Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях , задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?
Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.
Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закрепление
– это необходимая процедура
для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.
Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов :
- спиртование молодого вина;
- спиртование бродящего сусла на мезге.
Результатом спиртования является остановка процесса брожения
. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.
Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами .
- Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
- Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
- Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
- Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.
Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты :
(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5
Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта. Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.
После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не
требуется
. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.
При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп. Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.
После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.
В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом
.
Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта. Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного
в
домашних
условиях
.
Как вы относитесь к креплению вина? Применяете ли какие-либо техники? Обязательно поделитесь своим мнением в комментариях.
Человек, который изредка употребляет спиртное в небольшом количестве, гораздо меньше рискует заработать заболевания сосудов, чем умеренно пьющий. Умеренно следует понимать как бокал-другой раз в неделю, не более.
Водку или коньяк вряд ли будешь пить еженедельно, уж слишком крепки эти напитки, а вот крепленое вино прекрасно подходит для небольшой тренировки сосудов . Оно служит и аперитивом, и дижестивом – в зависимости от ситуации.
Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны. Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.
Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов. Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.
Технология производства
- мадера;
- херес;
- портвейн;
- вермут.
Производители могут добавить также сахар – это тоже способствует превращению слабоалкогольного напитка в крепленый. Сахарный песок насыпают в вино разное время, в зависимости от того, какой алкоголь необходимо получить.
Если нужно придать напитку побольше сладости, сахар кладут в начале брожения. Если цель производителя – получение , то сахарный песок сыплют в конце процесса.
Зачем крепят домашнее вино?
Крепление дает возможность дольше хранить напиток . Открыв бутылку, мы можем не допивать содержимое до донышка, а убрать остаток в холодильник и быть уверенными, что алкоголь не испортится.
Кроме того, вкус домашней наливочки, изготовленной с применением крепления, будет значительно ярче.
Как сделать креплёное вино в домашних условиях?
Самый распространенный метод, используемый в большинстве домашних рецептов, — добавление сахара. Существуют и другие способы, но дома сложно создать условия для того, чтобы правильно применить их.
С помощью сахара
Начнем с любимого виноделами крепления сахаром. 20 г песка, добавленные на каждый литр перебродившего сока, сделают напиток на градус крепче. Смешав сусло с песком, устанавливают водяной затвор и продолжают брожение.
Проходит 2 недели и вино сливают через фильтр, после чего разливают по бутылкам. Теперь его нужно хранить в холодильнике или в прохладном подвале – там оно дозревает.
Спирт
Сначала полученное после брожения сусло надо процедить. Следующий шаг – добавление к нему спирта (разбавленного) либо . Можно взять коньячный спирт — так вино сохранит все вкусовые качества.
Когда спирт попадает в сусло, бактерии погибают и брожение прекращается. Емкость с напитком убирают в холодильник на 2 недели, а потом укупоривают в бутылки и хранят до востребования.
Вымораживание
Вымораживание для домашнего виноделия выбирают редко, потому что нужна объемная морозилка, которой бытовые холодильники не оснащены. Но если вы готовите напиток на пробу в малом количестве, можете использовать этот метод.
Жидкость, полученную в результате брожения, залейте в пластиковую тару, закройте плотно крышкой и уберите в морозилку. Вскоре вы заметите, что в ней плавают кристаллики льда. Вино сливают, оставляя лед. Оно становится крепче и вкуснее.
Пастеризация
Пастеризации подвергают алкоголь, производимый в промышленных условиях. Необходимо, чтобы между напитком и тарой сохранялось безвоздушное пространство. Дома можно пастеризовать алкоголь, нагревая его на медленном огне до 55 0 С в течение получаса. Допускать увеличения температуры и закипания нельзя.
Минусы такого подхода:
- некоторая потеря вкусовых качеств;
- уменьшение содержания танинов.
Сернистая кислота
На этикетке с любым алкоголем можно прочесть: «Содержит диоксид серы». Он защищает напиток от закисания из-за возможного попадания бактерий и позволяет ему долго храниться. Дома выполнить такое крепление очень трудно, поэтому метод остается прерогативой винзаводов.
Делаем домашнее крепленое вино
Готовить крепленый домашний алкоголь можно не только из винограда. Прекрасно подойдут также обычные дачные фрукты-ягоды:
- яблоки;
- груши;
- малина;
- смородина;
- слива;
- вишня.
С некоторыми рецептами мы сейчас познакомимся.
Вишневое вино
Этот рецепт позволяет быстро сделать великолепный напиток, который наверняка понравится всем, кто его отведает.
- вишню (10 кг);
- сахар (2,5 кг);
- винные дрожжи (5 г);
- воду (5 л).
Срежьте три-четыре свежих листочка мяты из той, что растет в огороде, или купите немного сушеной.
Вымытые и отжатые ягоды оставляем в одной кастрюле, а сок, полученный с них, и воду сливаем в другую, которую ставим на огонь. Добавляем сахар и ждем до его растворения. Потом добавляем мезгу, мелко порезанную мяту и остужаем смесь до 22 0 С. Добавляем дрожжи.
Пусть 10 суток сусло бродит, после чего сливаем его с осадка, распределяем по бутылкам. Чтобы вино получилось покрепче, добавляем немного водки или . Далее храним в холодильнике.
Из яблок
Возьмите 6 кг яблок, удалите сердцевинки, порежьте и подавите. Насыпьте яблоки в эмалированную кастрюлю и оставьте на 3 дня в теплом помещении. Отфильтровываем сусло, отжимаем мезгу. Далее сыплем в сок сахар (1,5 кг), ставим гидрозатвор.
Брожение продолжается 3 недели. Затем добавляем еще 500 г песка. Доливаем водку (100 мл). Слив жидкость с осадка, закрываем, убираем в подвал. Появится осадок – фильтруем, вновь ставим в подвал или в холодильник. Через несколько месяцев напиток обретет крепость 14-16 0 . Тогда его можно будет пить.
Малиновое вино
Для изготовления его потребуется:
- сок малиновый (6 л);
- вода (2,6 л);
- литр водки;
- закваска малиновая (300 мл);
- сахарный песок (2.4 кг).
Сначала надо сделать закваску. Получаем ее так: смешиваем пару стаканов малины с половиной стакана сахара и стаканом воды. На 4 дня убираем емкость в темное место, закрыв крышкой. Потом процеживаем через марлю. Закваска готова.
Теперь отжимаем сок из ягод, соединяем сок с закваской, 1,5 стаканами сахара и водой и ставим гидрозатвор. Брожение будет подходить к концу – тогда наступит время вливания в смесь водки. Пусть постоит 5 дней. Потом фильтруем, добавляем сахар (800 г) и разливаем в бутылки.
С чем пить крепленое вино?
Подходящими закусками к этому виду алкоголя считаются:
- мясо;
- рыбные блюда;
- пицца.
Можно также подавать к столу сладости, фрукты. Главное правило: закуска не должна быть слаще, чем сам напиток.
А какие крепленые вина готовите дома вы? Поделитесь парочкой рецептов, мы будем очень рады!
Домашнее вино, из чего бы оно ни было сделано, нуждается в креплении. Этот процесс поможет сделать его вкус более насыщенным и сохранить напиток на долгий срок.
Сама процедура несложная: потребуются сусло, спирт или настойка и сахар. Что с этим делать и какова технология крепления - узнаем дальше.
Для чего нужно крепить вино?
Зачем это делается:
- Крепление останавливает брожение напитка и помогает его осветлить. Все лишние дрожжи уходят в осадок, и остается чистая жидкость.
- Это позволит прекратить ферментацию вина, испарение сахара.
- Процедура спасет напиток от болезней - плесени и скисания. Он дольше будет храниться.
Важно! Креплёным вином часто ошибочно называют низкосортный напиток, известный в народе как «бормотуха». На самом деле бормотуха делается из различных ягод или фруктов и сильно разводится спиртом и сахаром. Её цель - дёшево и быстро опьянить, при этом отменными вкусовыми качествами такой напиток не обладает.
Процедура проводится, когда напиток дошел до необходимого состояния - чаще всего это показатель крепости от 10 % об.
Крепкие и десертные вина - это подвиды креплёных. В крепких напитках количество спирта доходит до 20%, а в десертных показатель не превышает 17 %. Второй вид имеет больше сахара в составе - от 21 %, тогда как в первом его не больше 14 %.
Примеры креплёного вина - портвейн и херес. В таких напитках содержание спирта - до 22°. Использовать для их крепления можно чистый спирт, водку или подготовленные заранее фруктовые настойки.
Как вычислить крепость:
- Воспользоваться виномером - этот способ подходит только для напитков из винограда, к тому же он сработает в уже осветлённом и очищенном вине.
- Рефрактометр - измерительный прибор, который покажет плотность сусла перед брожением и перед креплением. Разница, которую можно вычислить из этих показателей по специальной таблице, поможет определить градус.
- Менее точный способ - посчитать градус, основываясь на фрукте, из которого делается напиток. Специальные таблицы также позволяют узнать приблизительное количество спирта.
Видео: как использовать рефрактометр
Отдельно можно посмотреть таблицы, основанные на фрукте, из которого делают напиток.
Количество сахара и воды, которые потребуются для приготовления вина крепостью 16%
Важно! Иногда даже таблицы не помогут узнать точное число, поэтому нужно будет смотреть на само вино: если после добавления спирта и сахара оно начало опять бродить, то стоит ещё раз его закрепить.
Возможные способы крепления, их преимущества и недостатки
Какой бы способ вы ни выбрали, нужно внимательно следить за напитком. После добавления сахара или спирта жидкость опять становится мутной, поэтому следует выждать до 5 дней, чтобы все составляющие смешались, а осадок ушёл на дно бутылки.
Бутыль необходимо помыть перед тем, как заливать туда уже закреплённое вино. После этого нужно держать её в тёмном и прохладном месте, периодически проверяя, не началось ли брожение.
- Если добавить больше сахара, это значительно замедлит брожение.
- Напиток, который закрепляют сахаром, должен занимать только половину бутылки, так как каждый килограмм сахара увеличит количество жидкости на поллитра.
- Сухие вина крепят с добавлением сахара, разбавленного в воде, а десертные делают, постепенно добавляя сахар, смешанный с бродящим напитком.
Спиртование вина (водка, спирт)
Самый лёгкий и не требующий затрат способ, с которым справятся даже начинающие виноделы. В бродящее несколько дней сусло вливается спирт, всё перемешивается и отправляется на дозревание.
Преимущества:
- простота;
- экологичность;
- дешевизна материалов;
- идеально подходит для домашнего использования.
Вымораживание
Суть метода состоит в том, чтобы холодом убить дрожжи и укрепить напиток. Для этого понадобится большая морозилка, которую в домашних условиях не всегда можно найти. Также понадобится центрифуга для отделения льда. Процесс длительный и требует много сил и терпения.
Пастеризация
Этот способ возможен на производствах, где напиток закрывают в безвоздушном пространстве. Минусы пастеризации:
- теряется вкус;
- уменьшается количество танинов;
- в домашних условиях создать вакуум невозможно.
Добавление сернистой кислоты
Сернистая кислота, или диоксид серы, выступает консервантом при изготовлении вина. Данный способ используют многие виноделы-профессионалы. Они считают, что это позволяет уменьшить летучие кислоты и убить микроорганизмы, которые способны испортить напиток.
Есть тут и минус: диоксид серы ядовит и в больших количествах способен привести к отравлению. Для астматиков продукты, обработанные этим консервантом, запрещены.
Важно! Диоксид серы известен как консервант Е220 и используется в производстве многих продуктов. В маленьких дозах его вредное воздействие проявляется в редких случаях.
Диоксид серы присутствует в любом вине - это побочный эффект брожения. Однако его малое количество не может навредить.
Видео: о сернистой кислоте в вине
Как закрепить вино сахаром
Обычно этот способ отдельно не используется - сахар добавляют вместе со спиртом для закрепления. Расчёты в любом случае будут такими: на 10 л вина нужно 800 г сахара, если вы хотите получить сладкий продукт, и 400 г - чтобы получить полусладкий.
Добавляя в 1 л сырья 20 г сахара, мы увеличиваем крепость на 1°.
Крепление вина спиртом или водкой
Сусло перебродило, осадок выпал - можно сливать напиток в отдельную посудину, где будем его крепить. На 10 л вина потребуется 1 л спирта, водки или настойки.
Крепление молодого вина
Чтобы увеличить крепость, нужно запомнить правило: при добавлении в 10-градусный напиток 1 % спирта или 2 % водки градус увеличивается на единицу.
Таким образом, вы можете рассчитать необходимое количество добавляемого спирта на ваш объем вина. Например, если вы хотите повысить градус на 6 единиц, вы умножаете это число на количество литров и на единицу (1 % от объема), а потом делите все на 100.
В случае с добавлением водки вместо единицы нужно умножить числа на 2 (2 % от объема).
- 5 л вина;
- необходимо повысить градус на 6 единиц.
- сколько спирта добавить для увеличения градуса.
- (5*6*1)/100=0,3 л спирта.
После добавления нужного количества алкоголя в напиток его настаивают до 2 недель. После этого жидкость сливают от осадка и разливают по бутылкам.
Особенность этого способа - сок не отцеживают от мезги. Просто перед тем, как отправить плоды на брожение, их измельчают.
Процедура:
- В сусло добавляют сахар в количестве 9 % от общего объёма.
- Перемешанную смесь отправляют бродить в помещение с температурой 25–26 °С на 3–4 дня.
- Сусло прессуют и доливают спирт 90 %, перемешивают и оставляют в тёмном прохладном месте на неделю.
- Готовую жидкость сливают, осветляют и разливают по бутылкам, после чего оставляют дозревать при температуре 15 °С на пару лет.
Следует учитывать, что при преждевременном и избыточном добавлении спирта в сусло, оно может и не забродить.
При хранении напиток нужно проветривать - переливать из бутылки в бутылку.
Как вымораживать вино для повышения крепости
Перед использованием этого метода учтите, что количество готового продукта уменьшится, так как замерзает вода, а винный спирт сливается.
Знаете ли вы? Боязнь вина называется оэнофобией или ойнофобией. Обычно боязнь имеет гигиенический характер: человек боится способа изготовления вина на этапе сбора и брожения. Ведь раньше виноград собирали и топтали ногами, а потом оставляли его бродить в бочках.
Как делать:
- напиток, разлитый по литровым бутылкам, ставят в морозилку;
- через пару часов достают и сливают винный спирт в другую ёмкость.
Как сделать креплёное домашнее вино
Этот напиток в домашних условиях можно делать из любых фруктов. Самые популярные - вишни, яблоки и малина. Напиток получается сладкий и душистый.
Из вишни
Потребуется:
- вишнёвый сок (не покупной, а сделанный вручную) - 1 л;
- сахар - 100 г;
- дрожжевая закваска - 0,3 л;
- спирт 90 % - 0,3 л.
Из яблок
Потребуется:
- сушёные яблоки - 1 кг;
- вода чистая - 800 мл;
- сахар - 100 г;
- дрожжевая закваска - 0,3 л;
- спирт 70 % - 0,5 л.
Из малины
Потребуется:
- малина - 5 кг;
- вода - 2 л;
- сахар - 300 г + 150 г на 1 л вина после брожения;
- дрожжевая закваска;
- спирт - 0,5 л на 10 л вина.
Знаете ли вы? До 194 года до н. э. в Древнем Риме женщину могли убить за употребление вина. И сделать это мог муж. Позже смертную казнь заменили разводом.
Выжимаем из малины сок и добавляем половину воды и весь сахар. Отдельно заливаем оставшейся водой жмых малины и через 6 часов снова выжимаем сок. Смешиваем его с ранее полученным соком, добавляем закваску и оставляем бродить на 10 дней. Сцеживаем жидкость, добавляем сахар из расчета 150 г на 1 л, ставим бродить дальше. Через неделю опять сцеживаем и закрепляем спиртом. Разливаем по бутылкам и оставляем дозревать.
Крепленое вино от обычного отличается тем, что в процессе приготовления в качестве одного из ингредиентов используется крепкий алкоголь (водка, спирт). Его количество определяет сколько градусов будет в конечном продукте (крепость может достигать порядка 18-20 об.), и то, каков будет вкус и аромат напитка. Технология крепления используется с давних времен не только профессиональными виноделами, то и теми, кто производит вино в домашних условиях.
Виды крепленых вин
Ассортимент крепленых вин достаточно широк, ведь для изготовления такого напитка могут быть использованы самые разные сорта винограда. Например, основой красных вин являются ягоды темных сортов. Они получаются ароматными, сладкими и густыми. Если взять светлый сорт, то вино получится с тонким вкусом и золотистым оттенком. Используя соответствующий виноград, можно получить и розовое крепленое вино.
Интересно, что причиной, по которой стали добавлять крепкий алкоголь в вино, было желание как можно дольше сохранять напиток пригодным для питья после продолжительных перевозок. Ведь, когда бутылки переправлялись, например, морем, было сложно сохранить нужную температуру хранения и избежать постоянной тряски. Получившийся продукт быстро завоевал популярность, и сейчас существуют следующие его разновидности:
Как сделать крепленое вино?
Если вы любите экспериментировать, то вполне можете приготовить крепленое вино в домашних условиях самостоятельно. Такой напиток получится, если в виноградный сок, который уже забродил, добавить дополнительно алкоголь или чистый спирт. Сырьем для приготовления белого вина служит виноград светлых сортов, для красного – темных. Изучив классический рецепт, вы можете добавлять различные ингредиенты, корректируя аромат, цвет и вкус.
Чтобы приготовить крепленое домашнее вино, вам понадобиться 5 кг. ягод и 500-600 гр. сахарного песка. Кроме того, нужно подготовить компоненты для закрепления. Это может быть сахар (100 гр. на 1 литр сусла) или медицинский спирт (можно использовать водку). Для начала тщательно переберите виноград, а потом разомните его. Переложите полученный сок, мякоть и кожицы поместите в подготовленную емкость и оставьте, накрыв марлей на 3-4 дня. Затем внесите сахарный песок, установите на емкость затвор и оставьте смесь бродить на пару недель.
Так как наша цель – это получить крепленое вино из винограда, следующим этапом будет закрепление. Если вы решили использовать сахар, то его необходимо добавить 100 грамм на каждый литр забродившей смеси. Перемешайте содержимое бутылки и оставьте на две недели, закрыв затвором (или резиновой перчаткой с проколами для выхода скопившегося газа). Затем процедите продукт и снова закройте его в емкости уже на два месяца.
Если решили готовить вино из винограда в домашних условиях, используя спирт, то добавлять его нужно в процеженное сусло. Важно, чтобы количество этого компонента не превышало 20% от всей жидкости. Уже на вторые сутки брожение перестанет осуществляться. Смесь следует еще раз профильтровать и оставить в прохладном месте на две недели. Затем крепленое вино разливают по бутылкам.
Свойства и варианты употребления крепленого вина
Крепленое вино, если им не злоупотреблять, может быть весьма полезным напитком, ведь в его составе есть вещества, которые смогут благоприятно повлиять на организм. Это органические кислоты, пищевые волокна, витамины и микроэлементы. Такой обширный список компонентов объясняет полезные свойства, оказываемые вкусным напитком, который:
- Способствует укреплению стенок сосудов;
- Положительно влияет на функционирование органов пищеварительной системы;
- Подавляет развитие микроорганизмов (бактерицидное действие) и выводит токсины.
Обычно крепленые вина принято дегустировать после основного приема пищи. Перед подачей напиток нужно охладить (10-16Сº). В качестве закуски для портвейна лучше выбрать орехи, сыр с благородной плесенью или шоколад. Херес хорошо сочетается с оливками, ветчиной или миндалем. Марсала – это идеальный вариант для десерта. Кроме того, крепленое вино может использоваться как ингредиент для различных коктейлей и компонент изысканных кондитерских изделий.
Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.
Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…
Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, ), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, смородины, . Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.
Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.
- Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
- Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с . Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
- Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое . Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
- Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.
И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?
Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.
Ага, понятно. И до какого градуса крепить?
Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.
Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?
Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).
Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.
Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.
Обновление (от 10.2019) . Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:
A = содержание алкоголе в спиртах для крепления
B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению
C = желаемое содержание алкоголя в напитке
D/E = необходимое количество спирта для крепления
Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:
A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63
D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди
1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:
ПА = (0,6* o Bx)-1
Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:
Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%
Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%
Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%
Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?
Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – . Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.
Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.
Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?
Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.
А на каком этапе брожения это лучше сделать?
Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.
Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.
Что делать дальше? Можно сразу пить?
Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.
