Мясо по-милански простое, но очень вкусное блюдо. Этот рецепт поможет вам приготовить невероятно нежное и ароматное мясо, все будут очень довольны, ну а вам достанется заслуженная похвала. Мясо по-милански готовится очень быстро и чтобы его приготовить вам не потребуются особые поварские навыки. Блюдо имеет множество вариантов приготовления, но сегодня мы расскажем как приготовить мясо по-милански используя панировочные сухари и сыр «пармезан». В качестве мяса можно использовать свинину, телятину или курицу, кому какое мясо больше нравится. В любом случае все получится очень вкусно и аппетитно!
Мясо приготовленное по-милански
— Время приготовления — 50 мин.
— Количество порций — 4 шт.
— В 1 порции — 660 кКал.
Ингредиенты:
- Телячьи отбивные — 8 шт.
- Яйцо — 2 шт.
- Панировочные сухари — 50 гр.
- Тертый пармезан — 3 ст. ложки
- Сливочное масло — 3 ст. ложки
- Растительное масло — 1 ст. ложка
- Лимон — 1 шт.
- Укроп — 3 веточки
- Перец
Как приготовить мясо по-милански
Давайте подробнее рассмотрим, как приготовить мясо по-милански.
Шаг 1
Промойте и просушите телятину. Между двумя слоями пищевой пленки уложите кусочки мяса и хорошенько отбейте.
Шаг 2
Взбейте яйца, добавьте соль и перец. Панировочные сухари и тертый сыр пармезан перемешайте.
Шаг 3
Кусочки мяса сначала обмакните в яйце, а затем в панировке. Выложите на разделочную доску и поместите в холодильник на 30 минут. На сковороде разогреть сливочное и растительное масло и жарить по 5 минут с каждой стороны.
Мясо по-милански готово! К мясу добавьте лимон, порезанный на дольки, которые обваляйте в измельченном укропе. Украсьте блюдо и подавайте на стол. Приятного аппетита!
Прапрадед этого блюда впервые упоминается в описании банкета, устроенного в одном из соборов Милана в 1134 году. Впоследствии оно получило название cotoletta alla Milanese, «котлета по-милански»: классическое блюдо миланской кухни.
В данном случае русское слово «котлета» следует понимать в том его первоначальном значении, которое мы встречаем у Пушкина: «Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет». Иначе говоря, это – отбивная.
И точно так же, как у нас встречается отбивная из разного рода мяса, так и в Милане, помимо классической телячьей отбивной, есть и ее более современный вариант, pollo alla Milanese, куриная отбивная.
Прежде, чем перейти к делу, следует заметить, что именно от миланской «котлеты» ведет прямое родство более известный у нас австрийский шницель: тонко отбитый кусок говядины в панировке, который должен краями свешиваться с тарелки. Австрияки во время долгой оккупации Севера Италии понабрались здесь разных аппетитных кулинарных идей, которые впоследствии выдавали за свои.
Куриная отбивная по-милански, pollo alla Milanese
Никаких показных достоинств, которыми отличается шницель, не должна демонстрировать котлета по-милански. Это тонкий кусок мяса в сухарях, который жарят на сливочном масле, и в уже готовом виде заливают сверху растопленным сливочном маслом.
В нашу более диетическую эпоху вместо растопленного масла «котлету», будь то телячью или куриную, поливают лимонным соком. Кстати, скажу по опыту, что вместо куриных грудок вполне можно использовать филе индейки.
Теперь несколько полезных советов, которые я почерпнула из колонки Мелиссы Кларк в New York Times.
Во-первых, она добавляет в панировку немного тертого пармезана для более насыщенного вкуса.
Во-вторых, если у вас осталась с обеда жареная миланская «котлета», на следующий день ее можно съесть холодной в виде сандвича, добавив ломтики помидора, листья салата и немного майонеза. Такой сандвич вполне в итальянской традиции. Как говорит один итальянский шеф из Нью-Йорка, слова которого приводит Мелисса, «это как пицца: даже если она плохо приготовлена, она все равно очень вкусная».
В качестве гарнира к миланской котлете можно приготовить простой салат из разноцветных помидоров с заправкой из базиликового песто. Пожалуй, надо будет в другой раз выложить рецепт этого очень удачного и красивого салата отдельно.
Ингредиенты:
- 600 гр. филе курицы или индейки;
- cоль, черный молотый перец;
- 2/3 чашки оливкового масла;
- 2/3 чашки листьев базилика;
- 1 крупный зубчик чеснока, измельченный;
- 450 гр. помидоров черри, разрезанных на половинки;
- ½ чашки муки;
- 2 яйца, слегка взбитые;
- 1 чашка хлебных крошек;
- ¼ чашки тертого пармезана;
- 4 ст.л. оливкового масла;
- 2 ст.л. сливочного масла;
- ломтики лимона.
1 чашка – 240 мл
Мясо курицы нарежьте на плоские куски и слегка отбейте. Посыпьте солью и черным молотым перцем.
В блендере измельчите листья базилика, оливковое масло, чеснок и соль до состояния пюре.
Нарезанные помидоры смешайте с половиной соуса из базилика и отставьте. После того, как салат пропитается соусом, можно добавить вторую половину соуса.
Корейку вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками и обжарить в разогретом растительном масле, по 2 мин. с каждой стороны.
Переложить мясо в кастрюлю, влить 2 стакана воды. Быстро довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, гвоздику, лавровый лист и соль. Влить вино и тушить под неплотно закрытой крышкой 1,5 ч. За 10 мин. до готовности добавить перец и лавровый лист.
Тем временем морковь очистить и нарезать длинными брусочками. Патиссоны вымыть, разрезать на 4 части. С капусты снять верхние листья и разрезать каждый кочан на 8–10 частей. Кочерыжку можно не удалять.
Влить в сотейник 1 стакан воды, добавить сливочное масло и немного соли, перемешать. Когда вода с маслом закипит, положить сначала морковь и готовить 2 мин. Добавить патиссоны, готовить 1 мин. В последнюю очередь положить стручки горошка и капусту, держать на огне 5 мин.
Снять с огня, переложить овощи в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.
Достать мясо из кастрюли, завернуть его в фольгу и также оставить в теплом месте.
Оставшийся от варки мяса бульон процедить через мелкое сито в сотейник. Довести бульон до кипения и готовить на большом огне, пока объем не уменьшится в два раза.
Добавить сливки, перемешать и снять с огня. Мясо выложить на сервировочное блюдо. Рядом поместить овощи, полить приготовленным соусом и подать к столу.
Опять я взялась за одно из знаменитых блюд миланской кухни.
Отбивная по-милански. Снова решила углубиться в историю приготовления этого блюда и попытаться добиться максимального соответствия настоящему рецепту. Удалось ли мне это? Вам решать! Нужно ли это? Думаю, не всегда! Но интересно, иногда, дойти до самой сути или хотя бы приблизиться к ней.
Начнём с названия, как правильно её называть? Costoletta или Cotoletta? На этот счёт есть бесчисленное количество мнений, но к определённому ответу кулинары так ещё и не пришли. Я лично для себя решила так: «костолетта» - это рёбрышко, часть с косточкой. А «котолетта» - это способ приготовления данной части, отбивная жареная в панировке. Но может я и не права?
Ещё одна диатриба. Много лет кулинарные историки решают проблему, что же первично? Миланская отбивная или Венский шницель?
На помощь миланцам пришёл сам Маршал Радецкий. В своём письме Графу Оттису, он отмечает, что попробовал в Милане отличную отбивную в панировке и описывает детально приготовление. На основании этого документа миланцы утверждают, что венцы «увели» рецепт у них.
Действительно миланский вариант имеет очень древние корни. Первые упоминания о миланской отбивной относятся к средневековью. Она фигурирует под именем «lombolos cum panitio», в меню 1134 года одного обеда, данного аббатом монастыря Св. Амвросия.
На мой взгляд, основные различия между миланской отбивной и венским шницелем, таковы:
Для миланской отбивной берётся телячий бифштекс с косточкой. Для венского шницеля используют говядину, а иногда и свинину, косточки нет.
Мясо для шницеля очень тонко отбивается. Для миланской отбивной, высота мяса остаётся равной высоте кости.
Мясо для шницеля солится, перед тем как его обваливают в муке. Миланская отбивная солится по окончании приготовления.
Шницель обваливают в муке, потом обмакивают в яйцо, потом обваливают в сухарях. Миланскую отбивную опускают в яйцо, потом в сухари, эти операции могут быть и повторены. Иногда вместо сухарей используют крошку от хлеба (панкаррэ - белый хлеб для сандвичей).
Жарят миланскую отбивную на топлёном масле, шницель на свином жире или растительном масле.
Подают шницель с картофельным венским салатом или жареным картофелем. Современная тенденция подавать миланскую отбивную с зелёным салатом, так как блюдо калорийное и самодостаточное. Но никто не запрещает подать её с жареным картофелем или с ризотто по-милански.
Для себя я поняла одно: это два разных блюда, каждое из которых ценно по-своему!
Итак, приступаю.
Потребуется:
Телячьи бифштексы с косточкой
Панировочные сухари
Яйца
Масло топлёное очищенное.
Соль.
Готовую отбивную можно посыпать свежемолотым белым перцем, и капнуть лимонного сока.
Начну с масла.
Масло топленое, очищенное. Здесь его называют «вurro chiarificato».
Оно получается из сливочного масла, посредством теплового воздействия и очищения. Из него удаляются вода и молочные белки, остаются только жиры. По сравнению с начальным сырьём, теряется две трети.
Такое масло используется во многих кухнях мира, во Франции оно называется “beurre noisette”, в Индии “ ghee”.
Полученное таким образом масло идеально для жарки, так как температура горения у него значительно повышается. В обычном сливочном масле молочные белки начинают гореть уже при низких температурах, что затрудняет образование равномерной, золотой, поджаристой корочки, которая образуется при достаточно высоких температурах.
Для получения топлёного очищенного масла я поступила таким образом.
Масло у меня было Вальдостано, одно из самых качественных, если не самое качественное в Италии. В стальной посудине с высоким дном растапливала сливочное масло на маленьком огне и на рассекателе. Можно воспользоваться водяной баней. На поверхности расплавившегося масла появляется белая пена, её нужно постоянно убирать. На дно масла оседает белое вещество, казеин. Вода испаряется. Само масло приобретает более интенсивный цвет.
Время приготовление топлёного масла зависит от количества исходного сырья. Для обработки ½ кг сливочного масла может понадобиться до 60 минут.
После того как казеин выпал в осадок. Фильтруем масло. Я это делала через марлю. Когда доходим до осадка, необходимо остановиться. У меня немного попало, пришлось повторить операцию.
Так выглядело моё топленое масло.
Если масло не используется сразу, его можно хранить в стеклянных закрывающихся банках, в холодильнике. Оно хранится дольше обычного сливочного масла.
Теперь займемся мясом. Вот такой у меня был бифштекс с косточкой.
Обрезала излишки жира.
Обрезала кость.
Отбила мякоть, без фанатизма.
Обмакнула во взбитое яйцо.
Обваляла в сухарях. Операцию можно повторить. Я не стала.
На доске при помощи ножа выравниваю края отбивной.
На одной из поверхностей наношу ножом сетку. Из соображений эстетики и для лучшего проникновения масла.
Растапливаю топленое масло, довожу до температуры жарения. Проверяю её, кидая кусочек хлебного мякиша, если появляются пузырьки вокруг хлеба, значит то, что надо. Жарю отбивную со стороны сетки около 4 минут, переворачиваю, обжариваю другую сторону. Переворачивается мясо только один раз, во избежание повреждения панировки.
Выкладываю на тарелку, солю. Излишки масла не убираются, как обычно салфеткой, тут они к месту.
В миланском ресторане «Биффи» (в галерее Викторио Еммануэля, ну та, что у Домского собора), даже поливают её маслом сверху.
Косточку декорируют бумагой или алюминиевой фольгой, эта косточка так и называется «ручка», за неё держат отбивную, впиваясь зубами в сочное мясо.
После публикации поста в моем журнале, общения с друзьями, одолевают меня сомнения по поводу масла.Что я сделала топленое и очищенное, это понятно, а вот "гхи" ли это? Интересно. Поделитесь соображениями.И не только про масло...)))
Здравствуйте, дорогие читатели! Отбивная по-милански для сегодняшнего обеда будет представлена коренным жителем Италии Мой муж и сын решили внести свой посильный вклад в кулинарию и приготовили на второе отбивную по-милански из говядины, которую затем запекли в духовке с моцареллой и свежими помидорами черри.
Весь процесс от начала до конца они также сами засняли на фотоаппарат. Можно сказать, что по части презентации блюда есть еще над чем поработать, но вкусовые качества превзошли все ожидания! Все получилось быстро и очень вкусно! Мужчины, берите на заметку! В ближайший же праздник, а может быть ждать праздника совсем не обязательно, вы можете блеснуть кулинарными способностями перед любимой!
Тем более, что успешный исход практически гарантирован! Главное это приобрести подходящее мясо. Наши отбивные приготовлены из говядины, можно использовать телятину, или куриное мясо. Например, ту же грудку. Обычно она получается суховата, но к данному рецепту подходит просто отлично.
Кроме того, хотела бы сделать краткое отступление и небольшой анонс моей следующей рассылки подписчикам на новости блога. В качестве бонусного рецепта (т.е. рецепта, который получат только те, кто подписан на рассылку) вы получите рецепт вот таких "Ватрушек", назовем их условно ватрушками из слоеного теста с творогом и фетой. Мне они очень понравились, так что предлагаю и вам их оценить. Готовятся они, как и большинство рецептов блога , быстро и просто:
эксклюзивный рецепт для подписчиков
Итак, после этого небольшого анонса вернемся к сегодняшнему рецепту отбивной по-милански и выясним, как ее готовить и что для этого понадобится.
Отбивная по-милански
запеченная в духовке
На 4-х человек ПОТРЕБУЕТСЯ:
- 600-800 гр. мякоти говядины (телятины, курицы), порезанной тонкими ломтиками;
- 2-3 яйца, в зависимости от размера;
- панировочные сухари сколько потребуются;
- 250- 350 гр. моцареллы;
- помидоры черри или обычные спелые помидоры;
- соль, перец по вкусу;
- сушеный орегано;
- растительное масло для обжаривания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Количество приведенных ингредиентов очень относительно. Все зависит от того, насколько голодны ваши гости и какого размера кусочки мяса у вас получились.
1. Мякоть говядины (телятины, курицы) режем поперек волокон тонкими ломтиками. Если ломтики получились очень толстыми, то их лучше немного отбить.
2. Яйца разбить в отдельную тарелку и взболтать вилкой, взбивать не нужно. Панировочные сухари насыпаем в другую тарелку.
3. Ломтики мяса, наша будущая отбивная, обмакиваем в яйца со всех сторон
После чего обваливаем их в панировочных сухарях
4. На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем запанированные ломтики мяса со всех сторон до образования румяной корочки. Не жарим слишком долго, а то мясо станет жестким. Снимаем отбивные на тарелку с бумажными салфетками, чтобы удалить излишек растительного масла.
5. Моцареллу режем кубиками, помидоры черри на 4 части. Если используем обычные помидоры, то удаляем семена и жидкость, после чего нарезаем кубиками.
6. На противень, который можно выстелить бумагой для запекания или фольгой, а можно просто смазать растительным маслом выкладываем обжаренные отбивные, солим и перчим по вкусу. Сверху на каждый кусочек мяса кладем несколько кубиков моцареллы и помидоры. Немного солим и посыпаем сушеным орегано.
7. Запекаем подготовленные отбивные в предварительно разогретой до 170-180 градусов духовке до тех пор, пока сыр расплавится. Лучше это сделать под верхним грилем, если есть возможность. Примерно минут десять.
К сожалению, фото последнего этапа приготовления не удались, поэтому придется просто следовать вышеприведенному описанию.
Подаем отбивные по-милански горячими, можно уложить их на листики зеленого салата. Это блюдо очень удобно и для любого праздника, все готовится заранее и только последний этап, когда отбивная запекается в духовке, прямо перед подачей на стол, в то время как гости принюхиваются к волшебному аромату, а вы меняете тарелки на столе
Приятного аппетита! Ваше оформление, безусловно, будет лучше и блюдо будет выглядеть еще аппетитнее!
Кстати, кроме отбивных по-милански можно приготовить по-милански, также очень знаменитое в Италии блюдо.
А если вы хотите получать эксклюзивные рецепты, которых не будет на блоге прямо на вашу почту, то подпишитесь на рассылку - будет вкусно!
