Сложные холодные закуски из рыбы мяса птицы. Холодные и горячие закуски из мяса и птицы. Пошаговые фото рецепта

Закуски из яиц

Яйца, фаршированные грибами. Репчатый лук измельчают и обжаривают на подсолнечном масле. Сухие грибы замачивают, отваривают и мелко нарезают. Яйца отваривают, чистят, надре­зают верх. Желтки отделяют от белков, разминают и смешивают с грибами и луком, добавляют соль. Полученной массой запол­няют белки, поливают майонезом, украшают зеленью, фигурка­ми из ярких овощей, ягодами, сливками, креветками.

Фаршировать яйца можно также зернистой или кетовой ик­рой, шпротным паштетом, массой из маслин и белого хлеба, зе­леным луком, сардинами, шпротами, сливочным маслом и т.д.

Паштет из яиц. Яйца отваривают, чистят, мелко измельча­ют, добавляют сливочное масло, сметану, соль, тщательно пе­ремешивают. Готовый паштет выкладывают на блюдо, украша­ют зеленью.

Яйца под майонезом с гарниром. Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы и томаты нарезают ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком и майонезом. Полу-

ченный салат выкладывают невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц, поливают майонезом и украшают вокруг оставшимися овощами, рубленым мясным желе и зеленью.

Яичный пудинг. Яйца взбивают, добавляют соль, перец, молоко, мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленную смесь выли­вают в форму, смазанную сливочным маслом, ставят на «водяную баню» и варят на слабом огне до затвердения. Готовый пудинг вы­кладывают на блюдо, вокруг кладут зеленый горошек, поливают разогретым сливочным маслом, украшают веточками петрушки.

Яйца «в мешочек» с грибами. Грибы перебирают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, заливают небольшим количеством воды (200...250 мл), добавляют жир, соль, перец и тушат на сред­нем огне, пока грибы не станут мягкими. В подсоленной воде с уксусом варят яйца без скорлупы, пока белок не затвердеет. Яйца отцеживают, смешивают с грибами. Готовое блюдо сверху поли­вают разогретым сливочным маслом, посыпают молотым крас­ным перцем и измельченной зеленью петрушки, укропа.

Эту закуску можно также приготовить с рисом.

Яйца под соусом хрен. Хрен натирают на мелкой терке и слег­ка обжаривают на растительном масле. Смешивают хрен, муку, уксус, сметану, сахар, соль, нагревают до кипения при непре­рывном помешивании, после чего охлаждают. Яйца варят, чис­тят, разрезают пополам, выкладывают на блюдо и заливают при­готовленной смесью. Украшают измельченной зеленью.

Для холодных закусок используют преимущественно вырез­ку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет вы­сокую температуру плавления, поэтому из нее редко приготовля­ют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хра­нят при температуре 2...6 "С, зачищают и нарезают его перед по­дачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринованные фрукты.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2...3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут наре-

занные кружочками свежие огурцы, свежие томаты и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майо­нез с корнишонами.

Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 4...5 ви­дов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т.д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.

Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток по­дают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на не­сколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг - букетами гар­нир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). От­дельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу за­ливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяж­кой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3...5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отвар­ной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и томаты. Зимой подают нежинские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно - соус хрен с уксусом.

Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, удаля­ют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног). Затем разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надруба­ют вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле за­ливают холодной водой на 6...8 ч, меняя ее через 2 ч и предвари­тельно каждый раз обмывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают ли­моном (или разведенной лимонной кислотой), укладывают спин­кой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить.

6. Производство готовой продукции

Как только вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90...95 °С варят поросенка 1...2 ч. У готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но чтобы сохра­нить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую воду с пищевым льдом), затем разрубают вдоль по по­звоночнику пополам и поперек на порции. На большое овальное блюдо укладывают горкой заправленный картофельный салат. За­тем укладывают на салат нарубленные куски, так, чтобы получил­ся вид целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зеленью. После этого поросенка залива­ют сплошь или в виде сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво укладывают букеты овощного гарнира и желе, на­рубленного кубиками. Отдельно подают хрен со сметаной.

Поросенка можно залить и отдельными порционными куска­ми или подать незаливным, так же, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5...6 мм) отварные морковь, картофель, со­леные огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майоне­зом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают яркоокрашенными овощами, а вокруг укладывают бу­кетами остальной овощной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, ку­ропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко его нарезают, пропускают 2...3 раза через мя­сорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взби­вают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и за­крепляют их полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром так, чтобы он на 4 ... 5 мм не доходил до краев «рубашки». Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

6.10. Холодные блюда и закуски

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3...7 с, быстро вынимают, переворачивают вверх дном (под углом 45°), встряхивают и выкладывают сыр (фромаж) на блюдо. Во­круг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезан­ные красивыми формами, и веточки петрушки. Отдельно в соус­нике подают соус майонез.

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но не заправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбива­ют и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и те­лятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправ­ляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом, затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (1...6 мм) шпик и вареный язык.

Кожу вместе с филе перекладывают в мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. За­тем курицу опускают в охлажденный до 60...70 °С бульон (сва­ренный из костей, пленок и сухожилий курицы или из телятины) и варят в течение 60...90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгуст­ков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завер­тывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, зали­вают прозрачным желе.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гар­нир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, до­бавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжари­вают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до го­товности, слегка охлаждают и пропускают 2...3 раза через мясо-

622 __________________________ 6. Производство готовой продукции

рубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, фор­муют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленым яй­цам, зеленью и сливочным маслом.

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приго­товленный, как для паштета, из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обоими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и заливают красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позвоночника от дичи) с добавлением желатина, слоем 1...2 мм. Подают по 1...2 шт. на порцию.

Студень мясной. Подготовленные головы, ноги и губы разру­бают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом ки­пении, периодически снимая жир, 5...6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30...40 мин - лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлажда­ют и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в бульон нарезанное мясо, кипятят 10... 15 мин, солят по вкусу, охлаждают до чуть за­метного загустевания и осторожно перемешивают. Чеснок руб­леный можно добавить в студень перед разливом или в конце вторичного кипячения. После этого бульон с мясом переливают на противень или в формы и охлаждают.

Перед отпуском студень выкладывают из формы, нарезают на порции и гарнируют зеленым салатом, огурцами и томатами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

Паштет из дичи. С подготовленных фазанов, тетеревов, ряб­
чиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нареза­
ют брусочками (1 1,5 см в поперечнике), которые завертывают

в тонкие ломтики шпика и маринуют 4...6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нареза­ют мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко на­шинкованные лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную

6.10. Холодные блюда и закуски

кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2...3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Из­мельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в ко­торой мариновали филе), хорошо перемешивают, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3...8 мм и вы­кладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладыва­ют тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке), и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипы­вают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, остав­ляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при темпера­туре 180...200 °С в жарочном шкафу в течение 40...90 мин.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый - по радиусу, укладыва­ют на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корни­шонами.

Гусиная печенка заливная. Печень очищают от пленки, залива­ют молоком и оставляют на 1...2 ч. Затем выкладывают в кастрю­лю вместе с салом и сливочным маслом, заливают вином и тушат до готовности, после чего печень охлаждают и нарезают ломтика­ми. В мясной бульон добавляют специи, доводят до кипения, про­цеживают, добавляют лимонный сок, замоченный в холодной воде желатин и снова доводят до кипения. Печень выкладывают в формы, заливают приготовленным бульоном, украшают зеле­нью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

Заливное ассорти. Ветчину, говядину, колбасу нарезают не­большими кусочками и поджаривают на жире. В мясном бульоне разводят желатин, добавляют соль, перец и заливают подготов­ленные мясные продукты, предварительно украсив дно формы зеленью и кружочками вареной моркови. Ставят в холодное ме­сто до полного застывания, после чего нарезают ромбиками. По­дают с острым соусом.

624 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Колбаски из говадины. Мясо (говядину) разрезают на четыре равных куска, сильно отбивают, посыпают солью, перцем. Сви­нину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое красное вино, соль, перец, обжаренный на жире, репчатый лук, переме­шивают и выкладывают равномерно на отбитое мясо. Сворачи­вают рулетом, перевязывают нитками, обваливают в муке и об­жаривают на сливочном масле. Растапливают сливочное масло в кастрюле, кладут в него лавровый лист, нарезанные морковь, лук, чеснок и сверху рулет. Поливают сухим вином и тушат на слабом огне 1...1,5 ч. В качестве гарнира используют вареный картофель или овощной салат. Украшают зеленью.

Ростбиф холодный. Смешивают уксус с огуречным рассолом, майонезом, добавляют соль, перец, нарезанные морковь, лук, маринованные корнишоны, специи. В подготовленном марина­де выдерживают мясо (говядину) 6...8 ч. Затем мясо выкладыва­ют в кастрюлю с жиром и запекают до готовности в духовом шкафу. Готовое мясо нарезают, охлаждают, украшают салатом и зеленым горошком.

Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подаются перед горячими блюдами на обед или ужин.
<<>>
Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, отварное мясо, домашняя птица, которая может подаваться с различными соусами и приправами, всевозможные соленья и маринады.

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде.

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость.

Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде.

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте.

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты - 2-3 куска на порцию, домашнюю птицу - по 2 куска.

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» - см. наверху страницы).

Говяжий язык можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком, луком) 1,5-2 часа, положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ее нужно снимать с тонкого конца. Нарезают готовый язык тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листиками петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы.

Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными.

Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи - фруктово-ягодный соус или брусничное варенье.

Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить.

Чтобы получить более прозрачное желе, можно на 1 литр бульона добавить 1 сырой яичный белок. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий бульон, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, затем осторожно процедить.

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол.

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок мясо режут на маленькие кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, выставляя их на подносы или салфетки.

Обозначения рецептов для начинающих:
* - самые простые,
** - посложнее,
*** - более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.

Ветчинные рулетики с хреном *

Ингредиенты :
300 г нарезки ветчины, 100 г хрена, 6 ст. ложек сметаны, 1 пучок зеленого салата, соль и сахар по вкусу.

Приготовление

Хрен мелко натереть, сразу перемешать со сметаной, добавить соль и сахар.
Ломтики ветчины смазать получившейся массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый рулетик листьями салата и красиво уложить на блюдо.

Трубочки из ветчины, бекона **

Ингредиенты :
200 г нарезки ветчины или бекона, 100 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень укропа.

Приготовление

Сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко порубленные зубчик чеснока и зелень укропа, все перемешать и заправить майонезом.
Полученную смесь положить в центр каждого кусочка ветчины или бекона и свернуть в трубочку.

Буженина; шпигованная чесноком **

Ингредиенты :
500 г свиной окорок, 3-4 зубчика чеснока, зеленью петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, перцем и жарить до готовности в духовке, поливая соком и жиром, которые выделяются при жарке.
Охладить, нарезать на порции по 3-4 кусочка, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и укропа.

Закуска из мяса и тертого сыра **

Ингредиенты :
300 г вареной говядины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра, 1 яйцо, 5 ст. ложек майонеза, зелень укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Лук очистить, мелко порубить, пассеровать на сливочном масле до готовности. Яйцо сварить вкрутую, мелко порезать.
Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с поджаренным луком, яйцом, сыром, натертым на мелкой терке, растопленным сливочным маслом, майонезом и солью.
Все тщательно перемешать.
При подаче посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

Курица в кляре **

Ингредиенты :
500-700 г филе цыпленка или курицы, 3-4 яйца, 2/3 стакана молока, 3-4 ст. ложки муки, 4-5 ст. ложек растительного масла, сушеная зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе курицы разрезать на порционные кусочки (небольшие и плоские).
Приготовление кляра. Смешать яйца, молоко; муку, сушеную зелень, соль и перец (консистенция - как у сметана).
Кусочки курицы обмакнуть в кляре и обжарить на разогретом растительном масле, как оладьи, с двух сторон.

Ветчина или окорок в кокотницах ***

Ингредиенты :
200 г ветчины или окорока, 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны или майонеза, 50 г сыра, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и слегка пассеровать. Мелко нарезанные шампиньоны обжарить на сливочном масле в течение 10 минут, затем добавить лук, посолить и обжарить до готовности.
Ветчину или окорок нарезать тонкой соломкой, соединить с обжаренным луком и грибами и слегка обжарить.
Положить в кокотницы, залить сметаной или майонезом, слегка посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Перед подачей посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

Рулет куриный ***

Ингредиенты :
1 курица, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть птицы вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посолить, поперчить, свернуть рулетом, завернуть в фольгу, придав форму цилиндра, перевязать ниткой в двух местах.
Рулет опустить в кипящую подсоленную воду, добавив коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 1-1,5 часа до готовности.
Готовый рулет охладить, снять фольгу, поместить под гнет в холодильник на 3-4 часа.
При подаче разрезать на порционные кружочки, украсив зеленью петрушки.

Заливной язык ***

Ингредиенты :
1 говяжий язык или 3 свиных языка, 20-25 г желатина (на 2,5-3 стакана желе), 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 свежий огурец или 5 корнишонов, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Язык отварить, очистить (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). Нарезать язык тонкими ломтиками, положить их на блюдо, украсить кружочками свайного вкрутую яйца, свежего огурца или корнишонов, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места и охладить до полного застывания.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»).
При подаче разрезать на порционные куски.

Паштет из говяжьей печени ***

Ингредиенты :
400 г говяжьей печени, 40 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь и шпик мелко нарезать и обжарить до мягкости, добавить нарезанную печень, соль, перец и обжарить до готовности (10-15 минут).
Охладить, пропустить через мясорубку два раза, добавить размягченное сливочное масло, холодное молоко, тщательно перемешать до однородной массы.
Готовому паштету придать форму колбаски и украсить рубленым яйцом.

Вареная колбаса с грибами и луком ***

Ингредиенты :
200 г вареной колбасы, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 кусочка белого хлеба, 1 ч. ложка горчицы, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Вареную колбасу нарезать кружками, намазать горчицей, обжарить с обеих сторон.
Нарезать грибы соломкой и обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук и обжарить до готовности.
Из хлеба вырезать кружки и обжарить на сливочном масле, на них положить обжаренную колбасу, сверху - жареные грибы с луком.
Посыпать закуску мелко порубленной зеленью укропа.

Студень ***

Ингредиенты :
1 свиная ножка, 1 крыло индюшки, 300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3-4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Ножку, крыло индюшки и мясо тщательно промыть, залить холодной водой так, чтобы она покрывала продукты. Довести до кипения, снять пену, аккуратно вынуть крыло, накрыть крышкой и оставить вариться на слабом огне в течение 3 часов.
Затем положить крыло и варить еще 2 часа.
Добавить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить еще 1 час.
Сварившееся мясо отделить от костей, мелко порезать, разложить в формочки и залить процеженным бульоном, добавив мелко порубленный чеснок, поставить в холодильник для застывания.

Жюльен куриный ***

Ингредиенты :
3 куриные грудки, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 стакана сметанного соуса (см. рецепт «Соус сметанный»), 4-5 ст. ложек тертого сыра, соль по вкусу.

Приготовление

Куриные грудки отварить в подсоленной воде в течение 20-25 минут, нашинковать соломкой. Грибы нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле 10 минут.
Все соединить, заправить сметанным соусом, прогреть 4-5 минут и разложить в кокотницы, смазанные сливочным маслом, посыпать тертым сыром.
Поставить в разогретую духовку и запечь до румяной корочки.
Подавать жюльен горячим в кокотницах, поставив на бумажную салфетку.

Блюда и закуски из рыбы

ка

У балычных изделий

Рыбу горячего копчения

Ассорти рыбное

Крабов

Икра.

Икра зернистая

Сельдь с гарниром.

Сельдь рубленая с гарниром. .

Рыба под майонезом.

Рыба заливная.

Первый способ.

Судак заливной (цельный).

Подготовленного судака варят, охлаждают в отваре, вынимают на решетке, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеиваются с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь имли в виде сеточки, с помощью кондитерского мешка с трубочкой диаметром 1-2 мм. Во круг судака бами укладывают овощной гарнир, желе нарезанное кубиками Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба заливная целиком

Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарни-

руют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хле­ба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе прида­ют вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыб­ного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вок­руг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в не окисляющую посуду и заливают маринадом. Через 3-4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределял коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую не окисляющуюся посуду, за ливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Крабы заливные

Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верх­нюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, под­резают мякоть моллюска в месте прикрепления его к ракови­не и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приго­товления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют солом­кой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кла­дут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капу­сты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороже­ную капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 минут. Из нее можно готовит различные салаты.

Поросенок заливной целиком

Вареного поросенка охлаждают, разрубают на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо, придавая ему вид целой тушки. Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают овощами, нарезанными карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из светлого желе.

В соуснике подают соус хрен со сметаной.

Тартар из говядины

· Местом происхождения этого блюда является север Франции, что вполне справедливо.
Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим.
Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху.
1. Удалите с говяжьей вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.
2. Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
3. Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку.
4. Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками.
5. Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте.
Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка, а для тщательно следящих за своим весом - зеленый салат.
Нет смысла говорить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле.

Сыр из дичи (фромаж).

Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.

Жарят или варят птицу(рябчиков, куропаток, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его и пропускают через мясорубку 2-3 раза с частой решеткой, добавляют сильно размягченное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром, так, чтобы он на 4-5 мм не доходил до краем рубашки. Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3-7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и вы­кладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От­дельно в соуснике подают соус майонез.

Поросенок фаршированный

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие напол­няют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряности, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Пошаговые фото рецепта

Ингредиенты

· Нога ягненка вес ~ 2.5кг

· Перчик чили

· ок. 100г свиного жира или грудинки(свежего)

· соль, перец, сухой розмарин

Способ приготовления

В принципе все очень просто и вкусно, это почти классический вариант приготовления бараньей ножки.

Баранину моем, очищаем от пленок и жира, они дают тот самый неприятный запах...

Чили разрезаем, удаляем семена и перегородки, сало нарезаем небольшими брусочками.

В ноге делаем глубокие разрезы, острым ножом, почти до кости, и нашпиговываем салом и перчиком чили. Стараемся что бы вся мякоть ноги была нашпигована равномерно, разрезы должны быть приблизительно на равном расстоянии друг от друга.

Хорошо растереть мясо солью и перчиком, приправить розмарином.

Затем плотно завернуть в фольгу, запекать в духовке нагретой до 180* 1ч30м, по истечении данного времени раскрыть фольгу и подрумянить мяско, минут 30.

Приятного аппетита!

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приготовленный, как для паште­та, из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обо­ими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и залива­ют красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позво­ночника отличи) с добавлением желатина. Полают по 1-2 шт. на порцию.

Закуска из фуа-гры

В погоне за созданием нового эталона роскоши снова преуспели выдумщики французы. Ведь им много столетий не давала покоя слава традиционной русской красной икры, которая по большому счету и сейчас является символом успешности и богатства. Однако французы ввели моду на фуа-гру, которая стала новым символом роскоши и шика. Фуа-гра представляет собой паштет из очень жирной гусиной печени. Гусей или уток для приготовления этого деликатеса откармливают специальным образом, чтобы за то недолгое время, которое они живут, их печень набрала большой массы и жирности. Дело в том, что французы являются не только хорошими кулинарами, но и экономистами, поэтому они посчитав расходы на взращивание каждой особи, пришли к выводу, что утки – это более экономичный в откорме вариант и стали изготавливать фуа-гра из их печени. Конечно, гусиная печень имеет более высокие вкусовые характеристики, нежели утиная. Но такая печень и дорогого стоит…

Рецепт приготовления фуа-гра № 1
для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес - трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
Рецепт приготовления фуа-гра № 2
Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Рецепт приготовления фуа-гра № 3
Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь - гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.
Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.
Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра - это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
5. Закуски из яиц

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на та­релку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо

можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать не много тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешива­ют с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или май­онезом) и все тщательно перемешивают до получения одно­родной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени пет­рушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчо­усов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой ик­рой (при этом вынимают только часть желтка), а также мяс­ным или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, от­варное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мел­ко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".

Cложные холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, птицы

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале при­ема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо бол гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень ма­лым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более ост­рым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Новой темы

Запись плана в тетради:

Изучаемые вопросы	Деятельность студентов
1. Блюда и закуски из рыбы – закуски из гастрономии, из сельди, отварная рыбы с хреном, под майонезом, заливная (порционно, целиком), фаршированная, под маринадом. Требования к качеству, сроки реализации.	Составление таблицы «Дефекты, причины, меры предупреждения»: Блюда «рыба заливная порционными кусками».
2. Закуски из нерыбного водного сырья.	Выступление студента. Отвечают на вопросы.
3. Блюда и закуски из мяса и птицы. Закуски из мясной гастрономии, ассорти мясное, птица жаренная, мясо заливное, поросенок заливной, кура и дичь под майонезом, сыр из дичи, курица галантин, студень мясной, паштет из дичи, паштет из печени, шофруа. Требования к качеству, сроки реализации.	Записывают ассортимент. Слушают. Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.
4. Закуски из яиц. Технологический процесс приготовления блюд, правила оформления, подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, способы предупреждения.	Смотрят. Слушают.

Блюда и закуски из рыбы

Составление таблицы «Дефекты, причины, меры предупреждения»:

Блюда «рыба заливная порционными кусками».

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, с т е р л я д ь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливны блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, мас­кируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют ребер ные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30-45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хря­щи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, дер­жа нож под углом 30-45°. Чтобы мякоть, оставшаяся не нарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного или горячего копчения, включают также холодную отварную, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различным видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или шипя волованах из слоеного теста.

Ассорти рыбное

Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25-30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Икра. Зернистую или кетовую кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточкой зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Икру осетровых (черная) и лососевых(красная) рыб выкладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Для украшения используют лимон и зелень. Дополнительно к икре можно подавать маслины, оливки, розочки из сливочного масла, рыбные пирожки или ломтики белого хлеба. Очень привлекательно выглядит икра в корзиночках или валованах. Из слоеного теста.

Лучшей черной икрой считается белужья – она самая крупнозернистая, стерляжья – самая мелкая.

Икра зернистая

Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправлен­ные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из кар­тофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь по­ливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломти­ки толщиной 1-1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофе­лем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими ку­биками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве допол­нительного гарнира можно предложить рыбное желе, наре­занное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюди можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если мутный бульон, то его обязательно охлаждают до 50С, вводят растертую рыбную икру(если она была в рыбе после разделки) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения, проваривают до полного свертывания белков при слабом кипении 5-10 минут. Осветлять рыбный бульон следует после растворения в нем предварительно набухшего желатина, т.к. от него мутнеет бульон.

Это блюдо можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийсяпосле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60°С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4-6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки, раковыми шейками, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5-1 см) и вновь охлаждают.

Для холодных закусок используют преимущественно вы­резку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее ред­ко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6°С, зачищают и нарезают его пе­ред подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2-3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.

Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 4-5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т. д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.

Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль туш­ки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках вееро­образно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг - бу­кетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мяс­ное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мяс­ной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3-5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букета­ми раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженс­кие огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно - соус хрен с уксусом.

Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, удаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей имеж­ду ног). Затемразрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают вхолодной воде, укладывают на спинку и большим ножомнадрубают вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле заливаютхолодной водой на б-8 ч, меняя ее через 2 ч ипредварительно каждый раз обмывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном (илиразведенной лимонной кислотой), укладывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливаютхолодной водой и ставят варить. Как только вола закипит, уменьшают нагрев и притемпературеводы 90-95°С варят поросенка 1 -2 ч. У готового поросенка при проколе иглойдо кости позвоночникамежду передними ногамидолжен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенкаохлаждают в отваре (но чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его вподсоленную холодную кипяченую воду с пище-вымльдом), затем разрубаютвдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. Набольшое овальное блюдо укладывают горкой заправленный карто­фельный салат. Затемукладывают на салат нарубленные куски, так, чтобы по­лучился вил целого поросенка.Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусоч­камиовощей, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь илив виде сеточки прозрачным желе иохлаждают. По бокам красивоукладывают букеты овощного гарнира и желе, нарубленного кубиками.Отдельно подают хрен со сметаной.

Поросенка можно залить и отельными порционными кусками илиподать незаливным так же, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают иохлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5 -6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом,укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокругукладывают букетами остальной овощ-ной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов),охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его, пропускают 2 -3 раза через мясорубку с частой решеткой, до­бавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают "рубашку" из мясного желе, на которой раскладывают ввиде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром так, чтобы он на 4 -5 мм не доходил до краев "рубашки". Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую волу, держат 3 -7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но пол углом 45°, встряхивают ивы­кладывают сыр (фромаж) на блюло. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. Отдельно в соуснике полают соус майонез

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отби­вают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускат­ным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные це­лые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) шпик и вареный язык. Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфет­ку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевя­зывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60-70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят в течение 60-90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают ку­рицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязыва­ют, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гар­нир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Студень мясной. Подготовленные головы, ноги и губы раз­рубают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродук­тов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень сла­бом кипении, периодически снимая жир, 5-6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30-40 мин - лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в буль­он нарезанное мясо, кипятят 10-15 мин, солят по вкусу, ох­лаждают до чуть заметного загустевания и осторожно переме­шивают. Чеснок рубленный можно добавить в студень перед разливом или в конце вторичного кипячения. После этого буль­он с мясом переливают на противень или в формы и охлаждают.

Перед отпуском студень выкладывают из формы, нареза­ют на порции и гарнируют зеленым салатом, огурцами и поми­дорами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

Паштет из дичи. Сподготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1-1,5 см в поперечнике), которые за­вертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4-6 ч в маде­ре; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Ос­тальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжарива­ют, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжари­вают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вме­сте с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают мик­сером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хоро­шо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добав­ляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без ку­сочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3-8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закры­вают тестом, края теста защипывают, сверху делают украше­ние из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для вы­хода пара и выпекают паштет при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 40-90 мин.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фар­шем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаж­дают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый - по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжа­ривают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубле­ным яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приготовленный, как аля паште­та, из печени и шпика с овощами и специями, формуют ввиде котлеты с обоими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и заливают красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшаютвареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позво­ночника отличи) сдобавлением желатина. Полают по 1 -2 шт. на порцию.

Из книги 500 рецептов холодных закусок и салатов автора Рогов О Г

Глава 4. Холодные закуски К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными: заливные, студни, холодцы и пр. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Основное

Из книги Все о джине автора Дубровин Иван

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И РЫБЫ Они также хорошо сочетаются с букетом джина и представляют собой замечательное дополнение к нему.«НЕПРОСТАЯ ВЕТЧИНА»Требуется: 500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г натертого на мелкой терке швейцарского сыра, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. лимонного

Из книги Недорогая еда автора Барановский Виктор Александрович

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ до 0,35 у. е. Паштет из куриной печенкиИнгредиенты: 500 г куриной печенки, 1 головка репчатого лука, 100 г голландского сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.Приготовление: печенку и репчатый лук отварить в

Из книги 500 блюд для гурманов автора

ГЛАВА I ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Из книги Кремлевская диета на каждый день автора Колосова Светлана

Глава 1. Холодные закуски

Из книги 200 лучших рецептов холодных закусок автора Костина Дарья

Холодные закуски из мяса и птицы Многие продукты для холодных закусок из мяса и птицы удобно покупать в готовом виде, например ветчину, буженину, жареную домашнюю птицу, свиные копчености и так далее. Очень популярны также блюда из субпродуктов и потрохов – из языка,

Из книги Миллион салатов и закусок автора Николаева Ю. Н.

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов Холодные закуски из рыбы и морепродуктов не только питательны, но и чрезвычайно вкусны. Соленая, маринованная, копченая, отварная, заливная, фаршированная рыба, гарнированная со вкусом и фантазией, способна любой стол превратить в

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

Закуски из мяса птицы Жареный цыпленок заливной Ингредиенты: тушка цыпленка, 50 г жира, 1 стакан куриного бульона, 5 г желатина, 2 маринованных болгарских перца, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.Лук очистить, вымыть и нарезать

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ Ассорти мясное Отваренный говяжий язык, жареную свинину, колбасу и ветчину нарезать тонкими ломтиками, жареную курицу порубить на кусочки (25 г). Чернослив помыть горячей водой. Овощи нарезать ломтиками. Уложить все на блюдо, используя контрастные

Из книги Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле автора Нестерова Дарья Владимировна

Из книги Быстрые завтраки, сытные обеды, легкие ужины автора Кашин Сергей Павлович

Глава 3. Кушанья из мяса птицы Мясо птицы – идеальный вариант для тех, кто только учится делать шашлыки и жаркое на гриле. Проще всего готовить курицу. К тому же можно экспериментировать с маринадами и соусами – мясо птицы трудно чем-то испортить.Шашлык из курицы

Из книги Блюда для пикника автора Колосова Светлана

Блюда из птицы, мяса, рыбы и морепродуктов Куриные крылышки, запеченные в фольге с баклажанами Ингредиенты: 4 куриных крылышка, 2 баклажана, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 25 мл оливкового масла, 1 ч. л. сушеной паприки, черный молотый перец, соль.

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Холодные закуски из мяса В данной главе мы предлагаем вашему вниманию всевозможные холодные мясные закуски, приготовление которых не займет у вас много времени и не заставит серьезно потратиться на составляющие их продукты. Если вы не являетесь вегетарианцем, то можете

Из книги автора

Холодные закуски из птицы Холодные закуски бывают разные: не только из мяса и рыбы.Ничем не хуже закуски из птичьего мяса. Многие, между прочим, предпочитают употреблять в пищу мясо птицы вместо мяса копытных животных (говядины, свинины, баранины), отмечая, что мясо птицы

Из книги автора

Глава 3. Холодные закуски из овощей и грибов

Из книги автора

Глава 3. БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ Требуется: 500 г антрекота (вырезки), 1 кг картофеля, соль, перец, 100 г сливочного масла.Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и поджарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. Мясо нарежьте