 горячих бобов нужно размять до состояния пюре. Получившейся массе дать остыть, но не до холодного состояния, а до тёплого.

Третий этап

100 грамм соли растворяем в 200 миллилитрах воды и, медленно вливая в пюре из сои, слегка помешиваем. В получившуюся массу добавляется 300 грамм кодзи-кин (грибка), и это всё перемешиваем тщательно рукой.

Четвёртый этап

Вся полученная соевая масса помещается в глазурованную керамическую пятилитровую ёмкость, дно которой предварительно посыпается солью (1 чайная ложка). После размещения массы в посуде её следует равномерно распределить и слегка присыпать солью.

Пятый этап

Поверхность соевой массы нужно накрыть кухонной бумагой, при этом надавливая руками так, чтобы внутрь не попал воздух. Далее посуда накрывается тарелкой или деревянной крышкой, а сверху прижимается грузом в три килограмма.

Шестой этап

Каждый день следует проверять мисо-пасту, добавляя при этом соль по одной чайной ложке, пока ёмкость не будет заполнена от общего объёма на 80%. Оставшиеся 20% необходимы для выделяемой жидкости, которая будет образовываться в процессе брожения.

Мисо-паста должна храниться в прохладном и тёмном месте, при температуре 15°C. Пасте для полного её приготовления потребуется от полугода до пяти лет брожения. Качество мисо пасты снижается с каждым поднятием крышки, поэтому запаситесь терпением и…

Приятного аппетита!

Суп мисо представляет собой классическое блюдо японской кухни, получившее широкое распространение по всему миру. Свое название оно получило по аналогии с наименованием одного из главных компонентов - соевой пасты мисо.

Паста мисо чем-то похожа по технологии приготовления и своим свойствам на кисломолочную закваску, которая раньше довольно часто применялась в славянской кулинарии. Современную приправу мисо готовят из соевых бобов, пшеницы либо риса путем ферментации измельченной зерновой массы специальными плесневыми микроорганизмами. В результате получается коричневая или сероватая масса с кислым запахом и вкусом.

При добавлении в суп пасты мисо, бульон приобретает полупрозрачный молочный либо кофейный оттенок и своеобразный вкус.

В условиях российской действительности достаточно трудно приготовить оригинальный суп мисо, просто потому, что даже в крупных магазинах и гипермаркетах не всегда можно найти требуемые ингредиенты. Поэтому в большинстве случаев, русские рецепты супа мисо – это адаптированные варианты, слабо напоминающие исконный вариант.

Например, водоросли вакаме часто меняют на сушеную ламинарию (морскую капусту), сыр тофу – на сливочный или рассольный сыр и т.п.

Традиционный мисо суп

Рецепт для тех, кто не боится трудностей и готов основательно прошерстить полки супермаркетов, выискивая нужные ингредиенты.

В списке компонентов числится даси – сухая гранулированная основа для японского бульона. В продаже ее редко увидишь, но иногда можно найти. Если все же возможности купить ее нет, но в наличии есть паста мисо, то порошок даси легко заменить овощным бульоном с пряными травами.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

• Гранулированный порошок даси – 2 ст.л.
• Классический сыр тофу – 200 г.
• Пучок зеленого лука либо стебель лука-порея.
• Водоросли сушеные (ламинария, вакаме) – 100 г.
• Вода кипяченая – 1,5 л и 200-300 мл.
• Паста мисо – 2 ст.л.
• Соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Заранее замочить водоросли в 200-300 мл. воды.
2. Вскипятить воду и развести в ней порошок даси. Оставить кастрюлю на малом огне.
3. Всыпать крупно нарезанный сыр тофу и размоченные водоросли, развести в бульоне пасту мисо.
4. Варить около 5 минут. Снять с огня и добавить крупно нашинкованную зелень.
5. Подавать горячим, вместе с лепешками.

Мисо суп по-русски

Одна из многочисленных местных вариаций супа мисо, о существовании которой коренные японцы не имеют ни малейшего представления. Хотя судя по отзывам людей, пробовавших это блюдо, рецепт вполне имеет право на жизнь.

Ингредиенты на 1,5-2 л. супа:

• Горбуша или треска – 200-300 г.
• Креветки в панцире – 150 г.
• Вода – 1 л.
• Сушеные водоросли (ламинария, комбо, вакаме) – 50-100 г.
• Паста мисо – 2 ст. л.
• Зелень любая – 50 г.
• Соль и молотые приправы по вкусу.
• Перец душистый и черный горошком.

Приготовление:

1. Предварительно на полчаса или час замочить сушеные водоросли в теплой воде.
2. В подсоленной воде отварить креветки и горбушу, разделанную на порционные куски.
3. После приготовления, вынуть креветки и горбушу из бульона. Бульон процедить от остатков рыбы, специй и кусочков усиков и лапок. Горбушу разделать на филе, то есть удалить кожу и кости. Креветки очистить от панциря.
4. В бульон добавить размоченные водоросли и пасту мисо. Проварить около 5 минут на среднем огне и снять с плиты.
5. Вернуть в суп мисо горбушу и креветки.
6. Подавать с рубленой зеленью.

Мисо суп с шиитаке

Шиитаке – это довольно распространенные в тепличной культуре грибы, которые можно найти в свежем виде в любое время года. По утверждениям ученых, это настоящий кладезь питательных веществ.

Для приготовления грибного мисо сушеные или свежие грибы шиитаке нужно хорошо отварить. Для первого блюда обычно используют обычную воду с порошком даси, но можно взять и бульон, полученный при отваривании основного ингредиента.

В роли своеобразного заменителя картофеля выступает японский редис Дайкон. На прилавках его легко узнать по большим размерам, бело-зеленому цвету и вытянутой форме. Иногда можно встретить название «Белый клык» или «Клык слона».

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

• Грибы шиитаке – 300-400 г.
• Редис Дайкон – полкорня.
• Лук-перо, стрелки чеснока или черемша – 50 г.
• Паста мисо – 2 ст. л.
• Вода – 1,5 л.
• Порошок даси – 2 ст. л.
• Соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Грибы шиитаке отварить в подсоленной воде со специями до полной готовности, остудить и нашинковать тонкой соломкой.
2. В горячей воде развести порошок даси либо использовать процеженный грибной бульон.
3. Дайкон очистить и нарезать на толстые брусочки. Зелень порубить.
4. Поставить кастрюлю с бульоном на средний огонь. Всыпать грибы, дайкон. Варить около 5 минут до размягчения редиса. Он должен остаться слегка жестковатым.
5. Добавить пасту мисо, выдержать на огне буквально минуту, после чего всыпать всю зелень и снять с огня.
6. Дать постоять 5-10 минут и подавать на стол.

Ферментация смеси отваренных и (, проса, кукурузы, и др.) с под действием протекает, как правило, от нескольких месяцев до нескольких лет, и этот процесс может быть остановлен на любом этапе. Полученная паста и называется, а получают прессованием этой пасты (после более длительного брожения) для отделения жидкого субстрата. Приготовление - это настоящее искусство, ибо его свойства зависят от пропорций ингредиентов, температуры и влажности в течение всего периода ферментации.

При всех этих благоприятных факторах очень вкусно, ароматно и питательно. Для оптимального эффекта следует съедать 1 чайную ложку в день.

На основе мисо делается множество восточных блюд. Это и легкие супы (мисосиру), и закуски (мисо-дэнгаку), и основные блюда, густые супы-солянки (исиаки-набэ), и конечно же, используется для приготовления онигири (рисовых колобков с начинкой), столь популярных в наше время. Суп из является идеальной едой утром, потому что он придает бодрость на весь день, а сама паста употребляется как приправа к различным блюдам. Особенно вкусно в сочетании со свежим огурцом, редисом, зеленым луком. Добавив в лимон, вы получите приправу к салатам, а если растворите его в горячей воде, вы получите вкусный бульон, который всегда может заменить чай или кофе. Мисо всегда можно брать с собой в дорогу и съедать с любой едой.

Мисо в теплом помещении, при этом добавлять в готовящуюся пищу следует в самом конце, чтобы сохранить питательную ценность продукта.