Итак, что-же такое хинкали? Хинкали, это крупные, размером с кулак, мешочки из тугого теста с мясной начинкой. В чём же радикальное отличие от пельменей и манты? А в том, что хинкали, буквально наполовину а то и больше наполнены ароматным мясным бульоном. То есть, это не просто сочные пельмешки а буквально таки порционные мешочки с простым но сытным супом! Отсюда, следуют 2 самый основных закона хинкали:
1. Тугое, эластичное тесто которое выдержит кипение бульона внутри себя и не порвется ни при варке, ни в тарелке.
2. Мясной фарш с большим количеством «вбитой» воды.
Вот если два этих основных закона соблюдены, то в остальном уже можно подстраиваться под свой, личный уникальный вкус. Начнем?
Закон номер 2 – сочный фарш
Основной секрет фарша для хинкали, это вода. Да, вот так вот банально – ледяная вода вбитая в фарш. По уму, мясо для фарша надо мелко-мелко порубить сечками или тяжелым острым ножом, но, можно на самом деле и провернуть в мясорубке а то и вообще купить готовый (если источник хотя-бы относительно трастовый). Сурсы фарша не так важны, как кажется! Это может быть и говядина и баранина и смесь со свининой. Я думаю, можно и куриный использовать и индейку… Самое главное, фраш должен быть свежим, жирненьким и без соевой муки. Всё остальное уже на вкус и цвет. Если делать хинкали аутентичными, то лучше всего взять чистый говяжий фарш.
Как я уже писал выше, я готовлю фарш с большим количеством зелени и специй, ну нравится так мне, поэтому, разделю контент на обязательный и опциональный.
Обязательно:
1. Фарш (грамм 300-400 на 10-12 порций)
2. 100-150 граммов ледяной воды
3. Черный молотый перец
4. Крупная луковица тёртая на мелкой терке или очень мелко порубленная
5. Соль
Опционально:
1. Чайная ложка смеси хмели-сунели
2. По 2-3-4 веточки зелени: кинзы, петрушки, зеленого лука
3. Чайная ложка острой аджики
4. 3 зубчика чеснока
Смешиваем (пока без воды) все компоненты фарша в просторной миске, вымешиваем руками до однородности. Постепенно, буквально по «сплэшу» добавляем всю воду, постоянно перемешивая фарш. Мните как следует, поднимаейте и с силой кидайте его обратно в миску. Наша цель, что бы вся вода впиталась в фарш. Никакой жидкости в миске остаться не должно и сам фарш не должен быть похож на отходы производства а должен быть достаточно тугим, однородным, с лёгкостью собираемым в комок. Минут 20 наверное надо над ним издеваться а потом поставить в холодильник минимум на час а то и два. Как раз пока тесто сделаем!
Закон номер 1 – эластичное тесто
Так как тесто в хинкали это наверное самый важный компонент, то и возни с ним, конечно-же очень немало. Тесто для хинкали замешивается аж в три приема. Общее время приготовления теста, примерно час-пятнадцать-полтора часа. Поэтому, учитывайте этот момент если собираетесь готовить для гостей. Хотя, хинкали блюдо не праздничное, для гостей лучше сделать хорошие манты о которых я напишу, кстати, на следующей неделе. В общем, приступим к тесту. Для теста на 10-12 крупных хинкали, нам потребуется:
1. 4 стакана муки
2. 1 стакан ледяной воды
3. 2 столовые ложки растительного масла без запаха
4. чайная ложка соли
5. полтора часа железного терпения
С тестом «работать», на самом деле, очень приятно! Это живой такой организм, который постоянно находится движении каких-то удивительных превращений. Возьмите вместительный эмалированный таз и через мелкое сито всыпьте туда 2 стакана муки. Добавьте чайную ложку соли, растительное масло и постоянно мешая всю массу руками, влейте по частям стакан ледяной воды (заранее налейте воду в стакан и бросьте туда пару кубиков льда). Мешайте, мните клейкую массу минут 10-15, до однородного состояния и оставьте на пол часа отстояться.
Через пол часа, всыпьте 1-1.5 стакана оставшейся муки и опять терроризируйте тесто до состояния «не прилипает к рукам и к кастрюльке», это ещё минут 15. Отставьте тесто ещё на полчаса, по прошествии которых, всыпьте оставшуюся муку и ещё раз измучайте уже почти готовое тесто. Сразу скажу, будет сложно – с непривычки потом руки будут болеть как после спорт-зала. Мните тесто, расплющивайте его кулаком, собирайте обратно в тугой комок, мните ещё до полной однородности! А оно, кстати, будет во всю сопротивляться. В итоге у нас получается очень тугое тесто не липнущее к рукам и тазику. Соберите тесто в комок, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник, дойти ещё минут на 15-20. Всё, готово, тазик больше не понадобится! Формируем из теста такую, достаточно крупную дилду, чуть присыпаем мукой и переходим к следующему шагу.
Теперь переходим к процессам лепки и варки, которые тоже имеют определенные особенности.
Как лепить хинкали
Острым ножом оттяпайте кружок от получившегося тесто-дилдо, положите его на стол, присыпанный мукой и скалкой раскатайте круг диаметром примерно 15 см и толщиной в миллиметр. Не зря мы с вами так мучилась с тестом - если всё сделано правильно, то оно у нас ни в жизнь не порвется!
Теперь кладем в середину получившегося круга столовую ложку фарша и начинаем заворачивать делая по кругу «защипы» что-бы как можно плотней закупорить горловину мешочка. Вот так, смотрите, ничего сложного:
Когда мешочек сформирован, подкручиваем «горлышко» и поднимаем его вверх что бы он слегка провис под весом фарша и окончательно сформировал ёмкость для будущего бульона.
Готовые хинкали откладываем в сторону на припорошенную мукой поверхность.
Как варить хинкали
Вскипятите самую большую кастрюлю воды и как следует посолите. Обратите внимание на то, что хинкали должны плавать достаточно свободно в кипятке, ни в коем случае друг-друга не травмировать и не слипаться. Опускайте хинкали по одному, в бурно кипящую воду и не давайте прилипнуть ко дну кастрюли. Варить хинкали надо от 10 до 15 минут, в зависимости от объема.
Как есть хинкали
Думаете уже с этим разберетесь без меня? А вот и вовсе не обязательно:) Хинкали берут руками за «хвостик», придерживая другой рукой мешочек надкусывают и сначала выпивают бульон, раскаленный, ароматный, вкусный! А потом уже догрызают остальное, вольготно оставляя хвостик на тарелке. Если боитесь обжечься, то накалывайте хвостик вилкой но всё остальное – строго так как написал! Сначала бульон, потом мясо. Приятно вам, надеюсь, что отважитесь и не пожалеете! Так что различаются
Уж,не знаю,можно ли пельмени отнести к армянской кухни,но то что готовят в армянской кухне такое блюдо,знаю уже наверняка… Так,уж получилось историей,что армяне разбросаны по всему миру,и не по своей воле вынуждены были покинуть в начале 20 века свои родные земли и дома,пересекать моря и океаны,чтобы жить в дали от родины скучать и тосковать по ней..И,что наверное правильно,они передавали и передают до сих пор своим детям,внукам,правнукам традиции,обычаи,кухню,рецепты,которые в Восточной Армении,можно сказать давно забыты…И,хорошо есть люди,которые сейчас по крупицам собирают старые рецепты,чтобы они уже не потерялись в этом мире.. Но,разговор сейчас не об этом…Как,я заметила по моим армянским друзьям в инстаграме,эти манты готовят именно,армяне,выходцы из Западной Армении. Это блюдо очень популярно у сирийских,ливанских,бейрутских армян,в принципе и предки этих людей вынуждены были покинуть свои земли, спасаясь от османских яначар.. Я,конечно перерыла весь интернет в поисках хоть,какой-то информации,но все было бесполезно…на русском,как всегда ничего.. Пришлось искать на англо-язычных сайтах.. Там,я прочла,что манты в Армении начали готовить еще в 13 веке,когда было монгольское нашествие на Малую Азию,в том числе и на армянские государства того времени,как например Киликия. Я узнала,что был монголо -килийский договор и мире.Наверное,они начали мирно дружить и общаться на территории Киликии..Вот,я думаю от монголов это блюдо к нам и перешло..Но,мы были бы не армяне,если бы делали как все:))) Обычные манты закрыты полностью и варят в воде.У нас,же они полуоткрыты и их сначала запекают в духовке,а потом подливают бульон и дальше запекают..
Спасибо s usan_72 за рецепт!
Бораки- это открытые цилиндрики из теста с обжаренным фаршем внутри..Их тоже сначала варят,а потом уже жарят в масле..И бораки и манты подают к столу с соусом из мацуна столченным чесноком,и укропом..
Нужно немного повозиться,что был на столе вкусный ужин..Получилось очень вкусно,необычно точно,но не думаю,что я буду их так часто готовить.. все таки мелко-моторная работа пальцами не для меня…
Может 2 раза в год…:))))Нужно
яйцо 2шт
вода 1/2 ста
соль
мука около 2 стакановдля начинки
фарш говядины 500гр
луковица 3 шт
соль
перец черный
Для отвара
бульон куриный
соль
перец
В небольшой чаше взбить яйца,добавить воду,соль,снова взбить,высыпать муку и замесить мягкое тесто.
Накрыть полотенцем и дать ему отдохнуть около 20 минут.
за это время лук измельчить в блендере.Смешать в миске фарш мясной,лук,перец и соль.Часть фарша я оставила сырым,а часть пожарила с луком.
На присыпанной мукой поверхностности стола, раскатать тесто. Для бораки нарезать на прямоугольники 5на6 см,свернуть в форме цилиндра,защипнуть дно,чтобы получился стаканчик из теста,наполнить начинкой из жаренного мяса.Я оставила их подсушить около трех часов,накрыв полотенцем. Выложить в кастрюлю открытой частью вверх,залить бульоном,закрыть крышкой и варить на самом слабом огне около 10 минут.Затем вынуть и аккуратно сложить на сито,дать бульону стечь..Разогреть сковороду с топленным маслом,выложить бораки и обжарить с двух сторон.
Манты..
Также тесто раскатать,нарезать на квадратики стороной 5на5 см.Положить на середину квадратика мясной фарш,сложить края квадратика,нужно,чтобы получилось как лодка-каноэ.Я торопилась,просто защипала края быстро.Форму смазать маслом,выложить манты и запечь в духовке около 30 минут,при средней температуре,затем вынуть и залить горячим бульоном..
Подавать с соусом из мацуна с чесноком и с домашней аджикой.
Шаг 1: готовим тесто.
Муку с помощью сита просеиваем на рабочую поверхность горкой, делаем небольшое углубление. Разбиваем туда яйцо и добавляем воду. Руками замешиваем крутое тесто.Шаг 2: подготовим заготовки для пельменей.
Рабочую поверхность и скалку присыпаем мукой. Скалкой раскатываем тесто в большой прямоугольник, толщиной 3 миллиметра
. Затем ножом нарезаем пласт теста на маленькие прямоугольники 5*6 сантиметров
.
Шаг 3: готовим начинку.
Лук чистим от шелухи ножом, промываем под струей проточной воды. Разрезаем ножом на разделочной доске на половинки. Мясо также промываем и разрезаем на небольшие кусочки. Прокручиваем в мясорубке говядину и лук и перекладываем в миску. Получившуюся массу перчим, солим, добавляем свежую зелень, и перемешиваем ложкой. Сковороду разогреваем на среднем огне с растительным маслом. Обжариваем фарш на среднем огне до готовности, помешивая лопаточкой около 15 минут
. Затем начинку выкладываем в миску и оставляем немного остыть при комнатной температуре.
Шаг 4: готовим армянские пельмени.
Охлажденный фарш чайной ложкой выкладываем на кусочки теста и заворачиваем в форме стаканчика. Начинки должно быть столько, чтобы вверху «стаканчика» оставался сантиметр теста. Армянские пельмени укладываем плотно в кастрюлю, открытой стороной вверх. Заливаем пельмени бульоном, кастрюлю закрываем крышкой. Варим на самом маленьком огне до полуготовности в течение 5-7 минут
. Разогреваем сковороду с растительным маслом на среднем огне. Затем шумовкой, чтобы стекал бульон, вынимаем пельмени из кастрюли и перекладываем в сковороду. Обжариваем пельмени с двух сторон, переворачивая лопаточкой до появления золотистой корочки на маленьком огне.
Шаг 5: подаем армянские пельмени.
Готовые пельмени лопаточкой выкладываем на сервировочное блюдо и горячими подаем к столу вместе с соусом, например, майонезом или кетчупом.
Приятного аппетита!
Традиционный соус, который подают к армянским пельменям, это смесь одного - двух стаканов кислого молока и натертой на терке головке чеснока.
Во время варки пельменей, в мясной бульон можно добавить 100 грамм сливочного масла, тогда пельмени будут более нежными. Также фарш и пельмени можно обжаривать на сливочном, а не на растительном масле.
Для того, чтобы бульона не осталось в пельменях, можно выложить их из кастрюли в дуршлаг, и немного подождать, пока не стечет весь бульон.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста:
- Мука пшеничная — 200 г
- Яйцо — 1 шт.
- Вода — 3 ст. л. Начинка:
- Фарш говяжий — 300 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Помидор — 2 шт.
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Бульон — 1 стакан
- Соль, перец — по вкусу
- Петрушка — по вкусу
Время приготовления: 1 час
На 3 человек
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бораки — это армянские пельмени. Основное отличие этих пельменей от других в том, что они имеют форму цилиндра и остаются открытыми с одной стороны, а фарш для начинки предварительно обжаривается. Армянские пельмени не варят, а слегка припускают, затем обжаривают до золотистой корочки на сковороде. Немного хлопотно, но результат вас непременно порадует.
Для приготовления армянских пельменей нам понадобятся мука, яйцо, фарш, бульон (или просто воду), лук, помидоры, перец, растительное масло, зелень и соль.
Мелко нарезать лук, разогреть сковороду, влить масло и немного лук обжарить. Добавить фарш, хорошо посолить и поперчить. Немного обжарить вместе.
Нарезать кубиками помидор и добавить к фаршу, затем мелко нарезанную зелень.
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, тонко раскатать и разрезать на квадраты 5-6 см.
Посередине каждого квадрата выложить по ложке начинки, скатать в цилиндр и защипнуть с одной стороны.
Сложить бораки в невысокую кастрюлю открытой частью к верху, залить горячим бульоном или кипятком. Прикрыть кастрюлю крышкой и припустить минут 5 на медленном огне.
Затем бораки с говядиной выложить в сито, чтоб стекла вода. Разогреть в сковороде масло и обжарить бораки до золотистой корочки.
Подавать с любимым соусом или сметаной.
Приятного аппетита!
Рецепт приготовления Армянских пельменей Бораки
- Существует множество рецептов приготовления пельменей. Каждая кухня мира готовит их по-разному, по-особому. На Урале, приготовления пельменей, является целой национальной традицией, своеобразным ритуалом. В Белоруссии – пельмени считаются Новогодним блюдом, в Монголии пельмени готовят только на пару. В Кавказской кухне пельмени имеют особую форму и способ завертывания начинки в тесто. Сейчас в любом большом продуктовом магазине можно встретить десятки видов пельменей-полуфабрикатов, но не все они получаются качественными и вкусными в итоге. Наш сайт советует хозяйкам не «травить» своих любимых людей такими изделиями и самим приготовить потрясающе вкусные домашние пельмени, пошаговый рецепт с фото можно посмотреть здесь. Готовятся такие пельмени очень быстро, получаются необычайно сочными и сытными, а если еще и со сметанкой или уксусом – вообще становятся «сказочным блюдом».
- Ну а для тех домохозяек, кто любит немного позаморачиваться, добавить экзотики в обычное и привычное блюдо, хотим поделиться рецептом приготовления пельменей по-Армянски , в Армении их называют – Бораки . Главная отличительная черта Армянских пельменей (Бораки) в том, что начинка (фарш для пельменей) готовится отдельно, форму пельмени имеют не круглую, а цилиндрическую и с одной из сторон цилиндра тесто не защепляется. Если Вы готовы на эксперименты на кухне и любите познавать неизведанное в Кулинарном мире, то добро пожаловать в мир Армянской кухни, где нас ждет прекрасное Армянское блюдо – Бораки
- В целях экономии и рационального использования продуктов на кухне, мы предлагаем Вам взять кусок свежей мякоти говядины на кости. Почему? Дело в том, что нам понадобится в процессе приготовления Армянских пельменей мясной бульон. Взяв мякоть на кости, мы сможем, отделив мясо от косточки, приготовить сразу два блюда. Мякоть пойдет на пельмени, а косточка сделает мясной бульон наваристым, который можно будет использовать для приготовления целой кастрюли борща или супа.
- И так, отделяем мясо от кости, очищаем от пленки и сухожилий и промываем под напором холодной воды из-под крана. Мякоть откладываем пока в сторону. В большую кастрюлю наливаем воду, слегка подсаливаем ее, выкладываем в нее кости и ставим варится на большом огне. Как только вода закипела, делаем огонь тише и варим бульон на маленьком огне 1,5 – 2 часа. Время от времени не забывайте снимать лишний жир и пену, которая будет образовываться на верху кастрюли – она придает горечь блюду. Время варки может быть и больше, все зависит от того, на сколько концентрированный бульон Вы хотите получить
- Практически во всех Кухнях мира, которые имеют рецепт пельменей, процесс приготовления начинается с замешивания теста. Армянская кухне не является исключением. Для Армянских национальных пельменей понадобится замешать густое, крутое тесто, которое не прилипает к рукам и с которым будет приятно работать.
- В подходящую размеров чашку вбиваем яйцо, солим и тщательно вымешиваем. Добавляем воду и размешиваем продукты до получения однородной массы. Как только масса станет загустевать, добавляем немного муки. Перекладываем на рабочую поверхность, всыпаем оставшуюся муку и тщательно руками замешиваем тесто. Готовое тесто накрываем марлей и отставляем в сторонку – тесто должно созреть
- Переходим к приготовлению фарша для Армянских пельменей (Бораки). В оригинале вместо мясорубки для измельчения Армянская кухня использует острый нож, но для упрощения процедуры, мы задействуем обычную мясорубку. Мякоть говядины нарежем на небольшие кусочки. Репчатый лук очистим от кожуры, прополощем и разрежем на 4 – 6 долек. Чередуя мясо и лук, пропустим продукты через мясорубку со средней решёткой. Прокрученные продукты перекладываем в чашку, добавляем мелко нашинкованную зелень петрушки, кинзы и укропа. Солим и перчим. Все продукты перемешиваем до получение однородной массы. Фарш для Армянских пельменей практически готов, осталось только его обжарить
- В Армянской кухне в тесто заворачивается не сырой фарш, а готовый. Разогрейте в сковороде растительное масло. В хорошо разогретое масло выкладываем подготовленный фарш и обжариваем его до полной готовности, не забывая, время от времени, помешивать готовящийся фарш ложкой. Готовится фарш в течении 15 – 20 минут, обжарка происходит только на среднем огне. Готовый фарш выкладываем в отдельную посуду и накрываем крышкой. Даем ему остыть
- Пока остывает фарш, мы вернемся к уже созревшему тесту. Тесто выкладываем на стол и раскатываем скалкой в пласт до толщины в 2 – 3 миллиметра. Далее раскатанный пласт теста разрезается на прямоугольники 5 на 6 сантиметров. На середину каждого кусочка положим немного фарша и начнем заворачивать фарш в тесто, придавая форму стаканчика, время от времени добавляя немного фарша так, чтобы стаканчик получился практически полностью наполнен ароматным фаршем. Верх стаканчика оставляем открытым
- Перекладываем заготовки в кастрюлю, плотно прижимая их друг к другу. Открытая сторона пельменей должна смотреть вверх. Заливаем, приготовленным заранее, наваристым мясным бульоном и накрываем крышкой. Время варки Армянских пельменей (Бораки) занимает до 8 – 10 минут. Варят пельмени строго на маленьком огне, а в это время разогревают сковороду с растительным маслом
- Пельмени отварились, а растительное масло в сковороде достаточно разогрелось. Отварившиеся пельмени аккуратно шумовкой достаем из кастрюли, стараясь добиться того, чтобы стекало побольше бульона. Перекладываем в сковороду. Обжариваем пельмени со всех сторон до появления золотистой корочки. Желательно обжаривать не на сильном огне, а на слабом
- Румяные, покрытые аппетитной корочкой и душистые Армянские пельмени (Бораки) готовы к употреблению. Пельмени можно выложить порционно, каждому в отдельную тарелку, но традиционно Бораки выкладываются на широкую и не глубокую чашку горкой. К Армянским пельменям подают различные соусы или поливают слегка уксусом. Из соусов особой популярностью пользуются традиционные Кавказские соусы на молочной основе, которые подают в отдельной посуде или обильно поливают горку пельменей сверху. В состав такого соуса входит айран или кислое молоко, смешанное с черным молотым перцем или натертым на мелкой терке чесноком, иногда добавляют мелко нашинкованные душистые травы и другие специи. Не советуем подавать в качестве соуса майонез, кетчуп или соус, которые в изобилии лежат на прилавках в магазине. Эти продукты не естественны, а своими усилителями вкуса забьют истинный вкус и аромат настоящих Армянских пельменей (Бораки)
