Чизкейк - это десерт, который можно приготовить по множеству рецептов, варьирующих от самых простых, состоящих из 3-х ингредиентов и крошки из печенья, до самых сложных трехуровневых шоколадно-амаретто-кофейных чизкейков с основой из крошки печенья, испеченного собственноручно. Но вне зависимости от рецепта, чизкейк - один из самых роскошных десертов и, конечно же, стоит парочки советов по приготовлению.
Выпекание.
Чизкейки зачастую передерживают в духовке. Когда чизкейк готов, при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан.
Все о сыре.
Каким бы ни был рецепт чизкейка, в нем есть сливочный сыр и то, как вы с этим сыром поведетесь отразится на окончательном результате. При покупке следует выбрать сыр в брикете, а не тот, что уже был взбит (продается в тубе). В уже взбитый сыр при взбивании ввели предостаточно воздуха, что негативно отразится на текстуре торта, т.к. в ходе приготовления Вы его еще будете взбивать и начинка будет перенасыщена воздухом. Также важно чтобы сыр был комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Также, если сыр холодный, во время взбивания, чтобы достичь нужного кремообразного состояния, сыр придется взбивать дольше, что приведет к перенасыщению начинки воздухом и также отразится на консистенции готового торта. Еще один момент: если в рецепте не указано по-другому, сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем, при добавлении других составляющих, взбивать лишь слегка.
Текстура начинки.
Вкушение чизкейка - очень чувственный ритуал и его текстура имеет большое значение. В некоторые рецепты входит небольшое количество крахмалов (мука или кукурузный крахмал). При таком рецепте начинка будет более плотной. Рецепты, содержащие муку, подходят для выпекания в духовке прямо на решетке при умеренной температуре. Торты по рецептам, в которые не входит мука, получаются с более шелковистой начинкой и подлежат выпеканию исключительно на водяной бане и при довольно низкой температуре.
Водяная баня.
Чизкейк - очень нежное блюдо, которое нужно выпекать медленно и равномерно, и так, чтобы верх торта не подгорел. Самым эффективным способом для достижения такого результата является выпекание на водяной бане. Это означает, что форма с тортом во время выпекания должна быть окружена водой. Это приводит к выпеканию при помощи жара от воды, который более равномерный и щадящий, чем жар духовки. Чтобы создать водяную баню необходимо поставить форму с тортом в емкость, в которую вы затем нальете кипящую воду. Воду следует налить не менее чем до середины формы с чизкейком (НО не так, чтобы вода при кипении могла попасть в торт).
Заметки к теме о водяной бане:
· Емкость для воды нужно выбрать так, чтобы между стенками формы с тортом и стенками емкости с водой было не менее 5 см. Например: диаметр формы с чизкейком - 22 см, а емкости для воды-32 см.
· Перед установкой чизкейка в емкость для воды проложите ее дно достаточно толстым материалом (кухонное полотенце) во избежание попадания прямого жара от нагревательных элементов на дно чизкейка во время выпекания.
· Убедитесь, что вода для бани действительно кипящая. Если же Вы начнете выпекание с водой, которая не кипела - это затянет процесс и увеличит время приготовления, т.к. воде нужно будет сначала закипеть в духовке.
Форма для выпекания.
Большинство рецептов чизкейка требует приготовление в разъемной форме. Прежде чем укладывать тесто или начинку, убедитесь что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане тщательно оберните низ формы, захватывая бока, фольгой чтобы вода не протечет в тесто через низ формы.
Готов ли торт?
Перепечь торт - один из смертных грехов в области кулинарии. Одной из сложнейших задач - угадать момент когда блюдо готово. Чизкейк очень скрытен и обманчив, т.к. когда он уже готов, внешне этого не скажешь. Как следует испеченный чизкейк в центре (на 5-8 см в диаметре) должен подрагивать. Завершив выпекание на этой стадии, и охладив его до утра, Вы получите чизкейк с прекрасной, шелковистой начинкой. Поэтому рекомендуется готовить чизкейк за день до подачи к столу. Если на поверхности торта появляются трещины - это значит что торт перепекли. Иногда этого можно избежать. Достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стенкой формы и тортом. Перед снятием боковой поверхности формы нужно сделать то же самое.
Сладкий успех.
После полного остывания и затем охлаждения в холодильнике Ваше творение готово к подаче на стол! Перед тем как снять боковой круг с формы, осторожно проведите тонким лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы, снимите круг, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Если решите подавать на другом блюде - будьте очень осторожны!!! Возможно лучше будет подавать на основе от формы. Перед подачей можете украсить торт крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто выложить нарезанными фруктами. Подавайте с гордостью!
"Самые два главных правила: температура предпочтительна не выше 175 С как для творожных тортов так и для чизкейков. Наличие воды в духовке, будь то водяная баня или противень с водой или просто большая чаша с водой на дне духовки. Для выпечных тортов творожных творог домашний среднезернистый, нежный, но имеющий много сыворотки, следует отвесить, чтобы сыворотка ушла, также можно отвесить и сметану на чизкейки...Такой творог обязательно должен быть сдобрен сливками или сметаной для нежности вкуса и придания кремовой структуры...Если зерна творога явно выражены, жесткие, то протрите творог через сито, и только потом смешивайте со сметаной или сливками....Но лучше жесткий творог не использовать в такой выпечке...Яйца чаще всего присутствуют с таких рецептах, и вводятся 2 способами - целиком вмешиваются по одному или белки взбиваются до пены и вводятся отдельно в последнюю очередь... Оба способа имеют своих поклонников. 1 способ придает тортику консистенцию эээ...более плотную что ли...более похожую на чизкейк...2 способ придает творожнику пышность, воздушность, но такие тортики больше рискуют подняться и опасть...Что лично на мой взгляд на вкусе совсем ведь не отражается, а внешность можно украсить, завуалировать трещинки. Мука, пудинг или крахмал-взаимозаменяемы, и также как и яйца играют роль стабилизатора творожной массы. Чем суше творог, тем меньше требуется муки. Творожным выпечным тортам желательно дать остыть постепенно, во избежание сильного опадания...И для уплотнения начинки хорошо бы несколько часов выдержать торт в холодильнике....К мелким изделиям это не относиться."
/ Советы от NONSENS с кукинга /
" Я всегда основу формы для чизкейков прокладываю пергаментной бумагой. Она не прилипает. Если Вы будете подавать чизкейк не в форме, то Вам будет легко отделить пергаментную бумагу от основы и переложить целый чизкейк уже без пергамента. В форме резать чизкейк я не рекомендую, поскольку можете ножом поцарапать основу. Т.е после того, как чизкейк охладился положенное ему время в холодильнике (обычно 6 часов достаточно, но я оставляю на ночь), перед подачей на стол, достаньте чизкейк из холодильника, снимите бортики у формы, и при помощи широкой лопатки или двух перенесите его на тарелку, при этом при желании можно пергаментную бумагу снять. Она легко отделится. Если края немного и прилипнут, то это нестрашно, подденьте ножичком. Я обычно переношу чизкейк на подставку для тортов с пергаментной бумагой. И только потом его режу. Да, и не бойтесь поломать чизкейк, он после охлаждения совсем не хрупкий
Также, во избежании трещин у чизкейков, следует помнить:
1. Все ингридиенты должны быть комнатной температуры.
2. Яйца добавлять по одному, хорошо вымешивая на самой медленной скорости миксера после каждого добавления.
3. Важно не перебить начинку.
4. Не открывать духовку во время выпечки, если этого не требуется по рецепту
5. После того как достали чизкейк из духовки, провести аккуратно ножом вдоль стенок чизкейка.
6. Ни в коем случае не проверять чизкейк на готовность ножом.
7. Дать остыть чизкейку вдали от сквозняков.
8. Выпекать чизкейки на водяной бане.
Если же чизкейк, несмотря на то, что вы все делали правильно, немного треснул, не расстраивайтесь, вы можете это замаскировать про помощи украшения в виде взбитых сливок, ягод, варенья, орехов, стружки шоколада, кокоса и т.п., тут полный простор для полета вашей фантазии или зашлифовать трещину про помощи ножа: для этого возьмите нож, подержите его под горячей водой и зашлифуйте трещинку. При выравнивании трещины у шоколадного, кофейного чизкейка, нож должен быть горячий, но не мокрый! (вытереть насухо полотенцем), поскольку вода обесцветит это место.
Вот еще одна хитрость от трещин для чизкейков, выпекаемых не на водяной бане. После выпекания, не доставая чизкейк из духовки, выключить ее, приоткрыть дверцу и оставить там чизкейк еще на 30 минут, либо просто выключить духовку и оставить там чизкейк остывать."
/ Советы от Lavender Dream с Избушки /
Один из моих любимейших десертов - чизкейк. Любовь моя давняя, а делать его самостоятельно, дома, я начала примерно год назад. Приготовить по силам любой хозяйке, а результат стоит того, чтобы попробовать! Исчезает из холодильника моментально
Как известно, «чизкейк» буквально переводится как «сырный торт» («чиз» - сыр, «кейк» - торт, пирог). То есть сыр - основной ингредиент.
Но не всякий сыр подходит для приготовления чизкейка, нужен «крем-чиз», сливочный, или творожный сыр. Не плавленый В нашем понимании это даже и не сыр, а нечто сродни творожку. Тем не менее, творог не подойдет для классического чизкейка - получится творожная запеканка
Специалисты говорят, что лучше всего для этих целей подходит сыр «Филадельфия».
Рецептов и вариаций чизкейка - великое множество, настолько вкусен и славен этот десерт. Самые простые - из 3-4 ингредиентов (собственно сыр, яйцо и крошки от печенья). Сложные - включают в себя ликеры, кофе, шоколад, сливки, делаются многослойными, фантазийными, с экзотическими фруктами и ягодами.
Также чизкейки различаются по способу приготовления: без выпечки, выпекаемые на водяной бане и просто в духовке.
Самый «шелковистый» вкус - у того, что выпекается «на бане», он божественно нежен.
Если когда-то вам довелось пробовать сухой и твердый чизкейк - это было что угодно, но точно не он
Делая этот десерт впервые, я перекопала интернет, кулинарные книжки, и опросила «знающих людей» - и остановилась на «Филадельфии», это простой и почти классический вариант. Может быть, настоящий чизкейк можно попробовать только в стране произрастания… фу ты… изобретения? В общем, на родине чизкейка, но... мы-то здесь! И нам его очень хочется отведать!
Этот - нежнейший, просто тающий во рту, обалденно вкусный! Приготовление не потребует вашего постоянного участия и нет сложных операций . А результат - роскошный!
(Источник: kuking.net (рецепт Лукерьи); журнал «Гастроном»).
ПисАть оказалось намного дольше, чем делать . Рассказываю.
Чизкейк «Филадельфия» (Восхитительно нежный вкус!)
Понадобится:
Корж-основа:
Печенье типа «Юбилейное» - 250 гр.;
Масло сливочное - 150 гр.;
Корица
Начинка:
Сыр "Филадельфия" - 600 гр.;
Сахар мелкий - 3/4 стакана;
Сметана (20-25%) - 400 гр.;
Яйца - 3 шт. + желтки от 2 яиц;
Ванильный сахар или ваниль, лимонная цедра.
Комментарии:
а). Сыр «Филадельфия» подходит как нельзя лучше, его единственный недостаток - цена (около 100 р. за 200 гр.). Также подойдет, например, творожный сыр под названием «Альметте»
!!! Бюджетный вариант чизкейка - с заменой «Филадельфии» на сметану - свежую и большой жирности. Проверено - вкус практически не отличить. Сметану надо откинуть на ночь в марле (см. ниже).
б). Печенье «Юбилейное. Утреннее, 4 злака» понравилось больше всего. Можно взять любое простое печенье, сухое и легко ломающееся.
в). Подготовка формы. Форма для выпекания подойдет как разъемная, так и неразъемная. Разъемная предпочтительнее. Печется торт на водяной бане, поэтому если форма разъемная, то её надо плотно обернуть широкой фольгой снаружи (дно и стенки), чтобы внутрь не попала вода. Неразъемную - выстелить изнутри пленкой, за которую потом вы вытащите готовый чизкейк. Я пробовала оба эти варианта, и еще - форму не оборачивала снаружи, а выстилала внутри фольгой (разъемную) или бумагой для выпечки (неразъемную) - показалось, что так проще и надежнее. За края фольги/бумаги/пленки действительно легко вынуть торт. Выбирайте, какой вариант нравится, все подходящие .
1. Вынимаем сыр из холодильника - ему надо согреться до комнатной температуры. Ну, или хоть немножко погреться, пока делаем корж.
2. Сначала делаем корж-основу. В чашу комбайна загружаем пополам разломанное печенье, и большим ножом рубим до крошки. Потом туда же вливаем растопленное масло и посыпаем корицей. Кто не любит - можно не сыпать, или заменить любым ароматизатором - ванильным сахаром, цедрой или без них вообще обойтись. На минимальной скорости смешиваем крошки с маслом до «хорошо перемешалось». Можно измельчить печеньки скалкой в пакете. «Юбилейное» вообще можно прямо не распечатывая хорошо помять руками-кулаками, оно хорошо ломается. И перемешать с маслом в миске.
3. Берем подготовленную форму, высыпаем в неё крошки, равномерно распределяем и крепко прижимаем к дну и стенкам формы. Прижимать надо с силой, делаем бортики высотой - 2-2,5 см. Готовую (утрамбованную) основу ставим в холодильник охлаждаться, а сами в это время…
4. …делаем начинку. Миксером на минимальной скорости слегка (2-3 минуты) взбиваем «Филадельфию» с сахаром. Если любите сладко - можно положить целый стакан. Добавить яйца и желтки (по одному), перемешивая миксером на минимальной скорости. Теперь черед ванильного сахара и, наконец, сметаны.
Важно: начинка для чизкейка должна быть однородной, но сильно взбивать её не надо - иначе при выпечке испортится внешний вид. Так что не усердствуйте с миксером и взбиванием - хорошо размешалось, и ладненько. Если все ж масса запузырилась - потрясите немножко миску, чтоб пузырьки полопались, и пусть немного постоит.
5. Достаем из холодильника основу, выливаем (или выкладываем - как получилось) на неё начинку. И можно печь.
Духовку надо разогреть по минимуму - до 165 градусов. Форму с будущим чизкейком ставим «на баню» - в другую форму, большим диаметром. Также это может быть противень с бортиками. Наливаем в бОльшую форму кипяток, примерно до половины формы с кейком. Выпекаем 50 минут.
Можете даже не заглядывать, не тыкать, и не волноваться, следить только за термометром духовки.
6. Через 50 минут - время Х (однажды я пекла час - и ничего не случилось, но дольше не стоит - пересохнет). Если посмотреть на чизкейк по окончании выпечки (через эти 50 минут) - он покажется жидким, серединка будет слегка покачиваться. Так и надо! - потом он уплотнится . Духовку можно выключить, но не доставайте еще час. По истечении часа вытащите форму, и аккуратно ножом проведите вдоль стеночек вокруг чизкейка, чтобы он отстал от формы. (Я не проводила, и ничего ).
7. Форму накройте пленкой и поставьте в холодильник, лучше на ночь, но не меньше, чем на 4 часа.
8. Снимаем пленку. Если на поверхности торта конденсат - промокните бумажной салфеткой! Ответственный момент - вынуть кейк из формы. Если делали в неразъемной и есть кого позвать на помощь - лучше вынимать «за ушки» фольги/бумаги «в четыре руки», чтоб не разломался.
В разъемной форме - перед тем, как расстегивать ободок, все же проведите ножом вдоль стенок, чтобы убедиться, что не прилипло ничего.
Сверху чизкейк густо засыпаем несладким какао, тертым шоколадом.
Можно украсить фруктами - в общем, по вкусу и желанию.
Варим чашечку кофе, и наслаждаемся нежнейшим «шелковистым» кремовым вкусом нашего чизкейка.
Приятного аппетита!
P.S. - Сметану для «бюджетного» варианта чизкейка готовим так: нужен 1 кг. свежей, некислой! , жирной сметаны (600 гр. вместо «Филадельфии» и 400 гр. - сметана сама за себя )
Застилаем дуршлаг марлей в два слоя и выкладываем на неё всю сметану;
Можно завязать в узелок и подвесить надолго (например, на ночь); или поставить дуршлаг на ковшик или кастрюльку и оставить так.
На сыворотке, которая стечет со сметанки, потом блины испечь можно
Получится вот так примерно - в сметану добавляем сахар, яйца, ваниль и взбиваем (см. п. 4 и далее).
Чизкейк требует особого внимания и осторожности в приготовлении. Какое печенье выбрать для его базы, какой сыр лучше использовать для основы и еще несколько тонкостей.
Чизкейк (от английского сheesecake - “творожный (сырный) пирог”) - один из самых вкусных десертов, ставших в последние годы очень популярным в России. Пожалуй, сегодня чизкейки есть в меню практически всех ресторанов.
Благодаря безграничной любви жителей США к чизкейку его принято считать американским блюдом. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришел в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и “прописку”.
Но на самом деле чизкейк намного старше, чем мы думаем. Он известен еще со времен Древней Греции. Первые упоминания об этом десерте относят к VII-VI веку до нашей эры. Такой торт подавался атлетам на Олимпийских играх для поддержания физических сил и поднятия тонуса.
При приготовлении чизкейков можно экспериментировать сколько угодно, добавляя к базовому рецепту ягоды и фрукты, шоколад и другие продукты. Чтобы приготовить идеальный чизкейк, следуйте простым советам.
Чизкейк состоит из нескольких слоев. Хрустящая база и кремообразная середина, которые образуют чизкейк, очень разные по консистенции, что создает некоторые трудности, когда готовый торт достают из формы. Поэтому прежде чем браться за приготовление этого десерта в домашних условиях, стоит позаботиться о покупке правильной формы для выпечки.
В идеале форма должна быть разъемной, в форме окружности. Это даст гарантию, что вы сможете безболезненно вынуть из нее готовый чизкейк и не повредить его. Вариант использования неразъемной формы, конечно, тоже возможен, но риск, что чизкейк не удастся вынуть из формы без потерь, довольно велик.
Обычный пергамент является наилучшим материалом для выпечки изделий из теста с большим содержанием жира. На этой бумаге масляное печенье меньше всего теряет форму.
Поставьте форму на лист пергамента и обведите ее по контуру. Вырежьте бумагу на 2 см больше, чем форма. Сделайте надрезы от края круга до линии окружности примерно через каждые 3 см. Так пергамент легко войдет в форму и захватит часть бортиков.
Для приготовления чизкейка вам понадобится идеальная основа. Это далеко не кексовое или слоеное тесто, как многие думают. Это песочный корж. Классический вариант чизкейка предполагает использование спекулоса - хрустящего печенья родом из Нидерландов и Бельгии.
Но если спекулоса у вас нет, вы можете заранее испечь песочное печенье из цельнозерновой пшеничной муки и хорошего сливочного масла. Такая основа будет идеальным вариантом. Многие также используют печенье “Юбилейное”.
Чтобы приготовить основу, стоит лишь мелко перемолоть печенье в блендере и смешать его с растопленным маслом. Чтобы убрать комочки, аккуратно утрамбуйте основу в форму с помощью днища любого стакана.
В 1929 году Арнольд Рубен, владелец и шеф-повар нью-йоркского ресторана Turf, испек чизкейк, используя сыр филадельфия. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок.
Помните, что сыр должен быть комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Еще один нюанс: сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем при добавлении других составляющих взбивать на маленькой скорости.
Чтобы избежать трещин при выпекании вашего чизкейка, взбивайте основу на маленькой скорости или не используйте миксер вообще. При взбивании теста на большой скорости в нем увеличивается количество воздуха, что является залогом трещин. Конечно, на вкусовые качестве торта это никак не отразится, но внешний вид подпортит.
Чизкейк требует нежного отношения. Его нужно выпекать медленно и равномерно, следя за тем, чтобы не подгорела поверхность. Самым эффективным способом для достижения такого результата является выпекание на водяной бане. Это означает, что форма с тортом во время выпекания должна быть окружена водой.
Водяную баню создать крайне легко: поставьте форму с тортом в емкость, в которую вы затем нальете кипящую воду. Воды следует налить не меньше чем до середины формы с чизкейком, давая себе отчет, что вода ни в коем случае не должна попасть на поверхность чизкейка.
Емкость для воды нужно выбрать такую, чтобы между стенками формы с тортом и стенками емкости с водой было не меньше 5 см.
Как известно, чизкейк в духовке поднимается. Чтобы сохранить эту форму, нужно правильно остудить полученный торт. Рекомендуется после приготовления чизкейка выключить духовку и оставить его внутри на 30 минут.
Через полчаса следует открыть дверцу духовки и оставить еще минут на 10. После этого можно достать чизкейк и оставить его при комнатной температуре, после чего отправить в холодильник на 2-3 часа.
Рецепт классического чизкейка “Нью-Йорк”
Существует множество вариаций этого десерта. Но самый популярный, как мы подчеркнули ранее, это чизкейк “Нью-Йорк”. Именно его рецептом мы и поделимся сегодня.
Ингредиенты для приготовления:
- Печенье - 250 г, песочное;
- Сливочное масло - 110 г;
- Сыр филадельфия - 750 г;
- Сахар - 250 г;
- Сливки - 180 мл, 30% жирности;
- Цедра лимона - 1 ч.л;
- Яйца - 3 шт;
Шаги приготовления:
Приготовить домашний чизкейк из печенья совсем не сложно даже для тех, кто не обладает выдающимися кулинарными способностями. Обещаем, что торт получится вкусным и нежным, если воспользуетесь фото-рецептом чизкейка от «».
Запаситесь следующими свежими ингредиентами для небольшой формы 20 х 20 см и достаньте из холодильника все продукты заблаговременно, чтобы они около получаса находились при комнатной температуре:
- Печенье шоколадное 300 гр.
- Яйца куриные 3 шт.
- Творог 9% 1 пачка
- Масло свивочное 100 гр.
- Сметана 20% 300-400 гр.
- Сахарный песок 1 чашка.
- Ванильный сахар 1 пакетик.
- Пачка мягкого сливочного сыра Маскарпоне или Рикотта.
Фото рецепт домашнего чизкейка из шоколадного печенья
Начинайте приготовление с измельчения шоколадного , удобно использовать для этой цели мясорубку (Фото 2). Размягчите сливочное масло в микроволновке и тщательно смешайте с печеньем (Фото 3).
Важно! Бумагой для выпечки выложите дно формы и отдельными полосками края . Предварительно бумагу смажьте сливочным маслом (Фото 4).
Покройте дно формы ровным слоем смеси печенья с маслом и утрамбуйте руками (Фото 5). Включите духовку на 180 градусов, пусть греется.
Теперь приступаем к смешиванию ингредиентов верхнего слоя чизкейка. растираем с сахарным песком (который желательно измельчить в блендере до состояния пудры). Добавляем сметану и постепенно 3 яйца. Самым последним добавляем ванильный сахар и мягкий сыр Маскарпоне или Рикотта. Перемешиваем, так чтобы масса была однородная. И выливаем в нашу форму на слой с печеньем (Рис. 6).
Чизкейк помещаем в разогретую духовку на верхний уровень и печем 45-50 мин при температуре 180 градусов. После оставляем на полчаса остывать в выключенной духовке.
Не доставая из формы охладите чизкейк в холодильнике или на балконе, накрыв тканевой салфеткой или кухонным полотенцем.
Как достать чизкейк из формы, если она неразъёмная
Полностью охлажденный освобождаем от бумаги по краям, предварительно проведя по периметру десертным ножом, чтобы убрать места прилипшие к бумаге. Берем разделочную доску, застилаем её пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом. Накрываем форму доской, так чтобы пленка была ближе к чизкейку. И резко переворачиваем. Чизкейк должен оказаться на доске, покрытой пленкой. Снимите форму и бумагу. Сверху накройте тарелкой, на которой будете подавать его на стол и переверните конструкцию обратно.
Домашний чизкейк из печенья оказался на тарелке и сверху накрыт плёнкой? Отлично, ставим в холодильник до подачи к чаю. Приятного аппетита!
Чизкейки. Особенности приготовления January 17th, 2016
Автор - Галина_Байсак . Это цитата этого сообщения
Чизкейки. Особенности приготовленияЯ заметила, что большую популярность среди вас, мои дорогие читатели, имеют чизкейки.
Но каждый раз у вас возникают вопросы, связанные с разными моментами приготовления.
И вопросы, по большей части, одни и те же.
Дабы не дублировать каждый раз одно и то же, пишу этот пост.
Форма для выпекания
В идеале форма должна быть разъемной. Это дает гарантию, что вы сможете безболезненно вынуть из нее готовый чизкейк и не повредить его. Некоторые умудряются вынимать чизкейк из неразъемной формы, переворачивая ее. Такой вариант годится только в том случае, если вы собираетесь есть торт в домашнем кругу и не ставите себе задачей поразить кого-то его красотой. Ибо риск, что чизкейк не выйдет из формы без потерь, довольно велик. Как вариант, из неразъемной формы торт можно вынимать по кускам - нарезать на нужное количество долек и выкладывать каждую на тарелку. Но при этом вы рискуете поцарапать дно формы, что неприемлемо в случае с тефлоновым покрытием.
Рецепты в моем блоге рассчитаны на форму диаметром 21-22 см. Можно печь в формах большего диаметра, но в этом случае торт получается более тонким и на его выпекание требуется немного меньше времени.
Сыр
Самый популярный и самый больной вопрос - какой сыр, кроме филадельфии, можно использовать для приготовления чизкейка.
Опытным путем выяснено, что неплохой результат получается со следующими сырами:
- Альметте творожный
- Рама Крем Бонжур
- Буко Классический
- Президент Сливочный
- “Венский завтрак” (для белорусов) - по вкусу практически идентичен. Брать обязательно только без добавок, в желтой баночке.
Предпоследний вариант лично я не считаю приемлемым, но многие товарищи, готовившие чизкейки с “Президентом”, утверждают, что результат хорош. Поэтому в списке пусть будет.Результат один в один с филадельфией вряд ли получится, но будет тоже вкусно.
По поводу самой филадельфии. Этот сыр не похож на плавленый ни по консистенции, ни по вкусу. На вкус он слегка солоноватый, но этого пугаться не стоит - сахар в начинке эту солоноватость сглаживает.Начинаем готовить
Начинка
От того, как вы будете готовить начинку для чизкейка, непосредственно зависит текстура конечного продукта.
Сыр перед началом готовки должен быть комнатной температуры - в таком случае он быстро взобьется до кремовой консистенции и начинка не будет комковатой. В большинстве случаев после взбивания сыра при добавлении остальных ингредиентов для начинки масса практически не взбивается, а размешивается до однородной консистенции. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не вздулся при выпекании. Размешивать массу лучше всего вручную венчиком.
Яйца в начинку нужно добавлять по одному, каждый раз тщательно перемешивая массу.Выпекание
Оптимальная температура для выпекания чизкейка - 160 градусов, максимальная - 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.
Водяная баня
Выпекание на водяной бане дает несколько преимуществ. Во-первых, жар от воды более равномерный, чем от духовки. Во-вторых, чизкейки на водяной бане получаются более нежными и шелковистыми. И в-третьих, при выпекании на водяной бане верх чизкейка не подгорает, что важно.
Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком. Вода обязательно должна быть кипящей, иначе время выпекания растянется за счет того, что воде нужно будет закипеть в духовке. Если у вас нет фольги нужной ширины, вместо нее можно приспособить разрезанный и распластанный рукав для запекания.
Я, как человек ленивый, чаще всего пеку чизкейки без бани, но на дно духовки обязательно ставлю большую емкость с кипящей водой. Но так делать можно только в том случае, если вы полностью уверены в себе и в своей духовке.Готовность
Очень важно не передержать чизкейк в духовке, иначе при охлаждении он может треснуть. Определить готовность торта довольно легко - постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5-6 см в центре).
Охлаждение
Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин.
