Дорада - поистине королевская рыба, способная украсить любой стол. Капоната - сицилийское блюдо, котрое часто готовят во время рождественских праздников. А дуэт этих двух блюд станет прекрасным субботним обедом или ужином!
Интересные факты
- На островах Карибского бассейна дораду называют «богиней любви».
- Запекать в соли лучше жирную рыбу. Существуют рецепты для запеченного в солевом панцире мяса.
- Венгерское лечо и французский рататуй - «родственники» капонаты.
Ингредиенты
- Дорада тушка - 1 шт, 400 г;
- яйцо куриное - 1 шт;
- соль морская крупная - 1 кг;
- соль поваренная пищевая - 1 кг;
- тимьян свежий - 3 веточки;
- лимон - 1 шт;
- вода - 2 ст. л;
- водка - 50 мл.
Для капонаты
- баклажаны - 300 г;
- соль - по вкусу;
- цуккини - 300 г;
- лук-шалот - 150 г;
- перец болгарский - 300 г;
- масло оливковое - 40 мл;
- тимьян свежий - 1 веточка;
- чеснок - 1 зубчик;
- помидоры черри - 150 г;
- уксус винный белый - 2 ст. л;
- томаты в с/к - 100 г;
- маслины - 100 г;
- сахар - по вкусу;
- базилик свежий зеленый - 1 пучок;
Рецепт
1. Приготовление запечённой дорады начинаем с подготовки рыбы. Рыбу промываем под холодной водой и слегка обсушиваем бумажным полотенцем. В этом рецепте чешую удалять не нужно - она поможет сохранить рыбу сочной в процессе тепловой обработки.
2. Ножом вспарываем брюшко от нижнего плавника к голове. Не делайте слишком глубокий разрез, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыбное филе будет иметь горьковатый привкус. Вынимаем все внутренности. Жабры удаляем при помощи ножниц. Внутри дорады делаем надрез вдоль позвонка, чтобы вычистить кровяной канал. Запёкшаяся кровь испортит внешний вид готового блюда. Столовой ложкой тщательно удаляем из брюшка чёрную плёнку. И еще раз промываем рыбу под холодной проточной водой, обсушиваем.
3. Отдельно взбиваем венчиком белок с щепоткой соли до образования густой пены.
4. В большой ёмкости соединяем два вида соли - крупную морскую и обычную соль мелкого помола.
5. Добавляем к соли листочки свежего тимьяна, взбитый белок и хорошо перемешиваем. Натираем в массу цедру одного лимона.
6. Все ингредиенты ещё раз тщательно перемешиваем с двумя столовыми ложками воды, чтобы придать массе консистенцию «рыхлого снега».
7. На противень для запекания выкладываем слой солевой массы толщиной 1 см по форме нашей рыбы.
8. Сверху выкладываем рыбу и присыпаем оставшейся массой, придавая панцирю форму рыбы. При помощи ложки делаем на панцире чешую и глаза и отправляем запекаться в раскалённую до 220 градусов духовку.
9. Баклажаны нарезаем крупными кубиками, присыпаем солью и оставляем в холодильнике на 15 минут, чтобы из них вышел горький сок.
10. Цуккини, лук-шалот, и болгарский перец также нарезаем крупными кубиками. На оливковом масле быстро обжариваем веточку свежего тимьяна и зубчик чеснока и удаляем их - это придаст пикантный аромат нашему блюду.
11. Достаём нарезанные баклажаны и отжимаем их.
12. В ароматизированное масло добавляем лук-шалот и отжатые баклажаны. Жарим овощи 2−3 минуты на сильном огне. Добавляем в сковороду цуккини и перец.
13. Помидоры черри режем пополам. Винный уксус вливаем в сковороду к обжаренным овощам и начинаем выпаривать. Туда же отправляем нарезанные помидоры и томаты в собственном соку. Уменьшаем огонь.
14. Последними добавляем в сковороду маслины и доводим до вкуса сахаром, чтобы выровнять кислотность блюда.
15. Снимаем капонату с огня и добавляем крупно нарезанный базилик.
16. Готовую дораду достаем из духовки, поливаем панцирь водкой и поджигаем. Когда огонь потухнет, накрываем рыбу полотенцем и разбиваем панцирь из соли кухонным молотком через полотенце.
17. Удаляем лишнюю соль и голову рыбы!
18. Делаем надрез по верхним плавникам, чтобы снять кожу вместе с чешуёй. Разделанное филе дорады подаём вместе с капонатой и ломтиком лимона.
Приятного аппетита!
Это одно из самых «ярких» блюд всех сезонов - его поджигают в присутствии гостя, а в «Кухне» едва не подожгли и гостя вместе с ним. Конечно, в реальной жизни можно обойтись без последнего этапа с поджогом.
Ингредиенты:
- Cибас или дорада - 1 кг
- Cмесь из поваренной и морской соли - 1 кг
- Яичный белок - 1 шт.
- Зелень
- Коньяк - 50 мл.
Приготовление:
- Очищаем рыбу от внутренностей и плавников.
- Чешую можно не удалять, она все равно отойдет вместе с солью.
- Выпотрошенную рыбу хорошо промываем и просушиваем.
- Насыпаем соль в глубокую миску и постепенно добавляем воду, смешивая ингредиенты и добиваясь консистенции «мокрого снега» (обычно 3-4 ст. л. на 1 кг соли).
- Добавление в смесь белка способствует образованию более крепкого соляного панциря (из расчета 1 белок + 2 ст.л. воды на 1 кг соли). Не бойтесь переборщить с солью. Рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей необходимо.
- Выкладываем противень толстым слоем соли, кладем на него рыбу и накрываем оставшейся солью. Плотно приминаем соль, чтобы получился соляной кокон.
- Запекаем в духовке, разогретой до 200 градусов 30 минут.
- После даем рыбе «отдохнуть» минут 10 и подаем на стол.
- А теперь самое важное и опасное - то самое «фламбе» - после подачи рыбы на стол, облейте панцирь коньяком и осторожно подожгите.
- Дождитесь, пока пламя погаснет, теперь кокон можно разбить и удалить.
Приятного аппетита!
Сегодня хочу показать вам очень интересный рецепт приготовления рыбы - в соляной корке. Готовится такое блюдо очень просто и быстро, а выглядит сногсшибательно. Приготовить таким образом можно абсолютно любой вид рыбы, главное, с малым количеством костей. Запеченной в соли дорадо можно запросто удивить гостей, и не только внешним видом... Рыба получается настолько нежной и вкусной, что от нее просто невозможно оторваться, при этом вкуса соли не будет совсем. В общем, смело готовьте, такое блюдо не может не понравиться.
Ингредиенты для приготовления дорадо в соли в духовке подготовьте по списку. Соль у меня морская крупная, но можно взять и обычную поваренную, в этом случае не обязательно раскошеливаться.
Рыбу помойте под проточной водой, удалите жабры, через их отверстие аккуратно достаньте все внутренности. Разрезать живот не стоит, чистить чешую тоже не нужно, она не дает проникнуть соли в рыбу. Можно в брюшко положить веточку розмарина, тимьяна, или ломтик лимона, но это по желанию, поскольку вкус готовой рыбы самодостаточный и не особо в этом нуждается.
Белок слегка взбейте, можно это сделать даже вилкой.
Выложите в белок соль, аккуратно перемешайте. Соли нужно брать из расчета 500 граммов на 1 куриный белок на каждые 500 граммов рыбы. У меня дорадо - как раз 500 г. Если куриный белок от мелкого яйца, тогда добавьте немного холодной воды, соль вся должна быть влажной.
В форму для запекания выложите немного соли на дно, на нее положите рыбу.
Накройте дорадо сверху оставшейся солью, придав ей форму рыбы. Запекайте дорадо в соли в духовке 20-25 минут при 200 градусах в режиме полуконвекции.
При подаче аккуратно кухонным молоточком или ручкой тяжелого ножа ударьте по соляной корке, снимите ее, а рыбу подавайте. Кожа также легко отделится, и под ней будет нежнейшее и вкуснейшее мяско.
Дорадо готова. Приятного!
Время приготовления: 1 час 20 минут
Стоимость 4 порций: 395 рублей
Стоимость 1 порции: 99 рублей
Ингредиенты (на 4 порции):
Кефаль 1,2 кг
Соль, перец — по вкусу
Масло растительное 30 мл — 2 рубля
Соль морская среднего помола 2,5 кг — 70 рублей
Картофель 1 кг — 20 рублей
Для соуса:
Масло оливковое с лимонной корочкой 25 мл — 26 рублей
Масло оливковое с чесноком 25 мл — 26 рублей
Петрушка свежая 20 г — 8 рублей
Чеснок 1 зубчик — 1 рубль
Уксус винный 40 мл — 8 рублей
Водка 20 мл — 6 рублей
Способ приготовления:
Совет от шефа:
Для этого рецепта выбирайте любую рыбу, главное, чтобы она была не костлявая.
- Из рыбы достать кишки. Вырезать жабры. Отрезать голову, хвост и чистить рыбу от чешуи — не нужно.
- Тщательно промыть кефаль под проточной водой.
- Полностью высушить рыбу, протерев её полотенцем.
- Поперчить и посолить рыбу внутри.
- Сверху смазать кефаль растительным маслом, чтобы соляной кокон не прилип к чешуе во время запекания.
- 2,5 кг соли высыпать в большую миску. Понемногу начать вливать воду, сразу перемешивая соль. Нужно добиться консистенции «мокрого снега», так, чтобы можно было легко слепить «снежок».
- На противень с пергаментом утрамбовать плотный слой мокрой соли. По площади он должен быть немного больше рыбы: засыпать весь противень полностью не нужно. На это должна израсходоваться примерно половина соляной массы.
- Выложить рыбу на соль.
- Накрыть кефаль толстым слоем соли, полностью «спрятав» рыбу.
- Рядом положить картофель в кожуре.
- Отправить рыбу в духовку на 45 минут при температуре 200 градусов.
Соус:
- Смешать два вида оливкового масла.
Совет от шефа:
Если у вас дома нет готовых масел с добавлением чеснока и лимонной цедры, сделайте такое масло сами: просто натрите в масло зубчик чеснока и лимонную цедру, не задевая белой прослойки цитруса.
- Мелко порубить петрушку вместе с веточками. Закинуть в масло.
- Мелко нарезать зубчик чеснока.
- Влить уксус. Перемешать соус.
- Готовую рыбу с картофелем достать из духовки и убрать с противня картофель.
- Застывший соляной кокон рыбы слегка облить водкой. Поджечь и дождаться, пока огонь полностью утихнет.
- Раздробить соль.
- Cнять чешую с рыбы — она будет легко отслаиваться.
- Разделать рыбу, выложить филе на тарелку.
- Удалить хребет, достав его рукой. Переложить на тарелку оставшуюся часть рыбной мякоти.
- Картофель перед подачей надрезать и раскрыть руками на две половинки.
- Полить картофель и рыбу соусом.
- Украсить зеленью.
Приятного аппетита!
Испанские кулинарные гиды рекомендуют использовать для приготовления дорада в соли, рыб весом до 250 грамм, они считают, что рыба такого размера имеет лучший вкус по сравнению с более крупными экземплярами, попробовав, мы не заметили большой разницы во вкусе, однако, внешний вид блюда приготовленного из рыбы весом 500 - 700 грамм гораздо интереснее.
В магазине, при покупке рыбы, нужно попросить продавцов удалить жабры и внутренности, а, также обрезать плавники. Это сбережёт ваше время и избавит от лишней работы дома. Для приготовления нам понадобится емкость для запекания, подходящая по размеру.
В приготовлении этого блюда большое значение играет правильный выбор рыбы. Первое правило- рыба должна быть свежей, мороженая и размороженная не годится. Свежесть рыбы традиционно проверяется по глазам и жабрам. Глаза должны быть прозрачными, а жабры красными. Также обращаем внимание на то, выловлена ли рыба в море или выращена на ферме. Рыба, выращенная на ферме стоит, как правило, в два, три раза дешевле. К сожалению на фермах пытаются вырастить как можно больше рыбы, как можно быстрее и дешевле. Для этого используют корм содержащий гормоны роста, антибиотики и много других неприятных составляющих.
Во многих странах санитарные нормы очень лояльны, будьте осторожны, они плохо влияют на вкус рыбы и делают её далеко не полезной для человека. Рекомендуем покупать рыбу выловленную в океане или в море. Не помешает заглянуть в сертификат происхождения. Дорада в соли дарит настроение и подъем. Это чудо кулинарного минимализма.
Нам потребуются следующие ингредиенты:
- Свежая дорада 500-700 грамм.
- Оливковое масло 20 грамм.
- Тимьян 1 грамм.
- Соль 1 кг
Как приготовить дорада запеченная в соли
- Подготовим нужные ингредиенты.
- Высыпаем в емкость для запекания 500 грамм соли. Надо сказать, что для приготовления лучше всего подойдёт морская соль грубого помола, за не имением такой можно использовать обычную крупную соль. Кладём на соль рыбу.
- Сверху засыпаем её солью, так чтобы соль полностью покрыла и образовался небольшой холмик.
- Первым делом разогреваем духовку до 200 градусов. Очень желательно, чтобы духовка имела функцию вентилирования. В такой духовке рыба пропечется равномерно, так как температура одинакова по всему объёму духового шкафа. После этого отправляем нашу емкость в духовку на 20 минут.
- Через 20 минут достаём нашу дораду запеченную в духовке. Даём ей постоять остыть в течении 10 минут. Во время запекания соль покрывающая рыбу должна затвердеть, образовав плотную корку.
- После того как рыба и соль немного остынут, разбиваем соляную корку деревянной или пластиковой ложкой.
- Аккуратно достаём рыбу, отделяя мясо от кожи и костей, кожу в пищу не употребляем, она впитывает слишком много соли. Раскладываем мясо аккуратно по тарелкам. Часто в ресторанах Средиземноморья официант проделывает это перед гостями ресторана, превращая процесс подачи рыбы в настоящее шоу. Думаем, что вам такое шоу тоже очень понравится.
- После этого поливаем рыбу тонкой струйкой оливкового масла. Затем посыпаем тимьяном, его должно быть пол чайной ложки на порцию. Масло используем исключительно екстра-верджин, холодного отжима, не содержащее примесей. Качество масла очень важно, именно оно придаёт нашему блюду тонкий аутентичный вкус и аромат Средиземноморья.
Польза тимьяна
Тимьян - он же чабрец растение, которое распространено в Средиземноморье и, с древних времён используется как приправа почти во всех блюдах местной кухни. Это растение было известно в древней Греции и в Древнем Риме, считалось, что, если искупаешься в воде с тимьяном - наберешься сил. Такое купание предписывалось даже римским легионерам. В древнем Египте тимьян использовали для изготовления духов. Тимьян содержит эфирное масло (тимол), а, так же другие активные вещества. Эти свойства позволяют использовать тимьян в лечебных целях.
Чувствуя это запах и ощущая вкус, как будто видишь заросшие тимьяном и оливками берега средиземного моря, раскалённые полуденной жарой и слышишь шум прибоя. К этому блюду отлично подойдёт белое вино, региона Риоха или Приорат. Своим терпким вкусом оно подчеркнёт прекрасный вкус свежей рыбы и подарит вам ощущения праздника. Что касается жиров содержащихся в этом блюде почти все они относятся, к так называемым хорошим жирам, которые богаты омега 3. Они отлично усваиваются организмом и не приводят к повышению уровня холестерина. Всем приятного аппетита!
