Декорирование холодных десертов сладкими соусами глазурью. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе. Крем заварной белый

Приготовление кремов, глазури, начинки

Взбивать белки нужно в чистой и сухой посуде, желательно в фарфоровой или стеклянной. Веничек для взбивания также должен быть чистым и сухим.

Способы ускорить взбивание яичного белка в густую пену:

Всыпать в белок щепотку соли;

Добавить в белок щепотку соли и немножко лимонного сока (или несколько кристаллов лимонной кислоты)

Добавить в белок немножко лимонного сока и щепотку сахарной пудры;

Капнуть в белок несколько капель уксуса;

Охладить белок.

Наличие жира, частичек желтка, капель воды на веничке или посуде, в которой сбивают белки, мешает их взбиванию. Не надо взбивать яйца в алюминиевой посуде (в ней белки темнеют, а желтки становятся пепельнозеленоватыми) и в эмалированной, особенно с трещинами на эмали или местами, где эмаль отсутствует (могут отлететь мельчайшие частички эмали и попасть в пишу).

Взбивать белки нужно, начиная с медленных движений и постепенно ускоряя их до быстрых в конце процесса. Перерывы или изменения в направлениях движения руки в процессе взбивания делать нежелательно. Сгустить взбитые белки можно маленькой добавкой сахара или нескольких капель лимонного сока.

Смесь (желтки, тесто и т. д.), к которой добавляются взбитые белки, в процессе добавления нужно размешивать осторожно, чтобы сохранить воздух в белковой пене (иначе смесь осядет и будет излишне жидкой, а изделие не полностью выпеченным). Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют яичный белок и охлаждают.

Облегчить начало взбивания масла можно, предварительно нарезав его на кусочки и поместив их для размягчения в посуду, погруженную в горячую в воду. Готовя вручную крем с добавлением муки, лучше пользоваться длинным веничком (крем будет гладким) и, размешивая крем, описывать веничком восьмерки, а не круги (при круговых движениях крем получается более вязкий и клейким).

Масляный крем надо наносить на изделие из теста только после того, как оно полностью охладится. Глазурь на поверхности изделия из теста получится гладкой, если, заглаживая ее, часто погружать нож в горячую воду.

Глазурь не будет разливаться по поверхности изделия из теста, если ее сразу же после нанесения посыпать небольшим количеством крахмала. Пропитанный сиропом торт будет устойчивым, если количество сиропа будет уменьшаться от верхнего слоя торта к нижнему. Чтобы торт при украшении его фруктами не впитывал в себя лишний сок из них и не размягчался от этого, надо заранее смазать его поверхность белком.

Повидло жидковато для начинки пирожков. Поэтому его надо или уварить или добавить к нему 2-3 столовых ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев - будет еще вкуснее. Чтобы изюм, нарезанный инжир, цукаты и тому подобные добавки в тесто распределялись в тесте равномерно, их следует промыть в горячей воде и обвалять в муке.

При готовке пирога с ягодами не надо класть сахар в начинку. Лучше сделать тесто более сладким и посыпать готовый пирог сахарной пудрой.

Соус из ягод с вином:

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить ј стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения.

Соус клубничный:

Протереть клубнику через сито. Добавить сахар, корицу и сметану. Все перемешать, немного взбивая. Охладить

Соус из красных апельсинов и клюквы:

Срежьте цедру и белые мембраны с 3 апельсинов. Аккуратно острым ножом вырежьте сегменты и сложите в миску. Разрежьте оставшийся апельсин на 8 частей и положите в комбайн. Добавьте клюкву и сахар. Хорошо измельчите и переложите к апельсиновым сегментам. Закройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

Cоус «Сабайон» с виноградным соком:

В 3 стаканах красного виноградного сока размешать 6 столовых ложек сахара, добавить цедру лимона, и сок лимона, поставить на печку, довести до кипения, затем отставить. В миске взбить 11 яичных желтков и постепенно вливать в горячий сироп с виноградным соком, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда соус закипит, уменьшить огонь, чтобы не кипел, и, постоянно помешивая, уваривать до загустения 20-40 минут (время зависит от необходимой густоты соуса Сабайон.Густота соуса Сабайон также зависит от количества желтков: если нужен менее или более густой соус Сабайон, то необходимо убавлять или добавлять количество желтков соответственно пока соус не будет необходимой густоты, при этом если желтки будут добавляться в процессе уже варки соуса Сабайон, например через 5-40 минут, то необходимо будет дополнительно увеличить время уваривания соуса до необходимой густоты).Если соус не густеет, еще раз довести до кипения, потом уменьшить огонь. Если долго кипит, после того, как уменьшили огонь, отставить и, продолжая постоянно помешивать, подождать, пока конфорка остынет, затем обратно поставить на горячую конфорку. Огонь уменьшать, пока соус не будет «томиться», каждый раз убирая при новом закипании.

Начинка из творога:

Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

Начинка из яблок:

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 столовые ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.

Глазурь для кексов:

Воду и сахар варить на слабом огне, затем на более сильном огне выпаривать воду, до получения густого сиропа. Снять сироп с огня, после получения нужной консистенции. В отдельной миске взбить белок, влить сироп и продолжать взбивать. Готовую глазурь полить на изделие.

Глазурь из белого шоколада:

Белый шоколад разломайте и растопите на водяной бане. Добавьте ложку молока и пудру. Помешивайте, пока не образуется довольно плотная масса. Долейте еще ложку молока и взбейте массу.

Снабдите новые, малоизвестные, экзотические блюда красивыми картонными виньетками, в которых могут быть изложены какие-либо занятные факты об этом кушанье или пояснения в каком качестве (первое, второе, десерт, салат) оно представлено на столе и как его следует есть. В дружеском, семейном кругу уместно также добавить в виньетку рецепт (если вы не хотите держать его в секрете).

Тема 1.3 Технология приготовления фруктов в сиропе.

1. Ассортимент блюд из фруктов в сиропе. Предварительная подготовка фруктов для десертов. Комбинирование различных способов приготовления фруктов в сиропе. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе. Оформление и техника декорирования фруктов в сиропе.

2. Сервировка и подача фруктов в сиропе. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи фруктов в сиропе. Безопасные способы хранения фруктов в сиропе. Контроль качества безопасности готовых фруктов в сиропе.

Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Содержание сахара от 40 до 80%.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используеются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиес яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают.

3. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе.

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т. ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники , крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.

Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими.

Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют па 2 ... С час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустипня.

Яблочный соус существует в двух вариантах - с крахмалом и без него. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и смешивают с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз закипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.

Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Сначала - до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду ие менее треть от первоначального объема, а затем протирают, добавляют сахар и проварить еще 10 ... 12 мин. В конце варки можно влить белое вино. Горячим этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса.

Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, снова доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью.

Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при 85 ... 90 ° С, охлаждают и вливают коньяк.

В зависимости от вида основного продукта количество сахара в сладких соусах, приготовленных без крахмала, колеблется от ЗО до 60%, с крахмалом - в пределах 10 ... 20%.

Сиропы широко используют в приготовлении безалкогольных и алкогольных напитков, для оформления многих сладких блюд (желейных, замороженных).

Сахарный сироп готовят растворяя в горячей воде сахар-песок (650 г на 1 кг сиропа). Раствор процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп охлаждают.

Для лимонного и апельсинового сиропов из плодов отжимают сок, мезгу и шкурку мелко нарезают, проваривают 5 .. 10 мин при слабом кипении, настаивают полчаса и процеживают. В отваре растворяют сахар-песок, проваривают 10 ... 15 мин, добавляют отжатый сок и снова доводят до кипения.

Добавляя в готовый сахарный сироп раствор ванилина в теплой воде (1:20), настой гвоздики или мяты, получают сиропы ванильный, гвоздичный, мятный . Гвоздику в горячей воде доводят до кипения, настаивают 15 ... 20 мин, процеживают через сито с отверстиями размером не более 1 ... 1,2 мм. Сушеные листья мяты заливают кипящей водой и настаивают в закрытой посуде 40 ... 50 мин, после чего процеживают.

Для кофейного сиропа молотый кофе заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 10 ... 15 мин, процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения.

Шоколадный сироп готовят разводя горячей водой какао-порошок, растертый с сахаром. Смесь доводят до кипения, ароматизируют ванилином, растворенным в теплой воде.

Настаивая в горячем кофейном сиропе измельченные орехи, получают ореховый сироп.

Все сиропы после приготовления охлаждают.

Тема 1.4 Технология приготовления холодных желированных десертов

1. Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация. Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении желированных холодных десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.

2. Комбинирование различных способов приготовления желе, муссов, самбуков, кремов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов. Начинки, соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов. Оформление и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.

3. Арт-визаж при декорировании желированных десертов. Сервировка и подача желе, муссов, самбуков, кремов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов желе, муссов, самбуков, кремов. Безопасные способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов. Контроль качества безопасности желе, муссов, самбуков, кремов.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) - мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины , минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45-50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, яго^шых экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни , черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов;- приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.

«Вкусное блюдо должно быть красивым,
и красивое блюдо должно быть вкусным».
А. Гийо.

Что может сделать наши блюда не только красивее, но и вкуснее во много раз? Без всякого сомнения, соусы! Тысячи рецептов всевозможных соусов уже придуманы, приготовлены и съедены, как говорится, до нас. Одни из попробованных нами стали любимыми, другие - так и не смогли войти в наш рацион. Но как бы то не было, достаточное количество вкусных пряных и острых соусов частенько дополняют и украшают наши рыбные, мясные и овощные блюда. А как же быть с десертами? Ведь они тоже достойны того, чтобы оттенить и подчеркнуть их вкус. Вот тут-то на помощь хозяйкам и приходят сладкие соусы, которые являются не только важнейшим дополнением к выпечке, десертам и кашам, но и вносят в них свою «изюминку», которая обогащает и усиливает вкус готовых блюд. В некоторых случаях сладкие соусы просто необходимы, чтобы добавить изделию недостающую сладость или кислинку.

В кулинарном мире существует невероятное многообразие и количество сладких соусов: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные… Для их приготовления используются любые свежие или сушёные фрукты и ягоды, а в качестве специй и вкусовых добавок применяют мёд, шоколад, ванильный сахар, цедру цитрусовых, мускатный орех, корицу, картофельный или кукурузный крахмал, а также различные спиртные напитки для придания пикантности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. Каким подать соус (холодным или горячим), зависит только от вида основного блюда. А вот какие из сладких соусов приготовить, и к каким блюдам - дело вкуса самой хозяйки, которая, несомненно, тонко чувствует каждый свой приготовленный кулинарный шедевр. Мы можем лишь слегка помочь советами.

Например, соусы на основе шоколада получаются изысканными и красиво смотрятся на выпечке или мороженом. Кроме того, они ещё и придают десерту очаровательный шоколадный вкус. Сладкие соусы хороши в холодном и в горячем виде и подаются как в отдельной посуде, так и в дуэте с основным блюдом: запеканками, пудингами, оладьями, блинами или крупяными биточками. Сладкими фруктовыми соусами, которые готовятся из свежих яблок, абрикосов, персиков, можно также заправлять фруктовые салаты. Сладкие соусы часто используются в качестве самостоятельных полезных и вкусных десертов.

. По совету опытных кулинаров для приготовления сладких соусов необходимо использовать небольшую кастрюлю с толстым дном и эмалированным покрытием, чтобы во время варки соуса не происходило процесса окисления продуктов.

При приготовлении соусов на основе фруктов или ягод сок нужно сначала смешать с маслом и сахаром, и лучше всего это делать на медленном огне, чтобы смесь не пристала ко дну.

Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.

Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.

Если есть возможность, используйте кукурузный крахмал, а не картофельный. Некоторые эстеты считают, что картофельный крахмал может испортить вкус и аромат готового соуса.

сайт «Кулинарный Эдем» предлагает вам лишь малую толику вкусного великолепия из мира сладких соусов. Но и этого будет достаточно, чтобы по достоинству оценить и полюбить сладкие соусы.

Ингредиенты:
200 г клубники,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. крахмала,
немного корицы и цедры лимона.

Приготовление:
Соедините клубнику с сахаром и размешайте. Выложите в сотейник, прогрейте, осторожно добавьте крахмал, корицу и цедру лимона. Ещё раз перемешайте. Остудите. Выложите соус в креманку, украсьте листочками мяты и подавайте к пирогу.

Ингредиенты:
250 г вишни без косточек,
½ стак. сахара,
120 мл воды,
½ ч.л. молотой корицы.

Приготовление:
Всыпьте сахар в небольшую кастрюльку, добавьте воду и поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар. Доведите до кипения и кипятите, пока масса не уварится вдвое. Затем добавьте вишню, корицу и готовьте ещё 2 минуты. Снимите с огня, охладите и поливайте этим соусом торты или мороженое.

Ингредиенты:
200 мл молока,
1 пакетик ванильного порошка,
2 желтка,
60 г сахара.

Приготовление:
Вскипятите молоко с ванилью, размешайте вилкой желтки и добавьте к ним сахар (он должен раствориться, а желтки стать белыми). Снимите с огня. Залейте эту смесь молоком и продолжайте помешивать. Затем полученную массу поставьте на медленный огонь. Хорошо размешивайте, чтобы соус не свернулся и не пристал ко дну. Не кипятите! Когда соус перестанет стекать с ложки, он готов. Снимите с огня и остудите.

Сливочный соус

Ингредиенты:
2 стак. сливок,
½ стак. сахара,
5 желтков,
1 ст.л. крахмала,
ванилин - на кончике ножа.

Приготовление:
Вскипятите сливки с сахаром, добавьте к ним желтки, растёртые с крахмалом. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и подавайте к пирожкам и пудингам.

Ингредиенты:
300 мл жирных сливок,
50 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры.

Приготовление:
Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте сахарную пудру и нагревайте до золотистого цвета. Затем добавьте сливки и продолжайте нагревать, помешивая, до однородной массы.

Молочный соус

Ингредиенты:
2 стак. молока,
1 ст.л. пшеничной муки,
1 желток,
1 ст.л. сахара,
⅓ ч.л. ванилина.

Приготовление:
Разотрите желток с сахаром и мукой, разбавьте половиной молока, остальное молоко вскипятите, добавьте приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, прогрейте. Соус по консистенции должен быть не гуще сливок.

Ванильный соус с кофе

Ингредиенты:
200 г молока,
250 г ванильного мороженого,
5 желтков,
3 ст.л. сахара,
1 пакетик ванили,
1 ч.л. растворимого кофе.

Приготовление:
Всыпьте ваниль в молоко и дайте вскипеть. Желтки взбейте с сахаром добела на водяной бане. Добавьте молоко с ванилином к яичному крему, не переставая при этом взбивать. Остудите. Добавьте мороженое, кофейный порошок и хорошо взбейте. При подаче посыпьте сахарной пудрой.

Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. какао,
1 желток.

Приготовление:
Вскипятите молоко. Какао разотрите с сахаром, мукой и желтком, разведите массу молоком, вводя его частями. Помешивая, прогревайте соус, пока не загустеет.

Соус с красным вином и орехами

Ингредиенты:
1,5 стак. красного вина,
1,5 стак. воды,
3-4 ст.л. сахара,
2 ч.л. крахмала,
3-4 ст.л. измельчённых грецких орехов,
лимонная кислота - на кончике ножа.

Приготовление:
Смешайте вино с водой, всыпьте сахар, доведите до кипения. Затем, помешивая, влейте разведённый в холодной кипячёной воде процеженный картофельный крахмал и быстро доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту, измельчённые и обжаренные грецкие орехи и хорошо перемешайте.

Яичный соус на вине

Ингредиенты:
2 стак. белого столового вина,
1 лимон,
5 яиц,
5 желтков,
300 г сахара.

Приготовление:
Яйца и яичные желтки тщательно смешайте с сахаром, вином и тонко срезанной с лимона цедрой и, непрерывно взбивая, проварите на слабом огне. Когда соус увеличится в объёме в 2 раза (превратится в пышную пену), удалите из соуса цедру. Такой соус сразу подавайте к пудингам или шарлоткам, иначе пена через 15 минут опадёт, и соус станет жидким, хотя вкус от этого совершенно не пострадает.

Ингредиенты:
100 г мармелада,
2 стак. воды,
цедра лимона или апельсина - по вкусу.

Приготовление:
Хорошо разомните мармелад, добавьте тёплую кипячёную воду, тёртую лимонную или апельсиновую цедру и тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Соус с белым вином и изюмом

Ингредиенты:
½ стак. изюма без косточек,
1 стак. воды,
1 ст.л. крахмала,
50 мл ликёра,
сок половины лимона.

Приготовление:
Переберите изюм, промойте его, залейте водой и немного проварите. Добавьте сок лимона, разведённый водой крахмал и ликёр. Помешивая, доведите массу до кипения.
Подавайте к запеканкам, пудингам и пирожкам.

Сладкий соус с ромом

Ингредиенты:
2 стак. жирных сливок,
3 желтка,
½ стак. сахара,
1 ч.л. крахмала,
10 мл рома.

Приготовление:
Разотрите сырые желтки с сахаром добела. Добавьте разведённый в небольшом количестве воды крахмал. В полученную смесь, помешивая, струйкой влейте сливки. Продолжая помешивать, прогрейте на медленном огне. Затем добавьте ром. Идеально подходит такой соус к оладьям и запеканкам.

Соус винно-ягодный

Ингредиенты:
1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),
1 стак. сахара,
1 стак. красного вина,
½ ч.л. корицы.

Приготовление:
Протрите ягоды через сито. Добавьте в вино сахар и прогрейте до полного растворения сахара. Затем добавьте ягоды, корицу и вскипятите полученную массу. Подавайте этот сладкий, ароматный соус к сырникам и блинчикам.

Ингредиенты:
170 г чёрного шоколада,
115 мл воды,
30 г сливочного масла,
6 ст.л. сливок,
½ ч.л. ванильной эссенции.

Приготовление:
Разогрейте в небольшой кастрюльке воду, всыпьте туда сахар и помешивайте до полного растворения сахара. Шоколад поломайте на очень мелкие кусочки, измельчите масло, выложите в кастрюльку и прогревайте до полного растворения. Затем уберите с огня и, продолжая мешать, добавьте сливки и ваниль, размешивая до однородной массы.

Апельсиновый соус с ликёром

Ингредиенты:
150 мл воды,
2 апельсина,
50 г коричневого сахара,
1 ст.л. крахмала,
1 рюмка апельсинового ликёра.

Приготовление:
Нарежьте тонкими полосками кожуру апельсина, из очищенного апельсина выжмите сок, добавьте сахар, воду, добавьте полоски кожуры и кипятите всё 5 минут. Затем процедите, добавьте крахмал, снова доведите до кипения и влейте ликёр. Другой апельсин очистите, разделите на дольки, мелко нарежьте и добавьте в соус.

Соус из малины и ревеня

Ингредиенты:
250 г свежей малины,
450 г стеблей ревеня,
170 г мелкого сахара,
200 мл воды,
½ стручка ванили,
4 полоски тонко срезанной апельсиновой цедры.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю воду, положите туда апельсиновую цедру, сахар и ваниль. Поставьте на медленный огонь и растворите сахар, помешивая, чтобы образовался густой сироп. Добавьте половину ревеня, предварительно нарезанного мелкими кусочками, и варите 4 минуты, пока он не станет мягким, затем выньте его шумовкой и проделайте то же с оставшейся половиной. Когда весь ревень будет готов, прокипятите соус, чтобы он загустел. Достаньте из соуса цедру и ваниль, верните туда ревень и медленно нагрейте. Добавьте малину и, как только она нагреется, снимите готовый соус с огня, слегка остудите и подавайте к столу.

Ингредиенты:
100 г сливового варенья,
500 г воды,
50 г сахара,
¼ лимона,
10 г крахмала,
щепотка молотой корицы.

Приготовление:
Вскипятите воду с цедрой лимона, добавьте сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварите. В холодной воде разведите крахмал и влейте, помешивая, в кипящий соус.

Фруктовый соус

Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1 стак. сливок,
1 яйцо,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1,5 ст.л. сахара.

Приготовление:
Очистите апельсины и лимоны. Цедру натрите на тёрке, а из плодов выжмите сок. Взбейте яйцо с сахаром добела, соедините с цедрой, затем добавьте смешанные с крахмалом сливки и варите, помешивая. Когда соус станет густым и почти достигнет кипения, снимите его с огня и, непрерывно взбивая, добавьте сок апельсина и лимона. Подаётся этот соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.

Соус из шиповника

Ингредиенты:
4 ст.л. мармелада или повидла из шиповника,
1 стак. сухого красного вина,
сок половины лимона,
2 ст.л. крахмала,
2 ст.л. воды,
20 г мягкого сливочного сыра типа «Филадельфия»,
сахар - по вкусу.

Приготовление:
Разведите в холодной воде крахмал и понемногу добавьте сок лимона, сухое красное вино и мармелад (или повидло) из шиповника. Вылейте всё в кастрюльку и дайте закипеть, после чего добавьте сахар по вкусу и вмешайте сливочный сыр. Подавать этот соус нужно в тёплом виде.

Ингредиенты:
400 г антоновки,
1 г лимонной кислоты,
30 г крахмала,
гвоздика, корица - по вкусу.

Приготовление:
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину. Отварите кожуру отдельно и залейте этим отваром некрупно нарезанные яблоки. Добавьте лимонную кислоту, гвоздику, корицу и варите до готовности. Протрите готовую смесь через сито и снова поставьте на медленный огонь. Постепенно введите разведённый в воде крахмал, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам. Таким же образом, немного варьируя количество сахара и кислоты, можно приготовить сладкий соус из груш, абрикосов и персиков.

Конечно, для подачи мороженого, блинов и запеканок вполне можно использовать и обычный ягодный сироп из заготовленного на зиму варенья. Но если не полениться и пофантазировать, можно приготовить такие восхитительные сладкие соусы, что привычные десерты станут изысканными блюдами для всей семьи, у которой появится ещё один повод сказать: «Наша мама просто волшебница!»

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

• 
  Ассортимент соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Ассортимент и требования к качеству готовых смесей промышленного производства для приготовления соусов для десертов.
• 
  Правила хранения готовых смесей промышленного производства.
• 
  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к соусам, начинкам и глазурям для десертов.
• 
  Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Требования к качеству готовых соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Методы приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов: растирание, смешивание, растворение, взбивание, доведение до кипения, процеживание, введение дополнительных ингредиентов, охлаждение, подогревание, порционирование.
• 
  Варианты комбинирования различных методов приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Выбор методов приготовления разных типов соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов с учетом требований техники безопасности при: растирании, смешивании, растворении, взбивании, доведении до кипения, процеживании, введении дополнительных ингредиентов, охлаждении, подогревании, порционировании.
• 
  Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Техника выполнения действий в соответствии с типом соусов, начинок и глазурей для десертов: растирания, смешивания, растворения, взбивания, доведения до кипения, процеживания, введения дополнительных ингредиентов, подогревания, порционирования.
• 
  Технология приготовления холодных и горячих соусов для десертов в соответствии с методами приготовления и типом соусов для десертов: ягодных соусов, фруктовых соусов, сливочного соуса, классического сабайона, кофейного сабайона, шоколадного соуса, йогуртового соуса, пикантного соуса.
• 
  Технология приготовления начинок для холодных и горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом начинки для десертов: сливочных начинок, фруктовых начинок, ягодных начинок, ореховых начинок, фруктово-ореховых начинок.
• 
  Технология приготовления глазурей для холодных и горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом глазури для десертов: сахарных глазурей, фруктовых глазурей, шоколадных глазурей.
• 
  Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Варианты подбора соусов, начинок и глазурей для отдельных холодных и горячих десертов.
• 
  Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Методы сервировки и подачи соусов к холодным и горячим десертам.
• 
  Варианты оформления десертов с использованием соусов и глазурей.
• 
  Температура подачи соусов к холодным и горячим десертам.
• 
  Правила охлаждения и подогревания соусов, начинок и глазурей для десертов.
• 
  Требования к безопасности хранения приготовленных соусов, начинок и глазурей, предназначенных для последующего использования.