О точном времени первых употреблений баклажана, как культурного растения, неизвестно, но предполагается, что родина баклажана - Индия. Тому свидетельства – упоминания о диких сородичах этого растения на санскрите еще до нашей эры. Уже в первые века с начала летоисчисления баклажан начал распространяться в соседние страны.
Интересно! В Греции баклажан считали «яблоком бешенства» и искренне верили, что его употребление может привести к сумасшествию. Сегодня доказано, что баклажан – сильнейший афродизиак!
Прежде чем попасть на европейский континент растение побывало в Африке (произошло это примерно в VIII веке), откуда благополучно прибыло в Европу. В России же впервые узнали, что такое «икра заморская баклажанная» значительно позже, в XVII-XVIII веках.
Фрукты, овощи, ягоды – правильно ли мы называем то, что едим?
Фрукт Слово «фрукт» имеет латинское происхождение.
Слово «фрукт» имеет латинское происхождение (fructus) и обозначает дословно «плод». Получается, что фруктом, в принципе, можно назвать плод любого растения? Современные словари называют фруктами сладкие плоды ряда кустарников и деревьев. Это толкование и для нас более привычно - груши, яблоки, сливы и многие другие плоды мы привыкли называть фруктами.
Овощ Что такое овощи, наука не объясняет.
Что такое овощи, наука не объясняет. Это тоже, в общем, плоды… Принято овощами называть такие плоды, которые можно употреблять без термической обработки, как, например, огурцы, помидоры, . В то же время овощами называют и картофель, и баклажаны, хотя их сырыми никто не ест. Картофель, мы знаем, относится к корнеплодам. А что же все-таки с баклажаном? Корнеплодом он точно быть не может… Что это за плод, как правильно величать баклажан – фрукт или овощ, а может, ягода?
Ягода Ягоды.
Под ягодами понимают плоды с сочной мякотью, которые развиваются из завязи цветка и покрыты снаружи оболочкой. Баклажан под это определение отлично подходит. Но с другой стороны получается, что ягодами можно назвать и кабачки, и помидоры, и апельсины с мандаринами. А клубника с малиной вовсе не ягоды, хотя мы именно так их и называем. Выходит, что научная классификация часто расходится с нашими привычными представлениями. Все-таки обратимся к науке.
Что же такое баклажан?
Баклажан – это многолетнее травянистое растение рода Паслен, в котором насчитывается до 900 видов. По-научному его называют Solánum melongéna или Паслен темноплодный (хотя это название уже давно не соответствует действительности, потому что сегодня выведены сорта баклажан самых разных расцветок).
Ягода длиной в три четверти метра! Мы привыкли выращивать и употреблять в пищу баклажаны сине-фиолетового цвета размерами до 20 см (не зря ведь называем их «синенькими»). Но существуют сорта, которые в благоприятном климате дают плоды размером до 70 см в длину и до 20 см диаметром. А цвет современных сортов баклажана может быть белым, желтым, зеленым, синим, красным и даже полосатым.
В нашей стране, кроме обычных фиолетовых, массово сажают белые баклажаны. У них приятный вкус, лишенный свойственной обычному баклажану горчинки. При умелом приготовлении мякоть белого баклажана напоминает грибы или даже мясо курицы. Кроме того, в белых сортах намного меньше семечек.
К какому семейству относится баклажан? Все растения рода Паслен, в том числе баклажан, относятся к семейству Пасленовые. Ботаническое описание этого семейства с точным определением внешнего вида цветков, чашечек, венчиков, тычинок и т.д., вряд ли представляет интерес. Важно, что классификация семейства пасленовых определяет плоды этих растений как ягоды. Следовательно, если идти научным путем, то ответом на вопрос, что такое баклажан – это ягода или овощ, будет «ягода». Но мы в повседневной жизни продолжаем называть баклажан овощем. И надо сказать, от этого он не становится менее вкусным!
Баклажан - овощ особый по внешнему виду, кожуре, плотности и текстуре мякоти, вкусу и влиянию на вкус других овощей, а также мяса в сложных блюдах.
Белые и обычные баклажаны отличаются, хотя по первому впечатлению и не скажешь — в чем именно? — Белые не нужно вымачивать, они не накапливают опасные и проблемные для здоровья вещества
.
Рассмотрим подробнее, в чем польза баклажана, его состав, калорийность, а также противопоказания, которых у этого овоща чуть больше чем у других.
1. Баклажан – полезные свойства
2. Как правильно готовить баклажан
3. Баклажан как выбрать и хранить
4. Противопоказания и вред
5. Рецепт: Баклажаны фаршированные соусом болоньез
Родиной баклажана считается Индия
, оттуда он еще в 5-ом веке до нашей эры, попал в Китай, где этот овощ начали культивировать и использовать в пищу. Сегодня основные страны производители баклажана это Италия, Турция, Египет, Китай и Япония.
Индия, как родина проказы (лепры) сослужила в распространении баклажана очень плохую службу , навека испортила в Европе его репутацию.
Баклажан не всегда занимал залуженное место на столах по всему миру, особенно это касается Европы. Из-за горьковатого вкуса и необычного цвета, у баклажана сформировалась незаслуженная репутация «вредного» овоща. В средние века, многие европейцы были уверены, что потребление баклажанов может привести к потере рассудка, развитию лепры или рака.
Так, в течении нескольких веков, в Европе баклажан культивировался как декоративное растение из-за красивых цветов, и только начиная с 18-го века, баклажан избавился от дурной репутации и этот овощ стали культивировать во многих странах, особенно в Греции и Италии .
Баклажан – полезные свойства
Как и любой другой овощ, синенькие содержат целый букет витаминов и минералов, но кроме этого есть и другие вещества, которые делают баклажаны особенными.
В первую очередь рассмотрим состав этого овоща.
100 граммов приготовленного баклажана содержат :
- Клетчатка – 2,5 г (10% от дневной нормы);
- Витамин В1 или тиамин– 0,08 мг (6,7 от дневной нормы);
- Медь – 0,06 мг (6,7% от дневной нормы);
- Магний – 0,11 мг (5,5% ДН);
- Витамин В6 – 0,09 мг (5,3% ДН);
- Витамин В3 или ниацин– 0,59 мг (3,7% ДН);
- Калий – 121,8 мг (3,5% ДН);
- Фолиевая кислота – 13,9 мкг (3,5% ДН);
- Витамин К – 3 мкг (3,2% ДН).
Калорийность. 100 граммов готового к употреблению баклажана содержит всего 35 калорий , что есть очень немного. С уверенность можно сказать, что этот овощ идеально подходит для диетического питания.
Вообще, диетологи рекомендуют употреблять как можно больше овощей и фруктов – это снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, увеличивает продолжительность жизни. Что же касается конкретно баклажана, это, безусловно, полезный овощ, и, хотя он не может похвастаться какими-то рекордными уровнями витаминов и минералов, у него состав более сбалансированный.
Для здоровья сердца
Клетчатка, калий, витамин В6 и флавоноиды входят в число основных нутриентов необходимых для поддержания здорового сердца и сердечнососудистой системы. Исследованиями доказано, что диета богатая этими веществами существенно снижает риск развития болезней сердца и повышенного артериального давления.
Уровень холестерина в крови
Лабораторные исследования показали, что регулярное потребление сока баклажана помогает избавиться от лишнего веса, а также снижает уровень «плохого» холестерина в крови.
Так, учитывая еще и низкокалорийность данного продукта, баклажан отличный помощник тем, кто мечтает похудеть. Калорий в нем мало, много клетчатки, достаточное количество питательных веществ, то, что нужно для поддержания фигуры.
Противораковые свойства
Фенолы и хлорогеновая кислота, которыми богаты баклажаны, известны как мощные антиоксиданты, а также как противовоспалительные и противораковые агенты.
Надо отметить, что свойства баклажана не просто предположения, это один из немногих продуктов который не раз подвергся научным исследованиям, в основном, благодаря опасениям касательно вредности этого продукта.
Помогает бросить курение
Баклажаны содержат небольшое количество никотина
, что может значительно улучшить самочувствие тем, кто бросает курить. Никотина недостаточно чтобы причинить вред организму, однако этого достаточно, чтобы легче справится с желанием закурить.
Выводит лишнее железо
Благодаря содержанию вещества под названием назунин, баклажан имеет свойство выводить лишнее железо из организма. Железо, также как и другие минералы и витамины, необходимо организму, но только в определенных количествах. Избыток железа может также привести к неприятным для здоровья последствиям, как и недостаток, поэтому важно держать его уровень под контролем. Здесь важно отметить, что при железодефицитной анемии или просто недостатке железа, от потребления баклажанов стоит воздержаться
.
Для похудения
К сожалению, с проблемой лишнего веса сегодня сталкиваются многие, и неспроста. Пищу, мы часто поглощаем без особого контроля, много жареного, жирного, фастфуда и полуфабрикатов. Но для того чтобы без труда сбросить килограммы, нужно всего лишь есть больше овощей и фруктов. Баклажан среди них выгодно отличается – это низкокалорийный овощ, который имеет нейтральный вкус и сочетается хорошо с другими продуктами, помогает вывести шлаки и токсины из организма, снижает уровень холестерина и к тому же доказано что сок из баклажанов способствует похудению
.
Сидеть на баклажанной диете нерационально, это хоть и полезный овощ, но имеет и противопоказания, а также не может обеспечить организм всем необходимым.
Диетологи просто рекомендуют включить в свой рацион этот овощ, с одним условием, не жарить его – а парить, варить или тушить, запекать , чтобы получить больше пользы для здоровья. Ведь стройное тело в первую очередь здоровое.
Как правильно готовить баклажан
Баклажан, один из немногих овощей, которых нельзя есть в свежем виде. Скажем так, если и съедите кусочек, ничего страшного не произойдет, однако его горький вкус не оставляет особого выбора.
Сок из баклажанов
Тем не менее, свежий сок из баклажанов считается крайне полезным напитком, в народной медицине его используют для снижения уровня холестерина в крови, для похудения, также он полезен страдающим атеросклерозом.
Баклажан жаренный
Несмотря на то, что, по мнению многих экспертов, в жареном виде этот овощ не представляет особую ценность, так как он впитывает токсины из кипящего масла, это вкусное блюдо, от которого мы каждый откажется. Очень важно, что баклажан при жарке впитывает жир из мяса и значительно улучшает вкус блюд из свинины, говядины, баранины, индейки, курятины и другой птицы.
Перед жаркой, чтобы немного убрать горечь, баклажаны нарезают и солят. Через минут 15-20 ломтики отжимают от сока. Таким образом, и мякоть их становится слаще, и при жарке баклажаны впитают меньше растительного масла.
Запеченный баклажан
Баклажаны считаются самыми полезными, если их варить, парить или запекать. После запекания, многие хозяйки помещают очищенные от кожуры овощи в емкость и наливают немного холодной воды, а через некоторое время отжимают их. Еще один способ избавится от горечи.
Баклажан: как выбрать и хранить
Лучшие баклажаны не слишком спелые, среднего размера со свежей плодоножкой. Кожура окрашена живым цветом, плод твердый и упругий по всей поверхности.
Не стоит покупать баклажаны, у которых повреждена кожура или отрезана плодоножка, они испортятся очень быстро.
Молодые баклажаны самые вкусные и полезные, в перезрелых накапливается вредное вещество соланин .
Обратите внимание на белые сорта баклажана . Несмотря на то что внешний вид у них непривычный, по вкусовым качествам белый баклажан ничуть не уступает синеньким, да и соланина в них практически нет . Для диетического питания белые баклажаны подходят лучше.
Противопоказания и вред баклажана
Несмотря на всю пользу, у баклажана несколько больше противопоказаний, чем у других овощей.
Из-за способности выводить железо из организма, баклажан не рекомендуется потреблять в больших количествах тем, у кого наблюдаются симптомы дефицита этого минерала, а при железодефицитной анемии, от «синеньких» стоит и вовсе отказаться .
Жареный баклажан не только бесполезный, но даже вредный продукт, ведь во время жарки, кроме токсинов из масла, они впитывают рекордное количество жира , да и перевариваются достаточно тяжело.
Баклажан, также как и шпинат содержит оксалаты, то есть щавелевую кислоту , и поэтому не рекомендуется потреблять в больших количествах тем, у кого заболевания почек , так как эта кислота имеет свойство кристаллизоваться.
Переспелые баклажаны содержат много ядовитого вещества соланина , большие количества которого может стать причиной отравления. Чтобы уменьшить количество этого вещества, рекомендуется перед готовкой посолить баклажаны, оставить минимум на 30 минут, после чего сполоснуть и отжать сок.
Рецепт: Баклажаны фаршированные соусом болоньез
Один из самых простых способов приготовить вкусный и сытный ужин из баклажанов, это разрезать их на половинки, добавить начинки и запечь в духовке. Получаются аппетитные лодочки, фаршированные разнообразными любимыми ингредиентами.
И правда, фаршировать можно тем, чем хочется, ну а сегодня я вам предлагаю вам один очень простой рецепт, который понравится абсолютно всем.
Баклажаны, фаршированные соусом болоньез:
1. Баклажаны нужно промыть, разрезать каждую вдоль.
2. Часть мякоти соскабливаем и разрезаем на мелкие кубики.
3. Готовим соус болоньез. Это тушенный говяжий или свиной фарш с луком и томатным соусом. Когда за 15 минут до готовности соуса, добавляем нарезанную мякоть баклажана.
4. Далее лодочки заполняем соусом, а сверху посыпаем тертым сыром, укладываем лодочки на смазанную маслом противень и ставим в разогретую духовку на полчаса. Рекомендуется проверить готовность блюда время от времени, особенно если у вас обычная духовка, без регулятора температуры и таймера.
Баклажаны или синенькие, как часто называют в народе, очень полезный овощ. Название синенькие не совсем верно, так как цвет плодов зависит от сорта и степени зрелости от молочно-белой до буро-желтой окраски.
Баклажаны или синенькие может быть незаметная в плане полезности еда, но в них упаковано много клетчатки и содержат целый ряд витаминов группы B, которые дают энергию, что так нужно и важно. Фиолетовый цвет является свидетельством того, что они имеет мощные антиоксиданты защищающие клетки мозга и контролирующие уровень липидов.
Баклажан – очень универсальный овощ. Может быть запеченный или жаренный на блюде, в виде закуски, рагу, запеканки или в салатах. Кроме того, баклажаны или синенькие подходят чтобы мариновать, солить и сушить, что сближает их с грибами. Кроме того не сильно отличается от технологии .
Пицца с синенькими
Размер порции: ½ стакана приготовленной
Калорий: 17
Рецепт: пицца с баклажаны и карамелизированным луком Выход: 16 ломтиков
Этот рецепт для приготовления двух пицц по 30 сантиметров. При желании домашнее тесто можно заменить покупным тестом из муки грубого помола. Если нет муки грубого помола в вашем регионе, замените 1 стакан цельного зерна муки, смешанного с 1 ¾ стакана неотбеленной муки.
Тесто Ингредиенты 2 ¾ стакана белый из муки грубого помола муки 2 столовые ложки дрожжей быстрого роста 1 чайной ложки кошерной соли 1 стакан теплой воды (не выше 50° С) ¼ чашки оливкового масла ½ чайной ложки меда
В кухонном комбайне с пластиковыми лезвиями смешайте муку, дрожжи и соль. В 2-чашках мерного стакана смешайте воду, оливковое масло и мед. Добавьте в смесь воды и масла в смесь до тех пор, пока мука образует шар из теста. Процесс обычно занимает несколько минут, чтобы замесить тесто. Если тесто будет немного липким или слишком влажным, добавьте до ½ стакана муки. Взять чашу с антипригарным покрытием. Тесто выложить в подготовленную посуду, накрыть пластиковой пленкой и дать подняться в теплом месте около 1 часа, до тех пор, пока тесто удвоится в размере.
Начинка Ингредиенты ¼ чашки плюс 2 столовые ложки оливкового масла.
Очистить 2 большие луковицы, тонко нарезать 1 ¼ чайной ложки кошерной соли ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца баклажаны, нарезать кубиками по 2-3 см 100 грамм (около 4 стаканов) травы рукколы (пряная трава типа салата) 2 чайные ложки кукурузной муки 2 столовые ложки оливкового масла ¼ стакана мелко тертый сыр, лучше Пармиджано-Реджано
В большой сковороде на среднем огне нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте лук, соль и перец. Готовить помешивая время от времени до золотистого цвета, около 15 минут. В сковороде нагреть 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте баклажаны и соль и варить, помешивая, 2 минуты. Накрыть крышкой и варить, помешивая, 5 минут до смягчения баклажанов. Раскрыть и варить 2-3 минуты, чтобы удалить излишки влаги. В том же сковороде нагреть 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте рукколы и готовить, подбрасывая рукколу, до тех пор, пока она привянет. Удалить из сковороды и отложить.
Чтобы собрать пиццу, разогрейте духовку до 220° С. Опустить вниз тесто и разделить на две части. На слегка посыпанную мукой поверхность и накрыть полотенцем, чтобы отстоялось в течение 5 минут. Для каждой пиццы посыпьте противень с 1 чайной ложкой кукурузной муки. Раскатать один кусок теста в круг 30 сантиметров и уложить на место на подготовленный противень. Покрыть тесто с 1 столовой ложкой оливкового масла., посыпать ½ стакана лука, ½ чашки приготовленных баклажанов и рукколой ¼ чашки на тесто. Посыпьте каждый 2 столовыми ложками тертого сыра. Повторите с другой частью теста. Пиццу запекать около 15 минут, пока корка подрумянятся. Каждую пиццу разрежьте на 8 ломтиков.
Питание на порцию (1 ломтик пиццы):
Калории: 164
Натрия: 335 мг
Углеводы: 18 г
Пищевые волокна: 4 г
За что мы ценим баклажан? Откуда пошло название «синенький»? А также баба-гануш, аджапсандал, имам баялды и мусака. Именно баклажан объединяет эти вкуснейшие блюда!Современные баклажаны, конечно, очень отличаются от своих исторических предков. И отношение к ним тоже менялось. Вообще, баклажан родом из Индии. А европейцы долгое время не могли понять, как же его правильно есть. Некоторые получали отравления и называли баклажан, то «яблоком одержимости» (из-за галлюцинаций), то считали приворотным зельем. Так что до XIX века его в пищу всерьез не использовали.
Зато потом, как распробовали, так едим, не можем остановиться. Именно баклажанам и посвящена новая программа «Еда живая и мертвая», где мы с ведущим Сергеем Малоземовым пытались разобраться в прошлом и настоящем этого продукта.
Интересно, что в Америке баклажан называют «яичным растением» - egg - plant . Это потому, что первые сорта, которые туда попали, были белого и желтого цвета. А по форме маленький баклажан действительно напоминает гусиное яйцо.
В России баклажаны особенно интенсивно выращиваются в Астраханской области. Их здесь собирают несколько урожаев до первых морозов. И выходит по 100 тонн с гектара. Есть и выведенный астраханскими селекционерами сорт, очень похожий на яйца. В Институте орошаемого овощеводства и бахчеводства в Камызяке вообще стараются разнообразить наш рацион. И создали самые необычные баклажаны - «банан», «пантера», «яйцевидный», «паьчиковый», «сиреневый», «сосулька», «матросик», «лебединый», «альбатрос»…
Все делается ради красоты, а также возможности консервировать баклажанчики целиком - класть их в банку вместе с другими овощами. Причем, ученых не смущает, что культура становится все менее и менее «синенькой».
Кстати, а откуда вообще взялось это название - «синенькие». Согласно популярной версии, дело вовсе не в цвете. Просто в Одессу баклажан пришел из Китая. Ну, понятно, не напрямую. Но представлялся китайским. А на иврите Китай называется סִין (син). Вот оттуда, якобы, и «синенькие».
Собственно и сегодня, - рассказываю я журналистам, - придя на Привоз, можно купить эти самые синенькие (как они называются в Одессе). Да, наверное, и по всей Южной России тоже.
Главное изменение, которое проделали за последние годы с баклажанами селекционеры, - это избавление современных сортов от горького соланина. Яда, характерного также для зеленой картошки и других пасленовых. Это из-за соланина раньше баклажаны перед готовкой всегда отмачивали. Теперь, как правило, делать этого не надо. Хотя в продаже иногда и встречаются «устаревшие версии».
Как их распознать? Для этого берем баклажан. Разворачиваем вершиной к себе и смотрим не ее цвет. Если она зеленая, значит, и мякоть зеленоватая и содержит горечь. Белая же вершина дает белоснежный цвет мякоти.
Отравиться солонином из баклажана, конечно, невозможно, если не съесть разом несколько килограммов. Причем в сыром виде, - термическая обработка яд разрушает. Кстати, современные сорта иногда едят и вовсе, не готовя. Например, вот такие баклажаны «лавандовое облако». Их растят фермеры в Подмосковье.
Наука бьется и над тем, чтобы баклажаны не боялись холода. Например, в Центральном ботаническом саду Новосибирска вывели гибрид «сибирский аргумент», который способен приносить урожай даже в самом непростом климате. Выращивают его там, совмещая защищенный и открытый грунт.
Пока же баклажаны к нам везут с юга. Даже зимой, например, в Азербайджане благодаря теплицам умудряются получать свежие овощи. Причем вкусовые качества их не меняются.
Но о вкусе мы еще поговорим. А пока - о пользе. Ее тут много. И калорийность низкая, и микроэлементов куча. И железа, и витаминов, и клетчатки. Но главный плюс, как показало недавнее исследование американских ученых, заключается в наличии хлорогеновой кислоты. Это сильный антиоксидант. Употребление продуктов с ней может вести к снижению риска сердечно-сосудистых болезней. Антиоксиданты как бы залечивают клеточные повреждения. Что снижает вероятность, например, атеросклероза.
А еще хлорогеновая кислота - это хорошее средство для похудения. Она заставляет организм расходовать при нагрузках именно подкожный жир, а не что-то другое.
Ученые между тем хотят придать баклажанам еще больше достоинств и выводят особо темные сорта с высоким содержанием антоцианов. Которые тоже восстанавливают поврежденные клетки нашего организма. Вот он баклажан, продлевающий жизнь.
В целом продукт это невероятно здоровый. А его кулинарная пластичность позволила создать хиты разных кухонь мира. Программа попросила показать лучшее, что у них есть из баклажана, четырех шеф-поваров. Нуретдина из Турции, Манану из Грузии, Якова из Израиля и Стефаноса из Греции. Смотрите эту баклажанную вечеринку.
Главное израильское блюдо из баклажана - холодная закуска, известная как баба-гануш или хацилим. В блюде этом важны две вещи. Первая - это запечь так, чтобы было горелое. Собрать с горелой кожуры все, что возможно, но, чтобы горелая кожура не попала. И второе - это отрегулировать количество чеснока.
Печеный баклажан измельчают в однородную массу с добавлением масла, пряностей и кунжутной пасты - тхины. Яков говорит, что характерного вкуса «с дымком» можно добиться и на домашней газовой плите. Подойдет любое пламя, которое обуглит баклажан. Потом надо аккуратно выскоблить нежную мякоть.
А вот, например, традиционное грузинское блюдо - аджапсандал. По сути это овощное рагу. В Грузии - это хит лета. Каждый второй день, - говорит Манана, - у нас в Грузии готовят аджапсандал. Его можно есть как в холодном, так и в горячем виде. Мы добавляем в него кинзу, петрушку и красный базилик. Главное в процессе приготовления - дать баклажану впитать ароматы и соки всех ингредиентов, которые его окружают.
Шеф-повар из Турции Нуретдин, чтобы избавиться от впитавшегося в баклажан масли при обжарке, обрабатывает его паром. За 15-20 минут на пару все масло из него уйдет. И после этого баклажан можно использовать для традиционного блюда имам-баялды. Что в литературном переводе значит «имам упал в обморок». Именно от вкуса этих баклажанных «лодочек», фаршированных рисом и овощами.
Кстати, баклажан дружим не только с овощами, но и с мясом. Пример - греческая мусака. В Греции в нее добавляют сладкие специи, которые в других местах в мясо не кладут, - корицу, мускат. По сути, это слоеные пирог из фарша, овощей и белого соуса бешамель.
Так за что же шефы и хозяйки всего мира так любят баклажан? Видимо, прежде всего, за нежность, к которой картошка, например, была бы неспособна. Баклажан дает объем, форму и вкус. Похоже, что только он способен на это. Он жадно впитывает в себя все лучшее, что есть рядом. И потом щедро делится с нами тем, что накопил. Добавляя к этому свои вкусовые нотки и сдабривая пользой для здоровья.
