Многие профессиональные бариста и домашние энтузиасты кофе используют целый арсенал дорогостоящего оборудования, чтобы контролировать вкусовой профиль своей чашки кофе: весы, чайники с регулировкой температуры до 0,1 градуса, фильтры воды и минерализаторы. Но немногие задумываются, что судьба зерна предрешена гораздо раньше, за тысячи километров от вас в ту пору, когда кофейное зерно было еще зелёным.
Ряд факторов создают в зерне различные оттенки вкуса и аромата: нотки карамели, фруктов, кунжута или кедровых орехов. Ароматический профиль кофе тесно связан с генетическими особенностями вида: бурбон, катурра, кастильо и гейша несут свои особенности аромата. Высота произрастания так же имеет значение. Более низкий уровень кислорода в воздухе позволяет вырастить более плотные зёрна со сложным вкусо-ароматическим профилем. Но чтобы воспользоваться этими ароматами, кофейные ягоды необходимо обработать: извлечь из них зёрена для последующей обжарки. И вот, тот способ, каким будет обработано зерно, не в последнюю очередь влияет на вкус чашки.
Ниже мы рассмотрим три наиболее распространённых способа обработки кофейной ягоды и проанализируем, каким образом каждый способ влияет на качество готового напитка в вашей чашке.
Натуральная обработка
Natural Process
Общий вкусовой профиль: разнообразный, насыщенный, с фруктовыми оттенками во вкусе, унаследованными от мякоти и кожуры кофейной ягоды. Наиболее плотное тело в чашке.
Регионы: Эфиопия , Бразилия .
В отличии от двух способов обработки, которые мы рассмотрим ниже, натуральный процесс, также известный как сухой или сухой натуральный, не нуждается в использовании воды. Отсюда и его название. Кофейные ягоды собирают на пике зрелости и высушивают до определённого уровня содержания влаги.
Кожица ягоды тонким слоем обернута вокруг пульпы, называемой так же мусиляж или слизь . Ягода обычно содержит два зерна , каждое из которых покрыто тонким слоем, называемым парчмент . Зерно и парчмент разделены оболочкой сильверскин .
В процессе естественной сушки вся кофейная ягода остаётся нетронутой. Зерно, находящееся в самом центре, поглощает в себя некоторые характеристики сладкой мякоти и ароматной кожицы вплоть до следующего этапа — помола. Во время помола высушенные ягоды разрушаются и зёрна отделяются от парчмента.
Родиной натурального процесса является Африка, откуда он начал своё шествие по кофейным плантациям всего мира. Использование натурального метода — довольно рискованное занятие, так как неравномерное высушивание ягод может привести к появлению аромата брожения в зерне. Бессистемное применение процесса обработки может вылиться в так называемый «грязный» натуральный, что даст в напитке вкус мела на языке. Именно поэтому многие организации-экспортёры, закупающие зерно у мелких фермеров, непосредственно после сбора урожая содействуют проведению мытой обработки производителем.
Традиционно для производителей кофе, которым доступен мытый процесс, использование натурального считается дурным тоном. В прошлом фермеры применяли этот процесс к остаткам кофе, по тем или иным причинам не подходящим для экспорта, чтобы не тратить время и ресурсы на дополнительные этапы обработки. В независимости от этого, натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки кофе в основных регионах-производителях Бразилии и Эфиопии.
Путём натурального процесса получаются зёрна, которые дают более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья.
Относительно недавно кофейные энтузиасты и профессионалы по всему миру признали огромный потенциал, который может быть раскрыт в зерне, прошедшем натуральную обработку. Путём натурального процесса возможно получить зёрна, которые дадут более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья. Также могут проявляться оттенки тропических фруктов, бергамота, черного чая и шоколада.
Отметим, что не обязательно быть профессиональным дегустатором, чтобы различить разнообразные вкусовые оттенки, которые проявляются в напитке из «натуральных» зёрен — они достаточно очевидны, просто нужно чуть внимательнее прислушаться к своим ощущениям.
Wet process, washed process
Общий вкусовой профиль: «чистый», что значит больше вкуса, присущего зерну. Хорошо сбалансированный, сложный, с ярко выраженной кислотностью. Шелковистый, нежный, с разнообразием вкусовых оттенков от ноток тропических фруктов до тёмного шоколада. Чаще всего цветочный.
Регионы: Латинская Америка , Африка .
Жизненный путь ягод которые пройдут мытый процесс после сбора урожая очень отличается от ягод, обработанных сухим методом. В то время как «натуральные» ягоды остаются целыми, во время мытого процесса зёрна отделяются от ягод путём процесса, который называется депульпация. Кофейные ягоды помещаются в специальные машины, известные также как мокрые мельницы (wet mills), в которых зёрна депульпируются, проходя ряд станций. Сразу после сбора урожая ягоды помещают в бункер в верхней части мельницы. При помощи дисковых или цилиндровых машин с ягоды удаляется мусиляж. Вместе с этим происходит первая сортировка зерна: повреждённые бактериями зёрна легче воды, поэтому они всплывают и легко удаляются с поверхности. Хорошие зёрна отправляются в бак ферментации, чтобы «отдохнуть» в течении 36-72 часов. Там в процессе ферментации происходит удаление парчмента с зерна. Считается, что вкус мытого кофе «чище», но это вовсе не означает, что он по сути своей лучше. Это означает, что ароматические оттенки, присущие зерну, ощущаются лучше.
Поэтому мытый кофе довольно часто может похвастаться более выраженной кислотностью и кислотность может быть повышена за счёт уксусной кислоты, которая развивается органическим способом, когда сахара в пульпе взаимодействуют со средой в бродильных чанах. Однако если уровень рН не держать в узде, в процессе брожения могут развиться избыточные кислоты, в результате чего получится чрезмерно кислый кофе.
Баланс и комплексность мытого кофе — это то, что имеет наибольшее значение в конечном итоге.
Полумытый способ обработки или хани процесс
Honey Process or Pulped Natural
Общий вкусовой профиль: явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Сливочное тело как у мытого но текстура ближе к медовой. Не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный.
Регионы: Бразилия , Центральная Америка .
Если вы находитесь где-то между двух лагерей — не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи.
В зависимости от количества слизи оставшейся на семенах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах.
В итоге вы получаете кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса.
Предпочитаете ли вы густую, сиропообразную сладость хани, свежую, нежную кислинку мытого процесса или крепкий, насыщенный вкус зёрен натуральной обработки, помните, что вкус кофе является субъективным и те нюансы, которые может придать обработка, довольно изменчивая вещь. В рамках этих общих методов существует бесчисленное множество вариаций, которые разнообразят вкусовые профили еще больше. Обработка кофейных зёрен — это тема для более глубокого научного изучения и зачастую это процесс, происходящий вне поле зрения ума, а в большей степени контролируемый опытом и чувствами осязания.
Сегодня в статье: расскажем три интересных факта о том, как обрабатывают кофейные зерна.
Добрый день, друзья!
Знаете ли вы, чем отличаются два основных способа обработки кофейных зёрен: сухой и влажный? А ведь от этого напрямую зависит вкус кофе в вашей чашке!
Например, арабика практически везде (кроме Бразилии и Эфиопии) подвергается влажной обработке. А робуста в большинстве случаев проходит сухую (кроме Индонезии).
В чём ключевое отличие этих методов?
Факт №1: О важности обработки зёрен
После сбора урожая с кофейного дерева его ягоды стараются обработать максимально быстро. Главная задача — не допустить брожения, иначе вкус кофе будет безнадежно испорчен. Существуют два способа обработки плодов: сухой и влажный.
Факт №2: О принципах сухой обработки
Сухую обработку кофейных плодов называют «естественной», поскольку этому методу уже несколько сотен лет. Суть его заключается в том, что ягоды просто выкладывают сушиться на солнце. Они лежат на ровной поверхности и греются от 15 до 20 дней. Точный срок зависит от погоды и толщины слоя кофейных ягод. Раз в несколько дней плоды надо перемешивать и переворачивать. После такой просушки они засыпаются в мешки и отлеживаются еще несколько недель. Только после этого с кофейных плодов счищают засохшую мякоть. Делают это руками или с помощью специальной машины.
Факт №3: О сути влажной обработки
«Мокрая» обработка более технологичная и занимает меньше времени. В первые 12 часов после сбора урожая его надо отправить на очистку. С помощью техники из общей массы кофейных плодов удаляются посторонние элементы: веточки, листики и т.п.
После этого ягоды направляют в специальное устройство (пульпер), которое отделяет кожицу от зёрен. Далее следует процесс ферментации, когда из полученной массы убирают частички шелухи и те зерна, которые были очищены не полностью. Только после этого начинается сушка. Её задача — сократить влажность зерна до 11%.
Как показывает практика, за счёт более современной технологии влажный способ обеспечивает лучшую сохранность зёрен во время обработки.
Основные ботанические виды кофейных деревьев представлены робустой и арабикой. Для арабики характерно чрезвычайное вкусовое разнообразие, для робусты – высокое содержание кофеина. 85-90% мирового кофейного производства приходится на долю арабики, оставшиеся 10-15% - на долю робусты. Выбор сортов зависит от климатических условий страны, занимающейся выращиванием кофе. Кофейные деревья, боящиеся холодов, могут расти только в условиях тропиков. Ареал произрастания кофе с севера ограничен тропиком рака, а с юга – тропиком козерога.
Приемлемый температурный диапазон для выращивания арабики укладывается в пределы от 15 до 25 градусов Цельсия, робусты – от 23 до 30 градусов. Идеальные высоты произрастания (имеется в виду высота над уровнем моря) арабики колеблются в пределах 700-2200 метров, робусты – 250-900 метров. Исключение составляет угандийская робуста, прекрасно растущая на высоте 1200 метров.
Дикорастущие кофейные деревья могут достигнуть высоты 10-16 метров. Их максимальная высота на плантациях составляет не более 4,5 метров (обрезка облегчает сбор плодов). Поскольку из 65 лет, составляющих максимальную продолжительность жизни кофейных деревьев, они дают плоды на протяжении 20 лет, промышленные посадки подвергаются периодическому обновлению. Первые плоды появляются на деревцах, достигших трехлетнего возраста. Белоснежные цветки кофейных деревьев необыкновенно красивы.
В период цветения они осыпают ветки подобно снежным хлопьям. Несколько дней спустя высохшие цветки уступают место кофейным ягодам. Поскольку цветение кофейных деревьев – процесс непрерывный, на их веточках постоянно соседствуют ягоды разной степени спелости: незрелые – зеленого цвета, зрелые – красного или желтого, перезревшие – темно-красного, темно-желтого или черного цветов. Цвет зрелых плодов (красный или желтый) определяется сортом кофе.
Как делают кофе. От сбора до обжарки
1. Сроки и методика сбора урожая
Время сбора урожая в разных уголках земного шара происходит в разные сроки. В Бразилии он ограничивается временными рамками с апреля по сентябрь, на плантациях Коста-Рики – с сентября по январь, эфиопский кофе собирают в октябре-декабре, а малавийский – с декабря по февраль. Начало кофейного года приходится на 1 октября, окончание – на 30 сентября.Сборщики кофе значительно чаще прибегают к «стриппингу» – методу, не оставляющему на ветках ни одной ягодки. Плоды разной степени зрелости отправляются на станцию переработки («wet mill»), где и подвергаются сортировке. Механизированный сбор кофе (с использованием специализированных комбайнов) не всегда возможен из-за того, что кофейные плантации нередко расположены на слишком крутых горных склонах: сельскохозяйственные машины там попросту не пройдут. Сбор кофе наиболее механизирован на плантациях Бразилии. При «стриппинге» и механизированной сборке неизбежен сбор как незрелых, так и перезревших плодов.
Видео: Как делают кофе?
Собранный урожай следует еще консолидировать. Это – очень важный этап. Не стоит наивно полагать, что производители кофе получают сырье прямо с плантаций или закупают его на кофейной бирже. Такие случаи настолько редки, что поддаются пересчету на пальцах. Экспорт кофе из страны произрастания происходит иным путем. Например, в стране, выращивающей кофе, есть фермер, чья плантация дает до десяти тонн кофейных зерен в течение года. Куда он может деть собранный урожай? Самостоятельно обработать кофе он попросту не может, поскольку в сфере кофейного бизнеса существует резко негативная оценка «доморощенной» обработки. Африканский кофе, подвергшийся «мытой» обработке, произведенной усилиями самого фермера, именуется термином «washed». Кофейные зерна, обработанные на специализированной станции обработки, приобретают маркировку «fully washed» и более высокую ценовую категорию.
2. Обработка кофейных зерен
Перед тем как отправиться на экспорт, кофе обычно попадает на станцию обработки. В наши дни есть два типа таких станций:- «wet mill» (пункт влажной обработки);
- «dry mill» (пункт сухой обработки), хотя в терминологии до сих пор немало путаницы.
Абстрагировавшись от языковых тонкостей, важно понять следующее: сухая (натуральная) обработка кофейных плодов, не очищенных от кожуры, сводится к их элементарному обсушиванию на солнце. Влажная обработка требует обязательного присутствия воды для сортировки и обработки кофейных плодов. Рассмотрим каждый из этих методов более подробно.
В регионах выращивания кофе применяют два метода обработки плодов: натуральный (или dry –«сухой») и влажный (или wet – «мытый»). Во время сухой обработки плоды кофе сушат либо прямо на почве, либо на специальных глиняных и бетонных площадках. Плоды, прошедшие сухую обработку, приобретают насыщенный и сильный вкус, высокую интенсивность и выраженную сладость. Однако при этом у них может появиться специфический привкус, нравящийся далеко не каждому. У зерен, сушившихся на земле, нередко возникает очень неприятный дефект - характерный землистый привкус.
Несмотря на богатство и яркость вкуса кофейных зерен, подвергшихся сухой обработке, мытые плоды во всех уголках земного шара ценятся выше. Этому есть простое объяснение. Выбор сухой обработки иногда диктуется отнюдь не стремлением к получению богатого вкуса. Этот способ нередко выбирают фермеры, лишенные возможности вовремя передать свой кофе в пункт влажной обработки. В этом случае стремление к качеству продукта часто оказывается не на высоте. По-настоящему качественный продукт, ни в чем не уступающий мытому кофе, можно сделать лишь при выполнении всех технологических правил натуральной обработки. Идеальные условия для сухой обработки кофейных зерен существуют в регионах, в которых сбор урожая совпадает с длительным сухим периодом, исключающим вероятность осадков. Такие климатические условия существуют в Бразилии, Индонезии, Йемене, Эфиопии. Главный технологический нюанс натуральной сушки состоит в длительном контакте кофейных зерен с чрезвычайно сладкими тканями обволакивающей их кожицы.
Видео: Фильм о кофе
В процессе влажной обработки плоды кофе депульпируют, полностью освобождая от кожицы, после чего их отправляют в огромные резервуары, наполненные водой. В них плоды выдерживаются до полного отхождения клейковины. При погружении в воду часть неполноценных зерен, имеющих очень низкую плотность и называемых «поплавками», тут же всплывает. Все «поплавки» подлежат немедленному удалению, поскольку в обжарочной машине они превратятся в черные угольки. С помощью специальных приспособлений отсортировываются также незрелые плоды. По окончании влажной обработки все зерна подвергаются сушке: либо на солнце (как при натуральной обработке), либо в механических сушилках.
По сравнению с плодами, подвергнутыми натуральной сушке, вкус зерен, прошедших влажную обработку, отличается большей сбалансированностью и мягкостью. Влажная обработка, в отличие от сухой, усиливает кислинку кофейных зерен, а не их сладость. Учитывая эту особенность, к влажной обработке прибегают в регионах, выращивающих сорта кофе, обладающие именно своей уникальной кислинкой. К влажной обработке кофе также вынуждены прибегать страны, не имеющие возможности подвергать зерна длительной натуральной сушке, поскольку сбор урожая в них совпадает с сезоном дождей. Таким образом, большая часть выращиваемого в мире кофе подвергается влажной обработке, а возможность выбора между зернами, подвергшимися разным способам обработки, лишь обогащает вкусовую палитру любимого всеми напитка.
3. Логистика и транспортировка кофе
Пресловутому фермеру, урожай которого составил десять тонн кофейных плодов, остается два пути: либо сдать их в пункт влажной обработки, либо заняться самостоятельной натуральной обработкой. При любом варианте обработки урожая фермер будет вынужден продать его экспортеру из-за невозможности организации всей логистической цепочки, обеспечивающей доставку готового продукта от своей плантации до порта и от него – до получателя груза. Большинство фермеров, не имеющих представления об устройстве банковской системы, не в состоянии рассчитаться с получателем продукции. Экспортер, исполняющий роль посредника, продает кофейные зерна биржевому торговцу (трейдеру), который осуществляет их дальнейшую продажу либо авторитетному обжарщику, осуществляющему самостоятельный импорт кофе, либо значительной фирме, специализирующейся на кофейном импорте. Отгрузку кофе из региона выращивания осуществляет экспортер, а гарантию прибытия ценного груза в пункт назначения обеспечивает международная компания.Видео: Как оно есть. Кофе
Прямые переговоры с производителями кофе на плантациях ведутся в очень редких случаях. В основном это касается необозримых бразильских плантаций, имеющих отличную мировую репутацию, а также фирм-обжарщиков, владеющих своими плантациями в месте выращивания. Большую редкость представляют прямые закупки микролотов – очень маленьких (около двух десятков мешков) партий кофе высочайшего качества. В подавляющем же большинстве случаев закупка и транспортировка кофе осуществляются по схеме, описанной выше.
Зерна, прошедшие обработку, перед экспортом просушиваются и ссыпаются в мешки. Для приобретения нужного вкуса производители (чаще всего бразильские) подвергают кофе выдержке в особых силосах.
Из мест произрастания кофе экспортируется в мешках из джута, масса которых в центральноамериканских странах равна 69 кг, в Колумбии – 70 кг, в Бразилии и странах азиатского и африканского регионов – 60 кг. Дорогие сорта кофе поставляются в мешках произвольного веса: галапагосский стандарт фасовки составляет двадцать пять кг, йеменский – двадцать кг, кофе из Новой Каледонии фасуется в мешки по десять кг, а кофейные зерна сорта Ямайка Блю Маунтин экспортируются в бочках, вмещающих пятнадцать кг. В качестве материала для мешков может быть использован полипропилен. Для перевозки кофе экспортер арендует у судоходной компании двадцатифутовые контейнеры (вмещающие не менее двадцати тонн) и заполняет их мешками с зелеными зернами.
4. Обжарка кофе
Кофе, прибывший в страну потребления и попавший к обжарщику, подвергается обжарке на специальных машинах – ростерах. Они бывают:
- газовыми и электрическими;
- автоматическими и ручными;
- конвекторными и барабанными.
Существует лишь одно правило обжарки кофе: чем она темнее, тем меньшей становится кислинка, а вот горчинка, крепость и насыщенность вкуса лишь возрастают. Профессия по обжарке кофе представляет необыкновенный интерес для истинного ценителя этого напитка. Основная сложность обжарки состоит в том, что во время этого процесса непредсказуемым может быть поведение не только разных сортов кофе, но и разных обжарочных машин.
Помимо постоянного поиска способа обжарки, подходящего для того или иного сорта кофе, обжарщик должен учитывать индивидуальность поведения используемого ростера. Научиться искусству обжарки кофе только по книге нельзя. Оно приобретается лишь опытным путем, обязательно учитывающим плотность зерен (зависящую от высоты выращивания) и их вкусовые параметры. Производить обжарку следует только в регионе потребления, как можно ближе к потребителям кофе. В такой огромной стране, как Россия, обжарка зерен, предназначенных для москвичей, должна производиться в Москве, а для любителей кофе из Хабаровска – в самом Хабаровске. Причина в том, что свой интенсивный вкус и изумительный аромат кофейные зерна сохраняют лишь в течение двух первых недель после обжарки. На протяжении следующих восьми недель кофе постепенно утрачивает эти характеристики, а его качество оценивается «на четверочку». По истечении двух месяцев после обжарки оценка вкусовых свойств напитка снижается до «троечки». Кофе, с момента обжарки которого миновало четыре месяца, можно просто выбросить: его запах становится прогорклым, что не может не отразиться и на вкусе.
Одной из главных составляющих качества кофейных зерен является свежесть обжарки, но именно по отношению к этому параметру происходит невероятное количество упущений. Несмотря на большое количество российских компаний, занимающихся обжаркой кофе на высочайшем профессиональном уровне, свежесть обжарки кофе, лежащего на прилавках супермаркетов, не всегда оказывается на должном уровне.
Для хранения кофе лучше всего использовать пакет с клапаном (либо фольгированный, либо бумажный). Желательно выпить его в течение двух месяцев после покупки. Приготовить кофе может человек, не прошедший никакой специальной подготовки, чего не скажешь о его приготовлении с помощью профессиональных кофемашин. Этим должны заниматься только бариста – люди, прошедшие курс специальной подготовки. Профессия бариста сродни искусству: в руках настоящего профессионала даже кофе посредственного качества может превратиться в чашку восхитительного эспрессо, а неопытный специалист может погубить самые лучшие зерна.
Секрет чашки хорошего кофе складывается, таким образом, из трех составляющих: качества самих зерен, профессионального уровня обжарщика и искусства бариста. Участие бариста существенно усложняет задачу потребителя по оценке вкусовых параметров любимого напитка. Еще один нюанс качественного кофе – дата обжарки: чем больше времени пройдет с ее момента – тем хуже его вкусовые качества.
Кофе высаживается из семян, которые высаживают в землю и через 10-11 недель появляются ростки. Когда кофейные ростки достигают 5-10 см их пересаживают в индивидуальные пластиковые пакеты и размещают в парниках.
Через 4-5 месяцев молодые растеньица высотой 30-40 см высаживают на плантации. Кофейные саженцы размещают рядами, расстояние между которыми делают с учетом ухода за растениями, а также уборки урожая.
Кофейное дерево начинает цвести только на третий год, к пяти годам дерево достигает зрелости и начинает плодоносить.
Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивный сбор кофе продолжается только 15 лет.
Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах - до четырех раз в год.
За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 ц.
Плоды арабики созревают 8-9 месяцев. Робуста зреет немного дольше - до 11 месяцев.
Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания.
В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля.
Обычно кофе созревает неравномерно, поэтому сбор урожая проводят вручную. Важно собрать только созревшие плоды, потому что незрелые дают неприятный вкус.
Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащим образом обработать, иначе урожай испортится, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.
Обработка кофе на плантации.
Существует два способа обработки кофе: сухой и мокрый.
Кофейное зерно, полученное путем сухой обработки, называют натуральным или немытым, а прошедшие влажную обработку - мытым, полностью мытым или полумытым.
Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит главным образом от доступности воды, условий созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.
Арабика чаще подвергается влажной обработке в большинстве производящих стран, за исключением Бразилии и Эфиопии, где широко применяется сухая обработка.
Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например, Индонезии, где робуста обрабатывается влажным методом.
Сухая обработка кофе
Сухой способ более древний. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности (Бразилия, Эквадор) или по специальным лоткам (Котдивуар, Камерун) или просто на земле (Лаос, Таиланд, западно-африканские страны). Причем, сушка на земле крайне нежелательна, так как на кофейные зерна попадают пыль, земля, и они могут приобрести дополнительные нежелательные вкус и запах.
Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней (в случае дождя кофе должен быть защищен).
В процессе сушки кофейные зерна регулярно перемешивают для равномерности сушки. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и аромат кофе.
Иногда, чтобы они высохли быстрее, используются механические сушилки. При этом время такой обработки сокращается до двух - четырех дней.
Процесс сушки считается законченным, когда влажность просушенных зерен составляет около 12%. На этой стадии внешняя оболочка зерен становится темно-коричневой и хрупкой, а сердцевина зерна гремит внутри шелухи. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли еще часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна. Как правило, выход (отношение масс полученных кофейных зерен к исходной массе) зеленого несортированного кофе составляет 50%.
Сухой способ обработки кофе недорог и не требует обустройства специальных сооружений, он используется при отсутствии достаточного количества проточной воды, и для экономии.
Влажная обработка кофе
При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая и требует инвестиций в создание специальных гидравлических сооружений.
Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейными зернами веточки, листочки, посторонние предметы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды.). Барабаны удаляют большую часть мякоти. После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером,
который отделяет оставшуюся кожицу от зерен.
Влажная обработка проводится максимум в течение суток после сбора кофе.
Смешивать для влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. Из-за того, что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, может произойти неполная очистка, а также начаться преферментация кофейных зерен, что приведет к изменениям во вкусе и аромате.
В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, оставшейся после отшелушивания, из общей массы кофе, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат.
Описанная выше стадия обработки кофе называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).
Далее следует процесс ферментации. Основной целью ферментации является ускорение процесса сушки, правильно ферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы.
Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей.
Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, сушатся на солнце 3-4 часа при постоянном их помешивании. Цель сушки, конечно же является удаление излишней влаги из зерен, остаточная влага должна составлять 11 %. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, арабика, высушенная до 10% теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус.
Для сушки используются, как специальные агрегаты, так и просто сушка на солнце.
После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше арабики без потери качественных показателей.
Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно влажным способом, т.к. при мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой.
В Эфиопии при обработке кофейных зерен, полученные отходы смешивают с эвкалиптовой стружкой и спрессовывают.
Получаются прекрасные пластины для производства мебели.
Сырые кофейные зерна, с вяжущим привкусом, не пригодны для приготовления кофе, их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде, но хранятся они более или менее продолжительное время, до двух лет, однако, многое зависит от условий хранения и места, где был выращен и прошел первичную обработку кофе.
Обработка сырого зерна перед расфасовкой определяет, какой кофе мы получим после обжарки в ростере. Этот этап часто называют крайне важен. К нему относят практически все: от сбора созревшего плода до его очистки, сушки и расфасовки для дальнейшей транспортировки. В разных регионах плантации кофе обрабатывают особыми способами. Иногда это связано с ограниченностью ресурсов или вопросами экономии, иногда - с укрепившимися за многие годы традициями. В некоторых случаях, как, например, в Бурунди, плантаторы передают собранное зерно на одну из 150 государственных станций обработки кофе (местные называют их «sogestal>). В других странах и на разных фермах обработкой занимаются сами плантаторы.
Этот, казалось бы, рутинный этап производства кофе играет огромную роль в формировании будущего вкуса. То, каким именно образом и насколько тщательно производится обработка зерна, непосредственно влияет на его ароматические и вкусовые характеристики. Тем самым создается удивительное разнообразие профайлов кофе, а его происхождение (конкретная плантация или даже место обработки) приобретает особое значение.
Как правило, сортировка зерна происходит в специальных резервуарах с водой: переспелые и слишком незрелые ягоды (а также листочки и веточки) всплывают на поверхность, а спелые и слегка незрелые оседают на дно и затем изымаются для следующего этапа обработки. К сожалению, независимо от того, насколько тщательно кофе был собран, полностью избежать неспелых или пе"респелых плодов не удастся. Как и у любого другого растения, такие ягоды отрицательно влияют на качество конечного продукта, и в случае с кофе вкус зерна уже нельзя будет улучшить на стадии обжарки. Возможно, слегка неспелые или перезрелые плоды и будут соответствовать минимальным критериям качества, выдвигаемым обжарщика-ми и экспортерами кофе, однако качество напитка в конечном итоге все равно пострадает. Только в зрелых кофейных ягодах содержится максимальное количество сахарозы, придающей кофе необходимую сладость.
Прежде чем превратить сырье в лучший Спешелти кофе или в самый дешевый растворимый, кофейное зерно сначала необходимо отделить от мякоти, а также удалить с него тонкую защитную пленку. В настоящее время для этих целей, как правило, используют один из двух способов: влажную (мытый) или натуральную (сухую) обработку. Некоторые страны и регионы отдают предпочтение какому-то одному варианту, другие же используют оба способа обработки.
Сухая (натуральная) обработка кофе
Сухая обработка кофе в Бразилии. Кофе раскладывается тонким слоем по поверхности бетонных плит. Так ягоды лежат, пока оболочка не высохнет.
Натуральная обработка - в целом процесс нехитрый, и за все время своего существования изменился несильно. Собранные ягоды рассыпают на открытой местности или приподнятых над землей настилах, где они дозревают (если это необходимо) и сушатся на открытом воздухе. Этот процесс может длиться несколько недель и требует особого внимания, так как необходимо следить, чтобы кофе не начал гнить и плесневеть, при этом естественная ферментация в определенной степени вполне допустима. После того как ягоды полностью высохли, их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой все это время скрываются сами зерна.
Бразилия - главный идеолог натуральной обработки кофе. Благодаря стремлению бразильцев сэкономить на всем среди производителей крайне популярен принцип «собираем сейчас - сортируем потом». Так, в штате Сан-Паулу и в регионе Серрадо более 90% кофе обрабатывается именно натуральным способом. Его основные преимущества - самодостаточность, неинвазивность и, разумеется, натуральность. Благодаря этому кофе приобретает грязный фруктовый вкус, иногда чересчур. Однако вкусовое великолепие натурального кофе весьма непостоянно, и зачастую напитку так и не удается достичь желаемой чистоты вкуса. Именно по этой причине некоторые обжарщи-ки предпочитают не связываться с таким зерном вообще. Но недостаточную утонченность вкуса натуральный кофе компенсирует на редкость плотным телом и насыщенностью вкуса. Вот почему его нередко можно встретить в составе лучших в мире эспрессо-блендов.
Влажная обработка кофе (мытая обработка)
Оборудование для влажной обработки кофе. Ягоды попадают внутрь цельными, а на выходе с них снимается оболочка и мусиляж (мякоть).
Мытый кофе, т. е. прошедший влажную обработку, очищается от мякоти либо механическим способом (при помощи чего-то похожего на огромный блендер), либо под напором мощных струй воды. Конечно, если очень хочется, то можно давить и чистить кофейные ягоды вручную, но могу сказать по собственному опыту - это весьма скучное и неблагодарное занятие.
Депульпация позволяет избавиться только от самой мякоти, на самих зернах при этом сохраняется плотно прилегающая к ним оболочка - эндокарпий, и избавиться от нее не так-то просто. Прочность этой оболочки объясняется в первую очередь ее составом: смесь сахара и пектина. Последний играет роль одновременно и связующего, и желатинообразующего вещества (поэтому его часто используют при изготовлении мармелада и консервов).
Удаление пектинового слоя, как правило, происходит при ферментации. На самом деле этот термин подразумевает гораздо более сложный процесс роста микроорганизмов, чем простое брожение в отсутствие кислорода (как при приготовлении пива, например). За время пребывания кофе в резервуарах для ферментации пектин в оболочке зерна распадается под воздействием энзимов, а среда становится более кислотной. Продолжительность ферментации зависит от множества факторов, в том числе от температуры и объема обрабатываемого кофе. Опыт и интуиция подскажут вам, когда все будет готово.
Однако ферментация не просто позволяет избавиться от остатков семенной кожуры, но также дает возможность разобраться в тонкостях формирования вкусовых качеств кофе. Правильно выбранное время ферментации гарантирует вашему напитку такую кислотность, о которой натуральный кофе может только мечтать.
После промывки, во время которой окончательно удаляются все остатки оболочки зерна, его отправляют на сушку, выкладывая ровным слоем на приподнятых над землей настилах или забетонированных площадках примерно на неделю.
Несмотря на все преимущества влажной обработки кофе, этот способ вовсе не гарантирует отменное качество зерна. Ферментация может оказаться весьма непредсказуемой, особенно если учесть, что процесс полностью зависит исключительно от микроорганизмов, присутствующих в ягодах кофейного дерева и (или) в воде. Нередко среди качественных и спелых плодов попадаются зерна с дефектом, самые противные из которых - зерна-стинкеры (англ. Stinker - вонючка), которые обладают крайне неприятным вкусом и запахом и могут, если их вовремя не убрать, испортить всю партию кофе.
Безусловно, в разных странах и регионах свои специфические особенности влажной обработки. К примеру, в Кении принято дважды подвергать ягоды ферментации и промывать их между циклами. Считается, что это одна из причин удивительно яркого фруктового вкуса кенийского кофе.
Выбирая между сухим и влажным способом обработки, производители кофе, как правило, руководствуются соображениями экономии - влажная обработка дает более качественный результат, но требует большого количества чистой воды и специального оборудования. И поэтому большая часть робусты обрабатывается именно натуральным способом: нерационально тратить ресурсы на попытки улучшить продукт заведомо низкого качества.
Медовая обработка кофе (хани)
При медовой обработке часть или весь пектиновый слой оставляют на зерне для дальнейшей сушки.
У этого способа существует множество названий: «полумытый», «полунатуральный» и, наконец, «медовый». При этом с технической точки зрения сам процесс, как и вариант его названия, может отличаться. Но суть одна — это комбинация натурального и влажного способа обработки. В этом случае производители кофе экономят средства и ресурсы, как при натуральном методе, но скорость обработки кофе достаточно высокая, как при влажном. В результате кофе будет иметь более плотное, чем у обычного мытого зерна, тело, но более чистый и свежий вкус, чем при натуральной обработке.
«Honey» (медовый) — относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» (по-испански miel) остаётся на зерне в процессе сушки. Этот способ был изобретён как своего рода компромисс между мытым (удаляется вся мякоть) и натуральным (зёрна сушат внутри плода) способами обработки.
Как и другие способы, медовый процесс оказывает большое влияние на конечный вкус чашки. В этом, пожалуй, основная причина того, что многие производители, особенно из Центральной Америки (Коста-Рика, Сальвадор), любят поэкспериментировать со степенью «медовости».
В целом, кофе обработанный медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.
Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа с ягоды. Каких-то чётких ожиданий от мёдового процесса у кофейного сообщества нет, в отличие от мытой и натуральной обработки, чем производители с удовольствием и пользуются, проводя многочисленные эксперименты.
Впервые полу-мытый процесс был применён в Бразилии около пятнадцати или двадцати лет назад. С ягоды удалялась кожа, и зерно сушилось вместе со всей мякотью. Этим способом в Бразилии и Центральной Америке пользуются до сих пор.
Однако за последние годы медовый процесс приобрёл множество нюансов. В основном за счёт использования новых машин — механических депульпаторов.
Принцип действия такой машины заключается в удалении кожицы и мякоти механически. Фактически, это замена традиционного метода «ферментация-промывка», при котором мякоть сначала размягчается в процессе брожения, а затем смывается c помощью движущейся воды.
Механический депульпатор можно настроить так, чтобы удалялась не вся мякоть, а лишь её часть, причём количество удаляемой мякоти тоже можно регулировать.
У медового процесса существует специальная классификация. (Нельзя сказать, что она какая-то точная и определённая. Так, например, на одной станции обработки «жёлтый мёд» может означать одно количество удалённого мусиляжа, а на другой другое. Соответственно, влияние на вкус может быть различным).
— «Белый мёд». На зерне остаётся от 0 до 10 % мусиляжа.
— «Жёлтый мёд». Во время сушки зёрна приобретают жёлтый цвет. При этом на зерне остаётся от 10 до 60 % мусиляжа.
— «Красный мёд». Термин используется среди некоторых производителей в Центральной Америке. Во время сушки зёрна приобретают красный цвет. При этом на зерне остаётся от 50 до 100 % мусиляжа.
— «Чёрный мёд». Этот термин используется на некоторых станциях обработки в Коста-Рике. На одних станциях «чёрный мёд» означает что весь мусиляж полностью оставляется на зерне, на других — «чёрный мёд» по сути процесса то же, что и «красный», но, так как используются только самые спелые и сладкие ягоды, собранные во время пика урожая, результат выглядит темнее, зёрна почти чёрного цвета. Цвет зерна после обработки может также зависеть от погоды, количества солнца.
Общий принцип следующий — чем больше «мёда» остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый.
Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.
Эксперименты со всеми этими методами на маленьких станциях обработки позволяют добиться новых вершин в поиске идеального вкуса. Конечно, многое зависит и от разновидности зерна, его плотности, спелости (содержания сахара). Немаловажным моментом является и процесс сушки, за которым надо следить особенно внимательно.
Первый этап данного способа совпадает с влажной обработкой: сначала удаляются кожура и мякоть ягоды. Как и при влажном методе, мусиляж (оболочка зерна) остается нетронутой, однако вместо того чтобы отправить зерно на ферментацию для удаления этого слоя, его сразу сушат. Высушить частично очищенный кофе — задача непростая, поскольку влажная и клейкая пектиновая оболочка создает благоприятную среду для гниения и плесневения. Автоматические сушилки здесь не помогут — и без того липкая оболочка при нагревании превращается в настоящий суперклей. Поэтому зерна сушат в течение одной-двух недель под открытым небом на специальных настилах.
Иногда на этапе депульпирования некоторые производители удаляют мякоть частично или полностью и лишь потом отправляют зерно на сушку. Это позволяет ускорить процесс. Кроме того, при этом зеленое зерно приобретает более светлый оттенок и приближается по своим вкусовым качествам к полностью мытому кофе. В последнее время все большее распространение получает механическое удаление оболочки зерна, которое в сочетании с использованием автоматического депульпатора весьма эффективно. Данный метод подразумевает удаление пектиновой оболочки при помощи жестких ворсинок или мощного напора воды. Тем не менее некоторые специалисты критикуют подобного рода способ, утверждая, что без ферментации (как в случае с мытым кофе) кофе лишается своей естественной кислотности и чистоты вкуса. В ответ на критику некоторые производители делают лишь частичную очистку, а затем недолго ферментируют кофе.
От того, сколько пектина осталось на зернах, напрямую зависит характер кофе: будет он по вкусу ближе к мытому или натуральному. У медовой обработки существует даже собственная классификация, хоть и весьма относительная. «Черным медом» называют зерно, с которого не была удалена оболочка, «красный мед» — с неполным удалением, а «желтый мед» — почти или полностью без оболочки.
Отличный пример страны, которая использует данный метод, — Коста-Рика. Чтобы улучшить качество обработки своей продукции, многие производители приобретают специальную технику для удаления мусиляжа. Кроме того, некоторые из них теперь не обрабатывают весь урожай одним способом, предлагая потребителям два или более варианта обработки. Это позволяет нам по достоинству оценить и сравнить вкус зерна, очищенного различными способами.
Патио — самый старинный, дешевый и простой способ сушки кофе. В этом случае очищенное зерно выкладывается слоем в несколько сантиметров на бетонных или глиняных открытых площадках и перемешивается каждый час. Это позволяет обеспечить всем зернам одинаковый доступ воздуха и света. Один из плюсов такого метода заключается в том, что в течение дня поверхность патио накапливает солнечный свет и тепло, которое продолжает выделять даже ночью, тем самым обеспечивая относительное постоянство температуры.
Кроме того, с каждым годом все большую популярность приобретают приподнятые настилы, также известные как африканские кровати для сушки. Изготавливаются они из древесины и тонких плетеных экранов и очень напоминают длинные шелковые полотнища или гамаки, подвешенные на уровне талии. Одно из очевидных преимуществ такого способа сушки — лучшая циркуляция воздуха, благодаря которой перемешивать зерно прихо- дится значительно реже. В некоторых странах, например в Колумбии, где погодные условия весьма непредсказуемы, предусмотрены также навесы из пластика (как теплица или парник), для защиты от дождя и обеспечения доступа воздуха. В Никарагуа или, к примеру, в Индонезии, на острове Суматра, для сушки кофе нередко используют просто куски натянутого брезента — дешево и сердито.
Даже после сушки на зернах сохраняется их хрупкая пергаментная оболочка. Благодаря ей зерно не впитывает посторонние запахи, и повлиять на его вкус может только резкий перепад температуры или высокая влажность. На этом этапе кофе дают отлежаться: от нескольких недель до трех месяцев, в результате чего клеточная структура зерна становится более прочной. Это позволяет увеличить максимально допустимое время хранения кофе после того, как он будет перемолот.
