Некоторые блюда выгоднее и проще покупать или есть в ресторане, чем готовить дома. К примеру, попробуйте обустроить на собственной кухне тандыр, чтобы печь такой же пресный хлеб, какой пекут смуглые симпатичные мужчины в лабиринтах гипермаркетов. Дорого, тяжело, неудобно, не стоит затрат и усилий, правда? Да просто невозможно!
А теперь посмотрите в другую сторону – на напиток, который тоже нужен и любим – на квас! Посмотрите и вспомните, сколько литров этого щиплющего удовольствия ваша семья потребляет в жаркие дни. А еще вспомните все истории о квасе, который готовится из порошка, и у которого с настоящим квасом нет ничего общего.
Посчитали и вспомнили? Тогда пора отправляться в магазин за солодом, потому что один его пакет (который стоит дешевле, чем одна бутылка кваса) даст вам возможность практически без усилий обеспечить свою семью прохладительным напитком на целую неделю.
Ингредиенты
Для закваски:
- 1 л воды
- 1 стакан ржаного солода
- 5 ст. л. сахара
- 1 ст. л. сухих дрожжей
для кваса:
- 2 л воды
- 1-2 стакана закваски
- 5-8 ст. л. сахара
- 1 ст. л. изюма
Приготовление
1. Приготовление состоит из двух этапов. Сначала готовится закваска, которая потом будет тихонько стоять в холодильнике и обеспечивать вас сырьем для приготовления кваса несколько дней.
Для закваски нужен солод, сахар и дрожжи.
2. Вскипятите воду и залейте кипятком солод. Разотрите комочки.
3. Оставьте солодовую массу на 2.5-3 часа при комнатной температуре. За это время солод раскиснет и превратится в густую, кашицеобразную субстанцию.
4. Теперь добавьте к заваренному солоду сахар и дрожжи, размешайте.
5. Оставьте закваску бродить сначала 5-7 часов при комнатной температуре, а затем перенесите ее на ночь в холодильник. Утром вы должны наблюдать в кастрюле густую кашку, которая покрылась пузырьками и имеет хмельной аромат.
6. Теперь можно заправлять первую порцию кваса. В перекипяченную и охлажденную воду положите закваску, сахар и изюм (в соответствии с пропорциями, указанными в списке ингредиентов).
Квас – старинный русский слабоалкогольный напиток. На Руси его пили везде и все, от бояр до крепостных крестьян. Даже в те давние времена существовал не один десяток рецептов кваса. Квас имел крепость до 15° градусов!!! Про человека который выпил слишком много кваса и был слегка пьян говорили: «на квасился». Существовала даже профессия квасник, который занимался приготовлением различного кваса (хлебного, солодового, фруктового, окрошечного). Квас в первую очередь делали для утоления жажды, он обладал освежающим свойством, приятным вкусом. Квас, приготовленный в домашних условиях, получается гораздо вкусней магазинного, а себестоимость пенного напитка в разы ниже. Квас из солода сделать не сложно, все ингредиенты доступны, остается только выбрать подходящий рецепт.
В основном при изготовлении кваса используется солод двух видов: ферментированный и не ферментированный. Сам солод может быть сделан из пшеницы, ячменя, ржи. Чаще используется ферментированный ржаной солод, из него получается темный, сладкий квас с хлебным ароматом. Для окрошечного кваса подойдет не ферментированный, ржаной, пшеничный или ячменный солод, напиток из него получается светлый с характерной кислинкой во вкусе.
Рецепт кваса из ячменного солода
Простой рецепт вкусного кваса, который будет готов через несколько часов. Основой кваса являются самодельные ржаные сухарики из муки и солода.
Ингредиенты:
Приготовление:
- Светлый ячменный солод перемолоть на кофемолке. Если нет магазинного солода, то как сделать его в домашних условиях написано .
- Смешать ржаную муку, солод, долить 400 мл воду и замесить крутое тесто. Тесто необходимо тщательно вымешивать, что бы крахмал из муки лучше растворился в воде. Сформировать из теста колоб.
- Смазать маслом форму для выпекания. Поместить в неё колобок, слегка распределить его по форме. Духовку нагреть до 70° С, поставить форму с тестом в духовку и выдержать в течении часа. При такой температуре, крахмал под действием ферментов солода, превратится в сахар.
- Увеличить температуру в духовке до 175° С и выдержать еще 45 минут.
- Достать запеченный колоб из формы, разделить его на небольшие кусочки по 3-4 сантиметра. Кусочки выложить на противень и поставить в духовку на 30 минут при температуре 180°С, за это время сахара карамелизируются, что в конечном итоге придаст цвет и вкус квасу. Важно! Нельзя поднимать температуру выше 200 градусов, при такой температуре вместо карамели получится декстрины и это испортит вкус кваса. Дать сухарикам остыть.
- Залить воду в кастрюлю, добавить сахар, размешать. На такое количество воды положить 300 грамм подготовленных сухариков. Добавить разведенные дрожжи, накрыть кастрюлю крышкой и выдержать сутки. Готовый квас процедить разлить по бутылкам и оставить на несколько часов для наполнения бутылок углекислым газом в тепле. Затем бутылки убрать в холодильник или погреб, когда квас остудится, его можно пить.
Рецепт ржаного кваса из ферментированного солода
Тот самый, неповторимый квас, который мы пили в детстве, с ароматом хлеба сладостью во вкусе.
Ингредиенты:
- Вода - 6л;
- Солод ржаной ферментированный -150гр;
- Сахарный песок - 200 гр;
- Сухие дрожжи - 10 гр.
Приготовление:
- Налить воду в кастрюлю, вскипятить. Когда остынет до 50-50 градусов, внести солод и хорошо размешать. Оставить настаиваться на 3 часа.
- Когда квасное сусло остынет до 30°С, всыпать сахар и размешать. Отлить 100-150 мл и в нем развести сухие дрожжи. Через 10 минут, поднявшие дрожжи внести в сусло. Оставить для брожения на 8-10 часов.
- Готовый квас процедить, разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место. Через 3-4 часа напиток будет готов к употреблению.
Видео рецепт приготовления кваса:
Квас на солоде с закваской
Это рецепт домашнего кваса без дрожжей практически как второй вариант, вместо дрожжей используется квасная закваска. Можно прочитать, как готовится .
Ингредиенты:
- Ферментированный ржаной солод - 150гр;
- Сахарный песок – 150гр;
- Ржаная закваска – 150 гр;
- Вода – 5 л.
Приготовление:
- В теплой воде(50° градусов) размешать солод, добавить сахар. Оставить на 2-3 часа.
- В остывшей до 25-33 градусов сусло добавить закваску, емкость оставить на брожение. Через 10-12 часов квас профильтровать и разлить в бутылки. Бутылки охладить и можно пить квас.
Рецепт монастырского кваса
Очень полезный и ароматный монастырский квас, очень популярный рецепт среди многих хозяек. В его состав входят фрукты, травы, мед. Все это сочетание делает незабываемым вкус данного напитка. А готовится он совсем просто, но чуть дольше, чем вышеописанные рецепты.
Состав:
- Ржаной ферментированный солод – 200 гр;
- Ржаная или ячменная мука – 200 гр;
- Ржаная закваска – 2 ст. л.
- Яблоко – 1 шт;
- Лимон – ½ шт.
- Изюм – 1 ст.л;
- Мёд – 50 гр;
- Тмин – 1 ч. л;
- Сушеные листья малины – 15 гр;
- Вода – 2.5 л.
Приготовление:
- Влить в муку 0,5 л кипятка, смесь тщательно размешать до однородной массы. Дать остыть.
- Отдельно замочить тмин кипятком, остывший настой профильтровать. Помыть лимон, срезать цедру, сок отжать. Яблоко порезать на кусочки, сердцевину с косточками удалить. Вместо яблока можно взять грушу. Дольки яблока пропустить через мясорубку вместе с изюмом.
- Солод залить горячей водой нагретой до 50-55°С, туда же добавить листья малины, оставить на два часа.
- Когда сусло остынет до 30 градусов, все ингредиенты (фрукты, отвар тмина, сок лимона с цедрой, мед и закваску) соединить и размешать.
- Оставить в тепле для брожения на два три дня. Для определения готовности можно делать пробы. Готовое сусло процедить через мелкое сито или марлю, разлить в пластиковые бутылки, в которых оставить 2-3 см воздуха. Подождать когда бутылки наполнятся газом и поставить их охлаждаться в холодильник.
Более тысячи лет славянские народы почитают кисло-сладкий ароматный пенный напиток – квас.
Издавна на Руси квас любили и простолюдины, и богачи, и даже монаршие особы. Сегодня в большинстве населенных пунктов России можно встретить летом квасные палатки и торговцев разливным бочковым напитком, а на полках магазинов часто стоят в ряд пластиковые бутылки с газированным темным квасом. Но с настоящим домашним квасом
покупные напитки, к сожалению, не сравнятся. Потому что магазинный квас – это напиток из газировки, сдобренный ароматизаторами, красителями и вкусовыми добавками.
Практически у каждого любителя традиционного напитка есть свои секреты его приготовления. Делают квас, к примеру, из молочной сыворотки, растительных составляющих (яблок, лимона, ревеня, моркови, свеклы, капусты, клюквы, смородины и др.), ржаного хлеба и сухарей. Для придания напитку особого аромата и вкуса добавляют в квас травы (чабрец, душицу, мяту, мелиссу), хвою сосны и ели, изюм, мед. Делают квас даже из чистотела, хрена, растворимого кофе, банановой кожуры – таких необычных, казалось бы составляющих. Однако классический квас – тот, который был приготовлен либо из сухарей , либо из ржаного солода .
За основу для окрошки используют квас. А еще из этого напитка делают борщи, используют его в приготовлении маринадов для курицы и мяса. Вместо воды используют квас при выпечке хлеба. Сладкоежки делают из пенного напитка желе, мороженое, печенье. Любители хмельных напитков готовят из кваса .
Состав, калорийность, крепость кваса
Если говорить о классическом солодовом квасе, то невозможно не оценить его высокую витаминизированность. В составе такого напитка содержатся витамины (Е, Н, В, РР), микроэлементы (фтор, фосфор, цинк, кобальт, медь, железо, молибден), аминокислоты (лейцин, фенилаланин, лизин, валин и др.). Добавленные в квас душистые травы и фрукты умножают пользу напитка, вносят разнообразие во вкус напитка.Калорийность кваса приготовленного в домашних условиях невысока – не выше 30 ккал (в 100 г), в нем совсем нет жиров, мало белков, количество углеводов составляет около 5-5,2 г на 100 г продукта. Квас – напиток, алкоголь в котором обычно не превышает 2,5 %. Но иногда ценители делают всевозможные коктейли, в составе которых присутствует квас и . Естественно, крепость напитка при таком смешивании значительно повышается, но вкус его при этом становится достаточно грубым.
Польза и вред кваса
Квас улучшает метаболизм, благотворно влияет на ЖКТ. Во время сбраживания кваса образуются вещества, нормализующие пищеварение, устраняющие последствия дисбактериоза. Он нормализует функционирование сердечной мышцы, сосудов. Древний славянский напиток употребляют при упадке сил, усталости, снижении уровня иммунитета. Витамины и аминокислоты в составе кваса помогают бороться с вирусными и бактериальными инфекциями. Настоящей находкой является квас для лиц с проблемами со зрением (катарактой, атрофией зрительного нерва, глаукомой).Несмотря на все целебные свойства кваса, есть у него и противопоказания. Квас употребляют с осторожностью при болезнях почек и печени. Нежелателен этот напиток для людей, страдающих язвой желудка. Беременным и кормящим женщинам следует пить квас с осторожностью из-за угрозы задержки жидкости в организме. От кружечки холодного кваса придется отказаться и управляющим автомобилем, поскольку даже малый процент алкоголя способен привести к неприятным последствиям.
Рецепт кваса из ржаного ферментированного солода
Для изготовления ароматного кваса в домашних условиях берется ферментированный солод (тот, чьи зерна были пророщены, высушены и подвергнуты термической обработке при температуре около 60 градусов). Правда, для напитка с ферментированным солодом потребуются еще и дрожжи, поскольку такой солод утратил свои бродильные свойства из-за высокой температуры. Однако именно из такого солода получается наиболее ароматный и вкусный напиток. Приобрести ферментированный ржаной солод можно по розничной цене примерно 150-250 рублей за килограмм.Ингредиенты
- Солод – 100 г;
- Сахар – 200 г;
- Вода – 4 л;
- Дрожжи сухие (для хлебопечения) – 10 г.
Процесс приготовления
При желании готовый квас можно сделать слаще, если добавить в него по окончании брожения определенное количество сахара. Хранится такой напиток в холодильнике или погребе при температуре не выше 10-15 градусов 5 суток.
По указанному рецепту делается первая закваска для домашнего кваса. Во второй и последующий разы можно делать напиток, в котором вместо дрожжей в ход идет квасной осадок. Его добавляют на том этапе, когда солодово-водная смесь остынет до температуры около 25-28 градусов, тщательно перемешивают, вносят сахар и ставят для брожения, повторяя те же действия, что и в указанном рецепте.
Рецепт кваса из неферментированного солода
При желании можно делать квас и из солода, не прошедшего термической обработки. Стоимость неферментированного и ферментированного солода примерно одинакова.Ингредиенты
- Солод (неферментированный молотый) – 100 г;
- Мука (пшеничная) – 100 г;
- Вода – 3 л;
- Изюм – небольшая горстка (20-25 штук).
Процесс приготовления
Обзоры посвященные приготовлению пива уже встречались, но вот о квасе ещё не было, и я решил восполнить этот пробел.
Квас - традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.
Да и не только раньше, сразу приходит на ум любимая многими окрошка, хотя её можно готовить не только на квасе, но и на молочной сыворотке, айране и т.д.
По российскому ГОСТу для промышленного изготовления - это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Действительно многие делают домашний квас на основе хлеба, и не только ржаного, но мне, если честно, такой квас для питья не нравится, хотя для окрошки вполне подходит. По классическому рецепту и ГОСТу квас - это продукт не только спиртового, но и молочнокислого брожения, но я, как и многие, не представляю каким образом правильно совместить оба этих пункта, поэтому будем готовить квас только лишь со спиртовым брожением на основе солодового экстракта, а также сравним с квасом на основе красного ржаного солода.
Обозреваемый концентрат производится на предприятии «Полоцкие напитки и концентраты» из братской республики Беларусь.
А продаётся в интернет-магазине «Новопермский пивовар», доставка осуществляется Почтой России, либо одной из довольно большого транспортных компаний. Лично мне выгоднее всего оказалась траспортная компания , доставка мне обошлась в 400р, причём это минимальный тариф для этого направления, и он одинаков что для 5кг из моего первого заказа, что для 30кг из моего второго заказа, срок доставки в пределах недели.
Поставляется квас в канистрах объёмом примерно 3.3л, которые содержат 4кг концентрата, либо в запаянных полиэтиленовых и ценой 157р.
В первый раз я заказал концентрат на пробу в пакете (к сожалению фото не сделал), мне понравилось, и я заказал канистру.
Несколько слов о составе:
солод ячменный пивоваренный- 50%,
солод ржаной ферментированный - 42%,
солод ржаной неферментированный - 3%,
тритикале-5%.
Состав полностью натуральный, ячменный солод - грубо говоря пророщенное и высушенное ячменное зерно, ржаной неферментированный солод - аналогичное ржаное зерно, а ферментированный ржаной солод дополнительно подвергается процессу ферментации, в результате чего он и получает свой красный цвет, специфический аромат и вкус, применяется в том числе при выпечке бородинского хлеба. Больше всего вопросов вызвал ингредиент под названием тритикале
, но оказалось что это всего лишь гибрид пшеницы и ржи.
Полагаю что квасной концентрат, как и любой солодовый пивоваренный экстракт, готовится путём варки сусла со всеми необходимыми температурными паузами, и последующим выпариванием излишков воды. Концентрат довольно сладкий в чистом виде, поэтому дополнительных консервантов не требуется, и храниться он может в прохладном месте без опасений о том что он скиснет или покроется плесенью.
Пожалуй хватит лирики, приступим к приготовлению. Производитель даёт , для питья и для окрошки, в первом случае используется 50г концентрата и 35г сахара на 1л воды, во втором случае 100г концентрата на 1л воды. Скажу сразу что пробовал делать по второму рецепту, мне не особо понравилось, поэтому готовим 2л кваса по первому рецепту.
Берём весы и пустую кружку:
Наливаем 100г концентрата (он кстати тёмно-коричневый, по консистенции похож на жидкий мёд):
Насыпаем 70г сахара: 
Разводим в кастрюле с 2л чистой воды и доводим до кипения: 
Остужаем до 30 градусов: 
Вносим несколько грамм дрожжей аккуратно рассыпав по поверхности сусла: 
Я использую вот такие , которые остались от покупки самогонного аппарата, но это непринципиально, я использовал и обычные хлебопекарные дрожжи Pakmaya, и жидкие пивные, принципиальной разницы во вкусе не заметил, единственное что эти дрожжи наверно быстрее сбраживают: 
После чего кастрюлю накрываем марлей (или дуршлагом, как это делаю я), даём побродить часов 12 (я обычно оставляю на ночь), затем переливаем квас в бутылки и даём побродить для насыщения напитка углекислотой (карбонизация) ещё несколько часов, после чего ставим в холодильник, и можно пить.
Предупреждаю сразу:
карбонизация очень сильная, если сразу открутить крышку, то фонтан вам обеспечен:-) поэтому аккуратно стравливаем давление приоткрывая крышку бутылки и наливаем в стакан: 
Мне очень понравился этот вариант кваса, тёмный цвет, бархатный вкус, сильно отличается от кваса приготовленного на хлебных корках, близок к магазинному квасу, но не такой сладкий, точнее даже почти совсем не сладкий, поэтому любителям сладости советую добавить сахара в процессе розлива по бутылкам, и уменьшить время карбонизации, но поскольку сахар является пищей для дрожжей, то могу предложить альтернативный вариант подслащения - добавить , по-идее стевиозид дрожжи кушать не должны, я добавлял чайную ложку на 2л, мне этой лёгкой сладости хватает.
А теперь немного математики.
По информации с сайта 1кг концентрата хватает на 10-20л кваса в зависимости от рецепта, соответственно 4кг хватит на 40-80л. Посчитаем себестоимость для самого дорогого варианта - 1кг пакет на 10л кваса: 157р за концентрат, 400р за доставку, 15р за пакетик хлебопекарных дрожжей, плюс вода и газ на нагрев, итого примерно 60р за 1 литр настоящего живого кваса, что сравнимо с ценами на магазинный квас. Но, естественно, так делать не стоит, посчитаем себестоимость для 4кг канистры на 80л: 457р концентрат, 400р доставка, 150р сахар 3кг, 50р пачка дрожжей, плюс опять же вода и газ. В итоге мы получаем меньше 15р за 1 литр кваса, что по-моему очень выгодно
.
Для сравнения попробуем приготовить квас на основе за 68р.
Берём пол стакана солода: 
Сахар: 
3л воды с температурой 50 градусов:
Смешиваем ингридиенты, оставляем остывать, вносим дрожжи, разливаем по бутылкам и охлаждаем. Всё аналогично рецепту с квасным концентратом.
Для этого кваса я воспользовался квадратной пэт-бутылкой, её забавно раздуло, после чего она перестала быть квадратной, выдавило даже донышко: 
При стравливании лишней углекислоты сразу бросается в глаза наличие солодового осадка который я хоть и старался отфильтровать при розливе кваса по бутылкам, но он всё равно туда попал: 
Наливаем в стакан и пробуем:
Сразу видно что цвет не такой тёмный и насыщенный, вкус тоже своеобразный, квасной осадок отдаёт жжёным привкусом. В общем мне этот квас не понравился, хотя по цене получается примерно в 2 раза выгоднее концентрата. На дне стакана остаётся много осадка:
Ну и для полного комплекта проведём испытание ржаного солода купленного на ближайшем рынке по цене около 20р за 1кг: 
Процесс приготовления аналогичен предыдущему, поэтому ограничимся фотографией кваса в стакане: 
Этот солодовый квас мне понравился больше, отсутствует жжёный привкус, в целом вкус неплохой, но пожалуй сладковат, имхо надо сыпать меньше сахара. Из минусов - опять же осадок.
Итоги: лично мне очень понравился квас из этого концентрата. Просто, вкусно и недорого.
Солод из этого магазина не рекомендую, лучше поищите оффлайн.
По цвету, вкусу и аромату правильно сделанный домашний квас из солода не отличить от натуральных магазинных напитков, приготовленных согласно ГОСТу. Мы рассмотрим традиционную технологию, проверенную десятилетиями.
Теория. Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.
В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70°C в безвоздушной камере).
Молотый ржаной ферментированный солод Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.
Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.
После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.
Ингредиенты:
- молотый ржаной ферментированный солод – 50-80 грамм (чуть больше полстакана);
- вода – 2 литра;
- сахар – 100-150 грамм;
- сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 грамм (только для первой партии).
Рецепт кваса из солода
1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50°C.
2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2-3 часа.
3. При первом приготовлении (если нет закваски), после остывания квасного сусла до 26-28°C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30°C, дрожжи могут погибнуть.
4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.
5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18-26°C).
6. Профильтровать солодовый квас через 2-3 слоя марли.
Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.
Гуща на дне банки — дрожжи для следующих партий кваса 7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.
8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть.
9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2-10°C минимум на 3-4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации).
Срок годности кваса из солода – до 5-ти дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5%).
