Технология приготовления творожных сырков. Приобретение дополнительной технологической линии — производство глазированных сырков Документация используемая в производстве глазированных сырков

Глазированные сырки любят дети и взрослые. Это скоропортящийся продукт, поэтому вам необходимо закупить надежное холодильное оборудование и наладить бесперебойный сбыт.

В нашей стране, а также на территории стран бывшего Советского Союза очень популярным у детей и взрослых лакомством являются глазированные сырки.

Многие маркетологи утверждают, что это практически национальное достояние, которое заслужило такую всенародную любовь своими потребительскими свойствами, в числе которых – вкус, неоценимая польза и доступность массовому потребителю.

Интересным является тот факт, что аналогов этому продукту на европейских и азиатских рынков просто нет, и большинство жителей зарубежных стран даже не знакомы со вкусом глазированных сырков.

Вполне естественно, что отечественные предприниматели, имеющие собственное производство глазированных сырков, не хотят делиться секретами производства, чтобы не упустить из рук владение этой нишей.

Ведь фактически, правильно организованный бизнес по производству глазированных сырков – это так называемая птица, которая несет поистине золотые яйца.

Потребительский спрос в этой отрасли относительно стабилен, и на него практически не влияют внешние факторы. Кроме того, бизнес по производству глазированных сырков требует сравнительно небольших капиталовложений, потом такое предприятие выглядит очень привлекательным даже для опытных бизнесменов.

Во многих регионах России сегодня есть и крупные, и мелки производители глазированных сырков, однако часто на рынках встречается и привозная продукция. Это наглядно подтверждает тот факт, что емкость рынка не занята полностью, и здесь всегда есть место для вхождения новых участников.

Глазированные сырки относятся к числу деликатесных творожных продуктов, рынок которых сегодня все еще находится в зародышевом состоянии.

В настоящее время производители все чаще прибегают к использованию эксклюзивных фирменных технологий, добавляя в глазированные сырки все новые и новые начинки. Сегодня можно встретить также сырки категории «премиум», производство которых способно принести значительную прибыль предприятию.

Высокая популярность производства глазированных сырков объясняется еще и тем, что технология работы похож на традиционную технологию производства творожных сладких изделий, и совсем не требует слишком больших инвестиций.

Здесь просто наладить сбыт, которые в зависимости от масштабов производства будет приносит разную прибыль. Многочисленные исследования показывают, что бизнес по производству глазированных сырков является высокорентабельным бизнесом. Если в точности исполнять разработанный бизнес-план , наладить эффективное производство и грамотную логистику, то срок возврата всех первоначальных инвестиций не превысит полутора лет.

Бизнес по производству глазированных сырков является демократичным. Это означает, что он в равной степени доступен и крупным, и средним, и небольшим предприятиям, которые заинтересованы в организации такого производства.

Очень часто крупные компании, которые занимаются производством молочной продукции или мороженного, открывают дополнительную линию по изготовлению глазированных сырок, чем в несколько раз увеличивают размер чистой прибыли. Кроме того, нередко компании, выпускающие глазированные сырки, соседствуют с хлебозаводами или кондитерскими фабриками. Категорически запрещается совмещать творожное производство с переработкой мяса или рыбы.

Выбирая помещение для организации успешного бизнеса по производству глазированных сырков, не стоит торопиться. В этом вопросе нужно соблюдать ряд требований, важных для производителя.

Помещение должно быть не большим, но при этом полностью вмещать все установки производственной цепочки. Не следует разрывать технологическую линию на разные помещения, это негативно скажется на качестве готовой продукции, хотя иногда стоимость аренды таких помещений и будет стоить несколько меньше.

Уделите внимание и внутреннему оформлению помещения. Полу и стены цехов и складских помещений должны быть покрыты специальными материалами, которые устойчивы к воздействию кислот и щелочных соединений. В большинстве случаев потолки покрывают водоэмульсионной краской.

Получив в собственное распоряжение помещение для организации производства, необходимо закупить комплекс оборудования для производства. Это аппараты, используемые для изготовления, формовки и начинки творожной смеси, специальная глазировочная машина, камеры охлаждения, холодильные установки и упаковочный агрегат.

Такого минимального набора техники будет достаточно для организации среднего по размерам производства. Стоит отметить, что абсолютное большинство техники для производства глазированных сырков сегодня предполагает выпуск сырков прямоугольной формы, однако некоторые зарубежные производители позволяет выпускать продукцию нестандартных решений.

Конечно, такие станки значительно дороже тех, которые позволяют выпускать только прямоугольные сырки, и на первом этапе производства покупать их невыгодно. Но со временем, когда производство будет расширяться за счет средств из оборота, стоит обратить внимание на такую инновационную технику.

В настоящее время очень популярным является другой способ организации высокоэффективного и рентабельного производства глазированных сырков, который часто используется современными предпринимателями. Вполне естественно, что разрабатывать бизнес-план, учитывать все расходы на помещение, сырье и зарплату персонала, если и не сложно, то достаточно беспокойно.

Потому многие предпочитают другой путь развития бизнеса. Такие предприниматели не волнуются о том, где арендовать помещение, и какое сырье закупить. Они просто заключают договор с крупным специализированным комбинатом (или заводом), и этот контрагент производит глазированные сырки под маркой этого предприятия.

Главная задача начинающего бизнесмена в этом случае состоит в том, чтобы закупить качественное сырье и как можно более точно обозначить техническое задание.

Многая продукция на продуктовом рынке пользуется повышенным потребительским спросом. Но вот далеко не каждая из них характеризуется еще и несложной технологией, которую поймет даже несведущий в этом деле человек. И сюда отнесем производство глазированных сырков. И даже несмотря на то, что в России эта сфера заполнена большим количеством предприятий, крупных и не очень, у начинающего бизнесмена есть реальный шанс занять здесь свое место. Выпуск творожных сырков, по сравнению со многими другими пищевыми отраслями, не слишком затратен. И на выходе получается продукция с низкой себестоимость, которая пользуется повсеместным спросом.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Какие моменты предстоит продумать, составляя бизнес-план по выпуску и продаже сырков?

Состав и технология производства глазированных сырков

Современная линия по производству сырков может выпускать самые разные наименования продукции, состоящую их многих ингредиентов. Но достать где-то готовую рецептуру сладкого лакомства вряд ли получится – придется либо покупать ТУ, либо нанимать квалифицированного технолога для разработки собственного состава.

В целом, мини завод по производству сырков будет перерабатывать следующее сырье:

• творог,
• сахар,
• шоколадная глазурь.

Мы перечислили основные компоненты, без которых не обойтись. Но многие производители добавляют в рецептуру и прочее дополнительное сырье – фруктовые наполнители и желе, и шоколадные пасты, орешки и сухофрукты. Это позволяет расширить линейку выпускаемого десерта.

Основные ингредиенты лучше закупать оптовыми партиями у местных фермеров, чтобы снизить расходы на их доставку.

Нередко на предприятиях натуральное сырье заменяется искусственным (жирами, консервантами, ароматизаторами), ведь это в значительной степени удешевляет процесс. Дело в том, что каждый производитель работает по собственному ТУ, которое подразумевает некоторую вариативность технологии. И приступая к разработке собственной оригинальной рецептуры, стоит задуматься, а какой продукт будет предлагаться конечному покупателю – качественный, но подороже, или тот, что дешевле, но не такой вкусный.

Технологическая схема изготовления глазированных сырков

Сама же технология производства сырков несложна:

• Смешивание всех компонентов с получением творожной массы.
• Охлаждение «полуфабриката».
• Формование изделий.
• Глазирование сырков.
• Охлаждение готовых сырков.
• Упаковка сырков.

Упаковываться продукт может как в индивидуальную упаковку из полиэтилена или картона, так и в тару по несколько штук.

Техническое оснащение цеха

Линия по производству творожных сырков

Купить оборудование для производства сырков лучше сразу многофункциональное и автоматизированное. Это позволит предпринимателю выпускать разный ассортимент продукции. В полностью укомплектованную линию входят следующие машины и аппараты:

• Смесительные емкости.
• Формующая машина.
• Автомат для подачи начинки.
• Глазировочный автомат.
• Охладительная камера.
• Упаковочный автомат.

Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя. Начинающему предпринимателю вряд ли стоит тратить огромные деньги на оснащение цеха высокомощными станками – вполне хватит и среднепроизводительной линии – 2000-4000 шт./ч. Стоит такая ≈1000000-1500000 руб. Снизить расходы на техническое оснащение можно путем приобретения поддержанной техники.

Перед установкой оборудования в цехе, потребуется привести в порядок само помещение. Поскольку мы говорим о пищевом предприятии, к производственным площадям предъявляются довольно жесткие требования со стороны надзорных органов.

Сбыт продукции и рентабельность предприятия

Поскольку конкуренция в этом сегменте огромна, ожидать, что производство творожных сырков сразу начнет приносить огромные прибыли, не стоит. И поначалу, скорее всего, придется сотрудничать не с крупными торговыми сетями, а небольшими частными магазинами и продуктовыми оптовыми складами. А уже через несколько лет успешной работы можно будет выйти на потребительский рынок более высокого уровня.

Что касается окупаемости запускаемого бизнеса, то тут все зависит от конкретных размеров вложенных инвестиций. В среднем, чтобы купить линию для производства глазированных сырков, подготовить помещение к работе и обеспечить сырьевую базу, потребуется 2000000-2500000 руб. И это мы говорим о цехе с относительно невысокой производительностью. Открытие крупного предприятия потребует более внушительных расходов – до 5000000 руб.

Готовая продукция сбывается клиентам по оптовой цене в 3-10 руб./шт. При этом ее себестоимость как минимум на 30-35 % ниже, что дает шанс производителю неплохо заработать на продаже качественных сырков.

Творожные сырки воспринимаются в первую очередь как десерт: это полезные молочные продукты, но в то же время они сладкие и могут порадовать и ребенка, и взрослого.

У сырков две составляющие — начинка и глазурь (если они покрыты шоколадом). Во время экспертизы эти два компонента оцениваются раздельно, и для каждого есть свои критерии оценки.

Что касается творога в «начинке», нарушением может быть добавление растительного жира вместо молочного. Это более дешевый ингредиент, поэтому у изготовителя может появиться искушение «сэкономить» при производстве.

Но даже если с жировым составом все хорошо, часто встречаются расхождения между заявленной и реальной пищевой ценностью продукта — подчас весьма существенные. Несовпадение маркировки и реального положения вещей — одно из самых распространенных нарушений в любой категории продуктов. Иногда отступление от заявленного незначительное, иногда — существенное. Это может оказаться критичным для тех, например, кто соблюдает диету: если жира больше, а белка меньше, правильно рассчитать доли получаемых в течение дня питательных веществ невозможно.

Далее — глазурь. В данном случае самый важный вопрос — действительно ли она сделана из шоколада? Если вместо масла какао производитель использует заменитель, и этот факт не отражен в маркировке, подобное является нарушением. Причина — все та же: стремление сэкономить на производстве. Как показала наша экспертиза, глазурь даже чаще вызывает нарекания со стороны экспертов, чем молочная составляющая.

Если же сырок действительно качественный и безопасный (не будем забывать об этом важном аспекте), он может стать прекрасным дополнением к обеду, составной частью завтрака или легким перекусом в школе или на работе. Каково качество сырков, вы можете узнать, просмотрев карточки соответствующим товаров в каталоге Росконтроля.

Рынок глазированных сырков в последние 3-5 лет динамично развивается. Период бурного роста объясняется повышенным потребительским спросом на данную продукцию. Вместе с этим, по мнению аналитиков, потенциал для дальнейшего динамического и эффективного развития бизнеса все же существует.

Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей - она намного их полезней и вкусней.

Сам производственный процесс по изготовлению сырков не требует больших капиталовложений. Более того, себестоимость готовой продукции можно снизить за счет организации производства в тех регионах, где наблюдается отсутствие большого количества конкурентов.

Зарубежные рынки не могут похвастаться наличием подобной творожно-масляной массы в шоколадной глазури. Именно поэтому дальновидные отечественные компании скрывают от посторонних глаз рецептуру и основные тонкости приготовления глазированных сырков. Технология производства глазированных сырков подобна изготовлению творога . В нашей стране на сегодняшний день изготавливают глазированные сырки около 500 предприятий. Абсолютно все производители с каждым годом стремятся расширить ассортимент выпускаемой продукции, разрабатывая и добавляя новые вкусы (цукаты, халва, карамель и т.д.).

Исходным основным сырьем для изготовления сырков является творог с пониженным содержанием влаги.

Технология производства глазированных творожных сырков

Приобретение многофункциональной производственной линии для мини-завода будет позволять одновременно с изготовлением творога, наладить выпуск глазированных сырков.

В процессе изготовления глазированных сырков выделяют следующие этапы:

• формирование творожной массы;
• охлаждение;
• формование;
• глазирование;
• второе охлаждение;
• упаковка.

Начальная стадия изготовления глазированных сырков заключается в формировании творожной массы. Для этого творог предварительно прессуется с целью избавления от лишней влаги. Далее его помещают в смесильную машину. Довольно часто для этих целей используют фаршемешалки.

Полученную смесь следует охладить до 9°С и подать в бункер формовочного аппарата.

В процессе работы агрегата начинает выходить смесь в виде сформованных потоков, которые подлежат автоматическому разрезанию на части, массой по 40-45 грамм каждый. Творожные сырки подаются в глазировочную машину, где они подлежат покрытию шоколадной глазурью (температура 40°С)

Излишки удаляются посредством мощной струи теплого воздуха. Нижняя часть практически готового к употреблению продукта покрывается шоколадом вращающимися валиками глазировочного аппарата.

По транспортеру сформированные сырки отправляются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре 0°С продукт окончательно застывает.

Готовые сырки поступают в упаковочный аппарат и укладываются в картонные ящики.

Масса брутто после этапа глазирования составляет 50 грамм. Хранение готовой продукции возможно при температурном режиме, который не превышает 8°С.

Демократичность данной сферы бизнеса заключается в доступности – производственный процесс может быть налажен как на крупном предприятии, так и на мини-заводе. Для эффективно развивающихся компаний наиболее приемлемым вариантом является совмещение изготовления глазированных сырков с основным производством других разновидностей молочной продукции, в частности творога. СЭС разрешает одновременно изготавливать некоторые продукты пищевой отрасли (например, конфеты или хлеб). Исключение составляет размещение на одной территории производственных комплексов по изготовлению рыбной или мясной продукции.

сайт открывает серию производственных репортажей

Мы потребляем огромное количество товаров, часто не задумываясь, как они сделаны. Производственный процесс всегда остается в тени. сайт решил прочувствовать поэзию изготовления повседневных товаров, в том числе и пищевой продукции. Главной целью данного проекта является дать ответы на вопросы как, а главное из чего, это сделано.

Открывает наш новый проект репортаж с производства по изготовлению глазированных сырков филиала «Осиповичский» ОАО «Бабушкина крынка» - управляющая компания холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка».

Сегодня «Бабушкина крынка» выпускает 18 наименований глазированных сырков на двух производственных линиях. В сутки объем производства составляет 3 тонны продукции, хотя потенциал производственных мощностей - 4 тонны в сутки. Производство не останавливается ни днем, ни ночью. Две линии единовременно обслуживают 11 человек.

Раньше мы экспортировали продукцию в Украину, но в связи с последними событиями, этот процесс прекратился. Поэтому весь объем производимой продукции полностью идет на внутренний рынок. За последние полгода мы хорошо заявили о себе на нашем рынке и уверенно заняли места на полках магазинов, - рассказывает инженер-технолог производственного участка по изготовлению глазированных сырков ОАО «Бабушкина крынка» Светлана Гречная .

Тем временем мы переоделись в санитарную одежду и направились в цех изготовления глазированных сырков. На пороге нас встретила Валентина Петровская - бог и царь в локальном масштабе, а по совместительству старший мастер производственного участка по изготовлению глазированных сырков филиала «Осиповичский» ОАО «Бабушкина крынка».

Слева - Светлана Гречная, справа - Валентина Петровская

- Сырки изготавливают из свежего творога, сахара, сливочного масла с добавлением или без добавления начинки, наполнителей, орехов и сухофруктов. Мы используем для производства только свежий творог и масло собственного изготовления. Остальные компоненты в составе сырков белорусского производства, кроме какао, которое закупается в Германии, и кураги, орехов, сухофруктов, поставщиком которых выступает Россия. Фруктовые и другие наполнители закупаются в Украине , - рассказывает Валентина Петровская .

Вторит ей Светлана Гречная: «Если мы хотим запустить на рынок новую линейку глазированных сырков, с новой рецептурой, то сначала изготавливается опытная партия продукта. Если большинству наших сотрудников сырок приходится по вкусу, мы прописываем технологический процесс, утверждаем рецептуру, и осуществляем постановку данного продукта на производство. Конечно, рынок может по-разному отреагировать на ту или иную продукцию. Но такого, чтобы мы выпустили, а продукт вообще не пошел у потребителя - еще не было. Кроме того, мы все-таки тестируем рынок. Например, сегодня наиболее востребованы сырки с ванилином и сгущенкой с высоким содержанием жира, поэтому такие сырки всегда есть в нашем ассортиментном перечне. Если какой-то продукт слабо идет на рынке, то мы его попросту снимаем с производства и придумываем что-то новое» .

Итак, перед началом изготовления глазированных сырков производится взвешивание и смешивание компонентов, согласно рецептуре. Полученную массу складывают в мешки и отправляют в камеру закаливания. Здесь перед будущей формовкой «остывает» около 2,5 тонн сырья.

На этом этапе производства регулируется вес (35-45 грамм) и форма сырка.

Потом сырки отправляются на глазирование. Глазируют сырки или карамельной, или какаосодержащей глазурью при температуре 60С°. Это две разные производственные линии.

- Глазурь на предприятии мы изготавливаем сами. В состав какаосодержащей глазури входит сахар, какао-порошок, заменитель какао-масла, лецитин и ванилин. Летицин - это эмульгатор, который в малых дозах полезен для здоровья человека, бояться его не нужно. А добавляется он для того, чтобы глазурь не расслаивалась и была однородной консистенции , - рассказывает Валентина Петровская .

Глазирование какаосодержащей глазурью

Глазирование карамельной глазурью

Лишняя глазурь сдувается с сырков струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков.

Одним из заключительных этапов является упаковка и маркировка.

После охлаждения технологический процесс можно считать завершенным - глазированные сырки отправляются на полки магазинов и супермаркетов.

- Согласно стандартам качества, глазированный сырок должен быть прямоугольной формы, полностью покрыт глазурью. Вкус сырка должен быть чистый, характерный творожному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородная и нежная , - делится опытом Светлана Гречная. - Мы контролируем качество каждой партии продукции. К слову, каждое утро наши специалисты проводят дегустацию глазированных сырков, с целью оценки органолептических показателей продукции: вкуса, цвета, запаха, консистенции. Физико-химические и микробиологические показатели контролирует лаборатория.

Напомним, что холдинг «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» является крупнейшим в Беларуси производителем молочной продукции. На сегодня производственные мощности предприятия позволяют перерабатывать до 1700 тонн молока в сутки. Основной продукцией холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» является: молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сыр твердый и полутвердый, сыры мягкие, цельномолочная продукция: кефир, сметана, творог, сливки питьевые, йогурт термизированный и питьевой; сырки глазированные; мороженое; майонез; сухая сыворотка, заменитель цельного молока (ЗЦМ). Всего компания производит более 300 наименований продукции.