Одно из самых старинных лакомств – пряники.

На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.

Первое письменное упоминание о лепёшках на меду относится к 350 г. до н.э. Ещё египтяне делали пресные лепёшки и смазывали их мёдом.

В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в 9 веке. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» это лакомство получило значительно позже.

Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений.

В 13 веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник».

В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.

Состав пряника довольно прост.

Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в ненужную мягкость, присущую песочным печеньям.

Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом.

Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать

*по технологии производства (сырцовые, битые, заварные);
*по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки);
*по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные).

Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Битыми называли пряники из кусков теста, которое были так велики (по пуду и более), что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.

Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20-22°С.

Сейчас чаще используется такой рецепт пряничного теста:

Ингредиенты:

750 мл (3 стакана) муки,
250 мл (1 стакан) мёда,
50 г сливочного масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды (см. ПРИМЕЧАНИЕ и постарайтесь обойтись без соды),
1/4 ч ложки смеси пряностей (см. ниже).

ПРИМЕЧАНИЕ

Если вместо соды в это тесто (в заварное - только после полного охлаждения) добавить свежую жирную сметану (в этом рецепте 50-150 г по консистенции теста) и 2 ст. ложки водки, коньяка или рома, тогда и получится настоящее пряничное тесто без химических разрыхлителей. Тесто разрыхлит слабое брожение сметаны с мёдом, а добавленный алкоголь придаст тесту воздушность.

Кроме того, настоящие пряники могут быть только заварные. Сырцовые пряники значительно менее вкусные и быстро черствеют.

Прекрасные результаты дает прибавка к пряничному тесту различных молотых в порошок ягод, а также введение в тесто мелко рубленных или пропущенных через мясорубку вяленых фруктов - изюма, кураги, фиников, чернослива и других.

Пряничное тесто следует очень активно хорошо проминать (минут 10-40 в зависимости от размера куска), затем без промедления разделывать и сразу выпекать. Пряничное тесто не терпит вылеживания или хранения!

Удивительно, но применение для пряников муки пониженной сортности дает лучшие результаты.

Приготовление сырцовым методом:

В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).

Приготовление заварным способом:

Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления.

Ароматические добавки (в пряничном деле они называются "сухие духи") закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.

35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.

Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.

Глазурь настоящая (на яичных белках)

Ингредиенты:

400 г сахара,
5 яичных белков,
0,25 стакана воды,
цедра лимона.

Приготовление глазури:

Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки - при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.

В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.

Пряники делают не только в России. Китайские пряники пекут один раз в год к празднику Луны, который отмечается 19 сентября.

Красивая легенда гласит, что Чан Э, фея, живущая на Луне, придумала и первой испекла такие пряники для своего сына, росшего сиротой на Земле и волшебным образом попавшего к маме на Луну. Было это в 15-й лунный день 8-го месяца. Лунный правитель узнав, что простой земной смертный попал на Луну, прогнал мальчика. Прошли годы, мальчик вырос, стал могущественным правителем и в память о матери велел своим подданным печь круглые, как Луна, пряники каждый год в 15-й день 8-го месяца.

Лунные пряники.

В Китае лунные пряники едят в праздник Луны. Лунные пряники бывают с разными начинками.

Вот рецепт этого китайского лакомства.

Ингредиенты:

550 г муки,
400 г патоки,
150 г сахара,
100 мл кукурузного масла,
125 г грецких орехов,
100 г миндаля,
100 г дынных семечек,
100 г сахарной дыни,
100 г кунжутных семечек,
120 мл воды,
75 г рисовой муки,
75 г цукатов мандарина,
1/4 ст. ложки тёмного соевого соуса,
2 ст. ложки бренди.

Приготовление:

Половину столовой ложки соды соедините с патокой, кукурузным маслом и одной столовой ложки воды. Взбейте тесто деревянной ложкой и оставьте постоять на 4-5 часов.
По прошествии нужного времени добавьте пару капель соевого соуса и, просеивая через сито муку, постепенно замешайте тесто. Тесто должно быть не очень крутым.
Замесив, дайте тесту постоять 6-7 часов.
Разделите тесто на равные части (по 50 г каждая).
Соедините орехи, измельчённые цукаты, семечки, сахар, соевый соус, оставшуюся воду, рисовую муку и бренди. Перемешайте хорошенько. Разделите эту массу на 100-граммовые части.
Посыпав руки мукой, каждую часть начинки заверните в часть теста, положите в круглую формочку, чтобы получился ровный круг и выложите на противень.
Выпекайте при температуре 180°С.

Сегодня медовые пряники готовят в Беларуси, Польше, Северной Европе (нечто среднее между песочным печеньем и пряником), но самое большое распространение получили пряники в России в XIX веке. Такого изобилия видов, вкусов и ароматов пряников в те времена не было более нигде в мире. Потому русские пряники в конце XIX - начале XX века широко поставлялись во многие страны Европы и Америки. Потом бесчисленные войны первой половины ХХ века убили всю российскую пряничную промышленность. Попытки ее возрождения начались лишь в 1950-е годы.

Но к тому времени большая часть рецептов русских пряников была утрачена, а современная российская промышленность под названием "пряники" вообще выпускает нечто достаточно безликое (об этом см. ниже), зато со множеством химических присадок.

Ныне понятие «русский пряник» связывается именно с русской классической кулинарией XIX века.

Но не надо забывать, что наши русские пряники вполне достойны того, чтобы не пользоваться современными промышленными суррогатами из магазина, а у себя дома печь свои домашние пряники почаще, не только по великим праздникам - ведь пряники просты и быстры в приготовлении.

В своей домашней кухне побольше экспериментируйте с различными добавками к пряничному тесту - и вкус ваших пряников превзойдет все ожидания.

Легенда о тульских пряниках

В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором».

Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.

Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.

Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».

«Ну приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.

Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»

Ныне в интернете есть такой рецепт вяземского пряника в домашних условиях:

Состав:

Мука - 160 г
- сахар - 130 г
- масло - 10 г
- миндаль - 8 г
- мед - 50 г
- мармелад - 100 г
- патока - 6 г (патоку следует заменить на крепкий фруктозный сироп, в который добавлена по вкусу лимонная к-та)

для сиропа:

Сахар - 200 г
- вода - 100 г

Способ приготовления:

Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать.
После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки.
Готовые пряники облить сахарным сиропом.
Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников.
Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 градусов), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.

Примечание: сварить сироп «до нитки» – это значит, что если взять в качестве пробы двумя пальцами несколько капель сиропа, то при нажиме одного пальца другим между ними должна образоваться нитка.

Рецепты городецких пряников взяты в брошюрке, купленной в музее. В ней несколько вариантов приготовления пряничного теста и полезные рекомендации.
Емкость стакана, указанного в рецептах - 250 мл.

Итак, тесто для пряников бывает простым и заварным. Изделия из заварного теста дольше не черствеют и гораздо вкуснее.

Ингредиенты:

3 стакана пшеничной муки
- 1/2 ч. л. соды
- 3/4 стакана сахара
- 1/2 стакана меда
- 50 г сливочного масла
- 2 яйца

Пряники «Старорусские»

Ингредиенты:

Ржаная мука - 2,5 стакана
мед - 1 стакан
сахар - 1/3 стакана
цедра - 1/2 апельсина
спирт - 1/3 стакана
гвоздика - 1/2 ч. л.
мускатный орех - 1/2 ч. л.
душистый перец - 1/2 ч. л.

Приготовление

Вскипятить мед, остудить, вмешать пряности, растертую цедру апельсина, взбивая лопаткой, постепенно добавить сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесить тесто.
После этого тесто обрабатывать, складывая и растягивая до тех пор, пока не побелеет.
Дать полежать 20-30 мин, разделать круглые пряники обычной толщины и выпекать на посыпанном мукой противне примерно 15 мин.

Овсяные пряники

Ингредиенты:

Мука - 250 г
сахар - 200-250 г
овсяные хлопья молотые - 250 г
сода - 1/2 ч. л.
лимонная кислота, мед - по вкусу
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 50 г
орехи - по вкусу

Приготовление

Смешать все компоненты кроме масла сливочного и орехов. Добавить масло и орехи - вымесить тесто.
Сформировать пряники, выложить на смазанный маргарином противень и поставить в нагретую духовку минут на 30-40.

Ореховые пряники с цукатами

Ингредиенты:

Цукаты (лимонная цедра) - 90 г
цукаты (апельсиновая цедра) - 90 г
сода - 3 г
ром - 2 ст. л.
яйцо - 2 шт.
сахар - 125 г
корица - 1 ч. л.
гвоздика (молотая) - 1/4 ч. л.
мускатный цвет - 1/4 ч. л.
соль - 1 щепотка
цедра (тертая лимонная) - 1 ч. л.
миндаль (рубленый) - 100 г
фундук (молотый) - 125 г
шоколад (молочный) - 150 г
топленое масло - 20 г
облатки (вафли диаметром 4-5 см) - 40 шт.
сахарная пудра - 50 г

Приготовление

Мелко порубить цукаты. Растворить соду в 1 ст. ложке рома. Взбить яйца с сахаром. Смешать корицу, гвоздику, мускатный цвет, соль, цедру и соединить с яичной массой. Взбивать 5 минут до образования густой пены, а затем ввести разведенную соду. Смешать миндаль, фундук и цукаты, добавить к яичной массе и оставить тесто примерно на 2 часа.
Порубить шоколад и расплавить на теплой водяной бане. Добавить топленое масло, перемешать и дать затвердеть. Haгрейте духовку до 150°C.
Выложить облатки на выстланные бумагой противни.
Сделать из теста 40 шариков диаметром по 4 см, положить их на облатки и слегка прижать. Выпекать 20 минуть, дать остыть.
Расплавить шоколад. Смешать сахарную пудру с 1 ст. ложкой рома.
Покрыть по 14 пряников шоколадной и сахарной глазурью.

Ромовые пряники

Ингредиенты:

Для теста:

Мед - 225 г
коричневый тростниковый сахар - 100 г
сливочное масло - 75 г
лимонные цукаты - 25 г
апельсиновые цукаты - 25 г
лимонный ароматизатор
миндаль (колотый) - 50 г
яйцо - 1 шт.
мука - 400 г
ром - 4 ст. л.
кардамон (молотый) - 1 ч. л.
корица (молотый) - 1 ч. л.
разрыхлитель (для теста) - 1 пакетик

Для обсыпки:

Сахарная пудра - 150 г
ром - 1-2 ст. л.
глазурь (шоколадно-сливочная) - 100 г

Приготовление

Тесто: В кастрюле перемешать мед, сахар, сливочное масло, апельсиновые и лимонные цукаты и лимонный ароматизатор. Постоянно помешивая, разогревать до тех пор, пока не растворится сахар. Массу остудить.
К сливочно-медовой массе добавить миндаль, яйцо, ром и приправы. Перемешать муку и разрыхлитель для теста, добавить к остальным компонентам и все хорошо вымесить.
Тесто раскатать в ролик толщиной 3 см и ножом нарезать на ломтики толщиной 2 см.
Каждый ломтик скатать в шар и уложить на смазанный жиром противень.
Выпекать в предварительно нагретом до 175°C духовом шкафу около15 мин. Остудить.

Ростовские пряники

Ингредиенты:

Ванильные сухари (толченые) - 400 г
засахаренное варенье - 800 г
пшеничная мука - 1.2кг
сахар - 2 стакана
солянокислый аммоний - 6г
корица - 1 ч. л.
бадьян - 1 ч. л.
мускатный орех - 1/2 ч. л.
гвоздика (толченая) - 1/2 ч. л.
кардамон (толченый) - 1 ч. л.
подсолнечное масло (рафинированное) - 1 стакан
яйцо - 4 шт.

Приготовление

Вскипятить засахаренное варенье. Засыпать сироп толчеными сухарями и остудить. Полученную массу смешать с мукой, добавив в нее яйца, подсолнечное масло, специи, истолченные в ступке, и солянокислый аммоний.
Тесто поместить в прохладное место на 3 дня.
Затем раскатать его колбаской на доске, посыпанной сахарным песком, порезать на ломтики толщиной 3 см и разложить на противне, смазанном подсолнечным маслом. Испечь в духовке при 100°C в течение 15 мин.

Вяземские пряники

Ингредиенты:

Мука - 160 г
сахар - 130 г
масло - 10 г
миндаль - 8г
мед - 50 г
мармелад - 100 г
патока - 6 г
Для сиропа:
сахар - 200 г
вода - 100 г

Приготовление

Сварить сахарный сироп с медом до пробы «тонкой нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки.
После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф.
Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить до пробы «тонкой нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников.
Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники - опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60°С), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.
Примечание: сварить сироп до пробы «тонкой нитки» - это значит, что если взять в качестве пробы между двумя пальцами несколько капель сиропа, то при разведении пальцев между ними должна образоваться «нитка» из сиропа.

Светлый имбирный пряник

Ингредиенты:

Мука - 350 г
пекарский порошок - 2 ч. л.
имбирь (молотый) - 2 ч. л.
сливочное масло - 100 г
коричневый сахар - 185 г
светлая патока - 3 ст. л.
яйцо - 1 шт.

Приготовление

Положить муку, пекарский порошок и имбирь в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки.
Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто.
Завернуть и положить в холодильник как минимум на 30 мин.
Выпекать 12-15 мин, пока тесто слегка не поднимется и не будет золотистого цвета.
Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку.

Темный имбирный пряник

Ингредиенты:

Блинная мука - 400 г
имбирь (молотый) - 2 ч. л.
гвоздика (молотая) - 1/2 ч. л.
сливочное масло - 125 г
коричневый сахар - 125 г
темная патока - 125 г
яйцо - 1 шт.

Приготовление

Разогреть духовку до 200°C. Смазать маслом два противня.
Положить муку и специи в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки. Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто. Завернуть и положить в холодильник на 30 мин.
Раскатать тесто на поверхности посыпанной мукой. Вырезать печенье формочками и положить на противни.
Выпекать 12-15 мин, пока оно не поднимется слегка и не будет золотистого цвета. Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку.

Латвийский имбирный пряник

Ингредиенты:

Мука - 900 г
пекарский порошок - 4 ч. л.
имбирь (молотый) - 8 ч. л.
корица (молотая) - 3 ч. л.
кайенский перец - 1/4 ч. л.
соль - 1 щепотка
сливочное масло - 500 г
сахарная пудра - 400 г
светлая патока - 9 ст. л.
яйцо - 3 шт.

Приготовление

Просеять муку, пекарский порошок, имбирь, корицу, перец и соль. Добавить масло, сахар и растереть, пока смесь не будет похожа на песок.
Добавить сироп и достаточно взбитого яйца, чтобы тесто получилось довольно густым и гладким. Сформировать из теста шар и завернуть в пленку. Положить в холодильник и оставить как минимум на 45 мин, чтобы оно затвердело.
Разогреть духовку до 180°C.
Раскатать тесто до толщины 3 мм. Вырезать печенье любыми формочками.
Положить на смазанные противни. Запекать 10-12 минут до золотистого цвета.
Достать из духовки, дать остыть на противне. Украсить сахарной глазурью. Хранить в плотно закрывающемся контейнере.

Пряник душистый

Ингредиенты:

Мука - 200 г
молоко - 150мл
сливочное масло - 150 г
сахар - 150 г
пищевая сода - 1/2 ч. л.
имбирь (молотый) - 1 ч. л.
душистый перец (молотый) - 1/2 ч. л.
корица (молотый) - 1/2 ч. л.
мускатный орех (молотый) - 1/2 ч. л.
гвоздика (молотый) - 1/2 ч. л.

Приготовление

Прогреть масло с сахаром, пока не растопится масло. Высыпать в него муку и пряности, молоко подогреть и высыпать в него соду, размешать, взбить яйца. Добавить молоко и яйца к маслу с пряностями. Все хорошенько перемешать и взбить до получения однородной массы.
Тесто выложить в форму и запекать на решетке на мощности выше средней 12 минут.
Проверить готовность и дать отстояться в форме.
Остывший пряник хорошо герметично запаять или завернуть в пленку и выдержать в упаковке 1-2 дня - от этого он станет еще ароматнее и вкуснее.

Пряники с маком

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 1,5 стакана
мед - 1/2 стакана
пряности для пряников - 1 ч. л.
ром или коньяк - 1 ст. л.
мак - 3 ст. л.
мята (сушеная) - 1 ч. л.
масло растительное - 2 ст. л.
сахар - 1/2 стакана
сода пищевая - 1 ч. л.

Приготовление

Мед соедините с сахаром и маслом, смесь прогрейте, затем охладите. Полученную массу смешайте с мукой, добавьте приправу, мак, влейте растворенную в роме соду, замесите тесто и выдержите его сутки в холодильнике.
Готовое тесто скатайте валиком и нарежьте кусочками. Выпекайте пряники 10–12 минут при 180°C.
Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Пряник медовый с вишнями

Ингредиенты:

Мед - 5 ст. л.
сахарная пудра - 150 г
шоколад - 20 г
крупа манная - 200 г
яйцо - 5 шт.
вода - 3 ст. л.
орехи грецкие - 100 г
цедра лимона - 1/2 шт.
вишня (консервированная) - 300 г
джем вишневый - 100 г

Приготовление

Смешать мед, яйца, воду, тертую лимонную цедру, тертый шоколад, сахар и взбить до появления пены. Добавить манную крупу, предварительно смешанную с очищенными от косточек и мелко нарезанными вишнями, и перемешать.
Полученную смесь перелить в застеленную бумагой форму и выпекать в духовке на среднем огне 45–50 минут.
Смешать вишневый джем с оставшимся медом, добавить толченные орехи, смазать этой смесью поверхность остывшего пряника и нарезать его на порции нужной величины и формы.

Фруктовый пряник

Ингредиенты:

Мука пшеничная или ржаная - 300 г
сахар - 700 г
разрыхлитель (для теста) - 2 ч. л.
ванилин, цедра лимонная - по вкусу
мед - 100 г
маргарин - 50 г
яйцо - 2 шт.
гвоздика - 2 бутона
корица, кардамон (молотый) - по вкусу
перец душистый - 5 г
анис и бадьян - по 10 г
орехи (очищенные) - 50 г
инжир (сушеный) - 150 г
чернослив - 20 г
сахарная пудра - 250 г
ром - 3 ст. л.
джем из красной смородины

Приготовление

Инжир и чернослив замочите на несколько часов. Пряности растолките в ступке. Орехи измельчите. Мед растворите в 200 г воды, добавьте яйца, размешайте.
Маргарин выдержите при комнатной температуре и взбейте.
Муку смешайте с сахаром, разрыхлителем и пряностями, добавьте тертую лимонную цедру, маргарин и разведенный мед, замесите тесто. Добавьте измельченные орехи, нарезанные чернослив и инжир. Выложите тесто на смазанный маслом и подпыленный мукой противень и выпекайте на слабом огне в предварительно нагретой духовке.
Готовый пряник охладите, разрежьте пополам и прослоите джемом. Верх пряника покройте глазурью.
Для глазури сахарную пудру залейте 100 г воды, влейте ром и прогрейте до загустения.

Пряник из Сиены

Ингредиенты
:
миндаль (очищенный) - 100 г
фундук (очищенный) - 100 г
грецкие орехи - 100 г
инжир (сушеный) - 150 г
фрукты (разные засахаренные) - 150 г
сахарная пудра - 150 г
мед - 100 г
корица (молотая) - 1/2 ч. л.
гвоздика (молотая) - 1 щепотка
кориандр - 1 щепотка
имбирь - 1 щепотка
мускатный орех - 1 щепотка
мука - 2 ст. л.
сливочное масло (для смазывания формы)
сахарная пудра, корица - для посыпания

Приготовление

Миндаль, фундук и грецкие орехи обжарить на сковороде без масла. Орехи остудить, крупно нарезать и положить в миску.
Сушеный инжир и засахаренные фрукты нарезать на мелкие кубики, смешать с орехами. Добавить пряности и хорошо перемешать. Сахарную пудру и мед перемешать, поставить на водяную баню. Нагревать, помешивая, пока масса не расплавится. Снять с огня и, помешивая, немного остудить. Разогреть духовку до 150°C. Мед смешать с орехами. Добавить муку.
В форму положить пергамент, смазать маслом и выложить тесто (высота не должна превышать 2 см). Выпекать 30 мин.
Пряник вынуть вместе с пергаментом и остудить. Снять пергамент, пряник посыпать корицей и сахарной пудрой.

Городецкие пряники медово-сахарные

Ингредиенты:

3 стакана пшеничной муки
- 1/2 ч. л. соды
- 3/4 стакана сахара
- 1/2 стакана меда
- 50 г сливочного масла
- 2 яйца
- 1/4 стакана воды (или поменьше, если яйца крупные)
- 1/2 ч. л. смеси пряностей (можно класть пряностей больше, даже почти целую столовую ложку)

Для смеси пряностей берем (в порядке убывания количества): корицу, бадьян, кардамон, гвоздику, душистый перец, мускатный орех. Все мелко перемалываем в мельничке.

Приготовление

Растопить на водяной бане мед с сахаром и маслом.
Муку смешать со специями и содой.
Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть до слабой теплоты.
Вбить в тесто яйца и прибавить воды (лучше по пол-ложки, следя за густотой теста).
Замесить мягкое тесто. Оно не должно быть слишком липким, но и крутым тоже не должно быть.
Чтобы добиться красивого цвета, в тесто добавляют жженый сахар, растворенный в виде густого сиропа. Но это не принципиально.
В книжечки даны несколько вариантов приготовления заварного теста. Правильнее вмешивать в горячую медовую смесь лишь половину муки, немного остудить тесто, вбить яйца, масло и оставшуюся муку. Хотя в брошюрке есть рецепт, в котором рекомендуется заваривать всю муку, а еще в одном рецепте в заваренную муку вмешивают горячее масло. Одним словом, возможностей масса, можно выбирать и экспериментировать.
Пряничное тесто необходимо разделывать и выпекать сразу. Если оно перестоит («затянется»), изделия выйдут невкусными.
Теперь самое интересное – формовка печатных пряников. Берем пряничную доску, которую (если она новая) мы готовили к работе в течение нескольких дней. Готовили просто. Смазывали подсолнечным маслом несколько раз с перерывами до полного насыщения и затем дали высохнуть 2-3 дня.
В рецептах рабочую поверхность рекомендуется посыпать мукой. Или при работе с любым липким тестом можно просто смазывать поверхности и руки маслом.
Хорошенько промасливаем доску, берем кусок теста, набиваем им форму и плотно прокатываем скалкой. Излишки теста по краям убираем. Заготовка не должна "свисать", она должна ровно заполнить всю форму.
Переворачиваем нашу заготовку на противень, застеленный пекарской бумагой. Повторяем нужное количество раз.
В этом рецепте выходит 2 противня по 12 пряничков.
Выпекаем пряники в разогретом до 200-220 градусов по Цельсию духовом шкафу в течение 10-12 минут (для некрупных пряников без начинки).
Остужаем на решетке.
Пряники нельзя передерживать в духовке, иначе они станут "каменными".
Перед выпечкой заготовки можно смазать яйцом.
Чтобы пряники блестели, их сразу после выпечки протирают салфеткой и смазывают горячим сиропом (на 1/2 стакана воды 1 стакан сахара, уварить до "тянущейся нитки", быстро смазать горячим сиропом поверхность пряника при помощи кисти.
Можно заглазировать обычной сахарной глазурью, растертой из просеянной сахарной пудры и небольшого количества свежего сока лимона.

Городецкие пряники медовые с грецкими орехами

Ингредиенты:

1 стакан муки (мука добавляется до нужной густоты теста)
- 1/4 ч. л. соды
- 1/2 стакана меда
- 1/4 стакана сахара (лучше коричневый, но не обязательно)
- 1 яйцо
- 1/2 ст. л. сливочного масла
- 1/2 ч. л. специй (как в предыдущем рецепте)
- 1/4 стакана мелко нарубленных грецких орехов

Приготовление

Мед с сахаром растопить, немного остудить, ввести в муку и хорошенько промешать. Охладить тесто.
Яйцо растереть, вмешать в тесто вместе с растопленным горячим маслом, прибавить специи, орехи.
Соду растворить в 1/2 ч. л. воды, вмешать в тесто.
Вымесить мягкое тесто. Сформовать пряники.
Выпекать при 200 градусах по Цельсию. Время выпечки как для "пряников миндальных" (см. выше).
Муки может уйти больше, чем 1 стакан. Надо добиться такой консистенции, чтобы тесто можно было формовать, но оно не было слишком густым. Руки и форму при формовке смазывать маслом обильно!
Их всего количества у меня получается 8 пряников по 150-160 г. Из остатков этого теста можно сформовать лепные пряники-фигурки.
Или просто раскатать "колбаски" и закрутила их спиральками на плоскости.

И еще один вариант, совершенно без меда.
Это даже скорее печенье, но вкусное.

Пряники миндальные

Ингредиенты:

1/2 стакана пшеничной муки
- 2 яйца
- 1/2 стакана сахара + 1 ст. л.
- 1/4 стакана миндальной муки
- цедра 1/2 лимона
- 1/8 ч. л. соды

Приготовление

Яйцо взбить с сахаром, прибавить муку, соду, миндаль и цедру. Замесить не густое тесто.
Сформовать пряники.
Выпекать при 200 гр. по Цельсию в предварительно разогретой духовке до готовности.
Время выпечки зависит от размера пряника. Для маленьких достаточно 5-7 минут, для средних - 10-12 минут, для 150-граммовых достаточно 15 минут.
Муки пшеничной и миндальной может уйти больше – количество зависит от качества муки и определяется по консистенции теста.
Пряники остужают на решетке. Переносить нужно аккуратно, готовые пряники довольно мягкие и их можно поломать.
Можно покрыть готовые изделия глазурью или сиропом.

Медовые пряники с орехами

Ингредиенты:

2 ст. л. меда,
140 г пудры сахарной,
350 г (и более) муки,
2 яйца,
5 г соды пищевой,
50 г корочки апельсиновой засахаренной (цукатов),
100 г орехов.

Приготовление

Взбиваем яйца, сахар, мед и пряности до появления пены. Добавляем муку, соду, мелко нарезанные цукаты.
Замешиваем тесто на доске, посыпанной мукой, и даем ему постоять 2-3 часа.
Из теста формируем затем шарики величиной с орех, которые раскладываем на слегка смазанных маслом противнях на некотором расстоянии друг от друга.
Выпекаем в духовке на среднем огне до золотистого цвета.
Когда пряники остынут, покрываем их глазурью из какао и посыпаем молотыми орехами.
Складываем пряники, обернутые в фольгу, в корзинки.

Народные медовые пряники

Ингредиенты:

500 г меда,
500 г муки,
1/2 стакана сметаны,
1 стакан молока, 2 -- 3 желтка,
10 г сахара жженого,
1 ч. л. корицы молотой,
1/2 ч. л. соды пищевой.

Приготовление

Смешиваем муку с корицей и содой и добавляем к меду жженый сахар, молоко, сметану. Взбиваем желтки и затем тщательно перемешиваем все продукты. Добавляем муку и замешиваем тесто.
Вырезаем формы, которые раскладываем на противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой. Выпекаем в духовке.

Медовые пряники с орехами

Ингредиенты:

300 г меда,
500 г муки,
70 г пудры сахарной,
100 г орехов,
3 желтка,
1/2 ч. л. соды,
1 ч. л. имбиря, корицы и аниса.

Приготовление

Мед, сахар, желтки, пряности, соду тщательно смешиваем, добавляем орехи и 1/3 муки.
На слегка посыпанной мукой доске замешиваем тесто, даем ему отстояться 3 - 4 часа, раскатываем лист толщиной 4 мм, из которого вырезаем фигурки. Выпекаем их в духовке на сильном огне до золотистого цвета. Смазываем яйцом.

Медовые пряники с начинкой

Ингредиенты:

2 ст. л. меда,
450 г муки,
130 г пудры сахарной,
70 г масла сливочного,
2 яйца,
1 ч. л. корицы и гвоздики,
по 1/2 ч. л. аниса, соды.

Приготовление

Кладем на доску муку, пряности; смешиваем соду с яйцами, добавляем к муке, затем примешиваем мед, нагретое масло, замешиваем тесто и даем ему отстояться 3 часа.
Затем посыпаем доску мукой, раскатываем пласт, из которого вырезаем сердечки.
Выпекаем в духовке на сильном огне до золотистого цвета.
Остывшие пряники смазываем заранее приготовленным кремом и соединяем по два.
Покрываем шоколадной глазурью (см. далее), посыпаем молотыми орехами и украшаем глазурью из взбитой на яичном белке сахарной пудры при помощи корнетика.

Квадратики из медового пряника

Ингредиенты:

250 г меда,
500 г муки,
60 г пудры сахарном,
40 г масла сливочного,
80 г молотых орехов,
1 ч. л. аниса, корицы, кардамона и гвоздки,
1 яйцо,
5 г соды пищевой.

Приготовление

Раскладываем муку на доске, добавляем яйцо, мед, сахар, нагретое сливочное масло, орехи и остальные компоненты.
Замешиваем тесто, пропускаем его через мясорубку, вновь замешиваем и даем ему отстояться не менее 2-х часов.
Затем раскатываем пласт толщиной 3 - 4 мм, вырезаем квадратики, которые выпекаем на смазанном маслом противне на сильном огне до золотистого цвета.
После того как пряники остынут, глазируем глазурью из рома и украшаем засахаренными фруктами.

Пряники к вину

Ингредиенты:

50 г меда,
1 кг муки,
400 г сахара,
2 яйца,
3 ст. л. воды,
1 ч. л. корицы, аниса, гвоздики,
200 г орехов,
100 г фруктов засахаренных,
15 г соды.

Приготовление

Растворить на огне сахар и воду, чтобы получился сироп, заливаем теплый сироп в мед и добавляем муку; хорошо перемешиваем и даем смеси отстояться 24 часа.
Затем добавляем яйца, молотые орехи, засахаренные фрукты и соду.
На доске, посыпанной мукой, замешиваем тесто.
Из кусков теста раскатываем пласты толщиной 4 мм, из которых вырезаем различные фигурки.
Выпекаем на слегка смазанных маслом противнях на сильном огне и в хорошо нагретой духовке до светло-желтого цвета.
После того как пряники остынут, окунаем в глазурь, просушиваем в теплой духовке.
Подаем к вину.

Рулет из медового пряники с начинкой

Ингредиенты:

2 ст. л. меда,
500 г муки,
150 г пудры сахарной,
150 г орехов,
2 яйца,
1/4 ч. л. соды,
100 г фруктов засахаренных,
100 г чернослива (без косточек),
1 ч. л. корицы, аниса, гвоздики,
150 г джема из смородины,
полстакана молока.

Приготовление

Мед, муку, яйца, сахар, пряности смешиваем на доске с молоком, в котором растворили соду. Замешиваем некрутое тесто, накрываем и даем постоять 3 часа.
Заливаем чернослив кипятком, разрезаем на мелкие кусочки и смешиваем с засахаренными фруктами и мелко нарубленными орехами.
Делим тесто на две части, раскатываем из каждого прямоугольный лист, смазываем джемом и посыпаем мелко нарезанными фруктами.
Сворачиваем каждый лист в рулет.
Кладем два куска рулета на смазанный маслом противень на расстоянии 4-5 см друг от друга и выпекаем на среднем огне до золотистого цвета.
Пока рулеты еще горячие, смазываем взбитым яйцом и нарезаем на тонкие ломтики.

По способу производства теста все пряники делятся на два типа: сырцо­вые и заварные. Для тех и других варится сироп из сахара, меда, патоки и воды.

Тесто для сырцовых пряников замешивается на охлажденном сиропе с до­бавлением всего положенного по рецептуре сырья и химических разрыхлителей. Тес­ то для заварных пряников замешивается на горячем сиропе (не ниже 85...95°) и муке. Заварное тесто выдерживается в прохладном месте (в подвале) продолжительное вре­ мя - от нескольких дней до 10 месяцев. Тесто хранится в бочках. Чем дольше тестовылеживается, тем пряники получаются более рыхлыми, желтоватого цвета и более вкусными. При хранении в тесте происходят ферментативные процессы.

После выдержки, по мере надобности, пряничное тесто берут и снова замеши­вают с добавлением всего дополнительного сырья и химических разрыхлителей по рецептуре. Сырцовое тесто имеет влажность 24...26%, а заварное -21 ...23%. Сыр­цовое тесто можно замешивать и не переваривая сахара в сироп, а добавляя его не­посредственно в сухом виде при замесе теста. Тесто для сырцовых пряников должно замешиваться быстро (не дольше 10... 15 мин) Замешивать лучше всего в тестоме­сильных машинах со стационарной дежой, но можно и в машинах с отъемной дежой и с принудительным движением. Можно замесить пряничное тесто и вручную.

Замес теста. В зависимости от способа приготовления теста пряники делятся на сырцовые и заварные. Тесто для сырцовых пряников готовится сразу в тес­томесильной машине без предварительной заварки муки.

Приготовление заварного теста несколько сложнее и состоит из трех фаз: за­варка муки, охлаждение заварки и замес теста. В тестомесильной машине мука зава­ривается сиропом при температуре 65° С. Полученная масса охлаждается. После это­ го в нее добавляют все остальные ингредиенты согласно рецептуре и осуществляется собственно замес теста.

Замес теста для заварных пряников. Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготов­ление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этого в вароч­ный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью

19.. .20%, и все нагревают до температуры 70...75° С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с во­дяной рубашкой, несколько охлаждают, но не ниже 68°С, и постепенно при переме­шивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через 10... 15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого ме­сильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех - достаточное число месиль­ных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную ру­башку подключают к холодной воде. В маломеханизированных цехах заварку выгру­жают из месильной машины в специальные лари слоями, каждый слой пересыпают крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25…27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники полу­чаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28.. .30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают все­го 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30...60 мин). Температура теста при выгрузке из машины должна быть 29.. ,30°С, а влажность - 20.. .22%.

Разновидности заварных пряников:

- Тульские пряники

Уральские пряники

Вяземский пряник - заварной пряник малого размера. На его поверхности, как правило, помещалось название города, часто неполное.

Медовые пряники

Мятные пряники

Подмосковные пряники

В своей курсовой работе я подробно рассмотрела технологию производства заварных « Подмосковных» пряников без начинки из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 11% (-1,0%+3,5%).

Технология производства заварных пряников.

Табл. 1.11. Рецептура приготовления пряников «Подмосковных» на 1т

Рис.1.12. Технологическая схема производства пряников «Подмосковных».

Этапы производства пряников:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;

Заваривание муки сиропом;

Охлаждение заварного теста;

Замес теста;

Формование тестовых заготовок;

Выпечка пряников;

Глазирование (тиражение) пряников;

Охлаждение пряников;

Расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

Освобождение сырья от тары;

Очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

Растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

Приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

Темперирование сырья (жиры, глазури);

Взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%. Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

При приготовлении заварки очень важна температура сиропа - не менее 65ºC. Если для замеса заварки и теста используют тестомесильную машину без рубашки, тогда заварку охлаждают в отдельном помещении с температурой 10-20ºC в течение 1-10 дней, пока заварка не охладится до температуры 25-27ºC.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах и состоит из приготовления эмульсии и приготовления собственно теста.

Приготовление эмульсии заключается в подготовке и смешивании в тестомесильной машине или миксере (с подогревом) всех компонентов кроме муки и улучшителей (если используются в рецептуре). Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 50... 65 °С при выработке заварных пряников и до 30... 40°С -для сырцовых пряников.

В принципе эмульсию можно подготавливать и темперирующей емкости (варочном котле) с мешалкой, главное сохранить заданные температуры в тестомесе при закладке муки.

При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье, кроме муки и разрыхлителей, перемешивается 2... 10 мин. После приготовления эмульсии вводится мука с разрыхлителем. Замес производится в течение 4... 12 мин. Время замеса теста зависит от температуры в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения лопаток и объема тестомеса.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20... 22 °С. Если тесто будет горячее или его дольше замешивать то тесто получится затянутым, что затруднит дальнейшую формовку и выпечку изделий. Также пряник из затянутого теста хуже хранится, так как имеет склонность к черствению.

Влажность сырцового теста- около 23,5...25,5%.

Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомес с рубашкой (подогревом).При включенном тестомесе в заварку постепенно вводится вся мука (кол-во в зависимости от рецептуры). Продолжительность замеса заварки зависит от скорости вращения лопаток тестомеса и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки -48...53°С, влажность - 19...20%.

Заварку можно охлаждать переложив в отдельную дежу, либо в ведра прямо в цеху до температуры 25-27°С, или если тестомес имеет проточную водяную рубашку то прямо в нем, подав в него холодную воду.

Правильное охлаждение заварки очень важно для качества готового изделия. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, скорости вращения лопастей тестомеса, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесе в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.

Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Для формовки пряника тесто загружают в тестоотсадочную машину. Для получения купола без начинки используется простая отсадочная машина с вальцовым нагнетанием теста и струнной резкой. При этом размер и форма зависят от формы дюз, установленных на отсадочную машину. Для получения куполов с начинкой используется двухбункерная машина с диафрагменной резкой. На такой машине можно производить изделия с начинкой и без нее. При этом следует отметить что заварное тесто в силу своей консистенции сложнее отсаживать на вальцовых машинах. Для заварного теста рекомендуется применять шнековое нагнетание, т.к. оно более эффективно и позволяет получать большую производительность.

На этом этапе производства появляются отличия для непрерывного или циклического производства.

Для непрерывного производства стадии связанные с ручной работой практически закончились, так как после загрузки теста в отсадочную машину чаще всего достаточно включить отсадочную машину и отрегулировать размер заготовок. Далее отформованные заготовки попадают в тоннельную печь , затем выпеченные заготовки пряника должны попасть в секцию тоннеля с воздушным охлаждением. Там происходит предварительное охлаждение пряника до 40 градусов. Это наиболее благоприятная температура для глазирования пряника сахарным сиропом. Если заготовка будет холоднее то возможна неправильная кристаллизация сахара и дальнейшее осыпание глазури. Если глазирование пряника производить при большей температуре заготовок то возможно неровное застывание глазури. Затем готовые пряники остывают .

Остывший пряник подается в барабан для тиражирования пряников . Там пряники перекатываясь по внутреннему шнеку барабана продвигаются к выходному соплу, обваливаясь при этом в глазировочном сиропе. Барабаны могут иметь различия в конструкции. Так они бывают обычные (сироп внутрь барабана подливается вручную по мере работы) и с собственной подачей сиропа. Чаще всего такая подача представляет собой емкость на 10-25 литров с обогреваемой рубашкой (иногда без нее), краном подачи сиропа и трубкой, которая подает сироп внутрь барабана.

После глазирования пряник подается на многоярусный конвейер, где происходит сушка пряника . Очень важно, чтобы пряник именно сушился, а не охлаждался. Конвейер для сушки пряника может комплектоваться вентиляторами для обдува пряников, либо сушка происходит без обдува. Период сушки пряников должен составлять порядка 40-60 минут в зависимости от размера пряника, состава сиропа, наличия обдува.

Высушенный пряник имеет характерный окрас, вызванный локальной кристаллизацией сахара при сушке. Глазирование пряника помимо придания изделию характерного внешнего вида еще и позволяет пряникам дольше удерживать влагу, тем самым продлевая срок годности продукта.

Последним этапом является фасовка готового пряника. Она может осуществлятся как на вертикальном фасовщике (при упаковке в пакеты) либо, если пряники фасуются россыпью, может использоваться горизонтальный термоупаковщик (упаковки в гофроящики "телевизоры" с использованием термоусадочной пленки). Также пряники упаковывают в обычные коробки из гофрокартона и заклеивают их скотчем.

При циклическом производстве пряников техпроцесс на стадии формовки и далее отличается от непрерывного.

Формовка пряников производится на противни. После отсадки каждый противень устанавливается в тележку.

Выпечка может производиться при этом в ротационных (газовых или электрических) печах либо в люлечной печи. Можно осуществлять выпечку и в пекарских шкафах, но производительность при этом будет крайне низкая, из-за длительности выпечки и малого загрузочного объема (вместимость одного шкафа 6-9 противней). Также минусом таких шкафов является высокое потребление электроэнергии на кг готовой продукции. Оптимальным вариантом для производства пряников является выпечка в ротационной печи с газовой горелкой (низкая себестоимость, большая вместимость, наименьшее время выпечки).

Также следует учесть, что производительность печи при циклическом производстве является главным сдерживающим фактором, под который придется оптимизировать весь технологический цикл производства. Например если печь способна выпекать 1 тележку в течении 10 минут, то под это время необходимо будет оптимизировать работу отсадочной машины и периоды замесов.

Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................................................................................... 3

ВИДЫ ПРЯНИКОВ........................................................................................................................................................................................ 3

Заварной способ.............................................................................................................................................................. 3

Сырцовый способ............................................................................................................................................................ 4

КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ......................................................................................................................... 4

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ.......................................................................................................................................................... 5

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................................... 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................... 7

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ........................................................................................................................................................... 7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)................................................. 7

Сырцовый метод ...................................................................................................................................................................... 7

Заварной метод .......................................................................................................................................................................... 8

Формование теста.......................................................................................................................................................... 8

Тиражение (глазирование) пряников......................................................................................... 9

ПРЯНИК «УТРО»........................................................................................................................................................................ 10

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ».................................................................................................................................. 11

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ».............................................................................................................................................. 12

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»........................................................................................................................................................ 14

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»...................................................................................................................................... 15

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»........................................................................................................................................................ 16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................................................................................................... 17

ВВЕДЕНИЕ

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.

ВИДЫ ПРЯНИКОВ

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

Заварной способ

Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 % Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьше ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме-то воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2 %. Тесто имеет влажность 23,5-25,5%:

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись - Тульские, Вяземские, Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240°С для заварных и 190-200°С - для сырцовых. Продолжительность выпечки- 7-12. мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки- изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру-мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта - Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

Пряники (технология изготовления)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряностей. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др. В настоящее время на крупных предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки и упаковывания. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого, вязкого теста. Тесто замешивают в барабанных месильных машинах с П-образными лопастями или в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Сырье загружают в машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, и в последнюю очередь вносят муку. Все сырье, без муки и химических разрыхлителей, переме-шивают в течение 2... 10 мин, что обеспечивает растворение саха-ра-песка и равномерное перемешивание сырья, после чего вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста составляет 5... 12 мин и зависит от температурных условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный, инвертный сироп, жженка и т. д.), перед введением в машину охлаждают до 20 °С. Температура готового теста не должна превышать 20...22 °С, а содержание влаги - 23,5...25,5 %.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждения заварки и замеса теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70...75 °С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65 °С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10... 15 мин и охлаждают до температуры 25...27 °С, для этого в водяную рубашку подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не выше 19...20 %. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и тесто замешивают в течение 10...60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста 29...30 °С и содержание влаги 20...22 %.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ, работа которых осуществляется следующим образом. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгугов теста с помощью металлической струны отсекаются заготовки, которые укладывают рядами на трафареты или на стальную ленту печи. Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм).

Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7... 12 мин при температуре около 200...240 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20...22 мин до

40...45 “С, после чего их снимают с пода и окончательно охлаждают.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их подвергают глазированию. Эта операция заключается в том, что на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Пря-ники глазируют периодическим способом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия.

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18 “Си относительной влажностью воздуха

65...75 % составляет 10...45 дней в зависимости от типа пряников.

Ручкина Н.

(«ХиЖ», 2013, №1)

Что такое пряник? Словарь Ожегова определяет пряник как сладкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки. Определение, конечно, далеко не исчерпывающее. В состав пряничного теста непременно входят пряности, отсюда и название. В старину тесто подслащивали медом, потому что сахар был очень дорог, но оно было скорее пряным и даже острым, чем сладким.

«Медовый хлеб» пекли многие народы, но в каждой стране он особенный. В нашем северном краю пряничное тесто замешивали из ржаной муки, которая в сочетании с медом и пряностями и определяла вкус пряника. А пряности были разные: сначала местные лесные травы и коренья, в том числе мята, а после XII века — привезенные из Индии и с Ближнего Востока. В XIX веке в России развилось свеклосахарное производство, а мед вздорожал, появились сусленники — пряники на патоке и сусле, а потом и сахар стали добавлять. В советское время в рецептуру вошли разрыхлители, химические красители и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. Но исконный русский пряник — ржаной, медовый, пряный, иногда начиненный повидлом, орехами или цукатами. Помните об этом, когда будете выбирать рецепт.

Рецепт пряничного теста. Универсального рецепта не существует. Прежде всего, в каждой области, точнее, в каждом княжестве, потому что пряники на Руси известны с IX века, была своя рецептура. А знаменитые пряничники состав теста держали в тайне. Отвешивая ингредиенты, они использовали не гири, а камни, чтобы даже работники не знали, что и в каком количестве добавляют в тесто. Эта секретность сохранялась до революции, потому многие знаменитые рецепты ныне утрачены.

Основу пряника, как мы уже говорили, составляет смесь ржаной муки и меда. Впоследствии в тесто стали добавлять крупчатку — пшеничную муку с высоким содержанием клейковины. Мед выполняет функции слабого разрыхлителя. Очень важно не ошибиться с его количеством: при недостатке меда пряник получится жестким, при избытке — расплывется при выпечке. Иногда в пряники добавляли немного сметаны, которая в сочетании с медом дает легкое брожение. Других разрыхлителей в настоящем пряничном тесте быть не должно.

Сахар в пряниках нежелателен. Яйца, молоко или сметану и масло (только натуральное сливочное) кладут в минимальных количествах и далеко не всегда. Пряник — традиционное постное лакомство.

Пряности возможны разные и в разных сочетаниях: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец, цедра, все истолченное в порошок. В Твери пекли пряники, зеленые от мяты.

Заварные и сырцовые. Настоящие пряники делают из заварного теста, замешанного на горячем меду или паточном сиропе. Тесто некоторое время держат горячим, а затем охлаждают. Вариант попроще — сырцовые пряники: все компоненты для них замешивают при температуре 20—22°С. Но пряники из сырцового теста не такие вкусные, как заварные, и быстрее черствеют. Вообще, вопрос сохранности продукта в Средние века был актуален. Пряники были не только лакомством, но и походной едой, витаминной и питательной от меда, ржаной муки, ореховых и ягодных добавок, и всегда готовой к употреблению. Медовое тесто долго не черствеет, а пряники еще обычно покрывали глазурью из меда и яичного белка. Так они сохранялись еще дольше.

Печатный пряник. Печатные пряники — самые распространенные. Их изготовляли с помощью специальной формы — пряничной доски, сделанной из твердых лиственных пород дерева, на которой вырезан обратный рельеф. В пряничную доску, смазанную маслом, закладывали слой теста, вжимали его хорошенько, чтобы рельеф как следует пропечатался, затем пряник освобождали из формы и выпекали. Рисунки на досках бывали самыми разными: фигуры животных, надписи, цветы, геометрические орнаменты, сложные композиции. В каждой местности свои традиции, у каждого мастера — свой стиль.

Чтобы готовое изделие держало форму, тесто должно быть однородным и пластичным. Его тщательно вымешивали. Печатные пряники изготовляли на заказ, любого размера и рисунка, иногда они могли весить больше пуда. Ком теста для пудового пряника руками не вымесить, и несколько человек били его специальными палками, а в пряничную доску всаживали с помощью пресса. Такие пряники назывались битыми.

Самые знаменитые печатные пряники — тульский, вяземский и городецкий. Пудовые битые пряники — это как раз городецкие, хотя они бывали и обычного размера. Тульские пряники готовили с начинкой. Сначала вкладывали в форму пласт теста, потом начинку, закрывали ее вторым пластом, защипывали изделие, чтобы не оставалось ни малейшей щелочки, и все тщательно вжимали в доску. Начинкой служили густой фруктовый джем, повидло, цукаты, марципан. Вяземский пряник был тоже с начинкой, но маленький, в осьмушку тульского, хотя такой же высоты. Напоминал он скорее кубик. На его поверхности оттискивали буквы «ВЯЗ».

Козули. Проще всего пряники лепить. Лепной пряничек может быть круглым или овальным, с начинкой или без, а на Севере из пряничного теста лепили, да и сейчас лепят фигурки животных. Эти пряники называются козули, их считают одним из символов Поморья. Тесто для козуль содержит карамелизованную патоку (сейчас, увы, добавляют сахар) и потому очень темное. Вот как описывает козули Степан Писахов в книге «Я весь отдался Северу»: «Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца)... Размер такой козули бывает 5—6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера — около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне)». Козули пекут и в других областях России. В Егорьев день, 23 апреля, их давали домашней скотине, чтобы животные летом сами находили дорогу домой и лучше плодились.

Вырезать или вырубить? Помимо печатных и лепных, есть еще вырезные пряники. Их вырезают ножом или формами из тонкого пласта темного теста. Вырезными бывают и козули. После выпекания их украшают светлым тестом или разноцветной сахарной глазурью.

В Воронеже пряники, вырезаемые с помощью формы, называли вырубными. Их тоже расписывали цветной глазурью, а раньше еще украшали перьями и пухом домашней птицы. Такие пряники часто использовали для украшения дома или новогодней елки. Каких только фигурок там не было: лошадки, петушки, рыбки, звезды... Сейчас расписные глазурью пряники изготовляют на заказ — любая форма, любая надпись. Сладкий подарок.

Есть еще такое понятие — писаный пряник, то есть украшенный. Писаные пряники украшали орехами, ягодами и цукатами.

Сестра пряника. Из пряничного теста пекут не только пряники, но и коврижки. Это большое изделие, которое надо резать на порции. Коврижки могут быть с начинкой или прослойкой. Прослойку, в отличие от начинки, помещают между двумя коржами не до, а после выпечки. Толщина коврижки не менее трех сантиметров, раза в полтора больше, чем пряника.

Что такое жамки? Жамки — дешевые пряники «быстрого приготовления». Они тоньше обычных и выпечены из менее плотного теста. Тесто руками скатывали в комок, расплющивали на ладони и выпекали, отсюда и название. Жамки не глазируют, поэтому они белые, матовые и быстро черствеют. Могли добавить в тесто орехи, мак, толокно. Такой «фаст-пряник» — новация конца XIX века.

Чем полезны пряники? После чтения рецептуры на упаковке современных пряников об их пользе для здоровья говорить не хочется: мучное и сладкое, а также маргарин, растительное масло, синтетические ароматизаторы, аммоний и сода, которых в настоящих пряниках вообще быть не может. И меда почти нигде нет. К счастью, появляются энтузиасты, которые возрождают традиционное производство.

В России пряники всегда были излюбленным лакомством. Пряничные фабрики выпекали по несколько тысяч пудов в год. Пряники продавали и покупали повсеместно и экспортировали в Европу, хотя там были свои традиционные изделия из медового теста. Пряник — символ благополучия, процветания и богатства. Угощения для ребенка и девушки — пряник, на свадьбу и на девичник невесте и ее подругам от жениха— пряники, после венчания родителям жениха и другой родне — специальные пряники. На именины и по другим торжественным случаям могли подарить почетный пряник, изготовленный по спецзаказу. После большого угощения гостям дарили «разгонные» пряники — знак, что пора расходиться.

Молодежь играла на пряниках: их кидали, и выигрывал тот, у кого пряник разбивался на определенное количество частей или, напротив, дольше всех оставался целым. Для игры использовали специальные небольшие пряники, хотя, конечно, нельзя так обращаться с продуктами.

Пряниками украшали рождественскую елку, по пряникам в форме букв дети учились читать. Пряники дарили друг другу в Прощеное Воскресенье. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» вспоминает: «Приносят «масленицу» из бань — в подарок. Такая радость! На большом круглом прянике стоят ледяные горы из золотой бумаги и бумажные вырезные елочки; в елках, стойком на колышках, — вылепленные из теста и выкрашенные сажей, медведики и волки, а над горами и елками — пышные розы на лучинках, синие, желтые, пунцовые... — всех цветов. И над всей этой «масленицей» подрагивают в блеске тонкие золотые паутинки канители... Стоял он неделю в банях, у «сборки», где собирают выручку, сыпали в «горки» денежки — на масленицу на чай, таскали его по городу... Но он необыкновенно вкусный: должно быть, с медом».