Жареная рыба под маринадом – просто, быстро и вкусно. Для приготовления жареной рыбы под маринадом можно взять щуку, карпа, треску, палтус, минтай, горбушу и так далее, никаких ограничений здесь нет, единственно стоит отметить то положительное обстоятельство, что овощной маринад сделает сухую рыбу вроде горбуши нежной и сочной.
Еще одна замечательная особенность этого рецепта заключается в том, что для приготовления рыбы под маринадом понадобится то, что как правило, всегда имеется в любом холодильнике.
Это удивительное блюдо можно подавать горячим с гарниром из картофельного пюре, картофеля фри или вареного риса. Оно может с успехом выступать в качестве холодной закуски. И в том и в другом случае жареная рыба под маринадом великолепна.
Итак, приступим: « Жареная рыба под маринадом» и как обычно рецепт с фото.
Для начала подготовим продукты:
Для маринада:
Морковь очищенная – 350 грамм
Лук очищенный – 130 – 150 грамм
Масло растительное – пол стакана
Вода — 2 столовых ложки
Томатная паста – половинка ложки столовой
Сахар – одна ложка столовая
Соль – половина ложки чайной
Гвоздика — две штуки
Лавровый лист – одна штука
Черный перец горошком – штук пять
Уксус 3% — не полная ложка чайная (можно не использовать, но с ним вкуснее)
Кроме того:
Одна или несколько рыбин по вашему выбору весом чуть больше килограмма
Мука – две ложки столовых
Соль – одна ложка чайная с горкой
Перец черный – половинка ложки чайной
Масло для жарки рыбы
Для начала приготовим маринад.
Морковь натрем на крупной терке.
Лук разрежем на четвертины и каждую из них в свою очередь нашинкуем тонкой соломкой.
В глубокую сковороду наливаем растительное масло. В данном случае масло можно взять, ориентируясь на личные предпочтения, главное, что бы оно подходило для жарки. Ставим разогреваться на сильный огонь.
В раскаленную сковороду с маслом высыпаем лук, обжариваем до мягкости, не допуская пригорания.
К луку добавляем томатную пасту, тоже немного обжариваем.
Теперь добавляем морковь, перемешиваем.
Будем жарить овощи около 10 минут.
Затем введем сахар, соль, уксус, специи и вольем воду.
Будем тушить еще минут 15 – 25 под крышкой до полной готовности овощей.
Пока маринад доходит до готовности — займемся рыбой.
Крупную рыбу такую как щука, карп, треска, горбуша и так далее нужно разобрать на филе с кожей. Если есть необходимость, то предварительно счищаем с нее чешую, потрошим.
Подготовленные пластины филе нарезаем на порционные куски под углом 30 градусов. Минтай и ему подобную рыбу на филе можно не разбирать, а сразу нарезать порционными кусками.
В подходящую по размеру тарелку нужно насыпать две столовых ложки муки, чайную ложку с горкой поваренной соли и черного молотого перца по вкусу, все перемешать.
Рыбные кусочки обваливаем в мучной смеси и выкладываем на раскаленную с маслом сковороду кожей к верху.
Обжариваем на среднем огне минут пять, переворачиваем, накрываем крышкой и жарим еще минут 10 до готовности.
Готовую рыбу заливаем овощным маринадом и прогреваем от трех до пяти минут при закрытой крышке.
Снимаем с огня и даем настояться минут пять.
Если планируем использовать жареную рыбу под маринадом в качестве холодной закуски, то прогревать ее не нужно. Просто заливаем готовым овощным маринадом и, не перемешивая, даем остыть до комнатной температуры. Затем убираем на холод часа на три — четыре.
Если у вас, как и у меня имеется приготовленный с осени , то в таком случае жареную рыбу нужно залить содержимым банки и прогреть минут пять на среднем огне. Для холодной закуски жареную рыбу залитую прогревать не обязательно, можно просто оставить ее настаиваться на холоде в течение нескольких часов.
Как видите, приготовление удивительного блюда «Жареная рыба под маринадом» совсем не сложно. Оно не требует особых навыков и редких или дорогих ингредиентов. Попробуйте приготовить и убедитесь в том, что это блюдо по праву можно назвать не только полезным, но и очень вкусным.
Желаю вам радостного настроения и приятного аппетита!
Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.
Технологическая карта
Название блюда: Рыба жареная под маринадом
№ рецептуры: №121 (3 колонка)
Технология приготовления:
Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.
Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.
Отпуск и подача:
обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.
Сроки реализации:
Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.
Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.
Tехнологическая карта
Название блюда: Маринад овощной с томатом.
Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.
№ рецептуры: №601 (3 колонка)
Технология приготовления:
Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве холодных блюд и закусок ресторанного уровня.
Ассортимент блюд:
1. Салат столичный (№ 86).
3. Галантин из рыбы (№ 207).
4. Паштет из печени (№ 243).
Демонстрационное блюдо: заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме (№ 236).
Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; ножи (средний поварской и коренчатый); веселка; мясорубка; салатники; мелкие и десертные тарелки, соусники.
Технология приготовления блюд.
1. Салат столичный (№ 86). БруттоНетто
курица или152105
индейка11274
рябчик11274
куропатка серая11274
тетерев11674
масса вареной мякоти птицы и дичи –40
картофель2720*
огурцы соленые или свежие2520
яйца3/8 шт.15
майонез4545
Выход –150
* Масса вареного очищенного картофеля
** Консервы
Последовательность выполнения работы салат «Столичный» (рис. 3.1):
1. Обработать кур . Оттаявших кур промыть, заправить в «кармашек» и поставить варить.
2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).
3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.
4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.
5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3) – широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).
6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Рис 3.1. Технологическая схема производства блюда салат «Столичный»
2. Жареная рыба под маринадом (№ 206). БруттоНетто
окунь жареный12789
или луксун16589
или навага14890
мука пшеничная55
масло растительное55
масса жареной рыбы–75
маринад № 1070–75
лук зеленый1310
Выход–160
Маринад овощной с томатом (№ 1070) БруттоНетто
морковь438350
лук репчатый298250
или лук порей329250
петрушка (корень)6750
или сельдерей (корень)7450
томатное пюре300300
масло растительное100100
уксус 3%-ный300300
сахар3535
бульон рыбный или вода100100
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Рыба под маринадом» (рис. 3.2):
1. Обработать рыбу. Оттаявшую в воде рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Отходы обработать и сварить бульон.
2. Очистить и нарезать овощи. Для маринада лук, морковь, петрушку нарезать соломкой.
3. Приготовить маринад. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
4. Пожарить рыбу. Подготовленные куски обвалять в муке и обжарить.
5.Оформить жареную рыбу . Жареную рыбу положить в салатник или на закусочную тарелку, залить горячим маринадом, поставить в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованным зеленым луком.
Рис 3.2. Технологическая схема производства блюда «Рыба жареная под маринадом»
3. Паштет из печени (№ 243). БруттоНетто
печень говяжья или1063882/600*
свиная
баранья
телячья1002882/600*
масло сливочное100100
шпик156150
лук репчатый119100/50*
морковь9374/50*
яйца1 шт.40
молоко или бульон5050
Выход–1000
* Масса продуктов, прошедших тепловую обработку
Последовательность выполнения работы «Паштет из печени» (рис. 3.3):
1. Подготовить печень. Оттаявшую печень зачистить от пленок, желчных протоков, нарезать мелкими кусочками.
2. Очистить и нарезать овощи .
3. Сварить яйца вкрутую для украшения.
4. Нарезать шпик .
5. Приготовить паштетную массу . Овощи поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную печень, специи и довести до готовности, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 раза, добавить 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон, тщательно вымешать.
6. Оформить паштет . Паштет выложить на десертной тарелке, оформить маслом и яйцом.
4. Галантин из рыбы (№ 207) БруттоНетто
треска (филе необесшкуренное,
выпускаемое промышленностью)5755
хлеб пшеничный22
молоко33
лук репчатый86
масло сливочное или маргарин55
яйца1/8 шт.5
чеснок 32
масса полуфабриката–75
масса готового рулета–50
помидоры свежие4115
соус № 10691515
Выход–100
Рис 3.3. Технологическая схема производства блюда «Паштет из печени»
Соус хрен (№ 1069)
хрен (корень)547350
сметана650650
сахар1515
соль1515
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Галантин из рыбы» (рис. 3.4):
1. Очистить и нарезать мелко лук репчатый.
2. Замочить пшеничный хлеб в молоке.
3. Пассеровать репчатый лук.
4. Снять с филе кожу.
5. Нарезать мякоть рыбы.
6. Взбить яйца.
7. Подготовить массу для формования, нарезанную мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. Массу соединить с пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, взбитыми яйцами, специями. Массу хорошо вымешать.
8. Оформить рулет. На целлофан или влажную марлю уложить кожу, на нее уложить фарш, завернуть в виде рулета.
9. Варить рулет в подсоленной воде (бульоне).
10. Охладить галантин под прессом.
11. Оформить галантин . Галантин подать со свежими помидорами (нарезанными дольками) и соусом хрен.
Последовательность выполнения работы (соус хрен):
1. Помыть и очистить хрен (корень).
2. Натереть хрен на терке.
3. Приготовить соус. В сметану добавить натертый хрен, заправить солью и сахаром.
4. Оформить соус хрен зеленью.
сметана
Рис 3.4. Технологическая схема производства блюда «Галантин из рыбы»
Демонстрационное блюдо
Заливное из птицы или дичи или мясных продуктов в форме (№ 236):
Брутто Нетто
курица286197
масса отварной курицы–75
или фазан (в шт.)1/41/4
или рябчик (в шт.)3/43/4
или куропатка серая (в шт.)3/43/4
или тетерев (в шт.)1/41/4
или мясное ассорти:
телятина5939
масса отварной телятины–25
окорок копчено-вареный (со шкурой
и костями):
тамбовский, воронежский3325
язык говяжий4242
или язык свиной4242
или язык бараний4848
масса вареного языка–25
масса готовых продуктов–75
желе мясное № 1075–100
яйцо1/3 шт.13
морковь1915
огурцы3125
помидоры свежие2925
горошек зеленый консервированный2315
капуста цветная маринованная2715
салат2115
соус № 1069–30
Выход–328
Желе мясное (№ 1075): БруттоНетто
кости пищевые (говяжьи)10001000
масса бульона–1000
желатин4040
Мякоть отварной птицы, или дичи, или телятины и язык отварной нарезают тонкими ломтиками.
В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Требования к качеству готовых изделий:
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|||
|
Салат «Столичный» |
||||
|
Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата |
Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет |
Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза |
||
|
Паштет из печени |
||||
|
Сформирован в виде батона, конуса или пирамиды. Поверхность украшена сливочным маслом и яйцом |
Светло-коричневый |
Свойственные обжаренной печени с ароматом специй |
||
|
Рыба жареная под маринадом |
||||
|
Кусок жареной рыбы залит соусом-маринадом и посыпан зеленым луком |
Буро-оранжевый |
Остро-сладковатый с ароматом пряностей |
||
|
Галантин из рыбы |
||||
|
Рулет нарезан ломтиками, хорошо сохранившими форму. Кожа рыбы целая. Фарш плотный, эластичный. |
Светло-серый |
Приятный, рыбный с ароматом пряностей |
||
Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске оформляют овощами и маринованными плодами.
Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.
Требования к качеству: Винегрет уложен горкой. Овощи нарезаны ломтиками. Винегрет равномерно перемешан. Цвет от свёклы бордовый. Вкус в меру солёный. Консистенция овощей мягкая.
|
Наименование продуктов |
Брутто на 200 гр. |
Нетто на 200 гр. |
|
или севрюга | ||
|
или ледяная рыба | ||
|
Картофель | ||
|
Огурцы солёные | ||
|
Помидоры свежие | ||
|
Горошек зеленый консервированный | ||
|
Лук зеленый | ||
|
или лук репчатый | ||
|
Вишня, слива маринованные | ||
Жареная рыба под маринадом №140
Обработать мелкую рыбу, а более крупную разделать порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Приготовить прозрачный маринад. Морковь нарезают соломкой или гребешками. Репчатый лук нарезать кольцами. Пассировать овощи на растительном масле, добавить томат. Влить бульон, положить соль, перец, лавровый лист гвоздику и проварить 5-7 минут. Заправить маринад уксусом и сахаром, добавить разведённый картофельный крахмал и довести до кипения.
Остывшую рыбу сложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и выдерживать в нём 1 час. Выложить рыбу на закусочную тарелку и залить маринадом.
Требование к качеству.
Вкус островатый, свойственный данному виду рыбы, с ароматом специй. Рыба и овощи мягкие, сохранившие свою форму. Нарезка овощей аккуратная. Подаётся в холодном виде.
|
Наименование продуктов |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
Брутто на 2 порции |
Нетто на 2 порции |
Брутто на 1 кг. маринада |
Нетто на 1 кг. маринада |
Брутто на 150 гр. маринада |
Нетто на 150 гр маринад: |
|
Масло раст. | ||||||||
|
Лук зелёный | ||||||||
|
Маринад №892 | ||||||||
|
Лук репчатый | ||||||||
|
Томатное пюре | ||||||||
|
Бульон рыбный | ||||||||
