1.4 Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с" новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.
Технологические карты – нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Л.И. Чернышева
«__»_______________2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Сальмон аль Гарбон»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:
Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013
Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163–042–51114834–01
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93
Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Овощи гриль
Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89
Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166
Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70
Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11
Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91
Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89
Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0–82
Соус Аурора
Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1–93
Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092–2003
Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000
Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542
Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162–001–57914240–2002
Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.
Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»
Выход готового блюда – 240/290/50/159
Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 1.3 Национальные особенности мексиканской кухни Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы...
И анализ финансово-экономической деятельности предприятия. Структура данной работы состоит из введения, двух теоретических разделов, практического раздела, заключения, списка литературы. ГЛАВА 1. Особенности деятельности предприятий общественного питания Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К...
Школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске...
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда: Свекла, фаршированная творогом
Область применения: кафе, ресторан
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
| брутто, г | нетто, г | |||
| Масло сливочное | ||||
| Яйца | 1/2 | |||
| Сахар | ||||
| Творог | ||||
| Яблоки | ||||
| Рис | ||||
| Свекла | ||||
| Сметана | ||||
| Душица молотая | ||||
| Масса свеклы | ||||
| Соус | ||||
| Мука | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко | ||||
| Соль | ||||
| Зелень | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Декор | ||||
| Чипс яблочный | ||||
| Ягоды красной смородины | ||||
| Выход готового блюда: | 180/25/2 |
Технология приготовления
Свеклу сварить, очистить от кожицы. Часть мякоти из середины удалить.
Начинка: яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с отарным рисом, добавить сахар, душицу, протертый творог, яйца, масло и перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать свеклу, уложить ее на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу
Соус: Муку пассеруют на сливочном масле, разводят молоком, проваривают, доводят до вкуса, добавляют зелень
Температура подачи – 65 С.
На тарелку укладывают фаршированную свеклу, подливают соус, декорируют яблочным чипсам и ягодами смородины
Внешний вид, цвет:
Свекла –аккуратно уложена
Соус молочный – белого цвета с зеленью
Консистенция начинки и свеклы: –
Вкус и запах:
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Рататуй с моцареллой
Область применения: кафе, ресторан
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
| брутто, г | нетто, г | |||
| Баклажаны | Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. | |||
| Чеснок | ||||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | ||
| Соль | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Сыр моцарелла | ||||
| Тимьян свежий | ||||
| Перец болгарский | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Цукини | ||||
| Масса | ||||
| Соус | ||||
| Горчица | ||||
| Мед жидкий | ||||
| Апельсины | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Соль | ||||
| Тимьян свежий | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Декор | ||||
| Тимьян свежий | ||||
| Выход готового блюда: | 180/25/1 |
Технология приготовления
Нарезать овощи тонкими кружочками (колечками). Баклажаны вымочить в соленой воде минут 10-15 (так они потеряют горечь). Дно посуды для запекания полить оливковым маслом и уложить нарезанные овощи в последовательности: баклажан, болгарский перец, помидор, цукини. Моцареллу разрезать на небольшие кусочки и уложить поверх овощей. Обильно полить соусом. Посолить, поперчить. Отправить в жарочный шкаф разогретый до 200 С на 30-40 минут.
Соус: Разрезать апельсин пополам и отжать сок. Добавить в сок горчицу, оливкового масла и мед. Мед придаст соусу особый пикантный пряный вкус. Измельчить 2-3 веточки тимьяна и чеснок. Добавить в соус. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.
Температура подачи – 65 С.
На тарелку наносят соус и выкладывают овощи, поливают соусом и декорируют тимьяном
Органолептические показатели:
Внешний вид, цвет:
Овощи – нарезанные кружочками аккуратно уложены
Соус – вкус у соуса должен быть таким: пряным ароматным кисло-сладким с благородной горчинкой
Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный.
Вкус и запах: свойственный набору продуктов.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда: Медальоны из овощей на гриле
Область применения: кафе, ресторан
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
| брутто, г | нетто, г | |||
| Чеснок | Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. | |||
| Приправа | ||||
| Помидоры черри | ||||
| Масло растительное | ||||
| Перец сладкий | ||||
| Яйца | 1 шт | |||
| Морковь | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Кукуруза консервированная | ||||
| Картофель | ||||
| Сметана | ||||
| Зелень | ||||
| Масса | ||||
| Соус | ||||
| Сметана | ||||
| Укроп | ||||
| Чеснок | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Выход готового блюда: | 180/25 |
Технология приготовления
Нарезать мелкими кубиками морковь и перец, обжарить морковь, добавить перец болгарский, затем - зеленый горошек, добавить кукурузу, укроп и обжарить еще 1 минуту. Отварить картофель в мундире. Картофель, очистить и натереть его на терке, добавить яйцо, обжаренные овощи, приправу, все тщательно перемешать. Сформировать медальоны, панировать в сухарях обжарить на гриле до золотистой корочки с двух сторон.
Соус:
Смешать сметану, укроп и чеснок, перемешиваем.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.
Температура подачи – 65 С.
Органолептические показатели:
Внешний вид, цвет:
Медальоны – округлой формы, аккуратно уложены, золотистого цвета
Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, неоднородный.
Вкус и запах: свойственный набору продуктов.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
Похожая информация.
Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 200 гр (СР-рецептура № 366 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 200 гр, вырабатываемые в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль мармит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).
Окраска плодов в зависимости от сортотипа может быть темно-фиолетовой, фиолетовой с белыми полосками, белыми с фиолетовыми полосками, а также светло-фиолетовой с белыми полосками.
Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.
Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.
Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Со́евый соус - один из основных компонентов азиатской кухни , Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот . За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Масло подсолнечное – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 47,0 | 5,45 | 44,0 | 10,00 | 40,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 16,67 | 40,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 17,78 | 37,0 |
| Перец болгарский зачищенный п.ф | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 17,24 | 48,0 |
| Лук белый салатный, п/ф | 39,0 | 0,00 | 39,0 | 14,36 | 33,4 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| Соус соевый | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| Выход | 200 | ||||
- Технология приготовления Овощи гриль, порция 200 гр
Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук белый салатный – 5-6 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.
Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.
При подаче – выкладывают обжаренные овощи в гастроемкость мармита.
- Характеристика готового блюда Овощи гриль, порция 200 гр
Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на мангале, выложены в гастроемкость мармита. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Овощи гриль, порция 200 гр
Овощи гриль изготавливают под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
В готовом виде хранят:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Семга жаренная на гриле с тушеными овощами
Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами» вырабатываемым предприятием.
Перечень сырья
|
Семга филе |
ГОСТ 7449-96 |
|
Морковь свежая |
ГОСТ Р 51782-2001 |
|
Помидоры свежие |
ГОСТ Р 51810-2001 |
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
Кабачки свежие |
ГОСТ Р 53084-2008 |
|
Баклажаны свежие |
ГОСТ Р 53071-2008 |
|
Чеснок свежий |
ГОСТ Р 55909-2013 |
|
ГОСТ Р 51574-2000 |
|
|
Перец черный молотый |
ГОСТ 29050-91 |
|
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 |
|
ГОСТ 29055-91 |
|
|
Лимон свежий |
ГОСТ 4429-82 |
|
Вода питьевая |
ГОСТ Р 51232-98 |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 2.6 - Рецептура
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1попцию, г |
|
|
Брутто, г | ||
|
Семга филе | ||
|
Морковь свежая | ||
|
Помидоры свежие | ||
|
Лук репчатый | ||
|
Кабачки свежие | ||
|
Баклажаны свежие | ||
|
Чеснок свежий | ||
|
Перец черный молотый | ||
|
Масло растительное | ||
|
Лимон свежий | ||
|
Масса готового блюда (изделия) | ||
Технологический процесс
Филе семги промыть и нарезать кусочками 50-60 грамм.
Филе посолить и посыпать кинзой.
Подготовленные кусочки филе обжарить на гриле 10-15 минут.
Лук репчатый очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Морковь очистить, нарезать соломкой и добавить к луку и обжаривать 10-15 минут.
Кабачки и баклажаны нарезать соломкой, добавить к пассерованным овощам, залить водой и тушить 20-25 минут.
Помидоры очистить от кожуры, нарезать и добавить к овощам. Тушить 10-15 минут.
За 5-10 минут до конца тушения добавить мелко натертый чеснок, соль и перец.
Органолептические показатели качества блюда (изделия)
Внешний вид – блюдо оформлено, филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.
Цвет – у рыбы - золотистый
Консистенция – у рыбы мягкая, нежная, у овощей – мягкая, не разваливающаяся
Запах – характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей
Вкус – в меру соленый, с привкусом пряностей, характерный данному виду жареной рыбы и тушеных овощей
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 1995 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность
Инженер – технолог __________________
Ответственный разработчик _____________
Таблица 2.7 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г | |||||||||
|
Углеводов |
Энергетическая ценность |
Углеводов |
Энергетическая ценность |
|||||||
|
Семга филе | ||||||||||
|
Морковь свежая | ||||||||||
|
Помидоры свежие | ||||||||||
|
Лук репчатый | ||||||||||
|
Кабачки свежие | ||||||||||
|
Баклажаны свежие | ||||||||||
|
Чеснок свежий | ||||||||||
|
Перец черный молотый | ||||||||||
|
Масло растительное | ||||||||||
|
Лимон свежий | ||||||||||
|
Выход с учетом коэф. усв. | ||||||||||
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
Для белков: Б(Ку)=∑19,228*84,5/100 = 16,25
Для жиров: Ж(Ку)=∑42,391*94/100 = 39,85
Для углеводов: У(Ку)=∑14,222*95,6/100 = 13,6
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = 16,25*4+39,85*9+ 13,6*3,8 = 65 + 385,65 + 51,68 = 502,33
Немного повышенное содержание жиров, и малое количество углеводов. Блюдо рекомендуется подавать с ржаным хлебом. Соотношение 1,1:2,5:1.
Таблица 2.8 – Шкала оценок качества блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»
|
Наименование показателя |
Требование к качеству |
Возможные дефекты |
|
Внешний вид |
филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки. |
Кусочки рыбы развалились, непонятная форма нарезки овощей |
|
у рыбы –розовато-золотистый |
Подгорелый |
|
|
Запах и вкус |
Характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей Без посторонних примесей и порочащих признаков |
Рыба не дожарена, имеет разваливающуюся структуру. Очень кислый-использовали просроченные продукты, с посторонним запахом. |
Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд из плана-меню, представлен в приложении В.
