Мидии (советы и рецепты). Мидии Почему мидии горчат что делать

Налегать на морепродукты, которые с точки зрения диетологии считаются практически идеальной пищей. Только не нужно сметать с прилавков первые попавшиеся креветки и мидии. Помни: чтобы гад из друга не превратился во врага, его нужно правильно выбрать

Поправиться от морепродуктов невозможно – в мидиях всего 50 ккал, в креветках – 80 ккал, а в самых питательных кальмарах с устрицами – примерно по 110 ккал. При этом столь легкий продукт невероятно полезен – в морских деликатесах почти нет жира и углеводов, зато много белка, который усваивается до 98% всего за пару часов (мясо переваривается 4-5 часов и перерабатывается лишь на 80%). Кроме этого морские гады дают полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые борются со старением, необходимые йод и кальций с селеном для здоровья волос и ногтей. А еще в них есть витамины А и Е. Первый называют источником роста и молодости, второй – размножения, поэтому, если хочешь, чтобы у тебя в семье все было хорошо в интимной сфере, обязательно готовь блюда из креветочек, мидий и кальмаров. Только будь осторожна – морепродуктами легко отравиться. Чтобы не причинить вреда себе и своим близким, научись правильно выбирать и готовить водные деликатесы.

Креветки, но без пива

Креветки, как и большинство других морепродуктов, продают в замороженном состоянии, и проверить их свежесть практически невозможно. Поэтому, принеся деликатес домой, разморозь его и понюхай – если почувствуешь даже легкий аромат нашатыря, не рискуй своим здоровьем. Качественные (упругие и ничем не пахнущие) креветки розового цвета уже готовы к употреблению, поэтому можешь сразу их съесть, положить в салат или запечь. Главное – не сочетай их с вредным калорийным пивом и не готовь долго: дополнительная обработка уменьшит полезные свойства и сделает их более жесткими. А вот серые свежемороженные креветки обязательно поджарь или отвари. Готовятся они быстро – всего 5-6 минут. Мелкие можешь просто очистить от панциря, а крупные не забудь надрезать вдоль спинки и убрать черный канальчик (кишечник), иначе твое блюдо получится горьким.

Мидии всегда готовы!

Все мидии, которые продаются в наших магазинах, полностью готовы к употреблению – поскольку они очень быстро портятся, их сразу варят, затем консервируют или замораживают. Если ты любишь моллюска в баночках, выбирай продукт с натуральными «консервантами» – растительным маслом или уксусом, без бензоата натрия и других химических веществ. Тем, кто предпочитает ледяных мидий, придется сначала их разморозить при комнатной температуре и только после этого поджарить или запечь.

Запомни: хорошие мидии всегда упругие и нежные на вкус – если продукт горчит, значит, он был выловлен давным-давно и успел потерять львиную долю полезных качеств.

Устрицы – живые, но опасные

Устрицы – самый притягательный и одновременно опасный морепродукт. Как известно, едят их только сырыми – открывают раковинку с помощью специального устричного ножа, отрезают мышцу-сжиматель и наслаждаются сочным нежным мясом. В крайнем случае можно полить живую устрицу несколькими каплями лимонного сока или посыпать ее перцем. Причина такой традиции вовсе не в человеческой жестокости. Просто, если бросить в кипяток устрицы, их мясо станет жестким и несъедобным. Поэтому, выбирая свежий моллюск, обрати внимание на то, чтобы он не источал постороннего запаха и его створки были плотно закрыты. Когда принесешь покупку домой, долго ее не храни – сразу ешь или положи на несколько часов в соленую воду. И знай – свежая устрица после вскрытия раковины должна сокращаться.

Гребешок с клубникой?

Многослойный кальмар

Многие хозяйки считают, что кальмара сложно приготовить, потому что он моментально переваривается и становится «резиновым». Но если знать правила обработки головоногого, ничего подобного не случится. Для начала купи неочищенный замороженный кальмар с розовато-лиловой кожицей. Если шкурка снята, значит, морепродукт уже немного поварили, и его мясо может оказаться жестким. Лучше сама обдай филе горячей водой (но не кипятком) и сними розовую оболочку. Затем найди на внешней поверхности мешка прозрачную пленочку и обязательно ее убери, именно она «скручивает» мясо, из-за чего оно получается «резиновым». После этого головоногого можно готовить сколько угодно долго, и он не будет жестким. Впрочем, для того чтобы сделать продукт вкусным, мягким и безопасным, хватит 10-15 минут. Тела-мешочки этих гадов можно нафаршировать и запечь или порезать на кружочки и поджарить. Кстати, такие блюда намного полезнее соленых и сушеных кальмаров, которые задерживают воду в организме, нарушают обмен веществ и плохо влияют на пищеварительный тракт.

Осьминог – самый жесткий

В отличие от других морепродуктов у осьминогов более плотные волокна, которые нуждаются в продолжительной тепловой обработке. Поэтому, если ты хочешь приготовить вкусное и нежное блюдо, тебе придется тушить или варить гада около часа. Впрочем, маленькие части осьминожек, которые ты встретишь в морском коктейле, не требуют столь длительной готовки – как правило, они уже частично обработаны. Если же покупаешь неразрезанного головоногого, разморозь его, отбей и потуши. Но не жди, что осьминог станет таким же нежным, как креветка или лобстер, – мясо у него от природы довольно «резиновое».

Мнение специалиста

Камила Гаппарова, старший научный сотрудник Клиники лечебного питания НИИ питания РАМН:

Морепродукты – замечательная еда, но, к сожалению, подходит не для каждого человека. Например, в креветках содержится много холестерина, поэтому с ними надо быть аккуратнее тем, у кого есть сердечно-сосудистые проблемы. Людям с болезнями щитовидной железы водные деликатесы можно включать в меню только после консультации с эндокринологом – если в организме переизбыток йода, морепродукты нельзя употреблять совсем. Кроме того, на креветки, лобстеры и прочие деликатесы возможна аллергия.

Кому нужны морепродукты?

Худеющим – морские гады низкокалорийны.

Спортсменам – морепродукты содержат лучший

строительный материал для мышц – легкоусвояемый белок.

Мужчинам – витамины водных деликатесов улучшают качество и количество спермы и повышают либидо.

Тем, кто часто грустит, – по последним исследованиям ученых, креветки и мидии избавляют от депрессии.

Кому не хватает йода – водные деликатесы содержат большое количество этого элемента.

Всем, у кого есть проблемы с волосами, ногтями и зубами, – содержащиеся в морепродуктах кальций, фосфор и селен улучшают их структуру.

Мидии живут в умеренной и тропической водах Мирового океана, в большинстве своем в водах Северного полушария.

На территории России мидии добываются в Черном море и на Дальнем Востоке.

Также мидии выращивают на специальных фермах, например, в Японии, Франции и Бельгии.

Они должны достичь в размере до 8 см, чтобы приобрести товарный вид, а для этого им нужно прожить не менее 14-18 месяцев.

Живут мидии колониями, на одном квадратном метре может разместиться около 20 килограммов моллюсков. Ежегодно вылавливается более полутора миллионов тонн этого морского деликатеса.

Это интересно! Мидии - практичный природный материал.

Нити, которыми они покрывают камни, чтобы склеиваться в колонии, называются биссусом.

Именно их наши предки использовали для производства тканей и изготовления одежды.

В составе мидий насчитывается более тридцати различных макро- и микроэлементов (фосфор, железо, марганец, йод, цинк и т.д.), полиненасыщенных жирных аминокислот, также почти вся группа витаминов и ряд других ферментов.

Многочисленные исследования показали, что мидии обладают свойствами противостоять возникновению онкологических заболеваний и артрита. Они относятся к категории природных антиоксидантов, а по заключениям некоторых ученых, даже считаются природной «виагрой».

Не удивительно, ведь сами по себе мидии тоже очень плодовиты: в период нереста одна женская особь способна произвести от 5 до 20 миллионов икринок, которые уже через день становятся личинками.

Очень высока и питательная ценность мяса мидий, так как оно является натуральным белком высокого качества и приравнивается к куриным яйцам по содержанию всех необходимых для организма аминокислот. Калорийность сырых мидий - 77 ккал, жареных - 59 ккал, отварных - 50 ккал.

Противопоказания: аллергические реакции на морепродукты, нарушения свертываемости крови.

Раковины мидий бывают разных цветов - от сине-черных до золотисто-черепаховых, но на фермах, занимающихся выращиванием мидий, занимаются только темно-синими или черными мидиями.

У них нежный солено-сладкий вкус. Также существуют крупные, толстые, зеленые мидии с красивыми раковинами ярко-зеленого цвета.

Наконец, мидии вкусны. Их потребляют сырыми, вареными, жареными, солеными, копчеными, мариноваными, сушеными и еще бог весть в каком виде - любой кулинарный вариант приемлем.

Мидии являются активными фильтраторами. Процеживая через себя морскую воду и тем самым, очищая ее от загрязнения, моллюски накапливают вредные вещества и микроорганизмы.

Одна особь пропускает через себя 70-80 литров воды.

Накапливая в себе яд простейших, мидии становятся опасными. В клетках простейших находится сильнейший нервно-паралитический яд сакситоксин.

Конечно. В клетках простейших его ничтожно мало. Однако мидии могут накопить в себе опасное количество этого яда.

В наших магазинах мидии продаются в основном привозные, но уже появляются хозяйства, на фермах которых выращивают мидии.

И тут уже надо относиться к этому с опаской. Почему? Да потому, что для того чтобы очищение мидий от накопленного в них яда сакситоксина было полным, моллюски не менее месяца надо выдерживать в чистой морской проточной воде.

И уверенности, в том, что так поступают все фермеры, выращивающие мидии на продажу, нет.

Кипячение тоже бесполезно, яд не разлагается под воздействием высокой температуры.

В Англии считают, например, что моллюски можно есть тогда, когда в названии месяца, в который их выловили, есть буква R, то есть с сентября по апрель.

Ядовитые мидии имеют специфический запах испорченных консервов, раковина их тонкая, ломкая со светлой окраской. Мидии вкусны только тогда, когда они выловлены в холодное время года.

Мидий, которых добывают у нас в Черном море и на Дальнем Востоке, в заливе Петра Великого, большей частью консервируют.

Беды в этом нет, мидии хороши и в жестяных банках.

Плохо то, что прекрасному продукту пытаются придать некий гастрономический облик: смешивают мидий с рисом, томатом, черносливом и прочими добавками, выполняя таким образом план по ассортименту.

Вкус мидий от этого лучше не становится. Между тем самые благородные из консервов - это "мидии натуральные". Точно так же, как крабы, креветки, лосось, достоинства которых описывать вряд ли следует.

Да и технология натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и отправляют его в банку. Вот и все.

Если вы купили неочищенные живые мидии, положите их в кухонную раковину под холодную проточную воду, острым ножом соскребите с них налипшую грязь и оторвите "бороду", торчащую из створок.

Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать.

Выбросите все мидии, которые не закрываются и все с поврежденными раковинами.

Снова промойте холодной водой, чтобы не осталось следов песка или грязи.

Все мидии, которые не откроются после тепловой обработки нужно тоже выбросить.

Мидии выделяют влагу во время приготовления, поэтому, чтобы их отварить, не нужно добавлять очень много воды.

Готовьте их в кастрюле с толстыми стенками на большом огне несколько минут, пока раковины не откроются и не выпустят восхитительный аромат.

Подавать мидии нужно сразу же после приготовления. Никогда не разогревайте мидии - вы можете отравиться. Чтобы сделать очень вкусный бульон, подающийся к мидиям, добавьте в воду сухое белое вино или сухой сидр и, например, лук-шалот, чеснок, лимон и петрушку.

Если мы готовим дома мидии, то употреблять их в пищу необходимо в день покупки. До приготовления мидии нужно хранить в холодильнике. Блюда из мидий не хранятся долго, уже на следующий день они испортятся, и их нужно будет выбрасывать.

Мидии готовятся на сильном огне в течение нескольких минут (свежие - 5-7 минут, замороженные - 7-10).

Как только раковины раскрылись, и вы почувствовали их восхитительный аромат, мидии готовы.

В пищу употребляют мясную часть (мускул), мантию и жидкость, в которой они находятся.

Замороженные мидии так же можно отварить при помощи микроволновки, при этом мощность должна быть максимальной, время варки 10 минут, а сами мидии должны быть помещены в небольшое количество воды

Готовое мясо напоминает белок сваренного вкрутую яйца. Оно светлое, мягкое, нежное, сладковатое на вкус. Его варят, жарят, маринуют, тушат в различных соусах (томатном, сливочном, чесночном), солят и даже коптят.

Истинные гурманы предпочитают есть мидии сырыми, слегка полив лимонным соком или уксусом. Мясо мидий хорошо сочетается с овощами, картофелем, пастой, крупами, майонезом и отлично подходит для приготовления различных салатов и супов.

А теперь несколько простых, вкусных блюд с мидиями

Салат из мидий с зеленым горошком

Ингредиенты:
мидии очищенные - 250 гр
зеленый горошек - 200 гр
лук репчатый - 1 шт
листья зеленого салата
яйца - 2 шт
укроп, петрушка
растительное масло - 1 ч. ложка
майонез
соль

Предварительно отварите мясо мидий и куриные яйца. Мелко нашинкуйте репчатый лук, измельчите листья зеленого салата, укроп и яйца, все ингредиенты перемешайте. Добавьте в миску мидии, зеленый горошек, растительное масло, майонез, посолите и хорошо перемешайте. Готовый салат украсьте рубленой зеленью петрушки.

Салат из мидий

Ингредиенты:
мидии - 1,2 кг
лук репчатый - 2 шт
помидор - 4 шт
оливки - 10-15 штук
петрушка - 4 веточки
масло растительное - 2 ст. ложки
лимонный сок
черный молотый перец
соль - по вкусу

Бланшированное мясо мидий размешайте с дольками помидоров, рубленым луком, петрушкой и цельными оливками. Добавьте масло и лимонный сок, приправьте черным молотым перцем и посолите. Сразу же подавайте к столу!

Суп с мидиями по-итальянски

Ингредиенты:
мидии очищенные (замороженные) - 300 гр
филе морской рыбы - 500 гр
рыбный бульон - 1/2 литра
чеснок - 2 зубчика
лук репчатый - 2 шт
сладкий болгарский перец - 3 шт
помидоры консервированные (без маринада) - 300 гр
оливковое масло - 100 мл
белое сухое вино - 100 мл
любая зелень - орегано, петрушка, укроп
лимон
соль - по вкусу

Рыбу нарезаем тонкими ломтиками и слегка обжариваем на оливковом масле в сотейнике или кастрюле с толстым дном, выкладываем в отдельную тарелку.

Сладкий перец нарезаем тонкими полосками, лук мелко рубим, затем оба ингредиенты опускаем в ту же кастрюлю, где жарилась рыба, и пассируем до появления у лука золотистого оттенка.

Добавляем рыбу, заливаем рыбный бульон и томим на слабом огне в течение получаса.

За это время очищаем помидоры от кожицы и нарезаем кубиками. Выкладываем их в кастрюлю за пять минут до окончания варки супа, то есть примерно на 25-ой минуте.

Чеснок измельчаем, обжариваем на оливковом масле пару минут, добавляем к нему мидии и готовим еще пять минут, вливаем в сковороду белок вино, солим и доводим до кипения. Затем все содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю с супом, даем закипеть, посыпаем рубленой зеленью и снимаем с огня. Перед подачей на стол в каждую порцию опускаем по дольке лимона.

Мидии по-португальски

Ингредиенты:
мидии - 1,5 кг
белое сухое вино - 2/3 чашки
сливки свежие - 125 мл
чеснок - 1 головка
лук-шалот
петрушка (рубленая) - 3 ч. ложки
тимьян - 2 веточки
лавровый лист - 2 шт
оливковое масло - 3 ст. ложки
вода - 1/3 чашки
лимон
черный молотый перец

Обрабатываем мидии, промываем в проточной воде, чистим, выбрасываем поврежденные.

Лук-шалот и чеснок измельчаем и слегка обжариваем на оливковом масле. В сковороду добавляем воду, вино, тимьян, часть петрушки, лавровый лист, черный перец и сами мидии.

Все ингредиенты сверху заливаем сливками и накрываем крышкой. Доводим до кипения и выдерживаем около 4 минут на сильном огне. Если раковины раскрылись, значит мидии уже готовы. Подаем к столу горячими, предварительно украсив блюдо дольками лимона и оставшейся рубленой петрушкой.

Человек употреблял в пищу мидии еще 60-70 тыс.лет назад. Этот факт стал известен благодаря археологическим находкам. Мидии – это моллюски, обитающие колониями. Они гроздьями покрывают крупные камни, склеиваясь с ними специальными нитями, которые называются биссус. В давние времена из этих нитей производились ткани, из которой женщины шили себе одеяния. Тогда же добывание моллюсков являлось основным видом промысла.

В современном мире эти моллюски также являются деликатесом. Более полутора миллионов тонн вылавливается ежегодно.

Мидии вкусны, нежные на вкус, содержат большое количество белка (превосходят по количеству белка говядину и рыбу), низкокалорийны. Присутствие в составе минеральных солей, железа, фосфора и витаминов делает их весьма полезными. Некоторые ученые считают эти морские дары природной Виагрой.

Товарным продуктом мидия становится, когда увеличивается в размере до 7-8 см, до этого ей надо прожить 14 месяцев.
Мясо мидии употребляют в сочетании с овощами, майонезом, делают различные салаты. Хорошо сочетаются с крупами, картофелем.
По своей структуре они являются активными фильтраторами. Процеживая через себя морскую воду и тем самым, очищая ее от загрязнения, моллюски накапливают вредные вещества и микроорганизмы. Одна особь пропускает через себя 70-80 литров воды. Накапливая в себе яд простейших, мидии становятся опасными. В клетках простейших находится сильнейший нервно-паралитический яд сакситоксин. Конечно, в клетках простейших его ничтожно мало. Однако мидии могут накопить в себе опасное количество этого яда.

Какие мидии продаются в магазинах?

В наших магазинах мидии продаются в основном привозные, но уже появляются хозяйства, на фермах которых выращивают мидии. И тут уже надо относиться к этому с опаской. Почему? Да потому, что для того чтобы очищение мидий от накопленного в них яда сакситоксина было полным, моллюски не менее месяца надо выдерживать в чистой морской проточной воде. И уверенности, в том, что так поступают все фермеры, выращивающие моллюски на продажу, нет. Кипячение тоже бесполезно, яд не разлагается под воздействием высокой температуры. Особенно данная проблема актуальна во время красных приливов, вызванных резким возрастанием численности морских динофлагеллят (микроорганизмов, которыми питаются моллюски накапливающие сакситоксин и его производные при питании динофлагеллятами).

В меньшей степени нужно опасаться продукта аквакультуры из Новой Зеландии и Чили. Это одни из наиболее популярных стран, поставляющих мидии по всему миру уже более десятка лет.

В Англии считают, например, что моллюски можно есть тогда, когда в названии месяца, в который их выловили, есть буква R, то есть с сентября по апрель. Ядовитые особи имеют специфический запах испорченных консервов, раковина их тонкая, ломкая со светлой окраской. Мидии вкусны только тогда, когда они выловлены в холодное время года.

Апр 28, 2010 Marina

Мидии, как источник высокоценного белка входят в рацион человека на протяжении уже ни одного тысячелетия, в особенности, часто встречаются они в гастрономии людей, населяющих побережья теплых морей. Сегодня мидии в качестве деликатеса и полезного для здоровья продукта питания распространились по всему миру. К традиционному способу приготовления данных моллюсков в костре или на нагретой железной поверхности добавилось множество рецептов, среди которых мидия может выступать, как основным блюдом, так и ингредиентом в таких блюдах, как пицца, морские салаты и так далее. Но нередко бывают случаи, когда гурман, сев отведать мидий, сталкивается с не очень приятной горчинкой. Причин этому может быть несколько и ниже будет рассмотрено, как избавиться от данного вкусового недостатка.

Основные причины горечи блюда из мидий

• Низкое качество продукции. Как правило, речь идет не обо всей покупке, а об отдельных экземплярах, которые успели испортиться (из-за неправильной транспортировки или хранения, повторяющихся циклов заморозки/разморозки и так далее). Даже одна мидия может значительно испортить общее впечатление от блюда. Проверить качество продукта можно с использованием органов чувств - от мидий не должно быть постороннего запаха, а консистенция их тела должна иметь умеренно плотную структуру. Лучше всего приобретать живых мидий, чтобы быть уверенными в их качестве.
• Однако и живые мидии не являются гарантией отсутствия горечи, так как моллюски имеют свойство пропускать через свое тело морскую воду, фильтруя ее. При проживании в излишне загрязненной среде могут впитать неприятные вкусо-ароматические нотки. Тем не менее, решить этот вопрос несложно - нужно просто перед приготовлением в течение минимум 5 часов выдержать мидии в чистой воде. Это позволит не только избавиться от возможной горчинки, но и удалить морской песок и прочие ненужные примеси.
• Слишком старые особи. Иногда у взрослых мидий (в особенности у черноморских) с возрастом появляется естественная горчинка. Чтобы избавиться от нее, можно использовать соусы (например, соевый) или иные заправки для блюд.
• Избыток специй. При приготовлении иногда добавляют излишнее количество специй, которые впитываются моллюсками. В особенности это касается черного перца и кориандра, количество которых желательно немного сократить при манипуляциях с мидиями и добавлять специи наиболее адекватно в самом конце процесса приготовления. Так, возможно, горечь будет минимизирована.
• Черные прожилки горчат у некоторых видов. Учитывая то, что они не представляют пищевой ценности, их лучше удалить.
• Неправильное приготовление. Нередко случается, когда люди продолжают жарить/печь/варить мидии еще продолжительное время после того, как те уже открыли створки. Возьмите за правило, распахнутые створки - сработал таймер окончательного приготовления блюда. В противном случае мясо будет не только горьким, но и твердым.

Все эти советы помогут наслаждаться правильно приготовленным деликатесом без посторонних вкусов и запахов.