Почти каждая хозяйка перед Пасхой борется за последнюю пачку белых яиц в супермаркете, пробует себя в дизайне пасхальной корзины и, конечно же, пытается испечь высокий воздушный кулич. "Правда.Ру" собрала несколько хитростей и оригинальных рецептов от ведущих шеф-поваров столицы, чтобы сделать ваш праздничный стол неповторимым.
Стильный кулич
Начнем с маленьких хитростей
Практически все знают, что пасхальный кулич можно выпекать в специальных формах, а можно в специальных бумажных круглых пакетах. Проблема первых в том, что их никогда не хватает, поскольку теста замешано целое ведро (и оно угрожающе поднимается), а формы в доме две-три. Проблема бумажных специальных пакетов примерно та же: их сносят с прилавка задолго до Чистого четверга. И тут самое время вспомнить свою советскую сборку и использовать простые консервные банки. Удивительно, но в них получаются идеальные маленькие куличики, прямо то, что нужно для вашего "Инстаграма".
Правда при выпечке их лучше выстилать промасленной бумагой, а то задача отделить кулич от банки становится целой миссией.
Вторая хитрость, или, как говорят сейчас, лайфхак, еще более гениальна по своей простоте. Недавно продвинутые хозяйки догадались использовать в качестве бумажных форм для куличей пакеты из-под муки, круп, крахмала и т. д. Главное — внимательно проследить, чтобы эти пакеты были именно бумажными, без слоя фольги и полиэтилена.
Согласитесь, хранить пару пакетов из-под муки куда проще и эстетичнее, чем консервные банки. Ну а тесто само по себе очень сдобное, то есть в нем достаточно масла, чтобы пакет легко отделялся от готового кулича. Последний аргумент — экология. Вроде бы и деньги сэкономили, и бумагу использовали вторично.
Важно! Пропорции тут такие же, как в любой другой форме: тесто класть не больше трети, чтобы ему было куда подняться.
Рецепты куличей от звездных шеф-поваров
Первый вариант — исконно русский кулич c изюмом от ресторана Valenok . Поделилась им шеф-кондитер Марина Носова.
Ингредиенты
Мука — 500 г
Дрожжи свежие — 10 г
Яйца — 3 шт.
Молоко — 80 мл
Сливочное масло — 100 г
Сливки — 70 мл
Сметана — 30 г
Ванильный сахар — 3 г
Сахарный песок — 100 г
Соль — 3 г
Изюм — 100 г
Приготовление
В дрожи добавить небольшую часть муки, сахара и все молоко, поставить опару для теста в теплое место. Смешать оставшуюся муку, сахар, ванильный сахар, добавить сливки, сметану, яйца и добавить в готовую опару, замесить тесто, добавить соль, еще раз перемешать и убрать в теплое место на три-четыре часа до подхода. Достать тесто, обмять, добавить растопленное сливочное масло, перемешать и убрать в холодильник на шесть часов. Достать, снова обмять, добавить предварительно замоченный изюм. Разложить тесто по формам и оставить на некоторое время, чтобы тесто дошло до верхушек форм. Поставить в духовку на десять минут при температуре 200 градусов по Цельсию, после этого на 20-30 минут при температуре 180 градусов.
Готовые куличи сверху покрыть глазурью, помадкой или белком и украсить по вкусу.
Ингредиенты
Мука пшеничная — 350 г
Яйца — 3 шт.
Сахар — 150 г
Разрыхлитель — 1 пакетик
Миндаль — 1 горсть
Апельсин (цедра) — 1 шт.
Лимон (цедра) — 1 шт.
Ром — 90 мл
Миндальная эссенция — 1 чайная ложна
Молоко — 170 мл
Цукаты, изюм, шоколад — по вкусу
Способ приготовления
Отделить желтки от белков. Взбить белки в густую пену, а желтки — с сахаром. В сбитые желтки добавить муку, молоко и ром. Замешать тесто и ввести разрыхлитель. Добавить миндаль, цукаты, цедру апельсина и лимона, а также миндальную эссенцию. Смешать взбитые белки с получившимся с тестом. Смазать форму растительным маслом. Выложить тесто в форму и выпекать на протяжении 40 минут при температуре 180 градусов.
Ну а шеф-повар ресторана "Казбек" Мамия Джоджуа раскрыл секреты грузинского кулича .
Ингредиенты
Яйцо куриное — 2 шт.
Сахар — 150 г
Сметана — 70 г
Масло сливочное — 50 г
Мука — 350 г
Ванилин — 1 г
Мускатный орех — 1 г
Гвоздика — 1 г
Кардамон — 2 г
Лимон — 10 г
Изюм белый — 50 г
Цукаты — 50 г
Дрожжи — 2 г
Молоко — 100 г
Соль — 1 г
Вода — 20 г
Коньяк — 50 г
Способ приготовления
Замочить изюм в коньяке до мягкости. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, пять граммов сахара, 20 граммов муки. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.
Добавить оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесить тесто. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом. Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм.
Выложить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.
Украшение куличей
Наконец, если кулич у вас уже готов, можно поработать над его украшением. Или вообще по-своему украсить покупной. На этот случай мы попросили профессиональных кондитеров описать пару необычных, но простых способов украсить главное пасхальное лакомство.
Так, шеф-кондитер ресторана "Белуга" Светлана Маркина посоветовала сделать меренгу .
Ингредиенты
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Сок лимона — 4 г
Приготовление
Белок (100 г) взбить с сахаром (200 г) до крепких пиков, добавить сок лимона (4 г). Остывший кулич покрыть сверху меренгой, посыпать любой декоративной посыпкой или цукатами.
А вот и шоколадно-апельсиновая глазурь для кулича от шеф-кондитера десертного бара "Гримм" Наталии Кревской.
Ингредиенты
100 г темного 70%-ного шоколада
3 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока и цедры 1/2 апельсина
4 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. тростникового сахара
Приготовление
Шоколад растопить на водяной бане. Добавить тростниковый сахар, апельсиновый фреш и цедру апельсина . Хорошо перемешать и украсить верхушку кулича.
Кулич - главное блюдо пасхального стола. Существует множество рецептов куличей, каждый из которых имеет свою "изюминку". Предлагаем вам выбрать один из способов приготовления этого блюда по рецептам шеф-поваров столичных ресторанов.
Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Мясной клуб» Романа Шубина
Ингредиенты:
- Мука - 700 г
- Яйца - 5 шт
- Желток - 3 шт
- Сахарный песок - 350 г
- Молоко - 350 мл
- Живые дрожжи - 50 г
- Сливочное масло - 200 г
- Изюм - 300 г
- Цукаты - 200 г
- Ванильный сахар - 1 ч. л.
- Соль - 10 г
Для глазури:
- Белок - 3 шт
- Сахарная пудра - 150 г
Приготовление:
- Яйца, желтки и сахар смешать.
- Добавить подогретое молоко (30°С). Растворить дрожжи. Добавить 100 гр муки.
- Ввести соль. Все смешать и поставить в теплое место на минут 20-30.
- Вводим просеянную муку, вымешиваем до однородной массы. В процессе вымешивания вводим растопленное сливочное масло и ванилин.
- В конце добавляем цукаты и запаренный изюм.
- Оставляем тесто в тепле, пока оно не увеличится вдвое.
- Делим тесто на части и перекладываем в формочки. Формочку заполняем на 1/3.
- Накрываем и оставляем.
- Как только тесто увеличится в объеме в два раза, ставим в разогретую до 175°С духовку и выпекаем 40-50 минут.
- Готовые куличи остужаем.
- Взбиваем белок с сахарной пудрой.
- Глазурную массу наносим на кулич. Украшаем цветным сахаром, вафельными картинками и т.д.
Кулич "Царский" от бренд-шефа ресторана "Поехали"
Ингредиенты:
- Пресованные живые дрожжи - 50 г
- Мука (просеянная) - 1.200 кг
- Молоко - 0,5 л
- Сливочное масло - 700 г
- Желток - 6 шт
- Яйцо (по 60 гр) - 3 шт
- Сахар - 350 гр
- Соль - 1 ч.л.
- Водка - 1 рюмка
- Ванильный экстракт - 2-3 ч.л.
- Растертый в порошок шафран - 3/4 ч.л.
- Растертый в порошок мускатный орех - 1 шт
- Растертый в порошок кардамон - 15 зерен
- Изюм, заранее замоченный в смеси свежевыжатого апельсинового сока и коньяка или водки (алкоголя 30-25%) и откинутого на дуршлаг (часть изюма хорошо заменить сухими ягодами типа клюквы и вишни) - 300 г
- Цукаты - 250 г
- Немного орехов (по желанию)
Для украшения
- Глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной сахар
Глазурь
- Яичные белки - 3 шт
- Сахар (белый, мелкий) - 250 г
- Сок небольшого лимона
Способ приготовления:
- Сделать опару. Дрожжи растворить в 1, 5 стакана теплого (не горячего! - ок 50 гр) молока. Добавить 2 чл сахара. Постепенно при помощи планетарного миксера (насадка «весло») соединить с 1 стаканом муки, вымесить до гладкости. Должна получиться текстура совсем жидкой сметаны. Оставить опару подниматься и наблюдать. Она должна увеличиваться в размере. Как только дойдет до максимальной точки и уже начнет опадать - она готова
- Тем временем начать готовить тесто. Растереть желтки и яйца с 2/3 сахара. Добавить 0,5 кг муки - хорошо вымесить
- Добавить в тесто опару и вымесить. Закрыть тесто с опарой полотенцем. Дать подняться вдвое.
- Тем временем взять сливочное масло, добавить оставшийся сахар - и растереть добела.
- Постепенно добавить оставшееся теплое молоко, соль, все пряности, водку и еще 0,5 кг муки - все очень хорошо вымесить.
- Соединить поднявшееся опарное тесто с молочно-масляной смесью и хорошо вымесить. Должна получиться текстура очень густой сметаны. Закрыть тесто полотенцем. Дать подняться вдвое.
- Порциями добавлять оставшуюся муку попеременно с изюмом, цукатами (и орехами, если их класть) - долго (не менее 20 минут) вымешивать - миксером (насадка «крюк») и руками. Финальное тесто должно быть не слишком плотным, но хорошо отлипать от стенок и от рук. В конце вымешивания руки можно немного смазать растительным маслом - и тесто не будет прилипать. Закрыть тесто полотенцем. Поставить в теплое место и дать подняться вдвое.
- Разложить по формам (500-550 гр в каждую), заполняя их меньше, чем на половину. В центр каждой формы вставить зубочистку ((она должна возвышаться на 2/3). Поставить в теплое место и дать подняться почти доверху (не спешить!!)
- Тем временем поставить духовку нагреваться до 180 градусов
- Поставить в нагретую духовку и сразу снизить температуру до 175 гр - выпекать от примерно 30-35 минут. Смотреть через стекло: если куличи быстро коричневеют, немного снизить температуру) Готовность проверить зубочисткой.
- Пока куличи остывают, сделать глазурь
- Когда куличи остынут, обмазать глазурью, посыпать кондитерским конфети, кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром и т.д.
Глазурь
- Положить белки в миску и слегка взбить с небольшим количеством сахара. Энергично взбивать смесь, пока она не станет воздушной и гладкой
- Понемногу добавить оставшийся сахар, взбивая после каждого добавления. Продолжать взбивать, пока вся смесь не станет очень плотной и белой
- Добавить процеженный лимонный сок, взбить ещё раз
Совет: Использовать глазурь нужно сразу же или хранить 30 минут, накрыв сырой салфеткой, чтобы поверхность глазури не засохла. Взбить снова перед использованием.
Куличи (4 шт. по 500 г) от ресторана "Ц.Д.Л."
Ингредиенты:
- Мука -- 1000 г
- Молоко - - 300 г
- Масло сливочное - - 300 г
- Сахар - - 200 г
- Яйцо - - 5 шт
- Дрожжи - - 30 г
- Соль - - 2 г
- Ванилин сухой - 3 г
- Цедра лимона - 2 шт
- Изюм - 300 г
- Цукаты - 200 г
Способ приготовления:
- Смешать сахар, соль, дрожжи, муку, ванилин и залить тёплым молоком.
- Хорошо перемешать до однородной массы.
- Добавить взбитые яйца.
- Добавить мягкое сливочное масло и размешать.
- Добавить цедру, изюм и цукаты.
- Залить в форму на 2 сантиметра ниже края, поставить на 12 часов в тёплое место.
- Запекать в форме при температуре 170 градусов в течение 25 минут.
- Украшаем белой глазурью с цукатами.
Кулич от шеф-повара сети ресторанов IL Forno Алексея Беседина
Ингредиенты (на 2 шт):
- Желтки - 4 шт
- Дрожжи - 20 г
- Вода - 70 мл
- Мука пшеничная - 370 г
- Сливки 33% - 250 мл
- Масло сливочное - 55 г
- Сахарный песок - 150 г
- Ванильный сахар - 10 г
- Изюм - 70 г
Технология приготовления:
- Делаем опару, смешивая сливки с водой и дрожжами.
- Ставим полученную смесь в теплое место на 1 час.
- Все остальные ингредиенты перемешиваются и затем вводятся в опару.
- Перемешиваем и ставим в теплое место еще на 1,5 часа.
- Готовое тесто раскладываем по формам и запекаем в течение 40 минут при 160 градусах.
- Готовый кулич можно украсить глазурью или топленым шоколадом
Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана "Москафе" Алексея Семенова
Ингредиенты:
- Молоко - 200 мл
- Мука пшеничная - 330 г
- Яйца - 2 шт
- Сахарный песок - 100 г
- Соль - 50 г
- Цукаты - 70 г
- Изюм - 70 г
- Дрожжи - 20 г
- Масло сливочное - 100 г
- Морковь - 70 г
- Ванилин - 50 г
Способ приготовления:
- Молоко подогреть до температуры 40-43 градуса, растворить в нем сахар и добавить дрожжи, оставить на 10-15 минут в тепле для запуска дрожжей и появления пенной шапки.
- Масло растопить, изюм замочить до набухания, морковь натереть на терке. К готовым дрожжам добавить муку, соль, ваниль, яйцо и вымешать тесто, дать ему постоять 10-15 минут, затем добавить орехи, тертую морковь, цукаты, набухший изюм все хорошо перемешать дать тесту подойти в тепле 15-20 минут.
- После помещаем его в форму для кулича и отправляем в духовой шкаф для выпекания с температурой 200-220 градусов, при этом с помощью пульверизатора добавляем в камеру воду для образования пара, готовим 5 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и готовим 30 минут.
- После этого температуру понижаем до 160 и готовим еще 15-20 минут. Определяем готовность с помощью деревянной зубочистки. С верху кулич можно украсить топленым шоколадом.
Соленый кулич от шеф-повара Brasserie МОСТ Режиса Тригеля
Ингредиенты на 2 шт:
- Мука - 370 г
- Сахар - 65 г
- Соль - 6 г
- Молоко сухое - 12 г
- Дрожжи - 6 г
- Яйцо - 1 шт
- Желток - 1 шт
- Молоко - 150 мл
- Сливки 35% - 75 мл
- Масло сливочное - 50 г
Начинка:
- Помидоры вяленые - 30 г
- Артишоки - 180 г
- Маслины - 50 г
- Базилик - 10 г
- Соус Тапенад из маслин - 40 г
Способ приготовления:
- Смешать муку, сахар, соль, сухое молоко, сливки, яйцо и желток.
- Молоко прогреть и развести в нем дрожжи.
- Смешать дрожжи с сухой смесью и поставить в теплое место на 1, 5 ч.
- Когда тесто поднимется, добавить в него размягченное сливочное масло и начинку из овощей, перемешать.
- Смазать оливковым маслом форму для кулича, выложить в нее тесто.
- Выпекать при t 160 С 55-60 мин.
Тапенад из маслин:
Маслины положить в стакан и пробить в блендере с добавлением оливкового масла и горчицы до однородной массы. Развести оливковым маслом до жидкого состояния
Начинка:
Все овощи мелко порезать, добавить тапенад из маслин, перемешать.
Кулич от концепт-шефа ресторана Duran Bar Николая Бакунова
Приготовить опару:
- Дрожжи - 25 г
- Вода t30° - 150 мл.
- Мука - 200 г
Поставить в расстойку или в теплое место на 30 минут.
В миксер положить 25 г сахара, 10 г соли, 3 яйца, 300 г муки. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло 150 г (Если нет миксера, то взбить вручную).
Также можно добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты.
Готовое тесто поместить в расстойку на 1 час или в теплое место.
Разложить по формам объемом 250 г - расстоять еще 30 минут. Выпекать при t 180° - 20 минут.
Горячие куличи пропитать сиропом :
- Вода - 80 мл
- Ром - 20 мл
- Сахар - 100 г
- Цедра лимона 5 г + апельсина 5г.
Покрыть глазурью:
50 г белок + 200 г сахара и 10 мл лимонный фрэш взбить в миксере до бела.
Глазировать кулич и присыпать пшеном. Еще один вкусовой нюанс: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить во внутрь кулича, тогда он будет еще вкусней.
Рецепт кулича от "Кондитерской кафе Пушкинъ"
Ингредиенты:
- Молоко - 250 мл
- Дрожжи - 50 г
- Соль - ¾ ч. л.
- Сахарный песок - 2 стакана
- Яйцо куриное - 6 шт
- Миндальные листья - 50 г
- Мука - 1 кг
- Стручок ванили
- Жидкая ваниль
- Цветок апельсина
- Сливочное масло
- Кубики лимон
- Кубики апельсина
Способ приготовления:
- Молоко смешиваем с дрожжами, засыпаем муку, сахар, соль, яйца, стручки ванили, жидкую ваниль, ароматизатор все перемешиваем до однородной консистенции.
- Добавляем масло, а затем цукаты в роме.
- Убираем в холодильник.
- На следующий день формуем и ставим на расстойку, покрываем смесью из миндальных листьев, сахара, муки и белка.
Рецепт кулича от ресторана "Шинок"
Ингредиенты на 8 порций:
- Молоко - 500 мл
- Мука пшеничная - 1 кг
- Дрожжи свежие - 60 г
- Яйцо куриное - 8 шт
- Маргарин - 200 г
- Сахар - 400 г
- Изюм - 300 г
- Сахар ванильный 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Молоко подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем.
- Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Отделить белки от желтков (6 шт.), остальные оставить на глазурь. Желтки растереть с сахаром 300 г (остальной на глазурь) и ванильным сахаром.
- Белки взбить со щепоткой соли в пену.
- В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное масло, перемешать. Добавить белки, перемешать.
- Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50-60 минут). Изюм замочить в теплой воде на 10-15 минут, затем всю воду слить. В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.
- Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут. Затем температуру прибавить до 180 градусов, выпекать до готовности. Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая — кулич готов.
- Для глазури 2 белка взбить со щепоткой соли в пену. Добавить 100 г. сахара, взбивать до устойчивых пиков. Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.
Куличи по монастырскому рецепту от шеф-повара Luciano Ильи Захарова
Ингредиенты:
- Яйца -10 шт
- Мука -1.5 кг
- Молоко -1 л
- Сахар -1 кг
- Изюм -1 кг
- Масло сливочное -1 кг
- Дрожжи -40 г
- Соль -20 г
- Ванилин кристал -10 г
Для глазури:
- Сахарная пудра -250 г
- Вода - 20 г
- Бусинки серебряные или золотые -100 г
- Сахарный декор разноцветных - 50 г
Способ приготовления:
- Яйца взбить, в разогретое молоко до 40 градусов добавить 300 г сахара и дрожжи.
- После дать настояться до образования пены.
- Затем добавить взбитые яйца, сахар, муку перемешать в однородную массу что бы была консистенция оладьев, после дать настояться - 7-8 часов.
- Изюм замочить в теплой воле и растопить масло. Когда опара поднимется ее осадить и дать подняться еще раз. Затем в опару ввести изюм, ванилин, соль, растопленное масло и муку.
- Далее вымешать тесто в однородную массу пока не будет отлипать от рук. Поставить в расстойку еще на 7-8 часов.
- Затем расформировать порционно, разложить в формы и дать настояться в растойке пока не подниматься в три раза. После выпекать при -175 градусов -25-30 минут.
- Конвектор во время приготовления не открывать.
Приготовление глазури:
- Смешать сахарную пудру с водой в однородную массу после полить по вверх куличей а по вверх глазури шарику и различную съедобную мишуру.
- Куличи могут быть очень разными как по вкусовым так и по визуализации рецепт данного кулича монастырский. Также можно сделать с орехами, курагой, цукатами или черносливом.
- Первым делом нужно замесить тесто. Банан нарежьте мелкими кусочками и хорошо разомните. Добавьте воду, апельсиновый сок и муку. Тщательно всё перемешайте в блендере. Если добавить апельсинового сока чуть больше - кулич получится «с кислинкой».
- Добавьте в тесто 2 столовые ложки сахара, кокосовое масло изюм и ещё раз хорошо перемешайте.
- Разложите тесто по формам. Можно сделать несколько маленьких куличей, а можно один большой. От этого будет зависеть время их выпекания. Например, если вы решили сделать шесть маленьких куличиков, то сначала надо выпекать 40 минут при температуре 180 градусов, а потом ещё 30 минут при температуре 200 градусов. А если вы решили сделать один большой кулич, то первые 40 минут надо держать температуру 180 градусов, а потом ещё 50 минут - 200 градусов.
- Теперь приготовьте соус. Кешью предварительно нужно замочить на ночь, чтобы орехи разбухли и стали мягкими. Засыпьте кешью в блендер, добавьте кокосовое молоко и взбейте. В качестве подсластителя можно использовать столовую ложку сиропа агавы или кокосового сахара. Ароматизатором может стать корица или ваниль - всего чайная ложка.
- Когда кулич остынет, полейте его соусом и сразу подавайте на стол. Украсить можно мелко нарезанным изюмом и сухофруктами. Такой кулич хранится 2-3 дня, а вот соус нужно каждый раз готовить свежий.
Сейчас обычно к пасхальному столу лишь красят куриные яйца, а усердные хозяйки своими руками готовят творожную пасху и пекут кулич. Но так было не всегда. В старину в России было принято к пасхальному столу готовить 48 блюд, по одному на каждый день Великого поста. Помимо кулича, яиц и пасхи делали разнообразные мясные и рыбные блюда вроде говяжьего студня и утки в меду. Так что если вдруг, поставив кулич в духовку, вы захотите приготовить ещё десяток блюд к праздничному столу – не удивляйтесь. Это дают знать о себе многовековые традиции наших предков.
- 4 кулича
- 1,5 часа
- 4 шага
Ингредиенты:
- Мука 250 г
- Сахар 100 г
- Маргарин 100 г
- Яйцо 1 шт.
- Молоко 100 мл
- Ванильный сахар 1 ч. л.
- Белок 1 яйца
- Желток 1 яйца
- Сахарная пудра 150 г
- Сок лимона 1 ч. л.
- Изюм 25 г
- Цукаты 50 г
ШАГ 1
Дрожжи разведите в тёплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Уберите в тёплое место на 30 минут.
ШАГ 2
Положите в чашу кухонной машины муку, яйцо, желток, оставшийся сахар, ванильный сахар, добавьте опару и замесите тесто. Добавьте размягчённый маргарин и вымесите тесто до эластичности. После этого тесто уберите в тёплое место. После того как тесто поднимется, добавьте в него изюм без косточек и цукаты.
ШАГ 3
Формы для куличей наполните тестом на четверть и оставьте в тёплом месте. Как только тесто увеличится в объёме до верха формы, поставьте в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 40 минут. Дайте готовым куличам остыть, после чего достаньте из формы.
ШАГ 4
Взбейте миксером белок с лимонным соком, небольшими порциями добавьте в него сахарную пудру. Глазурную массу нанесите на кулич, украсьте цукатами и вареньем из айвы.
Мы собрали лучшие рецепты пасхальных куличей, которые будут подаваться в столичных ресторанах. Большинство из них вполне можно приготовить и самим, однако на приготовление некоторых придется потратить до трех суток.
Русские традиции от «Чайковского»
Шеф-повар ресторана Виктор Гримайло предлагает традиционный рецепт кулича, знакомый с детства.
Стоимость в ресторане - от 550 р
|
Сливочное масло - 400 г. Мука - 1 кг Яйцо - 9 шт Сахар - 2 ст Дрожжи - 25 г Вода теплая - 2/3 ст Ванильный сахар - 40 г Сахарная пудра - 2 ст Лимонный сок - 1 ст. л Изюм светлый - 1 ст Ром - 50 мл Цукаты апельсиновые - 100 г |
1. Растворяем дрожжи в теплой воде, в которую предварительно добавили 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки муки. Ждем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме. 2. Теплое сливочное масло растираем с мукой, смешиваем с дрожжами, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Тесто должно подняться 2 раза. 3. У яиц отделяем желтки от белков. 4. Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром. 5. Цукаты мелко режем. Изюм можно замочить в воде, а можно в роме или коньяке. 6. В желтки с сахаром добавляем ром, изюм и цукаты. Потом получившуюся смесь соединяем с тестом. 7. Тщательно вымешиваем получившуюся смесь руками. 8. Специальные формы или чистые жестяные банки выстилаем пергаментной бумагой для выпечки и заполняем тестом из расчета 1/3 от высоты формы/банки. Ставим на полчаса еще отдохнуть и подойти. А потом отправляем в духовку выпекаться минут на 35-55 (сильно зависит от объема банки). 9. Для глазури взбиваем пару белков с полстакана сахарной пудры до пиков. Добавляем лимонный сок. Даем куличу остыть и наносим сверху получившуюся массу. |
Рецепт кулича от Алексея Устимова, шеф повара Mary Jane Bar.
Стоимость в ресторане - 390р
|
мука - 500 г свежие дрожжи - 25 г молоко - 250 г яйца - 2 шт сахар - 125 г сливочное масло - 150 г рубленный миндаль - 100 г цукаты - 100 г изюм - 100 г соль - 10 г для глазури: белок - 150г сахарная пудра - 300 г сок лимона - 20 г |
Способ приготовления: Дрожжи развести в теплом молоке, соединить с 1/2 просеянной муки, затем размешать до однородной массы. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место. Желтки отделить от белков, взбить с сахаром добела желтки и влить в подошедшую опару. Добавить размягченное масло, оставшуюся муку и соль и замесить тесто. Белки взбить в пену, аккуратно ввести в тесто. Тесто накрыть и оставить в теплом месте на 1 - 1,5 ч. |
Русский кулич на итальянский манер
«В Италии мы не готовим куличи на Пасху, а готовим белых голубей «Colomba pasquale», похожие по составу на куличи, с изюмом, цукатами и хрустящим верхом. Голубь на праздник Пасхи как символ мира! Эта традиция родилась в 1900 году, и соблюдается до сих пор в каждой итальянской семье. А куличи (кексы) в Италии мы готовим исключительно на Рождество, но в России я готовлю их к русским праздникам и по русским традициям, но использую привычные для Италии ингредиенты», - так Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон», объяснил присутствие в рецепте рома, кардамона и имбиря.
|
Сахар 140 г Масло сливочное 125 г Масло растительное 50 г Дрожжи 13 г Молоко 160 г Желток 120 г Ванилин 2 г Цукаты цветные 80 г Кардамон молотый 1 г Имбирь молотый 1 г Орех Мускатный молотый 1 г Цедра 1 лимона и апельсина Ром тёмный 30 г |
1) Молоко подогреть до 40С, муку просеить. 2) Изюм и цукаты заранее замочить в роме (лучше на ночь). 3) Приготовить опару. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 10 процентов сахара и 10 процентов муки и поставить в тёплое место на 30 мин. 4) В подошедшую опару, добавить муку, сахар, соль, желток, ванилин, кардамон молотый, имбирь молотый, орех мускатный молотый, цедру лимона и апельсина, в последнюю очередь масло сливочное и масло растительное. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут. 5) Поставить тесто в тёплое место, накрыв его чистым полотенцем. Поскольку тесто очень сдобное (тяжёлое) подходить оно может довольно долго от часа до двух. Первый час тесто лучше не открывать, чтобы не понижать температуру. 6) В подошедшее тесто, добавить цукаты и изюм, слив лишний алкоголь и аккуратно обмять, тем самым перемешать его. 7) Разложить тесто по формам (из такого объема продуктов получится 2 средних кулича) и поставить опять в тёплое место приблизительно на 1,5 часа. 8) Подошедшие куличи поставить в разогретую духовку до 160С на 40-50 мин. 9) Готовность определять шпажкой. 10) После остывания украсить глазурью, орешками, свежими ягодами или посыпками. |
Пасхальная Коломба
А вот и рецепт настоящей итальянской коломбы в форме голубя от Кристиана Лоренцини, шефа ресторанов Buono и Christian. На приготовление такой коломбы уйдет минимум трое суток.
Стоимость в ресторане - неизвестна
|
мука Манитоба - 670 г сахар - 110 г желтки - 4 шт белки - 2 шт масло сливочное - 100 г цукаты - 100 г ванильная палочка - ½ шт жареный миндаль - 100 г сахарная пудра |
Закваска: Перемешайте 100г. муки, 50г. воды и 6г. меда и сформируйте шар, мягкий, но не липнущий к рукам. Положите шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделайте наверху крест, закройте пленкой. Тесто должно отдышаться в течение 48 часов при температуре 22 градуса. После этого нужно добавить такое же количество муки, и 50% воды (например, на 100 г. массы надо добавить 100 г. муки и 50 г. воды), опять поставить в стеклянную банку и еще ждать 48 часов. Повторяем эту операцию еще 1 раз, затем закваска готова Первый замес: Возьмите закваску, положите ее в большую миску и перемешайте с водой (90г.). Добавить сахар (55г.) и половину желтка. Перемешайте и постепенно добавьте муку (240г), 1,5 желтка. Когда тесто перестанет прилипать к рукам добавьте масло сливочное и перемешайте все до однородной массы. Тесто поставьте под мокрое полотенце на 12 часов пока не вырастет в 2 раза. Глазурь: Взбейте сахарную пудру и 2 белка, смажьте кулич, посыпьте миндалем, и запекайте 55 мин на 180С. |
Самый быстрый рецепт кулича
Шеф-кондитер ресторана «Джу-Джу» Алексей Левин готовит куличи из сдобного пряного теста, добавляет цукаты, изюм и разнообразные орехи, а сверху глазирует сахарной помадкой.
Кулич с азиатским акцентом
Лариса Фадеева шеф-кондитер PiLove cafe представляет рецепт пасхальных куличей с изюмом, цукатами и орехами.
Стоимость в ресторане - 350 р. за 500 г.
|
200 г. муки 100 мл. молока 3,3 г. дрожжи сухие 40 г. сахара 60 г. сливочного масла 40 г. грецкого ореха 10 г. лимонной цедры 15 г. цукатов 25 г. изюма 1 г. соли |
Молоко вскипятить, добавить сахар и остудить. Всыпать дрожжи, просеянную муку, перемешать и поставить в расстойку. |
Кулич сибирский фабричный
Гостей ресторана "Шотландская клетка" будут угощать куличами, приготовленными на собственной фабрике по рецепту сибирский друзей. Обратите внимание, на точность рецептуры. Сколько, говорите, вешать в граммах?
Стоимость в ресторане - бесплатно
|
Мука Пшеничная высшего сорта - 462 г Молоко пастеризованное 3,2% жирности - 54 г. Вода питьевая Дрожжи прессованные - 25 г Сахар - 120 г Кефир нежирный - 68 г Яйца куриные - 3 шт Маргарин сливочный - 80 г Масло подсолнечное рафинированное - 14 г Ванилин - о,5 г Изюм - 92 г Цукаты - 26 г Посыпка декоративная Глазурь заварная |
Молоко смешивают с водой, подогревают до температуры 34-36 градусов, добавляют сахар, дрожжи, Все перемешивают затем добавляют муку пшеничную и замешивают опару. Продолжительность брожения 40-60 минут. В выбраженную опару добавляют кефир, соль, сахар, ванилин, муку - замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленный маргарин. Тесто должно быть однородной консистенции. Его снова нужно оставить на брожение на 1 час. Через час делают отсдобку: добавляют растопленный маргарин, растительное масло, подготовленный(промытый) изюм, цукаты и оставляют на брожение еще на 40-60 минут. Выброженное тесто раскладывают в бумажные формы, ставят на растойку 30-40 минут при температуре 34-36 градусов. Выпекают при температуре 150 градусов в течение 30-35 минут. Остывшие изделия смазывают глазурью и украшают посыпкой. |
Фирменный кулич Семифредо
Такие куличи будут подаваться в ресторанах La Bottega Siciliana, Semifreddo Mulinazzo и сети «Академия».
Стоимость в ресторане - 500р.
|
дрожжи 50 г сливки 3 стакана пшеничная мука 1200 г сливочное масло 200 г сахарный песок 200 г 15 желтков толченый кардамон (10 зерен) 1 толченый мускатный орех шинкованный миндаль (50 г) 100 г цукатов 100 г изюма толченые сухари 1 ст. ложка |
Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах. |
Простой кулич от «Шайки-лейки»
Стоимость в ресторане - неизвестна
|
500 г. муки 5 шт. желтки 25 г. дрожжей 150 г молока 1,5 шт. (45 гр.) белки 125 г. сахара 100 г. сливочного масла 50 г. изюма 1 г. ванилина |
Готовим опару. В 50 г. теплого молока добавить 25г. сахара и дрожжи, поставить в теплое место на 20 мин. Оставшиеся 100 г. молока вскипятить и всыпать 100 г. муки, интенсивно размешивая. Затем добавить в эту массу подошедшую опару, перемешать, поставить в расстойку на 10 мин. Взбить желтки с сахаром, добавить взбитый белок, оставшуюся муку и растопленное масло. Замесить тесто. Поставить в расстойку на 45 мин. Затем обмять тесто, добавляя изюм. Разложить тесто по формочкам, заполняя их на 3/4. Снова поставить в расстойку минут на 40. Выпекать при температуре 160 градусов 45 мин. Готовый и остывший кулич смазать глазурью: в слегка взбитый белок постепенно добавить 50 г. сахарной пудры. |
Фотографии предоставлены пресс-службами ресторанов.
