Пост Джона Палмера.Том из Мичигана спрашивает:
У меня есть пара вопросов и вторичной ферментации. Я прочитал много мнений как "за" так и "против" вторичной ферментации. Эти вопросы сводят меня с ума. Один из вопросов - как обстоят дела со вторичным брожением для элей с высокой плотностью? Второй, где находится черта между плотным пивом и лёгким? Можно ли говорить о плотности 1.060 SG? Третий вопрос. У меня есть Американский Коричневый Эль, он сейчас на первичке, плотность 1.058 SG. Нужна ли для него вторичка или нет? Ожидаю совета, спасибо что ты есть!Аллен и Нью-Йорка спрашивает:
Джон, расскажи пожалуйста о причинах не проводить вторичную ферментацию. Объясни, почему первичное брожение есть хорошо, в отличе от старой теории о пользе вторичной ферментации для элей.Палмер отвечает:
Это хорошие вопросы. Зачем и для чего проводить вторичную ферментацию? В начале немного предыстории. Так уж вышло, что я советовал переливать пиво на вторичку. Мои рекомендации были основаны на данных 20-ти летней давности. В те времена плотное пиво сбраживало полностью значительно дольше и именно этот факт побуждал нас снимать пиво с дрожжевого осадка для уменьшения опасности автолиза (мясной или резиновый запах), перелив улучшал флокуляцию и осветление пива. Сокращал количество дрожжей и труба в осадке при розливе по бутылкам. Двадцать лет назад типичный пивовар получал пиво лучший вкус и меньший риск посторонки, при переливе на вторичку. Но сейчас всё изменилось.Всегда есть опасность заразить пиво при переливе, получить окисление пиво и, как следствие, оно испортиться. Любое действие кислорода ведёт к дефектам вкуса, при повышенной температуре хранения этот эффект проявляется сильнее.
Перелив на вторичку рекомендовался, потому как потеря свежести пива была данностью как смерть или налоги, в то время как автолиз был реальностью и его пытались избежать как холеры. Иными словами вы можете и не умереть от несчастного случая, но от холеры спасения нет.
Но тут появляется новое лекарство, а нашем случае более выносливые штаммы дрожжей и знания как с ними правильно обращаться. Неожиданно, смерть от автолиза стала очень редкой для пива. Тут сыграли свою роль два фактора: свежесть и здоровье дрожжей значительно улучшились, пивовары научились задавать в сусло правильное количество дрожжей. Дрожжи перестали массово умирать и взрываться, как Мистер Креозот из фильма Монти Пайтон "Смысл жизни", они стали просто засыпать и ждать следующей ферментации. Теперь у пива есть время стать осветлиться при первичном брожении без появления посторонних вкусов и ароматов. Нет нужды больше переживать об автолизе. Есть повод улучшить качество хранение пива без лишнего перелива.
Более того, я, Джамиль, White Labs, Wyeast Labs, не рекомендуем перелив пива на вторичное брожение для любого эля за исключением проведения настоящей вторичной ферментации путём добавления фруктов или для подкисления. Нет больше нужды во вторичке для предотвращения автолиза, таким образом мы снижаем риск окисления пива до минимума. Даже лагерам не нужна вторичка, только лагирование при низких температурах в лагерном танке. При правильных дозах задачи дрожжей, использую свежую культуру, аэрацию сусла, ферментация проходит за 3-8 дней. Этот период включает уже в себя вторичку, или стадию кондиционирования пива, когда дрожжи подъедают диацетил и ацетилдегид. Настоящая цель лагирования пива - это осаждения всех взвесей на дно.
Итак, новое правило! Никакой вторички, исключая случаи, когда вы чётко понимаете, что вам необходимо вторичное брожение.
Раз уж про автолиз. Я вот что подумал. Самый большой % дохлых дрожжевых клеток мы получаем когда рассыпаем сухие дрожжи на сусло. Сколько-то % сдохло в пачке, 50% от оставшегося сдохло при внесении. После регидрации тоже часть не выживает+сдохшие при хранении опять же...
Жидкие дрожжи даже если не осадок от предыдущей варки, а разброд из пачки свежей wy или wl - тоже же в мешалке дохнут они при разброде, причем читал что в мешалке процессы автолиза идут сильно быстрее из-за более высоких температур (те же лагерные разбраживаем в тепле, элевые при 24+ С), концентрации... Так что с автолизом в стартере тоже все хорошо. Ну и не отбираем же мы под микроскопом что вносить только живых, а мертвых не вностить - льем всю суспензию.
Осадок от варки - вообще беда там за брожение надохло трупов бойцов, потом стояло в холодильнике - дохло...
И еще одна мысль. Все знают что дрожжевая подкормка это хорошо. Подкормку не обязательно покупать (раньше ее тупо не продавалось) - можно просто добавлять сушеный дрожжевой осадок в варочник - все что нужно дрожжам есть в телах их мертвых братьев. Как в этом случае с автолизом?
Ну и с времен написания книги Нарцисса пивоварение сильно ушло вперед как в теории, так и в методах, механизмах и компонентах пивоварения. Немцам вообще нелегко - у них этот дурацкий закон о чистоте убил большую часть пивоварения и вольнодумия на корню.
И полистав книжку Криса Вайта - кажется понял почему Нарцисс пишет об автолизе и почему народ на него ссылается.
Вот что пишет Крис в своей книге:
For most homebrewers working with wide-bottom fermentors and healthy yeast, autolysis should not be much of an issue. Some strains are subject to autolysis faster than others, but overall, if you keep the beer/ yeast at reasonable temperatures and harvest the yeast in a reasonable amount of time, you should not experience any problems with autolysis.
The same is not true for commercial brewers working on a much larger scale. Very tall fermentors that concentrate yeast tightly in a cone tend to increase the rate of autolysis. If this represents your setup, make sure you provide adequate cooling to the cone (or top of the fermentor, if top cropping) and harvest your yeast as soon as possible after it has done its job.
One factor that may affect both homebrewers and professionals is packaging beer with excessive amounts of yeast. It only requires 1 million cells per milliliter to carbonate a beer properly. More than that will eventually produce higher levels of autolysis flavors in your beer.
Книга Нарцисса тоже не о домашнем или микропивовариении, а о промышленном - а там все немного по другому. Поэтому переносить все страшилки брожения в ЦКТ с объемами в десятки тонн на домашние микрообъемы не верно.
Для профилактики некоторых заболеваний и поддержания иммунитета многие принимают пивные дрожжи. Они выпускаются в таблетках, капсулах или порошке; иногда дополнительно обогащены витаминами и минералами. Но в последнее время часто говорят о побочных эффектах и болезнях, возникающих на фоне приема таких добавок. Чем же обусловлен вред пивных дрожжей, и стоит ли вообще принимать их?
Состав
Пивная дрожжевая культура наступила в начале 20 века. Датский химик Эмиль Хансен предложил варить хмельные напитки на основе именно пивных дрожжей, а не с использованием налета с поверхности плодовых культур, как это делалось раньше.
Именно уникальный химический состав и заставил ученых задуматься о пользе пивных дрожжей и их приеме в качестве биологически-активной добавки. В них содержатся витамины групп В, P и D, которые важны для укрепления нервной системы и поддержания кожи, волос и ногтей в норме. Аминокислоты и белки занимают почти 40% состава пивных дрожжей и помогают организму нормально функционировать. Из полезных элементов в продукте содержатся также фосфор, натрий, магний, калий, медь, цинк, биотин, фолиевая кислота, тиамин и многое другое.
Преимущества
Сегодня существует очень много различных БАДов и витаминных комплексов, но многие предпочитают именно пивные дрожжи. Какими же преимуществами обладает этот продукт на фоне остальных?
Во-первых, пивные дрожжи не способствуют набору массы тела, потому что имеют низкую калорийность. Поэтому те, кто стремится похудеть, с удовольствием принимают эту натуральную добавку.
Во-вторых, организм приобретает способность лучше противостоять стрессам, потому что сочетание элементов пивных дрожжей способствует улучшению работы мозга, отвечающих за настроение. Особенно это отмечается у женщин, которые становятся менее раздражительными в предменструальный период.
В-третьих, пивные дрожжи выступают в качестве иммуностимуляторов и защищают клетки от вредного воздействия токсинов. Продукт рекомендован тем, кто живет в мегаполисах или имеет работу на вредном производстве.
В-четвертых, пивные дрожжи полезны для диабетиков и людей, склонных к этому заболеванию, потому что помогают регулировать уровень сахара в крови.
Как принимать
В зависимости от формы выпуска пивных дрожжей, существует разница в их приеме. Так, таблетки следует пить после еды. Суточная норма: 0,25 г для детей дошкольного возраста; 0,5 г для школьников; 1 г для подростков; 2 г для взрослых. Средняя продолжительность курса: 1 месяц.
Порошок принимается следующим образом: он растворяется в 100 мл кипяченой прохладной воды и выпивается за полчаса до еды. Дозировка определяется врачом. Улучшить вкус напитка можно медом или сахарным песком. Взрослые могут добавлять порошок пивных дрожжей в еду.
Противопоказания к приему
У таких, на первый взгляд, полезных пивных дрожжей есть и противопоказания.
- подагра;
- грибковые инфекции (микоз, кандидоз, криптококкоз, аспергиллез)
- холецистит или камни в почках;
- остеопороз;
- возраст до 3 лет;
- болезнь Лебера (поражение сетчатки);
- беременность, лактация.
Женщинам, планирующим беременность, тоже не рекомендуется принимать пивные дрожжи ни в таблетках, ни в любом другом виде.
Побочные эффекты
Любой продукт, каким бы полезным он ни был, может вызывать побочные действия. Причем иногда это проявляется из-за превышения рекомендованной суточной дозировки, а иногда индивидуальной непереносимостью организма. Из-за приема пивных дрожжей у некоторых людей сильно повышается аппетит, поэтому ни о каком похудении не может идти и речи.
Не исключается и проявление аллергических реакций в виде высыпаний, зуда, крапивницы и даже отеков. Иногда у человека открывается диарея или просто такое неприятное явление как вздутие живота.
Внимание! Если после приема пивных дрожжей появляется какой-то побочный эффект, которого не было раньше, следует отказаться от добавки либо еще раз проконсультироваться с врачом.
Вероятность снижения потенции у мужчин
Самым главным показателем мужского здоровья является потенция. Известны случаи, когда она снижалась на фоне приема пивных дрожжей. Механизм такого побочного эффекта объясняется тем, что при частом употреблении добавки, содержащей витамины, организм привыкает к такому состоянию и синтезирует полезные элементы (в частности, цинк) в меньшем количестве. И, соответственно, когда мужчина перестает принимать дрожжи, он начинает испытывать проблемы с потенцией.
Опасность возникновения молочницы у женщин
Пивные дрожжи – живые организмы, поэтому они могут способствовать развитию грибковых заболеваний. У женщин это чаще всего проявляется кандидозом, проще говоря, молочницей. Это неприятная болезнь, которая вынуждает на время забыть от интимной близости. К тому же женщина постоянно испытывает зуд, который мешает сосредоточиться на работе и сне. И даже после того, как молочница будет вылечена, грибки останутся «дремать» в организме и могут снова пробудиться после возобновления приема пивных дрожжей.
Принимать или нет
Прием биологически-активных добавок всегда нужно согласовывать с врачом. Иначе полезные источники витаминов и микроэлементов могут стать причиной возникновения проблем со здоровьем и новых заболеваний. Также важно соблюдать предписанную дозировку и курс приема.
Торговое наименование:
Автолизат пивных дрожжей
Международное наименование:
Дрожжи пивные (Brewer"s yeast)
Групповая принадлежность:
Метаболическое средство
Описание действующего вещества (МНН):
Дрожжи пивные
Лекарственная форма:
порошок для приготовления суспензии для приема внутрь, таблетки
Фармакологическое действие:
Метаболическое средство, действие которого обусловлено входящими в его состав витаминами группы B1, аминокислотами и минеральными веществами. Витамины, микро- и макроэлементы дрожжей находятся в белковых комплексах, что определяет постепенный характер их поступления в организм человека. Обеспечивает нормальную жизнедеятельность, рост и развитие организма, способствует формированию устойчивости к действию неблагоприятных факторов окружающей среды (тяжелым производственным условиям, стрессу и переутомлению). Улучшает усвоение пищи, активирует транспортные функции кишечника, нормализует обменные процессы, обладает иммуностимулирующим и дезинтоксикационным действием, способствует выведению токсичных веществ.
Показания:
Взрослым и детям для профилактики гиповитаминоза группы В, при нарушении белково-углеводного и витаминно-минерального обмена веществ, при несбалансированном и неполноценном питании, в период реконвалесценции (после соматических и инфекционных заболеваний); при больших нервно-психических и физических нагрузках; наличии факторов риска развития заболеваний ССС (в т.ч. дислипопротеинемия, артериальная гипертензия, курение); при алкоголизме; длительном воздействии опасных химических веществ и радиации; пребывании в неблагоприятных климатических условиях. Дерматоз, фурункулез, зуд, экзема, псориаз, угревая сыпь (лечение и профилактика).
Противопоказания:
Гиперчувствительность.
Побочные действия:
Аллергические реакции (крапивница, кожный зуд).
Способ применения и дозы:
Таблетки, внутрь, после приема пищи. Взрослым с профилактической целью - по 1 г 2-3 раза в сутки, детям 3-7 лет - 0.25 г 2 раза в сутки, 7-12 лет - 0.5 г 2 раза в сутки. Курс - 30 дней. Повторные курсы - через 1-3 мес после консультации с врачом. Порошок растворяют в воде, чае, соках, др. напитках или в качестве добавки к пище. Для профилактики взрослым проводят 2 курса по 7-10 г/сут за 2-3 приема в течение 2 мес (с интервалом 2 мес); детям - 3-5 г/сут за 2-3 приема. Курсовая доза для взрослых - 1200-1800 г, для детей - 360-600 г. В неблагоприятных климатических зонах проводят 3 курса. В лечебных целях дозу увеличивают в 1.5-2 раза. Лицам, деятельность которых сопряжена с большими нервно-психическими и физическими нагрузками, доза подбирается из расчета 0.3-0.5 г/кг/сут. Наружно, в составе питательных масок: разводят водой, соком (овощей или фруктов), медом до соответствующей консистенции и наносят на кожу головы.
Описание препарата Автолизат пивных дрожжей не предназначено для назначения лечения без участия врача.
Чтобы легко находить эту страницу добавьте ее в закладки:
Представленная информация по лекарственным препаратам предназначена для врачей и работников здравоохранения и включает материалы из изданий разных лет. Издательство не несет ответственности за возможные отрицательные последствия, возникшие в результате неправильного использования представленной информации. Любая информация, представленная на сайте, не заменяет консультации врача и не может служить гарантией положительного эффекта лекарственного средства.
Сайт не занимается распространением препаратов. ЦЕНА на препараты ориентировочная и может быть не всегда актуальной.
Оригиналы представленных материалов Вы можете найти на сайтах и
«Растет как на дрожжах
»
(народная мудрость)
Пивные дрожжи в бодибилдинге
Еще пару десятков лет назад пивные дрожжи активно культивировались в среде бодибилдеров как вещество, помогающее восстанавливаться после нагрузок и растить мышцы. Мало кто знает, но в свое время «баловался» коктейлем из молока, сырых яиц и пивных дрожжей в сыром виде! В нынешние времена, когда доступными стали высокобелковые продукты и другие добавки, о пивных дрожжах принято всерьез не говорить.
Прямых научных доказательств того, что пивные дрожжи действительно помогают наращивать мышечную массу, найти не удалось (возможно, они и есть). Однако удалось узнать, что пивные дрожжи являются эффективной белковой добавкой в кормлении животных. И в этой области существуют достоверные научные подтверждения увеличения мышечной массы животных при добавлении пивных дрожжей в корм .
Пивные дрожжи – это добавка в питании спортсменов, продающаяся как правило в аптеках. Хотя сегодня их выпускают и некоторые производители спортивного питания.
Чем же примечательны пивные дрожжи?
Пивные дрожжи – натуральный (!), то есть не синтезированный, источник витаминов группы В, минералов (микро- и макроэлементов) и аминокислот. Другими словами, пивные дрожжи – это источник веществ, непосредственно принимающих участие в белковом обмене и синтезе мышечных волокон.
По своей ценности пивные дрожжи будут превосходить любой аптечный или спортпитовский винаминно-минеральный комплекс, созданный путем синтезирования, потому что дрожжи являются продуктом натурального происхождения. Это при всем том, что цена данного натурального продукта часто ниже аналогичных витаминно-минеральных комплексов синтетического происхождения.
Биологическое преимущество витаминов и минералов из пивных дрожжей перед обычными синтетическими капсулами или таблетками не только в натуральном происхождении, но и в том, что витамины и минералы находятся в комплексе с аминокислотами. Равно как и аминокислоты находятся в выигрышном положении по усвоению из-за соединения с витаминами и минералами. Все это существенно повышает биологическую ценность пивных дрожжей. К слову, на рынке спортивного питания существуют аналоги пивных дрожжей – витаминно-минерально-аминокислотные комплексы , которые по своему эффекту не уступают пивным дрожжам, а может, даже и превосходят их. Ну там и цена несопоставимая. При этом, не исключено, что их исходное сырье – как раз пивные дрожжи.
Пивные дрожжи и витамины
Пивные дрожжи – это источник витаминов группы В.
Витаминный состав пивных дрожжей
| Витамины | Количество в 1 г дрожжей |
Количество в средней дневной дозе дрожжей (20 г) |
| В1 (тиамин) | 0.2 мг | 4 мг |
| В2 (рибофлавин) | 0.06 мг | 1.2 мг |
| В3 (никотинамид, РР) | 0.15 мг | 3 мг |
| В5 (пантотеновая кислота) | 0.6 мг | 12 мг |
| В6 (пиридоксин) | 0.05 мг | 1 мг |
| В9 (фолиевая кислота) | 0.04 мг | 0.8 мг |
| Е (токоферол) | 0.01 мг | 0.2 мг |
В пивных дрожжах присутствует и витамин Е. В них его сравнительно мало. Однако ценность данного витамина – не в обеспечении им организма, а в улучшении усвоения некоторых витаминов группы В. Следует заметить, что минералы, находящиеся в пивных дрожжах (см. ниже), также улучшают усвоение витаминов группы В.
Пивные дрожжи и минералы
Пивные дрожжи – это источник следующих минералов (макро- и микроэлементов): калий, магний, кальций, цинк, железо марганец и медь.
Минеральный состав пивных дрожжей
| Макроэлементы | Количество в 1 г п. дрожжей |
Дневная норма минерала |
| Калий (K) | 0.052 г | 1-5 г |
| Магний (Mg) | 0.015 г | 0.4-0.5 г |
| Кальций (Ca) | 0.002 г | 1 г |
| Микроэлементы | Количество в 20 г п. дрожжей |
Дневная норма минерала |
| Цинк (Zn) | 0.26 мг | 10-15 мг |
| Железо (Fe) | 0.2 мг | 10-20 мг |
| Марганец (Mn) | 0.13 мг | 2-10 мг |
| Медь (Cu) | 0.03 мг | 1-3 мг |
Как видите, пивные дрожжи в указанной дозе по некоторым витаминам и минералам полностью обеспечивают дневную потребность.
Пивные дрожжи и аминокислоты
Пивные дрожжи – это богатый источник белка: в зависимости от особенностей исходного сырья и технологии получения дрожжей, они состоят на 35-60% из белков.
Пивные дрожжи отличаются не только количеством по белкам, но и качеством. Ведь белки у них – полноценные. По общему количеству и соотношению незаменимых аминокислот пивные дрожжи соответствуют требованиям, предъявляемым Всемирной Организацией Здравоохранения к высокобелковым пищевым продуктам .
Пивные дрожжи содержат 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. 46% массы незаменимых аминокислот – это аминокислоты ВСАА, основная роль в питании которых сводится к поддержанию анаболического фона (по причине положительного влияния на азотистый баланс). Число 46% свидетельствует о высоком содержании ВСАА в дрожжах (высокое значение — это не менее 44% — ), из-за чего пивные дрожжи можно расценивать как реальный источник данной группы незаменимых аминокислот.
Аминокислотный состав пивных дрожжей,
количество белков в составе которых на уровне 50%
| Аминокислота | Количество в 1 г дрожжей | Количество в средней дневной дозе дрожжей (20 г) | |
|
Лейцин |
4.6 мг | 92 мг | |
| Изолейцин | 3.1 мг | 62 мг | |
| Валин | 3.7 мг | 74 мг | |
| Аргинин | 2.8 мг | 55 мг | |
| Лизин | 4.3 мг | 83 мг | |
| Метионин | 1.2 мг | 25 мг | |
| Треонин | 2.8 мг | 57 мг | |
| Триптофан | 0.6 мг | 12 мг | |
| Фенилаланин | 2.5 мг | 49 мг | |
| Глутаминовая к-та | 7.3 мг | 145 мг | |
| Аспарагин | 5.7 мг | 114 мг | |
| Серин | 2.8 мг | 55 мг | |
| Пролин | 2.7 мг | 54 мг | |
| Глицин | 3 мг | 60 мг | |
| 30 мг | |||
| Тирозин | 1.1 мг | 23 мг | |
Пивные дрожжи и ферменты
Пивные дрожжи содержат такие ферменты, как пептидаза, протеиназа и глюкозидаза. Они, с одной стороны, способствуют извлечению всех полезных веществ, находящихся в дрожжах, а с другой – способствуют лучшему усвоению пищи, вместе с которой принимаются дрожжи; повышают аппетит.
Какие дрожжи выбрать?
Пивные дрожжи бывают двух видов – сырые и автолизированные.
Сырые пивные дрожжи . Биологически, пивные дрожжи являются дрожжевыми одноклеточными грибами. Дрожжевые грибы, как и любые другие – сложный продукт для пищеварительной системы. С одной стороны, это усложняет процесс получения и витаминов, и минералов, и аминокислот. С другой стороны, реакция организма человека со слабой желудочной системой на пивные дрожжи в сыром виде может быть неадекватной. Более того, не рекомендуется принимать сырые пивные дрожжи людям, склонным к аллергиям, а также страдающим грибковыми дисбактериозами (кандидозами).
Автолизат пивных дрожжей . Продающиеся пивные дрожжи в виде пищевых добавок – это, чаще всего, автолизат пивных дрожжей, а не дрожжи в сыром (живом) виде. Именно его и стоит употреблять. Данная – автолизированная – форма дрожжей имеет гораздо более высокую перевариваемость и усвояемость, чем обычные дрожжи, поскольку их грибовидная структура практически полностью разрушена. При этом процесс автолизирования дрожжей не влияет отрицательно на их состав. Более того, в автолизате пивных дрожжей витамины, макро- и микроэлементы, а также аминокислоты находятся в легкоусвояемой свободной форме. А значит процент усвоения автолизата дрожжей выше, чем сырых дрожжей.
Кроме этого, автолизированные дрожжи не вызывают процессов брожения в организме и других возможных побочных эффектов.
Пивные дрожжи с добавками. Большинство аптечных препаратов под названием «пивные дрожжи» зачастую витаминизированные и минерализированные дополнительно. Так, производители предлагают «Пивные дрожжи с цинком», «Пивные дрожжи с витамином С», «Пивные дрожжи с железом» и т.д. Конечно же, вам решать, нуждаетесь ли вы в дополнительных витаминах и минералах, или нет. Теоретически, такие дрожжи будут иметь повышенную биологическую ценность. Однако, знайте, что к пивным дрожжам скорее всего добавляют витамины / минералы синтезированного происхождения, биологическая ценность которых, естественно, невысокая. Другое дело, если дополнительно к дрожжам производитель добавляет вещества натурального происхождения. Правда, об этом производитель упоминать не любит.
Как принимать пивные дрожжи?
Пивные дрожжи выпускаются в форме таблетизированных или порошковых добавок и принимаются согласно инструкции, в частности: 1-2 грамма 2-3 раза в день (перед или во время еды). Однако для спортсменов суточная доза существенно превышает инструкционную и составляет 0.3 г на 1 кг массы тела . Например, если ваш вес – 75 кг, то суточная доза будет равняться 23 г; если у вас четыре приема пищи в день, то вес разовой дозы составит 5-6 г.
Прием пивных дрожжей осуществляется курсами. Продолжительность курса – 4-6 недель. Продолжительность периода между курсами – 1-3 месяца.
Федосова А.А. Автолизат пивных дрожжей в кормлении цыплят-бройлеров кросса Конкурент-3: Дисс. … канд. биол. наук. М., 2009.
Первушин В.В. Разработка технологии зернового батончика на основе автолизата пивных дрожжей: Дис. … канд. тех. наук. М., 2011.
Тулякова Т.В. и др. Дрожжевые экстракты – безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот // Пищевая промышленность. 2004. № 6.
Похожите статьи:
