Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общепита проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.
Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствия СанПин.
Порядок заполнения технико-технологической карты
Этот документ имеет унифицированную форму, все графы, имеющиеся в нем, подлежат заполнению. Вначале указывается наименование блюда и его категория. Ниже вписывается перечень необходимых продуктов с указанием количества и необходимого качества, энергетической ценности ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда.
Следующий этап – порядок применения ингредиентов. Это самый важный этап – описание всех технологических процессов с обязательным указанием на соблюдение требований и норм безопасности при термической, механической обработке и нарезке. Упоминается также о применении искусственных красителей, ароматизаторов и пищевых добавок.
Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям транспортировки в соответствия нормативным актам. Также технологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда.
Ведение документации пищевого предприятия
Каждую должен подписывать инженер-технолог и руководитель предприятия, ей присваивается порядковый номер и эти данные вносятся в специальный журнал. Технологическая карта имеет срок действия, который определяется индивидуально в каждом случае. При ответственном подходе к организации работы, предприятия общественного питания обычно имеют полный набор технологических карт сезонных блюд, причем с наступлением нового сезона эти карты составляются заново, с учетом внесенных в меню изменений.
На любых предприятиях общественного питания, независимо от их статуса, процесс приготовления блюд начинается с составления технико-технологической карты. Ее грамотное оформление служит залогом того, что блюдо будет пользоваться популярностью у посетителей заведения и принесет ему финансовую прибыль
Сейчас смотрят: 1 477
Как оформляется ТК и ТТК
Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.
Рассмотрим их отличия.
Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.
ТК должна содержать следующую информацию:
— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);
— масса используемых ингредиентов;
— масса готового продукта;
— масса одной порции;
— описание технологического процесса изготовления продукции;
— описание оформления блюда (внешний вид);
— описание подачи блюда (изделия);
— условия хранения;
— сроки хранения.
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.
ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного
питания.
Источники:
- ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».
Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной
карты блюд на заказ вам не обойтись.
Технологическая карта блюд - это ваш помощник:
- в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
- в защите от производственных ошибок;
- в сокращении необоснованных затрат.
Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.
Технологическая карта или Технико-технологическая карта?
В чем их сходство и отличие?
Технологическая карта, это:
- Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного
питания, или разрабатывается с нуля.
- Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без
указания пищевой и энергетической ценности.
Технико-технологическая карта - это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.
Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
общепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:
|
Раздел |
Значение | Пример |
|
Наименование |
Точное название блюда, |
Данная ТТК описывает блюдо (изделие) |
|
Перечень сырья |
Уточняются все виды |
Название сырья и используемых |
|
Требования по |
Отмечается соответствие |
Сырье продовольственное, |
|
Весовые нормы |
Указываются в |
Выход полуфабриката, г: 184, |
|
Описание |
Сюда входит разделение |
Почистить овощи и нарезать соломкой. |
|
Требования к |
Соответственно ГОСТу и |
Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на СанПиН 2.3.2 1324-03. |
|
Показатели |
Описываются цвет, вкус, |
Мясо умеренно прожарено, колер |
|
Энергетическая |
Обязательно указываются |
1 порция (160 грамм) содержит - белки |
|
Номер, дата, срок |
Каждая технологическая |
Технико - технологическая карта № |
Сборник рецептур блюд и его дополнение
Необходимо упомянуть еще об одном понятии, которое мирно уживается с ТК и ТТК -
рецептур блюд . Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе
приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой
ценности и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной
специалистом.
Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого
вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает:
1. Приготовление нового блюда многократно для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основе пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.
В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания,
технико-технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит:
1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню.
2. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда.
3. Сэкономить на штатном технологе.
4. Использовать большой ассортимент продуктов.
А самое важное, грамотно составленная ТТК позволит избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и
функционировании предприятий общественного питания.
Методика разработки технико-технологических карт
При составлении технико-технологической карты необходимо:
- Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).
- Указать органолептические показатели качества.
- Указать физико-химические и микробиологические показатели.
- Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
- Оформить технико-технологическую карту.
Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта .
В технико-технологической карте следует указывать:
Наименование изделия и область применения;
Перечень сырья;
Требования к качеству сырья;
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
Описание технологического процесса приготовления;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
Показатели качества и безопасности;
Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации.
В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки.
В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).
Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.
Физико-химические показатели
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372.
Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов.
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.
ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара.
ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.
ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира.
ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара.
ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.
ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.
ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.
ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы.
ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.
ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.
ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.
ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.
ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.
ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).
Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения
Staphylococcus aureus.
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов.
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela.
ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода
Proteus.
ГОСТ 30726 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).
Термины | Определения |
Кулинарная обработка продуктов Механическая кулинарная обработка Нарезка Панирование Взбивание Вылеживание теста Маринование Тепловая кулинарная обработка Варка Припускание Тушение Жарка Обжарка Пассирование Запеканке Термостатирование блюд | Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу Совокупность механических приёмов воздействия на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы Выдерживание теста в покое в течение определённого времени Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы Совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водяного пара Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергнутых обжарке с добавлением пряностей и приправ в соусе Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С Приём тепловой обработке продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления |
Просеивание муки Дозирование Приготовление опары Приготовление теста Брожение хлебопекарных полуфабрикатов Созревание полуфабрикатов Обминка теста Слоение теста Охлаждение слоёного теста Разделка теста Деление теста на куски Формование тестовых заготовок Предварительная расстойка Окончательная расстойка Смазка тестовых заготовок Выпечка Отделка сдобных изделий | Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката Получение опары жидкой или густой консистенции путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения с целью удаления продуктов брожения, улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения Придание тесту слоистой структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца Превращение тестовых заготовок в готовые изделия путём их прогревания в пекарной камере Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки |
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________
« » 200 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:
ГОСТ ____________________
2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
__________________________________________________________________
(наименование блюда или кулинарного изделия)
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
|
Масса | |||
Выход готового блюда | |||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»
4.2. _________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ о С
5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – ______________________________________________________
Консистенция – ______________________________________________________
Цвет – ______________________________________________________________
Вкус – ______________________________________________________________
Запах – _____________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________
Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________
Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__
Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик ____________________________
Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции
Наименование кулинарной продукции | Массовая доля | показа- тель вложе- ния сырья | общая (титруе-мая) кислот- ность | щелоч-ность | све- жесть |
|||||||
влаги или сухих ве- ществ | жира | саха- ра | пова-рен- ной соли |
|||||||||
Полуфабрикаты из: | ||||||||||||
картофеля и овощей | ||||||||||||
круп | ||||||||||||
творога | ||||||||||||
рыбы | ||||||||||||
мяса | ||||||||||||
птицы натуральной | ||||||||||||
рубленой массы | ||||||||||||
мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы | ||||||||||||
муки | ||||||||||||
бульоны пищевые | ||||||||||||
соусы концентрированные | ||||||||||||
Кулинарные изделий из: картофели и овощей | ||||||||||||
крупы | ||||||||||||
творога | ||||||||||||
котлетной массы мяса, птицы | ||||||||||||
мяса, птицы, рыбы | ||||||||||||
муки | ||||||||||||
мягкое мороженое | ||||||||||||
Технологическая документация (ТК, ТТК)
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда,
Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
- - наименование изделия и область применения технико-технологической карты: указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
- - перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия): указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья: в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
- - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- - описание технологического процесса приготовления;
- - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- - показатели качества и безопасности: указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия)
- - показатели пищевого состава и энергетической ценности.
