Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.
Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.
Как правильно солить мясо для вяления.
Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.
Как приготовить рассол для мяса.
Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.
Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.
Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.
Засолка мяса для вяления.
Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.
В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.
Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.
Как вялить мясо.
Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.
Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.
Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.
Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.
Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.
Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.
См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.
Готовим вяленое мясо.
suseky.com
Вяленое мясо: изучаем рецепты
История возникновения такого блюда, как вяленое мясо, насчитывает тысячи лет. Первые упоминания о бастурме встречаются в источниках от 95–45 гг. до н.э. Родиной такого деликатеса считается Армения. В то время ее правители ставили своей целью не только расширение границ своей страны, но еще и развитие культуры. Для этого целые караваны купцов отправлялись в другие земли. Естественно, путешественникам была нужна еда в дорогу. Причем та еда, которая бы не портилась мгновенно. Так и появилась технология сушки и вяления мяса, чтобы оно могло долго сохранять свои питательные свойства.
Чтобы приготовить вяленое мясо в современных домашних условиях, главное – правильно подобрать все необходимые ингредиенты и четко следовать рецепту. Рецептов сушки мяса на сегодняшний день очень много, так что легко можно выбрать тот, что будет по душе.
Один из самых простых рецептов вяления мяса предполагает минимум ингредиентов. Для того чтобы по нему засушить мясо, понадобится:
– вырезка свинины; – два вида перца – черный и красный; – соль из расчета треть стакана на полкилограмма мяса; – несколько столовых ложек сахара; – лавровый лист.
Готовится такое мясо в рассоле. Для его приготовления возьмите воду (по 1 литру на каждые 500 г мяса) и поставьте ее в кастрюле на огонь закипать. Добавьте в воду соль, сахар, лавровый лист и по столовой ложке того и другого вида перцев. Прокипятите рассол, затем вытащите из него лавр и поставьте остужаться. Затем уже в холодный рассол поместите вырезку на 5 часов. Все это время держите емкость с рассолом и мясом при комнатной температуре. После чего уберите ее в холодильник на 3 дня. По истечении этого срока выньте мясо и поместите его под пресс на час. Затем натрите кусок смесью перцев и заверните в чистую и сухую марлю и поместите его в закрытую емкость, после чего поставьте всю конструкцию обратно в холодильник на неделю.
Через 7 дней достаньте мясо, еще раз обваляйте в специях и опять заверните в марлю. Теперь останется только поместить его в хорошо проветриваемое место еще на неделю. Затем его можно будет есть.
Итальянский вариант рецепта вяленого в домашних условиях мяса отличается большим количеством ингредиентов и иным подходом к сушке. Так, например, для приготовления вяленого мяса по этому рецепту вам понадобятся: – 700 г соли (в некоторых случаях и 800 г); – яблочный или рисовый 6%-ный уксус – 1 бутылка; – 3 зубчика чеснока; – смесь перцев; – семена кориандра; – сладкая паприка; – перец чили; – сушеный чеснок; – бадьян; – свежий розмарин – 1 ветка или сушеный розмарин – 1 ч.л.; – мясо (лучше свиная шейная часть) – 2 кг.
Способ приготовления вяленого мяса таким способом выглядит следующим образом. Положите свинину в длинную посуду (подойдет утятница) с ровным дном по размеру с куском мяса. Посыпьте свиную шейку солью довольно щедро так, чтобы весь кусок был покрыт ею. После чего поместите емкость в холодильник на 3 суток. По истечении этого времени достаньте мясо и хорошенько промойте его под проточной водой от соли. Дальше нужно будет только приготовить рассол, который по-итальянски называется альятта.
Для приготовления альятты возьмите яблочный уксус (можно смешать его с винным для придания более интересного вкуса мясу), добавьте к нему 1 ст.л. соли, немного черного перца, раздавленный чеснок и розмарин. После чего мясо положите в рассол и хорошо вымочите его там.
Далее вам понадобится присыпка. Ее нужно сделать из смеси кориандра, нескольких видов перцев и бадьяна, которые предварительно нужно растереть в ступке. Добавьте к этой смеси горсть соли и оставшийся розмарин. Мясо щедро обваляйте в этой присыпке и заверните в пергамент. Желательно придать ему круглую форму, так как именно так жидкость будет лучше из него выходить. По мере вытекания сока пергамент меняйте на сухой. В таком виде мясо должно лежать в холодильнике в течение 30 суток.
В большинстве случаев в перечне рецептов вяленого мяса встречается рекомендация брать свинину. Однако говядину можно вялить ничуть не хуже. При этом блюдо получается более полезным и менее калорийным. Для него вам понадобятся: – 1 кг говяжьей вырезки, поделенный на куски небольшого размера – примерно 3–5 см в диаметре; – 20 г крупной морской соли; – 60 г черного перца; – сухие специи (можно выбирать те, что больше нравятся): тмин, кумин, кориандр, шалфей, розмарин, чеснок, паприка, тимьян – по 1 ст.л. (если мяса много, можно и побольше).
Для начала мясо очистите от всего лишнего – пленок, прожилок и т.д. Затем насыпьте в подходящую емкость соль вперемешку с черным перцем. Положите на эту смесь мясо, затем снова присыпьте его солью.
Накройте лоток пленкой и поставьте емкость в холодное место: на балкон зимой или в холодильник летом на 12 часов. Затем достаньте просоленное мясо и хорошо очистите его от соли, можно даже промыть. Просушите и натрите специями, после чего кусок заверните в чистую и сухую марлю и положите в место с хорошей вентиляцией. Через неделю мясо будет готово.
При желании можно завялить и тушку птицы, например, утки или гуся. Принцип действия при этом схож с описанным для мяса.
Несмотря на то что вяленое мясо по определению может храниться без каких-либо особых условий, все же специалисты рекомендуют использовать холодильник или любое иное прохладное место для хранения бастурмы. Это помогает ей оставаться свежей и вкусной, как сразу после приготовления.
Есть мясо тоже лучше небольшими порциями, а не объедаться сразу: это попросту вредно для здоровья. Хотя искушение съесть сразу весь получившийся кусок, как уверяют знатоки, будет практически непреодолимым.
www.wday.ru
Вяленое мясо в домашних условиях: рецепты приготовления свинины, говядины и куриного филе
Натуральное ароматное и вкусное мясо можно без труда приготовить и дома. Сегодня мы побеседуем о процедуре вяления мясного филе. И поверьте: сделать вкусное и аппетитное вяленое мясо в домашних условиях под силу даже неопытному кулинару. В этой статье вы найдете подборку лучших рецептов.
Несколько секретов вяления мяса
Приготовление вяленого мяса в домашних условиях - весьма увлекательный процесс. Мясо, обработанное таким способом, имеет ряд преимуществ, в частности:
- в нем не содержатся консерванты или красители;
- вкус вяленого мясного филе получается необыкновенным;
- вяленое мясо может стать отличной альтернативой колбасным продуктам;
- в мясном филе сохраняются все полезные вещества;
- под воздействием солевых кристаллов из мяса уходят все бактерии.
Если вы хотите узнать, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, чтобы продукт получился не только аппетитным на вид, но и очень вкусным, ознакомьтесь с рядом советов опытных шеф-поваров:
- для вяления подходит любое мясное филе без кости;
- лучше всего вялению поддается свиная мякоть;
- предварительно мясо нужно промыть и тщательно просушить;
- для вяления используются только соль и любые на ваш вкус специи;
- процедура вяления проходит в несколько этапов;
- на первом этапе мы выдерживаем мясное филе в большом количестве соли в течение трех суток;
- во время просаливания куски мяса нужно дважды в сутки переворачивать;
- место для просаливания мяса должно быть темным и умеренно прохладным;
- лучшими специями для вяления мясного филе считаются кориандр, тмин, лист лавра, смесь перцев, сушеный укроп и базилик;
- после просаливания филе натирают специями и укутывают марлевым отрезом;
- процедура вяления проводится в теплом несолнечном месте;
- кусок мяса следует подвешивать в вертикальном положении;
- длительность вяления зависит от толщины куска мясного филе;
- в среднем мясо вялится в течение 7-8 дней;
- для вяления лучше всего использовать крупные кристаллики соли, поскольку мелкие быстро впитываются в мясные волокна, что может испортить вкус продукта.
Процедура вяления на дому: простой рецепт
На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Марлевый отрез можно и не использовать. Его применяют только для защиты мяса от насекомых. Если вы вялите мясо в зимнее время, то лучше всего его разместить недалеко от радиатора. Летом мясо можно подвесить на балконе или возле окна. Следите за тем, чтобы прямые солнечные лучи на него не попадали.
В этом рецепте мы будем вялить свиное филе. Процедура вяления займет примерно 14 дней. Для просаливания мясных кусков выбирайте форму, которая подходит по размеру, не нужно использовать слишком большие емкости.
- 1 кг свиного филе;
- 150 г фруктозы;
- 1 кг крупной соли;
- 5-6 ст. л. специй – по вкусу.
Приготовление:
Вяленая куриная грудка - изысканный мясной продукт
Как уже говорилось, вялить можно практически любое мясное филе. Теперь вы знаете, как приготовить вяленое мясо в домашних условиях по классическому рецепту. Мы предлагаем вам попробовать сделать вяленую куриную грудку. Коньячный вкус и аромат специй придадут этому продукту неповторимость. Вяление займет у вас не более 3 суток. Лучше всего куриное филе выкладывать на решетку для гриля.
- 2 шт. филе курицы;
- 2 ст. л. крупнокристаллической соли;
- 2 ст. л. любых приправ;
- 0,2 л коньяка.
Приготовление:
Вяленая говядина на скорую руку
Если вы хотите ускорить процесс вяления мяса, то это можно сделать в духовом шкафу. Главное, чтобы ваша духовка поддерживала режим конвертации. Согласно этому рецепту вялить лучше всего говяжье филе без кости. Желательно отдать предпочтение вырезке.
- 0,9 кг говяжьего филе;
- 35 мл соуса «Табаско» и «Вустерского» (в равных долях);
- 1 ч. л. сахарного песка;
- 25 г соевого соуса;
- можжевеловые ягоды - 5-6 шт.;
- по 1 ч. л. измельченного перца чили, высушенного чеснока;
- по 2 ч. л. черного молотого перца и кориандра;
- 2 ч. л. измельченной паприки.
Приготовление:
- Говяжье филе слегка замораживаем, а затем нарезаем равноценными пластинками, толщина которых не должна превышать 0,7 мм.
Как видите, в процессе вяления мясного филе в домашних условиях нет ничего сложного. Если вы будете вялить мясо классическим способом высушивания, то позаботьтесь о том, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи и к продукту не имели доступа насекомые и животные. Вы можете использовать любые специи на свое усмотрение. По аналогии можно вялить филе индейки, баранину или мясо кролика. Но все-таки лучше всего этому процессу поддается свинина. Попробуйте, и у вас непременно получится. Приятного аппетита!
ladyspecial.ru
Готовим вяленое мясо в домашних условиях
Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.
Домашнее вяленое мясо сухим способом
Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.
Ингредиенты:
Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):
Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!
Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле
А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.
menu-doma.ru
LiveInternet LiveInternet
– Поиск по дневнику
– Статистика
Деликатесный билтонг, вяленый толстыми пластами.
Любимый завтрак африканских колонизаторов - билтонг, вяленый тонкими пластами.
Такой билтонг быстр в приготовлении.
Вяление билтонга на центральной площади одной из африканских столиц.
«Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется "бильтонг".
Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.
А теперь мы здесь устроимся самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока - спать! Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня».
Вообще, правильнее говорить "билтон" - так как и в английском и на африканском конечная g в слове biltong не произносится. Само слово происходит от двух голландских слов: bil — бедренную часть и tong — полоска, лента. На русском языке этот мясной продукт можно именовать "балык", "деликатесное вяленое мясо", "закуска к пиву".
Билтонг можно готовить как из толстых ломтей мяса (вялится дольше, но вкуснее), так и из тонких - вялится значительно быстрее, но получается более сухим.
В любом случае это замечательное на вкус мясо готовится просто и быстро.
В приведенном ниже примере для приготовления билтонга использована говядина, нарезанная тонкими пластами.
Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. Хотя для тех, у кого зубы в порядке, жилы не препятствие - как у нас на Руси говорят, "не бывает жесткого мяса, бывают хреновые зубы".
Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше - 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная - нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше - это на вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца - это по своему вкусу.
2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси - классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:
Исходя из собственного вкуса, для билтонга можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них - достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.
Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится еще быстрее.
Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.
