Очень вкусное и ароматное печенье, которое я люблю съесть с чашечкой кофе. Впрочем, любая выпечка с миндалем у меня - в фаворитах. Вообще, это печенье родом из советских времен, тогда оно называлось Краковским пирожным и продавалось в разных кондитерских и кафе. Для него даже существовал ГОСТ! Но так как этот рецепт с немного измененными пропорциями, да и внешне будет других размеров, то и переименуем пирожное в печенье, но вкус будет тем самым, как раньше.
Для приготовления Краковского печенья нужно подготовить необходимые продукты, причем сливочное масло должно быть качественным, не меньше 82,5% жирности. Вообще, не советую заменять масло такой жирности на меньшее и уж тем более на маргарин, от этого будет зависеть конечный результат выпечки, а в данном случае - печенья. Еще важный момент: все ингредиенты для приготовления теста для печенья должны быть комнатной температуры, поэтому достаем заранее масло и яйца из холодильника. Как только масло станет мягче, можно начинать замешивать тесто.
Любое песочное тесто требует определенной последовательности действий, которые начинаются со взбивания сливочного масла с сахарной пудрой до состояния пышной массы.
Затем добавляем во взбитое масло с пудрой куриный желток и соль, снова взбиваем примерно минуту.
Теперь просеиваем в миску пшеничную муку с разрыхлителем, перемешиваем все ложкой.
Быстро собираем рукой тесто в шар, после чего его нужно обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30-60 минут. В холодильнике такое тесто может храниться и дольше, так что его можно сделать вечером, а на следующий день испечь из него то, что требуется.
Пока тесто находится в холодильнике, поджарим немного миндаль в сухой сковороде - до появления приятного орехового аромата. После остудим и измельчим блендером в мелкую крошку. Разогреем духовку до 200 градусов.
Достаем тесто и раскатываем в тонкий прямоугольник толщиной примерно 3-4 мм, накалываем часто вилкой, чтобы при выпекании оно не вздувалось. Отправляем в духовку выпекаться.
Печем тесто около 7-ми минут, следите, чтобы оно не подгорело. Оно должно остаться светлым!
Испеченный корж оставляем на столе остывать, а в это время приготовим миндальный слой для печенья. Белки взбиваем в крепкую пену сразу в небольшой кастрюльке, добавляем к ним перемолотые орехи миндаля и сахар. Ставим на огонь и, помешивая, доводим массу до кипения.
Снимаем с огня и даем чуть остыть, сразу всыпаем муку и перемешиваем.
Получившуюся массу распределяем по песочному коржу и даем минут 10 постоять. После отправляем противень с заготовкой в духовку с температурой 160 градусов и печем 25-30 минут.
Достаем из духовки испеченный корж с миндальным слоем и горячим разрезаем на квадраты. Горячее печенье будет легко нарезаться, но если вы прозеваете и оно остынет, то нарезать уже не получится - печенье будет ломаться, поэтому нарезайте сразу!
Вкусное Краковское печенье из нашего детства готово.
Угощаем всех домашних печеньем с чашечкой кофе или чая.
В этих пирожных используется жареный миндаль, они вкусные, хотя, как и большинство рецептов по ГОСТу, очень сладкие. Состоят из двух слоев - нижний из песочного теста, верхний - из миндально-белковой массы. Помню время, когда они были довольно популярны, но потом куда-то пропали. Все-таки, технология не слишком простая: белковую смесь с миндалем и сахаром надо довести до кипения и варить при постоянном помешивании до загустения. В домашних условиях кипятить не надо (хотя яйца с большим количеством сахара прекрасно переносят кипячение), достаточно прогреть, чтобы сахар растворился.
Еще из технологических тонкостей - песочное тесто надо пропечь, но не зарумянить до нанесения верхнего слоя, намазть на корж горячую белково-миндальную массу и оставить на часок до подсыхания. А потом опять в духовку, чтобы белковая масса поднялась и потрескалась.
А, вот еще что, важное. Я раньше как-то не придавала значения словам, но сейчас стало бесить немного раздражать, когда выпечку из моих книг называют "по Чадейке". Я не гуру и не хочу им быть. Все уже придумано до меня, поверьте. Особенно это касается базовых рецептов. И ГОСТов тоже.
10 пирожных
Песочное тесто:
100г масла
65г сахара
165г муки
1\2 ч.л. разрыхлителя
1 желток
Верхний слой:
3 белка
220г сахара
120г жареного миндаля, нежареный поджарить при 180С 15 минут.
60г муки
разогрейте духовку до 200С, потом до 160С
противень, покрытый бумагой для выпечки
Песочное тесто: смешать 100г мягкого масла, 1 желток, 65г сахара и хорошо взбить. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Раскатать в ровный пласт 19х26см (нарисуйте прямоугольник на бумаге), толщина будет где-то 5-6мм.
Охладите 20 минут в морозилке и испеките при 200С 15 минут.
Для белковой смеси взбейте 3 белка до мягких пиков.
Измельчите жареный миндаль (120г).
Добавьте к белкам сахар(220г), миндаль...
И размешайте.
Будет так.
Перелейте в кастрюльку и прогрейте, хорошо мешая, градусов до 70, чтобы сахар растворился и смесь стала тянучей.
Вмешайте 60г муки.
Намажьте на испеченный пласт горячую массу и оставьте на часок, чтобы появилась корочка и палец не прилипал при дотрагивании.
Подровняйте края, нарежьте на пирожные 5х9см (10шт). Отодвиньте их друг от друга на расстояние 2-3см.
Пеките при 160С 20 минут. Поверхность потрескается, пирожные поднимутся.
Ингредиенты:
Я делала 2 нормы, даю одну, как по Госту:
Песочный полуфабрикат основной номер 16:
Мука пшеничная высшего сорта - 99 гр
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр
Сахар-песок - 40 гр
Масло сливочное - 59 гр
Меланж - 14 гр (у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка)
Натрий двууглекислый* - 0,1 гр
Аммоний углекислый* - 0,1 гр
Эссенция - 0,4 гр
Соль - 0,4 гр
Натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр пекарского порошка.
Я заменяла на пекарский порошок. Эссенцию не добавляла.
Полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "Краковские":
Мука пшеничная высшего сорта - 38 гр
Сахар-песок - 129 гр
Белки яичные - 61 гр (на 2 нормы 4 белка)
Ядра миндаля жареные - 70 гр
Как готовить:
Приготовление полуфабриката песочного:
В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5...8 мин). Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1...2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах.
Формование.
Тесто раскатать в пласт на подпыленном мукой столе. Затем пласт с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.
Продолжительность выпечки при температуре +200...225Ц 6-7 минут.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета.
Приготовление полуфабриката миндального:
Яичные белки взбивают в течение 7...8 мин (достаточно 2-3 минут), добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8...10мин. (можно 5-7минут, колор будет немного светлее и сам полуфабрикат более нежный) , (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массы наносят ровным слоем толщиной 5...6 мм на выпеченный до полуготовности песочные полуфабрикат и оставляют при температуре +15...20Ц до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на противни.
Выпечка. Продолжительность выпечки 20...25 мин при температуре +150...160Ц.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
Как долго я искала этот рецепт, это вкус моего детства.....В этих пирожных нет никакого изыска, ни какой роскоши, но у них есть неповторимая изюминка, которая сделала их, для меня не забываемыми. Они немного отличаются от тех что я помню,и понятно почему наша любимая пищевая промышленность в целях экономии использовала миндальный экстракт и арахис, а не настоящий миндаль.... А вообще пирожные получились шикарные все точно по Госту, как положено.....
Сразу говорю рецепт академичный, принципиально отвешивала все до грамма.....а потом это же не моя придумка- это Гост СССР.
Домашние торты и пирожные - вкусный символ семейных праздников и чаепитий. Приготовим сегодня интересные и очень известные раньше пирожные, которые состоят из песочной основы и миндально-белковой массы. И хотя технология приготовления этих пирожных не слишком простая, получается достаточно вкусно.
Пирожные получаются очень сладкими, поэтому подавать их лучше с несладким чаем или кофе.
Ингредиенты для теста указаны в пересчёте продуктов на небольшую порцию из ГОСТовского рецепта (большая порция для пекарни). По сути это песочное тесто (которое можно готовить и без разрыхлителей) с добавлением небольшого количества разрыхлителей 2 видов. По ГОСТу идёт именно так, а Краковское пирожное известно как пирожное, приготовленное именно по ГОСТу. Соду и амоний можно взять по 1 маленькой щепотке. Кроме того, иногда в домашних условиях соду с аммонием заменяют на 1/3 ч. л. простого разрыхлителя (4 грамма). Это уже можно измерить на весах, но уже не будет аутентично по ГОСТу.
