Солод ржаной ферментированный от С.Пудовь я купила читая отзывы и рекомендации. Его цена, на мой взгляд, общедоступная и составляет в пределах 60 рублей. Как я использую ржаной ферментированный солод.
Чаше для выпечки бездрожжевого ржаного хлеба на закваске собственного производства, куда помимо солода я добавляю всякие специи по типу прованских трав или тмина, куркуму, семечки тыквенные, ржаную муку, соль, сахар, оливковое масло и т.д.
Рецепт домашнего бездрожжевого ржаного хлеба с использованием ржаного ферментированного солода можно найти, читая отзывы и статьи.
Почему я добавляю ржаной солод для выпечки бездрожжевого ржаного хлеба?...Мне безумно нравится приготовленный хлеб, который имеет красивый темный цвет и конечно же божественный аромат (похож по цвету на бородинский хлеб).
Помимо этого много известно о пользе ржаного солода для человеческого организма. Достаточно обратиться к различным источникам информации и мы узнаем много интересного об этом чудесном продукте.
Солод богат нужными для организма микроэлементами: селеном, кальцием, фосфором, марганцем, магнием, а также витаминами: А, В4, В3, В4, Е. Употребление солода приводит к росту и развитию мышечной массы. Его применяют и для того, чтобы улучшить и активизировать белковый процесс. Значительное полезное действие оказывает ржаной солод тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Потому что употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии. К полезным свойствам можно отнести и то, что ржаной солод положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей. Его можно использовать как средство, которое способствует очищению организма от вредных, веществ, шлаков, и токсинов. Этот продукт помогает избежать появления камней в желчном пузыре. Ржаной солод эффективно употреблять при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение, диабет. Он воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство. Положительно влияет солод и на память человека. Его можно применять также и для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления. Желательно использовать ржаной солод для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках. Этот продукт оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.
Ржаной ферментированный солод всегда имеется в моей домашней продуктовой корзине. В летний период думаю попробовать приготовить с использованием солода домашний квас, рецепт которого поищу, читая отзывы и статьи.
В конце своего отзыва хочется заметить и порекомендовать ржаной солод для выпечки бездрожжевого ржаного и очень полезного домашнего хлеба при поедании которого вы будете испытывать огромное наслаждение и пользу для всего организма!
Будьте Здоровы! Используйте правильные продукты питания для приготовления домашней еды и тогда ваш организм будет благодарен за это!
Описание
Ржаной ферментированный солод изготавливается из пророщенного ржаного зерна. Это чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей. Ржаной солод имеет пряный вкус и красивый коричневый цвет.
Ржаной солод применяется для производства хлеба, кваса, темного пива, а также в качестве натурального красителя для продуктов питания. Именно ржаной солод придает ржаному хлебу тот неповторимый цвет, вкус и аромат, к которому мы привыкли с детства. Без него невозможно испечь «настоящий» черный хлеб. Однако ржаной солод может добавляться и к хлебу из чисто пшеничной муки.
Задать вопрос
Вы можете задать любой интересующий вас вопрос по товару или работе магазина.
Наши квалифицированные специалисты обязательно вам помогут.
- В зависимости от города доставки мы предложим Вам несколько вариантов доставки заказа. Для Москвы и близлежащих (до 20 км от МКАД) городов доступны Доставка курьеров, доставка в Пункты Выдачи Заказов (ПВЗ) и самовывоз со склада в г.Мытищи ДОСТАВИМ БЕСПЛАТНО, ЕСЛИ СУММА ЗАКАЗА БОЛЬШЕ 3 500 РУБ, а вес не превышает 3 кг.
- Для всех крупных городов России - доставка в ПВЗ компании СДЭК - это самый быстрый и выгодный способ доставки сегодня. ДОСТАВИМ БЕСПЛАТНО, ЕСЛИ СУММА ЗАКАЗА БОЛЬШЕ 5 000 РУБ, а вес не превышает 3 кг.
- Для небольших городов России работает Почта России - сегодня это недорогой и качественный способ доставки. Почта России вызывает все меньше вопросов, а качество услуги отвечает всем требованиям Покупателей.
В зависимости от города доставки Вы сможете выбрать один из вариантов оплаты:
- Оплата наличными - при выборе варианта оплаты наличными, вы дожидаетесь приезда курьера и передаёте ему сумму за товар в рублях. Курьер предоставляет товар, который можно осмотреть на предмет повреждений, соответствие указанным условиям. Покупатель подписывает товаро сопроводительные документы, вносит денежные средства и получает чек.
- Оплата банковской картой - при оформлении заказа в корзине вы можете выбрать вариант безналичной оплаты. Мы принимаем карты Visa и Master Card. Чтобы оплатить покупку, вас перенаправит на сервер системы РобоКасса, где вы должны ввести номер карты, срок действия, имя держателя.
- Электронные деньги - для оплаты вы можете воспользоваться одной из электронных платёжных систем.
Оплата онлайн
- Банковские карты
С карты «Мир» можно заплатить максимум 5000 за один раз и 15 000 в месяц.С карты Visa, MasterCard или Maestro - максимум 250 000 за один раз, в месяц - 500 000 руб. - Электронные деньги
Яндекс Деньги: за один раз можно заплатить из идентифицированного кошелька - до 250 000 , из анонимного - до 15 000.
Как происходит возврат
- Мы отправляем платежное поручение в банк, где открыт расчетный счет нашей организации.- Банк переводит нужную сумму на наш лицевой счет для возвратов в Яндекс.Кассе.
- Яндекс Касса списывает деньги с лицевого счета и возвращает Вам на банковскую карту или в кошелек - зависит от того, как вы платили.
Оплата при самовывозе
- Возможна после получения подтверждения, о наличии заказанного Вами товара в магазине.
- Об этом Вам сообщитнаш менеджер, позвонив Вам по телефону после того как Вы оформите заказ.
- Оплата заказа с выбранным способом доставки «Самовывоз заказа»-производится наличными в кассе нашего магазина.
Доставка
Способы доставки по Москве и Московской области
Стандартная доставка курьером по Москве в пределах МКАД:
- Доставка товаров стоимостью менее 3 000 руб. - 400 рублей .
- Доставка товаров стоимостью от 3 000 - 5 000 руб. - 300 рублей .
- Доставка товаров: общей стоимостью более 5 000 рублей . - БЕСПЛАТНО .
Доставка день в день по Москве в пределах МКАД составляет от 600 рублей в зависимости от габаритов и веса заказа.
Стандартная доставка курьером по Московской области:
- Доставка по Московской области до 5 км. от МКАД – 600 р.
- Доставка по Московской области от 5 км. до 10 км. от МКАД – 700 р.
- Доставка по Московской области от 10 км. до 20 км. от МКАД – 800 р.
- Доставка по Московской области от 20 км. до 30 км. от МКАД – 900 р.
- Доставка по Московской области от 30 км. до 40 км. от МКАД – 1100 р.
- Доставка по Московской области от 40 км. до 50 км. от МКАД – 1200 р.
- Доставка по Московской области от 50 км от МКАД -1200 р. + 25 руб. за километр.
Самовывоз из розничных магазинов сайт
После совершения заказа, менеджер компании ShopBarn свяжется с Вами, чтобы потвердить наличие всех заказанных позиций и согласовать срок забора заказа. Обработка заказа происходит в рабочее время магазина, сборка заказа занимает от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от наличия заказанных позиций на складе магазина самовывоза. После согласования заказа, заказ ставится в резерв на 3 дня.
Несколько столетий назад человек узнал о процессе брожения. С тех пор появился солодовый сахар, который является одним из продуктов брожения. Из солода изготавливали пиво, хлеб, целебные настойки и напитки, со временем из него стали гнать самогон и производить виски. Солод превратился в некий культ гастрономии.
Продукт получаемый из зерна злаковых культур, которые выращивают в местах с повышенной температурой и влажностью называется – свежепроросший солод. Впоследствии его подвергают сушке и на выходе получается сухой солод. Процесс выращивания называется солодоращение, а полученный продукт - свежепроросший солод.
Разновидность солода
Наиболее часто в качестве сырья берут рожь и ячмень. Рожь дает солод красный ржаной ферментированный и белый неферментированный. Ячмень – ячменный темный и светлый. На данный момент к ним добавились топленый и карамельный.
Отличия ферментированного и неферментированного солода
Ферментирование представляет собой долгое томление зерна при воздействии на него высокой температуры. Несмотря на название процесса, ферментов в солоде немного. Оно необходимо для придания ржаному хлебу специфического аромата, обеспечивая ему мягкость мякиша, вкус и темно-коричневую окраску. Неферментированный солод не подвергается данному этапу, потому что ферментация необходима только для производства хлеба, кваса, а иногда и темного пива.
Области применения солода
Для получения хлеба часто берут красный или белый солод из ржи в сухом виде.
Ферментированный молотый солод применяется для приготовления ржаного хлеба и добавляется для обогащения вкусом и ароматом. Красный выступает как вещество, которое содержит активные ферменты для изготовления заварок. Она требуется для получения определенных сортов хлеба. Для получения кваса берут солод из ржи, а для пива – из ячменя. Его также употребляют для обсахаривания крахмальных продуктов при производстве спиртных напитков.
Влияние солода на организм человека
С давних времен солод использовали для поднятия иммунитета и профилактики от болезней. Из-за своего химического состава, он благоприятно влияет на организм человека. Благодаря частому приему солода получается:
- оптимизация pH в ЖКТ и улучшение переваривания;
- предотвращение образования желчных камней;
- улучшение общей работы кишечника;
- способствует очищению организма от шлаков и токсинов;
- снижение симптоматики гастрита, дисбактериоза, дуоденита, язвенной болезни, хронического запора;
- снижение риска раковых новообразований тонкого и толстого отделов кишечника;
- снижение риска развития инфаркта миокарда и ИБС.
Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.
Солод богат полезными организму жирными кислотами — Омега 3 и Омега 6, которые стабилизируют холестерин крови и профилактируют появление атеросклеротических бляшек. Солод содержит много витаминов, аминокислот, а также микро и макроэлементов:
- Е — стабилизирует цифры давления и снижает риск тромбообразования;
- А и С – улучшают состояние стенок сосудов;
- K, Ca, Mg — повышают тонус мышц сердца и улучшают его работу.
Этапы приготовления солода
Данная технология предложена государственным стандартом ГОСТ.
Начальный этап
Зерно подвергают очистке от пыли, песка и крупных частиц. Затем делят по диаметру, чтобы в одной партии были злаки одного размера. Это требуется для качественного урожая.
Дезинфекция
Перед замачиванием зерновые массы опрыскивают дезинфектантами и выдерживают в воде, чтобы очистить от различной грязи, микроорганизмов и дефектных злаковых.
Замачивание
Солодоращение
Главная цель солодоращения – включение выработки ферментов зерна. Солодоращение происходит при выраженной влажности зерна, высокой температуре и открытом воздухе. Чтобы получить ячменный солод, зерно выдерживают неделю, светлый ржаной — до 6 дней, красный — до 4 дней.
Определенное преобразование только что проросшего солода называется ферментацией или томлением. Ферментация это процесс, который применяют только для выработки ржаного красного солода. Её цель увеличить и в конце сохранить максимум полезных веществ. Вследствие взаимодействия данных веществ продуцируются меланоидины. Они обеспечивают ржаному солоду коричнево-красноватый цвет, а также придают тонкий запах ржаного хлеба. Также зерна ферментируются для высвобождения крахмала и его преобразования в сахар. Длительность томления составляет четверо суток.
Процесс сушки
В период сушки зерна развиваются определенные химические и биологические преобразования, благодаря чему завершается ферментация.
Он также обеспечивает солод цветом, вкусом, ароматом и обогащает всеми полезными веществами. Процесс сушки неферментированного (белого) солода занимает 18 часов, ферментированного (красного) — сутки. Когда влажность уменьшается до 9% светлый прекращают сушить. Красный сушится до увеличения температуры до 70-80 С, в это время влажность уменьшается до 7%. Также благодаря сушке продуцируется большое количество пищевых красителей и ароматических веществ.
Отделение и полирование
Впоследствии ростки убирают при помощи спецоборудования (ростково-отбивочная машина) из-за их выраженного горького привкуса, который портит продукт. Благодаря своим химическим и биологическим свойствам, ростки подходят только для солодового экстракта. После отбивки солод полируют на полировальном оборудовании и зачищают от примесей.
Выдерживание
Следующие 5 недель чистый солод выдерживается. За это время его качество улучшается в разы.
Размол и хранение
Выпускают готовый продукт либо в виде цельного зерна, либо размолотым (порошкообразным). Хранят в специальных шкафах с вентиляцией. Это требуется для исключения дополнительных запахов и вредителей. Температура шкафа -10 – +30 С, оптимальная влажность 80 %.
Как приготовить солод в домашних условиях
Можно приготовить солод своими руками. Рецепт приготовления солода в домашних условиях включает все этапы производственного проращивания. Машины можно заменить подручными средствами, а все сложные процессы облегчить.
Очистка и дезинфекция
Из-за того, что сбор урожая проводят далеко не в стерильных условиях, зерно перед потреблением требуется очистить от мусора и обеззаразить. Несмотря на трудоемкость процесса, он крайне необходим. Его проводят в несколько этапов, требуется:
- В кастрюлю с толстым дном засыпать ячмень или рожь.
- Влить теплую воду (35 С) на 5 см выше уровня зерна.
- Убрать мусор с поверхности.
- Вылить грязную воду.
- К зерну налить холодную воду (15 С), перемешать и оставить на час.
- Вылить грязную воду.
- Изготовить раствор – 14 капель йода или 1 грамм марганцовки на 5 литров воды.
- Залить раствор в кастрюлю с зерном.
- Через 3 часа слить воду.
Дезинфекция – необязательный процесс, но ее лучше провести для профилактики плесени.
Замачивание
Каждые 5 часов в течение двух суток злаки оставляют поочередно в воде и без нее. Перед сливом воды снять всплывший мусор. Процесс проводить в прохладном и темном месте.
Проращивание
Процесс ферментации происходит в период проращивания. Злаки высыпать равномерно слоем 3-4 см в любую посуду и накрыть сухим полотенцем, которое впитает лишнюю влагу. Подходящая температура – 15-17 С, иначе злаки будут хуже прорастать. Раз в день требуется перемешивать злаки и обрызгивать их водой. О зрелости можно судить измерив длину ростков, не длиннее самого зерна.
Запах должен быть подобен аромату огурца, вкус – сладковатый. Получившийся продукт именуют «зеленый солод». Хранится 3-е суток.
Сушка
Противень высушить, вновь разложить на него рожь и переместить ее в более теплое место. В зимнее время лучше поставить его на батарею. Оставить противень с зерном на 4 дня. Другой вариант сушки – духовка. Для получения светлого пива, духовку разогревают на 80С и оставляют в ней зерно на час, для темного – температура 110С на 4 часа.
Отделение корешков и выдержка
Зерно промять вручную и отделить ростки. Легче всего взять хлопковый мешок, поместить в него злаки и покатать скалкой до тех пор, пока корешки сами не отделяться.
Хранение в домашних условиях
Готовый продукт провеять вентилятором и оставить в темном месте на месяц. Теперь он готов для изготовления напитков. Можно использовать обработанное зерно раньше срока, это повлияет только на общий вкус напитка. Нельзя допускать высокой влажности в помещении, посторонних запахов, низких температур.
Солод – достаточно полезный продукт, который нашел большое применение в промышленности. Использовать ржаной солод можно как для производства хлеба, так и для многих алкогольных напитков. Он бывает ферментированный и неферментированный. Благодаря ему можно улучшить состояние своего организма и снять симптомы многих патологий. Несмотря на сложность промышленной обработки, изготовить его можно и в домашних условиях, для этого следует завестись терпением и выполнять все поэтапно. После чего получится отличная основа многим продуктам и напиткам.
Солод – сырьё для приготовления довольно узкого спектра продуктов. Их основную массу составляют хлебопекарные изделия и алкогольные напитки — пиво и . Создаётся из зёрен пшеницы, ржи, реже овса, ячменя путём проращивания и высушивания семян.
Сухие для дальнейшего использования сразу в промышленности, либо для создания солодового экстракта. Он может очень сильно отличаться по цвету, консистенции, химическому составу, вкусу и запаху.
1 Производство солода ферментированного и неферментированного
Особая технология сушки и ферментация – единственное различие в производстве. Изготовление имеет несколько стадий:
Подготовка.
Проращивание.
Ферментация.
Сушка.
Размол.
Обеспечение сохранности.
Хранить зерно необходимо в прохладной комнате (плюс-минус 10º). Её можно использовать и как помещение для замачивания, проращивания, томления.
Замачивание идёт в лакированной посуде качественной питьевой водой с температурой 8-10*, обязателен доступ кислорода к семенам . Воду меняют каждые 10 часов; во время замены 2-3 часа зерну стоит побыть на открытом воздухе.
Замачивание длится в зависимости от температуры воды. Для получения ферментированного ржаного солода подойдёт вода 5-12*, а время замачивания соответственно 22-12 часов. В домашних условиях проращивают рожь при комнатной температуре (22-24*) не более 6 часов.
При прорастании зерна увеличивается количество аминокислот, декстринов, сахара. Длится оно у ржи от 4-х до 6-и дней, если ростки примерно равны по длине зерну, значит проращивание закончено. Идеальный вариант – грядки.
Зёрна выкладывают на чистый пол из водостойкого материала в невысокие огороженные грядки (15-20 см). Каждые 24 часа семена требуется сбрызгивать влагой и перемешивать. Температура внутри грядок должна быть порядка 18*при температуре окружающей среды – 12*, очень важно хорошее проветривание помещения.
1.1 Ферментация красного солода и завершающие этапы приготовления.
В последний день проращивания перед ферментацией рожь не увлажняют. Процесс томления необходим для накопления веществ в зерне и используется исключительно для красного солода. Зерно сваливают в пирамидальные кучи с высотой стороны 70-90 сантиметров. Сразу после проращивания и до просушки солод называется зелёным – именно такой и нужен для томления.
Двое суток зерно не трогают. В нём происходят физико-химические процессы, которые и называются ферментацией. В это время кучи («груз») разделяются на 4 характерных слоя:
Верхний. Примерная толщина 15 см; он, вероятно, будет покрыт плесенью. Температура должна быть в районе 50*;
Решающий. Основной слой, 25 см, с хлебным запахом и характерным красно-бурым цветом. Он содержит все нужные вещества;
Промежуточный, 35 см, частично ферментированный;
Нижний, 15 см.
Солод должен дышать, — через 52 часа после свалки «груза», верхний слой перемешивают, разрыхляют. Очень важной частью является спустя 72 часа. Верхний и нижний слои для этого меняют местами со вторым. По прошествии 24 часов продукт готов к сушке.
Высушивание красного солода проводится циркуляцией горячего воздуха через пророщенные зёрна. Слой просушиваемого зерна не должен превышать 13 см. Перемешивание производится через 6 часов после загрузки и далее, через каждые 2 часа, вплоть до просушки. Температура подниматься должна постепенно до 70*, не выше. Итоговая влажность в районе 8%.
Охлаждение после обсушки длится не менее суток. После зёрна просеивают, удаляют ростки и перемалывают традиционными жерновами. Готовый продукт хранят при низких температурах, в морозильнике, в герметичной тёмной таре. Солнце, кислород, влажность и тепло губительны для солода. Если просеять красный через сито, остаток не превышает 10%.
1.2 Виды и типы солода (видео)
2 Разновидности солода
Всего различают 9 видов:
Пшеничный;
Томлёный;
Меланоидиновый;
Карамельный;
Обжаренный;
Короткого ращения;
Ржаной применяется при изготовлении квасного сусла и хлеба. В последнее время его стали эксплуатировать для пива ввиду дефицита ячменя, особенно в северных регионах. Пшеничный менее затратный в производстве и имеет больший спектр употребления.
Тёмный используется для пива, он отличается химическим составом и активностью ферментов меланоидинов. Томлёный изготавливается подобно тёмному, только при нагреве зёрнам не дают «дышать», их накрывают плёнкой. Меланоидиновый солод содержит максимальное количество ферментов, являющихся антиоксидантами, окислителями, пенообразователями.
Для карамельного проращивают высокобелковый ячмень, пшеницу. Зёрна сильно увлажняют и нагревают, при этом вещества внутри семян способствуют карамелизированию и усилению вкуса и аромата. Обжаривают обычно ячменный и пшеничный солод во избежание горького привкуса, такой способ подходит для тёмного крепкого пива.
Отличие солода короткого ращения – небольшой срок проращивания, 2-4 дня. Rh содержит повышенное количество растворимого белка. повышают общую вкусовую и химическую стабильность пива. При выборе зерна и метода приготовления для каждой определённой цели учитывают шкалу Кольбаха. Это соотношения количества растворимого белка в зерне к общему количеству белка, выраженное в процентах растворимости.
2.1 Что такое красный и белый солод?
Красным называют ржаной, прошедший особый процесс томления, который называется ферментация. Основная его функция — это придания цвета, вкуса и запаха конечному продукту. Внешне ферментированный ржаной солод тёмный, насыщенный, у него ярко выраженный аромат и вкус.
Белый – неферментированный солод, проращивается чаще всего из семян ячменя, ускоряет процесс брожения и ферментации продуктов. Он химически активней, чем красный. Его используют для светлого кваса, хлеба, чтобы конечный продукт дольше хранился.
2.2 Как применяют красный солод?
Важная отрасль, нуждающаяся в красном солоде — хлебопекарное производство: ржаной, бородинский, любительский, заварной, карело-финский, чайный. Красный добавляют в пшеничный второго сорта ради улучшения вкусовых и физических свойств. По этой же причине он незаменим в приготовлении тёмного пива, кваса, сбитня.
