Если вы решили открывать ресторан, читайте дальше внимательно, потому что от этого может зависеть, станет он успешным или прогорит. Это только на первый взгляд идея успешного заведения общепита проста: в меню должно быть то, что любят все. Ха, скажете вы, все любят разное. Но ведь при этом все одинаково любят, чтобы было вкусно. Этот труизм, казалось бы, не нуждается в научном подтверждении. Но, на всякий случай, в лице “умами” оно у него есть.
Тщательно пережевывая пищу, мы улавливаем в ней гораздо больше, чем четыре классических вкуса. Наши рецепторы вбирают в себя такие тонкие детали, что и человеческим языком не описать, и в мозгу не зарегистрировать. И хотя вкус пищи, в первую очередь, определяется сочетаниями сладкого, кислого, соленого и горького, он также зависит от множества факторов, начиная от запаха и цвета и кончая психологическим состоянием того, кто ее жует. Умело комбинируя четыре вкусовых столпа, повара достигали кулинарных вершин. А если неумело, то не достигали… Тогда посетителей становилось все меньше, и в результате ресторан закрывался… потому что его хозяин не знал про волшебную власть умами над нашими вкусовыми сосочками и умами.
Умами с японского на русский и на другие языки переводится плохо, правильнее всего про него будет сказать: это то, что делает еду вкусной, такой “вкус вкусноты” или “полнота вкуса”. Сам по себе он практически неразличим, но, перемешиваясь с другими привкусами и ароматами, он делает их более ощутимыми, более плотными, от чего блюдо заметно выигрывает. Мы не отдаем себе отчет, что это и есть вкус умами, только тарелку облизываем и добавки просим, но он определенно присутствует в таких знакомых нам продуктах, как спелые помидоры, сыр пармезан, копчености, грибы, мясо и рыба, и многих блюдах, которые мы давно почитаем.
Как понятно из названия, первыми о существовании “вкуса вкусноты” догадались японцы, а именно, профессор Токийского Императорского университета д-р Кикунае Икеда. Вся Япония обожала отвар из морских водорослей “конбу”, но только д-р Икеда в 1908 году провел эксперименты, которые показали, что своим чарующим вкусом конбу обязан высокому содержанию глутамата натрия. После этого вычленили и другие “вкусные” рибонуклеотиды, встречающиеся в молочных продуктах и овощах самым естественным образом. Даже материнское молоко оказалось богатым на глутамат, так что мы все с ним заочно знакомы с самых первых дней жизни.
В 1996 году ученые из университета Майами обнаружили на языке специальные рецепторы для распознавания умами. Таким образом, он получил официальный статус пятого вкуса не только на Востоке, но и на Западе, и, что еще важнее, место в эволюционном процессе. Дело в том, что основным предназначением чувства вкуса, помимо ублажения вкусовых сосочков тонких гурманов, является распознавание вредной и полезной пищи. Сладкое, например, мы любим еще и потому, что с ним мы получаем нужные калории. Соленое позволяет поддерживать в организме нужное количество жидкости. А вот горькое мы чаще всего выплевываем, потому что большинство ядовитых веществ - горькие на вкус. Глутаминовая кислота широко встречается в природе и важна для получения белков, без которых организм не может формировать мышечные ткани. Теперь понятно, почему человечество без оглядки на культурные различия издавно было неравнодушно к умами, даже не подозревая об этом: “вкусный вкус” заставляет нас есть то, что нам необходимо для выживания. Собственно, по той же причине, природа сделала приятным секс.
В Римской империи, например, наравне с оливковым маслом и вином ценился рыбный соус “гарум”, очень похожий на сегодняшние рыбные соусы Юго-Восточной Азии. В процессе брожения рыбные белки расщепляются на аминокислоты, и вырабатывается большое количество глутамата натрия. Вы замечали, что небольшое количество анчоусной пасты, добавленное в вовсе не рыбные блюда, делает их вкуснее? Скажите спасибо римлянам.
Вы задумывались, почему томатный кетчуп остается одной из самых известных приправ в мире, и почему ложка томатной пасты, положенная в тушеные овощи, выгодно подчеркивает их вкус? Радуйтесь, что помидоры лидируют среди овощей по содержанию глутамата натрия - есть сорт, который так и называется “биф-стейк”.
Ваши дети становятся сами не свои, заслышав слово “пицца”? Так это потому, что на тесте разлеглись богатые на умами ингридиенты: томатная паста, колбаски “пепперони”, сыр моцарелла и грибы! Вам приходило в голову, что соевый соус не просто делает пищу солонее, но и привносит какой-то дополнительный привкус, делая ее душевнее? Это потому, что он практически не что иное, как чистый жидкий умами. Что отчасти, объясняет, почему из всех иностранных кухонь именно китайская полюбилась самым разным народам.
Да и пармезан и прошютто мы любим, потому что пока они доходят до кондиции, из них улетучивается влага, а мононатриевая соль глутаминовой кислоты остается в концентрированном виде. Вы думаете, это соль не дает нам остановиться на одном ломтике хрустящей картошки, ну, хорошо, на двух, ну ладно, на трех…? Нет, это умами в картофеле щекочет ваши рецепторы: когда ломтики жарят в масле, в них уменьшается содержание влаги, и глутаминовая кислота выходит на передний план.
Вот он, умами, оказывается, где прячется. Так что теперь вы можете смело открывать ресторан: надо лишь сделать так, чтобы в меню стояли блюда, в которых бы сочетались как минимум три ингридиента с умами. Недобросовестные ресторанщики иногда искусственно добавляют глутамат натрия (так называемый MSG) в пищу, чтобы народ заказывал больше и приходил снова и снова. Но это лишнее - его предостаточно содержится в натуральных продуктах. Надо только знать, в каких именно и в каком количестве. Например, в вине тоже есть, но попробуйте объяснить полицейскому, что вас умами попутал, и вы из-за него не смогли остановиться после первого бокала. Что у мамы вы выпили, а что у папы, ему все равно - и так, и эдак оштрафует…
Алексей Дмитриев
Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус – умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси
Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус – умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси (японском бульоне).
Хотя общественность назвала этот вкус чистой фантазией, сто лет спустя умами всё же официально внесли во вкусовой реестр.
Само слово умами переводится как «пикантный», а его вкус описывают как «мясной» или «пряный».
Пикантным умами назвали из-за содержания глутамата натрия и других аминокислот, которые встречаются в некоторых продуктах (из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкуса). Несмотря на то, что умами часто ассоциируется с соевым соусом и беконом, также этот вкус встречается и в натуральных продуктах. Вкус умами усиливают любые способы приготовления пищи, включая брожение, квашение и любые термические методы.
Предлагаем вашему вниманию продукты, где присутствует умами, который усиливает вкусовую привлекательность любых блюд, которые вы только пожелаете приготовить.
1. Соевый соус, рыбный соус, мисо паста
Любой из этих соусов, полученный методом брожения, придаст даже простым и привычным блюдам более пикантный и утончённый вкус. Такие соусы являются отличным дополнением к рису, мясным блюдам и овощам. Можно попробовать удивить всех сладким карамельным соусом из мисо на десерт.
2. Комбу
Комбу (или сушёные водоросли) придаст ризотто, рагу или фасоли совершенно новый, незабываемый вкус. Уникальный умами японской еды не получить без комбу – он считается «секретным» японским компонентом (например, тэмпура из водорослей).
3. Пармезан
Нежный, немного ореховый, солёный вкус сыра пармезан добавляет блюдам тонкий и пикантный вкус. Можно добавить вкус умами в гуакамоле или приготовить сливочный крем-суп с пармезаном.
4. Анчоусы
Используйте рыбный соус из анчоусов, чтобы придать разнообразным блюдам вкус умами (например, овощным салатам).
5. Мясо
Вкус умами также присутствует в термически обработанном мясе – свинине, говядине и мясе моллюсков. Сэндвичи с креветками и чоризо, рёбрышки в медовом соусе, голубцы – здесь простору кулинарной фантазии нет границ.
6. Помидоры
Если вы поклонник «Кровавой Мери», то всему виной умами. Помидоры содержат наибольшее количество глутамата натрия среди всех овощей. А вяленые помидоры, в которых умами проявляется особенно отчётливо, всегда внесут приятное разнообразие в уже пресытившиеся блюда.
7. Грибы
Грибы, особенно сушёные шиитаке, имеют высокую концентрацию умами. Шиитаке можно есть в свежем виде, а можно поджарить, замариновать или приготовить из них французский бургиньон.
8. Зелёный чай
Возможно, вы не знали, но глутамат в зелёном чае присутствует в больших количествах. Зелёный чай может стать основой для приготовления различных десертов (например, миндального печенья, мороженого, тортов).
Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами - это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.
Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами - это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.
Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты - сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.
Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.
- Первая пища с умами - грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.
- Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
- На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
- В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов.
Особое внимание
- В Японии глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки давно и повсеместно, поэтому сложно найти ресторан с блюдами, не содержащими глютен.
- Если вы хотите попробовать настоящее японское блюдо с богатым умами - закажите любой суп или лапшу, приготовленные на основе бульона даси.
Видео об умами
На вопрос Что подразумевается у японцев под "пятым вкусом"? заданный автором Жизнеспособный
лучший ответ это
Пятый вкус? Вы удивитесь, но пятый вкус действительно есть. У нас о нём слышали немногие, а вот японцам он известен уже более ста лет. В Японии его называют Umami, что можно перевести как «восхитительный вкус» или даже «сущность вкуса» .
Умами - сложный и богатый вкус с хорошим резонансом, приносящий чувство удовольствия и глубокого удовлетворения от еды. Описать пятый вкус словами практически невозможно, но, однажды попробовав, ни с чем другим его уже не перепутаешь. Это поистине новый опыт, новый уровень наслаждения пищей. Различить и понять загадочный и неподражаемый Пятый Вкус – вот новая вершина, которую стремится покорить каждый поклонник и ценитель японской кухни! Кстати, сегодня науке известен даже особый рецептор, отвечающий за распознавание пятого вкуса, так что прочь сомнения – и вперёд за новыми ощущениями! Но как же их испытать?
На самом деле, вожделенный пятый вкус содержится во многих продуктах, содержащих глютаминовую кислоту. В той или иной степени пятым вкусом обладают морские водоросли, стружка тунца, грибы Шиитакэ, угорь, соевые бобы, креветки, а также тушёное и вяленое мясо, томаты, шпинат и даже зелёный чай.
Высший пилотаж в кулинарном деле – добиться насыщенного пятого вкуса, используя только натуральные ингредиенты. И чем выше профессионализм повара, тем лучше он знает, как увеличить интенсивность Умами до 5 (!) раз, сочетая продукты в определённых пропорциях. Шеф-повар ресторанов «Планета Суши» Вадим Фадеев настоящий «маг» и большой Мастер японских кулинарных искусств: он доказал это в очередной раз, сделав невозможное возможным в особом меню «5 вкус» . Каждое из блюд, кажущееся довольно простым на вид, скрывает в себе сложные комбинации ингредиентов, создающие невероятные, замысловатые оттенки того самого пятого вкуса.
Сочное мясо утки с пряными грибами Шиитакэ, свежими бобами Эдамаме, шпинатом, кисло-сладким апельсином и пшеничной лапшой… Роллы с японской рыбой Гиндарой, Шиитакэ и омлетом Тамаго с обжаренным кунжутом и приправой Юкари на основе сливы Уме и Пириллы… Тигровые креветки с манго в пикантном томатном соусе с кунжутным маслом, имбирём и чесноком. Соусы, специально разработанные для приготовления блюд «5 вкуса» и вовсе отдельная история. В их многокомпонентный состав входят всевозможные японские и международные приправы и специи, соевый соус, вина и другие вкуснейшие ингредиенты. Вкус Умами просто-таки сочится из этих потрясающих соусов! И это лишь несколько примеров преумножения Умами из специального меню «5 вкус» , которое только сейчас предлагают рестораны «Планета Суши» . Оторваться от этих блюд просто невозможно. Чтобы взять от пятого вкуса всё: максимум Умами в ресторанах «Планета Суши» только в апреле и мае в особом меню «5 вкус» .
Знаете ли вы ПЯТЫЙ и ШЕСТОЙ вкусы различаемые человеком? September 8th, 2016
Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ!
Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.
Давайте подробнее об этом...
Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
Вкус белка
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
Натуральный и синтетический
С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
ШЕСТОЙ ВКУС
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.
источники
