Рассольник - исконно русское блюдо. Суп прост в приготовлении, обладает оригинальным вкусом. Особая «изюминка» заключается в его «демократичности». Набор ингредиентов, требуемый в рецептуре, не нанесет серьезного ущерба вашему бюджету. А при желании вы легко замените «неугодные» продукты аналогами.
Правила приготовления
Традиционный рассольник - это горячее первое блюдо, основой которому служат кисло-соленые огурцы. Именно они придают ему неповторимый оригинальный вкус. Иногда в бульон добавляют огуречный рассол. Он обеспечивает кисло-острое послевкусие.
Термин «рассольник» часто встречается в литературе. В известном романе Гоголя «Мертвые души» тоже фигурирует это название. Но те, кто внимательно читал произведение, знают, что Николай Васильевич использовал термин совсем не для супа, а для пирога с огурцами, гречкой и рассолом.
Сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами несложно. Но это блюдо обладает своими особенностями и секретами. Если вы запомните основные принципы его создания, то сможете приготовить настоящий и очень вкусный рассольник. Причем не только классический. Запомните пять рекомендаций от шеф-поваров.
- Мясо на кости . Используйте любое мясо: свинину, говядину. Вы можете взять курицу, утку, даже индейку. Но лучше выбирать куски с костью. Именно костно-мясной бульон станет отличной основой для рассольника.
- Субпродукты . Если вы решили сварить горячее блюдо на основе субпродуктов, то предпочтение отдавайте телячьим либо говяжьим почкам. Не менее вкусен суп, сваренный из потрохов птицы: печени, желудочков, сердца, легких. Субпродукты предварительно замачивают в холодной воде, часа на два. Затем их отваривают, нарезают кусками, только после этого кладут в бульон.
- Крупа . В классическом варианте при варке засыпают перловку. Однако крупу можно заменить любой другой. Лучше всего выбирать злак в зависимости от вида мяса. Так, говядину или почки дополняют перловой крупой. Вкус индейки и курицы подчеркивает рис. Если вы готовите суп из гуся или утки, то берите ячневую крупу. А для вегетарианского рассольника подойдет рис и гречка.
- Соленые огурцы . Чтобы блюдо обладало нежным вкусом, необходимо правильно подготовить овощи. Обязательно срежьте с них кожуру, удалите крупные семена.
- Коренья и пряные травы . Они играют значимую роль, поэтому к выбору подходите внимательно. Рекомендуется добавлять репчатый лук, морковь. Подчеркнет аромат блюда корень сельдерея. Особую изысканность придаст петрушка.
Во время археологических раскопок были обнаружены остатки рассольника периода линейно-ленточной керамики (5500-4000 гг. до н. э.). При помощи специальных биохимических анализов установлено, что древнее блюдо по рецептуре и приготовлению практически полностью совпадает с современным.
Классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами
Особенности . Классический рецепт рассольника подразумевает добавление перловки. Эта крупа очень жесткая, требует длительной термической обработки. Ускорить процесс варки можно, прибегнув к помощи перловки быстрого приготовления.
Состав:
- вода - 3 л;
- говядина - 0,5 кг;
- картофель - четыре небольших клубня;
- морковь - половина корнеплода;
- репчатый лук - половина головки;
- соленые огурцы - 440 г;
- перловая крупа - 260 г;
- укроп;
- соль.
Как готовить
- Перловку промойте. Залейте ее прохладной водой, оставьте разбухать на ночь (если вы используете крупу быстрого приготовления, то замачивать ее не следует).
- Налейте в кастрюлю воду, опустите в нее говядину, подсолите.
- Когда бульон вскипит, засыпьте в кастрюлю крупу.
- Варите, пока мясо не станет свободно отделяться от кости.
- Достаньте говядину, остудите
- Мясо нарежьте небольшими кусками.
- Вареную говядину опустите в бульон.
- В кипящую жидкость бросьте нарезанный соломкой картофель.
- Лук порубите кубиками, морковь натрите.
- Пропассеруйте в растительном масле.
- Нарезанные огуречные кубики соедините с овощами, пропассеруйте несколько минут.
- Обжаренную ароматную смесь всыпьте в суп.
- Варите на мелком огне приблизительно полчаса, периодически перемешивая.
- Перед подачей добавьте в тарелку сметану и измельченную ножом зелень.
Для улучшения вкуса можете использовать различные специи и травы: петрушку, лавровый лист, сельдерей, укроп. Если вы цените кислинку, то влейте немного свежевыдавленного лимонного сока.
Известные вариации блюда
Разработано множество вариантов рассольника. Наваристый готовят не только с мясом, но и с рыбой, грибами. В бульон добавляют потроха, копчености, фрикадельки или куски колбасы. Решив приготовить аппетитное блюдо, воспользуйтесь представленными ниже рецептами.
Ленинградский с почками
Особенности . Существует несколько вариантов ленинградского рассольника. Густой суп готовят на основе говядины, свинины. Иногда в него кладут рис, пшеничную или овсяную крупу. Но самый распространенный - это рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами. Изначально варят бульон, а сам суп доваривают уже на следующий день.
Состав:
- почки говяжьи (телячьи) - 600 г;
- перловка - 160 г;
- вода - 2,5 л;
- говяжьи кости - 400 г;
- соленые огурцы - три штуки;
- картофель - пять клубней;
- мякоть говядины - 300 г;
- маргарин - 45 г;
- луковица - одна;
- томатная паста - 45 г;
- зелень, специи.
Как готовить
- Приготовление ленинградского рассольника начните с варки мясного бульона. Кости и мякоть говядины залейте водой, поставьте на плиту.
- На большом пламени доведите содержимое кастрюли до кипения.
- Продолжайте варить приблизительно три часа при самом минимальном кипении.
- Периодически снимайте с поверхности пену.
- Готовый бульон обязательно процедите через марлю.
- Почки очистите от пленок и лишнего жира. Чтобы устранить специфический запах, замочите их на два-три часа, при этом периодически меняйте воду.
- Поставьте вариться субпродукты в чистой воде.
- Как только жидкость вскипит, слейте ее.
- Промойте почки, залейте их свежей водой, продолжите процесс варки.
- Готовый продукт нарежьте, отложите в сторону.
- Сваренный накануне мясо-костный бульон поставьте на огонь, вскипятите.
- Всыпьте набухшую крупу (предварительно замоченную в воде) и нарезанный картофель.
- Измельчите лук, натрите морковь.
- Овощи пропассеруйте на маргарине.
- Добавьте к массе томатную пасту. Сюда же порежьте соленые огурцы.
- В сковороду всыпьте пряности, перемешайте.
- Тушите заправку под крышкой.
- Готовую томатную смесь переложите в суп.
- Проварите несколько минут, снимите с огня.
- В каждую тарелку положите отварные почки, добавьте порубленную зелень и ложку сметаны.
Без картошки
Особенности . Решив сварить суп без картошки, будьте готовы к тому, что слишком наваристым блюдо не получится. Однако это скорее его достоинство, чем недостаток. Чтобы правильно приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами, но без картофеля, используйте следующий алгоритм.
Состав:
- свинина на кости - 800 г;
- вода - 2 л;
- перловая крупа - 210 г;
- морковь - одна штука;
- лук - одна головка;
- масло сливочное - 30 г;
- соленые корнишоны - пять штук;
- чеснок - пять зубков;
- перец, соль;
- зелень.
Как готовить
- Изначально замочите перловку.
- Свинину залейте холодной водой, поставьте вариться.
- Как только жидкость вскипит, максимально уменьшите пламя, продолжайте варить около двух-трех часов.
- Достаньте готовое мясо, бульон процедите.
- Свинину отделите от кости, нарежьте кусками.
- В бульон всыпьте перловую крупу.
- Проварите минут 30-40, добавьте нарезанное мясо.
- Мелко порубленный лук обжарьте на сковороде в сливочном масле.
- Добавьте натертую морковь, огуречные дольки.
- Продолжайте томить овощную смесь.
- Измельчите чесночные зубки, добавьте в овощную зажарку.
- Пропассеруйте еще минут пять.
- Ароматную массу выложите в суп.
- Добавьте специи.
- Проварите минут 10-15.
- Подавайте блюдо с зеленью и сметаной.
Постарайтесь лук порубить как можно мельче, а морковь натирайте на мелкую терку. Это придаст готовому блюду красивый вид.
С курицей в мультиварке
Особенности . Если в вашем доме появилась умная «чудо-машина», доверьте ей приготовление наваристого супа. Будьте уверены, мультиварка вас не подведет. Чтобы с легкостью приготовить рассольник с курицей, перловкой и солеными огурцами, воспользуйтесь следующим рецептом.
Состав:
- куриное филе - 520 г;
- бочковые огурцы - шесть корнишонов;
- вода - 1,5 л;
- морковь - одна штука;
- картофель - пять клубней;
- перловка - половина стакана;
- лук репчатый - одна головка;
- растительное масло;
- лавровый лист.
Как готовить
- Влейте в чашу мультиварки масло.
- Очистите и порубите лук. Всыпьте его в чашу.
- В мультиварке включите режим «Выпечка», а таймер поставьте на 40 минут.
- Филе промойте, нарежьте небольшими кубиками.
- Переложите курицу к луку.
- Натрите морковь, нарежьте картофель.
- Эти овощи положите в чашу приблизительно за полчаса до окончания программы.
- Влейте в контейнер воду.
- Добавьте предварительно замоченную перловку.
- После окончания режима «Выпечка» установите «Тушение», выставив таймер на 50 минут.
- Минут за десять до окончания готовки заложите в чашу измельченные корнишоны и лавровый лист.
Постный с грибами
Особенности . Постный рецепт рассольника с перловкой, грибами и солеными огурцами придется по душе тем, кто ограничивает себя в животной пище. Этим супом можно разнообразить меню вегетарианцев.
Состав:
- перловка - 220 г;
- картофель - четыре клубня;
- репчатый лук - одна головка;
- вода - 2 л;
- соленые огурцы - три штуки;
- морковь - одна штука;
- огуречный рассол - полстакана;
- грибы сушеные - 260 г;
- масло растительное - 50 мл;
- зелень;
- лавровый лист.
Как готовить
- Промойте перловку, оставьте на ночь в холодной воде.
- Утром залейте разбухшую крупу свежей водой.
- Варите ее, пока не станет мягкой.
- Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель.
- Порубите грибы небольшими кусками, добавьте в суп.
- Всыпьте черный перец горошком, лавровый лист.
- Блюдо варите минут 20.
- Влейте в сковороду растительное масло.
- Обжарьте в нем лук с морковью.
- Когда овощи размягчатся, добавьте порезанные соленые огурцы.
- Продолжайте тушить заправку еще минут пять.
- Готовую овощную зажарку переложите в бульон.
- Влейте в него огуречный рассол.
- Вскипятите суп.
- Добавьте зелень.
Для постного рассольника можно брать замороженные грибы или свежие. Если вам не нравится перловка, заменить крупу можно чечевицей либо фасолью.
С уткой и рассолом
Особенности . Вкусный суп можно приготовить из домашней утки. Причем для него потребуется совсем немного мякоти. Суп в основном варят из утиного каркаса. А чтобы придать легкую кислинку, добавляют огуречный рассол. Воспользуйтесь следующим пошаговым рецептом рассольника с перловкой и солеными огурцами.
Состав:
- утиный каркас - один;
- морковь - две;
- мясо утки - 250 г;
- луковица - две;
- соленые огурцы - три-четыре;
- корень сельдерея - кусок;
- картофель - три-четыре;
- вода - 2,6 л;
- корень петрушки - один;
- рассол огуречный - полстакана;
- перловая крупа - три столовых ложки;
- петрушка, укроп - маленький пучок;
- утиный жир (либо масло) - две столовые ложки.
Как готовить
- Раскалите духовку до 200ºС.
- На противень выложите каркас, мясо утки, нарезанное небольшими кусками.
- Очистите одну луковицу, разрежьте ее на две части, подготовьте одну морковь и половину сельдерея.
- Разложите коренья и овощи вокруг каркаса.
- Запекайте в духовке приблизительно 20 минут, пока продукты не приобретут красивый золотистый оттенок.
- Влейте в кастрюлю воду, поставьте ее на огонь.
- Переложите запеченные овощи, мясо и каркас в кастрюлю.
- Вскипятите на большом огне, снимите пену и уменьшите пламя.
- Всыпьте соль, положите цельные ветки петрушки и укропа.
- Варите на мелком огне два часа.
- Достаньте утку, бульон процедите.
- Перловку залейте литром кипятка. Распаривайте минут 20.
- Поставьте залитую перловку на огонь, доведите ее до кипения.
- Вновь накройте крупу крышкой, продолжая распаривать еще 20 минут.
- Нарежьте огурцы, залейте их стаканом готового бульона.
- Проварите корнишоны в течение десяти минут.
- Вторую луковицу мелко порубите, морковь натрите, а коренья порежьте тонкой соломкой.
- Все овощи пропассеруйте в утином жире.
- Бульон поставьте на огонь, положите в него запаренную перловую крупу.
- Опустите в суп готовую овощную заправку.
- Минут через 15-20 всыпьте нарезанный картофель.
- Не забывайте снимать пену.
- Когда картофель будет готов, добавьте проваренные огурцы, влейте рассол.
- Добавьте специи, пряности, порубленную зелень.
- Вскипятите, снимите с огня.
- Кастрюлю закройте крышкой, дайте блюду настояться.
Выбрав любой рецепт рассольника с перловкой и огурцами, запомните одну особенность. Морковь, лук, томатную пасту можно вводить в наваристый суп только после пассеровки. Это обеспечит не только приятный вкус, но и придаст блюду красивый оранжево-золотистый оттенок. На корень петрушки и сельдерея такое правило не распространяется. Эти ингредиенты можно вводить в рассольник сырыми, минут за 20-30 до окончания готовки.
В нашем виртуальном трактире особое и почетное место занимает русская кухня. Есть в русской кухне блюда, которые вкусны, но, тем не менее, их нечасто готовят. В отдельных случаях это связано с редкими продуктами, например, осетрина или дичь. Не всем по карману магазинная осетрина, да и дичь еще надо добыть. А есть блюда, процесс приготовления которых достаточно долог, да и сами продукты еще уметь готовить нужно. Например, отличный субпродукт почки – свиные, бараньи или говяжьи. Конечно, приоритетнее всего говяжьи почки, они и крупнее, и вкус у них наиболее изысканный.
Чаще всего из почек готовят рассольник , сборную мясную солянку или тушат их со сметаной. Сами по себе блюда несложные, но вот процесс предварительной подготовки этого субпродукта достаточно длительный, и в случае пренебрежения к тщательности его подготовки можно легко испортить блюдо. Стоит помнить, что почки отвечают в организме животного за выделение вредных веществ из организма посредством фильтрации крови и выводом их с мочой (не к столу сказано). Как бы там ни было, если почки плохо подготовить к приготовлению, то ваша пища, извините, будет пахнуть мочой, а на кухне, как в уличном туалете. Согласитесь, такая перспектива, малоинтересна. В советские времена в столовых с нерадивыми поварами еще на подходе можно было догадаться о наличии рассольника в меню.
Хороший, качественный рассольник готовят из говяжьих почек, при их отсутствии или отсутствия желания возиться с ними рассольник готовят из птичьих (гусь, утка, индюк) субпродуктов, ну или уж из говядины, например, из ребер или голяшки. Кроме мяса в этом блюде используют корнеплоды, соленые огурцы, крупу и пряности. Корнеплоды - это картофель, морковь, репа, брюква, пастернак, сельдерей, лук. Крупы – гречка, рис и перловка. Пряности – лавровый лист, душистый и черный перец. Перловку используют с говяжьими почками или говяжьим мясом, рис более подходит к куриным потрохам. Если огурцы слабой соли, то можно добавить в рассольник прокипяченного огуречного рассола, по вкусу. К рассольнику подают сметану.
Нам потребуется:
- - говядина (ребрышки) – 400-500 г,
- - говяжьи почки – 1 шт. (300-400 г),
- - соленые огурцы – 3-4 шт.,
- - огуречный рассол - полстакана,
- - картофель - 2-3 шт. (средние),
- - морковь – 1 шт. (крупная),
- - сельдерей (корень) – 0,5 шт.,
- - лук репчатый – 2 шт. (средние),
- - зелень укропа – 2-3 веточки,
- - зелень петрушки – 2-3 веточки,
- - перловая крупа - 2 ст.л.,
- - лавровый лист – 2-3 шт.,
- - черный перец горошком – 5-6 шт.,
- - душистый перец горошком – 2 шт.,
- - сметана - 100 г.
Как и говорилось выше, в этом блюде самое главное – это правильно подготовленные и приготовленные почки. Почки готовят отдельно от всех продуктов. Сначала их нужно почистить, т.е. удалить почечный жир и протоки. Тут уж кому как удобнее. Я это делаю кулинарными ножницами.
|
После удаления лишнего почки промывают проточной водой,
опускают в подходящую емкость, заливают холодной водой и вымачивают их
несколько часов, 6-8, несколько раз меняя воду. Я предпочитаю начинать возню с
почками заранее, с вечера. Замачиваю, два-три раза меняя воду в кастрюле, затем
оставляю на ночь.
|
 |
| Бульон для рассольника также можно приготовить с вечера, пока возимся с почками. Ополаскиваем говяжьи ребрышки, кладем в кастрюлю подходящего объема (стоит помнить, что часть воды выкипит, а в оставшийся бульон будет заложены остальные ингредиенты) и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, добавляем 1 луковицу (можно вместе с шелухой, если она чистая), небольшую помытую морковь и кусочек корня сельдерея. Добавляем в кастрюлю лаврушку, черный и душистый перец и варим при неспешном кипении 1-1,5 часа. |
 |
| Даем остыть бульону до комнатной температуры, вынимаем мясо, откладываем в сторону, а лук, морковь, сельдерей вынимаем и выбрасываем, бульон процеживаем и переливаем обратно в кастрюлю. |
 |
| Из мяса вынимаем косточки и тоже выбрасываем, жир тоже можно удалить, а мясо нарезать на некрупные кусочки и вернуть обратно в бульон. |
 |
|
На следующий день сливаем из кастрюли с почками воду,
затем заливаем свежей и оставляем на час. После этого в кастрюле с почками еще
раз меняем воду, почки промываем, возвращаем в кастрюлю с водой и ставим на
огонь, даем закипеть воде, снимаем пену (а ее будет достаточное количество, при
этом еще и запах появится, не сильный, но ощутимый).
После этого воду сливают, кастрюлю моют, почки промывают чистой водой. Возвращают почки в кастрюлю, заливают свежей водой и снова доводят до кипения. Снова воду сливают, моют кастрюлю и промывают почки. После этого снова возвращают почки в кастрюлю, наливают свежую воду, помещают в кастрюлю почки и варят 1 час. |
 |
|
Бульон сливают, промывают почки и дают им остыть. После этого разрезают почки на удобные для нарезки части.
У остывших почек удаляют остатки протоков и после этого нарезают тонкими брусками (или как больше нравится). Вот такой несложный, но длительный процесс. |
 |
|
Промываем холодной водой перловую крупу, помещаем ее в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой в пропорции 1:3 и варим на маленьком огне 1 час до готовности. После этого обдаем крупу проточной водой и оставляем в сторонке.
|
 |
| Следующий этап - это зажарка из корней, в нашем случае из моркови, корневого сельдерея и репчатого лука. Чистим морковь, корень сельдерея и луковицу, затем нарезаем лук мелкими кубиками, а морковь и корень сельдерея соломкой. |
 |
| В сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла и обжариваем на нем репчатый лук до мягкости, затем добавляем морковь и сельдерей и, помешивая, обжариваем дальше, до размягчения кореньев. |
 |
| Ставим на огонь кастрюлю с говяжьим бульоном, даем ему закипеть, уменьшаем огонь до ниже среднего, добавляем в кастрюлю приготовленную зажарку из моркови, лука и сельдерея и вареную перловую крупу. Пока зажарка тушится, чистим картофель и соленые огурцы от шкурки. Картофель нарезаем брусками, а соленые огурцы соломкой. |
 |
| Где-то минут через 10 после добавления в бульон зажарки и перловки добавляем бруски картофеля и соленые огурцы и продолжаем варить дальше бульон. Пробуем на соль и, если соли мало, добавляем прокипяченный огуречный рассол, даем закипеть бульону и варим еще 10 минут. Ломтики почек можно добавить прямо в тарелку. Или добавить их в кастрюлю с супом вместе с картофелем и огурцами. |
 |
Готовый рассольник подают со сметаной и нарубленной зеленью петрушки и укропа.
С уважением, С.Зверев.
Ингредиенты:
- почки свиные – 500 г;
- крупа перловая – 120 г;
- картофель – 200 г;
- лук репчатый – 120 г;
- морковь – 80 г;
- огурцы солёные – 150 г;
- бульон мясной – 2 л;
- растительное масло, соль, перец, зелень.
Как приготовить рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами
Нагреваем в сотейнике растительное масло, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, пассеруем до полупрозрачного состояния несколько минут.
К луку добавляем натёртую на крупной овощной тёрке морковь, обжариваем с луком 5 минут.
В суповую кастрюлю кладём нарезанную крупно молодую картошку. Мелкие клубни можно добавлять целиком.
Перловую крупу промываем, высыпаем к картофелю.
Добавляем в кастрюлю пассерованные овощи – морковь и лук.
Наливаем горячий мясной или куриный бульон, ставим кастрюлю на плиту, варим на умеренном огне примерно 30 минут после закипания до готовности перловки.
Свиные почки кладём в кастрюлю с кипящей водой, варим 3 минуты, воду сливаем. Процедуру повторяем 2-3 раза, каждый раз кладём почки в кипяток. Затем наливаем в кастрюлю 2 литра кипятка, добавляем специи (лавровый лист, чеснок, лук, перец), кладём почки, готовим 30 минут.
Отваренные почки нарезаем тонкими ломтиками.
Отправляем в кастрюлю нарезанные почки, все вместе солим по своему вкусу, доводим до кипения.
Добавляем мелко нарезанные соленые огурцы, готовим ещё 5-7 минут, снимаем рассольник с плиты, даём настоятся несколько часов.
На стол подаём горячим, приправляем по вкусу сметаной, зеленью и перцем.
Сварить крепкий говяжий бульон . Мясо вынуть, снять с кости, нарезать крупными кусками. Сложить в миску, накрыть и отставить. Каждую почку разрезать пополам, очистить от жира и пленок. Промыть, залить холодной водой. Вымачивать 3 ч, периодически меняя воду. Затем откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками. Сложить в кастрюлю с водой, довести до кипения. Первый бульон слить, почки промыть, выложить в чистую кастрюлю. Влить 2 стакана холодной воды, довести до кипения. Добавить соль и варить 1,5 ч. Готовые почки откинуть на дуршлаг.
Овощи очистить, вымыть. Картофель и морковь нарезать соломкой, лук – полукольцами, черешки сельдерея – пластинами толщиной 1 см. Огурцы нарезать соломкой. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить.
Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить морковь и лук, 2 мин. Добавить сельдерей, огурцы и тушить на среднем огне 4 мин., периодически помешивая.
Бульон довести до кипения. Добавить почки. Рис тщательно промыть, положить в суп. Варить 7 мин.
Добавить картофель, лавровый лист, перец горошком и варить еще 5 мин. Выложить в кастрюлю тушеные овощи.
Огуречный рассол процедить, влить
в суп. Довести рассольник до кипения, при необходимости посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Снять с огня,
добавить зелень и дать настояться под
крышкой 10 мин.
Подавать со сметаной.
Рассольник - это суп, непременным ингредиентом которого являются солёные огурцы. Готовят его на мясных и рыбных бульонах, а также на овощных отварах (вегетарианский). При приготовлении следует учитывать, что бульон из говядины - прозрачный, а бульон из свинины - мутный. Рассольник с почками приготовлен на бульоне из свиных рёбрышек. Почки можно взять как свиные, так и говяжьи.
Для приготовления рассольника нужно взять готовый мясной бульон, свиные или говяжьи почки, лук репчатый, солёные огурцы, картофель, муку, масло топлёное, зелень и корень петрушки, перец чёрный горошком, соль, огуречный рассол и сметану.
Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, а мякоть тонко нарезать поперёк. Кожицу и семена не выбрасывать!
Почки очистить от плёнок и лишнего жира, разрезать пополам, промыть, залить холодной водой и вымачивать в течение 2–3 часов, периодически меняя воду.
Почки обмыть, 2–3 раза залить кипятком на 1 минуту и снова обмыть.
Залить почки небольшим количеством кипятка и отварить до мягкости (около 1–1,5 часа).
Готовые почки нарезать тонкими ломтиками. Отвар процедить.
Мясной бульон довести до кипения и положить в него кожицу и сердцевины солёных огурцов, перец и 1 очищенный корень петрушки. Поварить бульон в течение 20 минут, а затем процедить.
Картофель очистить и нарезать кубиками.
Залить картофель небольшим количеством кипятка и отварить до полумягкости. Ни в коем случае не класть картофель сразу в мясной бульон, так как кислинка от огурцов может сделать его твердым!
Подготовленные ломтики солёных огурцов залить небольшим количеством мясного бульона и поварить в течение 10 минут.
Луковицу очистить, разрезать пополам, а затем каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами.
Спассеровать лук на масле.
Оставшийся корень петрушки очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать соломкой.
Спассеровать петрушку на масле.
Соединить пассерованный корень петрушки с луком, влить немного мясного бульона и потушить в течение 7–8 минут.
Муку высыпать на сухую сковороду и подсушить, не допуская изменения цвета.
Мучную пассеровку развести отваром из огурцов и перемешать так, чтобы не было комков.
В мясной бульон влить отвар почек, положить картофель вместе с жидкостью и поварить в течение 5–7 минут.
Добавить пассерованные лук и корень петрушки, припущенные огурцы и разведённую мучную пассеровку. Рассольник прокипятить в течение 10–15 минут, влить огуречный рассол, посолить по вкусу и довести до кипения. Вместо соли можно всыпать в суп сухую овощную приправу.
При подаче в каждую тарелку положить порцию почек, сметану и посыпать измельчённой зеленью петрушки.
