Березовый сок любим многими жителями нашей страны. Он очень полезен для организма, так как содержит необходимые ему вещества, да еще и в сбалансированном количестве. Употребляя березовый сок можно легко поправить здоровье и, что самое главное, удовлетворить потребность в витаминах.
Кажется, что каждый житель России пробовал березовый сок. Раньше, еще в советское время, его изготавливали лесхозы. Теперь же нечасто можно встретить фирму, производящую березовый сок. Гораздо, выгоднее выпускать газированную воду или алкоголь.
Но березовый сок великолепно очищает кровь, его пьют в целях профилактики онкологии, в послеоперационный период, он улучшает состояние больных с артритом и ревматизмом, а также выводит из организма тяжелые металлы.
Поэтому заготовка березового сока и его дальнейшая продажа - это отличный способ заработать, особенно если возродить в памяти людей знания о его пользе и положительных качествах.
Оптимальный вариант для начинающего предпринимателя - это наладить контакты с предприятиями, которые занимаются заготовкой леса, с охотниками, фермерскими хозяйствами и так далее.
Вам также понадобится приобрести транспортные средства с большой проходимостью. Если даже вы будете просто самостоятельно собирать сок, то можете прилично заработать - с одного дерева в сутки можно получить до 10 литров. А уж если размахнуться и создать целое предприятие по заготовке и продаже березового сока, то доход будет весьма и весьма высоким. Цены на натуральные соки сейчас высоки, поэтому идея перспективна.
Заранее вы должны найти пути сбыта продукции. Можете реализовывать сок через торговые сети, рестораны, кафе и так далее.
Вы должны уделить максимум внимания процессу переработки и хранения готового сока. Ведь даже если его хранить при температуре ниже 5 градусов Цельсия, то срок хранения составляет не более 5 дней.
Поэтому если вы захотите сохранить его на большее количество времени, то нужно его замораживать. Так можно выиграть еще до трех месяцев. После этого сок часто перерабатывают в вино или квас. Таким образом, готовую продукцию вы можете сбывать круглогодично.
Обратите внимание и на место заготовки березового сока . Ведь такие факторы, как нахождение поблизости крупных заводов, шоссе, железных дорог, могут негативно отразиться на качестве продукции.
Из дерева сок выходит почти стерильный. В дальнейшем в него попадают различные микроорганизмы из воздуха.
От попадающих диких дрожжей и бактерий сок быстро начинает бродить. Часто даже на другой день сок уже приобретает мутноватый оттенок. Поэтому, помимо соблюдения требований в отношении чистоты посуды для сбора сока, соблюдения чистоты при работе с ним, необходима и быстрая реализация его.
Хранение сока
Для местного кратковременного хранения сока обычно используют простые погреба и подвалы. Возможно заблаговременное устройство простых ям, заполненных затем снегом и закрытых навесом.
Как правило, собранный сок с заготовительного пункта должен вывозиться на продажу ежедневно или же поступать немедленно в переработку. При температуре 3-5° березовый сок может сохраняться двое - трое суток без заметных изменений.
Тара для хранения и перевозки сока
Для хранения и перевозки березового сока пригодна тара разных видов, начиная с бочек и кончая бутылями. Бочки применяются различной емкости и из разных древесных пород. Обычно емкость бочек бывает от 50 до 250 л. Лучше всего липовые бочки, но пригодны также бочки дубовые, буковые, осиновые и из других лиственных пород. Основные требования к бочкам сводятся к полной их исправности. Кроме того, бочки не должны ухудшать качества сока, т. е. не должны передавать ему посторонних запахов и привкусов или изменять его цвет. Это достигается правильной обработкой и мытьем бочек, о чем будет сказано ниже.
Очень удобны для перевозки березового сока стеклянные бутыли различной емкости, применяемые обычно для кислот. Емкость бутылей 15-20 л. Как правило, бутыли заделываются в деревянные клетки.
Для перевозки сока применяются еще металлические молочные бидоны или фляги. Они бывают круглые или четырехугольные. Емкость их - 30-50 л.
Тара должна быть заготовлена своевременно и в достаточном количестве, так как отсутствие ее может сорвать всю заготовку березового сока.
Мытье и очистка тары
Стеклянные бутыли и бидоны не должны быть загрязнены, не должны иметь прилипших ко дну и стенкам осадков.
Молочные бидоны промываются раствором соды для удаления возможных осадков жирных частиц, ополаскиваются кипятком и просушиваются. Стеклянные бутыли также промываются содовым раствором.
Бочки должны быть «заливные», а не «сухотарки», вполне исправные и с полным количеством обручей. Допускаются деревянные обручи, но в удвоенном количестве. По уторам все же желательно иметь хотя бы по одному железному обручу.
Все новые бочки должны быть хорошо выщелочены. Это достигается либо вымачиванием их и сменой воды через 1-3 дня (или чаще - в зависимости от чистоты бочки) или повторным пропариванием. Нельзя допускать под березовый сок бочки из-под керосина, мыла, олифы, масел, рыбы, а также из-под каких-либо других пахучих материалов и химикалий.
Перед употреблением бочки должны быть хорошо отремонтированы, тщательно вымыты, пропарены и продезинфицированы.
Целесообразнее бочки обрабатывать с откупоренными днищами. Сначала бочку промывают горячей водой при помощи щеток, мочалок и т. п., затем пропаривают. Для пропарки бочки наливают на четверть их емкости крутым бурлящим кипятком и закрывают брезентом, рогожей и т. п., чтобы пар не выходил из бочки. Для лучшего пропаривания и отмывания в воду при мытье добавляют соду или щелок.
Заплесневевшие бочки ни в коем случае не следует сразу мыть кипятком. Их необходимо сначала вымыть при помощи щеток холодной или чуть теплой водой, а уже потом пропарить с добавлением либо кальцинированной соды (из расчета 50 г на ведро воды), либо щелока, либо какой-нибудь другой щелочи.
Для лучшей дезинфекции бочек и других видов тары их можно окуривать серой или обрабатывать раствором хлорной извести. При окуривании сжигается примерна 5 г серы на 1 л емкости тары. Для удобства сжигания заготавливают так называемые «сернички», т. е. полоски бумаги, опускаемые в расплавленную серу. Для дезинфекции хлорной известью применяют раствор с концентрацией (содержанием) 200 мг активного хлора в литре воды. Имеющаяся в продаже хлорная известь содержит в 1 кг примерно 300-1250 г активного хлора, поэтому на 1 л воды можно брать 0,7-0,8 г хлорной извести.
Маркировка и транспортировка сока
После обработки тара должна быть проверена на исправность и чистоту, отсутствие постороннего запаха, ополоснута чистой водой. Перед тем как заполнять тару соком, ее взвешивают и отмечают вес на таре. Кроме того записывают в производственном журнале вид тары, ее порядковый номер и вес.
Бочки закупориваются деревянными пробками или втулками, с прокладкой из чистой мешковины или холстины. Маркировка на бочках делается от руки или через трафарет. Стеклянные бутыли закупориваются также деревянными пробками с прокладкой из чистой холстины. Кроме того пробка и горлышко закрываются каким-либо материалом и завязываются бичевкой, к концу которой прикрепляется бирка, т. е. деревянная дощечка или картонка с маркировкой. Конец бичевки следует пломбировать.
В результате маркировки на каждой единице упаковки должно быть обозначено:
- наименование предприятия, заготавливающего березовый сок
- номер или наименование заготовительного пункта
- наименование продукта (т. е. березовый сок)
- дата заготовки сока
- текущий номер, согласно записи в производственном журнале
- количество березового сока, причем для проверки при приемке и Сдаче желательно указание веса брутто, тары и нетто
- номер качественного удостоверения
- номер сборщика
Перевозка березового сока производится с соблюдением общих условий перевозки для скоропортящихся продуктов.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
К русским продуктам иностранцы относятся настороженно. Гречку не едят, селедку под шубой не понимают, борщ сварить даже не пытаются. Да, в свое время мир с восторгом принял водку, но это было аж в XVI веке! С тех пор примеров столь же удачной экспансии русской еды и напитков, пожалуй, и не было. Как же удалось выходцам из Восточной Европы приучить современный Лондон пить ряженку, покупать бородинский хлеб и заказывать березовый сок в интернете? ZIMA поговорила с тремя предпринимателями о том, как выходить на английский рынок с русским продуктом.
Что продавать
Если спросить российских предпринимателей, переехавших в Великобританию, что побудило их заняться здесь производством русской еды, многие ответят: скучали по знакомому с детства вкусу, а аналога найти не удавалось. Так в Англии появилось, в частности, производство ряженки - первой его запустила компания Bio-tiful Dairy . У ее главы Наташи Боус был 15-летний опыт работы в KPMG и Barclays в Москве, Дублине и Лондоне и привычка пить кефир с детства. Переехав в Англию, она смогла найти здесь лишь польский кефир, который совершенно не устраивал ее по вкусу. Составив бизнес-план и проведя исследования, Боус поняла, что конкуренции на британском рынке кисломолочных продуктов практически не было.
Первыми клиентами Bio-tiful Dairy стали русскоговорящие посетители Harrods и сети Whole Foods. Это было неизбежно, хотя с самого начала продукт и не позиционировался как «русский», чтобы не ограничивать масштаб бизнеса. Однако в 2014 году Bio-tiful Dairy подписала договор с Ocado и Riverford Organic, и это, по словам Боус, ознаменовало завершение пилотной стадии проекта и начало «настоящей работы». С тех пор русскоговорящие покупатели в меньшинстве. Сегодня кефир Bio-tiful представлен в сетевых магазинах Sainsbury’s, Co-op и Whole Foods.
Боус считает, что при позиционировании продукта важно опираться на его фундаментальные качества, а не на русские корни. В случае с ряженкой и кефиром фундаментальными оказались три фактора: польза для здоровья, приятный вкус и удобная упаковка. «Сейчас главные тренды во всем мире - это здоровье и удобство. Спрос на органические продукты в легкой и удобной упаковке очень быстро растет. В то же время очевидно, что, каким бы полезным и красиво упакованным ни был продукт, он не будет успешным, если он невкусный», - убеждена Боус. Не поспоришь.
Похожий фундамент положила в основу своего продукта и Анна Скопец, основавшая компанию TreeVitalise , которая выпускает березовый сок. Напиток оказался настолько необычным и непонятным для британцев, что пришлось приложить немало усилий, прежде чем потребители, ритейлеры и дистрибуторы поняли, что им предлагают. Для этого TreeVitalise устраивала бесплатные дегустации в магазинах и на выставках, тщательно продумывала упаковку и выстраивала ценовую политику, понимая, что быстрого возврата вложенных средств не будет.
«В Англии отсутствует сама концепция “продуктов из леса”, - рассказывает Скопец. - Чтобы убедить людей попробовать наш сок, нам приходилось приводить аналогию с кленовым сиропом, который по сути является таким же соком дерева, только концентрированным. Березовый сок, содержащий всего 10 калорий на бутылку и массу полезных микроэлементов, - хорошая замена сахаронасыщенным сокам и кокосовой воде. Он отлично утоляет жажду, оказывает противовоспалительный эффект на организм, вымывает токсины, стимулирует работу печени и почек. И при этом имеет легкий и свежий вкус». Сегодня, спустя два года после старта бизнеса TreeVitalise, продукцию компании можно найти в магазинах TK Maxx, Selfridges, HomeSense и Holland & Barrett в Великобритании и Ирландии.
Как наладить производство
Березовый сок для TreeVitalise собирают и бутилируют в Прикарпатье. Необходимость импорта объясняется тем, что ранняя весна в Восточной Европе проходит более бурно. Перенасыщенная талой водой земля питает березы, и каждое дерево дает около пяти литров сока в сутки, тогда как в Англии, где климат мягче, чтобы собрать такой же объем, потребовалось бы несколько дней, и сохранить сок свежим было бы сложно - он очень быстро начинает бродить. Кроме того, для производства хорошего березового сока пригоден, оказывается, только определенный вид дерева - silver birch, наиболее распространенный в России, Прикарпатье, Прибалтике и странах Скандинавии. После сбора сок фасуют в стеклянную тару - пластик не годится, бактерии в нем размножаются быстрее. «Это едва не стало проблемой при работе с британскими дистрибуторами, которые из соображений безопасности предпочитают пластик, - говорит Анна Скопец. - Приходилось убеждать и уговаривать».
Bio-tiful Dairy закупает закваску в России, а производит кефир и ряженку из британского молока на ферме в Западном Сассексе. Любое пищевое производство связано с рисками сбыта из-за короткого срока годности продукта: необходимо, чтобы по всей цепочке от источника сырья до магазина было все в порядке с холодильниками, так что процесс логистики и дистрибуции дорогой и непростой.
«Работать с дистрибуторами оказалось сложно, так как в Англии они не занимаются продажами - только логистикой. У них много продуктов в каталоге, и нужно сначала продать идею дистрибуторам, затем продать продукт каждому магазину в отдельности, потом убедить потребителя купить товар. Часто последнего убедить проще всего», - признается Анна Скопец.
В пищевой индустрии Великобритании вполне отлажена система поддержки стартапов, что позволяет не только найти инвесторов, но и получить ценные советы по масштабированию и продвижению бизнеса
С этим согласна и Надежда Генчас, основательница хлебопекарни Karaway, среди клиентов которой Harrods, Selfridges, Whole Foods, престижные рестораны The Delaunay, Fischer’s, Le Gavroche, а также лондонский офис «Газпрома». Поставив перед своим бизнесом 12 лет назад скромную цель накормить вкусным ржаным хлебом выходцев из СНГ, сегодня Генчас завоевала признание не только широкой публики, но и экспертов: ее продукция отмечена звездами национального конкурса Great Taste Awards, а литовский заварной хлеб с тмином Lithuanian Scalded Rye bread, который выпекается на высушенных листьях камыша, удостоился звания одного из 50 лучших продуктов Великобритании. «Шеф-повара и закупщики очень консервативны и боятся что-то менять, нам приходится пробивать лед, - делится Генчас. - С конечным потребителем намного легче. Клиенты оценивают продукт мгновенно по вкусу и качеству и сразу принимают решение, брать или не брать. А ритейлеры хотят, чтобы было подешевле, попроще и без лишних проблем. Поэтому в августе после перерыва снова откроется наш магазин в торговом центре Westfield Stratford, где будут собраны все наши продукты - не только хлеб, но и булочки, печенья и торты».
Натуральный ржаной хлеб Karaway производит в Лондоне. Он делается вручную на дедовских заквасках путем натуральной ферментации, тесто созревает несколько дней и выпекается больше часа, в отличие от обычного хлеба, который пекут в магазине за 20 минут из быстрых смесей. Это отражается на цене: хлеб Karaway в несколько раз дороже магазинных буханок. Но, по словам Генчас, на продукцию стабильный спрос: «В Лондоне всего 10–15 артизанских пекарен. И большинство производят преимущественно пшеничный хлеб, ржаной у них очень дорогой, и выбор невелик. Для них ржаной хлеб - добавочный ассортимент, для нас, напротив, - основной».
Где брать деньги
Быстрой отдачи производство и продажа русской еды в Англии не приносят. Так что помимо решения прочих задач предпринимателям приходится искать ответ на вопрос, откуда брать деньги.
Первые три с половиной года Наташа Боус финансировала Bio-tiful Dairy из собственных средств (потраченную сумму она не разглашает). В прошлом году Наташа приняла участие в культовой программе о бизнесе и стартапах Dragons’ Den, много лет выходящей на канале BBC Two. Там она получила предложение от британских бизнесменов продать 45% компании за £ 250 тысяч, но, к большому удивлению и «драконов», и зрителей, отказалась. Зато уже через полгода привлекла в компанию инвестиции на тех условиях, которые считала для себя правильными.
Анна Скопец тоже начинала бизнес «на свои», затем привлекала многоступенчатые инвестиции. Для поиска инвесторов она советует активно заводить знакомства в своей сфере бизнеса, ходить на консультационные форумы и встречи с известными предпринимателями. В пищевой индустрии Великобритании вполне отлажена система поддержки стартапов, что позволяет не только найти инвесторов, но и получить ценные советы по масштабированию и продвижению бизнеса. В частности, тем, кто, как и она, намеревается превратить еду в бизнес, Скопец советует обратить внимание на стартап-акселераторы Cinnamon Bridge и Bread and Butter.
Как попасть в магазины
Это, пожалуй, главный вопрос. «Можно сколько угодно продвигать свой продукт в СМИ, но если люди не могут найти его на полке ближайшего магазина, то все напрасно», - говорит Наташа Боус.
Она признается, что в начале пути не представляла, насколько конкурентной окажется пищевая индустрия Великобритании. На начальном этапе добиться успеха вполне можно. Сложности начинаются дальше, когда нужно попасть на полки сетевых магазинов и как-то выделиться из огромного многообразия продуктов, каждый день появляющихся на рынке: «Это индустрия, где 97% рынка сконцентрировано в руках четырех-пяти больших сетей, и туда практически невозможно пробиться. В народе говорят, что на электронную почту байера Waitrose сыпется по 500 новых предложений в день. Огромный поток. А байеры, которые принимают решения по твоей нише продукта в этих магазинах, очень консервативны».
На вопрос, что именно нужно сделать, чтобы гарантированно пробиться в крупные супермаркеты, однозначного ответа нет. «Мы сами не знаем, что сработало, какие из неустанных усилий нашей команды привели к тому, что кефир и ряженка Bio-tiful Dairy оказались, в частности, на полках в Sainsbury’s. Мы разговаривали с одной частью индустрии, а предложение поставить продукт пришло от другой. Да, они между собой общались, но это явно произошло не напрямую, - рассуждает Боус и добавляет: - Одно точно: в нашей сфере очень важно уметь строить бизнес-отношения с людьми на каждом уровне, от наемных сотрудников и клиентов до поставщиков и регулирующих органов. В Англии нельзя не быть человеком, приятным в общении. Так что, если к нашим природным качествам научиться добавлять английскую вежливость и обходительность, это сочетание может создать очень выигрышную комбинацию».
Тридцатипятилетний выпускник мехмата Санкт-Петербургского университета Алексей Грибин с детства собирал березовый сок на дачном участке в 35 соток в деревне Воейково в Ленобласти. Четыре года назад он в одном из кафе купил бутылочку березового сока. Вкус ему не понравился: «Вода с сахаром и лимонной кислотой, а не березовый сок».
Тогда-то возмущенный Грибин и решил выпускать березовый сок не только для собственного употребления, но и для продажи: надо же людям узнать, что такое настоящий березовый напиток. В 2013 г. предприниматель уволился с должности главного специалиста в комитете по энергетике и инженерному обеспечению администрации Санкт-Петербурга и создал компанию «7 берез». А в прошлом году он начал варить кленовый сироп под брендом «6 кленов».
Вложений новый бизнес потребовал минимальных. Грибин на несколько тысяч рублей купил 60 пятилитровых канистр с водой, вылил из них воду (в них удобно было собирать сок) и еще 30 000 руб. потратил на организацию фестиваля березового сока во Всеволожском районе Ленобласти. Технология была элементарной – Грибин вешал пятилитровые бутылки на стволы у себя на даче (у него 70 берез) и в лесочке по соседству. Позднее он расширил рощу почти до 400 стволов, договорившись с расположенной неподалеку Геофизической лабораторией им. А. И. Воейкова. «В Америке сок собирают прямо в парках», – рассказывает Грибин.
Если в 2013 г. выручка «7 берез» составила всего несколько десятков тысяч рублей, то в 2015 г. она выросла в 10 раз до 600 000 руб. Продукт оказался вполне востребованным, говорит Грибин. А норма чистой прибыли составляет около 30%. В прошлом году Грибин собрал 10 т сока, а в этом году планирует собрать вчетверо больше – если найдет подходящее количество деревьев: в среднем в день с одного дерева можно собрать 3 л сока.
Капельница и ультрафиолет
Грибин проделывает отверстие в коре дерева, вставляет в него одноразовую медицинскую капельницу, потом присоединяет к ней стерильную медицинскую трубочку. Несколько таких трубочек, идущих под наклоном от разных стволов, соединяются в одну побольше, сок стекает в канистру. Затем предприниматель очищает собранную жидкость специальной ультрафиолетовой лампой и замораживает в морозильной камере (Грибин и прежде замораживал ягоды-грибы для собственного использования в больших количествах). Замораживание считается оптимальным по затратам и сохранению полезных свойств способом обработки, говорит гендиректор ГК Absolute Nature («Живые соки») Анатолий Гаврилюк. Другие варианты – стерилизация или пастеризация при температуре 70–80 °С с последующим изготовлением концентрата.
Сок отечества
По данным Союза производителей безалкогольных напитков и минеральных вод, емкость рынка безалкогольных напитков в 2015 г. составила 6 млрд л. Однако на березовый сок, по данным Анатолия Гаврилюка из Absolute Nature, приходится меньше 1%.
Срок службы сокопровода недолгий – около трех недель, затем приходится менять трубочки на новые стерильные. Идею такой системы Грибин подсмотрел в интернете у канадских и американских фермеров.
В России производителей березового сока всего 3–4, прикидывает Михаил Четвертаков, гендиректор компании «Добрые воды» (производит березовый сок с 1998 г.). И компания с объемом продаж березового напитка 1 млн руб. в год считается крупным производителем, говорят Гаврилюк и Четвертаков.
В Советском Союзе березовый сок производился большими партиями и стоил недорого, и из-за этого потребитель до сих пор считает этот напиток второсортным, комментирует Анатолий Гаврилюк, гендиректор ГК Absolute Nature («Живые соки»). А вот за рубежом березовый сок считается модным органическим продуктом и недешев, говорит эксперт. Например, бутылка сока в 250 мл на сайте Amazon.com в пересчете на рубли стоит около 830 руб. А 0,5 л березового сока «7 берез» стоит 100 руб.
Фестивальный канал
Основной канал сбыта – массовые мероприятия и фестивали. Наладить поставки Грибину помогла активная политическая жизнь. Он два раза участвовал в муниципальных выборах как самовыдвиженец. Обе попытки закончились неудачей, зато Грибин успел познакомиться с губернатором Ленобласти Александром Дрозденко. И когда весной 2014 г. Грибин задумал организовать первый фестиваль березового сока на территории Геофизической лаборатории им. А. И. Воейкова, то обратился за поддержкой к Дрозденко и главе администрации Всеволожского района Владимиру Драчеву. И те его поддержали – как инициатора интересного культурно-патриотического мероприятия. Грибин соорудил свой фирменный сокопровод и нацеживал сок из дерева подходившим гостям фестиваля в пластиковые стаканчики. Все затраты Грибина (около 30 000 руб.) окупились за счет продаж. Грибин рассчитывает, что в этом году на фестиваль приедет более 1000 человек.
На другом фестивале «О, да! Еда!» в июне 2015 г. на Елагином острове Грибин за два дня заработал 110 000 руб., заплатив взнос за участие в 40 000 руб. По словам Грибина, выгода ярмарок и фестивалей в том, что торговля продуктами из личного подсобного хозяйства не облагается налогами и не требует использования кассовых аппаратов. Правда, необходимо предоставить документы о качестве. Они у Грибина есть: березовый сок прошел лабораторные исследования и получил заключение Роспотребнадзора (копия имеется у «Ведомостей»).
Канадский шеф и русский сироп
В 2015 г. Грибин начал эксперименты с другими натуральными продуктами – березовым и кленовым сиропами. По словам Грибина, еще три года назад варить кленовый сироп было нерентабельно: дешевле было купить у канадских и американских производителей. Но девальвация рубля дала предпринимателю шанс. Рецепты он позаимствовал у коллег из Канады и США. Поначалу он варил сиропы на плите из сока, собранного в той же роще, но это было неэффективно, признается Грибин. Теперь он использует специальный выпариватель сока, сделанный на заказ. Для получения 1 л кленового сиропа нужно 40–70 л сока, а для 1 л березового – 60–150 л. Сейчас Грибин может перерабатывать до 1000 л сока за сутки.
По словам предпринимателя, летом 2015 г. на фестивале еды на предпринимателя вышел бренд-шеф ресторанного холдинга Ginza Project Александр Белькович. Сейчас Грибин договаривается с Ginza о регулярных поставках и надеется успеть к Масленице. Представитель Ginza подтвердил факт переговоров. В этом году предприниматель также планирует продать 100 л кленового сиропа на фермерских рынках.
Сейчас 150 г сиропа «6 кленов» стоит 300 руб. – в 1,5–2 раза ниже по сравнению с импортным продуктом, говорит Грибин. А на днях, рассказывает Грибин, кленовым сиропом заинтересовался шеф-повар ресторана при гостинице «Гранд отель Европа» канадец Йен Миннис. Представитель отеля подтвердила запланированную встречу Минниса и Грибина. Почти вся выручка Грибина приходится на розницу, однако он рассчитывает увеличить долю ресторанов. Но сначала Грибину придется сертифицировать продукцию.
Слишком мало деревьев
Летом прошлого года Грибин съездил на первую международную конференцию производителей березового сока и сиропа в штате Нью-Йорк. И там ему пришла в голову мысль поставлять продукцию на зарубежный рынок. Еще летом словацкий производитель смузи Acaimania хотел купить партию сока, но у предпринимателя не было достаточного объема. Березовый сок используется и в производстве косметики, но производителям нужен сертификат об органическом происхождении продукции Грибина. «Проблема в том, что в России пока что вообще таких стандартов нет. Я даже обратился в «Опору России», – говорит он.
В текущем году Грибин надеется получить европейские сертификаты качества, а сейчас регистрирует свой бизнес как крестьянско-фермерское хозяйство. Он хочет взять в аренду лес в Ленобласти, но это дорого и съедает прибыль, говорит фермер. Согласно постановлению правительства № 310 от 22.05.2007 «О ставках платы за единицу объема лесных ресурсов и ставках платы за единицу площади лесного участка, находящегося в федеральной собственности» с каждого литра березового сока он будет вынужден платить пошлину в размере 10 руб. в Ленобласти. «Если я не смогу победить систему и изменить это правило, то уйду работать в другой регион», – говорит Грибин. Перспективы роста у предпринимателя в России ограничены. Чтобы стать крупным производителем, нужны большие запасы сырья, т. е. деревьев, говорит Гаврилюк.
Чтобы стартовать со своей бизнес-идеей, Алексею Грибину понадобилось три года и 500 000 руб. инвестиций. В продаже первая партия березового сока под брендом «7 берез» появилась только в прошлом году, но сразу стала заметна на рынке.
Полезная технология
Чтобы выпускать столь специфический продукт, как березовый или кленовый сок, нужны определенные знания. Они даже гораздо важнее необходимого оборудования. «Я уже четвертый год на достаточно серьезном уровне занимаюсь этим производством, но понимаю, что полноценные знания по этому вопросу получу, наверное, только года через три», — говорит Грибин.
Во-первых, березовый сок нужно правильно собрать. И в этом деле существует множество нюансов. Например, Алексей Грибин собирает исключительно прозрачный сок, пока рана на дереве не начала бродить, а это не так уж и просто сделать в сезон — нужно все успеть за три недели. Поэтому Грибин усовершенствовал технологию, что позволяет заниматься сбором целый месяц.
Во-вторых, надо постараться сохранить полученный продукт и продать его. Самый простой способ, к которому прибегает большинство российских производителей, — консерванты: подстраховываясь, они добавляют в сок сахар и лимонную кислоту. А затем пастеризуют сок, что непременно снижает его ценность, меняет вкус. В Европе на фоне усиливающегося спроса на экологичные и натуральные продукты производители стараются делать сок без сахара. Вот и Грибин четко для себя решил — нужно пытаться максимально «удерживать» естественный вкус сока.
Как выглядит усовершенствованная Грибиным технология сбора березового сока в современных условиях? Со стороны все кажется довольно просто. Для начала нужно сделать отверстие в коре, а затем зафиксировать в нем медицинскую капельницу и присоединить к ней медицинскую трубочку, по которой будет стекает сок. При этом все должно быть стерильно. Собранный продукт очищается с помощью ультрафиолетовой лампы и замораживается в морозильной камере с целью сохранения полезных свойств.
Технология, которую применяет Алексей Грибин, похожа на ту, что в Канаде и США используют, собирая кленовый сок. В этих же странах сегодня активно начинают развивать направление по заготовке березового сока. К тренду подключилась и Европа, которую пока соком обеспечивают по большей части Латвия и Литва. Но у маленьких прибалтийских стран не безграничные для экспорта ресурсы. Российские производители могут тоже предложить Европе свой березовый сок, уверен Грибин.
Дефицит деревьев
Для начинающего предпринимателя основная задача на сегодня — организовать постоянную ферму для сбора сока, но для этого нужен лес. Только небольшая часть деревьев, которые сейчас использует Грибин, принадлежат ему, какой-то объем сока в этом году привозили сборщики, по поводу использования других деревьев приходится договариваться с людьми или организациями напрямую. Вопрос с деревьями и, соответственно, с сырьем становится острее с каждым годом, так как производство постепенно растет.
«У меня есть на примете 15 гектаров, но этот участок еще надо получить, — разъясняет Алексей Грибин суть проблемы. - Дело в том, что все участки выделяются на конкурс, поэтому тот факт, что ты нашел подходящий участок, еще не значит, что ты его получишь».
Еще одна сложность, с которой столкнулся начинающий предприниматель, — высокий тариф на аренду земли под добычу древесных соков у государства в Ленинградской области. За литр сока сейчас придется заплатить 11 руб. В Белоруссии, например, это стоит почти в три раза дешевле — 4 руб. за литр сока.
Чтобы снять с себя часть материального бремени, можно было бы постараться получить государственные гранты, положенные начинающим фермерам. Но для того, чтобы на них рассчитывать, нужно соответствовать ряду требований, одно из которых — официальное оформление людей в штат компании. Алексей Грибин не спешит пользоваться этой возможностью, имея на то свои причины: «Деньги выделяются на пять лет, за это время большая часть уйдет на зарплату. Поэтому далеко не все стремятся эти гранты получить, даже те, кто достаточно хорошо развивается».
Проблема еще и в том, что сама специфика бизнеса не подразумевает найма постоянных работников. Весь производственный процесс делится на две стадии: первая — это сезон, когда идет заготовка, вторая — продажа, которая осуществляется в течение года. Работники нужны как раз на стадии заготовки. «В этом году сезон длился 2,5 месяца, — рассказывает предприниматель. - Мы начали со сбора кленового сока, а потом занялись березовым. В итоге удалось задействовать достаточно большое количество людей».
Всего заготовили 10 000 бутылок березового сока и 1000 кленового. Можно было бы и больше, уверен Грибин, но пока он старается наращивать объемы постепенно, чтобы продукт не терял качество. «Мы планируем расти каждый год в два-три раза. Я считаю, что это реально», — говорит предприниматель. Но ближайшие несколько лет точно уйдут на то, чтобы довести производство продукта до идеального состояния.
Битва соков
Два года назад Алексей Грибин организовал первый фестиваль березового сока, а летом 2016-го дал название своему фермерскому хозяйству - «Фестиваль березового сока », куда и перевел все производственные активы. Инициативу поддержал губернатор Ленинградской области и глава администрации Всеволожского района. Теперь совместно с районом предприниматель организует не только этот фестиваль, но еще и мероприятие в Переславле-Залесском. Цель таких активностей — популяризация березового сока и производных от него продуктов среди населения.
«Сложно сказать, способствует ли фестиваль продажам, — рассуждает Грибин. - Наверное, в какой-то степени способствует, как любое массовое мероприятие. Но основная задача состоит в том, чтобы фестиваль березового сока ассоциировался с российскими традициями». В этом году в рамках фестиваля состоялась мировая битва березовых сиропов. Люди из разных стран, в том числе из Америки и Канады, присылали на мероприятие березовые сиропы. Грибин надеется, что в следующем году битва будет еще более интересной и организуемый им конкурс лучших березовых сиропов станет самым значимым мероприятием в мире среди производителей продукта.
Международный интерес
Березовый сок — один из немногих растительных продуктов, добываемых непосредственно из деревьев, которые при помощи грамотного маркетинга и стратегии продвижения может стать бизнесом в размере $2 млрд к 2025 году, считает Джулиана Меллентин, директор New Nutrition Business.
В Европе березовый сок позиционируют как хороший продукт для детоксикации организма. А у с учетом того, как сейчас становится популярна йога в мире, здесь наметился тренд на раскрутку всякого рода древесных вод и напитков.
Много производителей представлено и на рынке Белоруссии. Причем некоторые из них достаточно успешны. «Есть белорусский продукт, который экспортируется даже в Штаты, — рассказывает Грибин. - Но в целом белорусы поставляют соки в Россию, хотя там все равно не тот продукт, который хотелось бы видеть на полках магазинов, — с сахаром и лимонной кислотой. Его выпускают в основном старые заводы с советским прошлым, у которых нет возможности перестроить производство».
Сейчас продукт Грибина под брендом «7 берез» и «6 кленов» продается на фермерских рынках и через интернет. Но в этом году предприниматель планирует получить на новую партию сока сертификаты, которые позволят продавать продукт в магазинах и аптеках. А в планах у него выход и на зарубежные рынки. «В тренде импортозамещения сейчас для меня находится кленовый сироп, который мы делаем, — рассуждает предприниматель. - Поэтому сейчас стоит задача найти хороший участок леса с большим количеством кленов».
Во многом росту популярности брендов предпринимателя из Санкт-Петербурга сегодня способствует большой интерес СМИ к его делу. О производстве Алексея Грибина бесконечно пишут различные издания, а телевизионщики снимают репортажи. Ведь на фоне историй успеха в области ИТ, фуд-стартапов и других привычных бизнесов эта производственная история выделяется особенно.
