* В расчетах используются средние данные по России
Производство шпротов в России целесообразно в большинстве случаев там, куда можно легко и быстро доставить необходимое количество выловленной кильки или салаки (именно эта рыба идёт на подобные консервы), а это, в основном, балтийское побережье. Поэтому значительная часть заводов по производству шпротов в России расположена в Калининградской области, и нужно сказать, что количества вылавливаемой там рыбы может быть достаточно для удовлетворения спроса. Учитывая, что сейчас сократились поставки из прибалтийских стран, можно начать собственный бизнес, в котором при отсутствии иностранных поставщиков становится мало конкурентов. Нужно сказать, что даже открытие нового завода не повлечёт за собой жесткой конкурентной борьбы между уже работающими предприятиями и только открывшимся, в связи с чем такой бизнес можно рассматривать как весьма перспективный. Впрочем, стоит отметить, что заниматься таким бизнесом, скорее всего, смогут предприниматели в северо-западном регионе России, потому что расположенные далеко от морского побережья заводы не смогут закупать сырьё по выгодным ценам (хотя бы за счёт транспортных расходов), что увеличит себестоимость их продукции, а значит, лишит их важного преимущества.
Для начала работы необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности. В данном случае наиболее оптимальным решением будет регистрация своего общества с ограниченной ответственностью, однако при большом количестве учредителей стоит задуматься об открытии публичной компании, говоря простыми словами - акционерного общества. Однако общество с ограниченной ответственностью доступна упрощённая система налогообложения, которая, как известно, предполагает перечисление небольших средств в пользу государства в качестве налогов, а именно 6 процентов от доходов или 15 процентов от операционной прибыли. Процесс регистрации юридического лица не должен занять слишком много времени и потребует от предпринимателя небольших вложений. Однако самый большой сложностью станет получение разрешительной документации и сертификатов на осуществление своей деятельности, потому что предполагается производство пищевых продуктов. Здесь есть смысл обратиться в Роспотребнадзор по своему региону, чтобы уточнить все требования, которые предъявляются к пищевым заводам в конкретном субъекте Российской Федерации. Здесь может быть очень кстати помощь грамотного юриста, который поможет учитывать огромное количество требований и ограничений, которые касаются оснащения предприятия соответствующим оборудованием, предполагают определённое санитарно-эпидемиологическое состояние, а также учитываются некоторые другие особенности.
В дополнение может потребоваться лабораторная экспертиза своего товара, которая выявит соответствие реализуемой продукции установленным нормам, то есть докажет, что производимые шпроты являются безопасными для здоровья людей. В целом, процесс решения всех бюрократических вопросов может затянуться на несколько месяцев, и предприниматель должен быть готов к тому, что какое-то время его уже готовое к работе предприятие не сможет заниматься полноценной деятельностью. Однако, учитывая, что сегодня государство нацелено на развитие и поддержку новых предпринимателей, особенно тех, кто своей работой может развивать пищевую промышленность и экономику региона, можно рассчитывать, что не возникнет каких-то специально создаваемых трудностей.
Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!
Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.
Далее следует поиск места для своего производства. Лучше всего рассчитать так, чтобы поставки сырья происходили с минимальными затратами, но при этом располагаться в крупном городе нецелесообразно – земля и строения там на порядок дороже. Поэтому есть смысл задуматься о пригороде или вовсе о территории в пределах небольшого города. Что касается стоимости на создании своего завода, то тут существует несколько вариантов. Самый простой – это выкупить неработающее или просто пригодное для смены профиля предприятие, но это потребует вложения нескольких миллионов рублей, если не десятков. Впрочем, предприниматель может открыть относительно небольшой завод, заниматься производством рыбных консервов можно и с малыми мощностями. Это даже лучше для новичка, потому что снижает его риски, начинать сразу с большого завода не стоит, только если, конечно, в команде нет инвесторов, которые в состоянии покрывать очень большие расходы на продвижение продукции. Если брать завод в аренду, то вряд ли потребуется существенная сумма на открытие, но стоимость аренды станет очень значительной частью расходов, и вряд ли тогда будет можно говорить о прибыли. Многое ещё зависит и от региона работы, в пригороде почти наверняка стоимость земли будет дороже, чем где-то в сельской местности. Но, в целом, у предпринимателя много вариантов, и даже при относительно скромных средствах можно рассчитывать на то, чтобы открыть маленький цех, не занимаясь производством тары (а некоторые крупные заводы действительно самостоятельно изготавливают банки для своих шпротов). То есть тут лучше исходить из собственных возможностей, а не пытаться сразу начать с нескольких производственных линий и формирования широкого ассортимента продукции.
Важным моментом станет приобретение оборудования для своего предприятия. Цех изготовления шпротов характеризуется немалым количеством разнообразного оборудования, при этом нужно ещё и понимать, какую нишу хочет занять предприниматель. Дело в том, что в этом виде производства используется ручной труд, причём в больших количествах, но этим занимаются предприятия, которые стремятся изготавливать именно качественный товар, товар высшего класса. Шпроты считаются хорошими в том случае, если все рыбки красиво уложены в банку и не разваливаются, а сделать так могут только люди-укладчики. Да, есть оборудование, которое позволяет упаковывать банки шпротов, но рыба в этом случае не остаётся цельной, и потребителю это не всегда нравится. Шпроты, конечно, нельзя назвать деликатесом, но всё-таки они дороже многих других видов рыбных консервов, в связи с чем приобретают их обычно не бедняки.
С другой стороны, есть немало и тех покупателей, которые хотят приобретать просто вкусный продукт, и им неважно внешнее состояние рыбы, ведь вкусовые качества несильно меняются. Ставку можно сделать на таких покупателей, и эта ниша может оказаться даже более прибыльной, особенно во время, когда все стремятся экономить даже на мелочах. Выбор направления лучше всего произвести после проведения полноценной маркетинговой кампании. В целом, для полноценного производства рыбных консервов (без производства банок) нужно следующее оборудование для:
1. производства шпротов с конвейерами нанизывания рыбы и туннельными камерами копчения;
2. консервирования рыбы в банку с набивочной машиной;
3. рыбоприёмки и мойки, для сортировки,
4. посола и маринадов,
5. филетировки,
6. нарезки и порционирования,
7. укладки, а также:
8. рыборазделочные; банкомоечные, маслозаливочные, закаточные (в вакуумной и/или обычной среде), этикетировочные машины,
9. установки автоматического весового контроля банок;
10. автоклавы вертикальные или горизонтальные;
11. конвейеры, загрузчики/разгрузчики автоклавных корзин,
12. автоматические камеры горячего и холодного копчения,
13. дефростеры.
Готовые идеи для вашего бизнеса
На некоторых предприятиях к термокамерам подключают дымогенераторы, чтобы придать получаемой продукции приятный привкус. В общем-то количество этих камер рассчитывается в зависимости от предполагаемых объёмов производства. Стоимость оборудования может сильно различаться в зависимости от поставщика, производительности, функциональности, от того, нужно ли его перевозить и/или оплачивать таможенные расходы, некоторые предприятия экономят на том, что покупают бывшее в употреблении оборудование. Однако в целом усреднённая стоимость всего оборудования составит 10 миллионов рублей; это, конечно, не самая совершенная линия, есть комплекты оборудования в сумму в несколько раз больше, но для малого предприятия будет достаточно относительно простых машин, которые производят несколько сотен банок в сутки. Хотя, конечно, если открывать производство с ручным трудом, то нужно понимать, что большие объёмы продукции будет возможно получать только при найме очень большого количества сотрудников. И даже несмотря на то, что работники получают зарплату в зависимости от выработки, всё равно сумма расходов оказывается очень высокой.
Без оборудования укладки можно сэкономить 1,5-2 миллиона рублей (учитывая вспомогательные машины и отсутствие необходимости дополнительной наладки производственной линии), но содержать штат своих укладчиков обычно оказывается значительно дороже. При желании можно найти уже готовое производство, которое можно приобрести за сумму несколько больше (если оборудование новое), чем потребуется на открытие своего завода, но тогда получится избавиться от бюрократической волокиты, потому что у прошлого хозяина уже будут все необходимые разрешения и вся нужна документация.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Следующий вопрос – кадровый. Начнём с того, что на предприятии может трудиться и совсем немного человек (малое предприятие вообще может иметь штат сотрудников в размере около 10 человек), так и огромное их количество. Крупному предприятию приходится самостоятельно обслуживать огромное количество своих бизнес-процессов, то есть вполне вероятно, что потребуется организовать свой маркетинговый, логистический, финансовый, кадровый и прочие отделы. Небольшой завод может передавать значительную часть своей работы, особенно той, которая не относится к получению прибыли, на аутсорсинг. Банальный пример – бухгалтерия, при небольших объёмах и не слишком сложных финансовых потоках можно за 5-10 тысяч рублей в месяц получать всю отчётность, сделанную удалённым сотрудником, а не держать штатного бухгалтера, который не будет оправдывать средства, выделяемые на него. То же самое касается и охраны – нет смысла организовывать свою службу безопасности, если обеспечение безопасности можно передать в другую компанию, которая на этом специализируется. Но большой завод уже вынужден нанимать дополнительных сотрудников, потому что это оказывается даже более рентабельно, при этом появляется необходимость в постоянных маркетинговых кампаниях и оптимизации своего производственного процесса.
И, конечно, о чём уже было сказано – ручной труд. На большом заводе вручную нанизывают рыбок на прутья, на которых потом они коптятся, а также вручную раскладывают рыбок по банкам. Конечно, некоторая автоматизация есть и тут, но человек для выполнения только этих двух процедур нужно немало. Не стоит удивляться, если несколько десятков человек будут работать исключительно такими вот укладчиками, для некоторых заводов это норма. Тут уже фонд заработной платы превышает один миллион рублей в месяц, а если есть ещё и менеджеры высшего звена, которые занимаются логистикой, маркетингом, финансами и тому подобным, то величина средств, выделяемых на персонал, резко увеличивается. Малое предприятие лишено этих необходимостей, и, начиная с небольших объёмов, можно определить, по какому пути развития пойдёт предприятие. На совсем уж малых производствах предприниматель сам может принимать участие в производственном процессе – в конце концов, он работает на себя.
Также стоит задуматься о том, где брать сырьё для своего производства. Понадобится приобретать достаточно большие объёмы рыбы, а также дополнительно масла, пряностей, специального наполнителя (если планируется выпускать кильку в томате и нет возможности самостоятельно этот наполнитель производить), нужны также поставщики тары. Есть предприятия, которые закупают только пищевые продукты, а есть и те, которые сами готовят наполнитель и даже давят масло, приобретая только сырьё для этого. Килограмм замороженной рыбы стоит примерно 50 рублей, но только при оптовых покупках, то есть при покупке больших брикетов по несколько сотен килограммов. Примерно в два раза дешевле обходится литр масла оптом, а стоимость пряностей зачастую и вовсе составляет меньше 5% от себестоимости продукта. С одного килограмма рыбы можно получить примерно 10 маленьких банок шпротов, литра масла хватит на 20-30 банок. В целом, вместе с тарой стоимость производства банки шпрот для предприятия составляет около 20 рублей минимум, и это ещё без учёта других расходов – только стоимость продуктов и тары.
Поставлять всё это сырьё может немалое количество компаний, но, как уже отмечалось ранее, нужно понимать, что лучшую кильку ловят в балтийском море (во всяком случае, в умах потребителей сложилось мнение, что лучшая килька – именно балтийская), и если работать даже в центральной России, то величина транспортных расходов будет очень велика. Да, рыбу могут поставить почти куда угодно, потому что её всё равно перевозят в замороженном виде (поэтому и нужны дефростеры на любом предприятии, к слову), но вот рентабельно ли это будет, если есть немало компаний в Калининградской области, которые сейчас из-за запретов на ввоз шпротов из стран Прибалтики развиваются, расположившихся чуть ли не на побережье и способных продавать шпроты значительно дешевле. Тут, конечно, предприниматель может выиграть за счёт того, что будет экономить на транспорте уже в своём регионе, но найти поставщика становится сложнее не на северо-западе России. В общем, предложений много (их легко найти в интернете), но многие из поставщиков территориально находятся в одном регионе. А с другим сырьём проблем возникнуть вообще не должно, масло, пряности и банки продаются в любом относительно крупном городе, оптовиков достаточно.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Итак, себестоимость банки начинается примерно с 25-30 рублей, на некоторых предприятиях, которые ориентированы на качество, этот показатель в разы больше, отклонения могут быть очень большими в зависимости от многих факторов, хотя иногда и в меньшую сторону. К примеру, есть компании, которые маленькую банку (100-200 граммов, обычно 150) продают за 30 рублей (оптом, конечно), но о качестве тут говорить не приходится. Минимальная цена относительно хороших шпротов за банку – от 40-50 рублей, «элитная продукция» продаётся, естественно, дороже, но редко наценка в любом случае превышает 50%, обычно 30-40% или того меньше. Но даже этот показатель для массового производства является очень и очень хорошим. Ведь даже получая 5 рублей с одной банки, можно, продавая 100 тысяч банок в месяц, получать прибыль в размере полумиллиона. Именно прибыль, то есть за вычетом уже расходов на содержание своего предприятия в целом. Выйти на такой объём продаж в первые же месяцы может быть очень сложно, в связи с необходимостью работы через дистрибьюторов приходится тщательно проверять их, чтобы быть уверенным в том, что партнёр сможет реализовывать свою продукцию.
Работающее только в своём регионе предприятие, правда, может само заняться реализацией продукции в магазины (то есть минуя оптового посредника, выходя сразу на розничных торговцев), но для этого нужно нанимать отдел продаж с большим количеством сотрудников – работать-то придётся не с более адекватными дистрибьюторами, а с директорами мелких и не очень магазинов, да и число их будет большим. Получив репутацию в своём регионе и заработав денег, стоит задуматься о том, чтобы вложить их непосредственно в свою маркетинговую кампанию, чтобы выходить на российский рынок. Главные конкуренты в этом направлении несколько отстали (речь идёт о прибалтийских производителях шпротов), и сейчас рынок понемногу захватывается российскими фирмами. И да, есть успешные примеры того, что даже в центральной России можно наладить своё производство шпротов, то есть всё вышесказанное на этот счёт было предупреждением, но не утверждением, что только в Калининграде можно заняться таким бизнесом.
Подводя итог, можно сказать, что отрасль этого производства в России только начинает развиваться, и хотя была некоторая база, сейчас это направление ещё является относительно перспективным. Если сравнивать его с иными видами производства, то величина стартовых инвестиций не является слишком большой. При правильном развитии и грамотной организации своего производственного процесса, а также при активной маркетинговой кампании можно начать получать прибыль уже через несколько месяцев после запуска, а срок окупаемости проекта редко превышает 2 года. Можно говорить о хорошей рентабельности и неплохих возможностях, но как и в любом производстве необходим грамотный менеджмент, а уделять своей стратегии и тактики развития нужно как можно больше внимания.
Матиас Лауданум(c) - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
689 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 99019 раз.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
Из какой рыбы делают шпроты – актуальный вопрос, который волнует большинство любителей консервированной рыбки. Сегодня на прилавках российских магазинов можно встретить различные консервы под маркой «Шпроты». Производить их начала Латвия. Однако сегодня не всегда внутри находится балтийский вид этой рыбы.
Из чего делают шпроты
Раньше консервы производили исключительно из балтийского шпрота. Сейчас под консервной крышкой можно встретить разную мелкую рыбу – тюльку, сельдь, кильку, анчоусы, салаку. Основным требованием является не вид, а размер – он не должен превышать 11 см. Шпроты должны быть примерно одинаковыми по форме, чтобы их можно было складывать в стандартные банки максимально плотно друг к другу.
Любите шпроты?
Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
Готовые шпроты считаются диетическим продуктом, так как содержат всего 200-360 калорий на 100 грамм. По прошествии сотен лет название рыбных консервов и способ их приготовления не изменились. Но если обратить внимание на описание состава, можно обнаружить не только этот вид рыб, но и другие. Готовят их как и раньше – обрабатывают в коптильной печи, нагретой до 100°С в течение 40 минут. Для копчения используют ольховую стружку.
Для приготовления рижские шпроты тщательно промывают, после чего ненадолго засаливают. После этого ее коптят и плотно укладывают в металлические или стеклянные банки. Готовая рыба переливается и имеет ярко выраженный золотой оттенок. Если при перекладывании в тарелку она разваливается – это говорит о низком качестве продукта. В процессе его приготовления был нарушен какой-то технологический процесс. Возможно, применялись неправильные условия хранения, а при копчении был установлен неправильный температурный режим.
Почему так называются
Название латвийские шпроты появилось от первых латвийских и эстонских производителей, которые начали консервирование балтийского шпрота. Первые копченые рыбки делаются именно в Прибалтике. В XIX веке в пригороде Риги появился рыбоперерабатывающий завод. Во времена СССР консервы были обязательным атрибутом каждого праздничного стола и излюбленным деликатесом. Популярность продукта сохранилась. Сегодня из него готовят многочисленные закуски с хлебом и овощами.
Род шпротов обитает во многих водах умеренного и субтропического пояса Европы и Южной Америки. Можно встретить его также в Австралии и Новой Зеландии. Продолжительность жизни рыбы – 5-6 лет, а максимальная длина – 16-18 см. Возраст, при котором производят его улов для консервирования – 2-3 года. Именно в этот момент он набирает достаточную длину и жирность. Промысловый шпрот – это килька, которая обитает в Рижском и Финском заливах Балтийского моря. Его идеальные показатели для начала улова проявляются в летний период – с апреля по июль. Сегодня улов этой рыбы – это 10-20% всего объема промысла Балтийского моря.
Сегодня консервы называют их по-прежнему также, хотя под крышкой может скрываться и другая рыба. Укладка рыбы в банки идет таким способом, чтобы она занимала не менее 75% от общего объема продукта – таковы требования ГОСТа. Разрешается укладывать рыбу брюшками вниз или вверх параллельно друг другу. Когда животики находятся наверху – это говорит о том, что консервы изготавливались летом, если спинка – ее консервировали зимой. Самая жирная и сочная рыба – выловленная осенью, часто она скрывает в брюшке икру. Поэтому обратив внимание на дату упаковки можно выбрать то, что нужно.
Состав шпрот
Описание на банке говорит нам о содержании продукта. В состав консервов входят простые ингредиенты: рыба, приправленная растительным маслом, перцем и солью. Классические шпроты подвергаются копчению перед консервированием. Сегодня производители часто экономят на процессе и вместо этого добавляют к ингредиентам жидкий дым. Российские производители почти полностью исключили копчение из производственного процесса, так как конденсат дыма безопаснее бензопирена. Добавка натуральная, она абсолютно безвредна для человека.
Иногда производитель не указывает, какая рыба в шпротах в масле, поэтому там может оказаться любой вид. Готовые консервы хранятся не менее 2 лет с момента производства. А вот открытую баночку необходимо съесть в течение трех суток.
Рыба содержит большое количество аминокислот, рыбьего жира и белка. Кроме того, высоко содержание витаминов – Е, D, группы В, фосфор и кальций. Однако, есть в составе и вредное канцерогенное вещество бензапирен, в допустимом объеме. Его количество, содержащееся в продукте, неоднократно являлось предметом споров. В Российской Федерации его допустимое количество на 1 килограмм сегодня – не более 5 мкг. Оборот шпрот из Латвии был запрещен в 2006-2008 и 2015 годах. Сегодня поставка идет своим ходом без ограничений. Популярным деликатесом становятся новинки – шпроты в томатном соусе, с лимоном, с овощами и другие.
Продукт не рекомендуется употреблять лицам, страдающим подагрой, излишним весом и аллергикам. Если имеются какие-либо проблемы с пищеварительным трактом также лучше ограничить прием жирных продуктов. Лучше всего шпроты сочетаются с отварным картофелем, хлебом, свежими салатами и овощными рагу.
Заключение
Сегодня под известным названием производятся разные виды консервов. Рижские шпроты – популярные в нашей стране со времен СССР, и сегодня самые вкусные и ароматные. За долгие годы способ производства не изменился, они делаются тем же методом. Признаками качественно произведенных консервов является приятный запах, хороший цвет, отсутствие вздутости кожи. Необходимо обращать внимание на отсутствие вздутости банки, ржавчины и вмятин. Диетологи не рекомендуют частое употребление консервов, содержащих вредные канцерогены.
Шпроты известны многим из нас ещё с советских времён. Сегодня этот деликатес не утратил своего шарма, а напротив, стал ещё более редким. Только единичные заводы в Латвии сохранили традиции приготовления настоящих шпротов. И мы расскажем как они их делают.
Ещё три десятка лет назад каждый советский гражданин считал за счастье купить несколько баночек шпрот, чтобы было чем удивить гостей во время застолья. Сегодня они уже не являются обязательным атрибутом каждого праздника, уступив место другим деликатесам. Тем менее, аккуратно уложенная в жестяные банки килька в масле по-прежнему считается в России королевой консервов. Сегодня мы постараемся узнать из какой рыбы делают шпроты, по какой технологии, а также посетим латвийский завод, сохранивший советские традиции производства этого деликатеса.
Рыба или консервы?
Даже любители шпротов не всегда могут ответить на простой вопрос: «Что же мелкая рыбка или разновидность консервов?». Оказывается, это и то, и другое. Первоначально в банки клали балтийский шпроты - мелкую рыбёшку длиной не более 10-12 см, обитающую в одноимённом море. Но со временем природные запасы истощились и под названием «Шпроты» стали продавать калиброванную кильку, каспийскую тюльку или салаку. Однако даже сегодня в жестяной банке можно увидеть ту самую рыбку - некоторые заводы ревниво относятся к технологии приготовления оригинальных консервов, тщательно контролируя из чего делаются их шпроты.
Технология производства шпрот
Всё довольно просто. Сначала рыбу вылавливают и поставляют на завод. Затем сырьё промывается в пресной воде и проходит разделку. Чистую рыбу укладывают в поддоны и на некоторое время отправляют коптиться. После этого она укладывается в банки, заливается маслом и посыпается специями, в качестве которых в основном используют соль и перец. На последнем этапе банки закатываются, снабжаются этикеткой и складываются в коробки.
Это интересно
Оказывается, в России запрещена продажа шпротов, произведённых по оригинальной технологии. Причина заключается в копчении, которое приводит к образованию в рыбном мясе бензопирена - канцерогенного вещества, увеличивающего риск возникновения онкологических заболеваний. В нашей стране привычное копчение заменено добавлением так называемого жидкого дыма, отличающегося полной безопасностью для человеческого организма. Большинство латвийских заводов по-прежнему используют традиционное копчение. Поэтому россиянам непросто попробовать настоящие рижские шпроты, хотя их здоровье от этого только выигрывает.
Предприятие Brīvais Vilnis, расположенное в латвийском городке Салацгрива, считается одним из лучших заводов по производству настоящих шпротов. Консервы здесь по-прежнему изготавливаются по традиционной технологии с использованием настоящего дыма для копчения и ручного труда при сортировке и укладке рыбы.
Производство шпротов с проверки и сортировки сырья. Из каждой партии отбирается несколько образцов и передаётся в лабораторию, которая даёт заключение о пригодности рыбы для употребления в пищу. Если с рыбой всё в порядке, часть идёт на сортировку, а часть отправляется в большой морозильник.
Для шпрот отбирают только самую лучшую рыбу, которая имеет привлекательный внешний вид (не мятая, без видимых повреждений) и размеры туши в пределах 11-13 сантиметров. Некоторые считают, что именно из-за тщательной калибровки настоящие шпроты имеют такой хороший вкус. Сортировка выполняется вручную, так как машины часто повреждают нежные тушки рыбы и не способны отбирать её с такой точностью, как это делают латвийские работницы.
Следующий этап - нанизывание рыбы. Мелкая килька и крупные шпроты нанизываются на одних и тех же столах. Когда мастер даёт команду: «Нанизываем крупную!», работа ведётся с крупной рыбой. Если же мастер скажет: «Нанизываем мелкую!», работницы переключаются на маленькие рыбёшки. Вместе же их сочетать нельзя, так как из-за этого может пострадать качество копчения.
Перед тем как попасть в коптильню, рыба немного отстаивается. Это необходимо для того, чтобы с неё стекла влага и дым мог беспрепятственно проникать в мясо. Кстати, для создания дыма используются опилки ольхи. В процессе копчения рыба проходит по специальному тоннелю, разделённому на 15 зон. К каждой из них создаются особенные условия обработки тушек. За микроклимат отвечает коптильщик, который следит за каждым из участков. Это чуть ли не самая ответственная должность на заводе, так как от работы мастера во многом зависят вкусовые качества продукта.
На последнем этапе производства шпротов копчёная рыба поступает в фасовочный цех. Здесь вместо привычных автоматов тоже трудятся десятки работниц, которые аккуратно складывают тушки в банку. В последние годы завод начал выпускать шпроты в таре с прозрачными крышками. Так сразу видно, что производитель не халтурит, тщательно контролируя такой, на первый взгляд, непринципиальный нюанс, как качество укладки рыбы. Наполненные банки закатываются, моются и сушатся паром. После наклейки этикетки они складываются в коробки и отправляются на склад.
Шпроты - самый интересный с точки зрения производства вид консервов. В этой сфере чтят традиции и своего покупателя. Будем надеяться, что популярная сегодня роботизация и новые технологии ещё долгое время не затронут методы производства, отточенные несколькими поколениями мастеров и технологов.
Торговая площадка Foodbay предлагает ознакомиться с каталогом оборудования для производства .
В советское время эти рыбные консервы были дефицитом, а счастливчики, которым удавалось их достать, берегли заветную баночку к празднику и с гордостью выставляли ее на стол. Сегодня мы не воспринимаем шпроты как деликатес, хотя вряд ли кому-то придет в голову есть их каждый день. Но если уж захотелось поностальгировать и побаловать себя шпротиками, то хорошо бы выяснить, каково качество этого продукта.
Бесспорным лидером в производстве шпрот и раньше, и сейчас была Латвия. Поэтому неудивительно, что все 7 участников теста, купленные нами в магазинах, сделаны в этом прибалтийском государстве.
«Alax», «Штурвал», «Вкусные консервы», «KAIJA», «Рижское золото», а также два образца под названием «Старая Рига» — один в жестяной банке, другой в стеклянной.
Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.
Исследование проводили на соответствие ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле». Эксперты должны были выяснить, не содержатся ли в шпротах вредные микроорганизмы, сколько в рыбе соли и канцерогенного вещества бензапирена, а также оценить органолептические свойства консервов — вкус, запах, консистенцию и т. д.
Прежде всего, напомним тем, кто забыл или вообще не в курсе, что такое настоящие шпроты. Это балтийская килька, которая так и называется — «шпрот». И именно ее в прежние времена в основном использовали при производстве шпрот в масле. Сегодня эти консервы делают не только из балтийской, но и из североморской и черноморской кильки или салаки, из каспийской тюльки и другой рыбы, но не из всякой, а лишь из той, длина которой не превышает 11 см.
Технология изготовления шпрот в общем-то несложная: рыбу коптят, разделывают на тушки, укладывают в банки и заливают растительным маслом (или смесью растительных масел). Затем банку герметично закупоривают и стерилизуют при температуре выше 100 градусов.
Проблема бензапирена
Классический способ приготовления шпрот — копчение на ольховых опилках. Их дым придает продукту особый вкус, отличающий его от других рыбных консервов. Но нужно иметь в виду, что в любом дыме содержится бензапирен — канцерогенное вещество, небезопасное для здоровья. Вот почему диетологи не советуют увлекаться копченостями. При длительном и чрезмерном употреблении таких продуктов могут возникнуть раковые заболевания. Недаром концентрация бензапирена в копченостях строго регламентируется: согласно российскому ГОСТу она не должна быть выше 0,005 мг/кг.
Именно этот важный показатель эксперты проверили в первую очередь.
К счастью, у всех образцов теста содержание бензапирена было ниже 0,001 мг/кг.
Бензапирен — химическое соединение, относящееся к веществам первого класса опасности. Образуется при сгорании углеводородного топлива. Бензопирен чрезвычайно токсичен для человека даже в небольшой концентрации, поскольку обладает свойством накапливаться в организме. Может вызывать злокачественные опухоли и оказывать мутагенное действие.
Основными пищевыми источниками бензапирена являются злаки, масла, жиры, копченые продукты. К последним относятся колбасные изделия, копченое сало, копчености из мяса и субпродуктов птицы; копченая рыба, консервы и пресервы из рыбы и т. п. Так что копченостями увлекаться не стоит.
Если же говорить о шпротах, то сама по себе эта рыбка очень полезная. В 100 граммах содержится треть суточной нормы кальция и половина суточной нормы витамина Е. Он, как известно, замедляет процессы старения, укрепляет стенки кровеносных сосудов, и предотвращает образование тромбов. Помимо этого в шпротах есть очень важный и редкий микроэлемент хром, отвечающий за стабильный уровень глюкозы в крови и предотвращающий развитие сахарного диабета.
Соль и масло в норме, рыба — нет
Все в порядке оказалось и с солью. По стандарту ее в консервах из рыбы должно быть от 1% до 2,2%. Все участники теста уложились в норматив (см. таблицу). Меньше всего соли в шпротах «Alax» (1%), а больше всего в образцах «KAIJA» и «Рижское золото» (жестяная банка) — 1,8%.
Диаграмма содержания рыбы и масла в шпротахА вот по соотношению рыбы и масла в банках два образца немного не вписались в требования стандарта. По ГОСТу в консервах из шпрот должно быть не менее 70% рыбы и не менее 10% масла. Два производителя немного недоложили шпрот в свою продукцию: у «KAIJA» этот показатель составил 66,5%, у образца «Рижское золото» — 68,4% (среднее значение по результатам измерений трех банок). Больше всего рыбы оказалось во «Вкусных консервах» (см. диаграмму). Красной линией показана граница минимальной нормы содержания рыбы.
Для консервирования шпрот используют растительное масло, причем не только подсолнечное, но и оливковое, рапсовое, горчичное, арахисовое. Правда, производители не всегда четко указывают его вид. Только на этикетках консервов «KAIJA» и «Старая Рига» (в стеклянной банке) сказано, что использовалось рапсовое масло. Интересно, что именно эти образцы не соответствовали ГОСТу по органолептическим показателям. На остальных было написано просто «растительное масло».
Все чисто!
Теперь посмотрим, что показали микробиологические исследования. Как сказано в лабораторном заключении, «все представленные на исследование образцы консервов „Шпроты в масле“ соответствуют требованиям промышленной стерильности консервов группы, А по требованиям ГОСТ 30425-97». Это означает, что нигде не были обнаружены опасные бактерии и микроорганизмы, способные вызвать пищевое отравление.
На вкус, цвет и запах
Безопасность это, конечно, хорошо, но ведь хотелось бы, чтобы любимое лакомство было еще и вкусным. В ГОСТе перечислены четкие критерии, по которым эксперты оценивали органолептические свойства шпрот. Вот они:
Вкус: Приятный, свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса и горечи. Возможен привкус горечи.
Запах: Приятный, свойственный данному виду консервов. Возможен заметно выраженный запах дыма.
Консистенция мяса: Нежная. Возможно суховатая.
Состояние рыбы и кожного покрова: Рыба и кожный покров целые. При аккуратном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. Может в отдельных банках быть не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком.
Цвет кожных покровов: Однородный. Золотисто-желтый или темно-золотистый. Возможен неоднородный — от светло-золотистого до коричневого.
Состояние масла: Прозрачное над водно-белковым отстоем. Возможно: легкое помутнение или «сетка»; незначительное наличие взвешенных частиц.
Характеристика разделки: Голова с жаберными крышками удалены ровным прямым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны.
Порядок укладывания рыбы: Тушки рыб укладываются в банки брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой.
Наличие чешуи: Удалена. Могут быть отдельные чешуйки.
Наличие посторонних примесей: Не допускается.
Копчение — один из древнейших способов консервирования продуктов, который используется человечеством с незапамятных времен. Поваренная соль в сочетании с древесным дымом подавляет рост микрофлоры и обладает бактерицидным действием.
Так какие шпроты лучше? К сожалению, четыре участника теста из семи не прошли строгий «кастинг» экспертов аккредитованной лаборатории. Образец «Штурвал» не соответствует требованиям ГОСТа по вкусу: он кислый, не свойственный данному виду консервов. Шпроты в масле «KAIJA» и «Старая Рига» (в стеклянной банке) помимо вкуса не отвечали требованиям стандарта по запаху — он также не характерен для шпрот в масле. А консервы «Рижское золото» кроме вкуса и запаха вызвали нарекания экспертов еще и по консистенции, которая была оценена как «слабая» (то есть рыбки разваливались, когда их вынимали из банки).Образцы «Alax», «Вкусные консервы» и «Старая Рига» в жестяной банке эксперты признали соответствующими ГОСТу по всем органолептическим показателям.
Ну, а чтобы вам было проще выбрать вкусные шпроты в масле, РИПИ провел еще и дегустацию, результаты которой приведены ниже.
Правила укладки
ГОСТ предъявляет строгие требования и к способам укладки шпрот в банки: либо брюшками, либо спинками вверх, параллельно друг другу или наперекрест, но не «вповалку». Кстати, длина рыбок в одной банке должна быть примерно одинаковой — допустимое отклонение не может составлять более 2 см. И еще один интересный момент. Существует разница между зимней и летней укладкой шпрот. Летом, когда тепло, рыба мало двигается и нагуливает жир, поэтому кожица у нее на спинке может потрескаться. По этой причине в летнее время шпроты укладывают в банки вверх брюшком, а зимой, когда, как говорится, не до жиру — наоборот.
Выводы теста
Как показали лабораторные испытания, количество опасного вещества бензапирена во всех протестированных рыбных консервах в норме.
Анализы на микробиологию не выявили опасных бактерий ни в одном образце.
Органолептическое исследование установило, что шпроты в масле «Штурвал» не соответствуют требованиям ГОСТа по вкусу; «KAIJA» и «Старая Рига» (в стеклянной банке) — по вкусу и запаху, а «Рижское золото» — по вкусу, запаху и консистенции.
У образцов «KAIJA» и «Рижское золото» рыбы в банке оказалось немного меньше, чем положено по стандарту: 66,5% и 68,4% соответственно при норме не менее 70%.
Соответствуют требованиям ГОСТ
Шпроты в масле «Старая Рига» (в жестяной банке)
Оценка: 4
Результаты дегустации: Шпроты серо-коричневого цвета с золотым отливом. Кожица не упругая. Консистенция самой рыбы рыхлая, кашеобразная. Зато вкус гармоничный, с привкусом «дачного костра». Масло без постороннего привкуса, характерное для консервированных шпрот.
Крупные шпроты в масле «Вкусные консервы»
Оценка: 3,5
Результаты дегустации: Внешний вид шпрот неаппетитный. Цвет желтовато-серый, спинки темные. Рыбки в основном крупные. Вкус свойственный шпротам, однако привкус немного подгорелый. Консистенция рыбы нежная, но слегка переваренная.
Шпроты в масле «Alax»
Оценка: 3
Результаты дегустации: Цвет шпрот серебристый, бледный, неаппетитный. Вкус нетипичный для этих консервов, почти безвкусный, характерный для шпрот копченый привкус практически не чувствуется. Консистенция нежная, но слегка переваренная. Масла в банке много, оно неприятное на вкус, с горчинкой.
Не соответствуют требованиям ГОСТ
Шпроты в масле «Рижское золото»
Оценка: 3
Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу, запаху и консистенции.
Результаты дегустации: Внешний вид шпрот неаппетитный, поверхность как бы с поволокой. Цвет кожицы мыльно-тусклый, серо-коричневый. Запах несвежий. У рыбы довольно приятный вкус типичных шпрот, правда, немного подгорелых. Консистенция нежная, так что при выкладывании из банки шпроты разваливаются. Масло с посторонним привкусом, не свойственным шпротам.
Шпроты крупные в масле «Штурвал»
Оценка: 3
Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу.
Результаты дегустации: Крупные шпроты коричневого цвета. Консистенция плотная, упругая. При вынимании рыба не разваливается на куски. Шпроты достаточно соленые, с сильным копченым привкусом, перебивающим вкус рыбы. Чувствуется посторонний нерыбный привкус. Масло в банке мутное, темно-желтое.
Шпроты в масле «KAIJA»
Оценка: 3
Результаты дегустации: Внешний вид шпрот аппетитный, цвет золотистый. Чувствуется слишком сильный запах копченостей, из-за такой чрезмерности он воспринимается как несвойственный шпротам. Вкус рыбы пересоленый и кисловатый, «не шпротный». Вкус масла крайне неприятный, оно горчит и имеет посторонний привкус. Консистенция рыбок плотная, даже слегка жестковатая.
Шпроты в масле «Старая Рига» (в стеклянной банке)
Оценка: 1
Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу и запаху.
Результаты дегустации: Маленькие, необыкновенно золотистые рыбки, особенно по сравнению с другими образцами. Однако на поверхности шпрот дегустаторы увидели какие-то странные отталкивающего вида пятна (фото). Запах химический, не свойственный рыбным консервам. На вкус рыба соленая и кислая, что не характерно для шпрот. То же самое можно сказать и о послевкусии: оно неприятное, с нехарактерной для шпрот горечью. По консистенции рыба немного суховатая.
кстати
В 2008 году в городе Мамоново Калининградской области установили памятник шпротам. Он представляет собой большой мраморный стол, на котором красуется открытая банка шпрот. Одна из рыбок украшена короной. Памятник, конечно, появился в Мамоново неслучайно. Рыбный промысел в этих местах является важнейшей отраслью производства, а коптить шпроты на местном консервном заводе начали в 1948 году.
Если вы столкнулись с нарушением своих потребительских прав, вы можете совершенно бесплатно обратиться на портал «СПРОС» и сообщить об опасном или некачественном товаре. Для этого нужно нажать на кнопку «Пожаловаться» и заполнить анкету. Специалисты проанализируют заявку, при необходимости проведут экспертизу, дадут консультации, а также помогут грамотно составить заявление в государственные органы. И все это совершенно бесплатно! Более того: сотрудники сайта «СПРОС» контролируют, как проходят по инстанциям обращения граждан, а затем публикуют на портале принятые решения. Таким образом проводится мониторинг работы госструктур.
Ежедневно промысловые суда приходят в порты с уловом на палубе. Он перегружается, отвозится на рыбзавод. Здесь попадает в сортировочный цех - сельдь, тюлька, салака, прочие разновидности. А из какой рыбы делают шпроты, привычный всем нам продукт в баночках? Первоначально они изготавливались из одного сырья - шпрота балтийского, который является подвидом европейского. После стали использовать каспийскую (черноморскую кильку) и салаку. А также молодь сельди, другую мелочь.
Ареал обитания и подвиды
Из какой рыбы делают шпроты? Собственно Sprattus sprattus, или европейского шпрота, можно встретить в РФ в Балтийском, Северном морях. А в Черном и Средиземном обитает подвид Sprattus phalericus, который отличается меньшим размером и служит обедом для дельфинов и хищных рыб. В районе Фолклендских островов встречается - и довольно большими стаями - Sprattus fuegensis, который вырастает в длину до 17 сантиметров.
Новозеландский отличается шипами килевых чешуек брюшка. Большие стаи этого подвида пасутся возле восточного берега Новой Зеландии и держатся тут и в ноябре, и в течение последующего месяца. Их сопровождают множество хищных рыб и морских птиц, питающихся шпротом. Словом, возле Новой Зеландии эта рыбка играет важную роль в качестве кормовой базы.
Консервы «Шпроты в масле»
Хотя для ученых-ихтиологов шпроты - только Sprattus sprattus, для переработчика это любая мелкая рыба - килька, салака, сельдевая, к примеру, - закопченная, а затем закатанная в баночку с солью и маслом. Но перед тем как стать любимым блюдом в контексте кулинарии, ей придется пройти ряд преобразований. Из какой рыбы делают шпроты? Все сырье сортируется специальным устройством по габаритам. Рыба для шпротов в банки попадает не менее 9 сантиметров в длину (но не более 20). Далее она поступает в цех наколки, где вдоль ленты находятся рабочие, и они тщательным образом отслеживают внешнее состояние сырья. И если кожица повреждена, рыбка используется на паштет. Затем цельные шпроты накалывают на шампуры-прутки (каждый вмещает по 20 штук). Работа ручная: в сутки на любого работника перепадает около 300 прутков, а за смену проходит «сквозь руки» около шести тысяч тушек. И уже через несколько десятков минут сырье приобретает примерно тот вид, который мы с вами привыкли наблюдать, открывая баночку.
О технологии приготовления
Как правило, семь-восемь рамочек с тушками подвешивают в специализированную печку. Здесь рыбу (кильку, или салаку, или шпроты) минут 10 просушивают на хорошенько прогретом воздухе. После она пропаривается, и ее еще с четверть часа подвергают копчению. В финале дают остыть.
Второй этап
Рыбу (салаку, кильку или Sprattus) возвращают к конвейеру и приводят в соответствующий вид, прописанный ГОСТом. Сперва будущие шпроты проходят стадию гильотинирования (говоря по-простому, им отрезают головы - для этого пускают в ход дисковый нож). Дальше заготовки укладывают в баночки - также вручную - оригинальным образом. Первый слой кладется брюшком вниз, а 2-й - брюшком вверх, для красоты! Открываешь баночку, а там золотая рыбка - прокопченная, вкусная и ароматная. В открытом виде баночки движутся по конвейеру. Там в них наливают постное масло и добавляют соль. Последняя стадия - закатывание банки. Готовую продукцию укладывают в ящики и помещают на склад. Здесь в течение месяца шпроты должны созревать, то есть пропитываться маслицем и солью.
Из какой рыбы делают шпроты?
Возьмем консервы от различных фирм-производителей. На баночках везде написано "шпроты". Посмотрим, однако, на состав (мелкими буквами). На одной написано "рыба копченая", на второй - "килька", на третьей - "рыба салака". Все дело в том, что из таких рыб и получаются самые вкусные консервы - шпроты в масле. Кстати, все чаще и чаще теперь блюдо готовят именно из салаки - ее очень много на Балтике. А вот настоящий Sprattus встречается все реже. Сегодня, в принципе, любая небольшая рыбка имеет шанс стать яством под названием шпроты, если она будет закопченной по соответствующей технологии и поместится в консервную баночку!
По-домашнему
Напоследок предлагаем вариант, так сказать, хэнд-мейд. По оценкам гостей, такие рыбки получаются вкусные и ароматные - ничем не хуже (но несомненно, полезнее для организма), чем магазинный продукт. Итак, попробуем приготовить домашние шпроты. Нам потребуется 1200 граммов салаки (сейчас ее можно приобрести в любом супермаркете). Можно, кстати, использовать и мойву, и кильку свежемороженую. Главное, чтобы рыбки были несоленые и соответствовали привычным размерам для блюда. Еще надо взять полтора стакана воды и две трети стакана постного масла, большую ложку чайной заварки, две маленькие ложки соли, несколько лаврушек, маленький пакетик перца горошком черного. И самое главное - луковая шелуха!
Маринад
Сперва приготовляется маринад. Возьмем кастрюлю не слишком большого размера. Туда выкладывается помытая шелуха луковая, добавляется лавровый лист с перцем (горошек), заливается все водичкой и ставится на огонь. Будущий маринад доводится до кипения и варится на малом огне минут 5-7. Затем туда добавляется чай - он обычный, черный листовой, допускается и гранулированный. Все хорошенько перемешивается. Огонь выключается, а кастрюлька накрывается крышкой. Пусть маринад настаивается.
Готовим просто!
Тем временем рыбка чистится (если в замороженном виде купили, надо предварительно разморозить естественным путем). Головы отрываются, а кишки убираются. В очищенном виде получается примерно с килограмм сырья. Теперь берется кастрюля с толстым днищем (или казанок), и в нее плотно, спинками кверху, укладываются тушки.
За первым слоем, когда выложили, следует и второй (тоже спинками вверх). Ну вот - салака уложена, пока отставляем ее в сторону. Пока подготавливалась рыба, маринад настоялся. Но сперва его нужно процедить. Для этой процедуры берется сито, и через него в подготовленную заранее емкость сливается вся жидкость. Заварка тоже отжимается - она как раз и дает насыщенный золотистый цвет. Жмыхи выбрасываются.
В маринад добавляется соль и хорошенько перемешивается. Если хотите, чтоб у шпрот был по-настоящему копченый запах, добавляйте большую ложку приправы «жидкий дым». Те, кто считает это вредным, обходятся без данной процедуры. Рыбку в емкости заливаем маринадом плюс растительное масло. Тушки должны полностью покрыться маринадом. Кастрюля ставится на огонь, доводится до закипания. Затем делается малый огонь, чтоб салака кипела совсем чуть-чуть. Накрываем плотно крышечкой и томим на печке примерно с час. По прошествии этого времени крышка открывается, газ выключается, и мы даем остыть рыбке полностью. Так как если она выкладывается в горячем состоянии, то будет разваливаться на части. Остывшие шпроты по-домашнему можно хранить в той же посуде, внизу холодильника. Такой вкусный полуфабрикат можно с успехом использовать в салат, для бутербродов и так просто кушать. Приятного всем аппетита!
