Схема свиной туши. Схемы разделки полутуши свиней, основные части туши свиньи, их расположение на схеме. Как вырезать филе и разделить ребра

Кира Столетова

Свиньи считаются высокопродуктивными фермерскими животными. С одной особи можно получить 100 кг отборногоо мяса. Однако прежде чем продать мясной и сальный продукт, животное нужно разделать. Тушка поросенка или взрослой свиньи имеет схожие способы разделывания. Цена мясной вырезки зависит от породы животного и качества среза.

Если туша поросенка была разделана на продажу неправильно, то такой продукт будет меньше стоить. Чтобы правильно отделить части свиной туши первого сорта от второсортных, следует пользоваться специальными схемами.

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

• для приготовления в домашних условиях;
• для продажи на рынке;
• для засаливания или копчения;
• на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

• Немецкая;
• Английская;
• Американская;
• Московская.

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

• Первый сорт - окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
• Второй сорт - окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
• Третий сорт - живот.
• Четвертый сорт - конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

• голова;
• передний отруб;
• центральный отруб;
• задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

• голова;
• передний окорок;
• бока;
• задний окорок;
• вырезка со спиной части;
• лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок - на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

• голова;
• котлетная часть – вырезка со спины;
• лопаточная часть;
• грудина;
• ноги от первого сустава до второго;
• копыта;
• задний окорок;
• шейная часть.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

• К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
• Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

• окорок;
• лопаточно-шейный пояс;
• рулька;
• спинно-поясничный отруб;
• брюшная полость;
• корейка;
• крестец;
• голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

• шашлык;
• шницель;
• буженина.

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

• лопатка без кости.
• лопатка на кости.
• ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

Разделка свиной туши на шашлык!!!

Жить здорово! Какие части в свинине можно есть. (08.06.2016)

Разделка свиньи на 9 классических частей

Рулька

Рулькой называется часть свинины, которая находится на первом суставе передней ноги. Такой же отруб задней конечности носит название голяшка. Рулька считается мясом второго сорта, поскольку мышечная ткань на ногах отличается плотностью. Чаще всего из этого отруба готовят холодец. Благодаря высокой плотности мышц, рулька хорошо подходит в качестве основы для мясных рулетов.

В некоторых странах этот отруб коптят, после чего мясо срезается тонким слоем с кости.

Спинопоясничный отруб

Эта часть свиной туши также носит название карбонат. Спинопоясничный отруб во всех схемах считается мясом первого сорта, благодаря высоким вкусовым качествам. В московской схеме эта часть носит название котлетная. Качества спинопоясничного отруба зависит от того, сколько концентратов потребляло животное.

Вырезка вдоль позвоночника является самой дорогой частью туши. Ее используют для приготовления следующих блюд:

• эскалоп;
• отбивные;
• стейки.

Мясо с поясничного отдела после термической обработки запекают или коптят. Также из этого отруба готовят сосиски и колбасы.

Брюшной отдел

В этот отруб входят такие части тела парнокопытного:

1. грудина.
2. подчеревок.
3. брюшная часть.

Грудиной называют толстый край брюшной части в поясничном отделе. В таком мясе находится высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

Тонкий край брюшины носит названия пашина. Эта часть находится ближе к окороку и подходит для приготовления рулетов.

Подчеревоком называют сало с мясными прожилками. Такая сальная прослойка ценится намного больше, чем чистый продукт. Подчеревок подходит для запекания и копчения.

Корейка

Существует 2 вида этой части туши:

• корейка на кости;
• корейка без костей.

Мясо на кости вырезают из спины вместе с основой ребер. Эта мышечная масса имеет хорошие вкусовые качества, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на кости. Чистые ребра подходят для холодцов и бульонов.

Корейка без костей представляет собой чистый кусок мяса, который вырезается из поясничного пояса парнокопытного. Подобную часть используют для стейков.

Крестец

Этот отруб находится на конце спинного пояса животного. Крестец обладает самым маленьким процентом жировой прослойки. Постная часть мяса подходит в первую очередь для варки или шашлыка. Поскольку мышечная масса с крестца нежирная, то ее можно употреблять людям с болезнями поджелудочной железы и печени.

Голова свиньи

Подобный отруб имеет низкие вкусовые качества, однако, благодаря дешевизне, многие кулинары предпочитают брать эту часть для приготовления различных блюд. Чаще всего голову используют для холодца и бульона. Из языка свиньи делают заливное.

Мозг животного при правильном приготовлении считается деликатесом. Щеки парнокопытного имеют хорошую жировую прослойку и пригодны для запекания. Свиные уши в азиатских странах обжаривают, промариновав предварительно в горчице.

Заключение

Существует несколько схем, с помощью которых можно разделать свинью. Стоимость отрубов зависит от качества среза и обвалки.

Мясо свиньи классифицирует по сортам, в зависимости от вкусовых качеств. Схема разделывания парнокопытного выбирается, в зависимости от того, какая порода выращивается на ферме и в какой сфере будет использоваться конечный продукт.

Данная статья будет полезна не только тем, кто непосредственно сталкивается с рубкой свиной туши, но и тем, кто не знаком с названиями частей обработанной свиньи и в каких они применяются. Правильно разделать тушу свиньи помогут пошаговые фото, схемы и инструкции, и когда вы поймёте сам принцип деления тушки, вы будете легко справляться с это задачей. К самой разделке принимаются только после полного обескровливания туши и извлечения всех внутренностей.

Содержание

Популярные схемы разделки туши свиньи

Выбор варианта деления туши обусловлен в частности тем, для какой цели это делается, например:

• на продажу;
• в собственное использование;
• под копчение или засолку;
• на сало и шпик.

Предлагается много разновидностей схем и способов разделки свиньи , мы познакомим вас с наиболее популярными, которые включают в себя немецкую, классическую английскую, также русскую и американскую схемы. Стоит помнить, что те мышечные части свиньи, которые не подвергались нагрузкам, являются более значимыми. Мясо около спинного позвоночника и шеи всегда нежное, в отличие от таких же частей у коров и овец. А вот мясо конечностей обладает меньшей ценностью за более грубую, жесткую текстуру.

Немецкая традиционная схема включает в себя разделение туши сначала на 2 полутуши, а затем каждую образованную часть рубят на 8 кусков. Части тушки имеют определённый сорт, от высшего к низшему.

Английская схема кажется простой, ведь свинью делят всего на 4 части: голову, переднюю часть с ножками, среднюю и заднюю.

Американская схема классической разделки свиной туши подразумевает сначала разделение свиньи на 2 полутуши, которые разрезают затем на 6 кусков:

• лопатка (плечо)
• спинка с филейной частью
• окорок
• бочок
• передний свиной окорок
• голова

Также, спину, лопатки и бочка свиньи рубят ещё на два участка. Плечевой участок делят на сальные и мясные фракции. Спинку свиной тушки режут на шпик и сочную вырезку, а бока на ребрышки и бекон.

Русская или московская разделка состоит из деления на 8 частей:

• задний окорок
• котлетная спинная часть
• зашеина (участок между головой свиньи и её лопаткой)
• голова, щечки и шея
• лопатка и плечевой участок
• грудинная часть
• средний участок ножек
• ножки

Несмотря на существующие традиционные схемы разделки, каждый мясник может это делать всё равно по-своему, поэтому на запрос как разделать свинью дома, абсолютно точного ответа нет. Далее, вы можете получить информацию по основным правилам и рекомендациям по разделке, которые будут универсальны для любой породы свиньи.

Простая технология разделки туши свиньи

Основная задача перед разделкой — полностью избавить мясо от крови, так как её остатки в мясе понижают его вкус, качество и стоимость, ускоряют разложение, ухудшают его запах и цвет. Подвесьте тушу на любом крючке, вскройте сонную артерию, а также яремную вены, эти действия помогут в полной мере вытечь крови до самого конца. Хотя туша в висячем состоянии — самое лучшее условие для последующей разделки, за неимением такой возможности, разделку можно производить на любой подходящей поверхности.

Инструменты для разделки туши

• Нож с достаточно длинным и острым лезвием
• Нож с плотным, толстым лезвием для разрубания хрящей и костей
• Ножовка или острый топор для распила толстых костей

Для начала от туши отсекают голову. На продажу часто идёт голова целиком, но для собственного использования, её рубят продольно пополам. При этом такие части как глаза и зубы нужно извлечь и выбросить. Так как мозг становится после разрубки головы доступным, его извлекают и тоже используют в кулинарии.

Следующий этап — вырезка куска мяса в районе живота свиньи. Эта часть ещё называется фартук и состоит из прослойки сала и мышц брюшины. Эта процедура должна проходить предельно осторожно, чтобы погружая нож, не подрезать кишки и внутренние органы.

Затем извлекаются все расположенные внутри органы, а также кишки, а полость очищают от крови и её сгустков.

Вычищенную тушу распиливают на две симметричные полутушки и помещают в холод на некоторое время перед детальным разделыванием.

Полутушу свиньи разделывают так:

• отдельно вырезают сало и шпик;
• отрезают шейный отдел;
• переднюю ногу рубят на две части, лопатку и рульку;
• отрезают задний окорок;
• отделяют корейку от грудинной части.

Как указано по английскому чертежу, свинью не режут на одинаковые полутуши, а как мы уже упоминали, разрубают на 4 части, их затем делят ещё на части меньшего размера. Задний фрагмент делят на окорок, который тоже может быть поделён на части, и кострец — конец спины. Эта схема обычно касается разделки туши зрелой свиньи, а вот молочного поросёнка только потрошат и оставляют целым. В таком виде он хорош для запекания.

Выход мяса после разделки

Выход мяса — это конечный вес продукта после проведения многочисленных операций по переработке туши. Масса туши начинает терять свой вес при забое, так как она обескровливается, затем вынимаются внутренности, отделяется голова, ноги и шкура. Затем туша подвергается обвалке — отделение мяса от костей, и жиловке — отделение от жил, плёнок и хрящей. В процентом соотношении, выход мяса значительно меньше изначального веса целой свиньи.

Обозначение основных частей туши, их местоположение и использование в кулинарии

Каждая часть туши обладает определёнными вкусовыми свойствами и качествами, поэтому для определённого блюда используют конкретные куски мяса. Соответственно цена на такие части может существенно отличатся. Это важно знать при покупке мяса, например, на шашлык, котлеты, отбивные и т.д. Некоторые участи совершенно не годятся для таких блюд из мяса, поэтому стоит перед покупкой или разделкой туши ознакомиться с детальной схемой расположения важных частей.

Окорок

Окорок чаще режут ещё на части, верхнюю, мясную, используют в приготовлении сочного гуляша, тонких отбивных, буженины и подобных блюд. Нижний отдел костный, его выбирают для холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Такую часть как правило делят ещё на три куска: лопатку без косточки, лопатку на косточке и шейный отдел.

Лопатка без косточки имеет более нежное мясо, и такое мясо запекают, готовят гуляши, домашнюю колбасу.

Лопатка на косточке имеет более грубое мясо, поэтому из него готовят блюда с особым кулинарным подходом.

Шейная часть более нежная, без кости, её используют в рецептах всех мясных блюд, ограничений здесь нет.

Рулька

Из такой части ноги обычно варят холодцы, а также снимают шкуру с мясом, сворачивают рулетом, запекают или отваривают. Рулька прилегает к суставу колена и состоит в большинстве из волокнистых, грубых мышц, поэтому её применение в кулинарии ограничено.

Вырезка

Вырезкой называют мясную часть около позвонка, и она считается самым ценным куском. Мышцы спины свиньи в течение её недолгого существования практически не задействуются, поэтому мясо такой части всегда мягкое и из него готовят отбивные, а также оно считается диетическим.

Карбонад

Карбонад — мясо со спинно-поясничного отруба, которое тоже считается высшего качества и его используют для приготовления сочных шницелей, шашлыков, жаркого. В этом отделе может присутствовать небольшая жировая прослойка.

Брюшной отруб

К брюшному отрубу относят грудинку, брюшину и подчерёвок.

Грудинка представляет собой зону позади лопаток и боковые части брюшного отдела. Так как этот отдел имеет жировую и сальную прослойки её часто используют в приготовлении копчёностей, бекона, сала с прослойками.

Брюшина (пашина) располагается возле задних окороков. Этот кусок с успехом используют для приготовления рулетов или просто жарят.

Подчерёвок расположен в нижней брюшной части и представляет собой не толстый слой сала с тонкими прожилками мяса. Так как это самая жирная часть, из неё получаются вкусные жареные или запечённые сочные блюда.

Корейка

Корейка на кости — спинной отдел с ребрами и так называемом котлетным мясом. Рёбрышки применяют для копчения или готовят супы, а мясную часть используют в любых мясных блюдах.

Корейка без кости вырезается из спинной части и её часто запекают целиком.

Кострец

Кострец находится в окончании верхней спинной части. Такое мясо можно тушить, готовить из него подливы и гуляши. В простонародье кострец называют ещё огузок или почечный кусок.

Голова

Голова тоже является лакомым кусочком, если знать, как правильно готовить её основные части. Вкусно приготовленный мозг может быть очень питательным блюдом к любому гарниру, а из языка можно сделать отличное заливное. Щеки можно вкусно запечь или сварить жирный бульон, а свиные ушки сварить и замариновать. Голову, разрубленную часть в основном используют для приготовления вкусного холодца.

Благодаря детальным схемам и описанию процесса разделки, эта задача не является теперь непосильной. А точно определив ценность каждой части свиньи, вы сможете без труда выбрать подходящий кусок мяса на шашлык или отбивные.

Кира Столетова

Любой фермер, содержащий свиней, должен знать все особенности разделки свиной туши. Независимо от того, содержится скот для розничной продажи свинины или для обеспечения мясом собственной семьи, разделка свиной туши является важным этапом животноводческой деятельности. К тому же, правильная схема разделки свиньи - прибыльное дело.

У начинающих фермеров на то, чтобы зарубить скот, может уйти до нескольких часов. Опытный же специалист может справиться за 10-15 минут. Главное - выполнять все поэтапно, а опыт придет со временем.

Особенности разделывания туши

Мясо хряка нежное, поэтому не требует дополнительного дозревания в подвешенном состоянии, в отличие от говядины. Касается это свиней любых пород, от вьетнамских вислобрюхих до белорусских и даже мангалицких животных. Но чтобы процесс разделки свиной туши проходил более быстро, не стоит пренебрегать удобством. Именно из этих целей поросёнка вешают на крюки. Сама схема разделки туши свиньи зависит от цели проводимой операции. Если убой проводится для продажи, следует воспользоваться американской или немецкой схемой разделывания поросенка. Такие варианты имеют множество преимуществ. Отчасти они популярны, из-за того что почти не имеют отходов. Выгодный метод характеризуется разделением частей тела на высший, первый и второй сорт мяса.

Если же разделка туши свиньи производится на сало, требуется знание особенностей его отделения от отдельных кусков туши. Самым простым вариантом технологического процесса является английский метод. Фермер, который решил зарезать поросенка в домашних условиях, может воспользоваться любым удобным для себя способом. Главное - знать, из каких частей состоит тело животного и какое мясо подходит для тех или иных блюд.

Особенности технологии разделки свиной туши несколько отличаются от операций, проводимых с другими видами домашнего скота. Каждый животновод пытается следовать одному простому правилу: сортовой уровень продукта выше и лучше вдали от головы и ближе к позвоночнику. Разделка свиньи, в отличие от другого скота, несколько отходит от принятой нормы. Самое вкусное и нежное мясо, особенно ценное для торговли, - это шейный отдел.

Подходящее время для убоя

Перед тем как разделать свинью, каждому фермеру следует знать о некоторых особенностях, которые облегчат сам процесс работы. Дело в том, что свиной организм в период роста и созревания проходит несколько физиологических фаз, которые влияют на качество туши. Для разруба свиньи подходит большая часть таких циклов, кроме одного: когда животный организм пребывает в состоянии охоты. К манипуляции также не следует прибегать, если самец кастрирован. У стерилизованных представителей мужского пола содержится гормон андростерон, опасный для здоровья человека.

Схема разделки туши свиньи также зависит и от физического состояния скота, так как разные особи относятся к одному из 4 типов мясной продукции. Специалисты выделяют:

• жирных свиней;
• беконных свиней;
• мясных свиней;
• поросят.

Опытные фермеры знают, как правильно подготавливать свинью к определенному физическому состоянию. Для этого следует знать особенности кормления и содержания скота. К тому же, в условиях домашнего содержания правильно выполнять необходимые требования несложно. Главное - следить за их развитием и своевременно позаботиться о зарубе животного.

Не менее важным нюансом является и выбор времени суток, особенно летом. Разделывают свинью в сухую безветренную погоду, чтобы пыль и мусор не попадал на разрубленные части туши. Также важна и температура воздуха. Чем прохладнее на улице, тем лучше для мяса. К тому же, именно в ранние часы наблюдается минимальное скопление насекомых. Но всех этих нюансов можно избежать, если разделкой и обвалкой свиной туши заниматься в закрытом помещении. Зимой же требований никаких нет. К манипуляциям прибегают в любое удобное время.

Популярные варианты разделывания туши

Если начинающего фермера беспокоит вопрос о том, как правильно разделать тушу свиньи, ему следует изучить все нюансы таких разделок, как:

• английская;
• американская;
• немецкая;
• московская.

Каждая схема разделки свиной туши имеет свои преимущества и недостатки. Отчасти они зависят от разделения туши на определенное количество частей тела. Так, английский вариант представляет собой разделение на 4 части. Отсекают голову, затем переднюю, среднюю и заднюю четвертины. Такой метод прост и редко приводит к проблемам. Каждая четверть тушки может быть использована для приготовления целиком или же поддаваться дополнительному разделыванию. Узнать об особенностях этой схемы разделки туши можно по многочисленным видео инструкциям, имеющимся в интернете.

Как разделать свиную тушу в домашних условиях. Мастер-класс от мясника - разделка свинины.

Венгр разделывает свинную тушу, оригинально!

В некоторых странах применение разруба свиной туши по одной из схем отличается от принятых ТУ. И чаще всего такие особенности касаются разделки свиной головы не 2 части. В отечественных условиях такую работу также производят, отделяя уши, щеки, пятак и мозги животного.

О том, как разделать поросенка, также можно узнать из разных информационных источников. Но американская, немецкая и московская схемы более сложные, требующие большего количества времени и сил. Отчасти такие схемы разделки туши вызывают сложности из-за большего количества разрубов и разрезов, которые следует проводить поэтапно. Перед произведением выбранного метода этой операции фермеру следует позаботиться об обескровливании свиньи.

Как проводится обескровливание

Чтобы полностью пройти весь технологический процесс получения мясной продукции, от заруба свиньи до ее разбора на части, важно позаботиться о своевременном ее обескровливании. Цель проводимой операции - сохранение качества мяса и улучшение его вида. Отчасти этот процесс зависит от того, каким способом планируется забить или заколоть свинью:

1. Перерезая горло еще живого хряка, следует положить его набок и ждать, пока кровь стечет сама через порез в шее.
2. Если убить животное ударом в сердце, кровь придется вычерпывать из грудины вручную.
3. Чтобы упростить и ускорить обескровливание, свинью следует подвесить головой вниз.

Обескровливание производится не всегда. Если сразу после разделки туши свиньи планируется ее приготовление, операцию можно не проводить. Мясо не успеет испортиться и не потеряет своего вида. К тому же, большая часть крови уйдет сама во время разделывания.

Также важной подготовительной операцией является удаление шкуры со щетиной. Наиболее удобный метод - опаливание подвешенной туши. Только после завершения этой операции следует определяться с тем, как разделать тушу свиньи.

Американский и немецкий методы

Разделка туши свиньи по схеме американцев имеет свои особенности. Основное отличие этого метода - продольный разруб на 2 полутуши. На каждую из них приходится по 6 готовых сортовых частей мяса. К тому же, отдельные вырезки подвергаются разделению на сало и мясо. Само же разделывание полутуши производится на такие части:

• лопатка (переднее плечо);
• спина с мякотью;
• задний окорок;
• передний окорок;
• голова.

Немецкая схема разделки туши свинины похожа на американскую, но состоит из 8 отдельных частей. Основное ее отличие - отрубы спинного отдела. В этой схеме их 3. Забой хряка и его разделка производится такими же методами при помощи остро заточенных ножей в подвешенном состоянии.

Начинающие фермеры часто интересуются, можно ли разделать поросят и как отличается этот процесс от работы со взрослыми животными. Как показывает практика, к разделке поросенка прибегают не часто. Чаще всего производится минимальная кулинарная разделка свиной туши. Более чем в 80 процентах случаев все манипуляции по разделке молочного хряка производятся сразу на кухне. Пошаговое выполнение операций сводится к минимуму. У тушки вспарывается брюхо, оттуда достаются внутренние органы. Если планируется запекать мясо в духовке, на хребте в области таза и лопаток делают зарубы. Это нужный шаг для равномерного прожаривания свинины.

Особенности московского метода

О том, как правильно разделать свиную тушу, можно узнать из полувековых инструкций, заявленных в советском ГОСТ 7597-55. В этом нормативном документе показаны все особенности московской схемы (народное название). Применяется этот ГОСТ и сейчас. В нем говорится о том, что мясные продукты разделяют на 2 сорта: первый и второй. К первому относятся все продукты, кроме передних и задних рулек и голяшек, которые считают второсортными.

Упоминается в документе и кулинарная принадлежность тех или иных продуктов по московской схеме:

1. Лопатка. Подходит для жарки, тушения и котлетного фарша. Также пригодна для приготовления первых блюд.
2. Корейка. Пригодна для мясных изделий: шницелей, отбивных, шашлыков и др.
3. Поясница. Подходит для жаркого, эскалопа, шашлыка, супов и гуляша.
4. Задний окорок (нога). Используется для приготовления жаркого, супов и котлет.
5. Грудина. Первые блюда и жаркое.
6. Шейные бока. Первые блюда.

Второсортные рулька и голяшка (части ноги) пригодны больше для бульонов и начинок из мякоти. Голова также поступает в розничную продажу и применяется для первых блюд.

Если начинающий фермер интересуется вопросом, как правильно разделать свинью, ему следует ориентироваться именно советский метод. По многолетним изучениям и наблюдениям, именно такая схема наиболее правильно подходит под кулинарные особенности отечественных и европейских кухонь.

Технологические и технические вопросы

Первые попытки скотоводов кулинарной разделки свиной туши часто затягиваются на несколько часов. Проблемы возникают разные, одним фермерам трудно отделить голову, шею или ногу, другим же - правильно слить кровь. Опытные скотоводы советуют обескровливать животное, перерезая сонную артерию и нанося удар ножом в сердце. К тому же, свинью лучше подвесить на горизонтальную перекладину или крюки вниз головой. Сколько требуется времени, зависит от физиологических особенностей самого животного. После обескровливания также следует опалить щетину на туше.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши будет наиболее быстрой, если будут учитываться некоторые технические и технологические особенности работы. Отчасти это касается инструмента. Для всех операций потребуются острые ножи для домашней разделки свиней, а также ножовка, которую используют для распила костей. К тому же, в работе понадобятся 2 ножа. Один должен быть длинным (18 и более сантиметров), его используют, для того чтобы отделить ногу, грудину и другие мягкие части. Другой же нож применяется для рубки костей.

Также технические и технологические особенности процедуры зависят основного места, где необходимо разделать туши свиней и где стечет их кровь. Не у всех фермеров в хозяйстве есть место для таких манипуляций. Опытные мясники советуют использовать любой поддон с высокими бортами, если нет крюков и перекладины. Но зарезанную свинью следует располагать только на боку. Так, обескровливание происходит быстрее. Само разделение начинают с головы. Ее разрубают на 2 части и извлекают глаза и зубы. Следующая цель - грудина. После ее удаления убираются внутренние органы и происходит дальнейшее разделение туши на части: шею, ногу (лопатка и шпик), задний окорок и т.д.

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

• подготовительный;
• непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

• На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
• Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.

• Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
• Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

• 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
• 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
• 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
• 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
• 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

• К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
• Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
• К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
• К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

• Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

• Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.

• Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

• Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
• Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
• Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
• Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

– это трудный процесс, от которого зависит количество продукта в результате. В домашних условиях разделка осуществляется без трудностей, если знать, а главное соблюдать правила.

В этом случае важно знать, какое действие идет за другим. Как разделать свиную тушу? После обескровливания, когда из туши удалены внутренние органы, свинью разделывают дальше. Чтобы грамотно это сделать, нужно пару раз понаблюдать за процессом.

Как правильно разрубить ? После того, как особь будет забита, необходимо подумать об еще одной важной цели – как грамотно разрезать тушу. Эта процедура не так сложна, необходимо пару раз принять участие в ней, а после заняться этим делом самостоятельно.

Почему так важно обескровливание

Если нет в планах изготавливать кровяные колбаски или же мгновенно переработать мясную продукцию, то можно этот шаг опустить. Но примите во внимание, если в туше будет мало крови, то мясо будет отлично выглядеть, а вкус будет лучше. Легче всего устранить кровь, когда туша лежит на боку.

Следует найти сонную артерию, а также яремную вену, и перерубить их.
Многие забивают сердце, этого делать не стоит. Жидкость из сосудов будет попадать в черпак, а после в приготовленную емкость, если она после понадобиться для кулинарных блюд. Иначе она будет капать на землю.

Подвешивая , процесс будет результативным и полным. Главное – не забыть поставить большую емкость или таз под заколотую особь. Если убой осуществляется в сердце, то грудная клетка должна разрезаться, но около груди будет присутствовать кровь, так как обескровливание неполноценное.

Устранив кровь, нужно вытереть тушу мягкими салфетками из ткани – внутри мыть ни в коем случае нельзя, так как мясо будет испорченным.

Шкуру, как правило, не снимают, единственное что – это опаливание особи горелкой, а после устранение верхнего слоя кожи. Однако может возникнуть надобность в устранении шкурки, тогда действовать нужно по следующей методике:

• У свинки, которая лежит на спине, нужно разрезать уши, область около головы, низ шеи и вдоль грудной клетке по линии сосков и аж до заднего прохода.
• В области половых органов, а также анального отверстия кожу необходимо устранять.
• Снимать кожу следует с задних ног, кожу при этом нужно тянуть вверх одной рукой, а другой осторожно отрезать от жира.
• Снимая шкуру со спины, свинку необходимо поворачивать на разные бока.
• Потом шкурка сворачивается, щетина должна быть наружу вдоль хребта, и так оставить на 30 мин.
• После этой процедуры кожу следует законсервировать благодаря натрию. Рассыпьте его на пол, положите шкуру и сверху насыпьте приправы (на 1 кг – 350 грамм), и осторожными движениями вотрите. Далее нужно по новой свернуть кожу, щетина должна быть вверху, прослаиваться она должна порядка недели. Потом отнесите ее в комнату, где температура низкая, но засоленная шкурка не должна превратиться в лед.

Методы разборки

Разделку и убой лучше переносить на холодный сезон. Так, у фермера будет уверенность в том, что продукт не станет хуже, и будет отлично обрабатываться.

Есть несколько основных методов разборки туши, зависящие от задач, для которых необходима продукция:

• Для прибыли на рынке.
• Для своего питания.
• Чтобы засолить или закоптить продукцию.
• На сало или же шпик.

Существует множество схем разборки, а именно:

• Немецкая. делят пополам, а затем соотносят по видам. Первый – это зад (ноги), а также спина. Второй – грудинка, окорока (впереди) и детали позвоночника. Третий– это брюшина, четвертый – голова, окорока, а также щеки.
• По американской методике. Тушка делится пополам, но по сортам не подразделяется. Отдельно нужно вырезать спинку, лопатки, голову, а также ноги.
• Английская – одна из легких. Тушу разделяют на четыре доли – зад, перед, середина и голова.
• Московский способ применяется исключительно в РФ. Тушка делится на целых восемь долей – ноги, окорока, лопатки, грудинная клетка, щеки.
  Достаточно трудно в точности придерживаться схемы дома. Поэтому, мясник с опытом применяют собственную методику, которая проверена временем.

Трудно ответить на вопрос, как осуществляется разделка свиной туши правильно, ведь, подбирая методику необходимо учитывать цель. Ценным и качественным мясом считают те части продукции, которые свинья в течение жизни не напрягала, а это мышцы по длине позвонка. В отличие от остальных представителей домашнего скота, мало двигается у и шея, которая применяется для жаркого или же шашлыка. Мышцы, расположение сзади не актуальны так сильно.

Пошаговый алгоритм действий

• Во-первых, необходимо от тела отделить голову. В данных целях прекрасно подойдут инструменты – острый топор или же ножовка.
• Также важным моментом является разборка головы грамотно. Если в дальнейшем она будет применяться для своих нужд, то ее очень аккуратно нужно разрубать пополам и удалить уши. На продажу, голову нужно оставить полностью. Однако в обязательном порядке устраняются зубы и глаза, и аккуратно извлекается мозг.
• Далее нужно начать разделывать брюшную полость. В области живота, нужно убрать мышцы и сало, которые именуются фартуком. Далее, нужно продолжить работу в области, где сращиваются ребра. Резать необходимо внимательно, чтобы органы внутри не были повреждены. Разрез, который получился, необходимо раздвинуть и вытащить пищевод. Чтобы данные действия были комфортнее и проще, мясники с опытом перевязывают его с обеих сторон, используя жгут, а также убирают области перевязки немного выше. Так, они устраняют возможность случайного разрыва пищевода, что повлияет на качество мясной продукции. И только после можно приступить к работе с внутренними органами.
• Особое внимание необходимо уделить мочевому пузырю. До почек добраться просто так не удастся, нужно устранить жир внутри.
• В дальнейшем вырезают диафрагму, вынимают сердце и сгустки крови.
• Кишки промываются и солятся.
• Когда тушку выпотрошат, ее делят пополам и режут вдоль. Каждую часть делят на шесть, а ноги отделяют.
• Вначале, с боков устранят сало, а верх рубят по позвонкам и ребрам. В каждой части в обязательном порядке устраняют сало, шею, ноги.
• После этих действий можно приступить к грудинке и корейке. Эта методика идеальна для тех, кто планирует сам питаться готовым продуктом.
• Чтобы подготовить тушку на продажу, следует отделить голову от тела, а потом приступить к брюшине и осторожно устранить внутренности.
• Потом разрубите ноги, устранить кожу, убрать сало, и разделить на четыре доли.

Кулинарное использование

Свинина имеет довольно выраженный сладкий вкус, поэтому хорошо совмещается с ягодами и фруктами:

• Хорошим вариантом станет соединение свинины, запеченной в духовке с сухофруктами. Особенно к блюду подойдут кисло-сладкие яблоки.
• Ребрышки признано считать деликатесом: они тушатся, а к столу поддаются с острым соусом.
• будет вкусной с добавлением грибов и сыра, и в таком виде – это может стать наполнение для пирогов.
• Из продукта готовится блюдо, которое называется мясо по–французски. Части мяса хорошенько отбивают, сверху нужно положить грибов, посыпать сыром и после поставить в духовку. Безусловно, этот рецепт никаким образом не относится к Франции.
• Помимо того свинина запекается с медом, а также подавать с соусами, зеленью и горчицей. В качестве гарнира выступает картофель, который тушится или жарится, капуста или же бобы.
• Мясо, где нет костей, называют вырезкой. Ее вырезают в той области, располагающейся над позвоночником под салом. Это мясо очень нежное и подойдет под любой метод приготовления. Но из-за своей постности, его не нужно долго тушить, так как оно станет жестким. Рекомендуется обжаривать эту часть на сковороде или же использовать ее в качестве шашлыка.
• Также можно приготовить эскалопы. Для этого куски мяса должны быть ровными, толщина порядка 10 мм, нарезаются они из вырезки или же остальных частей. Правильный эскалоп должен отбиваться (чтобы толщина уменьшилась в 2 раза), а после без панировки нужно обжарить на огне.
• Шейка – это нежные кусочки мяса, которые срезаются с шеи туши. Продукт очень сочный, присутствует жир, идеально подойдет для прожарки или тушения. Из этой части получаются превосходные отбивные или же шницели. Чтобы приготовить свиной шницель необходимо сделать тонкие пласты, а после смочить их в смеси из молока и нескольких яиц, обвалить в сухариках и прожарить на масле. В основном шейку используют для шашлыка.
• Окорок – часть, которая расположена в области бедер свиньи. На данный момент на рынке можно встретить подбедерок (выше колена), вместо окорока. В народе эта часть именуется задок.

Прибыльный разруб свинины – на видео.