Как разделать половину туши свиньи. Разделка свиной туши: схема, описание и особенности. Требования к сырью

04.01.202127.05.2017

Свинина — один из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, для переработки на колбасные изделия, копчености, консервы и др.

К лучшим породам свиней в СССР относились украинская степная белая, миргородская крупная белая, брейтовская, йоркширская белая, беркширская чёрная, длинноухая, короткоухая и др.

Схема разделки свиной туши для розничной торговли

1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашинкой; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка

Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята , от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки , свыше 9 месяцев — свинина . По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую , охлажденную и мороженую . При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.

Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Соотношение тканей {в %) в свиной туше

Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира (мраморность), наличием толстого слоя подкожного жира (шпика) белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира. Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика. Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика; хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика; недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика. Мясо хряков красноватого цвета, с неприятным специфическим привкусом, плотной и грубой консистенции, шпик с прослойками мускульной и соединительной тканей. Чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится .

Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика (без шкуры) в спинной части между 6-м и 7-м ребрами. Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика. Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей .

Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши. Каждая полутуша по установленной схеме (смотреть в верхней части статьи) и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

Схема мелкокускового разруба туш свинины

Отделение от туши задних ног

Отделение лопатки (передней ноги)

Разруб спинно-грудной части

Отделение грудинки от корейки

Отделение внутренней части окорока

Отделение позвоночника от корейки

Отделение верхней части окорока

Отделение наружной части окорока

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости. Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.

Сорта и границы отделения частей свиной полутуши

Кулинарное назначение частей полутуши. Лопаточная часть делится на шейный раздел, верхнюю и нижнюю части лопатки, спинной раздел и переднюю часть грудной кости. Шейный раздел используется для супов с заправкой, щей, мякоть — для гуляша, котлетного фарша, жаренья мелкими кусками; верхняя часть лопатки — для супов с заправкой, борщей, мякоть — для приготовления тушеной свинины, котлетного фарша; нижняя часть лопатки — для бульонов, прозрачных супов, борщей, мякоть — для котлетного фарша, начинок; спинной раздел лопаточной части — для рагу, плова, шницелей, супов с заправкой; передняя часть грудной кости — для рагу, борщей, супов с заправкой. Спинная часть (корейка) используется для приготовления порционных натуральных свиных отбивных котлет с косточкой, лангетов, шашлыков, для жаренья крупными кусками. Грудинка — для щей, борщей, супов с заправкой, рагу. Поясничная часть с пашиной (в позвоночном разделе) — для натуральных свиных отбивных котлет без косточки — эскалопов, для жаренья в натуральном виде куском, шашлыков, азу; пашина (брюшной раздел) — для солянок, борщей и щей. Окорок — для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, прозрачных бульонов и супов. Предплечье (рулька) и голяшка — для приготовления бульона, студня, мякоть — для начинок.

В лечебном и профилактическом питании применяется преимущественно обрезная свинина, отличающаяся хорошей питательной ценностью в связи со значительным содержанием белка (22,2%), высокой калорийностью (1750 ккал/кг) при уменьшенном уровне жира (9%). Свиной жир по своей усвояемости не уступает молочному и превосходит говяжий и бараний, содержит много витамина Е (23 мг %) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой — 50 % и линолевой — 6%). Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.: В2—0,2 мг%, РР — 6 мг%, В12 — 7,5 гамма %, пантотеновой кислоты — 1 мг%, инозита — 35—45 мг%, витамина Д — 40—50 и. е. В свинине по сравнению с говядиной содержится меньше соединительной ткани, причём она более равномерно распределена в туше, чем обусловливаются хорошая развариваемость свинины и сложная консистенция кулинарных изделий. Свинина используется в лечебном и профилактическом питании при гастритах с повышенной кислотностью, может быть применена и при других заболеваниях наряду с говя¬диной, куриным мясом и другими видами мяса, но после удаления поверхностного жира. Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д — в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т.н. злокачественном малокровии является свиной желудок. В свиных почках и печени содержится витамин биотип (250 гамма % — в печени и 180 гамма % — в почках), имеющий значение для деятельности почек. Свиная печень содержит значительное количество витамина А (12 мг%), холила (552 мг%), холестерина (420 мг%), что обусловливает целесообразность ее использования в детском питании.

Требования к качеству . Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира — 15% поверхности. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Маркировка . Па тушах, полутушах свинины и тушках поросят должно было быть клеймо. На полутушах свинины жирной, беконной и тушках поросят I категории упитанности на лопаточной части ставилось одно клеймо круглой формы, на беконной свинине справа от клейма ставилась еще буква Б. На полутушах свинины мясной и обрезной категории упитанности на каждой лопатке ставилось клеймо квадратной формы, на тушах подсвинков справа от клейма ставится дополнительно буква М; на тушах поросят II категории упитанности ставились четыре квадратных клейма, по одному на каждом окороке и лопатке; на тушах тощей свинины ставилось клеймо треугольной формы.

Хранение и другие общие сведения — см. .

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут

Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки свиной туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Голова, щеки	4	Обладает значительным слоем жира ()	Варка, соление. Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2	Уши	4	Самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид.	Варка, жарка, запекание, маринование. Блюда: свиные уши по-корейски
3	Пятачок	4	Уникальный вкус и внешний вид	Варка, запекание. Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4	Шейка, передняя хребтовая часть	2	Нежная и нежирная часть мяса	Варка, тушение, запекание, жарка. Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5	Спинная часть, корейка	1	Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира.	Жарка, запекание. Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6	Поясничная часть, вырезка	1	Нежнейшая часть туши	Тушение, жарка, запекание. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7	Тазобедренная часть, окорок, ветчина	1	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление. Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8	Хвост	4	Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру.	Варка. Бульоны.
9	Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки	4	Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10	Лопаточная часть	2	Имеет подкожный слой жира.	Запекание, фарш, жарка, тушение. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи. Используется для изготовления колбас.
11	Брюшина (грудинка, подчеревок)	3	Мышцы с пленкой и жиром.	Варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

Для фермеров разделка свиньи является важным процессом, поскольку такое умение в результате скажется на количестве получаемого мяса при выходе. В домашних условиях этот процесс можно осуществить без особых усилий, если следовать некоторым правилам, соблюдая последовательность действий. В этой статье мы предоставим основную информацию о том, как разделать тушу свиньи, какие части необходимо отделять, и сколько мяса можно получить после завершения работы.

Для неопытных мясников данный процесс может показаться достаточно сложным, но после нескольких практических работ по разделке туши все тонкости будут понятны. Сама работа не требует больших затрат энергии, важно, чтобы этим не занимался брезгливый и нервный человек. При разделывании свиньи в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях.Рекомендуется забивать свиней в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры. Также этот период целесообразен с точки зрения экономии. Поскольку в зимний период кормить свиней не рентабельно, и они плохо набирают вес в это время, то забивание проводится в это время.

Перед разделкой туши желательно проверить животное на наличие заболеваний или зараженности бактериями. Лучше всего сделать осмотр свиньи, обратившись к ветеринару. Это позволит убедиться в качестве полученного продукта после забивания и его безопасности.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться.
Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Мясо на выход

Обычно каждую половину полученной туши после разделки расчленяют на шесть кусков. Отдельно вырезается все сало, которое слоями расположено под шкурой, передние ноги по лопатку, задние ноги с бедром (окорок), отдельно вырезается шея, грудина, и так называемая «корейка», которая располагается между последними позвонками в пояснице.

Сало с корейки и окорока снимается толстыми и широкими пластами, с других участков они несколько меньше. При правильной разделке можно сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кулинарии – печень, почки, сердце.

Части тушки и их описание

Чаще всего на прилавках в мясных магазинах можно увидеть отдельные части свиной туши. Крупные куски могут продаваться в рестораны, но для обычного покупателя свинина разделывается так, чтобы он могу приобрести определенную часть для своих целей.
Сало.
Больше всего его находится вдоль спины, немного меньше в брюшине. Сало равномерно откладывается под шкурой. Это особая форма скопления жира, которое используется в кулинарии.

Ошеек. Мягкое мясо с тонкими прослойками сала, которые содержит малое количество жилок. Обычно из него готовят шашлыки. Очень мягкое и нежное.
Рулька. Это часть свиной ноги, которая обычно применяется для наваристости супа. Кость с мясом и салом, достаточно малая часть.
Лопатка. В данной части туши сбалансированное количество сала и мяса. Следует учитывать, что сама кость занимает достаточно большой объем.
Окорок. Окорок – это задние ноги с бедром. В зависимости от упитанности поросенка в этой части откладывается много мяса.
Корейка. Мясо, которое находится у нижней части позвонка, в пояснице между последними позвонками свиньи.
Грудина. Такое мясо обычно поступает в продажу с ребрами. Используется для копчения, в супах. Мясо без костей ценится больше.

Качество и сорт мяса определяется по специальным таблицам, поскольку не все части ценятся одинаково.

Даже если вы не собираетесь становиться мясником и резать свиней, вам всё равно пригодится знание тех частей тела бедного животного, которыми торгуют в мясных лавках. Уверенное поведение и ориентирование в названиях частей свиной туши окажут вам неоценимую услугу: вы сможете хорошо поторговаться на рынке, помочь бабушке в деревне заколоть кабанчика, ну и просто блеснуть знанием вопроса в дружеской компании.

Если вы - вегетарианец, немедленно прекратите читать эту статью. Изложенная ниже информация не укладывается в ваше мировосприятие и представляет для вас опасность.

Начало - обескровить тушу

Предположим, что вы всё-таки приехали в деревню к родственникам. Будем считать, что вам удалось забить свинку. Хотя дело это требует немалой сноровки и сил. Это ведь не производственный убой, где процессы максимально автоматизированы.

Разделка свиной туши не может быть проведена до того момента, пока из кабанчика не вытекла почти вся кровь. Это является важнейшим из условий на пути к получению сочного и свежего свиного мяса. Кровь может быть использована для изготовления замечательного продукта - кровяной колбасы.

Идеальное обескровливание будет, если тушу подвесить вертикально и перерезать ей сонную артерию и ярёмную вену. Кровь не останется в теле. Сало будет белоснежным, а мясо - нежнейшим.

Смалим кабанчика

Шкуру со свиньи в домашних условиях снимать не принято. Берут обычную горелку и тщательно смалят тушу кабанчика, соскребая ножом подгоревшую часть. От качества этой процедуры будет зависеть жёсткость шкурки на куске сала после разделки. Чем она мягче - тем лучше. После этого тушу необходимо очистить влажными полотенцами. После того как будет проведена разделка свиной туши, мыть её категорически воспрещается. Это приведёт к быстрой порче всего мяса.

Разделка свиной туши

Сколько ни читай на эту тему статей или просматривай видео, с первого раза самостоятельно ничего не получится. Или получится не совсем то, чего хотелось достичь. Лучше пройти курс посвящения в тонкости мастерства в качестве помощника у знатока своего дела.

Но не всегда есть такая возможность. Поэтому, как говорится, глаза боятся - руки делают. Здесь вас выручит схема разделки свиной туши. Не сама схема, а её знание.

Процедура эта для нервных особ невыносима, так что если вид крови вас пугает, лучше отправляйтесь жарить кровяную колбасу на кухню. Сильные духом должны проверить наличие инструмента - острый нож и топор.

Не помешает и ножовка по металлу. Дальнейшие ваши действия будут выглядеть следующим образом:

разделка свиной туши начинается с отрезания у свинки головы. Это можно делать с помощью ножовки. После этой процедуры можно немного подождать, дав стечь остаткам свиной крови;
в районе живота делают фартукообразный вырез сала и мышц живота;
далее продолжаем разрез через центр грудины, где сходятся рёбра;
потрошим хрюшку. Через открытую грудину осуществляем выемку желудка, кишечника, печени и желчного пузыря. С последним необходимо быть максимально аккуратным - если он порвётся и внутренняя жидкость попадёт на мясо или сало, то они будут испорчены, потому что пока вы уберёте с мяса желчь, оно уже сможет впитать в себя горечь;
срезаем внутренний жир в брюшной полости и вынимаем почки;
вырезаем диафрагму и вместе с ней извлекаем лёгкие и сердце;
сердце необходимо разрезать вдоль пополам и удалить сгустки крови;
выпускаем содержимое кишечника и промываем кишки;
разделяем тушу пополам с помощью топора вдоль позвоночника;
проводим некоторое время за чаепитием или выкуриванием пары сигарет, позволяя мясу туши остыть;
после того как кабанчик немного остыл, отделяем передние и задние конечности, делая разрез по суставам;
срезаем с боков полутуш сало вместе со шкурой, разрезаем полученный материал на ровные куски, которые в дальнейшем будут перетоплены в смалец, засолены, сварены или замочены в рассоле - кому как нравится.

Корейка, грудинка и другие

Далее разделываем полутушу на две части. Разрез ведём между поясничными и крестцовыми позвонками по лини выступа тазовой кости. У передней части срезаем лопаточную часть. Если свинья была хорошо жирная, срезаем со спинной части шпик цельным пластом. На мясе слой сала, оставшегося после среза, не должен превышать одного сантиметра. Но лучше срезать так, чтобы его оставалось минимальное количество.

Остальная часть делится от позвоночника до кости напополам. Вырубаем позвоночник и отделяем грудинку. После этого отделяем шейную часть от корейки.

Отрезаем верхнюю часть задней ноги. Это окорок. Оставшуюся часть подвергаем обвалке - отделяем мясо от кости. Снятую мякоть легко разделить на четыре части по плёнкам, обволакивающим различные части мышц.

Схема разделки свиной туши изображена на картинке ниже.

С окорока и корейки сало срезается большими пластами. С других частей свиного тела сало режется небольшими кусками.

Разделка свиных туш для розничной торговли

Для того чтобы уверенно ориентироваться в мясной лавке, надо знать, как рубится свиная туша, согласно нормам розничной торговли. Эта схема немного отличается от той, что была рассмотрена выше. Всё дело в том, что для торговли существует деление мяса по сорту. Так, голяшка и предплечье относятся ко 2 сорту мяса. Соответственно, и цена на эти части туши должна быть ниже, чем на первосортную свинину. А к ней относятся:

Окорок.
Лопаточная часть.
Грудинка.
Поясничная часть с пашиной.
Спинная часть (корейка).

Все части свиной туши готовятся к продаже и имеют различную цену, в зависимости от качеств каждого конкретного куска.

Хрюша была одна, а мясо разное

Каждому виду мяса присущи свои особые качества. От них и зависит цена того или иного куска. Лопаточная часть считается наименее жирной. Самым же лучшим мясом во всей туше считают корейку. Поясничная часть также содержит нежнейшее мясо. Внутренняя и наружная часть окорока считается мясом высшего сорта. Грудинка делится на мясо на кости и просто мякоть. Это тоже очень нежное и сочное мясо. Самые жирные куски - это боковая часть окорока, или буженина, верхняя часть (филейная) или задок. Это лучшее, что есть в окороке. Шея (ошеек) - самое сочное и жирное мясо.

Надеемся, после прочтения статьи вам окажется по силам разделка свиной туши. Если же нет, но вы немного стали разбираться в мясе - тоже хорошо.

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

подготовительный;
непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.

Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.

Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.