Должностная инструкция
Повара-сушиста
Общие положения.
1.2.Назначение на должность повара-сушиста и освобождение осуществляется приказом директора предприятия с обязательным заключением договора об индивидуальной материальной ответственности и с соблюдением требований Трудового кодекса Российской Федерации.
1.3.Повар-сушист подчиняется шеф – повару.
Квалификационные требования и уровень знаний
На должность повара-сушиста назначается лицо с профессиональным образованием и опытом работы по специальности не менее 2-х лет.
Повар-сушист должен знать:
2.1.Основы технологии приготовления пищи.
2.2.Правила и нормы охраны труда, правила внутреннего распорядка предприятия, производственной санитарии и противопожарной безопасности.
2.3.Закон Российской Федерации. «О защите прав потребителей».
3.Должностные обязанности .
3.1.Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам.
3.2.Выполняет технологические процессы по приготовлению и оформлению блюд согласно установленного меню, калькуляционных карт.
3.3.Производит обработку рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов.
3.4.Изготавливает и порционирует полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов.
3.5.Изготавливает суши с соблюдением технологических требований к блюдам и качеству готовой продукции.
3.6.Сервирует и оформляет суши для подачи в соответствии с утвержденными стандартами.
3.7.Подготавливает необходимые компоненты и осуществляет варку риса.
3.8.Изготавливает соусы согласно разработанной технологии.
3.9. Выдает приготовленные блюда.
3.10.Осуществляет складирование полуфабрикатов согласно установленных мест хранения.
3.11.Соблюдает процедуру по утилизации отходов.
3.12.Принимает гибкий график в целях обеспечения непрерывного обслуживания гостей отеля.
3.13.При необходимости оказывает помощь коллегам по выполнению обязанностей.
3.14.Незамедлительно информирует руководителя о любых неполадках в работе кухонного оборудования.
3.15.Посещает собрания отдела, принимает участие в учебно-тренировочных мероприятиях.
3.16.Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, правила техники безопасности и противопожарной безопасности на собственном рабочем месте
3.17.Соблюдает санитарно – гигиенические нормы и требования, утвержденные для предприятий общественного питания.
3.18.Уведомляет старших по должности о замеченных нарушениях дисциплины, нарушениях норм закладок сырья.
3.19.Несет иные обязанности, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..
Права.
4.1.Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы подразделения.
4.2.В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия.
4.3. Имеет иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..
Взаимоотношения по должности.
Повар-сушист взаимодействует:
5.1.с сотрудниками ресторанов и баров – по вопросам, выполнения гостевых заказов;
5.2.со службой материально – технического снабжения – по вопросам приемки продукции;
6.Ответственность .
Поварсушист несет ответственность за:
6.1.ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных
обязанностей – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;
6.2.правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;
6.3.причиненный материальный ущерб – в пределах, предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;
6.4.некорректное поведение по отношению к своим сотрудникам, посетителям, гостям – в пределах, определенных соответствующими статьями законодательства Российской Федерации.;
6.5.предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;
6.6.невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора гостиничного комплекса;
6.7.непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу нормальной безопасной деятельности гостиничного комплекса;
6.8.нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных на предприятии;
Будучи ознакомлен с должностными обязанностями, изложенными выше, я согласен с тем, что в мои обязанности также будут включаться другие задачи в целях соответствия требованиям гостиничного комплекса.
«Согласовано»
Инспектор отдела кадров ______________________________________
| ЛИСТ ОЗНАКОМЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛА | |||||
| Ф.И.О. | Должность | Дата ознакомления | Подпись | ||
Здравствуйте, дорогие друзья. Многие из вас любят суши и роллы. Я вам немного расскажу о работе повара-сушиста . Работу повара-сушиста лёгкой не назовёшь, но она очень интересная. Сегодня много вакансий для поваров-сушистов можно найти на сайтах о работе — эта профессия актуальна, ведь открывается все больше японских кафе и ресторанов . Своеобразная аура японской культуры и духа. Повар-сушист должен знать технологию приготовления, требования к качеству, условия хранения продуктов, способы приёма подачи и украшения национальных блюд японской кухни.
Придя устраиваться на работу в какое-нибудь заведение — суши-бар или кафе, скорее всего, вы будете поначалу постигать работу в горячем цехе. Варка риса, приготовление заготовок, засолка лосося, варка соевого соуса, приготовление васаби. Ну и, естественно, приготовление суши и роллов.
Приготовление суши и роллов
Излагаю всё подробно, приготовление суши и роллов , так как я работал поваром-сушистом не один год. Опишу некоторые рабочие моменты, как они есть. Рис берём специально предназначенный для суши (другой рис не подойдёт), например «SHINAKI». Варим следующим образом — соотношение воды и риса 1:1. Рис варим в специальной рисоварке. Рис должен быть не переваренным. Готовый рис перекладываем в хангири (кадушка деревянная для риса в виде таза), поливаем его специальной заправкой для риса «сушидзе» и перемешиваем. Мешаем 5-7 раз с интервалом 5-7 минут. Заправка готовится следующим образом: берём уксус рисовый «Мицукан» — 1,25 кг; добавляем 1,0 кг сахара и 0,1 кг соли. Ставим на плиту и нагреваем, всё время помешиваем. Когда сахар с солью растворятся в уксусе — заправка готова (до кипения не доводим). На 2,5 кг сухого риса берём 0,45 кг заправки .
Дальше производим засолку лосося: лосось, разделанный на пласты, засыпаем солью. Через 3-4 часа берём кусок материала — тряпку, смачиваем ее в воде и убираем лишнюю соль. Затем производим шоковую заморозку. Угря разделываем следующим образом: открываем упаковку, убираем соус унаги, обрезаем плавники и нарезаем угорь нужной формы в виде «шапок » — для ролла «Канада», или в виде брусков длиной 15-20 см — для других роллов, например, «Ролл с угрём» .
У огурцов срезаем плодоножки и вырезаем середину с семечками, и выкидываем её.
Приготовление острого соуса «спайс» — соус «кимчи» 60% и 40% майонеза. Нори можно использовать — «Gоld», «Yaki». Сыр творожный «хохланд» подходит. Васаби разводим из порошка с водой примерно 1:1.
Зарплата повара-сушиста
.
Как и в любой работе опыт придёт со временем. Так и здесь — 2-4 месяца, и вы станете «полноценным» поваром-сушистом.
Что касается зарплаты повара-сушиста (на примере одного из городов Поволжья в России): в течение первых 1,5-2 месяцев вы будете получать рублей 750 в день. Далее 1,5-2 месяца — 950 рублей, и только после этого, сдав все раскладки по всем видам продукции, вам поднимут ставку до 1150 рублей за рабочий день.
Сушист должен выполнять свою работу очень быстро — этого требуют все работодатели. Вообще, сушист — это, по сути, повар холодного цеха, занимающийся приготовлением роллов, суши, салатов, лапши и риса. Если сравнить работу с занятостью простого повара, то, по моему мнению, сушистом работать намного приятнее.
Напоследок хотел предложить вам рецепт всем известного ролла «Филадельфия Классическая»:
- Нори — 0.5 листа;
- Рис п/ф — 0.120кг;
- Сыр сливочный творожный «Хохланд» — 0.060 кг;
- Лосось п/ф — 0.060 кг
С Уважением к вам, повар Игорь Г.
Рейтинг 5 балла Просмотров: 1297В современном мире попробовать японскую кухню можно даже не выезжая за пределы родной страны.
Однако чтобы по достоинству оценить вкус роллов и суши, их должен приготовить профессиональный повар-сушист, который прошел специальные курсы подготовки и знаком с технологией приготовления. К сожалению, таких людей не так много. Но стоит мастеру суши разместить резюме , как его тут же пригласят в японский ресторан в качестве постоянного сотрудника.
Сложности в работе сушиста
Обратим внимание на то, что сушисту не обязательно иметь первоначальное образование повара. Однако это значительно облегчит его обучение премудростям приготовления роллов и суши.
Что касается сложностей в работе сушиста, то они связаны с возлагаемыми на него обязанностями. В большинстве случаев повару остается лишь добавить необходимые ингредиенты и скрутить ролл. Если же речь идет о подготовке всех составляющих (варке риса, разделке и мариновании рыбы), то далеко не каждый может справиться с этой задачей. Кроме того, повар-сушист должен работать очень быстро и аккуратно, сохраняя при этом эстетичный вид блюда. Так, например, круглые суши должны оставаться круглыми (не овальными и, тем более, не квадратными) и наоборот.
Стоит также отметить необходимость использовать в японской кухне только свежие и высококачественные продукты. не проходит термическую обработку, так что болезнетворные микроорганизмы получают шанс на быстрое размножение.
Сейчас японская кухня распространена в многих странах, и Россия не стала исключением. Можно приготовить традиционные блюда Страны восходящего солнца самим, посетить ресторан или заказать суши на дом – https://kursk.farfor.ru/ .
Обучиться кулинарному мастерству этого государства в наши дни может каждый. А еще несколько столетий назад в Японии стать суши-поваром было достаточно сложно. Обучение этой профессии было длительным и многоступенчатым. В этой статье мы расскажем, как обучают сушистов на родине этого блюда и что именно они изучают.
Первый этап – ученик
Ранее у японских женщин не было ни единого шанса устроиться в ресторан поваром суши. Теперь ситуация изменилась, но мы рассматриваем ситуации, сложившиеся исторически.
Итак, на то, чтобы стать учеником мастера, могли претендовать только юноши. В список первых обязанностей начинающих входили шаблонные и малоинтересные занятия:
- уборка помещений;
- мытье посуды;
- посещение рынка вместе с наставником (наблюдение за выбором, ношение сумки).
Эта стадия продолжалась несколько (!) лет. Учащийся даже не мог подойти к суши-бару, не говоря уже о разделке рыбы. Тех, кто терпеливо ждал и ревностно выполнял свои рутинные обязанности, ждала награда – примерно через четыре года можно было перейти на новую стадию.
Второй этап
Думающие, что теперь ученику дозволено войти во «святая святых» – суши-бар – ошибаются. Ему можно только находиться сбоку от этого помещения. Одна из обязанностей начинающего мастера – обмахивать рис веером, наблюдая за учителем во время приготовления суши.
Третий этап – вакита (дословно: «шинкующий доску»)
Примерно через год учащийся становился вакитой. Теперь ему разрешалось встать позади сушиста. Также он начинал принимать непосредственное участие в процессе приготовления: чистить и резать рыбу с овощами. Дальнейшие манипуляции с продуктами производил более опытный повар.
Четвертый этап – итамае (старший шинковальщик)
Спустя несколько лет многие вакита переходят на новую ступень. Теперь они становятся итамае – проще говоря, поваром. Для такого сотрудника важно не только умело готовить суши, но и превращать приготовление в небольшое шоу. Во многих ресторанах место работы сушистов находится в открытой зоне: гости с интересом наблюдают за процессом превращения нескольких ингредиентов во вкуснейшее блюдо.
Пятый этап – су-шеф
Шеф-поварами становятся единицы. Но те, кто достигает этой должности, трудятся на ней годами, постоянно совершенствуя свои навыки.
Знания и умения суши-повара
Что должен знать и уметь сушист? Во многом его обязанности дублируются со списком дел обычного повара. Например, он должен:
- участвовать в инвентаризации;
- помогать в составлении меню;
- заказывать продукты, контролировать остатки;
Но есть и специфика, связанная с японской кухней. В частности, суши-повар должен обладать теоретическими знаниями, на основе которых строится вся его работа:
- правила подачи блюд и трапезы в целом;
- технология приготовления;
- правила нарезки рыбы (учитывается её жирность, направление волокон, текстура);
- нормы использования инструментов, заточка ножей.
Логично, что умения мастера строятся на том, что он знает. Никто не становится главным поваром сразу после окончания курсов – они вырастают из начинающих специалистов.
Работа суши-повара очень ответственная, ведь от неё зависит здоровье гостей, их настроение и репутация заведения. Поэтому прежде чем приступить к выполнению обязанностей, сушисту необходимо «учиться, учиться и ещё раз учиться». А старания всегда вознаграждаются!
Должностная инструкция повара-сушиста [наименование организации, предприятия и т. п.]
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.
1. Общие положения
1.1. Повар-сушист относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].
1.2. На должность повара-сушиста принимается лицо, имеющее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы.
1.3. Повар-сушист должен знать:
Рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий национальной японской кухни;
Основы рационального питания;
Виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий национальной японской кухни;
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
2. Должностные обязанности
На повара-сушиста возлагаются следующие должностные обязанности:
2.1. Приготовление блюд и кулинарных изделий национальной японской кухни: гёдза, короккэ, мисо, набэ, окономияки, онигири, рамэн, сасими, соба, сукияки, суши, сябу-сябу, тофу, тэмпура, удон, тяхан, якисоба, якисобапан, якитори, японское карри; закусок: такояки, такуан, шиитаке, якитори; десертов: вагаси, какигори, мэрон-пан, моти, мороженое маття, сладкий картофель и др.
2.2. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
3. Права
Повар-сушист имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.2. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.
3.5. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.6. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
3.7. Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению организации и совершенствованию методов выполняемой им работы.
3.8. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя документы, материалы, инструменты и т. п., необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.9. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.10. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.
4. Ответственность
Повар-сушист несет ответственность:
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].
Руководитель кадровой службы
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Согласовано:
[должность]
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
С инструкцией ознакомлен:
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
