Каберне Совиньон – один из самых распространенных, узнаваемых и широко используемых сортов для приготовления красного вина в мире. Едва ли найдется страна с развитой винодельческой сферой, в которой бы не выращивали эти круглые, крепко сбитые, синие ягоды. Сегодня виноградники Cabernet Sauvignon расположены по всему миру, начиная Канадой и заканчивая Ливаном. Сорт обладает очень насыщенным, терпким и тяжелым вкусом, поэтому чтобы получить сбалансированный напиток, его нередко смешивают с Мерло и Каберне Фран.
Классическое красное вино Каберне Совиньон – полнотелое, с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью. В более прохладном климате во вкусе чувствуются нотки черной смородины, зеленого сладкого перца, мяты и кедра, однако молодое вино «грубовато», полной зрелости достигает только после 8-10 лет хранения. В умеренном климате добавляются тона черной вишни и оливок, а в жарких странах сорт приобретает «джемовый» вкус. Австралийское Каберне Совиньон славится оттенками эвкалипта и мяты.
Полный букет включает практически бесконечный список ароматов: слива, табак, кожа, черные фрукты и ягоды, аспарагус, имбирь, оливки, специи, сафьян, кедр и масса других нюансов, варьирующихся в зависимости от региона вызревания и других факторов.
Любое, даже очень посредственное вино Каберне Совиньон легко продается, так как название «на слуху», а не очень разбирающиеся в алкоголе потребители выбирают знакомые сорта.
Историческая справка. Несмотря на всю свою популярность, Каберне Совиньон – относительно молодой сорт, появившийся в XVII веке путем случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. Обжившись на юго-западе Франции, новый виноград начал победное шествие по миру, быстро завоевал признание и до конца XX века удерживал пальму первенства по выращиванию (начиная с 90-х годов лидером стал Мерло).
Не в последнюю очередь популярность связана с простотой культивации: Каберне Совиньон имеет толстую шкурку, относительно морозоустойчив, поздно созревает, не боится засухи, слабо подвержен болезням (в том числе и проклятию Европы, филлоксере).
Сегодня происхождение сорта Каберне Совиньон не вызывает сомнений и разногласий – мы точно знаем, что это Бордо, но еще в конце прошлого века шли ожесточенные споры. На протяжении многих лет история появления сорта была окутана мифами и легендами. Например, само слово Sauvignon ясно отсылает к французскому sauvage («дикий») и намекает на родство с автохтонным французским вином Vitis Vinifera.
Ходили слухи, что Каберне Совиньон имеет древние корни, чуть ли не от легендарного винограда Битурика, о котором писал еще Плиний Старший, тем более что в XVIII веке этот сорт называли Bidure или Petite Vidure. Последнее наименование считали видоизмененным vigne dure – «жесткая лоза». Также высказывались версии, будто родина сорта – испанская Риоха, бытовали и другие предположения.
Доподлинно неизвестно, когда старые названия были вытеснены новым – «Каберне Совиньон», однако точно установить генетическую принадлежность винограда все-таки удалось. Это случилось в 1996 году при помощи теста ДНК, который положил конец всем разногласиям и спорам. Впрочем, «родители» Каберне Совиньон были известны и раньше – их выдавала схожесть вкусов, тот же самый аромат черной смородины, мокрого дерева и травы.
Особенности сорта. Каберне Совиньон созревает позже остальных популярных разновидностей винограда – где-то через 1-2 недели после Каберне Фран и Мерло. Поэтому климат имеет первостепенное влияние на вкус получившегося вина. Например, в калифорнийских виноградниках нет недостатка в солнечном свете и тепле, а в Бордо из-за нестабильных погодных условий ягоды иногда приходится собирать раньше положенного, затем добавлять в вино другие сорта, чтобы компенсировать недополученное.
Роль почвы отходит на второй план, но гравийные грунты дают лучший урожай, чем глинистые и песчаные.
Именно от степени созревания, выдержки и климата зависит наличие в букете некоторых «классических» нот – например, зеленого болгарского перца и трав, мяты, эвкалипта.
Мутации. Каберне Совиньон, конечно, породил не так много мутаций, как Пино Нуар, однако вариации и результаты скрещиваний с другими сортами также нашли свое место на рынке. Например, сочетание с сортом Гренаш дало Франции Марселан, а скрещивание с неизвестным гибридом привело к появлению Совиньон Блан. В 1991 году было зарегистрировано «белое каберне» под именем «Шалистин».
Технология производства Каберне Совиньон
Несмотря на то, что любое вино Каберне Совиньон будет обладать узнаваемыми признаками своего класса, личные предпочтения и привычки винодела имеют огромное влияние на вкус напитка. Во-первых, мастер должен решить, будет ли делать «чистое» вино или купаж (обычно с Мерло и Каберне Фран, но есть и множество других сочетаний). Остановившись на втором варианте, винодел определяет, когда именно смешивать сорта – до, во время или после ферментации (брожения). Зачастую производители ферментируют и выдерживают каждый сорт по отдельности, а смешивают готовые вина только непосредственно перед бутилированием.
Для полного раскрытия органолептических свойств «чистым» винам из Каберне Совиньон требуется 8-10 лет Традиционно период мацерации (сок настаивают на кожице и мякоти) длится 3 недели, после мацерации проводится ферментация при температуре до 30 градусов и, наконец, вино выдерживается в дубовых бочках. В результате получается очень танинное и сухое Каберне Совиньон, которому требуются годы выдержки, чтобы немного смягчиться. Иногда в напиток добавляют дополнительные компоненты, «вытягивающие» танины – например, желатин. Затем вино фильтруют и разливают по бутылкам.
Как и с чем пить вина Cabernet Sauvignon
Каберне Совиньон – тяжелое вино, способное заглушить вкус и аромат легкой пищи, поэтому напиток лучше сочетать с жареным мясом, жирной едой, стейками, копченостями. Не рекомендуется подавать его с острой пищей, кроме того, пасты и рисовые блюда не «свяжут» танины и не позволят насладиться вином в полной мере.
Жареное мясо — самая подходящая закуска Каберне Совиньон из прохладных регионов имеет отчетливые травяные нотки, а потому составляет удачную гастрономическую пару с овощами и зеленью, также к вину можно подавать горький шоколад, но с молочным вино не «дружит».
Оптимальная температура сервировки – 16-18°C. Перед дегустацией открытую бутылку лучше оставить без пробки на 45-60 минут для «проветривания» – насыщения кислородом, который раскрывает истинный аромат напитка. Альтернативный метод – декантация (переливания вина из бутылки в графин). Пить Каберне Совиньон желательно из винных бокалов на длинной ножке, наполняя максимум на треть.
Виноград Каберне Совиньон, из которого производят напиток, один из самых распространённых. Первенство по количеству занимаемых акров уступает только сорту Мерло. Выращивают его по всему миру. Поэтому нет ничего удивительного, что это вино можно попробовать во многих странах: Франции, Чили, США, Италии, ЮАР. Даже в Австралии есть огромные территории, засаженные знаменитым сортом. Виноград настолько неприхотлив, что растёт и в пустыне.
Обзор напитка
Вкус
Особенность Каберне – яркий, насыщенный вкус, сочетающий многообразные оттенки. По первому впечатлению его можно описать как терпкий и «тяжелый».
Основная нота в букете – черная смородина. Различимы оттенки и других темных ягод: черноплодной рябины, вишни, черники.
Кроме фруктовых, ценители отмечают древесно-травянистые, цветочные ноты в сочетании с ароматами специй.
Для выдержанных вин характерно дымно-ванильное послевкусие. Содержание алкоголя в них высокое – от 13% и выше.
Цвет и аромат
Из сорта Каберне Совиньон производят преимущественно красные выдержанные вина, изредка встречается розовое, для изготовления которого используют технологии осветления.
Цвет напитка в «юном» возрасте тёмно-красный с переходом в фиолетовый.
Для зрелого же, характерен густой гранатовый или темно-чернильный оттенок со склонностью к черному.
Такая насыщенность палитры связана с интенсивной окраской спелых плодов.
Как и с чем подавать
Лучшее дополнение – мясо в любых видах: жареное, копченое, жирное, тушеное, запеченная дичь. Хорошо подойдут и блюда из грибов. Традиционный сырный аккомпанемент также допускается. Возможно использование Каберне как компонента для коктейлей и горячих алкогольных напитков.
А вот подавать напиток к шоколаду не стоит: ни тот, ни другой от такого сочетания не выиграет.
«Молодые» вина считаются слишком вязкими и кислыми – из категории тех, что «на любителя», настоящие гурманы предпочитают более интересные выдержанные варианты.
Красное сухое Каберне среди потребителей получило гордое звание «Короля вин».
Производители и особенности изготовления
Лучшее сырье для классического Каберне получают в двух регионах: на французской территории неподалеку от Бордо и в калифорнийской долине Напа. Вина, производимые в этих местах, отличаются самым богатым вкусом, что определяет высокую стоимость готовых напитков.
Традиционный процесс производства включает:
Выжимку: плоды отделяют от гребней и измельчают.
Мацерацию (настаивание сока): отнимает около трех недель и позволяет напитку обрести цвет, вкус и запах.
Ферментацию (брожение), благодаря которой сок превращается в вино: эта стадия требует около 10 дней. При производстве красного вина используют не только сок, но и мезгу (косточки, кожицу и мякоть винограда), что придает ему насыщенный цвет.
Выдержку в дубовых бочках, которая позволяет напитку прибрести тот самый вкус настоящего дорогого вина.
Фильтрацию: включает сцеживание и очистку от остатков плодов.
Розлив: выдержанное вино переливают в бутылки и закупоривают. В таком виде оно хранится еще несколько лет до образования более мягкого букета.
Кроме классического варианта, встречаются разные варианты Каберне, изготовленные в других регионах с учетом местных особенностей и традиций.
Иногда для получения напитка с оригинальным вкусом смешивают разные сорта (это называется купажированием). Название вина в разных местностях также может звучать иначе. Однако по своей сути это все то же старое доброе Каберне.
Характеризующиеся пряным ароматом и изысканным вкусом, красные вина производятся из отборного винограда по специальной технологии. В процессе изготовления красящие пигменты из кожицы ягод переходят в сусло, придавая напитку насыщенный оттенок. Если же говорить о сортах красного вина, стоит отметить, что в мире их насчитывается более четырех с половиной тысяч. Самые благородные пьянящие «эликсиры» выдерживаются на протяжении длительного срока, насыщаясь при этом дубильными веществами. В данной статье мы рассмотрим два сорта вин, завоевавших огромную популярность во всем мире.
Определения
Каберне – сорт сухих красных вин, производимых из сырья одного вида. Занимает лидирующее место по уровню продаж среди напитков данной категории. Изготавливается из винограда сорта «каберне-совиньон», который выращивается во Франции, Италии, США, Чили. Однако исторической родиной напитка все же считается регион Бордо. Знатоки утверждают, что он начал изготавливаться еще в Древней Греции. Подтверждением этого факта выступают найденные в городе Диррахии записи, датированные 627 г. до н. э. Считается, что виноград «каберне-совиньон» появился на европейской территории благодаря римлянам, занимающимся его активным культивированием с целью производства «божественного» напитка. Именно так именовали его религиозные люди, отождествляя продукт с Господней кровью. По мнению профессиональных дегустаторов, в процессе употребления каберне человек проходит несколько стадий. Сначала напиток активизирует вкусовые рецепторы, затем оказывает расслабляющее действие и, наконец, раскрывает свои самые удивительные грани. Именно поэтому каберне называют истинным королем вин.
Каберне
Мерло – группа сухих красных вин, производимых из сырья одноименного сорта. Занимает второе место по популярности после каберне. Родиной напитка также является провинция Бордо. Однако культивацией данного сорта винограда занимаются в том числе и испанцы, чилийцы, американцы, аргентинцы, австралийцы и т. д. Его название со старо-французского языка переводится как «дрозд». Подобное сравнение может быть обусловлено как иссиня-черным оттенком ягод, так и любовью к ним пернатых. Взлет популярности вина приходится на 1990-е годы, когда потребители по достоинству оценили его на удивление мягкий в сравнении с каберне вкус. Благодаря ровному и спокойному характеру мерло нередко применяется в купажах. Оно придает мягкости более танинным сортам напитков и уравновешивает вкус агрессивных молодых вин.
Мерло Сравнение
Самое очевидное отличие состоит в сортах сырья, используемого для изготовления напитка. Так, основой для первого выступает виноград сорта «каберне-совиньон». Он отличается ягодами небольшого размера с крупными зернами и толстой кожицей, придающими напитку жесткую терпкость и глубокую янтарную окраску. Подобные вина характеризуются интенсивным букетом. В их вкусе четко прослеживаются ягодные ноты: вишни, сливы, черной смородины. Также в напитке могут быть различимы травяные, мятные и табачные тона. Визитной карточкой каберне считается тонкий фиалковый аромат. Стоит отметить, что данный сорт вина зачастую выдерживается достаточно долго. По мере созревания напитка его вкус облагораживается и приобретает интересные ноты. Каберне достигает максимальных органолептических свойств после 8-10-летней выдержки в бочке. Зачастую такой продукт обладает весьма специфическим запахом и вкусом кожи (сафьяна). Ввиду ряда особенностей его принято считать мужским напитком.
Что же касается мерло, то оно производится из одноименного сорта винограда. Для него характерны крупные и несколько бледноватые ягоды с тонкой кожицей. В связи с этим вино не может похвастаться глубоким янтарным цветом и терпким вкусом. Впрочем, многим это даже нравится. Такой напиток обладает мягким характером наряду с насыщенным тонким букетом. Благодаря отсутствию терпкости употреблять вино легко и приятно. В молодом продукте преобладают ароматы ягод, по мере взросления к ним добавляются нотки шоколада и инжира. Вкус напитка фруктовый и немного травянистый. Еще одно отличие каберне от мерло заключается в том, что последнее не требовательно к выдержке. Вино данного сорта созревает достаточно быстро, поэтому настаивать его в бочках на протяжении десятков лет нет никакой необходимости. Стоит отметить, что в сравнении с каберне мерло содержит больше сахара и меньше яблочной кислоты. За счет своего мягкого фруктового вкуса напиток пользуется особой популярностью у женской аудитории.
Подведем итог, в чем разница между каберне и мерло.
| Каберне | Мерло |
| Производится из сорта винограда «каберне-совиньон» | Для изготовления используется сорт «мерло» |
| Выделывается из ягод небольшого размера с крупными зернами и толстой кожицей | В качестве сырья выступают крупные и несколько бледноватые ягоды с тонкой шкуркой |
| Глубокая янтарная окраска | Цвет не настолько насыщенный |
| Отличается жесткой терпкостью | Практически не вяжет |
| Характеризуется интенсивным букетом | Обладает мягким характером |
| Во вкусе четко прослеживаются ягодные ноты | Вкус фруктовый и немного травянистый |
| Имеет фиалковый аромат в сочетании с травяными, мятными и табачными тонами | В молодом продукте преобладают ароматы ягод, по мере взросления к ним добавляются нотки шоколада и инжира |
| Требует длительной выдержки для облагораживания вкуса | Созревает достаточно быстро |
| Содержит немного сахара | Является более сладким |
| Считается скорее мужским напитком | Пользуется широкой популярностью у дам |
Сорта винограда для домашнего виноделия.
08.10.2011 года на оптовом овощном рынке на Ступинском проезде г. Москвы приобрели 100 кг. винограда сорта Изабелла, 100 кг. сорта Молдова и 500 кг. сорта Каберне. Последний заказывали заранее. Весь виноград был доставлен из Молдовы. Бытует непроверенное мнение, что из Молдавского винограда вино получается лучше, чем из Краснодарского. Но, возможно, это лишь маркетинговый ход продавцов молдавского винограда. Цена сырья следующая: Изабелла — 28 рублей, Молдова — 36, Каберне — 47 рублей за килограмм.
Оборудование для домашнего виноделия.
09.10.2011 года началась переработка винограда. Предварительно подготовили инвентарь. Нам понадобились пресс для винограда, измельчитель электрический с гребнеотделителем, баки, подставки, ведра, тазы, большие воронки, стеклянные бутыли, пробки, гидрозатворы и измерительные приборы. Алюминевую или оцинкованную посуду не применяли. Чистота инвентаря - одно из самых главных условий получения хорошего вина. Оборудование и емкости промыли водой, потом раствором пищевой соды, затем снова водой. Идея следующая: из Изабеллы и Молдовы при дроблении делаем купаж в отношении 1:1, Каберне ни с чем не смешиваем.
Основы виноделия.
Для приготовления вина необходимо брать виноград с сахаристостью не менее 16%, которая определяется с помощью сахариметра. Измерение сахаристости проводят таким образом: отбираются несколько гроздей винограда и выжимается сок. Затем сок сливается в узкую прозрачную стеклянную или пластиковую емкость и туда осторожно помещается сахаметр. Нанесенные метки на шкалу сахариметра по границе уровня сока, покажут значение сахаристости винограда. Если нет прибора, следует ориентироваться по срокам созревания или по вкусу винограда.
В нашем случае сахаристость купажа Изабелла-Молдова равнялась 22%, Каберне — 20%.
Измельчение винограда.
С помошью электрического измельчителя с гребнеотделителем производства Итальянской фирмы PolsinelliEnologiaвиноград измельчили. Для сбора мезги измельчитель установили на эмалированную ванну. Очень удобно. Работа измельчителя порадовала. Если вовремя подносить ящики с виноградом и отчерпывать мезгу в баки, то за час легко можно переработать тонну. Примерно через 200-300 килограмм необходимо вынимать и прочищать решетку гребнеотделителя. В мезгу добавили итальянские винные дрожжи VintageChallengeи питательные соли из расчета на 100 литров 40 и 20 грамм соответственно (в последствии на 10 день брожения, когда перебродило примерно 2/3 сахара, добавили такую же порцию питательных солей).
В соответствии с технологией прессование мезги белых вин производят непосредственно после измельчения винограда, а красных - после начала брожения. Поэтому мезгу мы тщательно перемешали и разлили в специальные емкости для брожения из нержавеющей стали. Установили герметичные крышки с гидрозатворами, которые позволяют углекислому газу беспрепятственно выходить, но не допускают попадания воздуха извне. Мезгу поставили в помещение с температурой 20 °С (рекомендуется 20 - 25°С).
Добавление сахара.
В период брожения в мезгу добавляем сахар, который добавит вину крепости. Каждые 20 грамм сахара на 1 литр прибавляют вину 1 процент спирта. Однако следует помнить, что чрезмерная концентрация сахара тормозит брожение. В связи с чем не рекомендуется добавлять сахар в мезгу до брожения, т.к. в ней и так содержится значительное его количество. Не следует превышать концентрацию выше 25%. Как правило сахар добавляют равными долями в несколько приемов. Мы добавили его на 4, 7, 10 и 15 день брожения. При этом общее количество сахара мы довели до 80 грамм на 1 литр мезги.
Брожение.
Первичное брожение проходит интенсивно и быстро, объем сусла при этом значительно увеличивается. Емкость для первичного брожения не должна быть заполнена более чем на 2/3 объема. После налива сусла в емкость в течение 12-24 часов поверхность начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается, через 70-80 часов процесс достигает своего пика, а затем газообразование уменьшается. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. Чем выше температура, тем интенсивнее проходит брожение.
Прессование мезги.
Через неделю после начала брожения начинаем прессование мезги. Прессы изготавливают из нержавеющей стали либо твердых пород дерева. Прессы из дерева наиболее распространены и, по мнению многих виноделов, более надежны и долговечны. Мы использовали пресс для винограда Torchoитальянского производства. Для получения сока мезга заливается в корзину пресса. При этом сок сразу начинает самотеком стекать через щели пресса, а в корзине остается влажный жмых. Когда корзина заполнится до верху, начинаем отжатие. Механизм пресса Torcho, кроме силы получаемой на винте, имеет рычажную систему подобную автомобильным домкратам для внедорожников Хайджек. Работой пресса мы остались очень довольны.
Полученный сок разлили по стеклянным бутылям, установили герметичные крышки с гидрозатворами. Бутыли установили в помещение с температурой 20 °С (рекомендуется 20 - 25°С).
Вино из виноградного жмыха.
Жмых, оставшийся после отжатия мезги, также используем для производства вина. Для этого засыпаем его в нержавеющие емкости для брожения. Добавляем воды примерно в половину жмыха. Т.к. сок с высоким содержанием сахара мы отпрессовали, а в смеси жмыха и воды его осталось совсем немного, данная технология требует дополнительного сахара. Для этого сразу при смешивании воды и жмыха добавляем 5 кг. сахара на 100 литров смеси. Как только брожение началось, необходимо как можно чаще перемешивать либо пробивать мезгу, которая образуется из ягод на поверхности бродящего сусла. Благодаря этому воздух проникает в сусло, что активизирует работу ферментов и способствует удалению из сусла газов, обладающих посторонним запахом. Пробивка мезги также предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности мезги. Полученное таким образом вино получится более терпким из-за содержания косточек ягод, однако не менее вкусным нежели из сока.
Первичное снятие вина с осадка.
Через четыре недели после начала брожения оно «сошло на нет». Осадок осел на дно. Пузырьки через гидрозатвор почти не выходят. Сусло после первичного брожения необходимо отделить от осадка. Способов несколько. Я использую нижеследующий. При помощи сифона откачиваю вино из емкости, где проходило первичное брожение. Осадок и немного вина оставляю на дне. Затем с нескольких бутылей вино и осадок сливаю в один. На следующий день вино отстоится и процедуру необходимо повторить.
С данного момента вдвойне важно не допускать попадания воздуха в вино. Доливать баллон нужно чуть ниже «плеч», то есть до того места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы оставалось достаточно места для поднимающейся пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня гидрозатвора или попадала внутрь него. Вторичное брожение должн происходить в помещении с температурой несколько ниже, чем при первичном. Мы его приоизводиле при 16 °С (рекомендуется 16 - 21°С).
Вторичное снятие вина с осадка.
26 ноября. Прошло еще три недели. Сахар полностью перебродил в алкоголь и газообразование прекратилось. Пузырьки воздуха из гидрозатвора не выходят. Вино стало прозрачным, а на дне образовался плотный осадок. Настало время повторно снять вино с осадка. Данную процедуру выполняем способом, аналогичным вышеуказанному. В данном случае необходимо иметь под рукой запасные стеклянные бутыли разных объемов. Вином следует наполнять бутыли до горла, достигая минимального количества в них воздух. Нельзя оставлять бутыль с готовым вином неполным.
Выдержка вин.
Теперь полученное вино можно полноправно назвать вином. Крепкость нашего продукта получилась 10 градусов, цвет вина из Каберне — рубиновый, купажа Изабеллы и Молдовы — ярко фиолетовый. Теперь его можно пить. Но для получения максимального качества и вкусовых характекристик вино необходимо выдержать. Выдержку производят в прохладных, темных помещениях по двух, пяти, а иногда и до десяти лет. Поверьте, не обладая навыками сомелье, Вы определите улучшение вкусовых характеристик вина после его выдержки.
Виноделие в районах, где температура зимой бывает низкая, имеет свои преимущества. В подвал опускают полностью заполненные вином баллоны. В январе температура в подвале может опуститься до нуля градусов и держаться на данном уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают на дно твердые частицы, ранее рассеянные по всему объему вина, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным. Кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Это помогает убрать из вина винный камень. Кристаллические компоненты оседают на дно, образуя твердую корку на слое осадка. Это существенно облегчает последующее снятие вина с осадка, которое следует производить в марте (или через три - четыре месяца после переноса вина на выдержку в подвал). Осадок, который присутствует в вине до первого перелива, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При переливе, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не взмучивается по всему объему бутыли. Однако взбалтывать содержимое бутыли не следует.
Выдержка в дубовых бочках.
Основная цель выдержки в бочке - добавить в вино тонкий аромат дубовой древесины. Выдержка в дубовых бочках улучшает вкус вина и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Бочки бывают разного размера. Чем она меньше, тем больше соотношение количества древесины к вину. Это значит, что большая часть вина находится в непосредственном контакте с древесиной. В маленьких бочонках вину потребуется меньше времени для выдержки. Необходимо помнить, что вино в бочках крайне незначительно, но испаряется через дубовую клепку. Поэтому необходимо иметь его запас для долива. В бочонки заливается только полностью перебродившее вино.
Также надо иметь ввиду, что новые дубовые бочки необходимо запарить кипятком, а затем замочить водой в течение примерно двух недель. А после перерыва в использовании и перед ним, бочки окуривают серой.
P.S. Хочу отметить, что вышеуказанный рецепт это мое личное мнение на процесс домашнего виноделия. На то что он лучший, я не настаиваю. Уверен, что у Вас есть свои проверенные рецепты.
Из множества вин особо выделяется Каберне сухое красное, так как благодаря вкусовой насыщенности именно его сомелье именуют “Королем вин”. Вино является одной из составляющих приятного времяпрепровождения в кругу друзей или близких. Правильно подобранный вид вина придает застолью неповторимую легкую нотку веселья и беззаботности, которая способна украсить любое общение.
1 Как и из чего его готовят
Как и любое красное вино, Каберне делают из винограда только синего, красного и черного цветов, используя ягоды сортов Каберне-фран и Каберне-совиньон.
После того как ягоды были сорваны, их измельчают, не снимая кожуры, на специальных установках. Подготовленное таким образом сырье помещают в специализированные емкости, в которых поддерживается оптимальная для правильного брожения температура (не выше 28°С).
При природном процессе сбраживания добавление каких-либо дополнительных веществ недопустимо. Алкогольная крепость достигается путем переработки сахаров колониями дрожжей в спирт. При этом количество остаточных сахаров в конечном продукте не должно превышать 1-2 г/л для сухих вин.
По окончании брожения процеженное вино помещают в бочки еще на 2-4 месяца для созревания, во время которого напиток приобретает более мягкий и утонченный вкус. На этом этапе допустимо добавление таких веществ, как сорбиновая или лимонная кислота, диоксид серы, проведение ряда фильтраций. Все эти процедуры проводятся для того, чтобы стабилизировать вино, предупредить последующее изменение цвета и придать ему прозрачность.
2 Что должно быть на этикетке
Для подбора качественного вина следует помнить рекомендуемые значения некоторых показателей для красных сухих вин:
- содержание спирта допустимо в пределах от 8% до 15%;
- уровень сахара, в том числе фруктозы и сахарозы, не должен превышать 2 г/л;
- в составе не должно присутствовать воды, красителей и любых других инородных компонентов, кроме винограда, некоторых кислот и соединений серы;
- на этикетке должен быть указан сорт винограда, использованный для приготовления именно этого вина (Каберне-фран или Каберне-совиньон);
- калорийность этого вида вина может составлять от 70 до 85 ккал;
- в обязательном порядке должна быть прописана дата розлива и срок выдержки.
Красное сухое вино предпочтительно приобретать в стеклянных затемненных бутылках. Керамическая и картонная упаковка наиболее часто подвержены перегреву, а прозрачное стекло пропускает слишком много губительного для вина солнечного света. Все эти факторы могут привести к изменению вкуса и качества вина. Однако даже полное указание всех показателей не дает гарантии, что продукт будет соответствовать ожиданиям. Предпочтение лучше отдавать винодельным предприятиям с хорошей репутацией и многолетней историей. При этом цена за бутылку отличного вина не может быть ниже 7-15 евро.
Вино Каберне разительно отличается от других видов вин своим богатством вкуса. Именно ему присущи аромат лесной фиалки, смородины, паслена, хвойные и шоколадные нотки. Вкус можно охарактеризовать как сочетание вишни, чернослива, темного шоколада и винограда.
Как вкус, так и цвет вина Каберне зависят от длительности его выдержки: чем дольше его выдерживали, тем мягче и благороднее становится вкус, а цветовая палитра меняется от пурпурно-фиолетового до бордово-гранатового цвета. Кислинка и некоторая горечь являются визитной карточкой Каберне, при этом его терпкость и послевкусие остаются на довольно умеренном уровне.
3 Польза и вред сухого вина
В настоящее время появилась даже методика лечения, основанная на дозированном употреблении вина. Множество научных исследований подтвердило положительное действие именно красного сухого вина на организм.
Так, ежедневное употребление небольшого количества сухого вина способствует:
- более активной выработке мелатонина и, как следствие, избавлению от бессонницы;
- налаживанию работы сердечной мышцы;
- увеличению протока сосудов и очищению их от холестерина;
- большей сопротивляемости организма вирусным и инфекционным заболеваниям;
- борьбе с пагубными микроорганизмами в ротовой полости, горле, и кишечнике (в том числе с кишечной палочкой, стрептококком, сальмонеллой и т.д.);
- предупреждению кариеса;
- повышению уровня гемоглобина в крови;
- очищению суставов от скопления солей;
- некоторые составляющие вина способствуют приостановке старения организма.
Сухое вино позволяет восстановить нормальный обмен веществ, успокаивающе действует на нервную систему, обладает мочегонным, тонизирующим и антиаллергическим действием.
В основном из-за наличия целого ряда природных кислот, кверцетина, флавоноидов и ресвератрола Каберне и обладает таким широким набором целебных свойств.
Однако не стоит забывать, что любое вино - это алкогольный напиток, и его неконтролируемое употребление может привести к серьезным проблемам с печенью, почками и другими внутренними органами. И хотя все рекомендации основаны на ежедневном употреблении небольших объемов этого напитка, следует помнить, что довольно часто даже такая культура пития приводит к алкоголизму. Особенно быстро и незаметно это происходит у лиц женского пола.
4 С чем сочетается Каберне
Главным принципом в подборе блюд к этому вину является сочетаемость их вкусов. При этом довольно выраженный аромат и вкус Каберне не должен заглушать основное блюдо. Так, это вино отлично гармонирует с тушеным, запеченным или жареным мясом теленка, гуся, ягненка, утки, цыпленка и другими видами довольно жирного мяса.
Другим известным сочетанием признано красное сухое вино и сыр (практически любые твердые сорта, а также мягкий сливочный сыр). К десертам его можно предложить, только если их вкус достаточно сладкий. В этом случае терпкость вина будет выгодно подчеркивать преимущества десерта.
А вот чего не следует подавать к этому вину:
- Орехи. Их вяжущий эффект плохо сказывается на восприятии вкуса вина.
- Кислота (лимонные и уксусные заправки к салатам). Излишняя кислотность может испортить даже самый благородный винный вкус.
- Блюда из печени и рыбы. Их сочетаемость с красным вином - не самый лучший вариант в плане вкусовых ощущений.
5 Коктейли с красным вином
Этот вид вина можно употреблять не только в чистом виде, но и в сочетании с фруктами, ликерами и ягодами, создавая вкуснейшие коктейли.
- Сангрия. Для его приготовления необходимы нарезанные фрукты (лучше цитрусовые), ягоды (вишня черешня и др.), которые заливаются вином и выдерживаются около 2 часов в холодном месте. Употреблять этот напиток лучше со льдом в высоком фужере или стакане.
- Шоколадный блюз. Сухое вино перемешивается со сливками и шоколадным ликером (в соотношении 1:2), а сверху коктейль посыпается измельченным темным шоколадом. Предпочтение этому коктейлю в основном отдают девушки, но он может прийтись по душе и мужчинам-сладкоежкам.
- Калимачо. Кола смешивается с вином исходя из вкусовых предпочтений. В готовый напиток кладется небольшая лимонная долька.
- Летняя фантазия. Вино и ликер из клубники перемешать в равных частях, добавить минеральную воду и дополнить напиток ледяной крошкой.
- Майами. Такой коктейль отлично подходит для приятного общения на пляже. В высокий стакан наливается вино, после чего добавляется газированная вода (лучше минеральная) и лед.
6 Вино как часть блюда
Можно не только пить этот благородный напиток, но и добавлять его при приготовлении разнообразных соусов и блюд.
- Соус к мясу. Небольшую луковицу мелко нашинковать и протушить в 60-70 мл вина около 8 минут. После этого добавить перетертые томаты (250 г), 20 г коньяка, соль и зелень. Оставить на медленном огне еще на 12 минут.
- Соус “Барселона”. Среднего размера луковицу и морковь поджарить до прозрачности, добавить 20 г томатной пасты, 150 мл воды, зелень кинзы и сельдерея. Оставить на 25 минут для тушения. После этого осторожно вмешать ложку муки, подождать 2 минуты и процедить. В готовый соус добавить 45 мл вина.
- Говядина в вине. В стеклянную или эмалированную емкость сложить мясо, нарезанное полосками, 2 луковицы, 1 морковь. Добавить туда же 6 зубчиков чеснока, 40 мл лимонного сока и 70 мл растительного масла. Оставить в холодильнике на 4,5 часа. Перед приготовлением мясо с овощами и выделившимся соком переложить в толстостенную кастрюлю, добавить 250 мл вина. Готовить на небольшом огне до размягчения мяса.
- “Пьяный” кролик. Нарезанное мясо кролика необходимо поперчить и посолить, после чего обжарить до приятного золотистого цвета. В это время замочить в вине измельченные ягоды чернослива (30 г). В сковороду уложить мясо, чернослив и залить смесью из 500 мл воды, 200 мл вина и 2 ложек сметаны. Время приготовления может занять 1,5-2 часа.
7 Вино для похудения
Существует несколько вариантов экспресс-диет на основе вина. Суть их сводится к употреблению вина в сочетании с сыром на протяжении максимум 3 дней. В этот период количество приемов пищи должно составлять 5-6 раз в день, при этом объем вина и сыра не должен превышать 300 мл и 600 г соответственно.
В некоторых видах таких диет разрешается дополнительное употребление постного мяса, яиц и зеленых яблок. За довольно короткий срок при таком питании можно избавиться от 1-4 кг. Это объясняется употреблением преимущественно белкового рациона, при котором количество углеводов сведено к минимуму. Вино же не требует переваривания, а выступает в роли катализатора пищеварения.
Но такая методика похудения подходит только полностью здоровым людям, и даже в этом случае не стоит превышать рекомендуемую длительность. Дело в том, что избыточное потребление белка негативно сказывается на состоянии внутренних органов (почек, кишечника, печени).
Можно просто выпивать за ужином не более 2 бокалов вина и этим помогать ферментативной системе расщеплять поступившие жиры. Только не следует это делать до приема пищи, оптимальным вариантом является употребление Каберне во время или после еды.
8 Лучшее географическое вино
Лидерами по производству качественных красных сухих вин признаны Франция, Аргентина, Чили, Новая Зеландия, США, Грузия, Италия.
К сожалению, Россия и страны СНГ пока еще очень далеки от попадания в рейтинг стран, производящих качественные вина. Даже при наличии ресурсов в виде винодельческих заводов и климатических зон, благоприятных для выращивания винограда, наше вино очень часто делается по принципу “Чем проще, тем лучше для продаж”. Поэтому в магазинах сплошь и рядом можно наткнуться на напитки, состоящие из спирта, воды и виноматериала. Никакого отношения к настоящему вину они не имеют, как, собственно, и его полезных свойств.
При изготовлении сухих вин используется только синий виноград. Максимальное содержание в них спирта - 15%, а сахара - 2%. Полусладкое и полусухое вина могут делаться из белого, красного и даже розового винограда. Процентное содержание спирта в них может составлять 14% и 12% соответственно. Сладость также разнится от 2,5% в полусухих до 8% в полусладких винах.
Десертное же вино является лидером как по содержанию сахара (до 20%), так и по уровню спирта (до 18%). Его также изготавливают из белого, красного, розового винограда и их купажа. Отличительной чертой этого вида вина можно считать дополнительное спиртование исходного сырья.
И немного о секретах...
Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.
Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:
- устраняет психологическую тягу
- исключает срывы и депрессию
- защищает клетки печени от поражения
- выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
- ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
- очень доступная цена.. всего 990 рублей
Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.
Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера
