Много национальных кухонь содержат рецепты, которые готовятся из привычных многим людям продуктов, но отличаются способом приготовления и вариантом подачи. Одним из таких блюд является классический бешбармак – традиционно тюркская еда. Название его буквально из двух понятий «беш», «бармак», что дословно значит «пять пальцев руки». Блюдо было очень популярно у кочевников, которые в процессе поедания использовали руки, а не вилки или ложки.
Мясо можно брать почти любое. Например, бешбармак по-казахски готовят из различных видов мяса, но никогда не берут на него свинину и очень редко курицу, в основном берут говядину и баранину. По сути, блюдо бешбармак представляет собой отварное тесто, чаще лапшу, и кусочки вареного мяса. Именно тонко нашинкованное мясо осталось неизменным ингредиентом блюда. Традиция именно так обрабатывать вареное мясо уходит корнями в древность: такой способ обработки показывает уважение хозяина гостям, особенно аксакалов, которые в силу возраста не могут разжевать крупные куски. Узнайте, как приготовить бешбармак, чтобы не обидеть гостей.
Чтобы блюдо получилось вкусным и максимально соответствовало древним традициям его приготовления, важно правильно подготовить составляющие. Дольше всего готовится мясо, особенно баранина, поэтому с него и начинаем:
- Мясо на бешбармак в готовом блюде должно быть максимально мягким, чтобы его легко было разжевать. Выбирайте жирные сорта свинины, говядины или баранины. В рецептах с курицей и уткой также лучше использовать кусочки со шкуркой (при варке, затем снимать).
- Перед приготовлением кусок хорошенько вымойте, удалите хрящи, пленки, жир можно оставить. Срезать жир только в том случае, если его очень много и он имеет насыщенный желтый цвет, что свидетельствует о «преклонном возрасте» животного или птицы.
- Варите мясо в зависимости от сорта: говядину и баранину не менее 3 часов, свинину — 1 — 1,5 часа, курицу — 1 час. Если используете фарш, он будет готовиться быстрее.
- Жир, скапливающийся на поверхности бульона, не выливайте, а переложите в чистую емкость. Им хорошо смазывать тесто, также подавать в чашках к блюду.
- Перед подачей необходимо убрать с мяса все кости, жилы, шкуру. В зависимости от рецепта мясо можно порвать вручную на длинные волокна, разрезать пластинками, тонкими ломтиками или аккуратными кубиками.
Тесто на бешбармак тоже имеет свои нюансы приготовления:
- в основе теста всегда лежат яйца и вода, но иногда применяют только желток или целое яйцо;
- лапшу или кусочки теста практически не солят или продают пресным;
- муку желательно использовать белую или даже с лёгкой желтизной, обязательно высшего сорта;
- при раскатке теста соблюдайте толщину листа — максимум 2 мм, чтобы оно проварилось и не было жестким.
В традиционных восточных рецептах используется говядина, баранина, конина. Лапша (или ромбики, квадраты теста) также используются ручного замешивания.
Классический бешбармак из баранины
В татарской кухне классическим считают бешбармак из баранины. В Средней Азии оно невероятно популярно.
Ингредиенты
В классической рецептуре присутствуют следующие ингредиенты, позволяющие сделать вкусный бешбармак:
- полтора килограмма не очень жирной баранины;
- 5 литров (для выварки мяса) + полный стакан воды (для вымешивания теста);
- три средних луковички;
- 450 г. муки в/с;
- одно яйцо;
- пучок зелени, соль и ароматные специи.
Если вы впервые готовите бешбармак в домашних условиях, может возникнуть вопрос по поводу выбора специй. Вполне подойдет сухая паприка, молотый черный или жгучий красный перец, кориандр, базилик, укроп, зирра, молодой чеснок, лавровый лист.
Способ приготовления
Перед тем как приготовить бешбармак, поместите на огонь емкость с водой, подготовьте все составляющие:
- Вымойте кусок баранины, уберите плёнки, жиры, не разрезая его на кусочки, переложите в большую миску/казан с водой. После полного закипания уменьшите огонь.
- Пену убирайте тогда, когда кусок прокипит минимум 30 минут. Обязательно проварите до готовности, в зависимости от возраста мяса и веса куска этот процесс иногда занимает до трех с половиной часов.
- Приблизительно за 60 минут до конца варки уберите шумовкой слой жирка с поверхности воды и слейте в чистую емкость.
- В 200 мл охлаждённой воды вбейте яйцо, присолите и взбейте миксером до однородности.
- Сюда же засыпайте просеянную ранее муку частями, вымешайте плотное тесто, как делаете на традиционную лапшу.
- Разделите массу на несколько кусочков, раскатайте их тонкими пластами. Каждый кусочек прожарьте на сковороде (масло не вливайте) по 2 минуты с каждой стороны, сложите в тарелку.
- Когда баранина дойдет до готовности, вытащите кусок из кастрюли, остудите, порубите небольшими пластинками или порвите по волокнам или на средние кусочки.
- Весь бульон процедите в свободную емкость, половину перелейте отдельно. В этой части бульона сварите лепешки 3 минуты с момента закипания. Вытащите частички теста и порежьте произвольными формами.
- Репчатый лук почистите, промойте, нарежьте колечками или полукольцами. Обжарьте в сковороде, используйте не растительное масло, а жир, снятый с бульона. Тушить лук 15 минут.
Особое место заслуживают варианты подачи блюда. Существует несколько способов подать бешбармак гостям — смешать на подходящем блюде слоями мясо и проваренное тесто, прослаивая их луковыми кольцами, разложить блюдо порционно каждому гостю на тарелку или отдельно подать мясо, лук, кусочки лапши и бульон в пиале, чтобы каждый гость положил столько компонентов, сколько посчитает нужным.
Использовать для создания этого азиатского блюда можно и прочие виды мяса. Бешбармак с говядиной по-узбекски – это лишь один из вариантов: много мяса, ароматные приправы, сочная лапша – и блюдо можно пробовать.
Ингредиенты
На бешбармак из говядины потребуются простые продукты:
- полтора килограмма говядины;
- три луковицы;
- по 4 шт. листа лавра и душистого перца (горошком);
- по одному небольшому пучку петрушки, кинзы и укропа;
- мука – 3 стакана;
- два (3 мелких) яйца;
- полный стакан охлаждённой воды;
- по вкусу соль, перец и другие специи.
Говядину лучше брать на кости — хотя это часть более жесткая, требует более длительной варки, но получается очень вкусной и ароматной.
Способ приготовления
Бешбармак по-узбекски из говядины делается очень просто:
- Ополосните мясо, удалите лишнее, поставьте в большой казан на плиту, залив водой. Как только кусок мяса закипит, уберите пену и проварите как минимум полтора часа, убирая всю ненужную пенку. Также после закипания воды добавьте лавровый лист, перец горошком, присолите. Чтобы бульон был более ароматный, можно сдобрить очищенную луковицу (порежьте пополам) и морковь, порезанную на большие бруски. После этого проварите ещё полтора часа или больше в зависимости от степени готовности куска мяса.
- Замесите тесто. Для этого половину порции муки просейте в миску, добавьте сюда разбитые яйца, посолите и струйкой влейте воду. Добавляйте муку осторожно, чтобы тесто было не слишком твердым, но и не прилипало к рукам.
- Отрывайте от общего куска маленькие шарики, раскатывайте их в тонкие пласты, затем нарежьте ромбами или другой формы по желанию.
- Готовое мясо вытащите из кастрюли и остудите, бульон процедите. Разберите кусок говядины на небольшие куски руками или с помощью ножа нарежьте на тонкие пласты.
- Очистите луковицы и нарежьте кольцами. Обжарьте на сковороде, используя вместо постного масла жир, снятый с бульона. Не зажаривайте лук до коричневого цвета, он должен быть тушеным, прозрачным.
- Ромбики из теста отварите во второй половине бульона от мяса. При необходимости сюда можно добавить черный горький молотый перец, слегка посолить и добавить другие специи. Время варки — не больше 3 минут.
- Готовое варёное тесто переложите в сковороду с готовым луком, перемешайте. Затем переложите на большое плоское блюдо, сверху разложите кусочки вареной говядины.
Перед подачей можно присыпать блюдо мелкорубленой петрушкой, укропом, горьким перцем и другими приправами по вашему желанию и предпочтениям гостей.
Традиционным назвать бешбармак из свинины нельзя – это более европейское блюдо, адаптированное под вкусовые пристрастия не азиатских народов. Тем не менее, это достаточно вкусно, сытно, готовится немного быстрее за счёт сокращения времени варки свинины по сравнению с говядиной или бараниной.
Ингредиенты
Всё что вам потребуется, это:
- килограмм свинины (желательно вырезки, но подойдет и лопатка на косточке);
- одна морковь;
- пару лавровых листа;
- перец душистый и соль добавляется по вкусу;
- 2 репчатых луковицы;
- острый перец, немного петрушки, кинзы;
- стакан воды;
- яйцо – 2 шт.;
- 500–600 граммов белой муки;
- соль для теста.
Такой бешбармак из свинины можно сдобрить различными приправами по вашему вкусу.
Способ приготовления
Как обычно, приступайте к готовке с варки куска мяса, поскольку это самый длительный процесс:
- Промойте кусок свинины. Варить мясо лучше целиком, поэтому на отваривание уйдет минимум два с половиной и более часа на небольшом огне под крышкой. Чтобы сохранить прозрачность бульона, добавляйте соль в средине варки и обязательно снимайте всю пенку.
- Примерно через полтора часа обработки опустите в кастрюлю целую чищенную луковичку, порезанную на три части морковь, перец-горошек, можно и лавровый лист. Готовые вареные овощи вам больше не потребуются, они необходимы лишь для придания воде аромата и цвета.
- Тесто на бешбармак делается по классической рецептуре — в горочку муки влить яйцо, посолите, поверх струйкой влейте воду, хорошо вымешайте. После этого оберните в полотенце, не трогайте 30 минут. Затем раскатайте 2-миллиметровый пласт, легонько присыпать мукой. Разделите на произвольные кусочки.
- Как только свинина будет полностью готова, извлеките кусок мяса, ставьте остужаться, отделите часть бульона, а в оставшуюся часть покидайте лапшу для бешбармака. Варите минимально 5 минут (пока не всплывет).
- Очищенный лук разрежьте достаточно крупными кольцами, запассируйте на растительном масле до легкого золотистого оттенка. Проваренное тесто переложите на блюдо, а сверху порвите остывшую свинину, украсьте зеленью, допустимо присыпать жгучим перцем. Бульон подается под бешбармак из свинины в отдельных пиалках порционно.
В пиалы с бульоном перед подачей также можно насыпать мелкорубленую петрушку или кинзу, положить пару горошков душистого перца.
Бешбармак из мяса птицы: утки или курицы
Курица в таком рецепте используется крайне редко, в основном такой распространен в европейских странах. Поскольку курица является постным и абсолютно нежирным мясом, то и конечное блюдо получается суховатым, но и более легким, диетическим.
Еще одна вариация блюда – бешбармак из утки. Его делают так же, как и из курицы, но с учётом того, что утка варится намного дольше – минимум 4 часа. Разделывать птицу нежелательно, так она потеряет весь свой сок и аромат. Варите тушку целиком, так бешбармак из утки получится очень ароматным и сочным.
Ингредиенты
Чтобы бешбармак из курицы не был похож на обычную куриную лапшу, тщательно подойдите к выбору ингредиентов:
- целая курица, желательно домашняя (она более жирная, дает хороший наваристый бульон);
- три средних луковички;
- две столовые ложки постного масла;
- по 20 граммов различных приправ – душистый, черный перец горошком;
- два яйца куриных;
- соль;
- воды – 200 мл;
- 0,5 кило белой муки;
- по желанию зелень любая.
Выбирая курицу, покупайте не слишком старую, без желтого жира. При необходимости, перед тем как приготовить бешбармак, удалите остатки перьев, кожицы и так далее.
Способ приготовления
Бешбармак из курицы готовится на 1–1,5 часа меньше, чем классический за счёт более быстрой варки курицы:
- Целую тушку промойте снаружи и внутри, положите в большую кастрюлю, доверху залейте водой и проварите до момента закипания на максимальном огне. После закипания удалите пенку, уменьшите огонь, добавьте приправы, перец, проварите минимум полтора часа до полной готовности.
- За полчаса до конца варки приступайте к замешиванию теста на бешбармак – подсолнечное масло (половину порции), яйца и воду смешайте в большой ёмкости, частями добавьте просеянную муку. Тесто должно быть эластичным и достаточно густым. Уберите на полчаса в холод, обернув в полиэтилен.
- Пока тесто будет в холодильнике, обжарьте колечками лук на второй половине масла.
- Готовую курицу разберите по частям, кости и шкуру очистите, мясо порвите на волокна.
- Тем временем достаньте тесто из холода, раскатайте в небольшой пласт, нарежьте, например, ромбиками и, по одному опуская в закипевший бульон, отварите всё тесто.
- Положите на плоскую тарелку слоями заготовки из теста, мясо, поверх кольца из лука, а рядом поставьте каждому гостю чашки с бульоном.
И бульон, и бешбармак из курицы можно присыпать рубленой зеленью и любыми специями по вашему желанию.
В кухне тюркских народов также распространен бешбармак из конины. Блюдо получается очень калорийным, хотя и несложным в приготовлении. Также используется мясо, лапша, немного зелени и овощей.
Ингредиенты
Перед тем как варить бешбармак, подготовьте такие компоненты:
- стебель сельдерея;
- 1,2 кило конины;
- 300 г. фиолетового лука;
- перец, лавровый лист;
- около 600 грамм муки;
- 2 яйца;
- 20 мл мясного бульона.
Поскольку бульон хорошо использовать насыщенный и достаточно жирный, выбирайте конину с жирком.
Способ приготовления
Для начала сварим кусок конины и сделаем насыщенный бульон:
- Кусок конины переложите в глубокую кастрюлю, залейте обычной водой и установите на плиту на небольшой огонь. По мере закипания убирайтесь жир, затем закиньте лавровый лист, немного горошин перца и цельный стебель сельдерея.
- Через 3 часа вытащите кусок мяса и переложите остужаться.
- Лапша делается как обычно – мука смешивается с солью, собирается горкой, вверху в углубление выливаются яйца и тонкой струйкой крепкий охлажденный бульон. Тесто оптимально делать гладким и эластичным. Уберите в холодильник на 20 минут до остывания.
- Разрежьте конину тонкими пластинками, так как едят бешбармак руками, отварите раскатанное в тонкие пласты и нарезанное кусочками тесто, пока оно не всплывёт на поверхность бульона.
- Оформите блюдо – первым слоем разложите ромбики или иной формы тесто, поверх – вареную и порванную конину, лук.
Бешбармак с картошкой в мультиварке
При использовании в этом блюде картошки получается нечто вроде супа, если вы оставите больше бульона, или классической тушёной картошки с мясом. Но и здесь есть свои особенности приготовления. Сегодня попробуем сделать бешбармак в мультиварке, прибавив в классический рецепт картофель.
Ингредиенты
На бешбармак с картошкой вам потребуется:
- полтора килограмма мяса (можно взять как традиционную говядину и баранину, так и свинину);
- 6 крупных картофелин;
- три небольших яйца;
- 2 с половиной стакана муки;
- ложка соли;
- три луковицы;
- немного молотого перца;
- 50 граммов рубленой зелени.
Так как приготовить бешбармак с картошкой несложно, это блюдо может стать центральным в будни и праздники. Здесь вы можете использовать несколько видов мяса, от этого готовое блюдо только выиграет и получится более ароматным и сочным.
Способ приготовления
Бешбармак с картошкой готовится следующим образом:
- Всё мясо обработайте, вымойте и уложите в емкость, залейте водой, чтобы она была выше мяса примерно на 3 см, поставьте варить на средний огонь. После закипания постоянно снимайте пену, огонь убавьте, присолите, проварите минимум 3 часа.
- Пока варится мясо, можно замесить тесто на бешбармак. Для этого в просеянную и сложенную горкой муку влейте яйца, сыпьте соль и около 1 стакана воды. Замесите крутое тесто, оберните в пакет и отправьте на 30 минут в холод.
- Картофель очистите, промойте и порежьте или половинками, или крупными кубиками. Сваренное, полностью готовое мясо достаньте остужаться, в бульон из-под него закиньте картофель и проварите до мягкости.
- Так же, как обычно, раскатайте тесто, порежьте кусочками, достаньте готовый картофель и в бульоне сварите лапшу. Очистите, порежьте полукольцами головки лука, обжарьте в отдельной сковороде.
- Разберите мясо на волокна, убрав косточки, кожицу и пленки.
- Выложите слоями на блюде тесто, мясо, лук, картофель укладывается по диаметру вокруг мяса. Всё просыпается зеленью и подается к столу.
Следует учитывать, что бешбармак готовится достаточно долго, поэтому как способ быстро накормить внезапно пришедших гостей это блюдо не подходит. Самый быстрый вариант – сделать бешбармак с фаршем и использовать для его приготовления не самостоятельно сделанное тесто, а готовые макаронные изделия, которые есть в линейке разных торговых марок и выпускаются специально для этого блюда.
Традиционно бешбармак принято готовить из конины, но может использоваться и более доступное мясо — говядина, баранина или курица. Иногда смешивают несколько сортов разного мяса, используют конскую колбасу «казы».
Сегодня будем готовить очень вкусный бешбармак из говядины. Рецепт с фото поможет вам разобраться во всех тонкостях и деталях приготовления этого многокомпонентного блюда, состоящего из отварного мяса, домашней лапши (в виде ромбиков) и бульона. Блюдо получится нежирным, сытным и вкусным.
Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 40 минут
Выход: 6 порций
Ингредиенты
для бульона
- говядина на косточке – 1,3-1,5 кг
- вода – примерно 3 литра
- лавровый лист – 1 шт.
- черный перец – 5-6 горошин
- душистый перец – 1-2 горошины
- соль – по вкусу
- морковь – 1 шт.
- репчатый лук – 1 шт. + 2-3 шт. для подачи
- петрушка – 3-4 веточки
- растительное масло – 1 ст. л.
для теста
- куриные яйца – 2 шт.
- холодная вода – 200 мл
- соль – 0,5 ч. л.
- пшеничная мука – 500-600 г (сколько возьмет тесто)
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Приготовьте мясной бульон. Говядину (подойдет отруб с косточкой, например, грудинка) вымойте и уложите в кастрюлю подходящего размера. Залейте водой таким образом, чтобы она покрывала мясо полностью и даже с запасом - для бешбармака понадобится много бульона, в нем и яичная лапша отваривается, и часть разливается по пиалам и подается отдельно каждому едоку. Поставьте кастрюлю на максимальный огонь и быстро доведите до кипения. Как только закипит, сразу же сделайте огонь тихим, снимите всю пенку.
Варите примерно 1,5-2 часа, прикрыв кастрюлю крышкой. Говядина должна стать очень мягкой и отделяться без труда от костей. Периодически заглядывайте под крышку и снимайте пенку, тогда бульон получится не мутным, а прозрачным. Приблизительно за 1 час до конца приготовления положите в бульон по одной очищенной луковице и морковке, лавровый листик, черный и душистый перец, соль (кстати, класть или нет овощи в бульон для бешбармака, решаете только вы, их добавлять не обязательно, вы можете ограничиться только специями и солью, но так бульон будет еще вкуснее).
Пока варится говядина, замесите тесто для лапши («салмы»). В миску всыпьте 400 г муки, вбейте пару яиц (можно расколотить их вилкой), всыпьте соль и влейте ледяную воду. Замесите достаточно крутое тесто, подсыпая еще муки, если нужно. Тесто вымесите очень хорошо, прикройте полотенцем и оставьте на полчаса, чтобы отдохнуло и стало более послушным.
Разделите колобок с тестом на 6 частей (остальное прикройте полотенцем или упакуйте в пленку, чтобы не заветрилось). На столе, щедро присыпанном мукой, раскатайте одну порцию теста в большой и тонкий пласт - примерно 2 мм.
Разрежьте на полосы (удобнее всего ножом для пиццы), а затем - на квадраты или ромбики.
Разложите лапшу на свободной доске, присыпанной мукой. Оставьте ее подсохнуть на 30-60 минут.
К этому времени говядина уже должна свариться. Выньте ее шумовкой, слегка остудите, отделите мякоть от костей, разберите или разрежьте на кусочки.
Бульон вынесите на холод, чтобы жир на поверхности застыл и вы могли его снять. Выбросьте специи, а сам бульон процедите через мелкое сито.
Приготовьте поджарку . Две-три крупные луковицы нарежьте полукольцами. В сотейнике разогрейте 0,5 ст. л. снятого с бульона жира (больше брать не стоит, так как говяжий жир имеет свойство быстро застывать на холоде и даст неприятную маслянистость, когда вы будете есть чуть остывшую лапшу), добавьте 1 ст. л. растительного масла и всыпьте примерно 1/4 часть лука, обжарьте до легкого подрумянивания. Переложите обжарку в отдельную миску и уберите в сторону - ею будем смазывать лапшу, чтобы она не склеилась.
Бланшируйте лук. В сотейник влейте 2 половника бульона. Доведите до кипения и засыпьте весь оставшийся лук. Притушите его буквально минутку, чтобы стал мягче и потерял остроту, но ни в коем случае не переварился. Посолите и густо посыпьте свежемолотым черным перцем. С помощью шумовки выньте бланшированный лук и отложите в сторону - этот лук пойдет на подачу, будет выкладываться сверху на мясо, когда будем собирать готовое блюдо.
Отварите в бульоне лапшу. В сотейник с жидкостью, в которой бланшировался лук, подлейте еще 2-3 половника бульона, долейте воды и подсолите. В кипящей жидкости отваривайте подсушенную лапшу - небольшими порциями, примерно 5-7 минут (лишнюю муку стряхните).
Готовую порцию лапши выньте шумовкой, сцедите лишнюю жидкость, затем смешайте с поджаркой из лука. Таким образом ромбы не склеятся между собой, пока мы отвариваем очередную порцию.
На широкое блюдо для подачи выложите порцию отваренной лапши, располагая ее ближе к краям тарелки.
По центру поместите мясо, сверху - бланшированный лук.
К бешбармаку подайте несколько пиал с горячим бульоном (в котором варилась говядина, а не тесто!), посыпанным рубленой зеленью. Ешьте руками, заворачивая в лист лапши немного мяса с луком и запивая ароматным бульоном. Выход - 3 больших тарелки бешбармака, как на фото (1 тарелка рассчитана на 2 порции). Приятного аппетита!
Одно из основных блюд традиционной казахской кухни. И первое, и второе в одном. Очень сытно, вкусно и без особых хлопот.
Описание приготовления:
Классический рецепт приготовления бешбармака подразумевает использование конины или баранины - это мясо традиционно использовалось казахами во все времена. Но у таких видов мяса весьма специфический вкус, да и не привыкли мы к такому мясу. Давайте приготовим бешбармак с говядиной - это блюдо получится таким же вкусным и сытным. Предлагаю вашему вниманию рецепт бешбармака из говядины с фото. Бешбармак можно выкладывать на большое блюдо, в этом случае бульон подается отдельно. А можно каждому подать в порционной посуде и залить бульоном сразу, выбирайте свой вариант. Готовить довольно легко и, надеюсь, вам понравится результат.
Ингредиенты:
Говядина — 700 Грамм
Лук — 3-4 Штук
Морковь — 1 Штука
Мука— 3 Стакана
Яйца — 2-3 Штук
Соль — 1 Ст. ложка
Зелень — 30 Грамм (укроп, петрушка, зеленый лук)
Перец черный молотый — 2-3 Щепоток
- http://povar.ru/skins/recipie/images/main/li1.gif); line-height: 20px;">
Как приготовить "Бешбармак из говядины"
Для приготовления лучше взять грудинку, бульон будет наваристее. Нарезаем мясо на куски, промываем и выкладываем в кастрюлю. Заливаем водой и ставим вариться.
Очищаем морковку и лук. Морковь разрезаем на несколько частей, луковицу надрезаем. Как только мясо закипит, снимаем пенку и добавляем в кастрюлю овощи. Закрываем кастрюлю крышкой, уменьшаем огонь и варим до готовности мяса. Примерно часа 2. В конце варки можно добавим соль и молотый перец.
Займемся приготовлением теста. Для этого в глубокой миске взбалтываем яйца с водой и солью. Добавляем муку и вымешиваем тесто. Оно должно получится достаточно тугим.
Готовое тесто отправляем в холодильник минут на 30, а пока почистим и нарежем лук.
Для удобства, делим тесто на несколько частей. Каждую часто по очереди очень тонко раскатываем. Толщина теста - примерно 2-3 мм.
Это блюдо особенно популярно в Средней Азии. В его приготовление много тонкостей и нюансов, которые нужно хорошо изучить.
Приготовление:
- Говядину залить водой, довести до кипения. Варить 3 ч на маленьком огне, пока мясо не станет мягким и не будет легко отделяться от косточки. Пену нужно постоянно убирать, иначе бульон получится мутным.
- За 1 ч до конца варки к мясу положить лук, морковь, лавр, перец и соль.
- Просеять муку (примерно 450 г), влить предварительно разболтанные яйца, посолить и добавить воду или уже остывший бульон.
- Замесить тугое тесто, добавляя муку по мере надобности. Завернуть в пищевую пленку, чтобы на нем не появилась корочка, и оставить отдыхать 25 мин.
- Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и отделить шар, величиной в яблоко. Раскатать в тоненький пласт. Разрезать его на полоски, а затем на ромбики. Разложить заготовки на пергаментной бумаге или на другой поверхности. Оставить на ½ ч, чтобы они немного подсохли. Если время не терпит, их можно подсушить и в духовом шкафу при температуре 60 °C за 20 мин. Дверца духовки при этом должна быть открыта.
Самый длительный и сложный этап приготовления позади.
Что еще нужно сделать для бешбармака из говядины
Теперь осталось разобрать говядину и отварить ромбики. С этим можно управиться быстро:
- Вынуть говядину шумовкой и отложить в сторону. Бульон процедить. Овощи и специи выбросить. Бульон желательно охладить, чтобы убрать с его поверхности жир.
- Мясо нарезать или разобрать на кусочки маленьких размеров.
- Лук нарезать тонкими кольцами.
- Обжарить половину лука на жире, снятом с бульона, или на растительном масле до мягкости.
- В кастрюльку налить 300 мл бульона, всыпать остатки лука. Поперчить и довести до кипения. Готовить 2 мин.
- Вынуть лук и выложить в блюдо.
- В кастрюлю влить еще бульон и отварить ромбики, стряхнув с них лишнюю муку. Заготовки нужно отваривать маленькими партиями, чтобы они не слиплись между собой.
- Ромбики выложить на дуршлаг, а затем к обжаренному луку и перемешать.
Блюдо подавать в больших тарелках, разложив ромбики ближе к краю. В центре выложить мясо, посыпать его сваренным в бульоне луком и перцем.
Бульон подавать отдельно в пиалах, густо присыпав его мелко порубленной зеленью петрушки.
Рецепт бешбармака из говядины позволит вам приготовить его вкусно с первого раза.
Ближневосточные блюда отличаются большим разнообразием всевозможных мясных питательных и достаточно простых рецептов, поскольку жизненный уклад большинства этих народов представлял собой кочевой образ жизни караванщиков, которым в дороге нужно было готовить насыщенную еду, не требующую сложных манипуляций в процессе создания.
Одно из таких блюд - бешбармак. Само по себе блюдо - большой мясо-мучной «бутербод» с луком, который сильно измельчили.
Что это за блюдо, тонкости его приготовления и подачи
При всей его простоте, бешбармак - праздничное блюдо и без него не обходится ни одно важное событие в традиционной культуре тюркских народов. Практически на всех тюркских языках это название понимают и само блюдо распространено очень широко среди народов ближнего востока.
Основным его ингредиентом является мясо, причем существуют вариации, где используется конина, баранина, гусятина, говядина и даже колбаса или потрошки. Мясо варится не просто так, а в смеси с луком, специальным тестом и, как это принято у казахов на севере, с картофелем.
Особое место в приготовлении занимает тесто: оно бездрожжевое, как зачастую есть в ближневосточной кухне, и делается из расчета 200 мл бульона (можно воды) на 600 г муки, 2 яйца, половина чайной ложки соли.
Техника подготовки теста сходна с техникой приготовления лапши: смешивается мука с бульоном, немного взболтанными яйцами, солью и замешивается, после чего заворачивается в пищевую пленку и настаивается полчаса. Затем небольшие кусочки теста отрываются и раскатываются на посыпанном мукой столе до 1,5-2 мм толщиной, после чего нарезаются на ромбики, после чего оставляются так лежать, обсыпанные мукой.
Касаемо подачи на стол имеется несколько важных замечаний: с самим блюдом имеется целый ряд связанных обычаев при распределении ролей в процессе готовки, порядке употребления и сопутствующих обычаев, которые зависят от конкретного народа. Среди жителей восточного Казахстана сформировался обычай подавать бешбармак с рисом, а бульон от мяса — в отдельной пиале.
Западнее же и вовсе допускается использование осетровых пород рыбы. Лапша может быть нарезана длинными ломтиками, короткими или покрошенными вместе с мясом, как в Туркменистане, в практически единую массу, залитую бульоном.
Как приготовить бешбармак дома
Итак, собственно, классический рецепт приготовления в домашних условиях.
Необходимо:
- Мясо - 1 кг;
- Репчатый лук - 2-3 шт;
- Мука - 600 г;
- Яйца - 2 шт;
- Специи - по вкусу;
- Растительное масло, но лучше жир с того же мяса.
Потребуется около 5 часов для приготовления. Калорийность составит порядка 1000 ккал на порцию.
Поскольку полноразмерный казан есть не на каждой кухне, то достаточно взять кастрюлю большого объема (4-5 л) и поставить вариться промытое мясо. Выбрать можно любое: баранину, говядину, конину (с этим, наверняка, сложнее). Подойдут практически любые части, но наличие кости, все же, обязательно.
Закладывается мясо в еще холодную воду и на среднем огне доводится до кипения, после чего убавляется огонь до минимума и так проваривается до 4 часов. За один час до окончания варки добавляется морковь и лук.
Необходимо, чтобы мясо отставало от кости очень легко. Пока варится мясо можно заняться тестом и сделать его по приведенному выше рецепту - он универсален для всех вариантов бешбармака.
Готовое мясо достается из воды, все овощи убираются с него, а так же удаляются кости и само мясо разделяется на мелкие волокна вручную или измельчается ножом. Далее нарезается свежий лук кольцами, причем половину выкладывают на сковороду с жиром, отделенным от мяса во время варки, и обжаривается до мягкости.
Вторая же половина в дуршлаге опускается в кипящий бульон на минуту-две, после чего обсушивается и посыпается молотым перцем. В отдельной кастрюле с тем же самым бульоном варится лапша, уже сложенная в нарезанном виде, до готовности.
Переваривать ее не нужно, после приготовления высыпать в дуршлаг и смешать с обжаренным луком. Важно не допустить склеивания лапши.
Подается готовое блюдо так: на плоском блюде выкладывается лапша, сверху мясо и посыпается луком, который выдерживали в бульоне. Бульон подается в данном случае в пиале с рубленной зеленью.
Бешбармак из говядины: пошаговый рецепт по-узбекски
Один из вариантов приготовления сложился в Узбекистане. Как и в случае классического рецепта - вначале ставится вариться мясо. Точно так же необходимо добиться состояния, когда оно полностью отходит от кости.
Понадобится:
- Говядина - 0,5 кг;
- Яйца - 2 шт;
- Мука - 600 г;
- Репчатый лук - 2-3 шт;
- Корень сельдерея - 200 г.
- Соль - 0,5 ч.л. на тесто, остальное - по вкусу;
- Специи - по вкусу;
- Растительное масло и жир.
Потребуется 3 часа. Калорийность — приблизительно 1000 ккал на порцию.
Приготовление:
Подается блюдо на тарелке в том же порядке: лапша, сверху мясо, лук и поливается жиром, приправляется специями и зеленью.
Бешбармак: рецепт приготовления по-татарски
В случае татарского бешбармака допускается больше отклонений от классического рецепта, а именно - использование картофеля, моркови, комбинирования разных видов мяса в одном блюде. Итак, вот сам рецепт.
- Мясо - 0,5 кг;
- Мука - 750 г;
- Яйца - 1 шт;
- Специи - по вкусу;
- Репчатый лук - 2-3 шт;
- Картофель;
- Морковь;
- Растительное масло и жир.
Потратить придется 3 часа. Калорийность — 1000 ккал на порцию.
Мясо варится до полной готовности, в момент закипания кладется в воду нарезанная луковица и морковка, а тем временем подготавливается тесто. Для этого яйцо взбивается со стаканом воды и ложкой масла в миске, солится и подсыпается мука.
Тесто должно стать крутым и эластичным. Накрытое полотенцем, оно стоит полчаса. Далее оно раскатывается на тонкие пласты (2-3 мм) и нарезается квадратами по 5-8 см.
Готовое мясо вынимается из бульона и разделяется на кусочки. Лук нарезать кольцами и в дуршлаге выдержать в кипящем бульоне. После нескольких минут бланширования его перекладывают в тарелку, а тот же бульон кладется картофель, порезанный на 3-4 части и варится до полной готовности.
Его выкладывают на блюдо, а лапшу варим все в том же бульоне. Поверх картофеля выкладывается и лапша, далее - лук, а сверху - мясо, приправленное зеленью и специями.
Бешбармак по-киргизски из баранины с субпродуктами
Отличие данного рецепта состоит главным образом в использовании субпродуктов в сочетании с мясом. В целом же все очень похоже, теперь подробнее.
Данный рецепт предполагает наличие следующих продуктов:
- Баранина - 600 г;
- Желудок - 20 г;
- Печень, почки, сердце - 200 г;
- Легкое барана - 200 г;
- Лук репчатый - 4 шт;
- Перец черный молотый- по вкусу;
- Перец черный горошком - по вкусу;
- Красный перец молотый - 0,5 г;
- Соль - по вкусу;
- Мука - 300 г;
- Яйца - 1 шт;
- Черный молотый перец - щепотка;
- Соль на тесто - щепотка.
На приготовление необходимо 3 часа. Калорийность — около 1000 ккал на одну порцию.
Мясо варится вместе с субпродуктами. Лапша готовится по сходной схеме, варится в бульоне, из которого извлекли мясо и потрошки. Красный перец добавляется при варке мяса в бульон. Лапша в виде ленточек выкладывается на тарелку, поверх нее кладется мелко нарезанное мясо с субпродуктами и перемешивается с луком.
В киргизском варианте исторически также имеет значение каждой части барана. Во время трапезы или празднования на дастархан подается бешбармак, а собравшиеся люди распределяли между собой различные части мяса в зависимости от положения и возраста.
В то же время в Туркменистане лучшие части всегда полагались гостям и тем, кого хотели больше всего почтить за трапезой, тогда как хозяин хлопотал о сытости пришедших.
Рецепт бешбармака из курицы в мультиварке
Для приготовления понадобится:
- Курица - 1 шт;
- Репчатый лук - 1-2 шт;
- Лапша «Бешбармак»;
- Соль и перец - по вкусу;
- Картофель - 6-8 шт.
На приготовление уйдет около 3,5 часов. Калорийность — 200 ккал на порцию.
Курицу нужно промыть и разрезать на мелкие кусочки сразу. Варить ее следует примерно так же, как и в случае с обычными для данного блюда, однако, в мультиварке это достигается последовательным выбором программ.
Мясо варится 3 часа в режиме «Тушение», воды должно быть чуть выше него. В зависимости от мощности агрегата временной интервал можно уменьшить.
Через два часа добавляется резанная половинками картошка. Далее нарезается кольцами лук и на сковороде тушится с частью бульона. В чаше с бульоном в режиме «Варка на пару» готовится лапша до готовности при помешивании.
В тарелку выкладывается готовая лапша, сверху картофель и мясо, все это посыпается луком и зеленью. Бульоном поливается все блюдо, и его наливают в пиалу.
Бешбармак по-Иссык-Кульски
Данный рецепт - один из локальных и довольно интересных, особенно, если любите рыбу.
Потребуется:
- Свежая рыба - 1 кг;
- Лапша - 400 г;
- Лук репчатый - 1-2 шт;
- Соль и перец - по вкусу;
- Лавровый лист.
Потребуется 2 часа. Калорийность составит около 100 ккал.
Рыба чистится, затем варится до готовности, после чего ее нужно очистить от косточек и покрошить. Лапша варится, по традиции, в том же бульоне. Далее готовится соус из лука с лавровым листом, солью и перцем около 10 минут все в том же бульоне. Подается блюдо на лапше, поливается соусом.
Первый и самый главный совет - не стоит сильно усложнять классический рецепт, поскольку простота - его основная суть. Сам бешбармак жирный и калорийный, поэтому он не подойдет для диетического рациона питания. Вариант с курицей может решить такой вопрос, но вкус его будет совсем не каноничным.
Второй совет - используйте свежие овощи и тщательно промывайте мясо. Бульон должен быть прозрачным и наваристым. В случае использования субпродуктов так же важно удостовериться в чистоте потрошков и хорошо их промыть перед приготовлением.
Третий совет - экспериментировать в пределах рецептуры можно, находя рецепты разных народностей. Таким образом, можно приготовить бешбармак с лапшой, рисом и мясом, либо с осетром, лапшой и овощами.
Четвертый совет - проваривать мясо необходимо очень долго, чтобы оно не было жестким и разваливалось на кусочки в руках, иначе не получится само блюдо. Название предполагает употребление блюда руками (беш - пять, бармак - пальцы), поэтому все должно быть приготовлено максимально готовым к употреблению.
Казахский вариант приготовления бешбармака показан в следующем видео.
