Шашлык, это, пожалуй, одно из первых блюд, которое было приготовлено человеком. А с приходом лета выбраться на пикник и пожарить мясо на углях - это хорошая традиция для любого мясоеда.
Рецептов шашлыка очень много - от классических и простых до своеобразных с необычными ингредиентами. PrimaMedia.ГОРОД обратился к шеф-поварам ресторанов Владивостока, чтобы они поделились своими секретами приготовления шашлыка, как из мяса, так и из морепродуктов.
Сергей Руденко, шеф-повар ресторана «Фабрика»:
Для любого шашлыка самое важное - это мясо. При выборе свинины или говядины рекомендую обратить внимание на компанию «Омский бекон» или бразильское мясо, которое давно зарекомендовало себя.
Если делаете шашлык из свинины, то лучше конечно взять ребрышки или шею. Свинину можно нарезать как для решетки, так и для шампура. Но на решетке мясо жариться гораздо быстрее. Для шампура шея сначала нарезается вдоль, а потом кусочками по 5-6 см. Лучше делать их продолговатыми, чтобы было удобно насаживать и видно само направление волокон мясо.
Для маринада мы используем специальную грузинскую аджику - это смесь из разных сортов перца, сванской соли и других приправ. В нее добавляется немного масла, она настаивается и этой смесью натирается мясо.
При маринаде можно добавить немного лука, чтобы он дал свой аромат мясу. Иногда лук крошат мелко-мелко, чтобы вышел только сок, и добавляют в маринад. Сок лука размягчает мясо. Но при жарке лук убирают, чтобы он не горел. Те, кто любит чеснок, тоже должны учесть этот факт, поэтому зубчики лучше порезать слайсами или просто раздавить, а потом просто убрать перед жаркой. Свинина маринуется быстро - всего 3-4 часа.
Я не люблю, когда добавляют в маринад сахар или мед. На углях такой маринад быстро горит и получается не очень красиво. Если маринуются ребра, то с них надо снять сзади пленку, чтобы маринад лучше впитался.
Говядина маринуется совсем по-другому. Лучше взять спинную часть, она лучше всего и мягче. Вырезку нужно зачистить от пленочек. Режем вырезку на продолговатые кусочки.
С говядиной все проще - ее не нужно мариновать часами. Лучше всего подойдет - оливковое масло, соль, перец, розмарин, тимьян, чеснок и лук. В таком маринаде держим мясо буквально 5-10 минут и готово.
Между кусочками можно добавить сало, так оно будет пропитывать мясо при жарке, и оно будет только вкусней. Говядину не надо жарить до готовности - она будет сухая и жёсткая.
Чтобы шашлык из говядины получился сочным, лучше сделать среднюю прожарку, тогда он будет таять во рту.
А вот для овощей-гриль идеально подойдет оливковое масло, перец, чеснок и тимьян. Но солить овощи лучше перед жаркой, чтобы во время того, как они пропитываются маслом и специями, не вышел весь их сок.
Тем, кто любит шашлык из курицы, стоит учесть, что филе лучше нарезать кусочками побольше, и не передерживать его на углях, иначе мясо будет сухим. Лучше всего смазать куриной филе хорошим оливковым маслом как следует. Оно при жарке не даст соку вытечь.
Для размягчения мяса можно использовать киви, или сок ананаса, который прекрасно карамелизирует мясо.
А армяне, например, используют минералку, заливая ею мясо на ночь, а потом натирают шашлык специями и жарят.
Те, кто не хочет тратить много времени или не успевает, могут заказать уже замаринованный шашлык из свинины, говядины в нашем ресторане, сделанный именно по этим рецептам.
Иван Даниленко, шеф-повар ресторана «Синдикат» :
Это классический рецепт, в нем минимум специй. Лучше брать для шашлыка из свинины шею, она пожирней и мясо будет сочным.
Некоторые берут карбонат, но он получается суховат.
Любой шашлык можно легко испортить, если в маринад налить много воды или наоборот положить много майонеза или специй. Если в майонезе много уксуса, то мясо наоборот будет жестким.
От кислоты волокна мяса сужаются, когда они наоборот должны размягчиться перед жаркой.
Для маринада нужно взять один помидор, одну луковицу средних размеров, перемолоть их в блендере, добавить соль, перец, оливковое масло и столовую ложку соевого соуса. Этой смесью натираем шашлык и оставляем мариноваться на несколько часов.
Можно сделать и сухой маринад, чтобы потом мясо можно было использовать несколько дней, особенно когда его много и на отдых едут сразу на несколько дней.
Мясо натирается морской солью, специями и убирается в холодильник. Иногда достаем его, чтобы перемешать для лучшей пропитки, чтобы оно «отдохнуло» и волокна разошлись.
Некоторые добавляют зелень в маринад, но я не советую этого делать. Она потом сильно горит при жарке.
Для соуса к шашлыку можно взять свежие помидоры, добавить туда специи, свою любимую зелень и взбить все в блендере. Можно протушить помидоры с овощами, добавить специи и также пропустить через блендер.
В качестве гарнира-соуса можно сделать баклажанное пюре. Пару баклажанов можно запечь в духовке вместе с кожурой на полчаса. Потом дать им остыть, очистить от кожуры и взбить блендером вместе с перцем, солью и сметаной.
Петр Биркин, бренд-шеф сети ресторанов «Хлопок»:
Один из проверенных способов маринования мяса для шашлыка - это использование газированной воды. Лучше брать обычную газировку, без содержания минеральных солей или их количество должно быть минимальным. Воду в мясо добавляют до тех пор, пока оно не перестанет ее впитывать.
Из сухих специй к мясу можно добавить красный сладкий перец, черный перец, молотый кумин и немного кориандра. Этой смесью натираем мясо, солим и добавляем немного растительного масла, оно поможет ярче раскрыть аромат специй. Через 3-4 часа мясо будет готово.
Кислота влияет на продукты таким образом, что замедляет процесс приготовления. Поэтому если добавлять ее в маринад, например, многие добавляют обычный столовый уксус, мясо может получиться сухим и жестким.
А вот киви, ананас или папайя наоборот помогают стать мясу мягче. Главное, как и во всем, необходимо соблюдать меру и баланс вкуса. В наших ресторанах мы не используем фрукты для мариновки, у нас поставлена очень сильная система качества отбора сырья для всех наших блюд.
Мясо телятины или говядины лучше брать со спинной части туши, эта часть имеет самый выраженный, глубокий и насыщенный мясной вкус. Отличить телятину от говядины можно по величине реберных костей, цвету мяса и жира. У молодых животных кости тоньше, мясо светлее, а жир белый или вообще отсутствует.
Свежесть мяса можно определить нажатием. Если оно возвращается быстро в свою форму, то мясо свежее, ну и, конечно же, оно не должно иметь посторонних запахов.
Если берете парное мясо, то лучше не отправлять его в морозилку для сохранности, а хорошо упаковать в полиэтиленовый пакет и погрузить в лед, если такой возможности нет, то попросите своего мясника завернуть его в пергамент, и уберите в холодильник на нижнюю полку.
Уч-панжа - это шашлык «три пальца», то есть на трех шампурах. Жарится он очень быстро. Мясо может быть любым, но особенность этого блюда в том, что между слоями обязательно прокладывают полоски бараньего жира, само мясо можно комбинировать, например телятину готовить вместе с бараниной.
Мясо нарезают поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр-полтора: сначала длинные, потом все короче и короче. Маринуют его, а после надевают на шампуры.
Полоски мяса и жира выкладывают на стол, начиная от самых коротких к самым длинным. Делают две-три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу.
Придерживая ладонью, протыкают шампуром посередине, а затем по краям. Получается, что-то похожее на веер, только из мяса.
Для соуса лучше взять несколько сортов помидор, и послаще, чтобы вкус был более насыщенный. Обдать кипятком, снять кожицу, очистить от семечек. Порубить ножом или измельчить блендером, мне больше нравится когда в соусе есть кусочки томатов.
Добавить соль, перец и зелень, ваши любимые специи, немного свежевыжатого лимонного сока капельку масла, чтобы придать блеска, ну и, конечно же, готовить все это в хорошем настроении с открытой душой наполненной любовью к тем, для кого вы готовите.
Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma:
Морепродукты на гриле или углях - это всегда очень вкусно. И жарятся они намного быстрей мяса. Главное, не передержать их на огне.
Если хочется побаловаться не мясом, а дарами моря, то я бы предложил сделать шашлык из кальмара. Он маринуется очень быстро и жарится за пару минут.
Очищенные тушки кальмара нарезаем на три части крупными кольцами по 4-5 см в ширину.
Для маринада берем соевый соус, сделанный на основе брожения грибов. Его можно достать на местных китайских рынках, либо заменить обычным соевым соусом, который есть под рукой.
В маринад добавляем немного соевого масла, порезанный слайсами чеснок, веточки тимьяна и немного сока лимона.
Оставляем кальмар в маринаде на пару часов, можно выдержать и час. Соевого соуса не должно быть много, иначе он перебьет вкус морепродуктов.
Кусочки кальмара выкладываем на гриль или решетку, переворачиваем кольца всего один раз. Жарится кальмар буквально минуту.
Можно выложить на кальмар тимьян, который был в маринаде, для придания еще большего аромата при жарке.
Если жар сильный, то кальмар снимаем еще быстрей, чтобы не пересушить, тогда он будет мягким и нежным.
Если выбирать что-то из рыбы, то я бы посоветовал палтус или другую жирную белую рыбу. Его можно пожарить на гриле с одной стороны прямо на шкуре.
А вот нерку я бы не советовал, она довольно сухая. Из красной лучше всего брать семгу.
Уставший от зимней стужи народ с наступлением весны рвется на лоно природы, чтобы понежить свои телеса под лучами ласкового солнышка, вдохнуть свежего воздуха и, конечно же, «отвести душу» в общении с друзьями. Но какой же пикник может обойтись без традиционного шашлычка? И примечательно то, что сколько людей выезжает на природу, столько и вариантов замаринованного мяса они с собой везут.
Чтобы не «ударить в грязь лицом» перед приятелями, приготовить шашлыки решили и вы? Вот только растерялись, не зная, какой из рецептов предпочесть, чтобы удивить друзей. Да, рецептов существует множество, и каждый из них хорош по-своему. Главное – выдержать рецептуру, чтобы не испортить мясо. Сам же продукт следует нарезать на небольшие кубики со стороной в 5 см.
Одним из простых и традиционных используют маринад на основе уксуса. Чтобы замариновать 1 кг мяса, необходимо смешать 1 ст. ложку уксуса с 1\3 стакана растительного масла. Соль, перец и другие специи добавляются по вкусу. Через 3 часа мясо можно надевать на шампура.
Этот рецепт можно разнообразить, если вместо уксуса использовать лимонный сок, а также добавить крахмал и кружочки томатов. И тогда на шампура можно нанизывать вперемешку с мясом помидоры и кольца репчатого лука.
Замариновав же мясо в майонезе, к готовке шашлыков вы можете приступать уже через час. Чтобы приготовить маринад, для начала необходимо полкилограмма репчатого лука перекрутить на мясорубке и смешать его с 200-граммовой тубой майонеза. О готовности шашлыка можно будет судить по красноватой корочке, которой покроется жареное мясо.
Вечный спутник майонеза на застольях – томатный соус или кетчуп также можно использовать, как ингредиент для маринования мяса. Кетчуп слегка разводится кипяченой водой и смешивается с нарезанным луком. Остальные специи добавляются по вкусу. В данном маринаде мясо выдерживается не менее 6 часов.
Для томатного маринада вместо кетчупа используют и сок помидоров. Можно взять готовый напиток, а можно свежие томаты размять вилочкой в кашицу, смешать с натертым на терке репчатым луком и залить этой смесью мясо, которое должно промариноваться под гнетом не менее суток. В маринад можно добавить, при желании, рваную кинзу, перец чили и кусочки апельсина. А вот солить мясо лучше всего за полчаса до того, как наденете на шампура.
Научился народ мариновать мясо и в кефире. И такие шашлыки получаются достаточно нежными. Мясо, нарезанное кусочками, и кольца репчатого лука выкладываются в емкость для маринования многоярусными слоями. При этом каждый слой следует поперчить. Затем вливается кефир таким образом, чтобы мясо было полностью им покрыто.
Вся сложность здесь заключается в том, что мариновать мясо в кефире следует не менее 10 часов. За полчаса до того, как мясо нанижется на шампура, его нужно будет посолить и вручную перемешать. В процессе жарки шашлык следует поливать время от времени кефиром, в котором мясо мариновалось. А, подавая готовое блюдо к столу, не забудьте про кинзу.
Кефир можно будет заменить молоком. Но тогда придется добавить в напиток немного уксуса или лимонного сока. Мясо же вымачивается в молоке не менее суток.
Настоящие гурманы предпочитают шашлык из мяса, маринованного в вине. И не важно, что для этого понадобятся почти сутки. Зато шашлык получится – «пальчики оближешь». Мясо при укладке в кастрюлю для маринования перемежается с кольцами лука и кружочками лимона. Затем все заливается маринадом, приготовленным из полутора литров воды и такого же количества белого кислого вина.
Что касается специй, то в винный маринад добавляют по вкусу соль, перец (черный и красный), лавровый лист, чеснок и т.п. Залитое маринадом мясо желательно выдержать под гнетом от 12 до 24 часов. Но можно промариновать мясо и 8 часов, если использовать теплую кипяченую воду.
Не менее пикантным получается мясо и в маринаде из цитрусовых (особенно хороша свинина). Репчатый лук, разрезанный на четыре части, следует аккуратно разобрать на лепестки и переложить им кусочки мяса. Сок апельсина и лимона (в равных количествах) смешивается со специями для шашлыка и заливается в емкость для маринования. Сока должно быть столько, чтобы оно покрывало мясо. Выдержав свинину в маринаде 10 часов, посолите, перемешайте и наденьте на шампура.
При мариновании мяса можно обойтись и одними лимонами. На полтора килограмма мяса вам понадобится 2 лимона и 3 репчатых луковицы. В данном случае свинина солится и перчится сразу же, перемешивается со свежей кинзой и луком, заливается лимонным соком. Через 6 часов можно жарить шашлык.
Еще один экзотический фрукт стали активно применять в последнее время для приготовления шашлыка – это киви. Но его рекомендуют тем, кто «сидит» на бессолевой диете. Мякоть киви натирают на терке и перемешивают с нарезанным мясом. Сюда же добавляют перекрученные на мясорубке чеснок и репчатый лук, специи и немного кетчупа. После того, как мясо замаринуется, его нанизывают на шампура вперемешку с помидорами, кольцами лука, баклажанами и болгарским перцем и, сбрызнув растительным маслом, ставят на мангал.
Есть любители мариновать мясо в газированной воде. Для этого лучше всего подойдет нарзан, в который добавляют мякоть лимона и капельку кардамона. Время для маринования – 3-4 часа. Данный маринад больше подходит для говядины, которая замачивается в данном растворе цельным куском. После того, как мясо замаринуется, с него срезают излишки жира, жилы и затем говядину нарезают на небольшие кусочки.
После этого мясо пересыпают смешанным с аджикой репчатым луком, перекрученным на мясорубке. И снова маринуют в течение суток. Процесс, конечно, долгий и утомительный, но он того стоит – мясо получается сочным, мягким и ароматным.
Если же вам приглянулись вышеописанные рецепты маринадов, но нет достаточно времени для маринования, есть резон остановить свой выбор не на мясе, а на птице. Все рецепты маринования можно применить и к куриным окорочкам. Времени для маринования потребуется гораздо меньше, сам шашлык готовится быстрее, а по вкусу получается не хуже свинины, говядины или баранины.
А вот шашлыки из рыбы готовятся еще быстрее. Для маринования рыбного филе достаточно 20-30 минут. Шашлычок же получится на удивление вкусным. А какую рыбу брать, исходите из собственных пристрастий.
Но если вы не представляете себе пикника именно без мясного шашлыка, то ускорить процесс маринования можно, подогрев немного кастрюлю, в которой маринуется мясо. Либо не пожалейте для этого дела бутылку водки. Подсоленное мясо смешайте с кинзой и залейте алкоголем. Через 15 минут можно жарить шашлыки. Быстро, сердито и обалденно вкусно!
Приведенные же выше рецепты приготовления шашлыков – это только капля в море современной кулинарии. Взяв их за основу, каждый может привнести в блюда свою изюминку, сделав рецепт оригинальным и достойным похвалы. И даже сам процесс приготовления шашлыков на природе можно превратить в занимательное соревнование на самое вкусное, или самое красивое, а может быть, самое необычное блюдо. Тогда и сам пикник приобретет совсем другой смысл.
Шашлык из свиной шеи, маринованной в гранатовом соке
Фото: предоставлено рестораном «Хмели&Сунели»
Этим рецептом поделился шеф-повар ресторана «Хмели&Сунели» Гарик Манукян . Он говорит, что лучше всего для приготовления шашлыка подходит свиная шея с тоненькими прожилками жира. Из такого мяса шашлык получается сочным, мягким и просто тает во рту! Мариновать шашлык повар советует в гранатовом соке, по его мнению, кисло-сладкий и ароматный сок придает мясу самый лучший вкус!
Ингредиенты
- Свиная шея – 1 кг
- Гранатовый сок – 200 мл
- Лук репчатый – 1 кг
- Кориандр молотый – 6 г
- Паприка молотая – 6 г
- Черный перец молотый- 4 г
- Соль -10 г
Как готовить
Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки (размером с куриное яйцо). Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, и оставить на некоторое время, чтобы мясо пропиталось специями. В это время почистить лук, мелко нарезать (например, тонкими перышками) и перемешать с мясом.
Затем настает очередь гранатового сока. Добавлять его к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться на 6-10 часов.
Насадить кусочки так, чтобы шампур протыкал их вдоль волокон. Обжарить кусочки мяса на мангале. Жар должен быть сильным и ровным. Подать со свежими овощами, лавашем и зеленью.
Шашлык из телячьих печени, сердца и щечек
Если вам хочется чего-то совсем особенного, приготовьте шашлык-ассорти из телячьих сердца, печени и щечек. Вот увидите, как это просто, быстро и вкусно! Своими рецептами этого и двух следующих шашлыков с читателями «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана «Valenok» Сергей Векшин .
Ингредиенты
- Телячьи щечки – 500 г
- Сердца – 500 г
- Печень – 500 г
- Укроп – 50 г
- Петрушка – 50 г
- Зерна граната – 50 г
- Лаваш – 350 г
Как готовить
Телячьи щечки, сердце и печень надо хорошо вымыть и нарезать на равные куски (лучше не крупные, чуть больше чем с половину куриного яйца). Надеть их на шампур. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые 3-4 минуты, чтобы шашлыки равномерно покрывались румяной корочкой.
Готовый шашлык подать на лаваше. Украсить кольцами красного лука, зернами граната, зеленью и ломтиками лимона.
Куриные крылышки в маринаде
Фото: предоставлено рестораном «Valenok»
Ингредиенты
- Куриные крылышки –1 кг
- Томатная паста – 150 г
- Соль, перец – по вкусу
Как готовить
В томатную пасту добавить соль и перец. Смазать куриные крылышки получившимся маринадом. Сложить их вместе и оставить на час-полтора мариноваться под крышкой. Насадить на шампуры, как показано на фотографии. Готовить на мангале, следя, чтобы крылышки подрумянивались равномерно и ни в коем случае не подгорали.
Шашлык из лосося
Фото: предоставлено рестораном «Valenok»
Шашлык из лосося – замечательное, вкусное, простое и явно недооцененное блюдо. И мариновать лосось не нужно. А готовится он за 10 минут! Сергей Векшин предлагает запекать куски лосося на углях вместе со сладким перцем и дольками баклажана: овощи удачно дополняют вкус рыбы.
Ингредиенты
- Лосось – 1 кг
- Желтый перец – 240 г
- Баклажан – 240 г
- Укроп – 20 г
- Петрушка – 20 г
- Зерна граната – 20 г
- Красный лук – 40 г
- Лаваш – 150 г
- Лимон – 1 шт
Как готовить
Филе лосося нарезать на крупные куски. Желтый перец и баклажаны нарезать произвольно ломтиками такого размера, чтобы при нанизывании они были не шире кусков рыбы и не торчали во все стороны из шашлыка. Надеть ингредиенты на шампур в следующей последовательности: овощи, рыба, снова овощи, рыба и так далее. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые три-четыре минуты.
Готовый шашлык подать на лаваше, с половинкой лимона, чтобы удобно было выжать сок на рыбу. Украсить зеленью, красным луком и зернами граната.
Свиные ребрышки в аджике
Шашлык из свиных ребер невероятно вкусен, если его правильно готовить. Этим и следующим рецептом с нами поделился молодой шеф-повар ресторана «Казбек», тбилисец Мамия Джоджуа .
Ингредиенты
- Свиные ребра – 1 кг
- Лук репчатый – 800 г
- Черный перец горошек – 12 г
- Паприка – 8 г
- Тимьян сухой – 8 г
- Соль крупная – 25 г
- Масло растительное – 600 г
Как готовить
Ребра нарезать на плоские широкие куски, лук полукольцами, перец помолоть. Смешать лук со специями и растительным маслом. Все перемешать с ребрышками и мариновать в течение 12 часов (можно просто оставить на ночь). На хорошо разогретый мангал выложить мясо на решетке и жарить 6 минут, переворачивая несколько раз. Шашлык подать с маринованным красным луком и зернами граната.
Шашлык из семги
Фото: предоставлено рестораном «Казбек»
Шашлык из семги – потрясающее блюдо для настоящих гурманов. Это еще один рецепт от Мамии Джоджуа.
Ингредиенты
- Филе семги 900 г
- Майонез 30 г
- Паприка 3 г
- Перец черный горошком 3 г (помолоть)
- Томатная паста 30 г
- Соль 15 г
- Сок лимона 15 г
- Зерна граната 75 г
Как готовить
Сделать маринад: смешать все ингредиенты для него, выложить крупно нарезанные куски семги в смесь, перемешать, накрыть крышкой, поставить в холодильник и оставить минимум на два-три часа (можно и на ночь).
Маринованную семгу нанизать на шампур и жарить на мангале в течение 15 минут. Украсить долькой лимона, зернами граната, подавать с соусом «Наршараб».
Приятного аппетита! Пусть ваш шашлык получится самым вкусным!
Правильно замариновать шашлык это настоящее искусство. Ведь от этого практически зависит то каким он будет. Немного нарушите рецептуру и всё, шашлык будет либо сухим либо приторным. А вот приготовить маринад так, что бы от шашлыка не возможно было оторваться не простая задача.
В преддверии грядущей весны, а значит самого благоприятного времени для всевозможного рода вылазок и проведения времени на дачах и на природе не лишним будет получить несколько дельных советов о том как правильно мариновать шашлык.
Скажу только одно, что единого рецепта маринования шашлыка не существует.У каждого народа он свой.
Вот несколько простых рецептов:
1.Маринуем используя лук и специи.
Как известно лучший и наверное единственный овощ который присутствует во всех маринадах шашлыка это лук. О его чудо свойствах размягчать мясо всем давно известно. Лука много не бывает. Обычно его кладут из расчета 1кг лука на 1,5-2кг мяса.
Используя специи всегда поинтересуйтесь сопоставимы ли они с мясом. Не сделают ли они ваш шашлык жестким и не вкусным.
Рецепт 1 на 2кг мяса свинины.
1,5 кг лука порезать кольцами
Специи для шашлыка (Базилик, лавровый лист, кориандр, перец черный, майоран)
Масло подсолнечное (оливковое, кукурузное) примерно 100г.
Соль по вкусу добавлять желательно уже перед самым нанизыванием на шампура минут за 10.
Мариновать шашлык из свинины желательно 3-4 часа в прохладном месте.
Рецепт 2. на 2 кг мяса свинины.
Пять шесть пучков петрушки и укропа.
Лук 1,5 кг.
Черный молотый перец.
Петрушку и укроп порубить крупно. Лук порезать кольцами.
Смешать сначала мясо с зеленью и хорошо отжать. Добавить потом лук и тоже немного пожать его.
Соль добавить перед жаркой.
Мариновать примерно 1-1,5 часа.
2. Маринуем в соках.
Иногда для маринования я использую различную комбинацию натуральных соков и желательно домашнего приготовления.
Рецепт 1 на 2 кг свинины.
Томатный сок 1л
Перец черный молотый
Лук 1,5 кг.
Соль по вкусу.
Мясо залить томатом добавить лука и хорошенько его отжать.
Добавить черный перец и так оставить в холодном месте на 5-7 часов.
Посолить уже перед приготовлением.
Рецепт 2. на 2 кг. мяса свинины.
Используем лимонный или апельсиновый сок.
Мясо полить соком свеже выжатых фруктов. Дать постоять так примерно 1 час. Потом добавить резаный лук и петрушку. Добавить немного специй для шашлыка.
Мариновать примерно 3-4 часа.
Рецепт 3. На 2кг говядины.
Сок гранатовый 2л
Специи для шашлыка из говядины.
Масло подсолнечное.
Смею вас заверить, что шашлык из молодой говядины получается таким же сочным как и со свинины если его правильно мариновать.
Используем для этого гранатовый сок. Идеальным вариантом конечно будет купить его на рынке у азиатских торговцев, но если такой возможности нет, то используйте гранат.
Ну на крайний случай сок (только не нектар) из магазина с содержанием не менее 70%) натуральной составляющей.
Залить мясо так, что бы сок покрывал его. Добавить лук, пропущенный через мясорубку. Хорошенько все перемешать. Добавить немного специй для шашлыка из говядины.
За час до приготовления добавьте подсолнечного масла и хорошенько все перемешайте.
Мариновать не меньше 12 часов.
Это конечно не весь перечень соков в которых я мариновал шашлык, но принцип остается таким же.
Я использовал и яблочный и виноградный и смесь этих соков.
4.Маринуем используя молочно-кислые продукты.
Идеально для размягчения мяса и придания ему необходимой нежности подходят кефир и сыроватка.
Рецепт 1 на 2 кг мяса свинины.
Кефир (сыроватка) 1л
Перец черный молотый
Масло подсолнечное 100г
За пол часа до приготовления в маринад добавить масла подсолнечного или любого другого и хорошенько перемешать.
Мариновать 4-5 часов.
5. Маринуем в пиве или квасе.
Пиво идеально подходит для маринования шашлыка. Только следует учесть, что для этого подходят не все сорта пива и ни в коем случае я не рекомендую использовать пастеризованное.
Для этого самым лучшим образом подходит живое пиво содержащее хмель, солод и воду.
Для маринования в квасе я использую квас домашнего производства из ячменя или морского риса.
6. Маринуем в вине.
Для того что бы шашлык получился сочным и нежным, не всякое вино можно использовать для приготовления маринада.
Я использую только сухие вина.Часто использую вина собственного домашнего производства.
Ни в коем случае я не рекомендую использовать крепленные или десертные вина. А также вина приготовленные из порошков. При жарке шашлыка из такого суррогата выделяются канцерогены и тем самым превращают ваш шашлык в химическое оружие массового поражения.
7. Маринуем в уксусе.
Кто помнит советские времена то самым распространенным способом замариновать шашлык было- залить его уксусом.
Сейчас данный способ не особо пользуется популярностью из-за большого количества противников мариновать шашлык в уксусе.
Хотя я иногда мариную используя только яблочный или винный сорта уксуса. Спиртовой уксус советую все же не использовать.
Рецепт 1 на 2кг мяса свинины
70-100г яблочного или винного уксуса.
1,5 кг лука.
Черный перец.
Соль по вкусу
Масло подсолнечное.
Мясо полить уксусом и тщательно премешать с луком. Посолить. Поперчить. Перед приготовлением за 1час добавить масла и перемешать.
Существует конечно еще не мало различных способов маринования и подготовки к приготовлению шашлыка. Я же постарался осветить наиболее популярные в нашей стране.
Главное блюдо лета - шашлык. Просто мясо, поджаренное на углях. Но как у всякого народного блюда, у шашлыка множество рецептов. Как его правильно мариновать (да и вообще нужно ли это делать), использовать ли классический советский маринад - уксусный, и не убьет ли он мясо, как определить, что мясо готово, не пересушить его и снять вовремя с мангала… Вопросов и тонкостей приготовления - масса. Мы обратились к шефам, которые знают всё о приготовлении мяса на открытом огне. Они поделились с АиФ-Кухней секретами маринования и жарки шашлыков, а также беспроигрышными рецептами маринадов.
Мариновать?
Говядину или европейскую ягнятину - мариновать не нужно. А вот если мы говорим про свинину, баранину, иногда телятину - да, лучше мариновать
Мясо нужно подмариновать, но ни в коем случае не замачивать надолго. Для стейков, мраморное мясо не маринуют совсем.
Любимые маринады
Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:
Хорошо размягчает мясо оливковое масло и вина — красное и белое.
Варианты маринадов:- Лук + оливковое масло + соль + перец + томаты + зелень (зелень любая по вкусу: кинза, петрушка, сельдерей). Получается сладко-острый и пикантно-свежий вкус.
- Сухие маринады — смесь трав и приправ, которыми натирают мясо. В этом случае даже не нужны никакие «жидкие» ингредиенты, потому что мясо выделяет естественный сок.
- Темное пиво + концентрированный компот из сухофруктов (важно выбрать качественные сухофрукты, они должны быть высушены в печи) — процедить и выпарить. Можно добавить тмин. Это маринад как для шашлыка, так и для стейков.
- Для дичи используют фруктовые маринады в разных вариациях — крыжовник с апельсином прокручивается в блендере, можно добавить бруснику или клюкву, или взять клубнику и немного малины. Также добавить по вкусу соль и перец. Из трав хорошо сочетаются тимьян, розмарин, мята. При желании можно добавить и цедру лайма.
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:
Самый хороший маринад - это тот, который не забивает вкус мяса: лук, перец, сумак, тимьян.
Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:
- Баранину лучше мариновать с чесноком, кинзой, розмарином, шалфеем или иными ароматными свежими травами, крупной солью, перцем, с добавлением небольшого количества растительного или оливкового масла.
- Для говядины интересно добавить немного копчёной паприки, можжевеловой ягоды, красного лука.
- К свинине я предложил бы горчицу, или замариновать ее с луком и яблоками, с корицей.
Маринад за 30 минут
Как правило, быстрые маринады основываются на японских соусах. Например, можно использовать соевый соус, добавив туда сливовый соус хойсин, мелко порубленный чеснок, кинзу, черный перец. Отправляете в этот микс нарезанное на небольшие кубики куриное филе на полчаса и получаете уникальный вкус и аппетитную хрустящую корочку.Можно смешать кефир и сок лимона, либо белое вино и розмарин. 30 минут в холодильнике и всё готово.
Уксус: за и против
Уксус, кроме того, что делает мясо мягче, придает ему интересный вкус, тем более, что уксусов существует огромное множество: из белого или красного вина, из хереса, мадеры или портвейна, из яблок - такие помогают изменить вкус блюда, сделав его необычным. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)
Уксус давно в прошлом, сейчас много различных отрубов, не требующих размягчения. (
Уксус, вступая в реакцию с мясом и луком, помогает обильному выделению сока. При этом происходит смягчение мяса, соответственно, шашлык получается нежным и тает во рту. Главное, не переборщить с уксусом и мариновать не более 2 часов. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)Я бы сравнил уксус с солью. Если ты положишь соли больше, чем нужно, - испортишь блюдо. С уксусом такая же история. Его нужно разбавлять, я бы посоветовал минеральную газированную воду для этого. И уксуса нужно вводить примерно столько же, сколько и соли. Нельзя добавлять много уксуса, иначе шашлык будет сухой. Интересно, что лимон и помидор тоже создают кислую среду, но с ними можно переборщить, мясо не будет сохнуть. (Виктор Осипенко, шеф-повар гриль-бара «Костер»)
Как спасти неудачное мясо
Не покупать. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)
Здесь проще всего воспользоваться уксусом. Также мясо можно мариновать с добавлением киви, папайи, лимона, все это размягчает белок. Если это большой кусок мяса, который хочется сделать максимально сочным, введите в него маринад с помощью шприца. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)
Можно добавить к мясу киви. Но тогда оно станет очень мягким через 15 минут, и тут важно не перемариновать. На 1 кг продукта - 15 граммов мякоти киви. (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)
Смешать газированную воду, лимонный сок и добавить немного пищевой соды. Затем оставить мясо в такой смеси на 8 часов. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)
Фото: Закусочная "Воронеж"
До жарки
Мясо должно принять комнатную температуру до жарки, нельзя сразу после холодильника класть мясо на огонь. Только этом случае оно прожарится равномерно. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»).
Мясо должно быть надето на шампур равномерно, расстояние от куска до куска должен быть небольшое, примерно в 0,5 см - это позволит каждому кусочку прожариться со всех сторон. Если плотно надеть мясо на шампур, на месте стыков оно не прожарится. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)Дрова
Лучше всего готовить мясо на углях лиственных пород или фруктовых деревьев, также можно на виноградной лозе, которая придает неповторимый аромат и нотку фруктовости. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка »)
Определить готовность
Когда мясо готово, оно надуется и станет упругим. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)
Чтобы определить готово ли мясо, нужно проткнуть кусочек мяса кончиком ножа, подождать 10 секунд, вынуть нож и прислонить кончик его к губам. Если холодно - прожарка с кровью, если тепло - прожарка средняя, если горячо - мясо хорошей прожарки. Это отличный способ, благодаря которому ошибиться очень сложно. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)
После жарки
Снимать и есть нужно сразу, не давая ему остыть и высохнуть, так как процесс внутри мяса будет продолжаться. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)Снимать мясо с шампура надо именно перед тем, как вы начнете его есть. Иначе из места прокола начинает вытекать драгоценный сок, а от этого шашлык теряет сочность и вкус. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)
После того, как вы сняли мясо с огня - подождите его разрезать и есть. Дайте ему несколько минут отдохнуть. Так сок распределится равномерно по мясу и оно останется сочным. (Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole)
