Хочу продолжить тему и подробнее остановиться на вопросе, как правильно вносить семечки и зерно в хлеб. В общем-то, практически любой хлеб вы можете разнообразить зерном и семенами, но вот как сделать это так, чтоб не ухудшить, а наоборот улучшить структуру и свойства хлеба? Можно, конечно, семечки типа кунжута, подсолнечных или льна просто так бросить в тесто, но это может привести к нежелательным последствиям в готовом хлебе: он может получиться меньшего объема, мелкопористым, с рваной коркой и быстрее черстветь. Мало кто из любителей полезного хлеба задумывался о том, что попытка сделать хлеб вкуснее и полезнее за счет добавления злаков и семян может сделать хлеб хуже. А все потому, что семечки и зерно способны активно влиять на структуру и свойства как теста, так и готового хлеба. Но, если сделать по уму, все получится! Я собрала несколько общих правил, которые актуальны практически для любого хлеба, что пшеничного, что ржаного, в этом мне, кончено, помог дорогой наш Джеффри Хамельман :)
Почему надо
Почему не стоит вносить в тесто незамоченное зерно и семечки? Как я уже писала выше, сухие добавки начинают впитывать влагу при замесе и, если тесто не влажное, а, скажем, средней консистенции, семечки заберут довольно много влаги и сделают тесто тугим. Тугое тесто менее растяжимое, тем более, чем семечки и так мешают образованию клейковинных нитей и пленок, разрывая их, поэтому такой хлеб может быть меньшего объема с грубой мелкой пористостью, с подрывами корки. Подрывы корки в данном случае могут возникать по тем же причинам: в начале выпечки, когда под воздействием высокой температуры тесто начинает свой финальный и самый активный рост, плохо растяжимая клейковина не выдерживает и начинает рваться.
мочка из семян кунжута, льна, тыквенных и подсолнечных семечек
В готовом хлебе процессы с перетягиванием влаги не прекращаются, сухие семечки и особенно злаки мало того, что могут быть слишком жесткими и ощущаться, как мелкие камешки при укусе, они продолжают забирать влагу из мякиша. В результате хлеб быстрее теряет свою свежесть и черствеет, ведь процессы черствения, если вы помните, напрямую связаны именно с потерей влаги.
Зерна и семечки, которые были замочены накануне, не впитывают влагу, находясь в тесте, поэтому: во-первых, они не делают тесто более сухим и грубым, во-вторых, не так сильно мешают образованию клейковины, потому что в процессе замачивания стали более мягкими, в-третьих, они не тянут влагу из мякиша уже готового хлеба и сами по себе вкусные и зубов не сломают.
Замачивание злаков, соль.
Вроде бы определились, все желательно замачивать, но особенно это касается зерна. Мелкие и не слишком твердые семечки типа льна, кунжута, подсолнечника, при желании можно добавить в тесто и в сухом виде или даже поджарить перед внесением, как в этом рецепте, они впитают влагу из теста, возможно, потребуется скорректировать гидрацию, добавить немного воды, это не критично. А вот зерно или крупа обязательно нуждаются в замачивании, причем, желательно в горячей воде, или даже в отваривании. Злаки, например, пшеница, рожь или ячмень, имеют довольно твердую структуру и холодной воды бывает недостаточно для хорошего набухания, зерно остается твердым, поэтому пекари для мочки используют горячую воду.
замоченная пшеница
В горячей воде зерно набухает лучше, но тем самым в зерне или крупе стартуют ферментативные процессы, которых лучше избежать. По большому счету, зерно начинает прорастать, в нем активизируются различные процессы, в результате которых зерно может приобрести неприятный кислый (прокисший) вкус и запах, плюс в нем просыпаются ферменты, которые потом способствуют разрушению крахмалов и белков а, следовательно, структуры в целом. В общем-то, это касается и замоченных сырых семечек, даже в холодной воде они легко набухают, а некоторые уже к утру показывают росточки. Чтобы этого избежать, в мочку принято добавлять соль, причем, это может быть вся соль, необходимая по рецепту.
замоченная рожь
Соль тормозит развитие бродильных процессов и препятствует прорастанию, плюс, если вы знаете, способствует нейтрализации фитиновой кислоты в процессе замачивания.
Когда вносить в тесто
Как пишет Хамельман в своей книжке, существует два подхода. Один предполагает внесение любых, даже замоченных добавок в самом конце замесе. Сначала тесто замешивается до нужного развития клейковины, а потом на медленной скорости в него вносится мочка. С одной стороны, это логично, потому что зерно и семечки имеют плотную структуру и острые края, которые разрывают клейковину и тем самым усложняют и удлиняют процесс ее развития. С другой стороны, вместе с замоченным зерном в тесто попадает дополнительная влага, из-за чего может потребоваться корректировка консистенции теста добавлением муки. И это уже в конце замеса, что само по себе не хорошо: кроме того, что в тесто попадает новая мука, а значит, новая порция неразвитой клейковины, меняется вся рецептурная раскладка и процентное соотношение ингредиентов. В случае, если добавлять сухое зерно, коррекция тоже может потребоваться, потому что зерно вберет влагу из теста и оно изменит свою консистенцию. Добавлять в уже развитое тесто новую воду бывает проблематично, обычно вода образует на поверхности теста липкую пленку и оно просто начинает скользить и перекатываться в деже тестомеса.
Поэтому Хамельман более склоняется к подходу, где все ингредиенты, включая мочку и сухие семечки, вносятся в самом начале и замес происходит ровно столько, сколько нужно - до нужного развития клейковины теста. В этом случае корректировка консистенции теста происходит в первые 2-4 минуты замеса, что удобно и пекарю, и тесту - поглотить новую влагу. Обращу ваше внимание на то, что крупные добавки типа орехов или сухофруктов все равно принято вносить в самом конце замеса, потому что в процессе, особенно, если месить в тестомесе или миксере, они могут потерять свою структуру. Орехи начнут растираться и выделять масло (например, грецкие, а потом из-за этого мякиш у хлеба имеет фиолетовый оттенок), а сухофрукты размазываться и также окрашивать тесто.
А вот немного хлеба с семечками и зерном, разного:
Спельтовые багеты со льном из теста по этому рецепту , только без лука
Вкусного вам хлеба и мирного неба! До новых встреч)
На сегодняшний день на полках супермаркета не проблема выбрать выпечку на любой вкус. Но если позволяет время и есть большое желание, лучше приготовить вкусный цельнозерновой хлеб с семечками в домашних условиях. Процесс приготовления домашнего хлеба в духовке совсем не сложный, просто понадобится немного времени. Зато результат будет потрясающий.
Ингредиенты для домашнего хлеба с семечками:
- Мука цельнозерновая 250 г
- Мука пшеничная 160 г
- Соль 1 ст.л.
- Сахар 1 ст.л.
- Семечки подсолнечника очищенные 4 ст.л.
- Семена льна 2 ст.л.
- Дрожжи сухие 1,5 ч.л.
- Масло подсолнечное 30 г
- Яйцо куриное 1 шт.
Рецепт приготовления:
1) Первым делом подогрейте немного молоко. Оно должно быть тёплым, не горячим. К молоку добавьте половину сахара, насыпьте сухие дрожжи. Перемешайте, чтобы растворились сахарные крупинки. Ёмкость с молоком укройте тканью и оставьте на 10 минут для активации дрожжей. Если качественные дрожжи, образуется пышная шапочка из пены.
2) В глубокую миску добавьте просеянную пшеничную и цельнозерновую муку.
3) К мучной смеси добавьте соль, остатки сахарного песка, половину семян льна и семечек. Перемешайте содержимое миски, чтобы все ингредиенты хорошо соединились между собой. В нашем случае лучше использовать кухонный венчик.
4) Добавьте раствор с дрожжами и растительное масло, в нашем случае, подсолнечное. Начините замес. Сначала вымешивайте лопаткой, и только тогда, когда тесто загустеет, выложите на доску и продолжите вымешивать руками. Если понадобится, подпылите доску мукой.
5) Замесите некрутое тесто, немного липнущее к рукам. Уложите клубочек теста в миску, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1 час. Чем теплее в помещении, тем быстрее поднимется тесто. Возможно, понадобится меньше одного часа.
6) За час тесто хорошо поднимется.
7) Отдохнувшее тесто хорошо помните. Сформируйте шар. Подготовьте глубокую формочку, в которой будет выпекаться хлеб. Подойдёт круглая форма диаметром 20-22 см. Застелите пергамент и присыпьте немного мукой. Уложите заготовку в центр формы. Укройте тканью и оставьте в тёплом месте на 50-60 минут.
8) Отдохнувшее тесто смажьте взбитым яйцом. По центру острым ножом сделайте три неглубоких надреза и щедро посыпьте семенами льна и семечками. Отправьте в духовку. Выпекайте 50-60 минут при температуре 180 градусов до румяной корочки.
Как правило, хлеб с семечками стараются выпекать из смеси нескольких видов муки. Для его изготовления часто применяют , или любую другую по вкусу. Ржаной хлеб с семечками предпочитают употреблять в пищу те, кто следит за собственным здоровьем, поскольку такая выпечка является источником очень многих полезных веществ для человеческого организма. Черный хлеб с семечками используют для гренок, приготовления итальянской брускетты и многих других блюд. Ну а хлеб с тыквенными семечками очень полезен детям, поскольку он способствует быстрой усвояемости полезных компонентов из другой пищи, что в юном возрасте является важным.
Свойства выпечки с семечками
Рецепт хлеба с семечками предполагает использование опары или закваски. В такой продукт редко кладутся яйца и , из-за чего тесто выходит не слишком воздушным, но в данном изделии это не главное. Главным является запах и невероятный вкус получаемой булки.
Приготовление в домашних условиях
Классический вариант хлеба с семечками на опаре можно легко приготовить дома. Для этого рецепта необходимо сначала приготовить саму опару, для чего в емкости смешивают 3 столовые ложки подогретого молока, 2 чайные ложки сухих , столовую ложку и 100 граммов пшеничной муки. Данную смесь ставят в теплое место, для того чтобы опара начала подходить.
Для теста нужно просеять вместе 350 граммов пшеничной и 150 граммов ржаной муки, добавить в муку 1,5 чайной ложки , 3 больших ложки подсолнечных семечек, 2 стакана подогретой и 2 столовые ложки . Ингредиенты тщательно смешиваются и соединяются с подошедшей опарой. После этого нужно начинать вымешивать тесто. Когда тесто замешано, его оставляют на час в покое, чтобы оно поднялось.
После поднятия тесто выкладывают на посыпанную мукой рабочую поверхность, обминают несколько раз, сбрызгивают водой и посыпают семечками. Такую подготовленную буханку помещают в форму и выпекают в духовке, где уже стоит дополнительная емкость с водой, в течение 40 минут.
Рецепт ржаного хлеба с тыквенными семечками немного отличается от описанного. Вообще, домашний хлеб с семечками можно выпекать по любому опробованному рецепту.
Если в продукте будет много сдобных продуктов, из-за семечек тесто может получиться жестким и не подойти.
Итак, для приготовления хлеба с семечками в духовке понадобятся такие компоненты:
- 750 граммов ржаной муки из цельносмолотого зерна;
- 2 пакета сухих дрожжей;
- 100 граммов био-закваски из зерновых;
- по 1 столовой ложке соли и тмина;
- 2 чайных ложки жидкого ;
- 600 миллилитров теплой воды;
- 100 граммов очищенных тыквенных семечек.
Хлеб на закваске с семечками готовится достаточно быстро. Для начала нужно муку высыпать в большую емкость, где будет заготавливаться тесто. В нее добавить дрожжи и закваску и все тщательно смешать. Затем ввести в смесь соль, мед, воду и тмин.
Ингредиенты нужно перемешивать миксером на протяжении 5 минут. Сначала скорость вращения лопастей должна быть минимальной, но постепенно она должна увеличиваться, чтобы в итоге получилось гладкое тесто. Когда тесто достигнет необходимой консистенции, в него следует подмешать семечки.
Подготовленное тесто накрывается и ставится в тепло на полчаса для созревания. Затем его нужно присыпать мукой, слегка размять на ровной поверхности, и сформировать из него длинную овальную буханку. Сырой хлеб выкладывают на смазанный маслом противень, накрывают и снова дают ему подойти в теплом месте в течение 30 минут.
После этого тесто смазывается водой и отправляется в разогретую до 200 градусов духовку. После 40 минут выпекания температуру следует повысить до 250 градусов и продолжить выпечку на протяжении 10 минут.
Готовый с тыквенными семечками нужно смазать теплой водой и оставить стоять в выключенной горячей духовке до остывания.
Вкусный домашний хлеб с семечками в хлебопечке приготовить довольно просто. Стоит попробовать рецепт многозернового варианта, который обладает повышенной долей полезности и необычными вкусовыми качествами. Для рецепта такого изделия понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 столовых ложки сахара;
- 2 чайных ложки соли;
- столовая ложка домашнего ;
- столовая ложка ;
- 2 столовые ложки ;
- 5 столовых ложек хлопьев из кукурузы;
- 5 столовых ложек многозерновых хлопьев;
- стакан воды;
- 90 миллилитров молока;
- 2 чайные ложки сухих дрожжей;
- 3 стакана муки;
- 2 столовые ложки подсолнечных семечек.
Домашний хлеб очень редко получается невкусным, и происходит это, в основном, из-за дрожжей плохого качества или несоблюдения пропорций рецепта. Дрожжевая выпечка не отличается высокой полезностью, вот почему многозерновая основа данного хлеба поможет нивелировать этот момент. Многозерновые хлопья, как правило, содержат рис, пшеницу, ячмень, овсянку, кукурузу и рожь, что обеспечивает будущий хлеб массой полезных веществ.
Для приготовления многозернового хлеба с семечками нужно заполнить форму хлебопечки сначала водой, затем последовательно солью и сахаром, молоком, многозерновыми и кукурузными хлопьями, оливковым маслом, йогуртом и майонезом. Сверху на все ингредиенты засыпаются мука и дрожжи, и форма помещается в хлебопечку, где блюдо готовится на режиме отрубного хлеба с массой 750 граммов.
Перед последним замешиванием теста, о котором оповестит сигнал хлебопечки, в форму нужно добавить 1 столовую ложку семечек, а по его завершении будущий хлеб посыпается сверху еще одной ложкой семян.
Готовый домашний хлеб с семечками должен полностью остыть перед подачей к столу.
Сколько стоит Хлеб с семечками (средняя цена за 1 шт.)?
Москва и Московская обл.
В последнее время в адрес пшеничного хлеба все чаще слышны обвинения, чем информация о пользе продукта для человеческого организма. Стоит отметить, что и вправду современный пшеничный хлеб содержит все больше калорий и меньше полезных соединений. Возможно пришло время отказаться от вредного продукта? Однако, тут медики возразят,что хлеб все же занимает очень важное место в рационе питания людей. Человек впервые приготовил хлеб сам того не зная из цельнозерновой кашицы, которая попала в огонь.
Со временем люди поняли, что лучшими вкусовыми и потребительскими качествами обладает хлеб, который выпекают из муки, получаемой в процессе переработки зерен злаковый культур. Исследователи полагают, что хлеб можно смело внести в список самых древних продуктов питания. Стоит отметить, что во все времена люди с уважением и трепетом относились к хлебу.
Этот продукт считался обязательным атрибутом как повседневного рациона питания, так и праздничного застолья. За тысячелетия существования хлеба люди возвели пекарское дело в ранг искусства. Существует просто огромное видовое разнообразие хлеба и хлебобулочных изделий. Каждый современный потребитель может выбрать хлеб по своему вкусу. И все чаще люди делают свой выбор в пользу полезных и диетических видов хлеба.
Сегодня мы бы хотели обратить ваше внимание на такой достаточно популярный в наших широтах продукт как хлеб с семечками. Любители хлебобулочных изделий часто выбирают хлеб с семечками поскольку эта разновидность продукта обладает не только отменными вкусовыми качествами, но и полезными характеристиками. Обычно, для изготовления хлеба с семечками используют ржаную муку, которую смешивают с пшеничной.
Судя из названия в состав хлеба с семечками помимо теста входят и семена подсолнечника, тыквы, а также других растений. Хлеб с семечками можно приобрести во многих продовольственных магазинах. Также хлеб с семечками можно испечь в домашних условиях, например, воспользовавшись бытовой хлебопечкой. На первоначальном этапе изготовления хлеба с семечками замешивают тесто из муки, закваски, а также воды и соли.
Профессиональные пекари советуют добавлять в тесто для хлеба с семечками старую закваску, оставшуюся после последней выпечки продукта. Семечки подсолнечника или других видов растений нужно предварительно замочить, если вы будете использовать из в сведем виде. Тесто помещают в форму для выпекания, а затем сверху посыпают семечками.
Кроме того, семечки можно добавить непосредственно в само тесто для хлеба. Стоит отметить, что использование семечек значительно увеличивают питательную ценность готовой выпечки. Калорийность хлеба с семечками может изменяться. Однако, средний уровень калорийности хлеба с семечками будет составлять 302 Ккал. Хлеб с семечками выпекают около 95 минут.
Ржаной хлеб не узнать просто невозможно уже по одному только кисловатому аромату. Из-за «яркости» такой выпечки подбирать ей компанию тоже нужно правильно. Это должны быть продукты с довольно сильным вкусом, который при этом не заглушит вкус «основы». Не зря ведь уже сложился образ бутербродов с икрой и черным хлебом или закуски из сельди…
То же самое можно сказать и о приготовлении хлеба. К примеру, в продаже можно встретить ржаные буханки с кориандром или тмином – очень ароматными специями. Или же варианты без добавок, с «чистым» хлебным вкусом. Но если хочется испечь домашний ржаной хлеб и сделать его оригинальным, неожиданным, воспользуйтесь этим рецептом.
Вкус выпечки вас не разочарует – это точно. Хлебный мякиш плотный, но пористый и мягкий благодаря сыворотке. А к аромату темного солода присоединяется неповторимый маслянистый запах слегка подрумяненных, хрустящих подсолнечных семечек. Сладкий перец тоже имеет сильный вкус, поэтому будет замечательной добавкой в тесто для ржаного хлеба, придав вкусу мягкость и летний аромат. Вы можете усилить этот эффект, если добавите немного сушеной или копченой паприки.
Для того чтобы хлеб получился не слишком плотным, тесто для него будет не очень крутым, а поэтому выпекать его будем в форме.
Время приготовления: около 4 часов / Выход: 1 кирпичик стандартного размера
Ингредиенты
- сыворотка 210 грамм
- мука ржаная 235 грамм
- мука пшеничная 160 грамм
- солод темный 27-30 грамм
- кипяток 50 грамм
- дрожжи свежие 15 грамм
- сахар 2 ч. ложки
- соль ч. ложка
- семечки подсолнечные очищенные 100 грамм
- перец сладкий без кожицы (печеный, маринованный) 100 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Сыворотку немного подогрейте, чтобы она была еле теплой. Вылейте жидкость в чашу хлебопечи и добавьте в нее дрожжи. Слегка размешайте их, чтобы они лучше разошлись.
Всыпьте в чашу ржаную и пшеничную муку.
Солод залейте кипятком, перемешайте и оставьте на 10 минут.
Добавьте запаренный солод в чашу хлебопечи вместе с сахаром и солью.
Выберите режим замеса дрожжевого теста или ручной режим с такими параметрами: 6 минут для первого замеса, 20 минут для отдыха, 10 минут для второго замеса, 1 час для брожения.
Пока идет первый замес и отдых теста, нарежьте небольшими кусочками сладкий перец.
Подсолнечные семечки слегка подрумяньте на сухой сковороде и быстро остудите.
Перед началом второго замеса теста добавьте в него кусочки перца и семечки.
По окончании работы программы выложите тесто на присыпанный белой мукой стол и сверните рулетом, сформовав таким образом батон.
Уложите тесто в форму, смазанную растительным маслом, и отправьте в теплое место, накрыв пленкой. Это поможет избежать его подсыхания во время расстойки.
Оставьте хлеб для подъема на 1 час. За это время разогрейте до 250 градусов духовку.
Хлеб очень хорошо вырастет и увеличится в объеме минимум вдвое.
Выпекайте ржаной хлеб первые 15 минут при 250 градусах, пару раз за это время сбрызнув его водой. Затем убавьте температуру до 200 градусов и пеките еще 25-30 минут.
По истечении этого времени аккуратно извлеките хлеб из формы и пеките без нее еще минут 10-15 – это поможет получить более хрустящую корку со всех сторон.
Готовому хлебу дайте полностью остыть и лишь после этого разрезайте.
