Здравствуйте, дорогие друзья! А знаете ли вы, что если в некоторых орехах и фруктах их природную влагу заменить сахаром, то их можно хранить сколь угодно долго? Но это вряд ли, потому что при этом получится великолепное лакомство, а скажите, кто может сохранить великолепное лакомство сколь угодно долго? Процесс, в котором фрукты и орехи насыщаются сахарным сиропом и из них получаются необычайно вкусные сладости, называется засахариванием. Сегодня мы засахарим каштаны. То есть сначала мы каштаны засахарим, а потом глазируем сиропом; называется это блюдо «марон глясе». Хочу вас предупредить, что вам придётся запастись терпением и проявить бережность, однако результат стоит прилагаемых усилий.
Кроме каштанов точно таким же образом можно засахаривать и зелёные грецкие орехи ещё не покрытые скорлупой и сохранившие сочную мякоть или зелёный миндаль, а также множество других фруктов.
Фрукты для этого процесса надо брать спелые, но твёрдые с ярко выраженным ароматом и кислым вкусом, который при пропитывании большим количеством сахара не исчезнет. Лучше для засахаривания подойдут – груши, сливы, персики, инжир, абрикосы и ананасы. А вот ягоды засахарить не получится – они просто распадутся в сиропе.
Общие принципы процедуры засахаривания таковы – сначала очищаем фрукты от кожуры и косточек, крупные плоды нарезаем на кусочки. После этого отвариваем фрукты в воде до размягчения и сливаем воду. Цельные мелкие плоды нужно наколоть со всех сторон вилкой, чтобы сахар лучше в них проникал.
Процесс засахаривания всегда проходит в несколько этапов, так как если орехи и плоды засахаривать сразу в сиропе с высокой концентрацией сахара, мякоть плодов и орехов съёжится и затвердеет.
Каштаны, которые мы собираемся засахарить, предварительно нужно очистить от кожуры и отварить в кипящей воде. После этого перемещаем их в сахарный сироп и доводим до кипения. Кипячение необходимо будет повторить ещё дважды через 24-х часовые интервалы. С каждым разом сироп будет становиться всё более концентрированным.
В промежутках между кипячениями каштаны остаются в сиропе и медленно пропитываются сахаром. В завершении процесса каштанам нужно дать стечь и просушить при комнатной температуре.
Можно оставить наши каштаны матовыми, а можно окунуть в свежий сахарный сироп, чтобы они покрылись блестящей глазурью.
Этот рецепт подходит, как для каштанов, так и для орехов. К фруктам же подход несколько другой – более бережный, так как они содержат больше влаги и имеют нежную мякоть засахаривать их нужно осторожнее и более долгое время – иногда до двух недель. Концентрацию сахара необходимо так же увеличивать с каждым днём.
Ну, а теперь сам рецепт засахаренных каштанов. Итак:
Засахаренные каштаны.
Нам понадобятся:
На 1 кг засахаренных каштанов.
- Каштаны – 1 кг;
- Сахар – 1 кг;
- Глюкозы или декстрозы – 500 г;
- Ванильный экстракт – по вкусу.
Готовим так:
Сначала перебираем каштаны. Гнилые и разбитые выбрасываем. Надрезаем небольшим острым ножом каштановую скорлупу крестообразно с округлой стороны. Стараемся не разрезать мякоть.
Очищаем каштаны от скорлупы. На 2-3 минуты кладём каштаны в кастрюлю с кипятком. Затем вынимаем их шумовкой и далее острым ножом, а если удобно и пальцами сначала снимаем верхнюю скорлупу каштанов, затем внутреннюю коричневую оболочку.
Следующий этап – размягчение каштанов. Очищенные каштаны складываем в кастрюлю с холодной водой и осторожно их варим около 15 минут, но ни в коем случае нельзя допустить, чтобы каштаны лопались. Для проверки готовности каштанов нужно наколоть мясистое ядро иглой или тонким шампуром, и если остриё легко входит и выходит, каштаны сварились.
Настал черёд этапа засахаривания каштанов. Аккуратно, чтобы не поломать ядра, шумовкой перекладываем их в дуршлаг. Воду, в которой каштаны варились, сливаем, и в этой же кастрюле готовим сахарный сироп. Даём сиропу закипеть, кладём в него каштаны и снова доводим их до кипения. Как только сироп закипит, снимаем кастрюлю с огня. Накрываем её крышкой и ставим в тёплое место на ночь.
Продолжаем засахаривание каштанов на следующий день. Ставим кастрюлю с каштанами и сиропом на огонь и даём закипеть. Как только сироп закипит, снимаем кастрюлю с огня. Накрываем крышкой и снова оставляем на ночь. То же самое повторяем и на третий день, перед кипячением добавив в сироп 6-8 капель ванильного экстракта.
Следующий этап – высушивание засахаренных каштанов. Осторожно вынимаем каштаны из сиропа и перекладываем их на проволочную решётку, установленную на подносе. На 3-4 часа ставим засахаренные каштаны в сухое тёплое место – лучше всего в духовку на минимальный огонь и с открытой дверцей. Когда каштаны высохнут, они перестанут склеиваться и приобретут матовый вид.
Глазируем каштаны. Готовим свежий сахарный сироп. Наливаем немного сиропа в миску, а остальной накрываем крышкой, чтобы он не остыл. В отдельной кастрюле кипятим воду и вилкой (не накалывая, поддевая) опускаем каштаны на 20 секунд сначала в кипяток, а затем в сахарный сироп. Глазированные каштаны перекладываем на проволочную решётку. Когда сироп помутнеет, наливаем новую порцию. Сохнуть каштаны должны 3-4 часа. Время от времени их надо переворачивать.
Хранить засахаренные каштаны нужно слоями, переложенными непромокаемой бумагой в воздухонепроницаемой коробке в сухом месте. Ну, подавать к столу в прозрачной тарелке, чтобы продемонстрировать коричневатый стекловидный блеск. Правда, красота?
Как вам друзья такие вот засахаренные каштаны? Согласен, это немного хлопотно, но дело того стоит, поверьте! Оставляйте свои комментарии и , чтобы кулинарные новинки не прошли мимо вас!
Готовьте вкусно!
Плод каштана – один из самых древних продуктов питания. Со времен палеозоя человек добывал и использовал в пищу каштаны и желуди. Каштаны сопутствовали европейцам на протяжении всей истории западной христианской цивилизации и даже во времена великих миграций ледникового периода.
Уже Исайя и Гомер говорили о каштанах, а в религии кельтов это дерево считалось священным. Каштан, наряду с лавром, рос в заповедных лесах доримской эпохи.
Можно предположить, что дорогу Marron Glace проложили фрукты, засахаренные в меду. Их начали делать еще греки, помещая инжир в амфоры с медом. Плод пропитывался медом, и в таком виде его было легче хранить.
Римляне продолжили эту традицию – они с удовольствием пили греческие вина с медом и водой. Лукулл, к примеру, восхищался утонченным вкусом плодов, засахаренных в меду из ульев Колумела.
По всей Римской Империи каштан распространялся как культура иноземного плода, принесенная легионами Цезаря. Римляне питались лепешками из теста, замешанного на муке из каштанов. Они называли каштан «хлебным» деревом.
Техника засахаривания фруктов сохранялась в некоторых средневековых монастырях – колыбелях культуры пищи и напитков.
В эпоху Возрождения флорентийские и венецианские дамы баловали себя этим роскошным яством. С какой грацией брали они изящными пальчиками каштан в глазури из рук галантного кавалера!
Великая галисийская поваренная книга “Picadillo” рассказывает, как готовить компот из каштанов и ванили, рецепт которого существовал еще в те далекие времена.
Первый ингредиент – терпение, так как чистить каштаны довольно трудно. Еще больше терпения требуется их варить. Причем делать это надо так, чтобы они не потрескались. Медленно концентрируя сиропы один за другим, поневоле утратишь спокойствие и захочешь покинуть профессиональный цех кондитеров. Но того, кто однажды достигнет конечного результата, ждет подлинный триумф.
В наше время эта культура приносит значительные доходы не только за счет высокой экспортной ценности, но и благодаря объему каштанов, проданных в чистом виде и в виде производных продуктов, особенно засахаренных. Уроженцы горных местечек провинций Луго и Оренсе знают, как прибыльна торговля каштанами. Сегодня восстанавливаются традиционные блюда старинной кухни на основе каштанов, существовавшие в те давние времена, когда каштан был основным продуктом питания в Испании. Так деликатесы из каштана превращаются в элитную гастрономию.
Грубые древесные каштаны становятся самым дорогим и утонченным сладким блюдом, оценить которое способны только люди с тонкой и благородной душой. Перед Marron Glace такая же длинная дорога, которую прошел человек, прежде чем написать Девятую симфонию или ступить на Луну.
marronglace.net
Впрочем, для обозначения каштана, кроме слова "marron" используется слово "châtaigne". Разные слова – разные орехи. Плоды обозначаемые словом Marron содержат одно ядрышко, тогда как орехи Сhâtaigne содержат два, иногда – три ядрышка меньшего размера, поэтому для приготовления глазированных каштанов используется сорт Marron – он и крупнее, и сахар по поверхности и внутри распределяется равномернее, да и покупателей, как правило, привлекают те сладости, что размером покрупнее.
Люди, сведущие в этом деле, утверждают, что каштаны таким образом стали готовить, после того как рыцари, вернувшиеся из крестовых походов, кроме золота, драгоценных камней и болезней разных, привезли с собой в том числе рецепт изготовления сахара.
Мёд для приготовления подобных сладостей не подходит совсем. Считается, что каштаны, покрытые карамелью, начали готовить в пятнадцатом веке в Пьемонте. Наиболее раннее письменное упоминание о глазированных каштанах Marron Glace относится к семнадцатому веку, когда François Pierre La Varenne (шеф-повар Marquis de Uxelles) в 1667 году опубликовал свою книгу "Le parfaict confiturier", где и описал приготовление каштанов способом «tirer au sec», что означает «извлекая орехи из сахарного сиропа».
(Книга эта, кстати сказать, переиздавалась тридцать раз в течение семидесяти пяти лет).
При приготовлении каштанов самое сложное и трудоёмкое занятие – это очистить их от скорлупы и шелухи - раньше это делалось вручную с помощью ножа, что требовало огромного терпения и нескольких вечеров, проводимых за обсуждением событий местных и мирового масштаба, затем каштаны вываривают в крепком сахарном сиропе, который придаёт им характерное блестящее покрытие.
Глазированные каштаны едят, как правило, в том виде, в котором их приготовили: мякоть при этом становится более мягкой, но некоторым индивидуумам всегда чего-то не хватает, и они начинают экспериментировать, добавляя орехи то в мороженое, то в крем, или в ликеры, бренди, в этом случае сахар растворяется в алкоголе и получается напиток со вкусом каштана.
Как приготовить marrons glacés в домашних условиях
Варим каштаны до готовности, затем очищаем их (но осторожно: они будут мягкими, надо очистить и от шкурки, и от внутренней кожицы, не повредив «тела»).
Слить воду, взвесить каштаны на кухонных весах и положить их в миску. Отмерить такое же количество сахара, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения.
Вылить полученный сироп в каштаны и оставить на 24 часа.
На следующий день процедить сироп обратно в кастрюлю, довести до кипения, а затем вновь залить им каштаны.
Повторите процесс пять раз. В последний день довести сироп до кипения, добавить в него все каштаны, ванильную палочку и варить в течение 20 минут.
Разогреть духовку до 250F (это где-то 130 по С) и поставить туда противень с засахаренными каштанами на бумаге для выпечки.
Это достаточно теплая (не горячая) духовка, в которой наши каштаны будут сушиться в течение 45 минут.
А еще я нашла вот такую интересную статью:
"Что такое Marron Glace? Продукт под этой торговой маркой нельзя отнести к какому-то разряду кондитерских изделий. Это «деликатес мечты». Он изготавливается с соблюдением сложной и трудоемкой технологии созревания и ферментации из выращенных в Галисии, на северо-западе Испании, тщательно отобранных каштанов сорта Castanea Sativa . Этот сорт составляет только 10% от общего числа мировых культурных посадок этого дерева семейства буковых. Пройдя процессы отбраковки, мойки, очистки и глазировки, плоды каштана через неделю превращаются в высококачественное изделие, известное в Европе как Marron Glace.
Эта продукция поистине эксклюзивна: далеко не все каштаны могут служить исходным сырьем для производства Marron Glace и далеко не все кондитеры способны заниматься приготовлением этого деликатеса с таким тщанием и прилежанием, буквально вкладывая в него всю душу. Крайне сложен и процесс консервации продукта: оптимальное сочетание его потребительских качеств, определяющих вкус свежести, удается сохранить лишь в течение шести месяцев.
А потом Marron Glace, подобно розе, теряет лепестки гармонии, нежности и свежести.
Начало семейному бизнесу Marron Glace SL было положено в 1945 году, когда Хосе Посада из небольшого галисийского городка Оренсе задумал основать предприятие по экспорту сухофруктов и сырья. Когда в Испании закончилась гражданская война, семья предпринимателей приняла решение запустить производство по переработке каштанов. Залогом успеха зарождающегося бизнеса служило то, что в этой провинции и на севере Португалии сконцентрирована основная доля мировых посадок каштанов сорта Castanea Sativa:
Безмерное уважение к дарам земли и стремление придать им дополнительную ценность всегда были приоритетом в этой семье.
Хосе Посада, родоначальник династии, экспортировал каштаны в Бразилию. После его смерти в 1961 году его сын Хосе Посада завершил формирование продукта под названием Marron Glace и охватил его экспортом половину земного шара.
Преемник традиций Хосе Посада-сын, нынешний президент компании, сумел превратить каштан-Золушку в принцессу вкуса – Marron Glace. Сегодня он начинает продвигать свою продукцию в России.
В настоящее время семейное предприятие Хосе Доминго Посада Гонсалеса работает на самых сложных рынках мира: в Японии, Мексике, Бразилии, Португалии, США, Германии. Продуктовая линейка этой фирмы, включающая в себя Marron Glace, Bombon Glace, Marron en Almibar Ligero, Marron Glace al Brandy Torres, продвигается за рубежом через каналы различных партнерских компаний.
Например, Marron Glace al Brandy поставляются через сеть винодельческой ассоциации Torres .
Сегодня Marron Glace SL, в соответствии со стратегией продвижения на новые рынки, делает ставку на Россию. Ежегодно обеспечивая продажи более чем на миллион долларов и тесно сотрудничая с другими компаниями, в том числе с одной из крупнейших виноградорско-винодельческих групп Испании Torres, компания предлагает новой России продукцию, достойную ее неувядающего величия.
Говорят, что промышленное производство каштана как лакомства во Франции наладил в 1885 Клод Фожье. А из расколовшихся каштанов он делал каштановый крем.
Такой крем вы можете приготовить и дома.
Для этого нужно очистить каштаны, поварить их в слегка подсоленной воде 30-45 минут, затем размолоть в блендере или комбаине.
В кастрюле подогреть 150 мл жирных сливок (35%), добавить палочку ванили и 150 гр сахара на 1 кг каштанов, затем ввести в смесь пюре из каштанов.
Поставить на слабый огонь и разогреть, непрерывно помешивая. Добавить сливочное масло и сахар.
Если крем получится слишком густым, добавить сливок.
Вынуть палочку ванили, остудить.
Каштановый крем используется для различных десертов, мороженого, пирожных и другой выпечки.
Можно приготовить «пьяные» каштаны: всыпать в красное вино 100 гр сахара, положить вареные каштаны и томить некоторое время на среднем огне, пока не образуется сироп. Подавать горячими со взбитыми сливками.
Плод каштана – один из самых древних продуктов питания. Со времен палеозоя человек добывал и использовал в пищу каштаны и желуди. Каштаны сопутствовали европейцам на протяжении всей истории западной христианской цивилизации и даже во времена великих миграций ледникового периода.
Уже Исайя и Гомер говорили о каштанах, а в религии кельтов это дерево считалось священным. Каштан, наряду с лавром, рос в заповедных лесах доримской эпохи.
Можно предположить, что дорогу Marron Glace проложили фрукты, засахаренные в меду. Их начали делать еще греки, помещая инжир в амфоры с медом. Плод пропитывался медом, и в таком виде его было легче хранить.
Римляне продолжили эту традицию – они с удовольствием пили греческие вина с медом и водой. Лукулл, к примеру, восхищался утонченным вкусом плодов, засахаренных в меду из ульев Колумела.
По всей Римской Империи каштан распространялся как культура иноземного плода, принесенная легионами Цезаря. Римляне питались лепешками из теста, замешанного на муке из каштанов. Они называли каштан «хлебным» деревом.
Техника засахаривания фруктов сохранялась в некоторых средневековых монастырях – колыбелях культуры пищи и напитков.
В эпоху Возрождения флорентийские и венецианские дамы баловали себя этим роскошным яством. С какой грацией брали они изящными пальчиками каштан в глазури из рук галантного кавалера!
Великая галисийская поваренная книга “Picadillo” рассказывает, как готовить компот из каштанов и ванили, рецепт которого существовал еще в те далекие времена.
Первый ингредиент – терпение, так как чистить каштаны довольно трудно. Еще больше терпения требуется их варить. Причем делать это надо так, чтобы они не потрескались. Медленно концентрируя сиропы один за другим, поневоле утратишь спокойствие и захочешь покинуть профессиональный цех кондитеров. Но того, кто однажды достигнет конечного результата, ждет подлинный триумф.
В наше время эта культура приносит значительные доходы не только за счет высокой экспортной ценности, но и благодаря объему каштанов, проданных в чистом виде и в виде производных продуктов, особенно засахаренных. Уроженцы горных местечек провинций Луго и Оренсе знают, как прибыльна торговля каштанами. Сегодня восстанавливаются традиционные блюда старинной кухни на основе каштанов, существовавшие в те давние времена, когда каштан был основным продуктом питания в Испании. Так деликатесы из каштана превращаются в элитную гастрономию.
Грубые древесные каштаны становятся самым дорогим и утонченным сладким блюдом, оценить которое способны только люди с тонкой и благородной душой. Перед Marron Glace такая же длинная дорога, которую прошел человек, прежде чем написать Девятую симфонию или ступить на Луну.
marronglace.net
Впрочем, для обозначения каштана, кроме слова "marron" используется слово "châtaigne". Разные слова – разные орехи. Плоды обозначаемые словом Marron содержат одно ядрышко, тогда как орехи Сhâtaigne содержат два, иногда – три ядрышка меньшего размера, поэтому для приготовления глазированных каштанов используется сорт Marron – он и крупнее, и сахар по поверхности и внутри распределяется равномернее, да и покупателей, как правило, привлекают те сладости, что размером покрупнее.
Люди, сведущие в этом деле, утверждают, что каштаны таким образом стали готовить, после того как рыцари, вернувшиеся из крестовых походов, кроме золота, драгоценных камней и болезней разных, привезли с собой в том числе рецепт изготовления сахара.
Мёд для приготовления подобных сладостей не подходит совсем. Считается, что каштаны, покрытые карамелью, начали готовить в пятнадцатом веке в Пьемонте. Наиболее раннее письменное упоминание о глазированных каштанах Marron Glace относится к семнадцатому веку, когда François Pierre La Varenne (шеф-повар Marquis de Uxelles) в 1667 году опубликовал свою книгу "Le parfaict confiturier", где и описал приготовление каштанов способом «tirer au sec», что означает «извлекая орехи из сахарного сиропа».
(Книга эта, кстати сказать, переиздавалась тридцать раз в течение семидесяти пяти лет).
При приготовлении каштанов самое сложное и трудоёмкое занятие – это очистить их от скорлупы и шелухи - раньше это делалось вручную с помощью ножа, что требовало огромного терпения и нескольких вечеров, проводимых за обсуждением событий местных и мирового масштаба, затем каштаны вываривают в крепком сахарном сиропе, который придаёт им характерное блестящее покрытие.
Глазированные каштаны едят, как правило, в том виде, в котором их приготовили: мякоть при этом становится более мягкой, но некоторым индивидуумам всегда чего-то не хватает, и они начинают экспериментировать, добавляя орехи то в мороженое, то в крем, или в ликеры, бренди, в этом случае сахар растворяется в алкоголе и получается напиток со вкусом каштана.
Как приготовить marrons glacés в домашних условиях
Варим каштаны до готовности, затем очищаем их (но осторожно: они будут мягкими, надо очистить и от шкурки, и от внутренней кожицы, не повредив «тела»).
Слить воду, взвесить каштаны на кухонных весах и положить их в миску. Отмерить такое же количество сахара, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения.
Вылить полученный сироп в каштаны и оставить на 24 часа.
На следующий день процедить сироп обратно в кастрюлю, довести до кипения, а затем вновь залить им каштаны.
Повторите процесс пять раз. В последний день довести сироп до кипения, добавить в него все каштаны, ванильную палочку и варить в течение 20 минут.
Разогреть духовку до 250F (это где-то 130 по С) и поставить туда противень с засахаренными каштанами на бумаге для выпечки.
Это достаточно теплая (не горячая) духовка, в которой наши каштаны будут сушиться в течение 45 минут.
А еще я нашла вот такую интересную статью:
"Что такое Marron Glace? Продукт под этой торговой маркой нельзя отнести к какому-то разряду кондитерских изделий. Это «деликатес мечты». Он изготавливается с соблюдением сложной и трудоемкой технологии созревания и ферментации из выращенных в Галисии, на северо-западе Испании, тщательно отобранных каштанов сорта Castanea Sativa . Этот сорт составляет только 10% от общего числа мировых культурных посадок этого дерева семейства буковых. Пройдя процессы отбраковки, мойки, очистки и глазировки, плоды каштана через неделю превращаются в высококачественное изделие, известное в Европе как Marron Glace.
Эта продукция поистине эксклюзивна: далеко не все каштаны могут служить исходным сырьем для производства Marron Glace и далеко не все кондитеры способны заниматься приготовлением этого деликатеса с таким тщанием и прилежанием, буквально вкладывая в него всю душу. Крайне сложен и процесс консервации продукта: оптимальное сочетание его потребительских качеств, определяющих вкус свежести, удается сохранить лишь в течение шести месяцев.
А потом Marron Glace, подобно розе, теряет лепестки гармонии, нежности и свежести.
Начало семейному бизнесу Marron Glace SL было положено в 1945 году, когда Хосе Посада из небольшого галисийского городка Оренсе задумал основать предприятие по экспорту сухофруктов и сырья. Когда в Испании закончилась гражданская война, семья предпринимателей приняла решение запустить производство по переработке каштанов. Залогом успеха зарождающегося бизнеса служило то, что в этой провинции и на севере Португалии сконцентрирована основная доля мировых посадок каштанов сорта Castanea Sativa:
Безмерное уважение к дарам земли и стремление придать им дополнительную ценность всегда были приоритетом в этой семье.
Хосе Посада, родоначальник династии, экспортировал каштаны в Бразилию. После его смерти в 1961 году его сын Хосе Посада завершил формирование продукта под названием Marron Glace и охватил его экспортом половину земного шара.
Преемник традиций Хосе Посада-сын, нынешний президент компании, сумел превратить каштан-Золушку в принцессу вкуса – Marron Glace. Сегодня он начинает продвигать свою продукцию в России.
В настоящее время семейное предприятие Хосе Доминго Посада Гонсалеса работает на самых сложных рынках мира: в Японии, Мексике, Бразилии, Португалии, США, Германии. Продуктовая линейка этой фирмы, включающая в себя Marron Glace, Bombon Glace, Marron en Almibar Ligero, Marron Glace al Brandy Torres, продвигается за рубежом через каналы различных партнерских компаний.
Например, Marron Glace al Brandy поставляются через сеть винодельческой ассоциации Torres .
Сегодня Marron Glace SL, в соответствии со стратегией продвижения на новые рынки, делает ставку на Россию. Ежегодно обеспечивая продажи более чем на миллион долларов и тесно сотрудничая с другими компаниями, в том числе с одной из крупнейших виноградорско-винодельческих групп Испании Torres, компания предлагает новой России продукцию, достойную ее неувядающего величия.
Говорят, что промышленное производство каштана как лакомства во Франции наладил в 1885 Клод Фожье. А из расколовшихся каштанов он делал каштановый крем.
Такой крем вы можете приготовить и дома.
Для этого нужно очистить каштаны, поварить их в слегка подсоленной воде 30-45 минут, затем размолоть в блендере или комбаине.
В кастрюле подогреть 150 мл жирных сливок (35%), добавить палочку ванили и 150 гр сахара на 1 кг каштанов, затем ввести в смесь пюре из каштанов.
Поставить на слабый огонь и разогреть, непрерывно помешивая. Добавить сливочное масло и сахар.
Если крем получится слишком густым, добавить сливок.
Вынуть палочку ванили, остудить.
Каштановый крем используется для различных десертов, мороженого, пирожных и другой выпечки.
Можно приготовить «пьяные» каштаны: всыпать в красное вино 100 гр сахара, положить вареные каштаны и томить некоторое время на среднем огне, пока не образуется сироп. Подавать горячими со взбитыми сливками.
Сначала каштаны в кожуре промывают в проточной воде, чтобы полностью землю и загрязнения.
Тщательно отобранные каштаны затем выдерживаются в воде для стабилизации крахмала, избавления от танинов и более насыщенного вкуса. Процесс назывется «куратура» или «новена» и длится девять дней.
Затем их очищают от кожуры. Для этого маленькие каштаны в свободном падении пролетают через цилиндр с высокой температурой, а каштаны калибром побольше обрабатывают горячим паром. Как происходит очистка паром: сначала на кожуру каштанов наносят микронадрезы, затем в них проникает нагретый пар, который пратически полностью разрушает оболочку. После этого каштаны падают на сетку и отвариваются в горячей воде.
Сироп делают следующим образом: в воду, в которой варились каштаны, добавляют сахарозу и натуральную ваниль. Затем каштаны раскладывают по ёмкостям, так, чтобы они были полностью прикрыты сахарным сиропом.
В процессе засахаривания, каштан отдаёт воду и насыщается сахаром. После этого его кладут на сетку для просушки, которая длится не менее 24 часов. Сахарную глазурь готовят из сахарной пудры, и дают её настояться также не менее 24 часов.
Приготовленная таким образом глазурь идеально ложится на засахаренный каштан. Дав стечь излишкам глазури, каштан помещают в печь при температуре 300 градусов. Глазурь кристаллизуется и становится совершенно прозрачной.
Необыкновенно вкусные каштаны марон глясе можно попробовать в лучших кондитерских Турина.
Самое сложное – очистить и разделить каштан так, чтобы он напоминал целый плод. Его уникальность в том, что это единственный орех, который можно сделать сладким и мягким как изысканная конфета.
Текстура его слегка напоминает курагу, с легким сладким ароматом и небольшой «ореховостью», близкой к кешью.
Во Франции и Италии каштановая мания случается на Рождество, но и в другие сезоны и дни года каштаны в сахарной глазури могут стать отличным лакомством.
Если вы еще не в рядах поклонников этого каштанового чуда, то вот несколько идей, где их можно применить:
- Украсить чизкейк глазированными каштанами и подавать с апельсиновым курдом .
- Сделать печенье произведением искусства, украсив маслом и кусочками каштана. Немного сухого имбиря даст более утонченный вкус.
- Позавтракать как француз: добавить в овсянку каштаны, посыпать корицей и прожить день счастливо.
- Стать истинным ценителем и есть каштаны в глазури отдельно с чашкой горячего чая.
- Украсить французские муале , заменив цукаты каштанами.
Когда начали готовить каштаны в сахарной глазури?
Существует две версии, кто первый начал готовить каштаны – итальянцы и турки. Обе интересны и только создают еще большее желание попробовать эту изысканную сладость – попробовать историю на вкус.
Итальянско-французская история. Блюдо впервые появилось в обильных на каштаны северной Италии и южной Франции, когда в Европу завезли первый сахар. Скорее всего, сладкие каштаны готовили в Пьемонте, в начале 15 века, а первый рецепт Marron glacés был записан в конце 17 века в Версале при дворе Луи 14. Вот так рецепт бедняков стал придворным десертом.
А началось все с инженера Клемана Фажье (Clément Faugier), желающего возродить экономику региона. Он открыл линию по производству Marron glacés, технология которой до сих пор соблюдается, так что Marron glacés из провинции Ardèche – это аутентичные деликатесные каштаны, мечта всех гурманов и поклонников Франции.
Эти маленькие комочки стали частью французской истории и культуры. Шеф-повар короля Луи 14 писал о них, как об идеальной сладости, а во Вторую мировую войну они спасли от голода очень многие семьи.
Теперь же каштаны – и уличная сладость для всех, и деликатес, покрытый шоколадом и завернутый в лист из 24-каратного золота, и один из любимых компонентов Пьера Эрме. Если вы хотите попробовать дорогой вариант, то знайте, что такой каштан пропитан ванильным сиропом и высушен в духовке – не совсем сладкий, но полностью дорогой и французский.
Турецкая версия. Больше всего каштанов можно встретить в Бурсе – четвертом по величине городе Турции, где все улицы заполнены идентичными французским сладкими каштанами, но здесь их называют kestane şekeri (кэштанэ-шехкейри). Турки готовят их примерно с 12 века, а сегодня каштаны из Бурсы можно привезти в маленькой сувенирной коробочке.
