Кумыс, его приготовление, история появления. Как приготовить кумыс из коровьего молока Технология приготовления кумыса из кобыльего молока

Молочная продуктивность кобыл довольно высокая и сос­тавляет 1,5-3 тыс. кг. Продолжительность лактации - 180-225 дней. Продуктивность кобыл зависит от породы, индивидуальных особенностей, физиологического состояния, условий кормления и содержания.

Обильномолочные кобылы широкотелы, сухой конститу­ции, живого темперамента. Более молочными считаются тяжеловозные кобылы, но они требовательны к кормам. Кобылы башкирской, казахской (джабе), киргизской пород дают за 5 месяцев лактации 1700-2200 кг молока. Молоч­ность кобыл увеличивается до 7-8 лет.

Выделение молока во время дойки происходит в две фазы. Вначале молоко выделяется тонкими струйками. В этот период выделяется примерно 20-25 % молока в тече­ние 20-22 секунд. Затем наступает 23-25-секундная пауза, но доение не прекращается. В это время следует прово­дить мягкий массаж вымени и ласковое обращение с живот­ным. К концу паузы соски начинают наполняться молоком, и в этот момент надо ускоренно доить. В течение 40-45 секунд молоко выделяется толстыми струйками до 0,8-2,3 л.

Перед доением вымени следует обмыть теплой водой, вытереть чистым полотенцем. Первые 2-3 струйки молока следует сдаивать в отдельную посуду, так как они содер­жат большое количество микробов. По этой порции молока можно судить о состоянии вымени. Если в нем имеются следы крови, гной, творожные сгустки, то это признак мас­тита, и молоко для приготовления кумыса непригодно.

Для приготовления кумыса используется только сырое молоко, кипятить его не следует. Поэтому подготовка вы­мени к доению, дойка, фильтрование молока и приготов­ление кумыса должны проводиться с использованием чис­той простерилизованной посуды. Кобылье молоко должно поступать на переработку кумыса не позднее, чем через два часа после дойки. При необходимости хранения или транспортировки молоко следует охлаждать в проточной воде в течение одного часа до + 4...+ 6°С, а при приготов­лении кумыса подогревать до + 28...+ 30°С. Молоко должно иметь кислотность 5-7°Т, плотность 1,029-1,033°А.

Кумыс - высокопитательный продукт смешанного спир­ тового и молочнокислого брожения углеводов кобыльего молока. Процесс созревания кумыса сопровождается фер­ментативным гидролизом белков, переводом их в удобо­варимое состояние. Приготовление кумыса носит сезонный характер. Поэтому в начале каждого сезона готовят спе­циальную закваску. Обычно её приобретают из близрасположенных кумысных цехов. Иногда мастера кумысоделия оставляют 3-литровую банку кумыса хорошего качества и хранят его при температуре + 4...+ 6°С до начала следу­ющего кумысного сезона. При хранении на дне банки появ­ляется осадок, который отделяется и заквашивается свежим кобыльим молоком в соотношении 1:5. Полученная смесь вымешивается в течение одного часа при температуре +28... + 30°С При достижении кислотности 120-130°Т добавля­ется новая порция кобыльего молока в соотношении 1:1. Таким образом, путем многократного омоложения (1:1) ку­мысной смеси микрофлора ее активизируется и на 4-5 день получают производственную закваску высокого ка­чества.

Лучшей посудой для приготовления кумыса считают дере­вянные чиляки, обычно из липы, дуба, можно березы. Ем­кость может быть различной в зависимости от количества получаемого кумыса. Обычно делают их на 60-100 л, вы­сотой 115-120 см, диаметр по дну на 5-6 см больше, чем по верхнему обрезу. Заполняют чиляки на 60-70 % общей емкости. Стенки чиляка должны быть ровными, глад­кими, без трещин и рубцов.

Использование металлических емкостей уменьшает в ку­мысе содержание витамина С, ухудшает аромат, продукт делается водянистым. При необходимости можно пользо­ваться стеклянными банками.

Существует несколько способов приготовления кумыса.

Один из них состоит в следующем. Закваску в количестве 20 % от общего количества надаиваемого за день молока помещают в чиляк. Туда же наливают парное молоко (тща­тельно процеженное). Эту смесь вымешивают 15 минут. Вымешивают специальными мутовками (в виде длинной ручки с закрепленным на ней диском с крупными отвер­стиями). Вымешивание производится вертикальными движе­ниями 50-60 раз в минуту.

Затем эту смесь оставляют на 2 часа созревать при тем­пературе 24-26 С С. Затем вымешивают в течение 45 ми­нут и добавляют следующую порцию молока (омоложение). В течение дня смесь омолаживают 3-4 раза. Прилив по­следнюю дневную порцию молока, смесь вымешивают 45 минут, и 80 % ее количества разливают в бутылки и закупоривают для самогазирования на 20-30 минут при комнатной температуре, а затем помещают в холодильник при + 4...+ 5°С для дозревания. Остальные 20 % смеси оставляют на ночь для закваски на следующий день. Через сутки кумыс готов. Чем дольше он хранится, тем более кислым и крепким (по содержанию спирта) он становится.

Обычно различают три сорта кумыса: слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный).

Кумыс – это квашеное молоко из-под кобылы, который получают путем брожения с использованием болгарской и ацидофильной палочки, а также дрожжей. Первые упоминания о нем появились еще в 5-м веке до н.э. Это любимый напиток татар, казахов, башкир, киргизов и других кочевых народов. И надо сказать, что его производство – это не только древнейшая кулинарная традиция, но и способ борьбы со многими заболеваниями.

Чем полезен кумыс

Полезные свойства кумыса во многом объясняются его составом. В нем содержатся ценные и легкоусвояемые белки. Один литр напитка может заменить собой 100 г отборной говядины. В кумысе присутствуют , Е, С, группы В, жиры и живые кисломолочные бактерии, а также минералы – йод, железо, медь и др.

Витамины группы В незаменимы при работе нервной системы организма, витамин С укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость к различным инфекциям, а витамин А улучшает зрение. Но главные свойства кумыса заключаются в его антибиотическом действии.

Напиток способен подавлять жизнедеятельность туберкулезной палочки, возбудителей дизентерии и брюшного тифа. Кисломолочные бактерии, входящие в его состав, активизируют работу ЖКТ, усиливают секрецию сока желудка, благодаря чему лучше расщепляются жиры.

Польза: кумыс подавляет деятельность гнилостных микробов, кишечной палочки и золотистого стафилококка. Он вполне может составить конкуренцию антибиотикам первого поколения – «Пенициллину», «Стрептомицину» и «Ампициллину». Во все времена этот напиток был показан при истощениях, упадке сил и заболеваниях, подавляющих иммунитет.

Лечебные свойства кумыса

Кумыс: кобылье молоко, которое лежит в его основе, обладает огромной питательной ценностью. Его полезные свойства были исследованы Н.В. Постниковым – российским врачом еще в 1858 году и на основе его трудов стали открывать и создавать здравницы, в которых основной методикой лечения был прием кумыса.

Кумыс при беременности показан в случае, если женщина страдает от анемии. Кроме того, при наличии у него серьезных заболеваний, требующих курса антибиотиков, это может быть единственно правильным решением. Напиток оказывает положительное влияние на нервную систему, успокаивая, снижая агрессию и восстанавливая нормальный сон.

Кумыс обогащает состав и улучшает свойства крови, повышая концентрацию в ней кровяных телец и лейкоцитов – главных борцов с чужеродными микроорганизмами и бактериями. Заболевания органов ЖКТ лечат по специальной методике, схожей с той, которая применяется при употреблении минеральных вод. Вместе с щадящей диетой кумыс назначается при:

• Повышенной и нормальной секреции желудка . Рекомендуют пить средний кумыс в количестве 500–750 мл в день маленькими порциями за полчаса до приема пищи;
• Пониженной секреции . В этом случае средний напиток должен иметь большую кислотность. Дневная доза повышается до 750–1000 мл. Пьется дробно за час до еды;
• При язвенных недугах , которые сопровождаются повышенной или нормальной секрецией, врачи советуют пить слабый кумыс маленькими глотками по 125–250 мл за раз три раза за все время бодрствования;
• При тех же недугах с пониженной секрецией кумыс применяют слабый и средний в той же дозировке. Пьют за пол часа до еды маленькими глотками;
• В период реабилитации после операций и тяжелых болезней назначают слабый напиток в дозировке 50–100 мл три раза в течение всего времени бодрствования за час–полтора до еды.

Кумыс – секрет производства

Как делают кумыс? Производство этого напитка в промышленных масштабах не идет ни в какое сравнение с получением его в домашних условиях. На заводах напиток пастеризуют, чтобы продлить срок его хранения, а ведь при этом убивается большая часть полезных свойств. Поэтому настоящий, целебный кумыс можно попробовать только на его Родине – в Азиатских странах.

Для его приготовления нужна специальная деревянная кадка, сужающаяся от дна к горлышку. Молока от кобылы за один удой получают очень мало, поэтому его собирают до 6-ти раз в день. Сливают в кадушку, обязательно добавляя туда закваску, оставшуюся от зрелого кумыса. Надо сказать, что при опустошении емкости ее обрабатывают жиром и обжигают изнутри ветками таволги, чтобы вернуть дереву нужные для сбраживания молочного продукта качества.

Если молоко подогревать, то процесс приготовления можно значительно ускорить. Главное – не забывать постоянно мешать содержимое кадки. Именно во время перемешивания образуются все полезные вещества напитка. Уже через 4 часа можно заметить первые проявления брожения: на поверхности молока появляется слой маленьких пузырьков.

Процесс взбивания может продолжаться до 4-х дней. Потом
напиток кумыс настаивают. Его могут подать к столу через 8 часов после заключительной закваски, а могут аж через неделю. Чем дольше напиток будет зреть, тем больше в нем будет этилового спирта.

Кумыс – слабоалкогольный кисломолочный напиток, изготавливаемый из сброженого кобыльего молока.

Кумыс – древнейший напиток, история которого насчитывает тысячи лет. Первые упоминания относятся ко времени жизни Геродота (484-424 г.д.н.э). Историк описывал кумыс в своих трудах, говоря о нем как о питательном вкусном напитке.

Приготовление кумыса может проходить несколькими способами. В зависимости от этого, он обладает разными свойствами. Бывает концентрированный кумыс, который может довести до состояния алкогольного опьянения. Менее крепкий успокаивает и расслабляет.

Если говорить о таком напитке, как кумыс, рецепт приготовления не может быть един. Многие восточные семьи имеют свои секреты приготовления напитка, которые передаются из поколения в поколение.

Способ изготовления

Кумыс изготавливается из кобыльего молока. При этом лошадей доят в течение всего дня, так как их вымя маленькое, и они не дают много молока. В результате дойки одна кобыла за день дает около пяти литров.

Молоко помещают в специальный бочонок для сбивания кумыса. Он должен быть из натурального дерева, например, из липы. Это нужно для того, чтобы получившийся напиток не имел никаких посторонних примесей и запахов. Свежее молоко сбивают специальной деревянной ложкой, которую называют бишкек. После этого его оставляют бродить несколько дней. За эти сутки в молоке появляются полезные бактерии, и оно заметно густеет. В зависимости от того, насколько выдержанный кумыс, различают три его вида: слабый, средний и крепкий.

Напиток пользуется большой популярностью, поэтому последнее время появилось производство кумыса на заводах. Но так как этот процесс довольно трудоемкий, мало компаний берутся за него. К тому же знатоки утверждают, что кумыс, приготовленный в домашних условиях, гораздо вкуснее.

Кумыс по праву называют «живым напитком», так как он обладает рядом лечебных свойств. Ученые сходятся во мнении, что этот напиток самый полезный среди кисломолочных. Существует направление народной медицины под названием «кумысотерапия», суть которой заключается в дозированном употреблении кумыса в сочетании с климатотерапией.

Кумыс содержит в себе множество витаминов и микроэлементов. Среди них А, В1, В2, В12, С, Е, Д, медь, йод, железо, титан. Регулярное употребление напитка стимулирует работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной системы. Кумыс способствует излечению от болезней печени, желудка и легких. Напиток успокаивающе действует на нервную систему, умиротворяя человека. К тому же кумыс обладает омолаживающим действием, замедляя старение клеток. Он повышает тонус организма и иммунитет. Кумыс является отличным средством от похмелья. Он снижает уровень холестерина и повышает количество гемоглобина в крови. Регулярное употребление кумыса является одним из залогов долголетия у горных жителей.

Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.

Полезные свойства кумыса известны с давних времен. Если раньше напиток был популярен у жителей Средней и Центральной Азии, то теперь он постепенно распространяется и в другие страны.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА

На многих мелких фермах кумыс готовят кустарным способом, в основном сложившимся в примитивных условиях кочевого хозяйства. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки - саиба, ведра и т. п.). Кумыс в бутылки не разливают. Б качестве закваски в разных районах применяют кислое коровье молоко - айран (катык), смеси катыка с измельченным ячменем и другие. Качество кумыса при кустарном производство получается различное и во многом зависит от искусства мастера, который ого готовит.

Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии.

В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство (46-69-77).

Прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Для этого необходимо содержать в чистоте место проведения дойки кобыл, доильного оборудования и инвентаря. Перед каждым доением вымя кобылы обтирают марлевой салфеткой, смоченной 0,5%-ним раствором однохлористого иода, что резко снижает бактериальную загрязненность молока.

Для мытья оборудования, молочной посуды и инвентаря наиболее эффективны 0,5%-ный раствор моющих Средств А, Б, В, сульфанола, а для дезинфекции - ганохлорит натрия, кальция и хлорная известь. Посуду и аппараты моют с помощью ершей И щеток. Посте каждой дойки через аппарат пропускают до 10 л теплой воды (35 - 40°С) и дважды в педелю моют и дезинфицируют его с полной разборкой. Вакуум-провод промывают в случае попадания в него молока.

Сразу после дойки молоко пропускают через фильтры из капроновой или лавсановой ткани. В случае необходимости хранения молока его охлаждают. Для охлаждения используют холодильные установки или проточную водо-проводную воду. Непосредственно на пастбищах можно использовать родники, горные речки, колодцы. В соответствии с требованиями отраслевого стандарта молоко должно быть получено от здоровых кобыл, без посторонних привкусов и запасов, кислотностью не выше 7° по Тернеру, плотностью 30-33° ареометра, с содержанием жира не ниже 1 %; не должно содержать остаточных ядохимикатов и патогенных микроорганизмов; титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3, чистота по эталону - не ниже I группы.

Высокие требования к чистоте молока необходимы потому, что приготавливают кумыс без предварительной тепловой обработки молока (то есть без кипячения или пастеризации).

Готовят кумыс в кумысном цехе. На стационарных фермах кумысные цеха оборудуют в капитальных постройках. Каждый цех состоит из следующих помещении: приемная, лаборатория, заквасочная, моечная, производственная комната (где готовят кумыс и разливают в бутылки), холодильная камера (рядом с которой имеется помещение для компрессора), склад для инвентаря и посуды.

Все помещения цеха имеют отопление и электропроводку. Водопровод и канализацию имеют также все помещения, кроме холодильной камеры, компрессорной и склада.

В помещениях цеха размещается следующее технологическое оборудование: весы СМИ-250 или СМИ-500; ванна длительной пастеризации ВДП-300, 600, 1000 (или Г6-ОПА-600, 1000); емкостный заквасочник ОЗУ-300, 600; разлиэо-укупорочный полуавтомат РП-2 или, для крупных ферм, - автомат карусельного типа Р2-3 или У-3; молочный насос 36 МЦС-9/13 этикетировочная машина марки ВЭМ, холодильная камера, бутыломоечная машина БМ, водонагреватели ВЭТ-600 и ЭПВ (или газовый-АГВ). Для розлива в бутылки кумыс из ванны ВДП перекачивают в промежуточную емкость, установленную выше разливочного автомата. Такие емкости промышленностью не выпускаются, но их легко изготовить из нержавеющей стали марок Х18Н9Т или Х25Т. Для транспортировки молока, закваски и кумыса в пределах цеха используют трехколесные платформенные тележки или роликовые транспортеры. Для мытья узкогорлых бутылок на некрупных фермах целесообразно применять моечный полуавтомат конструкции ВНИИ коневодства. Цех должен иметь следующий инвентарь: молочные фляги, цедилки, молокомеры, эмалированные ведра, кастрюли, бутылки и ящики для их затаривания и др.

Молоко, поступившее в кумысный цех, взвешивают или измеряют молокомером, затем повторно фильтруют и отбирают пробы для анализов. Приготовление кумыса начинают с заквашивания молока специальной закваской в ванне длительной пастеризации при температуре 26-28°С.

Качество кумыса во многом зависит от состава закваски Закваску для кумыса в соответствии с технологической инструкцией по производству кумыса натурального (из кобыльего молока), утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР в 1977 г., готовят на чистых культурах молочнокислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее - производственную.

При внесении закваски в молоко кислотность смеси должна быть 50-60° по Тернеру. Количество закваски для того или иного количества молока определяют по так называемому технологическому квадрату. Например, надо заквасить 100 л молока с кислотностью 5°Т закваской, которая имеет кислотность 130°Т, до кислотности 60°Т.

Таким образом, для заквашивания 100 л молока требуется при данных здесь условиях 80 л закваски. Методом технологического квадрата можно также рассчитать и потребное количество молока на то или иное количество закваски с определенной кислотностью.

Смесь молока с закваской сразу же вымешивают в течение 20 мин (обороты мешалки 430-480 в мин). Вымешанную смесь оставляют в этой же емкости для созревания на 1 - 1 1/2 ч.

Созревший до 65-70°Т кумыс повторно вымешивают в течение 1 ч при тех же оборотах мешалки. За 15-20 мин до конца вымешивания в межстенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до 17°С. Охлажденный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки емкостью 0,38-0,5 л и герметически закрывают кронен-пробкой. Не бутылки наклеивают этикетки и (помещают их и холодильную камеру с температурой не ниже 0° и не выше 4°С ^ для охлаждения, дальнейшего созревания И хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса в герметически закрытых бутылках. Через сутки, считая с момента заквашивания, кумыс готов к (реализации. Общий срок хранения кумыса без снижения качества составляет трое суток. Поэтому потребитель может хранить его не более 2-х суток при температуре, не превышающей 6°С. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники (рис. 25).

Кумыс - скоропортящийся продукт, поэтому транспортировать его необходимо в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками.

Рис. 25. Кумысный цех Опытного конного завода. Розлив кумыса.

В соответствии с требованиями стандартной технологии, кумыс натуральный готовят трех категорий, характеристику каждой из которых приводим в таблице 49.

Кумыс натуральный (из кобыльего молока) не должен содержать патогенных микроорганизмов.

Для расширения ассортимента, ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителей использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородинное и вишневое) сублимационной сушки, выпускаемые Кишиневским консервным комбинатом (ОСТ 18-93-72).

49. Характеристика кумыса разных категорий

Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а также в торговых точках и предприятиях об-щественного питания, используя для этого миксеры разных марок.

Сушка кобыльего молока. В настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. В полупроизводственных опытах по распылительной сушке кобыльего молока А. ф. Лебедев в 1958-1959 гг. получил удовлетворительные результаты.

Способ распылительной сушки в дальнейшем усовершенствовал И. А. Сайгин в производственных условиях Раевского молочно-консервного комбината Башкирской АССР. Он установил, что сушку необходимо проводить при температуре 125-135°С при входе в башню и 65- 70°С - при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50-60°С до плотности 1,13-1,15. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 л сырья составляет в среднем 9,07 кг, растворимость его должна быть 99-99,5%, влажность - не выше 3%, бактериальная обсемененность - не выше I сорта.

Для расфасовки сухого молока используют банки из белой жести, а также комбинированные банки (корпус- бумажный, концы - из белой жести), вместимостью от 1 до 2 кг. Можно применять фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, используемые для расфасовки сухого коровьего молока, в которые вкладывают бумажные крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем. Склад для хранения готовой продукции должен быть сухим, с относительной влажностью 75%. Температура храпения не должна превышать 10°С. Срок хранения сухого кобыльего молока, расфасованного в герметичную тару, не превышает одного года, а в негерметичную - 6 месяцев.

Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 кг сухого молока и 908,3 л воды с температурой 45-50°С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28°С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации (ВДП-600, 1000).

Организация сушки кобыльего молока и дальнейшее совершенствование ее методов позволит получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешево, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.

Приготовление кумыса - процесс сложный, подразумевающий несколько возможных методик и массу рецептур, но все они подчиняются схожим правилам. Два ингредиента, без которых, конечно, производство кумыса невозможно - это кобылье молоко и биологически активную закваску кислотностью до 130 градусов по Тёрнеру. Такую закваску ещё называют крепким кумысом.

В лаборатории кумысного производства предлагают две технологии приготовления кумыса. Первая технология не подразумевает омоложения напитка, в ходе приготовления кумыса смесь заквашивают единожды, это считается ускоренным методом.

Второй способ делать кумыс предполагает множественные процессы омоложения смеси и достаточно долгое созревание напитка. В первом случае кислотность смеси для приготовления напитка обычно составляет от 50 до 60 градусов по Тёрнеру, во втором - до 45.

Ускоренная методика

Замешивание смеси для приготовления кумыса при быстром методе происходит в течение часа. Готовый продукт разливают по полулитровым бутылкам. Кумыс - напиток не сильно, но газированный, поэтому ему дают отстояться для выделения газов в цехе на полчаса.

После кумыс помещают в холодильные камеры с температурой до 6°С. Потребителям отправляют продукт с кислотностью от 90 до 100 градусов по Тёрнеру.

Вторая технология приготовления кумыса

Сначала готовится специальная смесь, затем она настаивается один час, в течение которого созревает. Через несколько часов эту смесь омолаживают молоком свежего надоя. После омоложения в смеси проявляется активность - обильно выделяется углекислый газ. Число процессов омоложения смеси зависит от количества доек кобыл, каждое омоложение усиливает процессы брожения и повышает качество кумыса.