Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре-менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч-ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру-гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен-ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара (4% от веса муки). Сна-чала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растоп-ленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крыш-кой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится, в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.
Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания броже-ния опары замешивают тесто. Для получения опары бе-рут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по ре-цептуре) . – Требования к температуре воды и к объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешенной опары должна быть 27-29° С.
Замешенную опару посыпают мукой, ‘закрывают’ крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место. За это время. она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверх-ности появятся лопающиеся пузырьки.’ К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в’ ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические веще-ства. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29-32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке при температуре 10′-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку – в теплое место. Яйца и сахар наг-ревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опа-рой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час тесто готово.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрож-жей и более жидкой консистенции.
Разделка дрожжевого теста складывается из несколь-ких, операций; деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, ножом или скребком отрезают длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают, мукой и укладывают на стол. На-резанные куски теста попарно скатывают на столе, круго-образными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной ки-сточки яйцом за 5–10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными ореха-ми, сахаром, корицей или мучными посыпками.
Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждо-го вида изделий установлены определенные режимы вы-печки, которые нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке уве-личивается благодаря’ наличию газообразных веществ, образующихся в результате брожения, а также вследст-вие интенсивного испарения воды. Химическим измене-ниям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры из-делий.
Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числен воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий стано-вится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходят и другие изменения, образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды вес выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.
Теста
Сдоба «Лесной хоровод». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, делят его на куски массой по 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5...2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали - «ножки».
Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем. Выпекают при температуре 240...250"С.
Мука - 3 900, сахар-песок - 800, масло - 670, меланж - 240, соль - 50, дрожжи - 100, вода - I 730, ванилин - 0,3, изюм - 20, орехи - 20.
Выход - 100 шт. по 50 г.
Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 г и подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6...8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230...240°С в течение 6...8 мин.
Для теста: мука - 3 800, маргарин столовый - 200, меланж - 200, соль - 40, дрожжи - 100, вода - 1500.
Для фарша: творожный фарш или повидло - 3ООО.
Для смазывания: жир для листов - 25, меланж - 150.
Выход - 100 шт. по 75 г.
Каравайчик «Серпуховский». Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2 /з нормы молока. При замешивании теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто делят на куски массой по 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при температуре 180...200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Пропитанные сиропом изделия глазируют сверху помадой.
Для теста: мука 1-го сорта - 5300. сахар-песок - 950, маргарин - 550, меланж - 1 100, молоко 1 ООО, изюм - 500, соль - 70, вода - 300, дрожжи - 150.
Для помады: сахар-песок - 4900, вода - 168, эссенция - 1.
Для промочки: сахар-песок - 500, вода - 520, эссенция - 2, вино - 48.
Выход - 100 шт. по 100 г.
Рогалик ореховый. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар-песок, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.
Через 1,5...2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.
Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.
Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230 °С в течение 20 мин до золотистого цвета.
Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.
Мука - 320, дрожжи - 10, молоко - 160, сахар-песок - 75, маргарин - 40, меланж - 50, сливочный маргарин - 15, ядра орехов - 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь.
Выход - 500.
Батончик ячменный. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В подогретом до температуры 35 °С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто.
Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обминают.
Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазанную маслом форму. После 15...20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40...50 мин при температуре 200...220°С.
Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.
Мука ячменная - 500, сахар-песок - 25, молоко - 250, дрожжи - 15, соль - 2, шпик - 10.
Выход - 500.
Пицца по-итальянски. Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпечки. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.
Для выпекания теста с начинкой по первому варианту тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.
Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220... 230 "С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.
По второму варианту сверху на тесто кладут натертый сыр, мелко нарезанную колбасу, а затем толстый слой помидоров, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.
По третьему варианту шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100... 125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленую петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.
На каждом предприятии общественного питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, третьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно заменить кетчупом.
Для теста: мука - 200, масло растительное - 40, теплое молоко - 50, дрожжи -15, соль - 5.
Для начинки: вариант! - сыр - 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики - 500, сардельки - 300, черный или красный молотый перец, соль, масло растительное - 15...30\
вариант 2 - натертый сыр - 200, помидоры - 500 и мелко нарезанная колбаса - 150\
вариант 3 - шампиньоны - 200, шпик - 100, яйца - 120, лимонный сок - 20, соль, перец, петрушка.
Пирог с луком. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.
Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соединяют с мелко рублеными яйцами, тмином и солью. Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 2Ю...230°С до готовности. Подают в горячем виде.
Для теста: мука - 250, масло - 50, сахар-песок - 25, молоко - 100, дрожжи - 20, соль.
Для начинки: лук - 750, шпик - 100, яйца - 80, тмин, соль. Выход - 1 000.
Печенье столбики. Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с I ст. ложкой сахарной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Замешивают густое тесто, которое ставят в теплое место для брожения на I ч.
Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной I см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.
Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кладут одну на другую в 2 - 3 ряда столбиком.
Печенье выпекают при температуре 200...220°С.
Мука - 250, маргарин - 100, сахарная пудра - 100, яичные желтки - 60, дрожжи - 15, молоко - 250, ванилин, соль, ядра орехов - 75, изюм.
Выход полуфабрикатов - 850.
Печенье овсяное. Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тщательно перемешивают и формуют небольшие шарики. Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпеканием шарики слегка прижимают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при температуре 180...200°С в течение 15 мин.
Мука - НО, сахар-песок - ПО, масло (или маргарин) растопленное - 120, хлопья овсяные или мука овсяная - 120, орехи рубленые - 175, дрожжи сухие - 5, мед - 50.
Выход - 700.
Пирожки печеные с различными фаршами. Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на под- пыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. На смазанный жиром лист укладывают пирожки швом вниз. Лист с пирожками ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 10 мин до выпекания их смазывают яйцом. Выпекают пирожки в течение 7...8 мин при температуре 230...240"С.
Для теста: мука - 4 000, сахар-песок - 250, маргарин - 100, соль - 50, дрожжи - 100, вода - 1 780.
Для смазывания: меланж - 150, жир для листов - 25.
Выход - 100 шт. по 75 г.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.
Пирог «Московский». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Используют сладкий фарш. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3 / 4 нормы. Из оставшегося геста раскатывают пласт толщиной 3...5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15... 20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и с помощью ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
Пирогам дают расстояться, за 5... 10 мин до выпекания смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220... 230 °С.
Мука - 546, сахар-песок - 33, маргарин - 27, меланж - 27, соль - 5, дрожжи - 16, вода - 230, повидло - 33, меланж для смазки - 3.
Дрожжевое тесто
При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.
Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.
После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.
Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.
Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.
Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.
Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.
Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, - температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75-80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие - 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные - 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.
16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.
3 ..Существующие технологии производства дрожжевого теста
Повышение качества продукции общественного питания в настоящее время является одной из первостепенных задач. Пути ее решения многообразны и связаны в первую очередь с ресурсосбережением, совершенствованием ассортимента продукции, улучшением рецептур и технологии, использованием нетрадиционного сырья, приданием пище профилактической направленности и ряда защитных свойств, возрождением и укреплением традиций в питании населения.
В производственной деятельности предприятий общественного питания широко используется дрожжевое тесто для изготовления целого ряда кулинарной продукции: блинов, оладий, ватрушек, пирогов, хлебобулочных изделий.
Производство хлебобулочных изделий состоит из ряда последовательно проводимых технологических операций: приема, хранения и подготовки сырья к производству, приготовления теста, его разделки, расстойки заготовок, выпечки изделий, хранения и отправки их в торговую сеть.
Тестообразование и созревание - две основные стадии приготовления теста. На стадии замеса при смешивании рецептурных компонентов происходит тестообразование. При этом частицы муки быстро впитывают воду и набухают. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Именно водонерастворимые белки способствуют образованию в тесте трехмерной губчато-сетчатой непрерывной структурной основы, которая обусловливает структурно-механические свойства теста - растяжимость и упругость.
Созревание теста зависит от вида изделий, дозировки дрожжей, температуры, способов разрыхления и других параметров процесса.
После замеса тесто представляет собой дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Соотношением различных фаз можно варьировать, влияя на свойства полуфабрикатов. Сухие вещества ингредиентов создают твердую фазу теста. Жидкая фаза в первую очередь связана с введением в тесто воды или других жидкостей, содержащих большое количество воды, молока, сыворотки, плодово-овощных соков и др. Газообразная фаза формируется на стадии замеса. В присутствии воды (жидкости) происходят разнообразные процессы: физические, химические, биохимические, микробиологические, коллоидные, глубина протекания которых определяет особенности свойств мучных полуфабрикатов.
Особую роль при приготовлении теста имеет вода. Полярность ее молекулы обеспечивает взаимодействие с заряженными частицами компонентов теста. Эта способность воды позволяет образовывать водородные связи с биополимерами муки и других ингредиентов. Так или иначе с водой взаимодействуют все составные части муки: витамины, сахара, минеральные вещества, ферменты. Биополимеры удерживают воду за счет ее взаимодействия с различными функциональными группами и набухают.
Существуют три формы связанной воды в тесте: адсорбци-онно и осмотически связанная, прочно связанная и свободная.
В течение тестообразования основное внимание уделяется формированию структуры и вкусо-ароматической гаммы готовых изделий за счет биохимических процессов.
Влажность среды и повышенная температура теста создают благоприятные условия для действия ферментов муки. Особенно важна роль амилолитических ферментов, в первую очередь - амилазы. Этот фермент гидролизует крахмал с образованием мальтозы, которая служит основным сахаром для обеспечения брожения в тесте без введения сахара и сахаросодержащих компонентов рецептуры.
Среди существующих технологий производства дрожжевого теста имеются следующие: опарный (на обычной и большой густой опаре) и безопарный способ, с использованием заквасок и др.
Особое место среди рассматриваемых процессов отводится микробиологическим. Они связаны со спонтанным развитием микрофлоры муки и других компонентов рецептуры, а также
с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий, вводимых с заквасками.
Коллоидные и биохимические процессы, происходящие во время приготовления теста, обусловливают его газообразующую способность и физические свойства, определяющие пористость изделий. Механическое воздействие на тесто во время его замеса и разделки интенсифицирует протекание этих процессов.
Технология приготовления теста с интенсивным замесом и сокращением продолжительности брожения перед разделкой исследовалась многими учеными. Установлено, что увеличение степени механической обработки теста повышает атакуемость белков и крахмала ферментами.
В процессе замеса теста при увеличении доступа воздуха уменьшается содержание в нем сульфгидрильных групп. Количество растворимой фракции белков увеличивается не только в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в значительной степени за счет механического воздействия на составные части муки. Протекающие биохимические процессы ускоряют созревание теста, способствуют увеличению удельного объема хлеба и формированию его пористости.
По мнению многих зарубежных авторов, для теста из пшеничной муки необходим интенсивный замес в связи с плохой набухаемостью белков пшеницы. При повышении температуры теста в результате интенсивного замеса оно получается более пластичным и лучше сохраняет свою газоудерживающую способность. При усиленной механической обработке за счет значительного увеличения количества поступаемого воздуха во время замеса теста происходят интенсивное размножение и активизация жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.
В работах Е. В. Милорадовой, Н. В. Осташенковой, С. Е. Трау-бенберг отмечено, что с увеличением интенсивности замеса происходит перераспределение свободной и связанной влаги (повышение количества воды, поглощаемой мукой, уменьшение содержания в тесте свободной воды).
Выявлено, что при интенсивном замесе теста наблюдаются существенные изменения белковых веществ на уровне молекул и в первую очередь одного из основных белков клейковины - глу-тенина. При этом происходит заметная дезагрегация крупных макромолекул данного белка.
В. А. Патт, Н. Д. Гелянина, Е. Г. Разова, Д. Я. Беликова, Р. Я. Мазитова, А. Н. Кудинова утверждают, что улучшение физических свойств теста, увеличение объема и пористости хлебобулочных изделий отмечается также при увеличении продолжительности замеса. Этот вариант интенсификации процесса замеса теста применяется на многих хлебозаводах. В данном случае оптимальный удельный расход энергии достигается за счет длительного механического воздействия на тесто месильного органа машины.
Таким образом, на основании полученных данных можно отметить полезность и общепризнанность интенсивного и продолжительного замеса для сокращения периода брожения теста. Но конечный результат зависит также от ряда физико-химических свойств ингредиентов и технологических особенностей процесса: влажности теста, его рецептуры, “силы” муки. Исходя из этого, необходим поиск новых возможностей совершенствования регулирования процессов, что позволило бы проводить их в оптимальном режиме.
Следующим этапом при приготовлении теста является спиртовое и молочнокислое брожение. В результате спиртового брожения происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками накапливающегося диоксида углерода. Вследствие увеличения теста в объеме происходит дальнейшее растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки. Последующее слипание этих пленок при обминке теста и его разделке обеспечивает создание в тесте структурно-губчатого белкового каркаса, который обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста при окончательной расстойке и выпечке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
В процессе молочнокислого брожения под действием гетеро-ферментативных молочнокислых бактерий в тесте происходит 16
Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.
Ингредиенты
- Мука пшеничная – 450 г
- Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
- Яйцо – 1 шт.
- Масло растительное – 2 ст. ложки
- Сахар – 1 ч. ложка
- Дрожжи прессованные – 15 г
- или Дрожжи сухие – 5 г
- Соль – ½ ч. ложка
Как приготовить
Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.
Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).
Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).
В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.
Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).
После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.
Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).
